导语：分享一种香肠配方，麻辣口味，越吃越过瘾，喜欢的人快收藏照着做
随着天气越来越冷，很多人都开始着手灌香肠了，阳台上院子里挂满了香肠，看起来好 *** ，不知道你家做了吗？今天的猪肉比较便宜，不抓紧时间做香肠可惜了。我家每年都要做一些，即使前两年肉价那么贵，我家还是做了，太喜欢吃香肠总也吃不够，做好的香肠慢慢吃，偶尔吃一次有滋有味，太香了。
超市里菜市场也都开始免费灌香肠，只要在他们那里买肉就行，这样看起来挺方便，但我还是建议大家自己亲手做，因为香肠做好后只能洗表面，里面干不干净想处理也处理不了，所以还是自己做的香肠最干净卫生，吃着放心，累点也值了。
香肠的做法都大同小异，只是配方略有不同，我一直觉得婆婆的配方做出来很好吃，所以这几年配方几乎没换过，麻麻辣辣的不同于原味香肠，相信有很多人都爱吃这种口味。
分享一种香肠配方，麻辣口味，越吃越过瘾，喜欢的人快收藏照着做！下面我来给大家分享一下灌香肠的配方，以及详细做法，快来看看吧。
准备10斤猪肉、100克食盐、200克白糖或者 *** 粉、150克高度白酒、150克辣椒面、20克胡椒粉、40克花椒粉、20克孜然粉，这个就是香肠的配方，另外准备适量肠衣，去网上选择就行，差不多七八米的样子，还要准备 *** 器，棉线。
猪肉选择前腿肉，这部分的肉比例比较好，三肥七瘦，肉质很嫩，用它做香肠，不会那么油腻也不会发柴。
猪肉放流动水下冲洗，记住要快速冲洗，越快越好，一定不要泡在水里洗，避免猪肉吸收水分，洗好后悬挂起来晾干，这一步要做好了，为了做出来的香肠不臭不霉，要确保腌制前肉是干燥的，如果带有生水的话，等于白做。
还有一种方式处理猪肉，先将血水比较多难处理的部分去掉，再给猪肉表面倒白酒洗一洗，一点水都不粘，这样做也可以让猪肉变干净。两种方式按自己喜好选择，做到位就可以了。
再把肠衣处理一下，先用凉白开清洗几遍，再加白酒泡一泡，待会儿就可以放心用了，这样处理后不会有腥气。
猪肉处理好后，去皮切成肉丝，这一点要注意，不要剁成肉馅的状态，更不要用料理机打，否则做出来的香肠口感不好。
猪肉切好后加入配方中的所有料，戴上一次 *** 手套反复抓拌，充分拌匀，便于猪肉入味，盖上保鲜膜腌两个小时，不需要腌太久。
等腌好后，把香肠灌好，记得用棉线绑成小段，再取 *** 在香肠表面扎几个小孔。
接着给盆里倒入有些热的水，差不多七八十度的样子，提起香肠在热水里过一下，动作要快不是泡，这样处理后就可以把香肠挂起来了。
一直悬挂晾晒到香肠表面变干，就可以取下来放在阴凉的地方保存，如果有条件的话，可以用真空包装处理香肠，这样可以存放很久不变质，或者装进保鲜袋放冰箱冷冻也可以。
等吃的时候蒸一蒸，变软后切片煸炒，搭配蔬菜就是一道美味的下饭菜，也可以直接蒸熟切片摆盘，招待客人当下酒菜也很不错，保准人人爱吃。
灌香肠，除了要记住配方，还要掌握2点技巧：
一，香肠灌好后，不要着急拿到外面晾晒，而是要在每节香肠上面扎几下，这么做是为了排气，避免晾晒时开裂出问题。
二，香肠灌好后，要放在热水里过一下，这么做可以让香肠颜色更美观，而且风干的速度更快。
这2点可能有人不知道，如果你还没灌香肠，等做的时候记得别忘记了。另外配方不是固定的，每个人的口味不同，辣椒面可以适量增减就好。
有人很纠结放多少盐，其实十斤肉放100克盐刚刚好，如果放太多的话，会太咸不好吃，我已经做过很多次了，这么做保准一次成功。你都学会了吗？快来做吧。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
这配方我用了十几年，做好的腊肠麻辣鲜香特好吃，有爱吃的抓紧做每年的冬天我都会做些腊肠，虽然现在很多卖肉的店家都给免费给灌，但我还是喜欢自己 *** 作，店家就给用那么一丢丢水洗一下猪肉，我看着就受不了，而且他那个案板我也感觉不卫生，所以虽然很累但我还是喜欢自己灌腊肠。
每次看着我做好的腊肠真的特别有满足感，不知道有没有跟我一样的亲，特别享受自己的劳动成果。这配方我用了十几年了，做好的腊肠麻辣鲜香特别好吃，分享给也喜欢吃麻辣肠的朋友有兴趣也一起做吧！
不知道你喜欢这样的肠吗？我喜欢用粗辣椒面，麻椒更好也别打太细，吃的时候还能嚼到麻椒和辣椒面的那种口感才过瘾，又麻又辣真的吃吃一片想两片绝不夸张。
做腊肠不要用肉馅儿，更好用切块的肉来做，成品切面才会这么漂亮，吃着也更劲道有嚼劲，能感觉到 *** ，你觉得不？
以前我喜欢吃晒得 *** 的腊肠，吃着更有嚼劲，但是随着岁数越来越大牙齿也不是那么好了，所以现在我喜欢口感嫩些的腊肠了，很简单少晒些日子，在肠还能 *** 时就把他抽真空保存起来，这样做好的肠就很好嚼很嫩，但也还是腊肠的口感哈！
如果你没有抽真空的机器，那冷冻时也一定要用密封袋来收藏，不然冻久了会吸收一股子很不好吃的冰箱味，千万注意这一点，别问我是咋知道的哈！
总之超级喜欢吃自己做的麻辣肠，有爱吃的真的一定要试试看哈！现在猪肉降了许多，大好时机赶紧买肉来做吧！
所需食材：猪肉 *** 0克，辣椒面50克，麻椒50克，白胡椒粉15克，黑胡椒粉15克，高度白酒100克，盐65克，白糖50克，红曲粉12克（建议你们减半）。
所用工具：猪肠衣适量，手动 *** 工具一套。
*** 过程：
1先把买来的猪肉去掉猪皮洗干净控干水分，我用的是肥瘦比例2比8感觉做好的肠吃着正合适，也可以三七开，但不建议用纯瘦肉会很柴不好吃。
2为了给大家参考一下我去皮后称了一下刚好五斤猪肉，如果你用十斤的话就把调料翻倍即可。
3猪肉要分开肥瘦再切，肥的切尽量的小块，更好是丁，如果特别不喜欢看到肥肉的人就干脆绞成肉馅儿，瘦肉切大方块即可。
4我特意拿了几块给你们参考一下，更好不要切太长条，那样最后系绳子时不好把肠衣里面的肉分段，所以还是切方块好点，大小就随意了，有耐心就切小点，不建议用肉馅儿做腊肠，用大块的肉吃着比较有嚼头更香。
5麻椒用炒锅干炒一分钟，小火炒不要炒太久，稍微炒炒激发一下麻椒的香味，炒久了就该没麻味了。
6把要用的调料都准备好，我用的就这些很平常的调料，辣椒粉我用的不太辣的，你根据自家喜好来定用啥品种的辣椒面，粗细也凭自己喜好，我喜欢用粗辣椒面，红曲粉没有可以不放。
7炒过的麻椒用料理机打碎，也不用打的特别特别细，稍微能看到点颗粒就可以。
8切好的猪肉放在一个比较大的盆里，先用手抓抓，令肥瘦均匀一些。
9然后把配料表里的调料都放进去，红曲粉我手一哆嗦放多了成品颜色太深了，建议你们减半即可。（黑胡椒也更好用料理机打粉，用研磨会累死的。）
10最后再放100克高度白酒，如果十分不喜欢酒味的就换成低度的你喜欢的酒就行。
11戴上手套可劲抓，把调料和肉拌匀，拌匀后盖上盖子腌制2小时，期间再翻拌几次。
12猪肠衣用凉水洗净盐分浸泡半小时，洗净时有个窍门，可以把一头套在水龙头嘴上，用流动水冲洗肠衣的内部。
13把洗净泡好的肠衣套在 *** 工具的漏斗上，更底下打个结。
14然后把腌制好的猪肉块塞进工具里，争取塞满压瓷实些，也会减少灌好的肠里面进空气。
15一手扶着肠衣一手往下拧 *** 工具的把手，随着把手越来越往下，猪肉块就会往下走进到肠衣里面。
16一根肠衣都灌满以后末尾处用棉线打结封口，然后再继续灌其余的肠衣。
17猪肉都灌完以后再分段系绳子，这时要注意有空气的地方用 *** 几下然后捏紧再系绳子，每一段更好别太长，不然最后煮的时候会嫌锅小。
18分段系绳子完毕之后用自来水把肠的外面清洗一下，然后挂在晾衣架上，再拿到室外晾晒一周即可。
19不过这也看你喜欢吃嫩点的还是干点的肠来定晾晒的时间长短，我个人喜欢嫩点的所以就晒一周，肠捏着还有点软我就收进来了，抽真空以后冷冻保存，每次想吃的时候拿出来解冻再煮熟就行。
20这是我晾晒一周以后煮了几根尝尝，水开后小火煮30分钟即可。
21稍微晾凉即可切片装盘开吃，冷吃热吃都行，我个人喜欢热着吃更香。
小提示：
1猪肉切方块比较容易分段系绳子。
2猪肉肥瘦比例28或是37都行，但别用纯瘦肉，我试过很柴不好吃。
3根据喜欢的口感老嫩来斟酌晾晒的时间，不用特别固定晒多久才行，总之你是给自己做的，随自己喜好即可。
4腊肠经过晾晒之后瘦肉会抽抽，但是肥肉几乎不变，所以切好的肠总觉得好多肥肉丁，如果你不喜欢看到肥肉太多的切面的就把肥肉切得越小越好，直接绞成肥肉馅儿也可以。
四川麻辣香肠【特色小吃】四川麻辣香肠
配方：
比例：
100斤肉（肥肉：40斤、瘦肉：60斤）；川盐2.2斤；红花椒1斤；味精：1斤；鸡精：1斤；白酒：0.3斤；糖：0.3斤；十三香：2盒（45克/盒）；青花椒面：0.5斤；二荆条辣椒面：2斤；小米辣辣椒面：0.4斤；胡椒面：0.1斤
*** 过程：
1.先把肉用干净毛巾擦干净（不能用水洗主要让肉保持干净、无水更入味、不易发臭），把肥肉与瘦肉改刀成：8cm×5cm×1cm厚的 *** 。
2.放入所有调味料拌匀、腌制1小时。将肠衣套在竹筒上（也可以用漏斗）、在肠衣终端打上死结。将肉从筒口往里装、一边装一边用手把肠衣里的肉挤紧（注意不要用力太大、以免发生肠衣破裂）
3.全部装完肠衣后、用针在香肠上扎孔排出里面气体、在每隔约30厘米左右的地方用麻线结紧。在每间隔两节的地方拴上挂线。挂在通风处10天左右就可食用。
大家好，我是果儿，转眼到了12月中旬了，又到了做腊 *** 肠的季节，相信很多朋友都会在家里自己 *** 香肠和腊肉，今天果儿给大家分享的是灌香肠，老妈用了几十年的配方，香味浓郁，无腥味
记得小时候每年年底天气开始变冷，老妈总会腌一些腊肉和灌一些香肠，除了过年大家团圆吃，剩下的保存起来，基本上可以吃上一整年，而在香肠腊肉里面，我最喜欢吃的就是香肠了，肥瘦相间麻麻辣辣的口感，吃起来特别的解馋。
罐香肠，其实 *** 很简单，把肉切片加入调料拌匀罐进肠衣里晾晒干就行，但好多朋友做的香肠放不了，而且会变味腥味也重，是怎么回事呢，其实是配方用量没有控制好，配料调好了不仅可以增味，最关键的一点是香辣入味，还能延长香肠的保存时间，所以我们在罐香肠时，配料很关键，特别是盐的用量很重要。
我们在罐香肠时，特别是川味香肠，由于要放辣椒，盐放少了不仅吃起来只有辣味，还容易坏，若放得太多又会太咸，那罐香肠到底放多少盐才合适呢？下面果儿就给大家分享一下，罐香肠的配方比例多少合适，能长时间保存，这是老妈做了几十年的香肠从农村传下来的配方，咸淡适中，麻辣入味，还配有广味香肠不辣的配方。
【川味香肠】
【食材】：五花肉10斤、食盐125克、高度白酒150克、花椒30克、辣椒粉60克、胡椒粉20克、 *** 80克；
【做法】
1、准备肠衣，肠衣一般菜市都有卖，买回家后泡一泡，放入白酒清洗干净，泡水里；
2、准备猪肉10斤，买回家的肉不要用水洗，可以用热毛巾擦拭一下表皮，如果实在要洗，洗干净后一定要沥干水分，然后把猪皮去掉。
3、去皮后的猪肉，切成片，如果没时间切片的朋友可以在店里让老板帮忙用机器打成片，但个人觉得还是自家切比较好，可以把一些不好的淋巴结去除掉，切好的猪肉先加入150克的高度白酒，和均匀，白酒不仅可以去腥，还能消毒杀菌。
4、10斤猪肉，加入食盐125克刚刚好，不咸不淡、盐加入后和均匀，在和好的肉片中放加入花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、 *** （ *** 要事先打成粉末）抓揉均匀，花椒粉和辣椒粉的用量大家可以根据自家的口味增加或减少；
5、把肠衣套在手动的肠衣机上面，我们家这个手动罐香肠机，已经很多年了，如果大家现在有电动的会更加方便；
6、肠衣套上后，就可以加肉罐香肠了，一节香肠罐多长，没有特别的讲究，一般10~15cm都可以，每一小节我们都需要用绳子捆起来，建议大家捆2个小结，这样切香肠出来煮的时候肠衣就有会爆开了。
7、灌好后的香肠，再用热水冲一下外皮的盐份，用绳子挂起来，如果发现香肠里面有空气，用针或 *** 戳一下，把气排出来，挂在通风阴凉处晾晒，差不多半个月以后，做好的香肠就可以吃了。
香肠通风晾晒的时间长，吃起来越香，洗干净后用来蒸，或煮出来都特别好吃，麻辣开胃吃起来又有嚼劲，家人团聚，下酒都是不错的美味，下面再给大家分享一下广味香肠的配方，广味香肠没加辣椒味道清淡，所以盐要放得少一些，具体配方： 10斤猪肉，90克盐、五香粉80克、 *** 50克、胡椒粉20克、白酒150克，大家可以根据口感选择自己喜欢的口味来做，今天的分享就到这里了。#美食测评团#
教你做麻辣香肠，香辣味重，咸中带甜，口感更嫩我是果儿，每天给大家分享有趣有料的美食及烹饪小技巧！
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*** 各地风味腊肠的配方。
·主料：猪前腿肉10斤。使用前腿肉 *** 香肠，口感更嫩。
·做法：
1、辣椒粉2两（可根据个人口味适量增减）。
2、花椒粉0.5两（可根据个人口味适量增减）。
3、将粗、细辣椒粉混合，再加入花椒粉。
4、将粗、细辣椒粉混合，再加入花椒粉。
5、盐2.5两（我口味较淡，只放了2.2两）。
·做法：
1、辣椒粉2两（可根据个人口味适量增减）。
2、将粗辣椒粉和花椒粉混合。
1、猪内用湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。
2、加入辣椒粉和所有调料，充分拌匀，腌制20分钟（如果没时间，也可不腌制）。
3、准备一个简易容器，如果没有这种容器，可以用矿泉水瓶子代替，或者用铁丝缠一个鸡蛋大小的圈。
4、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的末端打上死结。
5、将肉从简口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉握紧。
6、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
7、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
·麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
·原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉 *** 克、花椒（炒）125克、陈皮（嫩炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒 *** 克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水 *** 克熬制去渣）适量。
· *** *** ：
1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2、摔料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其他铺料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合后共磨成粉）。
3、腌制6~8小时，待配料入味后即可装灌。
4、晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以放入室 *** 起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
·将香肠放入深缸内（更好下面垫上竹架成干净的筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷6个月，风味不变，麻辣可口。
南北香肠（腊肠）配方及 *** *** 下面是芜湖香肠的具体灌制 *** ，供大家参考：
原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒 *** 克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克。香料A（如图）50克。食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
将猪肉挂通风处晾晒15天以上。使用葡萄糖代替硝，更加健康实用，配比也更加准确。
天气渐冷，又到了腌腊肉、灌香肠的时候了，北方气候寒冷，适合灌香肠，香肠存放时间久，又可以款待客人，当成下酒菜，尤其是爱喝酒的男 *** ，一般老人行动得快，趁着猪肉还便宜，到肉摊上找老板割肉，三分肥七分瘦，至少也有几百元，老板可高兴坏了，还提供 *** 一条龙服务，老太太只需出肉钱就可以，两全其美都高兴。
虽然肉摊老板提供的服务好，但是对于年轻人来说，有点看不上眼，为什么这样讲呢？主要是肉摊的卫生太差了，风尘仆仆，加工条件脏，这可是直接入口的东西，哪能这样 *** 作呢，也有不少人只割肉，回家自己调味 *** ，很明显我就是这种人，对食材的要求必须干净，否则免费加工也不用。
灌香肠是一种古老的技术，在很早的时候，祖先就发明了食物保存技术，其中就有灌香肠，原来是用动物的肠衣，现在科技发达了，网上就有卖人造肠衣的，所以重点就来到了调味部分，这关乎到香肠的好吃与难吃，今天我来分享一款，典型的农家风味，晒干以后风味鲜美，醇厚浓郁，越嚼越香。
灌香肠
食材：猪肉、肠衣、高度白酒
调味：食盐、 *** 粉、酿造生抽、鸡精、花椒面、十三香
1、准备一些肠衣，提前处理一下，接到水管上看看有没有漏水的地方，用盆装些清水，放点食盐和高度白酒，浸泡2-3个小时，起到杀菌消毒的作用。
2、准备10斤前猪腿肉，这里灌香肠最合适了，绞肉的时候，可以分成两部分，一部分绞粗点，一般法绞碎点，混合到一起，既能填充缝隙，还不至于太碎，猪肉要去皮的，七分瘦三分肥的猪肉，吃着口感更佳。
3、这是前后共十斤猪肉，咱们依次加入食盐120克， *** 粉100克，酿造生抽50克，鸡精20克，35克花椒面，25克十三香，如果吃辣椒的话，再放120克辣椒面，不吃就算了，戴上一次 *** 手套，翻拌均匀，淋入100克高度白酒，起到防腐的效果。
4、翻拌均匀以后，腌制半个小时，就可以开始灌香肠了，可以用 *** 神器，也可以用小型的机器，轻轻推动，不要太着急，以免 *** 肠衣，推动过快容易进入空气，最后结束的时候， 肠衣打死结即可。
5、全部灌装好以后，用结实的细绳子，每隔一段距离，用绳子系好，大概十厘米左右，用热水冲洗一下肠衣表面，如果发现有气孔的地方，用 *** 扎一下。
6、只要通风的地方，都可以成为我们的晾晒场所，下午可以晒一会儿，但不要暴晒，晒香肠看看天气预报，一定不要淋雨，晾晒大约半个月左右，就可以煮一根尝尝，晒过后的香肠很香，香辣突出的独特，让人直流口水，吃后回味无穷。
技巧总结
1、三分肥七分瘦的猪肉更好，全瘦的也不好，口感发柴，猪前腿、猪后肘都是灌香肠的好位置。
2、肠衣提前浸泡两个小时，杀菌消毒，后期灌装完毕，如果发现肠衣有气孔，用 *** 扎破即可。
3、晾晒半个月左右，就可以煮熟吃了，时间再久一点也没事，但千万避免要淋雨，保存不当，香肠会变质发霉。
用了十几年的麻辣腊肠配方毫无保留大公开，比买的配料好吃多了未经授权，禁止转载，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
冬天四川人家家户户都吃腊肠，自从吃了朋友送我的腊肠，真是难以忘怀，年年冬天都想吃。不知道你们喜不喜欢吃？
四川腊肠，我吃过麻辣和五香味的，相比起来我个人更爱吃麻辣的，又麻又辣，味蕾爽爆了。
在北方超市买的腊肠真的不便宜，后来发现菜市场有加工腊肠的，只要在商家那里买肉，每斤肉加个三四块钱的人工费就可以帮你加工，这个肉我自己选的，还可以看着他们加工，既干净又卫生，我每年会买上10斤肉让他们帮我加工。这个腊肠和四川的区别就是没有熏过，正好我们也都能接受。
这两年老妈蠢蠢欲动想自己动手做腊肠，觉得还是自己在家做便宜，于是我们开始了自制腊肠。有人说肠衣去哪里买，线下卖肉的那里就有，不行就去网上买，至于调料可以自己配也可以买现成的，我前几次为了偷懒都是买的现成的麻辣味调料，主要我怕自己配的比例不对做出来不好吃，浪费了肉。当时小店老板告诉我他们就卖一个牌子的调料，其他的都不好吃不卖了，这个卖得最多，味道也很好。后开我一直买的这个料，这个料做出来的腊肠腊味和咸味很足，麻就一般，整体还是不错的。
今年突然想到了四川的那个朋友，问他要了腊肠的配料，这个配料他家用了几十年，一直没变过，太感谢这位朋友了，我按照他的配料表做了一次，味道确实比我买的调料好吃，以后我决定就用这个配方了，想吃的小伙伴也可以试试，我把配料表分享给大家。
猪肉： *** 0g
肥瘦比例3:7，太瘦了口感不好，而且还很容易发柴。
盐：55g
这个可以根据自己的口味调整，建议不要太淡，腊制品想要放置时间长不变质，更好稍微咸一点。
辣椒粉：65g
辣椒粉想吃微辣口味的就放二荆条的辣椒粉，希望辣一些的就放小米辣的辣椒粉。
青花椒粉：35g
这里说的青花椒就是麻椒
胡椒粉：15g
此处白胡椒比黑胡椒更适合
高度白酒：100g
白酒是一定是必不可少的，可以起到增香去腥，还可以让腊肠储存的时间更长，不易变质。更好是52°以上的白酒，味道更加醇香。
糖：20g
糖的作用是提鲜，不喜欢可以不放。
以上调料盐、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉一起下锅微微炒一下，味道会更加香，千万别炒糊了。
以上配料表可以根据自己的口味略加调整，这个口味属于偏辣偏麻的口味，喜欢吃麻辣口味的朋友快去动手吧！
灌香肠时，牢记“二八比例”，香肠香味浓，不发霉易储存香肠和腊肉、腊鱼一样都是冬季必备的美食，虽然现在市场上卖腊肠的比比皆是，品种、口味也十分丰富，像常见的广味儿香肠、川味儿香肠、麻辣香肠等等多达几十种口味；但毕竟香肠是肉类食材，自己做总要比外面卖得更放心一些；所以尤其天冷之后，每家每户多少都会自己动手灌香肠。
但各家各户配方不同，香肠的口味也大同小异；但不管怎么配料，有网友总表示自己做出来的香肠香味不足，味道也总是怪怪的。灌香肠虽说风味各异，但都可以根据自己的口味灵活调整；但很多网友却忽略了灌香肠用的猪肉也大有讲究，如果比例掌握不对，灌出来的香肠也是味同嚼蜡，非常难吃；那么灌香肠，怎么选肉，今天我们就来详细讲解一下。
灌香肠，选猪肉牢记“二八比例”
一般自己家灌香肠，在猪肉选购的时候都格外的讲究，而灌香肠更好是选择前腿肉和后腿肉搭配着来；因为两者对比之下，前腿肉相对比较肥一些，灌出来的腊肠吃起来香，但是会有点发腻，后腿肉相对瘦一些，灌出来的腊肠吃起来口感会有点柴。
所以一般情况下，灌香肠用猪肉，更好都是选择用前腿肉和后腿肉“掺和”着来，并且两个部位的肉比例更好控制在二八开，例如2斤前腿肉搭配8斤后腿肉的比例，这样子灌出来的腊肠肥瘦比例刚刚好，吃起来既不会太腻还不会发柴，口感风味都特别好。
另外如果是经常灌香肠的老手，经验都比较丰富，通常都会选择梅花肉，因为梅花肉位于猪的肩胛骨上面，有些网友也把它叫做眉毛肉，这个部位的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，非常适合做香肠；
但是有一点就是这个部位的肉，比较贵也比较少，所以一般情况如果做得香肠比较多，都会再配上一些后腿瘦肉，这样做出来的香肠口感软硬适中，并且也嚼劲十足，鲜嫩可口。
灌香肠，肠衣选择很重要
灌香肠时用的肠衣，一般多为两种：天然肠衣和人造肠衣；其中天然肠衣主要来源于猪、牛、羊等动物的小肠，但国内使用的天然肠衣大多是猪肠衣；其次就是人造肠衣，它是利用动物的皮，生活中我们用的肠衣多是人造肠衣。
猪小肠是猪消化 *** 中的后半段，在我们使用之前都是经过处理的，清理的重点就是小肠里面的一层黏膜。在去除外层肠皮清理干净之后就得到了天然肠衣。其实也就是中间薄薄的部分，但是小肠清理起来比较麻烦。所以一般都是购买处理好的包装成品，只需用少许食用油搓洗一下，再加清水洗几次就可以灌香肠了。
上面我们提到的人造肠衣，使用动物皮人工制成的肠衣虽然说也是可以食用的，但还有一种不可以食用的肠衣是使用塑料 *** 的，有了 *** 商家为了牟利，都会鱼龙混杂；所以选择肠衣的时候，建议大家更好还是选择天然肠衣。
香肠的 *** 过程中，最重要的就是晾晒的过程，一旦 *** 作不当就会造成香肠炸裂或者是香肠变质发霉发酸。刚灌好的香肠切记不要直接晒，因为含有较多的水分，香肠不能完全定型，要是直接拿去晾晒的话，容易出现受热不均，导致香肠内外的其他不同而出现爆裂的现象；所以需要先在阴凉处晾制一段时间，待其水分挥发定型后再去晾晒。
另外就是灌香肠一定要扎针眼，这样才能使香肠内部通风，并将多余的气体排出，避免出现发酵变坏现象，并且还可以将香肠内多余的脂肪排出，减少香肠的油腻感；最后晒制好的香肠放在保鲜袋中，然后放在冰箱中冷冻储存即可，随吃随取，不过更好也是建议在半年内吃完。
不同风味的香肠配料比例
1、川味香肠：猪肉10斤，肠衣10米左右，食盐130g，花椒粉30g，辣椒粉80g，十三香3g，白糖50g，高度白酒50g。
2、麻辣香肠：同样以10斤猪肉为例，加入120g辣椒面，35g花椒面，20g鸡精，30g白糖，25g十三香，130g食盐
3、五香香肠：同样是10斤猪肉比例，盐100g、味精50g、白糖10g、酱油30g、白酒200g、五香面5g。
4、广味香肠：5斤猪肉比例配方，盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。
这个季节这个温度这个气候就是腊肠季，姐妹们，你们还在等什么，马上准备年货吧！我今天偷了个懒，直接买的好人家香肠调料，做了两种口味，麻辣和五香！特别适合厨房小白来 *** 作！喜欢吃香肠的你，还在犹豫什么呢？赶紧和我一起做起来吧！
By 果妈 *** 菜 【豆果美食官方认证达人】
用料- 猪前腿肉（3肥7瘦） 12斤
- 好人家麻辣香肠调料 220克（1包）
- 好人家五香香肠调料 220克（1包）
- 猪肠衣 1包（6根）
- 白酒 少许
- *** 器 1个
- 棉绳 1把
1、准备好灌香肠所需的工具： *** 器1个，猪肠衣1包，棉绳1把！（ *** 器提前清洗干净，擦干水分备用！）
2、猪肠衣洗掉里面的盐分，再对着水龙头清洗干净！
3、清洗干净的猪肠衣，放入碗中，加入适量的清水，再放入少许白酒去腥，浸泡2 个小时备用！
4、准备好人家麻辣香肠调料个好人家五香香肠调料各一包！（这个调料特别适合厨房小白新手 *** 作，有了它，其他的调料都不用放！特别简单，味道也很不错！）（没有买香肠调料的也可以根据自己的喜欢自己搭配哦！这是我去年灌麻辣香肠的配方：麻辣大香肠：10斤前腿肉，3肥7瘦，切片加酒抓匀 配料：100克盐，150克辣椒粉，80克老 *** ，花椒，胡椒，橘皮各20克磨成粉就可以了！口感麻辣鲜香，咸度适中！）
5、新鲜的猪前腿肉（3肥7瘦）去皮，清洗干净，放在筛网上晾半天，晾干水分！（做香肠买前腿肉，比较嫩，做出来的香肠好吃！）（ *** 子比较急，等不及的也可以用白酒来把肉的表面擦洗干净，或者用吹风机把肉表面的水份吹干！）
6、用干净的毛巾把猪肉表面残留的水分，擦拭干净！（做香肠的肉一定要把水擦拭干净，要不然做出来的香肠会变质，发酸！）
7、把肥肉和瘦肉分开，分别切成薄片！（记得一点要把刀磨的快一点啊！这样好切一些！）
8、12斤肉切了两大盆！（足足切了两个小时！手都磨起泡了！为了吃也是够拼的了！）
9、切好的肉称了一下。瘦肉有8斤，肥肉4斤！刚好平均分成两份儿！（每一份儿4斤瘦肉，2斤肥肉！）分别做麻辣香肠和五香香肠！
10、分别把五香香肠调料和麻辣香肠调料倒入盆中！
11、戴上一次 *** 手套，充分抓拌均匀，让每个肉片都均匀的裹满香肠调料！再继续抓拌至肉片有粘 *** 的状态就可以了！（这个过程我抓拌了十几分钟！）封保鲜膜腌制2个小时！
12、把腌制好的肉装进 *** 器中！（不要装的太多，8分满就可以了！要不然不好盖盖！）
13、轻轻转动 *** 器，把肉挤出来一点儿！（这样套猪肠衣的时候，就不会把肠衣刮破！）
14、把猪肠衣挤干水分，套在 *** 器上！再在顶端打一个结！（或者用棉绳扎紧也可以！）
15、一只手轻轻握住肠衣，另一只手转动 *** 器，就可以把肉均匀的灌进猪肠衣里！（轻轻的转动 *** 器3~4下，就灌的很饱满了，握肠衣的手松一下，再继续 *** 作， *** ！）
16、灌好的香肠在尾部用棉绳扎紧或者打一个结！
17、根据自己需要的长度，用棉绳扎紧打结！
18、为了便于区分两种口味，麻辣香肠用白色棉线打结，五香香肠用红色棉线打结！
19、在香肠有空气的地方，用 *** 扎几个空，这样肠衣更好的贴敷在香肠上，也能更快的风干香肠！
20、用挂钩把香肠挂起来！（没有挂钩的也可以用晾衣架来挂香肠！）
21、香肠灌的还不错，还是比较满意的！都迫不及待想吃了！
22、挂在阳台上晾晒15天左右就可以了！（晾干后的香肠表面硬硬的，取下来，剪成一节一节的，装在保鲜袋或者抽真空包装，放在冰箱冷冻保存！）
23、想吃的时候，从冰箱取一点出来也不用解冻，直接上锅蒸半个小时，切片摆盘或者炒着吃都特别香！
24、有条件的也可以像这样拿到外面去晾晒香肠，晚上再收进来！这是做了好几次的香肠，感觉还不够多，明天继续灌香肠…
25、成品图
小贴士没有买香肠调料的也可以根据自己的喜欢自己搭配哦！这是我去年灌麻辣香肠的配方：麻辣大香肠：10斤前腿肉，3肥7瘦，切片加酒抓匀 配料：100克盐，150克辣椒粉，80克老 *** ，花椒，胡椒，橘皮各20克磨成粉就可以了！口感麻辣鲜香，咸度适中！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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爱吃腊肠的抓紧做，这配方我用了十几年，腊肠麻辣鲜香，四川风味天气越来越冷，离腊月越来越近，又到了准备年货的时候，腌腊肉、腊肠、腊鱼，在我们本地的菜市场，有一家专门灌腊肠的肉摊，只要买他家的肉，就给免费 *** ，还能指导调馅，味道中规中矩，很多上岁数的老人，喜欢找这家肉摊老板，但年轻人不屑一顾，因为卫生条件太差，环境太脏，看着令人作呕，还不如自己 *** ，去年碰到一个四川阿姨，她教给我麻辣香肠的做法，又麻又辣又好吃，蒸熟了切片直流油，这配方她用了十几年，有幸把配方都教给了我。
四川 *** 叫腊肠“香肠”，她的配方写的很详细，是写在了一张纸上，口味是麻辣的，主要材料是肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的比例是一比三，腌制调馅，自己做真材实料，不加淀粉，所用的肉类原料，必须是调料腌制，然后慢慢灌进肠衣中，一般30厘米系一节，挂在室外进行风干，吃的时候，至少再煮半个小时，放凉之后，斜切成薄片，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。
四川麻辣香肠
食材：猪前腿肉、肠衣、
调味：辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、食盐
1、准备10斤前腿猪肉，三分肥七分瘦，肉的肥瘦比例，可根据自己的喜好来，全放瘦的也没事，肠衣可以用羊肠，也可以用买的那种工业肠衣，放水中浸泡。
2、这些是配料，以10斤猪肉为例，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖，25克十三香，130克食盐，调料全部放一起，搅拌均匀。
3、盆中要大一点，搅拌起来也容易，将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起。
4、把肠衣套在 *** 机管上，把肠衣头扎死，开始 *** ，灌好分小节，用棉绳子系好，有气孔的用 *** 扎一下。
5、如果有院子，那就拉起一根长绳子，如果有阳台，那就用晾衣架，这时候的阳光不强烈了，晒一晒也没事，但必须要通风，千万不要淋雨， 晾20-30天。
6、晒至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可，虽然前期麻烦，但是吃的时候，简直太过瘾，晾好的香肠，直接剪成小段，烧水上汽蒸15分钟，切片即可上桌，也可以炒其它配菜，醇厚浓郁，越嚼越香。
晒好的腊肠，要保持干净，不沾染灰尘杂质，可以用食品袋套上，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉，食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美，下酒下饭都巴适。
技巧总结
1、 *** 香肠的肉肥瘦比例更好是3：7，全是瘦肉口感会比较柴。
2、灌入肠衣的时候，边灌边挤出空气，适中的段长度系绳，如果灌好有肠衣，可以用 *** 扎孔。
3、晾好的香肠，可以保存一个冬天，想吃的时候，蒸15分钟以后再吃，记的斜切成片。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
