你是不是也遇到过这种情况——照着菜谱做酸菜鱼，结果鱼肉又老又柴，汤底要么太咸要么没味道？其实啊，做出一道合格的酸菜鱼还真没那么简单。今天就手把手教你，保证看完这篇连厨房小白都能做出饭店水准的酸菜鱼！
先说说为啥新手总做不好酸菜鱼。主要问题就出在三个地方：鱼肉处理、酸菜处理和火候控制。咱们一个个来解决。
选鱼可是门学问。草鱼、黑鱼、鲈鱼都行，但新手建议用黑鱼，刺少肉嫩。买鱼的时候让摊主帮忙片成鱼片，记得跟他说要做酸菜鱼，他们懂的。鱼片厚度控制在3毫米左右，太厚不入味，太薄容易碎。
重点来了！鱼片去腥关键步骤：
1. 鱼片先用清水冲洗两遍
2. 加1勺盐、2勺料酒，抓匀腌5分钟
3. 再用水冲洗干净，沥干水分
4. 最后用厨房纸吸干表面水分
酸菜处理很多人会忽略。买来的酸菜不能直接下锅，得先处理：
- 把酸菜帮子片成薄片
- 叶子部分撕成小块
- 用清水泡10分钟去多余盐分
- 挤干水分备用
这时候有人要问了："为啥我做的酸菜鱼汤总是不够白？" 秘密就在煎鱼骨！鱼骨和鱼头别扔，热锅凉油下锅煎到两面金黄，然后倒入开水。记住一定要是开水！这样汤才会瞬间变白。大火煮5分钟，汤色就跟牛奶似的了。
调味料的比例很重要：
*酸菜：300克
*泡椒：10个（根据口味增减）
*姜片：5片
*蒜瓣：6个
*干辣椒：适量
*白胡椒粉：半勺
*盐：1小勺
*糖：半勺（中和酸味）
下鱼片的时候要特别注意火候。汤烧开后转小火，让汤保持微微沸腾的状态。鱼片要一片片下锅，别一股脑倒进去。看到鱼片变色卷曲就赶紧关火，余温会让鱼片继续熟成。这时候的鱼肉最嫩，多煮10秒就老了。
最后淋热油这步不能省！把干辣椒、花椒、蒜末铺在鱼片上，烧一勺热油"滋啦"上去，香味立马就出来了。不过要小心别烫着，建议用长柄勺 *** 作。
对了，有个常见问题："可以提前腌鱼片吗？"不建议！鱼片腌制超过15分钟就会变硬。更好是其他准备工作都做好了，最后再处理鱼片。
小编觉得吧，做酸菜鱼最关键的其实就是耐心。每个步骤都不能图快，该泡的泡，该腌的腌，该煎的煎。记住一个原则：慢工出细活。之一次做可能手忙脚乱，多做两次就能找到感觉了。
最后说个小技巧：如果觉得汤不够酸，可以加点白醋；太酸的话就加点糖。这个度得自己慢慢摸索，毕竟每个人口味不一样。
