在诸多小吃中，麻辣烫一直都是女生们的更爱，那娇 *** 滴的辣椒色，浓香四溢的味道，还未吃到嘴里，就已满足在心里。

很多人因为喜欢吃麻辣烫，于是一些人喜欢买包麻辣烫料，在家自己做着吃，同样的食材和佐料，但做出来的味道却不如街上卖的好吃，下面跟我的步骤学一下保管味道非常好。

麻辣烫的配料：

葱、姜、蒜根据排列以此减少比例，既一大颗葱，一小块姜，半头蒜，剁成沫，配上一包150g的麻辣烫底料。

麻辣烫配料加工：

开火倒入一斤油，油加热后，先把剁成沫的葱姜蒜放进去，注意火候不能太大糊了就不好了，葱姜蒜颜色呈 *** ，把火在关小一点，放入麻辣烫底料，约莫5分钟关火就好。

这个时候味道就出来了，保管邻居都能闻到味，按照我这个比例，这一斤油可以做15-20碗麻辣烫，当然也是根据个人的口味轻重来决定的。

把炸好的麻辣烫料盛在一个小盆里，一切菜品用高汤炖好后，根据个人口味放进去佐料就好，佐料放的时候要稀稠均匀，出锅的时候在淋上一勺，生蒜汁味道就更好了。

不喜欢吃蒜的朋友也没关系，佐料里的蒜是吃不出来的，底料里面带有稍微点辣，口味重的可以在放点辣椒，这样炸一次料，能吃好多次，佐料是用油炸的，不会坏，想吃的时候特别方便，有时候吃大烩菜都可以用这个料，尤其是寒冷的冬天，炖个大白菜保管都让你，吃出高档的麻辣烫味道。

这就是麻辣烫佐料的做法，麻辣烫食材有很多，在家吃根据自己喜欢搭配就好，只要料味正宗，菜品类多少都不重要，在家吃麻辣烫简单又卫生，你学会了吗？

小王与我是同村的，咱俩是发小，从小就喜欢调皮捣蛋，

属于在学校让老师头疼，在家里让父母更头疼的那种孩子，

这种情况一直持续到高中，在学校里跟外面的小混混搅和到了一起，

打架旷课，抽烟喝酒，谈朋友样样都学会了，早早的沾上了社会不好的风气，

这样的结果就是被学校开除了，

他的父母也管不了他，小王脱离了学校和家庭的束缚，，

就像脱了缰的野马，彻底的沦为了小混混，成为社会青年后的小王，

整 *** 手好闲，打架 *** ，擂肥，收保护费，

从此“”五好青年”的帽子就扣在了小王的头上

最严重的一次是因为群殴一个 *** ，把人打的 *** 不行，结果 *** 起来了 ， *** 了一年半，

出来后到他亲戚的工厂去打工了，大家都以为小王这辈子可能没啥大的出息了，能够像普通人上个班过个小日子就不错了

大家都各忙各的去了，每逢春节也不见小王回来过年，

只知道他现在混得还不错，一转眼几年过去了，

当我们还在四处找工作的时候，

小王重新回到了我的生活圈子，现在已经当老板了，有房有车，

问他这些年在做神马生意，他开始还不肯说，支支吾吾，

久别重逢，自然免不了吃吃饭。喝喝酒，吹吹牛，

几杯酒下肚，小王也打开了话匣子，

原来他在外面开了家麻辣烫店，生意还不错，跟我讲了很多关于生意方面的经验，

我就顺势问他，你的生意那么好有什么秘诀吗？他笑笑不语，

一个劲地说难得相聚，今天我们不醉不归，继续大口吃肉大口喝酒，好不痛快，

一直喝的舌头都打颤了，他才接过我先问的话题说，

其实告诉你也无妨，

1.我们是发小，关系不一般，

2.好东西要看是在什么人手上才能发挥价值，一本武功秘籍对学武之人可能有用，对门外汉来说就是废纸一张，

他说这话还清醒的很，不像说的是胡话，他也就一五一十的给说讲了他的配方，

今天就分享给大家，就像小王所说那样再好的东西看用在什么人身上，喜欢的就拿去用吧

调料准备：

牛油、菜籽油、鸡油、

干辣椒、郫县豆瓣酱、 *** 、花椒、姜、小葱

八角、 *** 、甘草、千里香、桂皮、小茴香、良姜、香茅草、

罗汉果、白芷、砂仁、孜然、、香叶、白扣、沙姜、香果、、 *** 、草果、栀子、

豆豉、醪糟、胡椒。

*** *** ：

1. 将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，
2. 郫县豆瓣酱剁细， *** 拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，
3. 把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用
4. ，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。
5. .待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，，加入 *** 碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，
6. 加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。

7.白鲜汤是用骨头加山 *** 炖出颜色发白鲜亮的汤， *** 鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。

8.兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

9.调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。

10..可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。

客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。

欢迎留言评论，喜欢的可以关注，十年餐饮老司机，带你避开各种坑和陷阱，

简单，好玩，有料

麻辣烫的 *** ，基本无人可以抵挡，各种麻辣烫品牌也越做越好，像是杨国福麻辣烫，张亮麻辣烫等等，但大家平日里吃的，更多的都是小店。最近有一次我去吃麻辣烫，闻着菜台，有股酸臭味，还有苍蝇，但奈何抵抗不住这美味，还是吃了，只是不敢吃太多。还有一个变化是麻辣烫的 *** 也水涨船高了，吃一份最少20起步，要是隔三差五馋，钱包真是受不住。嫌麻辣烫店又贵又脏，自己在家做，麻辣鲜香吃个够，成本10元不到。后来我自己在家做了一次麻辣烫，味道一点不输店里的，还卫生，一次吃够，半个月都不馋了，大家跟我来学学吧！

家庭版麻辣烫

By 百家旋律

配料：

油菜 适量、小白菜 适量、香菜 适量、卷心菜 适量、干豆腐 适量、丸类 适量、烤肠 适量、苕粉 一袋、干辣椒 适量、葱 适量、姜 适量、麻辣火锅底料 适量

烹饪步骤：

1.这是所需食材，大家可以按照自己的喜好随意添加。

2.把青菜和丸类，苕粉都清洗干净，干豆腐切长条备用，喜欢吃辣的可以准备一些辣椒油。

3.这是炒底料需要的葱，姜和干辣椒还有火锅底料。

4.锅中放油烧热，放入葱姜和干辣椒，小火翻炒爆香。

5.小火炒出红油

6.锅中加水烧开

7.先放苕粉和丸子还有烤肠。

8.等丸子浮到上面，把青菜和干豆腐放进去

9.青菜放进去烫一下就可以了，然后放入适量盐，就可以出锅了。

10.把煮好的麻辣烫装在碗里

烹饪小贴士：

1、 香菜香气独特，食用后可促进肠胃 *** ，提高消化功能，令食欲增加，对胃口不好、食欲不振的人非常好。

2、 香菜之所以获得香菜的美名，是因为它含有多种挥发油和挥发 *** 香味成分，而这些成分既可以祛除肉食中的膻腥味，又能提升食物本身的鲜香味，还可以解腻 *** 食欲。

3、 青菜，含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。

4、 青菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道 *** ，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间。参考文献 张忠 《食品营养学》

大家觉得自制麻辣烫怎么样呢？

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一、常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、 *** 、胡椒、陈皮、木香、 *** 、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻， *** ，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于 *** 白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可 *** 各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、 *** 、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒， *** ，大料，肉桂，桂皮，茴香， *** ，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 *** 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、 *** 、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13、炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、 *** 、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 *** 。

14、炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的 ***

二、各调味料的作用

我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。

1、液状调味料

料酒：调味作用主要为去腥、增香。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及 *** 卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

*** 酱：采用天然 *** 精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。

2、固态调味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

3、辛香调味料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、 *** 、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

三、五香粉和十三香基础理论概述

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特 *** ，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、 *** 、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调 *** 肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、 *** 用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的 *** 作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等 *** 作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。

在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替 *** 及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。

在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在 *** 早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下：

配方一：桂皮、山柰各70克， *** 、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克， *** 220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克， *** 50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g

配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g

配方八： 花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10， *** 8

配方九：砂仁60g， *** 12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g

自制五香粉做法：

1、按所需用量称重备好材料；

2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨

3、用超细研磨功能机器磨成细粉；

4、磨好的每种材料都有过筛；

5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；

6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。

7、过筛后的粉充分拌均匀即可。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、 *** 、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、 *** 各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、 *** 各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克， *** 、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份， *** 1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份， *** 0.1份，大料1份。

配方六：八角17， *** 3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1， *** 1，大米粉5，食用盐3。　

以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》

配方1：八角15%， *** 5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻8，姜9%；

配方2：八角20%， *** 4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%， *** 8%，姜8%，草果6%；

配方3：八角25%， *** 3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%， *** 6%，姜10%，草果7%；

配方4：八角30%， *** 5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；

配方5：八角50%， *** 3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%， *** 2%，草豆蔻2%，姜4%；

配方6：八角40%， *** 7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%， *** 3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；

配方7：八角35%， *** 8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%， *** 2%，草豆蔻2%，姜1%；

配方8：八角10%， *** 4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%， *** 3%，草豆蔻4%，姜6%；

配方9：八角17%， *** 6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%， *** 4%，草豆蔻10%，姜3%；

四、如何正确用好葱、姜、盐及味精

（一）怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用

葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2．根据主料的形状使用

葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调 *** 而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调 *** 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用

葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。

（二）怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成 *** 状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成 *** ，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“ *** ”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜 *** 温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉 *** 菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成 *** ，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分 *** 。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物 *** 原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

（三）怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此 *** 汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹 *** 和韧 *** 。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐

这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

（四）怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对 *** 没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高 *** 对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 *** 肝炎、肝 *** 、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸 *** 菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。

因为味精在酸 *** 物质中不易溶解，酸 *** 越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。

因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的 *** ，危害 *** 。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是 *** 。

它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精； *** 每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒 *** 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱 *** 的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生 *** 臭味。

8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对 *** 是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会 *** 菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

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