今天的文章是一个比较有趣的内容，它关于火锅底料，其实也适用于绝大多数的麻辣配方，在之前聊麻辣配方的时候，我们比较关注的是辣椒、花椒这些负责麻辣主轴香料的使用比例，却对于主要増香香料和主要辛辣香料之间的配比涉及较少，对于一些大厨们来说，这些配比是做好火锅底料等麻辣配方的关键，小鸣归纳总结了一下，做好麻辣配方，控制好这三个配比很重要。
首先是主要香料八角、桂皮这两种香料和辣椒的比例，这两种常用的香料香味都比较浓郁，它们在同样浓郁的麻辣配比中，用量多了容易让整体味道闷掉，用量少了则是根本无法在辛辣的味道中争得自己的一席之地，那么多少合适？在实践中发现，一般这个比例可以控制在1%-1.5%之间，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮这样的香料。这里要说一下，桂皮和八角都可以作为主料的，若是喜欢味道浓郁些，则是八角的用量多些，反之则是桂皮用量多些。这里特别提一下，若是不使用八角为主料时，例如清油火锅底料的 *** ，以上比例是不适用的。
除了上述两种香料外，小茴香也是麻辣火锅底料配中常用的，它不仅可以调节香味的浓郁，防止味道闷掉，同时它还能起到增强清新香气的作用，它和辣椒总量的比例可以控制在1.2%-1.4%之间。小茴香的适用 *** 较强，所以无论是浓郁还是清油型的配方中，其实都可以按照这个比例的范围进行配置的。
对于麻辣火锅配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、灵草这类用于调节辣度的香料，它们在用量上也是比较有讲究的，一般可以控制在0.15-0.2%之间，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
对于麻辣火锅底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香叶、 *** 这类丰富香味种类的香料也是必不可缺的，像是这类的香料建议除了 *** 、草果，它们和辣椒的比例可以超过1%低于1.3%，其余应该控制在0.4%-1%之间。
最后是 *** 、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果这类后香部分的香料，它们都是属于味觉特 *** 比较霸道的香料，在用量上是需要严格控制的，像是这类的香料，一般都建议控制在0.2%以下，这样更为方便平衡利弊。
以上比较都是 *** 火锅底料以及麻辣配方菜肴的常用香料，上述数提及的比例都是源于实践，对于新手朋友来说有较强的参照意义，老炮 *** 们可以无视，以上仅为个人浅见，不喜勿喷。
香辣火锅底料配方及其炒制 ***
小锅炒制法配方配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 *** 1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 *** 3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉 *** )共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. *** 鸡一只 *** 鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次 *** 掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5 克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
喜欢吃麻辣火锅麻辣涮锅的朋友，就知道题目“‘麻辣料、羊油辣椒’，火锅涮锅的灵魂"响亮的含义。#我为火锅狂。
麻辣火锅、涮不麻不辣，大寒季节不会大汗淋漓，不香不会吃的饱更谈不上‘这顿饭吃的痛快’。
又麻又辣又香离不开麻辣料和羊油辣椒。
麻辣料的做法
准备好特辣的干红辣椒、花椒、麻椒，先用清水快速清洗干净沥干水分，辣椒成节。
炒勺上火倒入菜油，用小火加热，油温达三成热时下花椒麻椒炒香炒脆，此时再入干红辣椒，炒香炒脆后，捞出稍凉后放案板上擀一擀，再用剁刀剁碎倒入容器里炒勺的麻辣油也倒入，彻底凉后密封静置。
火锅涮锅用这种炒料味更香更麻辣。
羊油辣椒的做法
特别是火锅离不开羊油辣椒，这里也要说下不是红油辣椒，羊油辣椒要突出羊肉特有的香味。准备的材料有干红辣椒粉、香辛料、羊油、白酒。
做法是先把香辛料与水拌匀在煮五六分钟，而后沥出水杂质弃用，沥出来水就是香辛料水。
把干红辣椒粉倒入容器中，倒入白酒、香辛料水搅匀。炒匀上火倒入羊油并放入葱蒜，葱蒜焦黄时捞出弃用，把羊油加热到200度，顺势倒入一半于干红辣椒粉中迅速搅拌均匀，剩余一半再加热到200度以上，迅速倒入碗中搅匀， *** 后密封保存几小时再食用味更醇厚。
也可把羊油热到三四成，干红辣椒粉倒入小火熬。#我为火锅狂#
麻辣火锅让众多吃货欲罢不能，以重庆麻辣火锅更具 *** *** 。重庆火锅风靡全国，以麻辣为主，多味并存。重庆火锅底料 *** 工序相当地考究，今天火锅底料生产厂家详细为大家讲解一下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法，让大家对重庆火锅底料 *** *** 及窍门有所了解。以下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍希望对大家有所帮助。
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正宗重庆麻辣火锅底料配方做法：
麻辣火锅底料做法工序都大同小异，今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。
正宗重庆麻辣火锅底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米牙菜15g、 *** 50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段
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重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料:八角5g、草果5g、三奈3g、 *** 5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。
重庆麻辣火锅底料做法步骤:
(1)用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。
(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
(3)准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、 *** 同放一只锅里，充分拌匀。
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(4)将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
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(6)加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。
(7)下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。
以上正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍,火锅底料生产厂家专意川味今天就为大家分享到这里。
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吃货必备！巨好吃的火锅底料大盘点，夏天吃火锅好处多多本文由什么值得买原创:值行
大家好，这里是值行，我是在吃土和不吃土的边缘疯狂试探的小编三土。
有的人说火锅和冬天才是绝配，大热天吃点冰凉的东西才对嘛。但是你知道吗，夏天吃火锅，不但养生，还能消暑！ 俗话说啊“夏补三伏”，炎炎夏日气温高，湿度更大，往往会影响人的食欲，出汗多身体损耗增大，这时如果能get一顿滋补的火锅，不但能够开胃，还能够给身体除湿补充能量~
去火锅店往往会担心卫生的问题，菜干不干净，肉类新不新鲜，餐具干不干净，底料卫不卫生……而且火锅店人群嘈杂，来来往往辣么多人影响心情就不如在家里吃。
如果在家的话，只要一个电磁炉，一个锅，一包或者两包火锅底料，然后一切都是自己经手，会放心许多！还省钱！一边吃火锅一边吹空调，别提多爽了。
有人说火锅店的底料好像更好吃？其实感觉更好吃的是味精和鸡精……总之就是提味的东西要多放，像小编这种爱喝清汤火锅底料的人来说，简直暴击
话不多说，让我们看看火锅的灵魂——火锅底料哪些更优秀！
1
关怀不吃辣星人
1.大红袍三鲜骨汤
这一款口味浓郁，鲜香持久，加入香菇红枣等佐料就更优秀啦！
大红袍 三鲜骨汤火锅底料260g 重庆火锅调料 聚餐送礼四川特产23.8元
2.草原红太阳
这可是小编从小吃到大的一款……一直很好吃，秒杀海底捞好几条街，蒙氏火锅扛把子 北方人一般会吃这个牌子，南方的筒子们也可以试试！
最基础的是清汤款，是用芝麻和牛骨粉作为主要材料，汤汁十分浓郁，有粉包和汤包2个料包~
草原红太阳 涮 *** 美味清汤料 火锅底料200g8.9元
还有菌汤也是很不错的~
草原红太阳 菌汤火锅底料 涮羊肉汤料220g13.9元
还有牛骨汤，和小炖盅的味道很像！
草原红太阳 骨汤火锅底料 涮羊 *** 汤料220g13.7元
它们家还出了火锅蘸料，北方人吃火锅都是要芝麻酱的，但是光是蘸芝麻酱又会有点腻，不妨试试芝麻酱配火锅蘸料一起，感觉人生已经到达了 *** ！
草原红太阳 美味蘸料120g4.6元
3.小肥羊清汤火锅底料
小肥羊清汤火锅底料口感很好，浓浓的骨汤很鲜美，涮肉伴侣！自己加点葱姜蒜枸杞就更棒啦~ 小肥羊火锅不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉即可。
小肥羊混合态火锅底料清汤型内蒙特产小肥羊火锅底料 清汤型160g12.8元
小肥羊 清汤火锅底料 110g19.2元
4.麻辣空间三鲜清汤火锅底料
淡淡的菌汤味，味道十分鲜美！炒菜烧汤炖煮百搭款
麻辣空间火锅底料清汤鲜菌汤调味料160g*3四川成都特产火锅调料高汤调味品火锅料家庭装多人餐42.9元
5.老才臣番茄火锅
老才臣的番茄火锅底料非常鲜香浓郁，喜欢番茄火锅的小伙伴不能错过！
老才臣火锅底料 200g番茄清汤火锅底料调味品11.9元
还有老才臣的豆腐乳是真的很棒，做火锅蘸料，下饭佐餐，那叫一个香！
老才臣 豆腐乳红腐乳600g坛装 火锅蘸料 下饭菜佐餐 破损包赔 坛26.9元
7.蜀九香
酸菜豚骨这一款可以用来炖酸菜鱼，汤汁浓郁，酸菜爽滑！很好吃
蜀九香 汤锅底料 260g 酸菜豚骨19.9元
它们家的番茄火锅也不错，酸甜鲜香，很适合买来给孩子开胃~
蜀九香番茄火锅底料 200g9.9元
清汤锅呢建议大家可以放一些西红柿片，黄瓜片，葱白，姜片，蒜瓣味道会好！
2
吃辣星人看过来
1.草原红太阳
红太阳的这款微辣的草本香汤，真的要夸夸了！记得小编之一次吃是在小学，去邻居家蹭饭……觉得天哪居然有这么好吃的火锅！
口感微辣，但是超级香，用来涮肉去腥去膻简直要馋skr人！
草原红太阳 骨汤火锅底料 涮羊 *** 汤料220g13.7元
如果比较能吃辣的话，它家的红油辣汤也值得一试！
草原红太阳 涮 *** 红油辣汤料 火锅底料200g8.9元
2.麻辣空间清油火锅底料
麻辣鲜香，底料无渣，原料采用郫县豆瓣酱，九叶青花椒，河南朝天椒，而且清油脂肪仅仅是牛油的六分之一，肠道没有负担！
麻辣空间 火锅底料麻辣清油260g/袋麻辣调味料冒菜底料无渣四川串串香调料调味品家用聚餐22.9元
3.桥头火锅
色泽鲜红，麻辣鲜香，爱好重口味辣人士更爱！口味偏咸香。
桥头重庆特产麻辣牛油火锅底料150g麻辣烫调料中华老字号9.9元
4.红99
红99牛油很正，香辣入味，重庆人民的更爱，还可以用来替代郫县豆瓣酱炒菜！
红99 重庆特产红九九精品牛油正宗火锅底料香锅冒菜炒川菜麻辣烫小龙虾多功能调味料150g9.9元
5.德庄火锅
德庄也是川渝地区非常有名气的品牌，淡淡的牛油香气，入口鲜香醇厚。
还有不同辣度可供选择。
德庄 重庆特产正宗麻辣老火锅底料200g(火锅店底料)18.8元
德庄 重庆经典牛油火锅底料调料（中辣45°）335g（3料包）李氏辣度21.8元
德庄 重庆经典牛油火锅底料调料（低辣36°）335g（3料包）李氏辣度21.8元
除此之外还有清油款，也是很好吃，不给肠道过多负担！
德庄 重庆中辣清油火锅底料 150g 麻辣香锅调料冒菜9.9元
6.六婆
六婆是成都有名的串串店，底料味道纯正，麻辣适中。
牛油火锅非常赞，味道纯正，辣的过瘾！
六婆 牛油火锅底料 580g四川特色调味料麻辣烫冒菜料串串调料24.8元
清油款相比牛油来说清爽不腻，不是很辣，会偏香和麻。 有了这个宝贝，吃火锅，做烧菜，吃烤鱼……都不用愁了，瞬间变成大厨
六婆清油火锅底料150g*3袋火锅调料麻辣小龙虾调料麻辣烫火锅蘸料串串麻辣调料22.8元
7.海底捞
麻辣鲜香，香味浓郁，吃完口腔有一丝丝回甜。有牛油款和清油款可供选择。
海底捞 醇香牛油火锅底料麻辣味150g9.9元
海底捞 清油 火锅底料 220g15.5元
8.蜀九香
味道真的很老成都，越煮越香的类型。
产品 *** 包装也太贴心了，尊重顾客的口味需求。
成都蜀九香火锅牛油火锅底料无渣含香油蘸料调料1.08kg袋装四川特产85元
9.名扬
四川盆友强烈推荐名扬的辣底料，撕开料包就能开火锅店的水准
麻辣醇厚，香味浓郁，辣而不燥，好吃不上火，无限回购系列
名扬 火锅底料（牛油特辣）500G 手工全型麻辣烫 香锅料28.8元
OK，今天的盘点就到这里啦，夏天就是要吃火锅，出一身汗才爽啊！火锅底料快get起来吧！
川菜的这道毛血旺，麻辣够味，吃后回味无穷。这篇就介绍这道毛血旺给大家。
原料:鸭血150g,虾仁100g,黄豆芽，发木耳龙大肠粉，水发黄喉，黑毛肚，火腿片各50g。
调料:特制火锅底料100g，鸡精8g,高汤500g,味精，干辣椒各10g,花椒油，香油各5g,色拉油500g。
特制火锅底料的制法:
锅上火，放入菜籽油5kg，鸡油1kg,牛油2kg，小火烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱5kg，小火炒至酥香，放入刀口海椒 *** g,永川豆瓣10袋，五香粉30g，排草粉50g,灵草粉50g,沙姜粉20g,重庆三五火锅底料800g,小火炒至出香，放入花椒油150g,藤椒油280g调匀，离火，趁热放入花椒面150g拌匀，在放入白酒泡过对我鲜花椒，趁热用保险膜封口，存放两天适用，使用时，更好在加入少许袋装火锅底料，郫县豆瓣酱，蒜蓉，姜蓉微炒即可。
*** *** :（1）鸭血切长4厘米，宽3厘米，厚厘米的条。黄豆芽，鸭血，汤粉分别入沸水中焯半分钟，捞出控水。虾仁入四成热油中划10秒钟即可捞出控油。火腿片，黄喉，毛肚分别沸水中大火焯10秒钟，捞出备用。
（2）锅里放入高汤，下入火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精，鸡精调味打渣备用。
（3）先将汤粉，豆芽，木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出放入容器内，在将鸭血放在汤里煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片，毛肚，黄喉，虾仁入红汤中，小火煮透，捞出放入容器内。
（4）红汤加入香油，花椒油调味，出锅倒入菜上，撒上干辣椒。锅里放入30g色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即可。
这道麻辣美味的毛血旺就做好了。如果喜欢，欢迎点赞关注转发谢谢。
没有火锅的冬天是不完整的，火锅底料不好吃是不过瘾的！如今市面上的火锅底料五花八门，袋装的、块装的、大块的、小块的挑得人眼花缭乱，再也分不出来到底哪个好了。
马上入冬了，又到了涮火锅的好时候了，今天，我专门给大家整理了一期挑选火锅底料的攻略，虽然都叫火锅底料，但原料和味道差别很大，知道后别再乱买了。
放眼望去，全中国哪里的火锅底料更好吃？那绝对是嗜麻嗜辣如命的、重庆一带的牛油火锅底料，所以，牛油火锅底料也理所应当成为了吃火锅的首选。
那“块装”和“袋装”牛油火锅底料到底有啥区别？
区别一：
块装的牛油火锅底料有明显的分层，一半是凝结成块的牛油，一半是清晰可见的香料，一目了然、轻松分辨；但袋装的膏状火锅底料，即便是牛油也不纯，要么就有添加剂，因为在40度以下，纯正的牛油会自动凝结成块，不会呈现液态。
区别二：
块装牛油火锅底料能通过切面，清晰地看到整片的香叶、整个的辣椒、整粒的花椒、麻椒等香料；质量差一点的，可能会掺入碎渣状或者粉末状的劣质香料节约成本；然而，袋装火锅底料捂得严严实实，根本看不到里面的情况，无法区分好坏。
区别三：
牛肉火锅底料虽然自然结块，但并非越硬越好！只有软硬适中、捏着有 *** 感、持续摁压一个地方有轻微融化的底料，才是纯牛油火锅底料，因为人的体温非常接近牛油的熔点；而那些捏不动、特别硬、也不融化的大多加了石蜡，买的时候要警惕。
区别四：
牛油火锅底料熬出来的汤呈暗红色、稍微有点浑、不稀不稠、沸腾不会有泡沫；但是那种颜色非常红亮，而且越熬越红的底料一定要谨防有色素添加。
总结：
大家在选火锅底料的时候，要尽量挑油料分明、香料完整、硬度适中、长摁有软化的底料，袋装的很难看到实物、不好分辨、不建议购买。
如果实在不放心在外面买，这里还有一份正宗牛油火锅底料的配方，自己熬制，安全放心无添加，足不出户也能吃到正宗重庆味儿！
【自制牛油火锅底料】
1.备料：重庆的火锅底料都是以麻辣味为主，青花椒和红麻椒的量要给足；另外准备八角、香叶、良姜、草果、干姜、桂皮、罗汉果、陈皮、山楂片和砂仁 个适量，增加复合香味儿。罗汉果拍碎、去除里面的芯，桂皮掰成小块，草果拍散好出味，全部放在一起，淋上白酒拌匀，浸泡三五分钟，激发香味去除 *** *** 。
2.做滋粑辣椒：准备一大盘干辣椒，凉水下锅煮5分钟，把辣椒煮软、去除燥 *** ，然后捞出来洗干净，用刀轧碎、或者用料理机打碎，做成滋粑辣椒。
3.备葱油炸料：洋葱、芹菜、蒜子、小葱、香菜，该切段切段、该拍扁拍扁，一会炸料油、去腥增香。另外多备点生姜，剁成末备用。
4.牛油汆水：牛油切成小块，凉水下锅快速汆煮至开锅，去除血沫和腥味，然后赶紧倒出来冲洗干净，汆的时间长了会跑油。
5.炼牛油：锅里加一点水，把牛油放进去，保持小火、勤翻勤搅慢慢炼，一直熬制水分全部蒸发，牛油非常清亮，把油渣打出来，放入洋葱、芹菜、大蒜和小葱一块炸，继续小火提取葱香味，原料发干时再放香菜，继续熬制原料金黄干香捞出不要。
6.熬底料：牛油炼好以后用密漏把锅里的料渣打干净，然后把油温烧至5成热，放入滋粑辣椒和香料，小火慢熬15分钟蒸发水分，要不停的搅打以免糊底；15分钟以后放入一大勺豆瓣酱继续熬20分钟，熬出红油和颜色；然后下入生姜末再熬20分钟，整个过程要不停地搅拌，让水分完全蒸发，这样火锅底料才能长时间保存不会坏。
7.调味：等到锅中的底料推着不发沉、越搅越轻，锅里不翻花、不冒热气的时候水分就熬干了，这个时候放一把 *** 中和辣味，然后加盐、鸡粉、蚝油、生抽调味，继续熬开锅，撒上一把干辣椒增色增香，继续熬制辣椒微微发黄，咱的牛油火锅底料就大功告成了。
8.定型：熬好的火锅底料，油和酱自然分层，盛放在干净无水、无油的容器中，静置12个小时定型、沉淀出香。
9.成品：看看这卖相，上层全是厚厚的红油，下层全是实打实的酱料，鲜红油润、香辣浓郁，切成小块储存，一次一块方便省事，闲来无事熬一锅，管吃一冬天。
之一美食编辑：小雅
揭秘价值万元的麻辣火锅 *** 香料秘方，活学活用，包你冬天赚翻天快到冬天了，不管南方北方，又到了吃火锅的时间了，但是吃火锅就会用到很多的香料，大家对香料的理解多少呢，不同火锅放什么香料又知道多少呢，虽然中国的香料非常的多，但是放置的香料核心也就那么十几种，今天胡师傅就教大家认识一些香料的作用，还教大家配制正宗的川味火锅底料，认真看，认真学，收藏起来，肯定对您有用！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。
麻辣火锅
我曾经写个40多种香料，连图带说明，大家可以看下我以前写的文章，这里我就不放图了，一般火锅底料会用到下面这些香料。
1. *** ：香味浓，一个厨师高不高级，就看 *** 的量，一般都在1-2克以内，不许多放，适得其反。
2.八角：最常用的一种香料，闻着非常芳香，去腥，不管你是做什么，都可以放点八角，一般都在10克以内。
3.草果：去腥增香，草果在火锅中也不可多用，控制在3个以内更好。
4.三奈：也叫山姜，味道芳香，香辛料，一般用量在10克以内。
5.灵草：是现在很火的一种香料，有浓烈的香味，增香十足，在火锅一般控制在5克以内，灵草增香，排草防腐。
6.桂皮：味香，去腥，控制在8克以内。
7.白豆蔻：涩味很重，很香，一般放置3克就可以了。
8.肉豆蔻：火锅中十分普遍，一般2个左右即可。
9.砂仁：味涩，香味重，一般放置3克以内即可。
10.花椒：增香，增麻，随意，想吃麻就多放点。
11.甘菘：香料，去腥能力强，放火锅中香味十分浓厚，不能超过4克。
12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。
还有很多香料都可以用，比如白胡椒，陈皮等等，可以看我前面香料介绍的文章，如果香辛料在烹调中用的很好，菜肴就会非常入口，反之，只会适得其反。
然后给大家介绍两种常用的火锅底料配制，一种是麻辣火锅，一种是白汤火锅。
一、麻辣火锅
原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、 *** 0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、 *** 30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。
1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。
2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。
3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入 *** 、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。
4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。
5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。
二、清汤火锅
清汤就很简单了，直接用煮制的鲜汤即可了。
香料是一门学艺，胡师傅学了很多年，还有很多不懂，还需要去请教，跑市场调查，所以大家在生活中，也要多走，多去问，大家才能一起进步，欢迎大家提问，希望这个冬天大家能麻辣起来！收藏起来的，要用的时候一下子就找到了喔！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。
麻辣火锅，一种从川蜀地区走向世界的美味，其美味的灵魂，那自然便是火锅的底料的熬制了。众所周知，辣是一种对于舌头 *** 带来的痛觉，因此辣对于其他香气感知的影响是非常大的，对于麻辣火锅底料而言，想要做到“辣而有味”不是一件容易的事情。
在清末到 *** 初期的这段时间里，也是麻辣火锅底料出现的初始时期，在这个时间段中，因为大家都知道的历史原因，我们那时候的物资并非丰富，可用的香料也远没有我们现在这般，所以要做到“辣而有味”比起今天来说难度更高。当时的师傅们是怎么做的呢？
当时的师傅们为了做到“辣而有味”，他们首先想到是选择可以在麻辣口味中可以将引领其他香气，让它们得到更长延展时间的香料。因为条件的原因，他们最终选择了 *** 搭配上用量较多的小茴香， *** 的穿透 *** 和存留 *** 很好，小茴香则是有着越熬越香的特 *** ，而且小茴香的香气回口较强，二者可以起到引导的作用。用量上当时的师傅们认为，小茴香可以是辣椒加花椒用量的一成半左右，而 *** 则是小茴香用量的两成，二者的搭配在当时师傅们的眼中，已经可以达到理想的效果了。
延长其他香气的存续是之一步，第二步则要让辣度得到一种制衡，于是 *** 和甘草派上了用场。 *** 在当时的师傅们看来是制约辣度的主要力量，所以在 *** 火锅底料的时候，它的用量是较多的，用当时的眼光看， *** 用量大约是辣椒和花椒总量的四成左右才合适。而甘草主则是一种辅助力量，用量上很少，大约每一百克辣椒搭配上两克的用即可。就是这么看似简单的两板斧，在当时而言是不少师傅们做到火锅底料“辣而有香”的不宣之秘。
