有句俗语：东洋的女子西洋的楼，中国的美食盖全球。这句话充分说明了中国美 *** 彩纷呈，在众多的烹饪技法里，卤和酱两种烹调 *** 更是受到百姓的喜爱。
其中南卤汤、北酱汤是熟食的根本。最近几年麻辣味的鸭货熟食很受欢迎，那么问题来了？我们传统卤肉、酱肉的老汤，如何能够巧妙的改成麻辣味呢？今天，食材鉴定君就为大家揭秘这一问题，让更多的熟食店还有酒店，在这个方面少走弯路。
传统原味卤肉老汤加工改调麻辣味的工艺流程：传统老汤+麻辣油
一,传统老汤调制（不是本文的重点）
1、调汤原料
清水40公斤
猪后蹄2个
猪腿骨2根
猪肉皮2斤
鸡架8个
鸡爪子2斤
大葱段1斤
姜片0.2斤
香葱0.5斤
香菜0.2斤
2、熬高汤
所有原料入80口径大锅，大火烧开，小火慢煮4小时，滤掉各种骨肉、葱姜即可。
3、初调老汤
高汤里面加入香料包4袋，每袋80克。共计320克。烧开计时30分钟后，开始添加调味品，料酒、白酒、酱油、糖色、精盐、白糖。继续加热半小时，大约20公斤左右的老汤就做好了。
4、传统原味老汤
初调老汤应该天天使用，每天至少卤酱10公斤肉，一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时，就是地地道道的传统原味老汤了，这时卤肉、酱肉味道堪称一绝！
二、传统原味老汤改调麻辣味
1、 *** 麻辣油
原料:
红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g
工艺流程；
红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。
2、麻辣味老汤的调制
初调原味老汤20公斤+麻辣油1公斤混合，烧开30分钟即可。
3、麻辣味老汤保管
1）每天卤煮时，必须根据肉的多少，添加调味品和香料包。比如：卤40斤猪蹄，就要放4个80克的香料包，共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的，使用前需要热水浸泡10分钟，然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明：老汤口味重是对的，但是味道太咸是不对的。另外，传统配方调的老汤，调味品里强调不能放味精，这个一定要牢记。
2）每天卤肉结束需要把老汤里的香料包，葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤，把老汤底的肉末碎料滤清。
3）老汤每天早晚各烧开一次，每次烧开5分钟。
达到以上要求，您的卤肉老汤才是老汤，才有可能成为百年老汤。
三、今天的重点，麻辣货熟食加热成熟入味时间表
1、鸭脖:开锅小火30分钟,闭火焖50分钟。
2、鸭胗:开锅小火20分钟,闭火焖40分钟。
3、鸭掌:小火15分钟,闭火焖50分钟。
4、鸭头:小火10分钟,闭火焖50分钟
5、鸡架：小火30分钟，闭火20分钟。
6、鸡心:小火30分钟，闭火20分钟。
7、藕片:汤温85℃,泡10分钟。
8、海带扣：汤温80℃,泡5分钟。
四、传统香料包配方
各位网友大家好，今天的重点是传统原味卤肉汤加工、改调麻辣味卤肉汤。以及麻辣味熟食的加热时间表，下次，我为大家在介绍传统原味卤 *** 料包的配方，及其 *** 工艺。
各位看官，已经看到这了，能不能给点个关注呢。食材鉴定君祝大家能够平安幸福，天天发财。
麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃
老式黑鸭配方
白芷60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克。阳春砂仁20克， *** 8克，八角30克，碧波8克， *** 15克，白蔻10克，草果30克，香苏草10克（可以卤制20公斤产品）
麻辣烤鸭脖
五香刷油配方，色拉油1千克，老姜三克，洋葱25克，香叶两克，八角三克，小茴香两克，花椒三克，白扣两克，桂皮两克，桂丁2克，紫草三克，山柰两克，砂仁两克，草果两克，小葱三克，芝麻25克，干辣椒面100克
红牌黑鸭配方
桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑芝麻20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山楂15克，碧波15克，草果15克，香叶10克， *** 8克，草寇8克，香菜籽5克，广木香10克，五加皮5克，白扣45克，川沙仁60克，香果10克，玉果10克
可卤三次鸭货，每次可卤25斤
厚德福黑鸭
白纸20克，草扣20克，白扣35克，桂丁10克，桂皮10克，红栀子5克，八角20克，白胡椒5克，玉果50克，槟榔15克，甘草三克，木香10克， *** 5克，小茴香20克，草果10克，砂仁25克，紫苏5克，香叶30克，沙姜15克，香菜籽10克，干姜10克
武汉黑鸭
八角50克，肉蔻10克，小茴香20克，灵火香草13克，香叶13克，良姜15克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白蔻40克。香果10克， *** 20克，甘草15克，草果20克，草蔻30克，碧波8克，红扣20克，香菜籽10克， *** 三克，陈皮20克，桂枝50克，木香20克，香苏草35克，阳春砂仁20克，百里香5克，迷迭香5克，姜片300克
黑鸭技术配方
花椒100克，桂皮10克，陈皮10克，八角12克，肉桂10克，山耐8克， *** 4克，木香10克，良姜8克，草蔻10克，肉蔻12克，白芷，巴克白蔻6克，枳壳8克，甘松10克，香菜籽20克，小茴香16克，甘草13克，砂仁80克，香叶12克，草果6克，香果6克，千里香6克，黄栀子4克，灵香草6克，麻黄10克，桂枝8克，淮山6克，胡椒20克
绝味鸭脖
桂皮15克，白芷30克，香叶两克，白蔻15克，草果5克，毕波两克，辛夷花5克，槟榔8克，山楂5克，良姜10克，枳壳10克，八角20克，当归三克，桂枝15克，肉蔻15克，陈皮15克， *** 三克，砂仁15克，香果5克，小茴香20克，草扣三克，广木香三克，黄栀子8克， *** 一克，甘草15克， *** 参三克
点赞加关注，新年快乐
麻辣鸭货绝密配方烹饪大 *** 来填坑了。
今天来分享一下麻辣鸭货的 *** *** 。家人听说我要 *** 货，纷纷表示要多做一些。但当他们得知我要做麻辣鸭货时，却建议我多做一些。这让我有些不知所措。
准备一些姜片和蒜瓣备用。
先调制一份去腥水，里面包括盐、酒、葱、姜和花椒。将葱抓一下，这样可以有效去除腥味。这份去腥水已经足够家庭使用了。
将香料泡水去除苦味，然后将泡好的鸭货用姜葱、料酒飞水，记得用冷水下锅。他们建议我做十斤鸭货，但实际上我只做了五斤，结果还是溢出来了。
将捞出来的鸭货洗净，去除杂质。起锅热油，加入葱姜蒜爆香，然后加入适量的水和鸭货，开始煮卤。我不知道为什么只放了鸭翅，可能是因为它们比较便宜吧。加入香料，记得清洗花椒，因为它们含有很多粉末，容易发苦。香料可以在评论区分享。
调味时使用了两勺甜面酱、 *** 、生抽、盐、老抽和鸡粉。 *** 过程非常简单，而且成品的味道已经达到了出摊的标准。加入鲜辣椒，根据个人口味适量添加。
准备出锅时，加入一些花椒油。鸭货煮好后，将卤汤中的 *** 材捞出，以免发苦。卤汤还可以用来卤菜。将鸭货上的香料去掉，连同卤汤一起放入冰箱中浸泡一晚，更加入味。
可以用之前炸串的芝麻来装饰一下。
大家快去试试吧， *** 过程非常简单。这款鸭货的味道可以和科技鸭货媲美。看我的名字就知道了，再见。
送给想创业的你，日入过千不是梦。麻辣鸭货配方免费拿走这个配方使我们师傅经过长时间的实践总结出来的，还是那句话，没有什么百年配方 保密配方，有的是你坚持不懈的努力和相信自己的能力。自己没有这方面的经验的不要慌，按我说的做，不会有问题的。
卤鸭脖流程及配方
所需购买清单：
大件：
1、40cm直径不锈钢桶二个（一个用来卤货，一个用来焯水）。
2、粗漏勺一个、细漏勺一个。
3、猛火灶一个。
4、精确到0.1g厨房用电子秤一个。
5、炒糖色所需不粘锅一个，以及勺子一把。
6、长把勺子一个，
7、不锈钢盆3-5个，大小适宜。
调料：白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中 *** 香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤。
熬老汤（以25-35斤生货为例）
注意事项：
1：新锅在之一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。
2：熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅，这点要多加注意，一旦糊锅则前功尽弃。
备料：
直径40公分不锈钢桶一个，生姜100克切片，鸡架10个，猪腿骨8个，猪皮3斤
原材料处理：
买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。
浸泡完毕以后，将筒子骨砸开，猪皮切巴掌大小。
鸡架如果带有鸡 *** 必须要切掉。
步骤：
1：先将筒子骨、鸡架、猪皮焯水，焯水完成后用清水清洗干净。
2：锅中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮。
3：然后开火，用大火烧开。烧开后改成中小火，并且开始计时。
4：5个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。
5：然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。
6：称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。
7：称500克福建辣椒王，400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。
8：用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。（炒糖色在之前的卤猪油里有教给大家）
9：加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。
10：60分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克 *** ，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。
11：10分钟后倒入50克高度白酒。
12：10分钟后关火。
13然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。
14：打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。
15：烧开后就完成了高汤的 *** 。
做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。
卤制篇：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
先将第二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。
二：焯水
先将化冻好的生货进行分类：
1：鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等不带皮类的生货为一类。
2：鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。
3：鸭掌、鸡爪不用焯水。
流程：
1：桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。
2：然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。
三：配料 （每斤生货所需用量）
在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。
1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（之一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。
2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。
四：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭货老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。
3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，8点整）
4：15分钟后即8:15下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
5：10分钟后即8:25下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
6：10分钟后即8:35下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
7：10分钟后即8:45下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。
8：10分钟后，即8:55关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。
9：20分钟后，即9:15将锅中所有的成品捞出即可。
10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的三分之二），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。
11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。
五：分拣
鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然 *** 后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。
六：卤菜
鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。
1：鸭肠：
1：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。
2：将鸭肠、鸭食管彻底清洗。
3：将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量盐腌制30分钟以上
4：将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。
5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。
6：鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可 *** 。
2：莲藕和鱼豆腐：
1：将莲藕彻底清洗切片
2：卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。
3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可 ***
3：土豆：
1：土豆切片。
2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。
3：将土豆出锅后加入适量辣油即可 *** 。
4：腐竹：
1：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。
2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可 ***
5：海带丝：
1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。
2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。
3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。
购买某些原材料注意事项：
1：无盐味精：
市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。
2：星湖牌焦香乙基麦芽酚
麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于135每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.
3：大桥鸡精
经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。
4：大红袍花椒
花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够。
大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。
6：香料
购买时请勿贪便宜买 *** 便宜的低质量香料，香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。
香料配方：砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、 *** 10克、白蔻30克、甘草20克、小茴香25克、木香5克、白胡椒20克、 *** 15克、良姜20克当归10克、草寇20克、草果10克、香叶20克、肉蔻20克、罗汉果2个。
配方送给大家，希望能给你们带来帮助，如果有什么问题可以私信我，一一解答。
喜欢的话别忘了 点击收藏、转发、加关注呀。
麻辣鸭货，自己在家就能做，吃了就停不下来分享一个追剧必备的麻辣鸭货
麻麻辣辣，光看着就特别 *** <强>
而且自己动手做 干净卫生，经济实惠<赞>
我做的鸭脖，鸡翅尖，藕片，毛肚
??还可以加，土豆片，海带结等…任何喜欢的食材??
食材；
鸭脖： 3根
鸡翅尖： 1斤
藕片： 300g
毛肚： 300g
干辣椒： 2把
花椒/麻椒： 各1把
大葱： 半根
大料： 5颗
孜然； 适量
姜： 6片
*** ： 9块
啤酒： 700ml
步骤1?
准备食材，我用的辣椒不是那么辣，喜欢吃特辣的可以买别的干辣椒
步骤2
成品图
鸭脖，鸡翅尖，冷水下锅焯水
放入料酒，目的是去腥，去血沫。藕片煮至断生，备用。
这步忘记拍照了<捂脸>
步骤2
冷油下入花椒、麻椒、八角、辣椒
油要比 *** 上多一些
步骤3
炒香加入，葱和姜，酱油一勺（炒菜的勺子）、蚝油1/3勺（炒菜的勺子）、老抽适量
步骤4
加入一罐啤酒 *** ，孜然，一碗半清水
我用的大听雪花，别的也OK，
步骤5
先放入鸭脖，辣椒面，中小火煮至入味，大概30-40分钟
步骤6
待鸭脖颜色变深，煮透入味，加入藕片，毛肚，鸡翅尖，1勺盐
步骤7
泡制一晚，颜色更好看
煮至毛肚，藕片上色，关火。
锅里留汤，泡1晚上，更加入味，颜色更好看
结尾；
麻辣藕片
麻辣藕片
麻辣牛肚
麻辣牛肚
麻辣鸡翅尖
第二天，你就会拥有一锅，色香味俱全的麻辣鸭货了<舔屏>
由于鸡翅都是胶原蛋白，第二天汤会凝固，开火融化就ok啦<舔屏>
麻辣鸭货配方山柰20克，香菜籽15克，桂皮40克， *** 5克，白芷30克，毕拨15克，小茴香15克，甘草25克，八角75克，五加皮20克，槟榔片10克，枳壳15克，草果15克，玉果10克，青果10克，木香15克，香叶20克，陈皮10克，白扣45克，香砂60克，花椒200克，辣椒500克。
点赞加关注，谢谢。
超实用的麻辣鸭货教程，肉质紧密，香辣入味，想吃再不用出去买了{"rich_content":{"text":"超实用的麻辣鸭货教程，肉质紧密，香辣入味，想吃再不用出去买了","spans":null},"video":{"vid":"v028b0140000c116drmvvq8bjmghr4t0","d *** ation":25.821,"width":720,"height":406,"file_size":275,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/d724ecdfb499439b8256f04f41d4ef66","width":638,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":25.821,"file_size":3783835,"w":720,"h":404},"nor *** l":{"d *** ation":25.821,"file_size":3426021,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
实体店的麻辣鸭货核心技术，商用连锁店配方，吃过后都称赞不已实体店麻辣鸭货核心技术
一、香料配比
八角65克、肉寇40克、小茴香40克、积壳35克、良姜片30克、 *** 10克、 *** 30克、白芷60克、香叶20克、桂皮40克、草扣35克、胡椒粒30克、草果（去籽）70克、白扣45克、甘草25克、灵草60克、红扣25克、陈皮25克、孜然15克，香料泡洗干净，干锅焙香装料包。
二、麻辣料配比
辣椒王1000-1200克、汉源大红袍花椒300克、青花椒260克。
三、小料配比
白芷600克、千里香200克、木香200克、香菜籽100克、香皮200克、云南香粉500克、美国肉宝王200克，香料打粉一起调匀。
四、卤汤配比
高汤20斤、水30斤、盐700-750克、 *** 色800克、白砂糖500-550克、鸡精150克、味精400克（关火下）、小料35-50克、色拉油18斤、久久鸭香膏40-50克、卤味增香膏50-60克、栀子20克（调色）、红曲米15-20克（调色）。
五、 *** 流程
1、所有鸭货提前泡水6-8小时，分别焯水，洗净控水。
2、高汤先下香料、麻辣料大火烧开转小火煮15分钟，再下所有调味料，调味定色。（切记必须亲口尝试味道）。
3、下货顺序，先下整鸭、半片鸭、鸭脖，汤开煮15分钟，再下鸭头、鸭胗、鸭翅、锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火，焖25-30分钟。
4、卤制素菜时，汤一定要分开卤制。
六、注意事项
汤开以后，一定转微小火，禁忌大火。鸭货出锅分类以后必须用香辣油拌匀，才不会氧化变色。
