张代生
来源：人民网－山东频道
一方水土养一方人。位居四大菜系之首的鲁菜，是中国形成最早的菜系。鲁菜口味纯正，鲜咸脆嫩，清香鲜美、味道浓淡并重。到山东吃纯正鲁菜，是许多食客的一大快事。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，明末清初开始兴盛。从明清时期始，鲁菜就已成为宫廷御膳主体。
鲁菜最早形成于济南、胶东、济宁（孔府菜）。济南菜以做高档干品和动物下货为主；胶东菜是以海鲜为主；济宁菜是以湖鲜为主。后来发掘出孔府菜，孔府菜主要含有宫廷菜的元素。
“随着社会的发展，现代的鲁菜，包括5大类，除了济南菜、胶东菜和孔府菜以外，又增加了鲁中菜和鲁西南菜。”鲁菜 *** 王冠良介绍。
鲁菜对京、津和东北影响较大，甚至影响了整个北方。像过去北京的八大楼，八大祥，八大局，包括现在的全聚德，丰泽园，便宜坊，都是山东人开的餐馆，而且经营的都是鲁菜。在济南，只要提起燕喜堂、孔膳堂，就会勾起老济南人浓浓的回忆，因为那里曾 *** 着正宗鲁菜。
各种食材独具特色
山东物产丰富，原料好、佐料精。像章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在全国都赫赫有名。山东的原料广泛。如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、 *** 、红螺；湖泊河流中的各种鱼虾、莲、藕、蒲以及黄河鲤鱼、黄河口大闸蟹等都具有鲜明的地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如鲁菜“葱烧海参”，选料就讲究用胶东半岛产的刺参配章丘大葱，因而独具特色。
鲁菜善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都用葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠”等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。
选料精细营养搭配
山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年儒家文化的浸润，讲究“食不厌精、脍不厌细”，终成鲁菜系的洋洋大观。
“鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。‘精、鲜、活’是鲁菜选料之本。”中国烹饪 *** 、中国鲁菜烹饪特级 *** 崔伯成说道。
崔伯成师承鲁菜泰斗崔义清。上世纪80年代便是鲁菜名店燕喜堂的主厨。他从事烹饪行业50多年，教烹饪四十年，他把实践和理论结合起来，对鲁菜和饮食文化有着非常深刻的见解。
虽然已经七十多岁了，但是崔伯成闲不下来，讲课之余，有时也亲自下厨做几道传统鲁菜。“芙蓉鸡片”就是崔伯成经常表演的一道传统鲁菜。这道菜的难点是“吃鸡不见鸡”，即用鸡肉做，但看不出鸡肉来。选料 *** 里脊肉，先剔除里边的筋，用刀背砸成茸泥（行话称鸡料子），然后再加鸡蛋清做成。
炒芙蓉鸡片。崔伯成供图
这道菜的特点是，色泽洁白，软嫩鲜滑，状如芙蓉花，所以称“芙蓉鸡片”。
常吃鲁菜的人都知道糖醋鲤鱼，这道菜也是喜欢鲁菜的人爱点的一道菜。糖醋鲤鱼不仅好吃，而且好看，但是糖醋鲤鱼的肚子为什么是撑开的？
这来自一个历史典故——鱼腹藏剑。春秋时期，姬光为夺位，便派专诸杀吴王僚。专诸知道吴王僚爱吃"鱼炙"(烤鱼)，便将短剑藏于鱼肚，上鱼时，鱼背朝着吴王僚，鱼肚对着自己。面对吴王僚，专诸一下扒开鱼肚，抽出剑，将吴王僚刺死。吴王僚死后，姬光便自立为吴王，即历史上的吴王阖闾。
从此以后，餐中凡是上鱼时，都将鱼肚朝着主宾，以示对主宾的尊敬，延续至今。
糖醋鲤鱼不仅味美，造型也极为独特。做鱼的时候，一下锅就要先把两个鳃撑开，这样炸得快，而且又和活着的鱼一样。鱼一炸好，快速浇汁，水碰到热油，就会吱吱作响。所以，做好的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，翘头扬尾，甜酸适口，微微颤动，吱吱作响，鱼不到味先到。
崔伯成说，“我给它起了个名，叫三福鱼，口福耳福眼福。看着好看，听着有声音，一般菜很少有声音。吃到嘴里外焦里嫩甜酸适口，得到口福。”
糖醋鲤鱼。人民网 张代生摄
工艺细致博大精深
传统鲁菜讲究的是味儿，味儿是鲁菜的灵魂。
“有味儿使其出，无味儿使其入。”崔伯成说，“让有味的菜自然放香，让无味儿的、味儿不好闻的菜入进香味，入进鲜味，去掉异味儿，菜就好吃了。所以说，鲁菜最重要的是有滋味儿。”
鲁菜中传统菜非常多。有些鲁菜经过了几十年，甚至上百年的锤炼，已经达到极致。
“九转大肠”是鲁菜当中一道非常有名的传统菜，有上百年历史。曾经，在济南县东巷北首，有个建于清朝光绪年间的鲁菜名店——“九华楼”, 就以九转大肠闻名。
九转大肠做工复杂：将加工干净的猪大肠，切成约两公分半高的块（扳指块），冷水下锅煮透。锅中放少许底油，加入白砂糖或者是 *** ，炒汁儿，炒到浓茶色，快速放入大肠，放葱姜蒜末，再烹入白醋，汤，加盐和适当的白糖，小火收汁。然后加砂仁末、肉桂末、胡椒粉。当肠子变为猩红色时，盛出摆入盘中，上面撒少许香菜末，即成。
做好的九转大肠，色泽深红，红中透亮，肥而不腻，口味酸、甜、咸，三味兼备，微辣，回味带苦香。吃到嘴里，会产生一种气感，容易打嗝。
崔伯成说：“打嗝的时候，一定要闭住嘴，别喷出去，闭住嘴打个嗝，再回味，酸甜苦辣咸五味儿俱全，这时候才能真正品尝出九转大肠的奥妙。”
九转大肠是中国唯一的一个五味菜。
九转大肠。崔伯成供图
烹调 *** 多种多样
鲁菜最讲究汤。尤其讲究清汤和奶汤的 *** ，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。过去没有现在这么多的调料，做菜提鲜，全靠汤，所以鲁菜中很多菜都是用清汤和奶汤烹制出来的，味道非常醇厚。
鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拌、腌、卤、酱等30种以上。
鲁菜的名师高手们在长期实践中有许多绝活，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究旺火速成，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。扒主要看勺工，大翻勺，扒通天鱼翅，扒什锦、扒两样、扒海米，"扒"菜一般色泽鲜亮，汁浓，味厚、醇香。鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金 *** ，再放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”“锅塌鱼肚”“锅端鸡签”等，都是鲁菜的 *** 作。
此外，甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方特色的烹调 *** ，现已被各菜系广泛应用。
(责编：刘颖婕、邢曼华)
去山东必点的八道名菜，是“鲁菜之魂”，老板都以为你是山东人你知道在中国八大菜系中，影响力更大，最历史悠久的菜系是哪个吗？
没错！就是鲁菜！“鲁菜”，八大菜系之一！以咸鲜味为主，擅于用葱姜蒜提味，技法丰富，是我国北方菜的 *** 菜系。
这次去山东出差七天，少不得的得尝尝当地特色美食！听了山东同事的推荐点了不少菜，老板还以为我是山东人！
从前在网上听说作为四大菜系的老大哥如今没落了，这次品尝一番，我看是风姿未减！今天就和大家一起聊聊去山东一定要点的8道鲁菜，让我们来看看都有哪些好菜吧！
1、九转大肠
小编还是头一回吃这道“九转大肠”。听了名字，我就在想，一条大肠是如 *** 回路转的？
还以为这九转大肠是将整根大肠弯弯扭扭地摆在盘中，后来才发现自己可真是有点异想天开了。其实这道菜的名字是有典故的，由文人墨客所命名。不过今天，菜名由来我们暂且不提，主要说说这“九转大肠”味儿好不好？
一道九转大肠摆在面前，棕红色的颜色充满光泽，散着阵阵香味儿，那叫一个有食欲！夹起一个，入口爽滑，软烂，酱汁味儿浓！非常下饭！
2、糖醋鲤鱼
这道菜可是一道著名的传统好菜，来自山东济南！这道菜可以成得上是一道最能 *** “鲁菜”的菜品了！我在东京梦华录一书中曾看到过这道菜，书上记载，这道菜在北宋时期就已经流行，颇有名气。
一道糖醋鲤鱼上了桌，整条鱼摆在盘中，上面浇满了酱汁，色泽呈现出非常 *** 的红色！鱼肉软嫩鲜香，用鱼肉沾了酱汁一起吃，更是美味绝伦！
3、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋这道菜几乎每个地方都会做，寻常人家里的餐桌上隔三差五就会做这道菜。从前只知道这菜好吃，却不知它竟是一道“鲁菜”！
在我的家乡这道菜又被叫做“鸡蛋炒洋柿子”，尤其是老一辈儿的 *** 家都这么叫，大家都很喜欢这道菜！据说这道菜南北方口味还不同，从前去南方吃过口味偏甜，而山东这边做的是咸鲜口儿的。
4、糖醋里脊
山东菜似乎经常用糖醋调味！除了糖醋鲤鱼非常有名之外，还有一道名菜“糖醋里脊”非常好吃！
我想任凭再没胃口的人见了这道“糖醋里脊”都会胃口大开，食指大动吧！这道菜看着金灿灿的食欲满满，里脊肉质软嫩中带着劲道，外焦里嫩，味道酸甜可口，吃再多也不会腻！
5、油爆双脆
下面说的这道“油爆双脆”是哪双脆？大家可知道？没错，就是“猪肚”和“鸡肚”。这道菜原来被叫做“爆双片”，自诞生之日起就一鸣惊人！深受众食客的好评而闻名全国！
这道菜吃起来果真不错！口感上脆嫩爽滑，鲜香可口，配着米饭来吃，真是香得不得了！
6、爆炒腰花
下面说的这道菜是爆炒腰花，一道美味的下酒好菜!大家都说这道菜难度很大，因为想要把腰花的腥味去除掉很难。而且除此之外爆炒腰花是否好吃，火候也很重要！因为这会影响腰花的口感！
点了一道爆炒腰花，心中有些忐忑，不知味道如何？菜终于上桌，迫不及待地尝一口，腰花的口感鲜嫩爽滑，酱汁浓郁，油而不腻！真是美味，美味！
7、葱烧海参
海参哪种做法更好吃？要我说一定得是“葱烧海参”排在之一位！正宗的葱烧海参一定是葱香四溢，无论是葱段和海参都是同等的好吃，美味！
来到山东当地，自然要点这道菜！不得不说，当地做的就是正宗，海参清香，柔软香嫩，葱段香浓，真是美味！
8、地锅鸡
出差的最后一天，小编品尝了当地风特色菜肴——“地锅鸡”。完美地给这次山东出差之行收了尾！这地锅鸡可真是不一般，炉子上坐着铁锅，锅的边上还要贴着饼子！鸡肉鲜香可口，不过最让我惊奇还要属这锅边的贴饼子！
这饼子看着平平无奇，小编一开始觉得它根本不会好吃！没想到，贴饼子居然尽然地吸收了鸡肉的鲜香味儿，还融合着面香，那种味道真是奇特！久久地在脑海中挥散不去~
这次山东之行，糖醋里脊成了小编的更爱，那滋味真是难以忘怀！回到公司以后还让山东同事取了经，终于学会了这道菜的做法！
这次给大家分享了8道山东名菜，经小编亲身体验，各个好吃！大家如果有机会去山东就点这些菜，老板还以为你是山东本地人~
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【趣味问答】
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起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典鲁就是山东地区，因此，鲁菜就是山东地区的菜系。在中国的美食之中，鲁菜一直都占据着十分重要的位置。在最开始有几大菜系之说的时候，鲁菜就已经位列其中的。明清的时候，最开始是四大菜系，这四大菜系有什么呢？就是川菜、鲁菜、淮菜、粤菜，逐渐的人们的生活变得更好了，更多的美食被发现并且被记载下来了，就演变成了八大菜系，也就是又加进了浙江菜、湖南菜、闽南菜、安徽菜。那么，见天小编就来为大家介绍一下这个历史悠久的菜系，鲁菜，并且将其中的一道经典的菜，油焖大虾教授给大家。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
一，鲁菜的历史介绍
我们都知道鲁菜是宫廷菜，因此对于色香味的掌握是十分看重的。其实，“鲁菜”这两个字作为一个菜系的名字，出现的时间并不是十分的长，其实也就是从明朝、清朝之后才开始有的。但是齐鲁地区，也就是山东地区相应的饮食与文化是可以追溯到秦朝的时候的。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
如果找到鲁菜的根其实是可以一直追到商州的那个年代的，在那个时候，这种菜就已经是宫廷之中的菜。我们都知道有这样的一句话，叫做“周礼尽在鲁”。那么，这句话是什么意思呢？其实就是你告诉我们，周超那个时代的饮食在山东地区传承的十分的好的，因此，这也就是鲁菜的源头了。同时，那个时候的鲁菜也梳理了一种宫廷菜大对数是鲁菜的形象的雏形。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
之后，发展到了南北朝的时期，本来在宫廷之中，只有达官贵族才能吃得上的鲁菜，逐渐地开始了平民化，走入了民间。由于当时土地逐渐变成了私有的财产，于是产生了一大批的富人。这些富人就开始追求财富上面的享受。也就是在当时暴发户，以及土财主逐渐地增多，导致从宫廷流向民间贵族的鲁菜，逐渐也在这一群人之中流行，于是就更加的民间化。于是，鲁菜也从极其高大上的宫廷菜变成了庄园、农场菜。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
紧接着就是隋唐时期了，这个时候也是中国的一个重要的转折点，这个时期是我们国家的第二次的大一统的重要时期，于是这个时候鲁菜进行了进一步的发展。紧接着到了宋朝，这个时期经济最为发达，饮食文化也变得更加的 *** ，于是鲁菜逐渐地从庄园、财主的圈子之中流向了市井。最终，在元朝、明朝、清朝时期，鲁菜菜系最终走向了各个阶层的额人民生活之中，也就是真正地走进了民间生活，完全具备了市井特色。最终也就演变成了如今我们随处都可以吃到的鲁菜了。
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二，鲁菜经典 *** ，油焖大虾的做法
要说在鲁菜之中，十分具有 *** *** ，同时又是很好吃，宴请宾客的话也很是上档次的菜，那么就要数油焖大虾了。那么，小编就来说上一说这道菜的做法，同时我们通过这道菜也能够举一反三，感受到鲁菜 *** 的整体特点。
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首先，我们需要准备好醋、生抽、生姜、蒜、葱、油、盐、糖、青红酒，玉米淀粉这一类的作料，同时当然不能够少了新鲜的大虾了。首先，我们要将虾全部清洗干净，然后可以用我们平时清洗青菜的篮子将虾放好。接着下一步的工作就是很重要，但是也是很麻烦的工作了，就是将虾线挑干净。如果没有将这个线弄干净的话，做出来的虾就会有很大的腥的味道，吃起来自然也不会很好吃了。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
接着，我们就需要将虾腌制一小会儿，将虾放到我们之前准备好的青红酒之中，先将它们搅拌一下，然后静置大约十分钟左右。下面我们就是将葱姜蒜全部都处理好，该切的切，该剥的剥。然后准备出一个大碗，里面放约30克的生抽，然后在加一些醋，白糖，还有淀粉，最后加入清水，将它们搅拌开来，直至完全溶解。下一步，将锅里加入适当的油，热油，再将已经腌好的虾们放到锅里面炒上一炒。这时候需要动作迅速。炒到什么时候呢？一些朋友认为这个火候很难掌握，其实只要到虾变红，并且出油就可以了。然后将虾拿出，备用。再将葱姜蒜放到锅里面，爆锅，然后倒入之前已经调好的那碗调料。最后再将香香的虾放锅里面，计入适当的料酒。盖上盖子，开始收汁。最后别忘了装盘。
起源3000多年前的商周，八大菜系之首，油焖大虾更是其中的经典
就这样香喷喷的油焖大虾就做好了，这也是最经典的鲁菜之中的一道不知道你有没有学会，同时对鲁菜菜系有没有一些了解呢？
养胃篇②
“孔明酥卷”
“草船借箭”
□ 本报记者 于新悦 刘英
春生夏长，秋收冬藏。冬天一到，品尝各地丰收的食材的心情就更加迫切，鲜美的食材加上创意的烹饪手法，冬游齐鲁之时，美食吃下肚，驱寒暖胃又让人心情舒畅。
蟹粉狮子头、金蝉戏牡丹、樟茶排骨、金龙献寿、松挞虾球、干捞粉丝、老黄县风 *** ……近日举办的烟台“鲁菜之都·经典鲁菜技艺展”上，来自烟台各大酒店、专业技术学院等名厨 *** 精心烹饪的鲁菜经典和创新菜品，惊艳来宾。
目前，烟台正在致力于创建“世界美食之都”，在世界舞台上展示城市文化和魅力，为文旅产业发展增添新动能。
拥有丰富厚重的胶东文化，是鲁菜发源地和厨师之乡。在烟台，最有名的还是蓬莱 *** 宴。鱼鲜的便利为其提供了大量鲜美的食材。蓬莱有“ *** 过海”传说，以此为据， *** 蓬莱宾馆厨师新创“ *** 宴”，以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真绸等海珍品为主要原料，由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成。拼盘 *** 仿照 *** 过海使用的宝物拼成图案，造型生动别致，工艺精巧，盘盘都有神话典故，不仅味道鲜美，还可观赏助兴。
日前，通过全省征集、初选推荐、美食探店、大众评选、专家评审、综合评分等环节的层层筛选，“山东好味道”100种山东特色美食名单出炉。与此同时，“山东好味道”微信小程序也已上线运行，并以图文、 *** 等形式对山东100种特色美食进行了集中展示和宣传。山东人无限的创造力在美食中体现得淋漓尽致。
作为牡丹之乡，菏泽拥有中国牡丹园、曹州牡丹园两大欣赏牡丹的佳地，牡丹宴也设计独特，由富贵中华、丹皮烧甲鱼、贵妃出浴、金龙卧花池等高档菜品组成。以 *** 瓣、花籽、花粉等为原料，每道菜的菜名都是古人吟咏牡丹的诗句，席间伴以古筝演奏、歌舞表演，赋予牡丹宴深厚的文化内涵。宴席中包罗的是经久不衰的美味，既有菏泽传统的民间小吃，又有引领餐饮发展的时尚菜品。牡丹的富贵华丽，是人们对于美食佳肴的不断追求与改善，也是展示地方特色和文化的更好方式。
而在智圣诸葛亮的故乡沂南，有着深厚的诸葛文化根基。智圣汤泉旅游度假村以此为灵感，推出了一桌色香味俱全的文化宴——“智圣宴”。其中“草船借箭”“卧龙岗”“火烧赤壁”等菜品都是依据典故开发的创意文化菜。
“草船借箭”菜如其名，外形就是一艘古朴的木船，船的上头是用炸虾加炸蝎子做成的一支支“箭”，船的底部还放着干冰，用来制造大雾中朦胧的氛围；孔明酥卷是馓子、芝麻盐再配上新鲜的青菜 *** 成的一道小菜；“火烧赤壁”则是用蛋糕做的城墙，鹅卵石上的牛肉着着火焰，十分形象。
在山东，除了大快朵颐美食，前往景区自己寻找食材也是有趣的体验。位于日照的刘家湾赶海园具有独特的滩平沙细、泥沙混合的海滩特征，纵深3公里海岸线，是一个天然的赶海场地，盛产竹蛏、文蛤、马蹄蟹等40余种贝类和蟹类。游客来到这里赶海，带上工具，走上海滩，不一会儿就能收获满满。
寿光的生态农业观光园则是另一番风景，五色土广场、观光菜圃、瓜果长廊、草桥观瀑、四季广场、农圣广场、农耕文化广场、寒桥月色等景点大有看头。蔬菜之外，柿子、银杏、文冠果、石榴、杏、梨、木瓜等特色 *** 一样不少，游客在观赏的同时，可体验品尝、采摘乐趣。
不光是吃，品酒同样不能少。冬天来山东，不妨去青岛葡萄酒博物馆和烟台张裕卡斯特酒庄边玩边品尝美酒。
在葡萄酒世界里 *** 行走，馥郁酒香萦绕鼻尖，随即开始的是一场美妙盎然的芳香之旅。以葡萄酒为主题，博物馆和酒庄都追溯了葡萄酒的起源和历史，集旅游、观光、休闲于一体，展现了葡萄酒的文化与品质，真实再现葡萄从种植到酿造成美酒的全过程及工艺流程。而在设置的酒吧区，游客可以点上一杯葡萄酒，静静品味冬藏之美。
东北菜起源和来历俗话说:大口吃肉，大口喝酒。这就是源于东北地区。人民对东北记忆就是大盘装菜、大口喝酒、大碗盛汤。说到东北菜，不能不说的就是锅包肉、杀猪菜、东北大拉皮、铁锅炖大鹅、红肠、饺子等，经济实惠。那么东北菜的起源和来历是什么呢？一起来东北文化中看看究竟。
东北是一个多名族杂居的地方，狭义的东北包括黑吉辽，而实际上东北菜的影响则还包括 *** 东部，因为历史上这些地方是隶属于东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关的 *** 地域。北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中，曾经记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等菜肴的烹饪 *** ，说明其烹饪技术很早就具有很高水平。 辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜，王府菜众多，东北菜受其影响， *** *** 和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏、粤等地烹调 *** 之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调 *** 长于扒、烤、烹、爆、溜；讲究勺工，特别是大翻勺。 东北菜的起源普遍的一个说法是从20世纪30年代算起，随着末代皇帝溥仪在长春建宫殿，长春便成了八方管辖的 *** 中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨，许多山东名厨也 *** 到北方来。逐渐地，鲁菜等各种外来菜系和地方菜相融，形成了今天的东北菜。 东北菜的做法上融入了满、朝、蒙、汉、宫廷菜取各家所长，利用东北特产原料和纯绿色原食材，以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外酥里嫩、外酥内烂的特点，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。像“杀猪菜”、“酥白肉”、“沙锅鹿宝”、“锅包肉”、“苏黄菜”等，对于常吃东北菜的食客来说肯定不陌生。
都说民以食为天，而 *** 地大物封天美物华。也就成就了各地美食的不尽相同。各自风味独特。以各自的卓越风姿抒写着美与食的完美结合。
然而美食不单单止于此。 美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。中国素有“烹饪王国”这个美誉。在中国这个大家庭里，我们有五十六个小家庭，每个家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃后有回味，已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。享受美食也要看场合，场合好美食吃起来才有味道。世界各地美食文化博大精深，营养物质各不相同，品味更多美食，享受更多健康，也让人吃的更加开心。
美食不仅仅是餐桌上的食物。还包括休闲零食、各种饼干、糕点、糖类，蜜饯、干果、肉制食品、茶饮冲泡等制品，各有各的风味，都可称之为美食。
起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力 的菜系。
*** 0年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
而有着山东十大名菜之一“九转大肠”就是鲁菜绕不开的卓越 *** 之一。
九转大肠，原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
然追索九转大肠的前世故事，传说中有着两个典故
典故一
九转大肠
济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一 *** ，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有， *** 时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中 *** ，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。
有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。
典故二
九转大肠
相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。
人各有益，在 *** 九转大肠的道路上，各位名厨也是各抒己见。所以现在做法也是花样百出，以我总结也不过余下几种而已。 九转大肠成菜后， 色泽 红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来 质地 软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。
而今生的九转大肠也是于 2018年9月10日，入选“中国菜”山东十大经典名菜之一。
做法一
- 食材
熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
- 步骤
九转大肠
1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。
3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种 *** 材的一半。
4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入 *** 材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。 <3>
做法二
- 食材
猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。
- 步骤
九转大肠
1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。
2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。
3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。
4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。 <4>
做法三
- 食材
熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。
- 步骤
九转大肠
1.将熟大肠切成2厘米长的段。
2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。
3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。
4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。
5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。 <5>
做法四
- 食材
猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。
- 步骤
九转大肠
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹 *** ，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。 <2>
做法五
- 食材
熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。
- 步骤
九转大肠
1.将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠 *** *** 葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥
2.烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。 <6>
做法六
- 食材
猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。
- 步骤
1.将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。
九转大肠
2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。
3.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。
4.再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤 *** 毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。
5.待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。 <7>
做法七
主料：熟猪大肠500克
辅料：葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量
步骤：
1、将熟大肠切成2CM长的段。
2、放入开水中焯一下，捞出沥干水分。
3、锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。
4、锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。
5、再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。
6、待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
7、最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。
鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。鲁菜不仅美味，而且因其起源于山东，因此其背后更有很多有趣的历史故事。今天，我们所说的就是鲁菜经典名菜诗礼银杏背后的那段不为人知的有趣历史。
诗礼银杏这道鲁菜经典，属于鲁菜中比较特殊的孔府菜，在古代不是一般人可以吃到的，为孔府 *** 菜，古代的帝王们去孔府祭拜，也曾吃过，并且赞赏有加。那么，这道诗礼银杏到底与孔府有着怎样的关系，还有这道菜到底为何这样命名的呢？
据《档案孔府》记载：当年，在孔子教他的儿子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈。于是，孔子的后裔自称“诗礼世家：。到了五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表达敬意。在礼堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。后来，在孔府宴中的就此树的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，成为孔府宴 *** 有的传统菜。
银杏，又名白果，因形似小杏而色白，故名之。 *** 味甘苦平，有小毒。功能敛肺定喘，泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘、白带、白浊及 *** 频数等症。诗礼银杏这道菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。
旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。诗礼银杏这道菜以前是孔府宴中名肴珍品，如今我们平常老百姓也可以吃到了。这道孔府菜的烹饪并不麻烦，原料也很简单，白果750 克、猪油50克、白糖 *** 克、桂花酱2.5克、蜂蜜50克。先将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。接下来，炒锅烧热下猪油35 克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15 克，盛浅汤盘中即成。
?
诗礼银杏这道菜的关键是白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅、发焦，以避免产生焦苦异味。同时，白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15 粒为宜。
以上就是鲁菜经典名菜——诗礼银杏背后的历史故事以及烹饪 *** ，大家如果感兴趣的话，不妨自己可以在家尝试做一下呦！
鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今的糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,足见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其是傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。
春秋战国时期,鲁国孔子提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张,为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。
晏子是齐国时期著名的贤相,有三朝元老的美称。当齐景公问晏子“相和与相同不一样吗”时,晏子便借用了烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说:“不一样。相和好比是作汤羹,用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉,就好像要用柴火烧煮,厨师调和味道,在于使之适中,味道太淡要使之变浓,味道过于浓厚又要使之冲淡。君子吃了这种羹汤,就会心平气和。”晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系,但却从反面揭示了烹饪调味的更高境界——和。不过,这种“和”在烹饪中除了体现在调味上之外,还表现在很多方面,比如配菜要讲究原料的“和”,用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和",宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”,等等。
历史上,齐大夫管仲经营胶东地区,大力提倡发展海洋渔业,故齐地富鱼盐之利。今天广为人们推崇的胶东海鲜,早在2000多年前就是山东人的美味食品了。而内陆人对淡水鱼则情有独钟。《齐风·敝笱》就有:“敝笱在梁,其鱼鲂鳏。齐子归止,其从如云。敝笱在梁,其鱼鲂鱮。齐子归止,其从如雨。敝笱在梁,其鱼唯唯。其鱼归止,其从如水。”这首诗虽然被注释者认为是用来讽刺齐国、鳏国君的软弱 *** ,但从侧面反映了齐人捕鱼及其鱼种的情况。而所捕之鱼的种类则有鲂、鳏、鱮鱼等,这些鱼都是内陆所产的淡水鱼,说明齐人在春秋时期食用的鱼类还是以淡水鱼为主。
食料的丰富与烹饪技艺的发达促进了宴席的发展,先秦时期,山东的宴饮水平已具相当规模。《鲁颂》中的《有铋》是一篇记载鲁侯宴饮群臣的诗歌,也有人认为是鲁君秋冬祀帝于郊外,行天子之礼乐的情形。其诗云:
有铋有铋,铋彼乘黄。夙夜在公,在公明明。振振鹭,鹭于下。鼓咽咽,醉言舞。于胥乐兮!有铋有铋,铋彼乘牡。夙夜在公,在公饮酒。振振鹭,鹭于飞。鼓咽咽,醉言归。于胥乐兮。有铋有铋,铋彼乘狷。夙夜在公,在公载燕。自今以始,岁其有。君子有,诒孙子。于胥乐兮。
这首诗歌的大意是说,周公每天乘着由四匹肥壮的大黄马拉的车,到宫廷内去处理公事,日夜 *** 劳,处理完公事以后,还要和群臣们 *** :“在公饮酒”、“在公载燕”、“鼓咽咽,醉言归”说的就是周公公事退毕,又和友好国的使节及群臣们的宴饮,描写了欢宴的情形,意在表明天下邦国之间欢合, *** 团结,同时也歌颂了周公享天子之礼的荣耀和鲁国子孙因此享受周公之福荫。另外,在《泮水》等篇中,还描写了鲁僖公与群臣一起欢宴的情形。“鲁侯戾止,在泮饮酒”、“既饮旨酒,永锡难老”就是此次欢宴的写照。
烹饪技艺的精湛还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中“割不正不食”的刀工要求,为厨师提高刀工技术提供了理论依据。《庄子·养生主》曾记述了一个“庖丁解牛”的故事,反映的就是包括齐鲁地区在内的我国中原烹饪的刀工技术。
秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢靡生活。根据《诸城前凉台庖厨画像》,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种忙碌烹调 *** 作的人们这幅画所描绘的场面之复杂、分工之精细,不啻烹饪 *** 作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。秦汉时,更有大量的海味进入齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香,遂赐名“鲢胰”。《盐铁论》中也有“菜黄之飴,不可胜食”的记载。
汉代,山东的烹饪技艺已有相当水平,从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的厨画像石,可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、 *** 作熟练的情景,展现了当时烹饪的全过程以及宴饮的场面。
南北朝时,贾思勰所撰的《齐民要术》中有关烹调菜肴和 *** 食品的 *** 占有重要篇章，记载了当时黄河中下游,特别是山东地区的菜肴食品达百种以上。从中可以看出,这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调 *** 已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等,调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒,且出现了烤乳猪(炙豚)、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。南北朝时,齐鲁民间食风朴素、文雅,凡年节宴客待友,皆设美馔佳肴。仅从民间面点小吃的发展情况就可窥其一斑。据载,汉桓帝延熹三年(公元160年),赵岐流落北海(山东临北)，在市内卖饼(见《魏志》、《资治通鉴》）这是关于经营面点小吃的较早记载。
未完待续……
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宫保鸡丁的由来这是我之一篇关于吃的文章，算得上是 *** 作了。所以，咱得先叫老板炒个宫保鸡丁压压惊！
说起“宫保鸡丁”这道菜，它可是驰名中外的传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜等中，都有收录。不过，各个菜系对此菜的做法，也是有差别的。
据说，这道菜与鲁菜中的酱爆鸡丁、以及贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后来怎么改名叫宫保鸡丁了呢？这里头却有一个小典故。
丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。由于他生前又被封为“太子少保”，于是人又称他为丁宫保。
这位丁宫保十分讲究烹饪。在出任山东巡抚时，他就曾雇佣数十名大厨做其家厨。而他最喜欢吃的一道菜，就是用辣椒、花生米、以及鸡丁爆炒而成的菜肴。
身为 *** ，自然少不了被众人拍马屁恭维——这些大家都懂的。于是，当时众人就把这道爆炒鸡丁的菜肴，命名为“宫保鸡丁”，并一直流传至今。据说，这道菜也曾被纳为宫廷菜肴，之后更是流传到了海外！可谓是家喻户晓！现在我吃的，正是这道宫廷菜！
各位，你吃过宫保鸡丁吗？
垂涎欲滴！八大菜系年夜饭，哪款是你的心头好？除夕吃年夜饭是中国古老的民俗传统
灯火辉映，举家围坐
欢声笑语间离不开一桌美味的家乡菜
年夜饭中有难以割舍的“思乡情”
年夜饭中有红红火火的“中国年”
中华饮食文化博大精深，各具特色：
鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉
苏、浙菜好比清秀素丽的江南 ***
粤、闽菜宛若 *** 儒雅的公子
徽、川、湘菜就像才艺满身的名仕
除夕来临，年夜饭和家人都在等你回家!
*** 鲁菜?历史 ***
夏朝，山东已经开始用盐调味
春秋战国时期，鲁菜雏形初现
《齐民要术》详细阐述了山东的烹调技法
甚至还有“烤鸭”“烤乳猪”的 *** 详解
唐宋时期对鲁菜有极高的赞誉：
“无物不堪食，唯在火候，善均五味”
明清时期鲁菜进入宫廷，成为御膳的珍品
*** 鲁菜?流派 ***
济南菜
清香、脆嫩、味厚
特别精于制清汤、奶汤，汤色清浊分明
注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 ***
胶东菜
讲究用料，刀工精细，口味清爽
擅长海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长
孔府菜
以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑
烹调技法以烧、炒、煨、炸、扒见长
*** 鲁菜?年夜饭必备 ***
自宋代后，鲁菜便成为“北食”的 ***
一品豆腐、葱烧海参、奶汤蒲菜、醋椒鱼
九转大肠、木须肉、温炝鳜鱼、烧二冬等
都是除夕必备的经典菜品
*** 川菜?历史 ***
川菜起源于古代蜀国
汉晋就以“尚滋味”“好辛香”赢得青睐
两宋时期，川菜菜系初现端倪，独具一格
此后，川菜吸纳各种烹饪 ***
如炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等
逐渐发展成为中 *** 间更流行的菜系之一
*** 川菜?流派 ***
上河帮
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心
是以经典菜谱为准的传统川菜
善用豆瓣与糖调味，选材丰富，其味温和
小河帮
具备川菜“一菜一格，百菜百味”的传统
更具有“味厚香浓、辣鲜 *** ”的特点
下河帮
特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味
以菜品花样翻新迅速、用料大胆著称
*** 川菜?年夜饭必备 ***
“九斗碗”被认为是“最四川”的年夜饭
菜品数量偏爱“九”，寓意长长久久
主菜有软炸蒸肉、粉蒸排骨、咸烧白……
此外，水煮鱼、干煸鳝片、酸辣海蜇、
香辣蟹、夫妻肺片、辣子鸡、泡椒凤爪等
更是年夜饭餐桌上少不了的“麻辣 *** ”
*** 粤菜?历史 ***
南宋时期，大批中原士族南下
将中原的饮食习俗和烹饪技法传入琼海
粤菜初具雏形，"南烹"之名见于典籍
汉代以后，广东先后从国外引进了芒果、
菠萝蜜、番石榴、花生、玉米等多种作物
据明末清初屈大均《广东新语》载：
"天下所有食货，粤东几尽有之"
*** 粤菜?流派 ***
广州菜
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香
调味遍及酸、甜、苦、辣、咸
此即所谓“五滋六味”
潮汕菜
以烹调海鲜见长，刀工技术讲究
喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味
口味偏重香、浓、鲜、甜
客家菜
口感偏重“肥、咸、熟”
用料以三鸟、肉类为主，很少配用菜蔬
突出主料，讲求酥软香浓，以砂锅菜闻名
*** 粤菜?年夜饭必备 ***
广州人特别讲究“好意头”
一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式
是年夜饭必不可少的
如文昌鸡、百花鱼肚、彩云飞凤、芙蓉蛋
状元及第粥、百花酿双菇、岁晚大团圆等
*** 苏菜?历史 ***
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼
苏菜背后的历史典故颇多
“松鼠鳜鱼”源自“专诸刺吴王”
彭祖炮制“羊方藏鱼”，为“鲜”字之本
就连号称素菜“四大金刚”的
竹笋、香蕈、豆腐、面筋
其美食的历史渊源也与江苏有关
苏菜起始于南北朝，明清时期流行全国
*** 苏菜?流派 ***
金陵菜
擅长炖、焖、叉、烤，讲究七滋七味
“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭
“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥
淮扬菜
口味多，咸淡适中，选料鲜， *** 精巧
擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤
苏锡菜
以苏州菜为 *** ，擅长炖、焖、煨、焐
口味偏甜，酥烂可口，清新腴美
徐海菜
和鲁菜的“孔府风味”较为接近
鲜咸适度，五味兼崇，注重食补和食疗
*** 苏菜?年夜饭必备 ***
松鼠鳜鱼、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、
太湖银鱼、羊方藏鱼、盐水鸭、文思豆腐
过年期间都在餐桌上大放异彩
苏式糕点更是餐后令人愉悦的甜点
有四喜汤圆、眉公饼、太师饼、黑麻白麻
小佛手、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包…
想想是不是垂涎三尺啦?
*** 浙菜?历史 ***
浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋
越王勾践为复国，加紧军备办起养鸡场
最古老的浙菜首推绍兴名菜"清汤越鸡"
南宋建都杭州(临安)后，北方名厨云集
八百多年前的南宋菜品，如蟹酿橙、
东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等
至今仍是高档筵席上的名菜
*** 浙菜?流派 ***
杭州菜
*** 精细，以爆、炒、烩、炸为主
品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽
宁波菜
宁波菜鲜咸合一，口味“咸、鲜、臭”
以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长
讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味
绍兴菜
擅长烹制河鲜家禽，轻油忌辣，汤浓味重
且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖
温州菜
以水产鱼蚌螺蛤等海鲜为珍味
轻油轻芡，重刀工，口味淡而不薄
*** 浙菜?年夜饭必备 ***
浙江位于东海之滨，西南为崇山峻岭
盛产海味和山珍，年夜饭岂是一个“鲜”
龙井虾仁、西湖醋鱼、腌笃鲜、梅菜扣肉
西湖莼菜汤、蜜汁灌藕、油焖春笋、
桂花鲜栗羹、 *** 甲鱼等都是除夕佳肴
*** 闽菜?历史 ***
据考证，闽人五 *** 前就有吃海鲜的传统
两晋、南北朝 “永嘉之乱”以后
大批中原士族入闽，与闽地古越食俗融合
“红曲”由此开始流行，成为常用的作料
清末民初，福州作为对外贸易的重要阵地
催生了许多各具特色的名菜馆
或以满汉席著称，或以 *** 菜、乡味见长
促进了闽菜的形成和不断完善
*** 闽菜?流派 ***
福州菜
清爽、鲜嫩，讲究调汤，善用红糟
有“百汤百味”和糟香袭鼻之美誉
闽南菜
鲜醇、香嫩、清淡，善用香辣
使用沙茶、芥末、橘汁等方面有独到之处
闽西菜
鲜润、浓香、醇厚，略偏咸、油
善用生姜、香辣，以烹制山珍野味见长
*** 闽菜?年夜饭必备 ***
闽南人重“围炉”
炉中所煮即祭拜祖先神明的食物
祭礼食物入锅杂烩，成为名吃“佛跳墙”
原料真的多到爆：
鱼翅、 *** 、刺参、鱼肚、猪蹄尖儿、
鸭胗、猪肚、火腿、蹄筋儿、
干贝、花菇、冬笋、羊肘、骨头汤等
*** 徽菜?历史 ***
徽菜起源于南宋时期的徽州府
"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"
说的就是南宋时闻名全国的徽州特色菜
明清徽商的崛起，将徽州食俗传入异乡
徽商足迹遍天下，徽菜也逐渐名声远扬
*** 徽菜?流派 ***
皖南菜
食咸鲜味醇，擅长烧、炖、焖、蒸
常以火腿佐味， *** 提鲜
皖江菜
咸鲜微甜、酥嫩，擅长红烧、清蒸和烟熏
以烹调河鲜，家禽见长，擅长用糖调味
合肥菜
菜肴擅长用咸货出鲜，酱料附味
小吃品种繁多， *** 精细，酥香入口
皖北菜
咸鲜微辣、酥脆醇厚
擅长烧、炖、蒸，重油、重色，重火功
淮南菜
豆腐宴历史悠久，有口皆碑：
“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”
是淮南菜中的一块金字招牌
*** 徽菜?年夜饭必备 ***
历史上，徽州人为方便徽商出行
做了很多腌制风干的美味
腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅……
当然，年夜饭的餐桌更是摆满
火腿炖甲鱼，腌鲜鳜鱼，问政三笋、
杨梅丸子，毛豆腐，黄山炖鸽等等
款款满足你的味蕾
*** 湘菜?历史 ***
早在2000多年前的秦汉时期
湘菜就已形成完整菜系，珍馐美馔近百种
唐宋、明清之际，湘菜的发展趋于完善
*** 时期名人谭延闿创立了“组庵湘菜”
被称为“湘菜之源”。
*** 湘菜?流派 ***
湘江流域
以煨、炖、熘、炒、蒸见长
是湖南官府菜的发源地
其烟熏、卤制、叉烧柔韧不腻、咸香可口
洞庭湖区
以烹制河鲜、水禽为特色
多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调 ***
讲究油重色浓、咸辣酥软
湘西山区
擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉、 *** 腌菜
用寒菌、板栗、冬笋制成的菜
鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌
*** 湘菜?年夜饭必备 ***
湘人嗜辣可不亚于天府之国
可谓“吃香喝辣过好年”
剁椒鱼头、东安鸡、血浆鸭、外婆菜、
麻辣兔丁、过江鱼、毛血旺、潇湘猪手等
都是让 *** 罢不能的美味
一餐年饭送残年，腊味鲜肴杂几筳。
欢喜连天堂屋内，一家大小合团圆。
年夜饭
团的是年，圆的是情
祝大家2019年新春快乐!
作者：赵允智
校对：王金妍
监审：韩晶晶
