麻辣卤汤配方

高汤， *** 鸡两只，筒子骨5斤，五花肉五斤，猪脊骨三斤，水80斤

调料，鸡油500克，色拉油1千克，大葱段1500克，生姜片 *** 克，大蒜 *** 克，香菜150克，小香芹150克。

川盐600克，鸡精300克， *** *** 克，鱼露200克，东古一品鲜酱油200克，料酒150克，味精150克，糖色500克。

香料，白豆蔻100克，花椒100克，八角60克， *** 60克，草果50克去籽，干辣椒400克，桂皮30克，豆蔻30克，小茴香30克，砂仁20克，甘草20克， *** 10克，排草10克，罗汉果两个。

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麻辣卤水，五香卤水技术配方。速度保存，过后秒删

12款秘制辣卤水配方，值得收藏！

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们 *** 辣卤的经典配方，希望能让大家学习到好的配方。

来源：东方美食

百万级辣鸭脖配方

分享人：包继伟

要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。

初加工：

取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

制辣卤：

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克， *** 、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制：

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

*** 关键：

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2.更好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 *** 种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

速效麻辣卤水汁

分享人：包继伟

如果是用来 *** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的 *** *** 和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

初加工：

1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、 *** 各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

熬制辣卤：

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克， *** *** 克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键：

1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而 *** 则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然 *** ，故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳：

1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、 *** 各适量。

2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。

3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

*** 关键：

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步 *** 作。

2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。

4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。

5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

麻辣卤油、鲜香卤水混合用

分享人：李佳豪

这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、 *** 等均可。

加工炼油香料、麻辣料：

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个， *** 4克）加水泡 *** ，捞起控干水份。

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡 *** ，捞起滤干水份。

熬制麻辣卤油：

1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各 *** 克），小火炸干水份，关火滤出料渣。

2.待油温 *** 至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火 *** ，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。

3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡 *** 即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

加工香料：

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、 *** 各10克，泡水 *** ，捞起滤干水份，用料包包好。

熬鲜香卤水：

1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

2.锅内放入花生油 *** 克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各 *** 克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟。

3.捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色 *** 克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

应用说明：

1.如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至 *** 熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。

2.刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制 *** 相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

3.不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。

4.卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。

5.浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。

麻辣卤水

分享人：许凡

处理香料：

取八角 *** 克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。

吊汤：

取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

熬制卤水：

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

熬油：

1.取八角 *** 克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。

2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。

油、汤混合：

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。

干椒鲜椒混合用

分享人：万烈洪

处理香料：

取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。

吊汤：

取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

熬制卤水：

1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各 *** 克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金 *** ，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

应用说明：

1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。

2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

重麻味辣卤水

分享人：李小波

熬制基础卤水：

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克， *** 、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水份。

2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油 *** 克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色 *** 克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。

加工辣卤：

1.锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦 *** 。

2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克， *** 、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油 *** 克和适量盐调和滋味即可。

转自：名厨汇

麻辣卤肉做法和配方、 *** 作详细、学会开店

我的这款卤肉技术，采用纯天然香料，麻辣鲜香， *** 作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，可分别用于卤猪类，鸭货类，鸭货类，感兴趣?的?朋友?可以?多看?几遍?，很好的?参考?教程?。

一、卤水 *** *** ：

1、炒糖色

锅中倒入20-30克油，开小火，放入敲碎的 *** 300克，小火不停的翻炒，待 *** 完全融化成枣红色并起白泡，倒入开水400克，烧开即可。

2、配卤料包

八角18克、桂皮15克、小茴香10克、 *** 3克、白豆寇8克、草豆寇10克、香叶10克、砂仁10克、排草5克、山楂8克、千里香8克、良姜10克、毕拨10克、香果7克、

将所有香料，用温水泡10分钟，洗净，放入香料袋，卤料包即成。

3、做卤水

卤桶中加入清水20斤，开大火，放入卤料包，葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，全部糖色，盐200克、鸡精120克，花椒150克，辣椒200克、油800克、水开以后用小火煮50分钟、卤水即成，即可卤肉

4、卤货

将所需卤制的原材料，洗净焯水，处理好以后，放入卤水之中卤制，卤熟即可，然后浸泡，具体 *** 可以看后面

二、各类食材的卤制 ***

猪货类

食材先用冷水浸泡1-2小时，然后放入锅中，倒入清水烧开，水开计时3分钟，捞起再洗净，放入烧开的卤水中卤熟即可，关火浸泡60-90分钟即可。

鸭货类

食材先用冷水浸泡1-2小时，然后放入锅中，倒入清水烧开，水开计时3分钟，捞起洗干净，放入卤水中，卤熟关火，浸泡30-90分钟不等，

鸡货类

鸡货先用冷水浸泡1-2小时，捞起洗干净，即可放入卤水中，卤熟即可，关火浸泡30-60分钟即可。

卤肠类

大肠把油脂去掉，翻转过来，放入面粉和料酒，用力抓匀，去脏，洗净，然后放入锅中，倒入冷水开火，水开计时3分钟，捞起洗干净即可，捞起洗干净，放入卤水中，卤熟即可，关火浸泡30-90分钟不等，即可出锅

我是高师傅，以上是我技术，仅供?参考?学习?，

开店核心技术，感兴趣可以私信我

麻辣卤水配方及 *** 要点

麻辣卤水配方原料:

1、清水30斤、生姜、大葱各100克，麻辣卤香料包一个，干辣椒600克，花椒100克，盐370克，鸡精340克，味精280克，酵母 *** 物100克，乙基麦芽酚20克，麦芽糖600克，糖色 *** 克， *** 200克，大豆油1000克，酱肉护色剂10克，红曲米50克，玫瑰露酒1瓶，高度白酒100克。

2、干辣椒选择三种辣椒混在一起：辣椒王(印度椒)300克，二荆条200克，河南新一代100克。

二、卤水 ***

1、把红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。

3、不锈钢桶内高汤，加入干辣椒600克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精 *** 克，麦芽糖600克，糖色150克， *** 200克，酵母 *** 物100克，大豆油1000克，烧开即可；关键：辣椒花椒需要熬制20分钟。

4、糖色 *** :净锅上火,下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时下入糖 *** 克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意要用中火炒，不能用小火。糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

三、 *** 关键:

1、腥味重的原料卤制前必须焯水。

2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。

3、卤制原材料时要勤去浮沫。

4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。

5、一个星期要更换一次香料,在包扎香料时。不能扎得太紧。

6、卤制时加入乙基麦芽酚、酱肉护色剂及料包。

麻辣卤水配方

高汤，清水25千克， *** 鸡两只，筒子骨 *** 0克，五花肉 *** 0克，猪脊骨1 *** 克，鸡油500克，色拉油一千克，大葱段1500克，生姜片 *** 克，大蒜 *** 克，香菜150克，香芹150克。

香料，白豆蔻100克，花椒100克，八角60克，山柰60克，草果50克去籽，干辣椒400克，桂皮30克，豆蔻30克，小茴香30克，砂仁20克，甘草20克， *** 10克，排草10克，罗汉果两个。

调料，川盐600克，鸡精300克， *** *** 克，鱼露200克，东古一品鲜酱油200克，料酒150克，味精一百五十克，糖色500克

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商业版的辣卤调制 *** ，可以卤制各种食材，简单好做，一看就会

大家好我是俊杰美食秀，由于工作的原因，几天没写文章了，今天给大家分享一下辣卤的调制 *** ，可以说能卤各种食材，猪 *** ，鸡鸭鹅包括豆制品都可以卤制，特别适合现在年轻人的喜欢，麻辣过瘾，回味悠长，吃了忘不掉。

今天就用鸭下货分享一下做法，首先把鸭头鸭翅彻底泡水三个小时，去除他本身的血水，目的是让它颜 *** 人，不发黑。

不管做哪种卤水，都要配一个料包，达到去腥增香的目的，

准备白芷灵草各五十克，八角五十克，小茴香五十克，桂皮二十克，草果二十克，香叶十克，砂仁十五克， *** 三十克，豆蔻三十克，良姜二十克，千里香十克，这个比例大家可以保存下来，香料用清水泡一下，去除杂质和色素，可以炒制一下，也可以不炒，装在料布袋中备用，大葱大姜备用，

红曲米加水熬出料水备用， *** 炒成糖色备用，用 *** 炒制糖色，颜色红亮，同时增加卤汤的粘度。

也可以搭配一点黄栀子调和颜色， *** 发挥，灵活运用。卤汤可以用棒骨，鸡架老鸭炖汤，没有条件的话就用清水也是可以的，卤过一次就有味道了。

当然辣椒花椒，麻椒是少不了的，爱吃麻辣的可以加大用量，还有一点，辣椒尽量用整个的，不然有辣椒籽混在汤里，影响出品。

大葱大姜放在卤水桶内，可以炒也可以不炒，加入汤桶里面，下入香料包，红曲米水，糖色，盐味精鸡精，生抽， *** 或者白糖，糖的量可以多点，

回味带有甜咸麻辣，越吃越想吃。加入一点白酒或者料酒，大火滚开，小火慢炖出味。

鸭下货焯水去除血沫，冲洗干净放入卤汤中，小火煨炖半个小时，浸泡半个小时就可以出锅了，颜 *** 人，麻辣过瘾，回味悠长，同时适合商业 *** 作，家庭做法也是可以的。

出品必须控干卤水，不能湿漉漉的，最后刷一层卤油或者香油，防止风干变色。

卤水夏天每天要烧开一次，严禁长时间的干烧，就是锅内没有原料。保存好可以长期使用，就是大家常说的老卤。

希望对大家有帮助，喜欢的话可以关注一下，我的主页有各种实战烹饪知识，我们互相学习。

麻辣卤水配方

香料，肉豆蔻30克，八角30克，小茴香30克，良姜30克，白芷30克，甘草30克，桂皮20克，黄芪15克黄芪15克，草果15克，陈皮15克， *** 15克，木香10克，灵草10克，荜拨10克，桂枝10克，香叶8克， *** 6克，甘松5克，红豆蔻三克，香茅草两克，白胡椒粒20克，栀子50克，花椒150克，辣椒300克。

高汤，猪大骨6斤，鸡骨架10斤，肉皮3斤，水60斤，葱姜适量

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厨师长教你麻辣卤水配方精确到克免费分享

直接上才艺，麻辣卤水（红卤） *** 过程揭秘如下：

原料

中式香料：八角50克桂皮30克 *** 10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：高汤60 升印度干辣椒 *** 0 克干红花椒1500克化鸡油 *** 0克 *** *** 克姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和 *** ，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键：

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的 *** 高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而 *** 则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然 *** ，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清

上等麻辣鸭脖系列产品的卤水怎样调制，工艺流程及配料！

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