昨天，路过菜市场，看到有卖鸭脖子的，想到每次去烧烤店，都会点上一份烤鸭脖，于是就花了9元买了四根鸭脖子，回家简单地烤了一下，做出来的鸭脖子麻辣鲜香，下酒很不错。
今天就跟大家分享这道烤鸭脖子的做法，喜欢的朋友快试试吧！
用料：
鸭脖子，白酒，小葱，芝麻酱，生抽，五香粉，蚝油，盐，糖，烧烤料，油。
做法：
用清水先冲洗一下鸭脖子表面的灰尘，再用刀剁成小块。
用清水浸泡剁好的鸭脖子半小时，泡掉里面的血水，如果水比较脏，可以多换几次水。
取一小碗，放入一勺蚝油，2勺生抽，1勺盐，一勺芝麻酱，一点点糖，一点点五香粉，搅拌均匀。
倒掉鸭脖子里面的清水，加入葱和一点白酒，抓匀，去腥。
将调好的酱汁倒入鸭脖子里，抓匀，撒入一把烧烤料，拌匀，把鸭脖子腌制20分钟。
用竹签串起腌制好的鸭脖子，放在电烤炉上大火烤制。
烤一会儿后，刷上一点油，给它翻面，继续烤另外一面。
烤制的时候，要注意多给鸭脖子翻动，防止烤糊了。
烤至鸭脖子外表变得焦黄，撒一点烧烤料，继续再烤一会儿，就可以出炉了，比卤着的鸭脖子还好吃，越啃越想。
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草 *** 材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1、观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2、闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草 *** 卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等 *** 剂，有刺鼻味；
3、品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；
4、回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹 *** ，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店，是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、 *** 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里余一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、 *** 、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对 *** 有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选千小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子余水后，脊椎 *** 脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充：
1、经过测试福建辣根王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。
注：排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香
做精武鸭脖鸭头注意了：在 *** 头时发现卤水有异常，后发现原来是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了.所以为了你的卤水，更好把那些异物清理干净。
鲜汤配方：
以50千克的汤桶为例
流程：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（ *** 香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克， *** 50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克
八角150克，桂皮100克，花椒100克， *** 50克，香叶100克，草果100克，白寇50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒 *** 克。
制法：
将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明
精式鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有 *** 几十家之多，每家 *** 作的 *** 基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（ *** ）等上色，大多数 *** 使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对 *** 的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际 *** 作中灵活处理，摸索完善。
红烧鸭脖好吃的做法，不用出去买了，在家做营养健康，好实惠鸭脖是我们最经常吃的外面街边店的绝味鸭脖，不管是休闲还是喝点小酒都会买一些自己啃着吃真过瘾越吃越爱吃。所以鸭脖的做法相对来说比较单一，一般就是烤鸭脖或者卤鸭脖这几种做法。那么有没有一种比较简单的做法呢？能像做红烧鸭肉一样的做法好吃可口，还非常下饭下酒。
（ *** 观看更详细）
很多人一般都是在外面小摊买的卤味，但是经常有说不卫生的新闻，吃得也不放心！那么怎么在家里也做一款孜然味十足的鸭脖子，鸭脖子肉质又入味的做法，比外面的还好吃还健康，快快跟我们一起做起来吧。
【孜然鸭脖准备食材】
主料：鸭脖子1000克
配料：姜片10克 葱段40克 料酒50克
孜然粉配料：孜然粉8克 辣椒面10克 十三香1克 蜂蜜16克 花椒粉4克 红油30克
复合调料：盐1克 味精2克 鸡粉2克 熟芝麻2克
【孜然鸭脖 *** 流程】
1.锅中下入清水，然后再加入3个鸭脖子下入姜片10克 葱段40克 料酒50克一起焯水，起到去腥增香的作用。
2.焯水时间差不多在10分钟左右，因为鸭子的腥味比较重，所以我们下的料可以适当地重一些。看到鸭脖子差不多表面成熟后就可以捞出来，
3.把焯水好的鸭脖子进行改刀，剁成4厘米左右的块就可以，因为太大的话不方便入味。
4.锅中下入色拉油，把油温烧5成左右，因为温度太高的话炸的时候容易糊。我们把剁好块的鸭脖下入锅中炸制3分钟左右。
要炸干炸透这样我们吃的鸭脖子口感更酥肉更有嚼劲好吃，怎么分辨呢？看鸭脖子的表面金黄就差不多了，再炸时间长就会老了。
5.锅中下少量的底油，下入刚刚炸好的鸭脖子一起翻炒后加入辣椒面10克翻炒均匀，再加入花椒面4克十三香1克孜然面8克，这个时候我们就需要开小火慢慢翻炒入味增香，这个菜主要的味道就是我们的孜然味，可以适当的增加一些。
6.最后再下入我们的复合调味盐1克 味精2克 鸡粉2克 熟芝麻2克可以根据个人口味进行调整咸淡口味，跟我们的鸭脖子一起翻炒均匀。
再次加入我们的蜂蜜16克小火一起翻炒均匀，主要就是增加复合味和黏 *** 的作用更好吃。最后加入少许的红油起到增香增辣的作用，让鸭脖更有风味。
最后我们的孜然鸭脖子就 *** 完成啦！
【孜然鸭脖总结】
1.鸭脖子我们焯水的时候要把料下重一些，这样鸭脖子的腥味就会去掉，因为鸭肉本身比较腥。
2.我们炒制的香料可以根据个人口味进行减少或者增加都可以的。
3.我们炸制鸭脖的时候火不能太大，中火慢慢炸干炸透。
精武鸭脖的技术，做法和配方全部告诉你，学会即可开店，摆摊，大家可以多看几遍，我将从下面几步给大家讲解。
1-材料选购
2-高汤 ***
3-香料包 ***
4-炒糖色
5-鸭脖子卤水 ***
6-鸭脖子卤制
7-怎么样子的精武鸭脖才算合格
一、材料选购和处理:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
2、将鸭脖子、清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分)
3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，煮3分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤。
二、高汤 *** 所需材料:
鸡架4斤，
猪骨1.5斤，
清水15斤
把猪筒骨和鸡架子，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3--4小时，以汤白为宜!
经验分享:
熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白。要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。
三、香料包 ***
白寇12 g、
白芷12 g、
八角10 g、
桂皮10 g、
草果7 g、
小茴香8 g、
甘草8 g、
肉蔻7 g、
*** 5 g、
香菜籽4 g、
荜茇5 g、
草寇8 g，
良姜5 g、
毛桃5 g、
香叶5 g、
*** 5 g、
灵香草10 g
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面。锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用。
四、
炒糖色 *** 100克、
油20克、
水100克
做法如下:
(1) *** 敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和 *** ，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡，时，端离火口，速炒片刻，再入火.上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。需要注意的是最后的糖色是无泡状态的。还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水，了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会;
五、
鸭脖子专用卤水调制调味料:
鸡粉100克，
味精80克，
肼200克，
大豆油300克，
麦芽糖50克，
甜面酱20，
豆瓣酱25克，
姜片40克，
香料包1份，
花椒80克，
干辣椒150克，
糖色1份，
高汤7500克。
老汤 *** :
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时。这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭部件。
六、
卤制鸭脖卤水放入香料包1份、
干辣椒150克、
花椒80克，大水烧烤，下入鸭脖子，该小火卤制，卤制时间为25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟。浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，浸泡完成以后，捞起鸭脖子，刷上一层油，放几小时，味道更好。
七、
怎么样子的精武鸭脖才算合格。优质鸭脖是不含色素的，香味是肉的自然香和香料卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹 *** ，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，
鸭脖这样吃真是够绝味，厨师长分享家常红烧鸭脖做法，香辣过瘾大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常小零食“红烧鸭脖”的做法，鸭脖子即是一道小零食，也是一道酌酒佳肴，通过不同的烹饪方式做出的口味也不一样，可以做成酱香、麻辣等，而且鸭脖有啃头，辣口不辣心，吃了不上火，香鲜美味，回味十足，下面就为大家详细的分享一下详细做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。
【红烧鸭脖】
1.首先我们准备鸭脖几根，剁成均匀小段，放入清水中抓洗干净，大蒜一把、压扁，更容易炒出香味，生姜切成片，大葱切成段，再放入一把干辣椒，一小撮青花椒备用。
2.食材全部准备好以后，我们把鸭脖焯一下水，锅内烧水，放入一点料酒去腥味，加入少许食盐，把鸭脖冷水放入锅中搅拌均匀，煮出鸭脖里面的血水和杂质，水烧开以后把锅中的浮沫打干净，煮至没有浮沫溢出，我们把鸭脖捞出来，用清水冲洗干净控水备用。
3.接着我们炒点糖色，锅内加入少许底油，放入半勺白糖，不停的搅拌让白糖快速融化，糖汁的颜色会逐渐加深，由浅 *** 变成红棕色，从锅边淋入一勺清水，搅拌均匀，转大火烧开，糖色就熬好了。
4.锅内再烧油，油烧热以后，放入葱姜等小料，开小火翻炒一分钟，充分炒出料香味，这样鸭脖才能更加入味，炒的时候要注意观察辣椒的颜色，以免炒糊。
5.然后加入豆瓣酱5克，炒出豆瓣酱的红油，把鸭脖倒入锅中翻炒均匀，让鸭脖吸收香料的味道，再倒入刚刚熬好的糖色，给鸭脖上色。
6.加入食盐2克，鸡粉2克，料酒5克去腥，蒸鱼豉油5克，搅拌化开调料，再加入适量清水，水量没过鸭脖，淋入一点老抽，让汤汁的色泽更加红润，然后盖上锅盖大火烧开以后，转小火炖20分钟，把鸭脖炖熟让其吸收汤汁入味。
7.20分钟以后鸭脖已经非常红润，这时我们转大火收汁，汤汁收成粘稠状，吸附在鸭脖表面即可出锅。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
大厨教你风味鸭脖的家常做法，香辣开胃，地道的佐酒小菜大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考。
风味鸭脖是一道著名的传统小吃，起源于湖南，流传于湖北，四川等地，具有香辣咸酥等特点，也是一道下酒的美味佳肴。
这道菜香鲜美味，还具有益气补虚，美容养颜的功效，今天就给大家介绍一下风味鸭脖的做法，学会了可以在家自己做，喜欢做菜的就来学一下吧。
首先 我们准备一下食材：鸭脖3根，剁成2厘米左右的小块放在盆中 。
用凉水冲洗鸭脖上面的血水。
洋葱一个，清洗干净以后，切成洋葱片，香菜一把切成香菜碎。青线椒切成青线椒圈，小米椒切成小米椒圈。
大蒜三粒切成蒜片，生姜切成姜片。拿一个小盆放入五香粉5克，孜然粉5克。
下面我们把鸭脖腌制一下，把鸭脖控水以后放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒5克。加入胡椒粉可以掩盖鸭脖的腥味。
再抓入适量的生粉芡，用筷子搅匀。放入生粉芡可以锁住鸭脖的水分，炸制的时候保持鸭脖的鲜嫩口感。
食材准备好以后，我们进行下一步的 *** 作：下面我们先把鸭脖炸一下，锅内烧油，油温四成热时下入鸭脖。
中小火炸制四分钟左右，等到鸭脖炸熟炸透，炸至金黄，捞出鸭脖控干油。
锅内再烧油，放入蒜片和姜片，抓入干辣椒2克，八角2个，青麻椒1克一起翻炒。
翻炒出香味以后，放入豆瓣酱8克。
翻炒出豆瓣酱的红油以后，放入洋葱和香菜，炸好的鸭脖继续翻炒。
倒入料酒6克，倒入料酒有去腥增香的效果，倒入适量的清水，放入调好的调料翻炒均匀。
倒入老抽2克提一下底色，放入胡椒粉2克，白糖3克，食盐2克，开大火收汁，化开调料。
等到汤汁慢慢收浓，鸭脖也已经入味，放入青线椒和小米椒圈，炒至青线椒和小米椒圈断生。
淋入辣椒油8克，淋入辣椒油可以提亮整道菜，翻炒几下以后就可以起锅装盘，最后撒上熟芝麻点缀一下。
这款味道鲜美的风味鸭脖就做好了，学会了就试一下吧，开胃又下饭，比外面卖的还好吃。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，我们每天都有几道家常菜供大家参考。
