米糠酒
米糠酒米糠 *** 便宜，来源丰富，用作造酒原料，可大大降低白酒成本、增加企业利润。
*** ***
1．拌和：取米糠600公斤，拌入120公斤稻壳，分成两堆，润小660公斤，水温35℃，拌匀后润90分钟，充分吸水后不成团块即可。
2．蒸料：分两甑蒸，每甑300斤，蒸至圆气后再蒸2小时出甑。出甑前检查一下米糠，如已经发粘无硬心，闻时有香气，表示已糊化好。
3．糖化：将蒸好的米糠倒出摊放席上，使温度降至36~38℃时撒入小曲13．5公斤（占原料的2．2%），撒完渗匀，刮平，待温度降至30℃即打堆，温度降到26~27℃入箱，入箱开始升温，18~20小时品温升至46~48℃出箱，出箱时闻有香味，不带酸，手挤不出来，铲时松泡成块，不起硬饼为好。
4．发酵：配糟数量为原料量的2倍，事先铺于晾场上，厚约6．6厘米左右，温度为25~26℃，已糖化好的红糟出箱后，摊晾至27~28℃，即可与配糟混合，品温为26~27℃时装桶，再加50℃的温水180公斤，然后封泥。
装桶1天后温度上升4~5℃，48小时温度升至29~30℃，以后逐渐降温，发酵7天进行蒸馏。
出酒率每100公斤的米糠可产47度的酒7~8公斤，出酒率达7~8%。
烹调技法：粤菜著名鸡馔的上汤鸡、牡丹鸡 *** 秘技，不要让它失传
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
菜胆上汤鸡
原料：光鸡1只（约900克），芥菜胆500克，精盐10克，味精5克，芝麻油0.1克，胡椒粉0.1克，湿淀粉15克，淡二汤500克，上汤300克，清水1500克，陈村枧水12克，花生油50克。
再围上菜胆就是“菜胆上汤鸡”
*** *** ：
此馔鸡是1990年代以前广州宴席上常见菜式。
俗说“无鸡不成席”，所以，酒家筵席菜单上都会提供“白切鸡”或“豉油鸡”飨客。
然而，这必须要有一个先决条件，就是食肆必须配置 *** 烧卤的岗位才能供应。
但是，并非所有的食肆都配置 *** 烧卤的岗位的，这就要厨房部的厨师自己想办法了。
在此情况下，食肆的营业员（行中称“师爷”）就会推荐“菜胆上汤鸡”给顾客选择。
芥菜
需要明白的是，从筵席等级上的划分，“菜胆上汤鸡”的等级要略逊于体现刀工造形的“金华玉树鸡”“玉树 *** 鸡”等鸡馔。
清水与陈村枧水放入铁镬（锅）加热至沸腾，放入芥菜胆煮8分钟左右，以软腍为度，用笊捞起，浸在流动的清水里漂去枧水味，并将糜烂的叶片洗去。用胶蓝盛起，沥去水分。这个工序是为“炟”。
光鸡洗净，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸18分钟，取出晾凉，按“园林香液鸡”的 *** 将鸡斩件摆砌到深底椭圆瓦碟或浅底瓦窝内。
“炟”过的芥菜胆放入滚水（开水）中“飞”过，用笊篱捞起。然后，猛火烧镬（锅），落25克花生油，注入淡二汤，用7.5克精盐、2.5克味精调味，放入芥菜胆“煨”2分钟，用笊篱捞起，沥去水分，交由打荷（助厨）将芥菜胆伴在斩好的鸡周围。
猛火烧镬（锅），落25克花生油，待花生油微冒青烟，注入上汤，用2.5克精盐、2.5克味精及芝麻油、胡椒粉调味。待汤水沸腾，用湿淀粉勾成琉璃芡，并将琉璃芡淋在鸡及芥菜胆上面便可供膳。
潘老师按：
注1：“菜胆上汤鸡”与“砂窝上汤鸡”不同之处在于前者的上汤勾芡，而后者的上汤不勾芡。从中体现粤菜厨师的烹饪理念会随时代的变化而变化，绝非墨守成规。
注2：“菜胆上汤鸡”所用的蔬菜绝对不是非芥菜胆不可，生菜胆、菜心?，甚至是娃娃菜等也都可以的。
注3：“陈村枧水”是柴灰、草灰等炭灰泡水后的澄清液的商品名称。但也有用碳酸钾与碳酸钠按一定比例兑水配成。
注4：芥菜胆经陈村枧水“炟”过，颜色变得翠绿、质感变得腍滑，而且苦味降低以及增添鸡蛋般香气。因此，曾经一度成为粤菜烹饪的骄傲。遗憾的是，现在广州的粤菜馆已鲜见其面貌。
茅台牡丹鸡
原料：光鸡1只（约1050克），爽肚175克，蟹黄50克，菜?300克，八角（大茴香）2克，姜片10克，葱条10克，麦芽糖25克，绍兴花雕酒30克，精盐7.5克，味精4克，芡汤20克，茅台酒15克，上汤125克，湿淀粉35克，猪油50克，花生油（炸用） *** 0克。
头条推荐 ***
*** *** ：
此鸡馔是1970年代以前广州宴席上常见的菜式。
其设计理念受到当时已走向式微的“三蒸九扣”技术的影响，其变化在于伴上与肴馔毫不相 *** 肚与蟹黄。
所以，随着“金华玉树鸡”“园林香液鸡”等鸡馔技术的成熟，此鸡馔慢慢被人淡忘。
当然，此馔有些技术是值得再深入研究的，例如 *** 馔先油炸后才调味蒸制。
而不是现在较通行的先调味再油炸才去蒸制的 *** 处理。
这其中有没有巧妙之处，是不是耽心会影响制品的质感，还是当时没有想到呢？
光鸡用滚水（开水）淋透，涂上用麦芽糖与绍兴花雕酒调配的糖水。用钩挂起于通风处吹晾至表面 *** 。
花生油放在铁镬（锅）内以中火加热至180℃，将吹晾 *** 的光鸡放入油里炸致表皮呈金红色。
炸好后，将鸡捞起，稍晾凉，用5克精盐、2.5克味精涂匀鸡膛，再填入姜片、葱条、八角（大茴香）及灌入茅台酒。随即将鸡置入上什炉（蒸柜）猛火蒸12分钟左右。
鸡蒸好后，按“园林香液鸡”的 *** 将鸡斩件摆砌在大圆碟内。
蟹黄放在碗内，隔水蒸至刚熟。
将芡汤、湿淀粉放入小碗内调成“碗芡”。
猛火烧镬（锅）落25克猪油，待猪油微冒青烟，用1.5克精盐煸炒菜?，再用“碗芡”调味及勾芡。然后将菜?交给打荷（助厨）伴在斩好的鸡件周围。
爽肚分成12件，先用滚水（开水）“飞”过，再用150℃油温的花生油“泡”过，最后铁镬（锅）留有余油“炒”（也可放入少量湿淀粉勾芡）过。交给打荷（助厨）平放在菜?上面。打荷再将蒸熟的蟹黄镶在爽肚面上。
猛火烧镬（锅）落25克猪油，注入上汤，用1克精盐、味精1.5克调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，放入10克花生油作包尾油，将琉璃芡淋在鸡件上面即可膳用。
潘老师按：
注5：“茅台”是一种白酒的名称，产于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，具酒液无色透明、饮时醇香回甜、没有悬浮物及沉淀、酒香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久、经久不散的特点。
注6：“爽肚”即是猪肚（胃）顶经碱 *** 液体浸泡膨胀而获得爽、脆质感的制品。
其 *** *** 是，取猪肚（胃）顶，用刀将肚衣及肚膜铲去，每千克加6克纯碱（碳酸钠）拌匀，腌30分钟左右，见猪肚（胃）呈紫红色时，用流动清水漂去碱味即成。
全文完
粤厨宝典
脆皮咸鸡
这道菜选取江浙一带的草鸡（因放养吃草籽、小虫长大而得名），其个头小，每只仅有一斤半，肉质非常紧实；烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法，煮熟后经两次过凉、三次冰镇，成菜色泽洁白、皮脆肉紧；为了进一步增加咸鸡的香味，在煮制时还创意 *** 地加入了紫苏粉，成菜有一股淡淡的紫苏香气；另外，此菜的装盘也十分别致，鸡片盛放在半米高的“烛台”中，罩着透明盖子上桌，晶莹剔透，十分“吸睛”。
批量预制：
1、净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒香，自然晾凉备用。
2、草鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。
3、汤桶内倒入清水30斤，加炒盐100克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草鸡，大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开浸煮13分钟，关火再泡5分钟至完全成熟，捞出入冰水过凉，取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟，再放入冰水中泡5分钟，之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，将其放入保鲜盒，倒入煮鸡的盐水，入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。
走菜流程：
1、开餐前将咸鸡取出，晾去多余水分，去骨后将鸡肉改刀成片，鸡皮剔下同样切片。
2、客人下单后，取咸鸡片200克摆入盛器，盖上鸡皮50克，刷一层葱油即可走菜。
铜仁万山羊脚
原料：
万山黑山羊前蹄，糍粑辣椒，豆瓣酱，花椒，生姜，香菜段，高汤，盐，味精，胡椒粉，菜籽油。
*** ：
1、将羊前蹄治净，从关节处破开，飞水备用；
2、锅入菜籽油烧热，依次入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜炒香出红油，下高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入羊前蹄煮至软糯，装盘，撒香菜段即可。
酒糟田鱼
风味特色：
该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。
*** ：
1、南溪田鱼800克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。
2、盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。
关键：
加入盐浸泡田鱼，目的是祛除 *** 水，并且将鱼入先底味。
豉油鸡，川式二款卤水豉油鸡
香料，高汤30斤，甘草80克，桂皮100克， *** 30克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶10克，罗汉果两个，陈皮15克
调料，烧酒一瓶， *** 400克，味粉一包，生抽4瓶，美极鲜酱油一瓶，蚝油一瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克
香料用油炸香，加入1500克汤内，再调入调料，煮开后，打去浮沫即可
川式油卤水
这款卤水适用于，质地脆嫩，油脂含量少，无异味的原料，如鸭舌，鸭胗，鸭心，翅尖，鸭脚等
干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克， *** 20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克， *** 10克， *** 300克，老抽100克，盐，鸡精适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克）
川式辣卤水
当归100克，砂仁80克，八角80克，桂皮60克，三袋50克，小茴香50克，白豆蔻50克，香叶30克， *** 15克，用热水泡一下，洗净捞出沥干
锅内放鸡油500克，色拉油1千克，烧热下入泡好的香料，小火炸香，捞出晾凉装入料包
锅内油中下入洋葱，姜片，小葱段，鲜香茅，香菜，大蒜各200克，炒至颜色发黄捞，出装入料包
油中再下入糍粑辣椒1千克，美乐香辣酱一瓶，小火炒出水分，把酱料控油后，装进料包
锅中的油倒进卤桶内，放入以上三个料包，放入高汤25斤，再放入干辣椒 *** 克，干红花椒150克，干青花椒150克，放入鸡精200克盐100克， *** 150克，味精150克，花雕酒 *** 克，大火烧开后转小火熬2～3个小时，使各种料的香味，充分融入卤水即可
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一口能吃到6种料 这就是手工糯米鸡吗 太香了吧#粤式早茶这是12分钟做出来的糯米鸡，你不划走，我就敢教你做。
上教程：所需工具：蒸炉蒸笼。材料与做法：
所需材料：香菇、鸡肉、糯米、荷叶、花雕酒、食用盐、耗油。
做法步骤：
1、糯米浸泡过夜后蒸熟成糯米饭。
2、荷叶泡软洗净，在开水中烫一下。
3、鸡腿去骨。
4、去骨后的鸡肉切丁。
5、加入少许盐、花雕酒抓匀腌制。
6、香菇泡发后去蒂切丁。
7、锅内热少许油，加入鸡丁滑炒熟，盛出备用。
8、加入香菇丁炒香。
9、加入糯米饭。
10、加入鸡丁。
11、调入适量生抽(根据口味可以添加适量盐)，翻炒均匀后盛出。
12、糯米饭铺在荷叶 *** 。
13、包裹起来。
14、开水入锅蒸约15分钟即可。
15、然后翻车，跟其它的糯米鸡不一样，申请认证非遗糯米鸡。
加工流程：糯米鸡本尊上架。
"静待12分钟"。
爆汁糯米鸡。
四季有三餐，还原更简单。
烧鸡配方脆皮烧鸡。
抓出姜葱汁。腌料配方：盐 *** 克、味精100克、沙姜粉20克、盐焗鸡粉10克、五香粉10克、胡椒粉20克、白糖30克、蒜香粉40克、十三香5克，捞拌均匀即可。
取光鸡三斤左右取50克来使用，将鸡内外涂抹均匀。剩余的腌料将鸡表面涂抹均匀，用挂钩从尾部钩上。
烧水起沙眼，开始烫皮。烫皮后，在过一次冷水。
脆皮水配方：白醋10斤、红醋1瓶、麦芽糖1斤、蜂蜜半斤、食粉5克、柠檬1个切薄片、高度酒2两，均匀淋上脆皮水，风干四小时。
脆皮浆配方：低筋面粉350克、高筋面粉70克、糯米粉60克、生粉40克、泡打粉30克捞拌均匀。用时取50克兑50克清水加50克蛋清，捞制无颗粒状即可。均匀涂抹在表皮，继续风干一小时，待表皮 *** ，稍微变硬即可烤制。炉温升高到200℃下鸡烤制，温度控制在230℃~280℃，先烤制20分钟。开炉看看效果，颜色稍微欠佳，翻面在烤制10分钟。
白酱汁新加坡蟹汁 *** 椰汁 *** 椰汁鸡糖醋咕噜肉，学起来白酱汁（白鱼汁）
用料：……
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待
汤水熬至５０００克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、
味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐
色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”
一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料：辣椒酱１８０克，番茄汁４００克，番茄酱２５０克，白醋４００克，清水６
００克，美极鲜酱油６０克，白糖４００克，精盐４０克，味精８０克，鸡精４０克，姜
米３０克，蒜茸４０克，生油３００克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱
油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
*** 椰汁
用料：椰汁７５０克，杏仁２５克，酸荚豆５克，芫荽（香菜）籽１００克，小茴香
１５０克，香叶５克，虾糕２５克，鱼露５克，洋葱３５克，蒜子１５克，精盐１０克，
*** ２５克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉
烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和 *** （砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一
同放入椰汁略煮即成。
菜式： *** 椰汁鸡
糖醋汁
原料：
白醋５０００克，片糖２２５０克，精盐１９０克，番茄汁４００克，喼汁４００克
。
*** *** ：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼
汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，更好不要用铁镬，因为白醋的酸 *** 容易让铁镬氧化而产生氧化铁，
一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
果汁
原料：
番茄汁１５００克，喼汁５００克，淡二汤５００克，柠檬叶５克，香叶５克，精盐
１０克，白糖１００克，糖醋汁２００克，柠檬 *** 素适量。
*** *** ：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水
，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬 *** 素调 *** 便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱 *** ，本属西餐的一种调
味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关
注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”
、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的更好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）１０００克，本地芹菜２５０克，番茄（西红柿）２５００克，芫荽（
香菜）１００克，红萝卜（甘笋）５００克，鸡壳１０００克，鸭壳５００克，淡二汤３
５００克，油咖喱７５０克，糖醋汁５００克，蚝油２５０克，喼汁２００克，番茄汁２
００克，白糖１００克，精盐１０克。
*** *** ：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放
在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二
汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加
入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐
调好味便成
冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型
的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的
配制 *** ，以供 *** 冷拌或蘸食作料参考。
１。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡
肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
２。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸
食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
３。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽
后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
４。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后
加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等
。
５。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料
，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
６。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然
后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜
口条等。
７。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐
、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁
海参等。
８。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细
茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、 *** 片、里脊片等。
忌用熟花椒
９。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌
匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
１０。糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水
产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
１１。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为
白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以
生虾最有风味。
１２。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调
和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡 *** 咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末
肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
１３。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成
糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为 *** 咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片
、咖哩鱼条等。
１４。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味
。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
１５。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜
汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
１６。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒
，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
１７。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放
在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅
用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意
锅中不可着旺火。
１８。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或
炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
１９。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、
香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱
汁肉等。
２０。糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖
醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入
主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝
卜、泡姜芽等。
２１。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料
调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
２２。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水
调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
２３。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以
拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
２４。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调
和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
２５。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝
、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
２６。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切
丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄
瓜。
２７。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香
味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
２８。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆
宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
２９。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱
、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜
、麻辣肚、麻辣腰片等。
３０。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、
葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤
原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等３１。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌
食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
固体酒 *** ***固体酒
包括威士忌、兰姆、杜松子酒、伏特加和日本酒等各类酒都是以液体方式销售的，因其味美宜人，故常使饮者致醉，在徒步旅行、郊游和登山等活动中，搬动和携带很不方便，酒瓶容易弄坏，酒也容易从瓶口流出来。
另外，威士忌酒心巧克力等一类，待巧克力表皮在嘴里溶化后，威士忌酒味会马上扩散开来， *** *** 较强，所以威士忌巧克力也不能减轻酒精的 *** 作用。
最近开发的凝胶剂盖尔奥尔D（商品名），其主要成分为二苄山梨醇，已在化桩品、香味剂和医 *** 等方面试用，也在上述各种酒的凝胶化方面做了试验。这些酒凝胶化后呈乳浊状。由于凝胶很不稳定，一有振动，酒就会从凝胶结构的空隙内涌出，所以制成的固体酒很不理想。
*** *** 为克服上述缺点，进行了反复的试验研究，终于达到了实用化的要求。其 *** 是：在威士忌、兰姆、杜松子、伏特加和日本酒中，加入热溶后的盖尔奥尔D和3~5倍（对盖尔奥尔D）的氧化丙烷纤维素，当这些成分完全溶解后进行 *** ，便可制成完全凝胶化的固体酒。这种固体酒透明，没有混浊现象，遇有振动，酒也不会涌出，而且还保持着原来液体酒的风味。所以，这种固体酒是非常理想的，也很适用于旅行，郊游和登山等各种活动，饮用携带十分方便。
把这种威士忌固体酒包以巧克力外皮制成威士忌酒心巧克力，即使其表皮巧克力溶化后，威士忌酒味也不会马上扩散开来。当用舌尖舐到时才会感到其既香而又柔和的酒味。
关于氧化丙烷纤维素的用量应适当，用量太大时，固体酒很难溶解，粘 *** 很大，而且有损于原酒的风味；用量太小时，固体酒不透明、不澄清，很不理想。
关于盖尔奥尔D的用量，不同的酒是不同的，对洋酒，每100份酒加0.5~1.5份较好，大于此量，凝胶太硬，舌感不好，而且在嘴里格拉格拉的很不舒服；小于此量时，制成的凝胶不稳定，一振动酒就冒出，对日本酒盖尔奥尔D用量比上述洋酒稍大一些，每100份日本酒，加1~2份即可制成稳定透明的凝胶。
威士忌酒心巧克力的制法 将盖尔奥尔D和氧化丙烷纤维素加到威士忌酒中并加热进行溶解， *** 后便成凝胶，再切成适当大小的块，然后在其表面涂以巧克力层，再行快速 *** 即制成威士忌酒心巧克力；或是将上述制成的酒，在 *** 之前注入糖果的空心内，待 *** 后便制成酒馅糖果。
实例1 取威士忌酒100份，二苄叉山梨糖醇0.6份和羧酸丙基纤维素1.8份，放入烧杯混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解。其后，将混合液注入颗粒状模型内，放置3小时 *** ，即得到颗粒状胶体威士忌酒。
所制成的颗粒状胶体酒是清彻透明的，即使受到振动也不会析出液体，可以用铝箔或者蜡纸象太妃糖那样包装，携带和食用均极为方便。
实例2 称取日本清酒100份，二苄叉山梨糖醇1份以及羧丙基纤维素2份，放入烧杯中混合后，再边搅拌边升温至50~60℃使之溶解，然后放置3小时，自然 *** 后即得到清彻透明的半固体状胶体日本清酒。这种酒受到振动也不会析出液体，注入圆筒状容器包装，携带很方便。
实例3 将在实例1中得到的颗粒状胶体威士忌酒 *** 达到5℃左右，在胶体威士忌酒颗粒外部涂布一层溶融状的巧克力浆，利用威士忌酒颗粒本身持有的低温，可将溶融状巧克力浆涂层迅速 *** 固化，即制成威士忌酒心巧克力糖果。在食用这种糖果时，含化了巧克力表层，即可享受到威士忌酒的芳香和 *** 。
酒在宴席中扮演着不可或缺的角色，它为人们带来了很多话题，同时也增添了融融的情感。饮酒的过程中，人们谈笑风生，身体被酒暖遍全身。酒兴所致，席间欢声笑语，增添了喜庆的氛围。酒让亲朋之间的感情更加深厚，是人们聚会时独自饮酒的情感寄托。然而，人生并不总是一帆风顺，当人们遇到烦恼时，如果有朋友解颐释道，那将是最理想的事情。然而，这种“及时雨”并不常见。
很多人借助酒来缓解烦恼，因此有了“一酌千忧散，三杯万事空”的诗句。人们认为酒是一种急救良方，可以减轻烦恼。适量饮酒可以有益于身心健康，但如果过度饮酒，不仅不能缓解烦恼，反而会影响健康。
酒在我国现存最早的典籍《黄帝内经》中，有很多与酒有关的防病健身的记载，如活疗膨胀“鸡失醴”方。
从实践上来看，酒与祖国医学有着特殊的关系。酒是一种很好的溶剂，可以溶解许多难溶甚至不溶于水的物质，因此用酒泡制 *** 酒可以达到更好的效果。而且， *** 酒进入 *** 后可以立即被吸收，从而更好地发挥 *** *** ，起到治疗和滋补的作用。
在中医方剂中，经常使用酒作为 *** 引或在煎 *** 时使用，酒不仅可以内服，还可以用于外科治疗。除了最常见的酒精消毒外，酒还可以涂在患处治疗跌打扭伤、关节炎、神经麻木等疾病。不同的酒有不同的医疗作用，例如适量饮用白酒可以减少冠心病的发病率，从而降低冠心病导致的死亡风险。适量饮用葡萄酒可以预防衰老，同时还可以预防因机体老化导致的疾病。
东北烧烤，我们写过不少了。
盘锦 、齐齐哈尔争相竞争“东北烧烤一哥”，在这里，万物皆可烤。
?老饕钟俊
而在东北更被人熟知的城市沈阳，没有那么多花里胡哨的烧烤种类，
但仅靠一个鸡架，对没错，就 *** 的骨架，就足够让人心之所往，成为沈阳人思乡的味道。
?清水sugar
“想喝酒，不需要理由，一个鸡架，10分钟，马上，OK”，“鸡架配酒，越喝越有”，
吃鸡架这件事，看似平常无奇，可在沈阳人看来，他就是夜宵的灵魂，是深夜的归属，是独食的寂寞，也是朋友间的口味默契。
正是因为对鸡架的独钟，所以烤鸡架，也有了匠心。
实木柴火，炼钢用的焦炭，糖香与烟熏味结合，这种滋味，大概就是沈阳人民的幸福感来源吧！
鸡架，沈阳夜晚的灵魂
?哈喽啊薇
谁也说不清楚沈阳人为何对鸡架如此钟情，这种十斤鸡架剔不出一两肉的食物，似乎很不符合东北无肉不欢的调 *** 。
?薇薇花开w
有一种说法是，以前沈阳是老工业基地，工人们做完事聚在一起吃饭，大老爷们儿聚在一起，就想整点下酒菜。
?竟小章
卤牛肉什么的又太贵，光吃素又难受，于是，鸡架这种又有肉又便宜的边角料就迅速 *** 了这群会吃的老沈阳们。
?沈阳吃货团
具体来源是什么我们也无从追溯，但我们能清楚知道的是，这个吃法流传了下来，并且依然吸引人。
而对现在生活越来越好的沈阳土著们来说，烤鸡架不再是将就，而是认定。
白烟缭绕的烧烤架、隔着街道都能闻到的鸡 *** 、 *** 的夜色、觥筹交错的烧烤桌，
烧烤的 *** 就这样扑面而来。
人生一串的画面里，有人说喜欢一个人吃烤鸡架，老板斌哥却毫不遮掩的反驳到，一个人来吃的，那都是 *** 。
语气中虽尽是嘲讽，心里却柔软的不像话。毕竟斌哥大隐于市的烤鸡架店子，等的就是和他一起吃烤鸡架的人。
斌哥多年未见的“拜把子”兄弟，再次品味鸡架，感慨到“还那味儿”，带有兄弟情义的烤串成为了唤醒回忆的链接。
美食就是这样，带着独特的生命力，承载着每个人的人生故事，或许是同桌共食的回忆滤镜；
也或许是曾经美食给平凡人生给予过的慰藉，所以才这么容易让人念念不忘吧。
鸡架，可不止能烤着吃
/ 烤 /
人生一串里，看起来就很酷的斌哥，秉持着硬核烤法，手握重达30斤的铁拍，
用老工业炼钢的炭烤，带着能治愈孤独的浪漫，给老饕们带来原汁原味的沈阳硬核鸡架。
焦炭烤出的烟熏味被白糖中和，既香又没苦味，甜咸与辛辣遍布肌理，嗦嗦鸡味，简直上头！
烤这种方式，一直都是最接地气、最有人情味、最能让人感到开心的烹饪方式。
烤鸡架就有这种魔力，嗦着入味的鸡架，就着啤酒，再大的烦恼都得明天再说！
/ 炸 /
?彭彭田
相比于烟熏缭绕，痞气十足的烤鸡架，甜口的油炸仿佛给鸡架镀上了一层清新的滤镜，瞬间给人一种老少皆宜的亲和感。
?非著名街头美食家
生鸡架经过秘制调料的腌制，直接下油锅里炸熟，吃起来带着酱料和鸡肉本身的甜，再裹上一点辣椒粉，口味层次就很分明了！
香酥的鸡皮和滑嫩的鸡架肉，油脂丰富却不油腻，口感酥脆却不焦苦，妙啊！
/ 炒 /
?不飽日记
沈阳人对鸡架的喜爱还体现在不满足于鸡架只是一种小吃，哪怕在正餐上，鸡架也要拥有姓名。
辣炒鸡架这道菜就是沈城鸡架的另一种风情。
?智元324
辣炒鸡架在沈城各大东北菜馆都可点到，甜椒搭配着鸡架，甜鲜而不腻口，入口微辣却不过分浓烈，一只鸡架两碗饭绝对没问题。
/ 烀 /
?猫眼影迷分会会长-angela
烀，属于东北传统的烹饪 *** ，介于蒸和煮之间，将食物放入锅中，再加入少量的水，盖上锅盖加热直至食物熟透。
?东坡饭
之一次吃烀鸡架，感觉味道有点像手撕鸡，都是在保证鸡肉滑嫩口感的基础上加上香菜、榨菜、各种调味料后的味道。
?小橙子
配上一杯沈阳老雪花，烀鸡架也能吃出 *** 味！
/ 熏酱 /
?大不列颠 ***
熏酱熏酱， *** 作起来确是先酱后熏。
酱，是一个 *** 过程，用酱油、糖色、以及一些香料让鸡架上色、入味。而熏，就是用熏制材料使鸡架能有迷人的烟香味。
?大不列颠 ***
熏酱之后的鸡架将香料与 *** 平衡的刚刚好，既可以直接吃，也可以或炒或烤，都很美味的！
吃鸡架，还是这些店优秀
传说鸡架神奇小店
若是看了烟火气浓烈到温暖的人生一串2，那对这家店必定不会陌生。听说他家的烤鸡架，一股实木地板味hhh，大概客人们真的很想让大家知道他家鸡架的香味很实在？
他们家的鸡架有甜咸两种口味，甜口的就会有满满的焦糖味，咸口可能更适合大众口味。不过他家现在超级火爆，要做好排队的打算哦~
*** ：皇姑区辽河小区内，乌江街刘记麻辣烫旁
老四季
?鲤鱼方
?汪阿北
老四季在沈阳是很家喻户晓的小吃店了，他家的鸡架做的特别软烂，轻轻一撕，骨架就能全散，
再拌上榨菜末和香菜，重口味的沈阳人还会倒上醋和辣椒油，非常容易入味，鸡肉轻轻一嘬就能下来~
?鲤鱼方
会吃的搭配是还得加上一碗鸡汤打底的抻面。
他家的抻面非常的清爽，除了鸡汤的鲜香就没有了多余调料的约束，用来配鸡架再合适不过！
*** ：十三纬路铝镁社区南门（近大西菜行车站）
迟家熏鸡架熏脊骨
?Jxz-Evie
因为是熏酱过的，所以迟家的鸡架、猪蹄、脊骨显得黑黑的并不是那么有食欲，但你可千万别误解为它不好吃！
?Jxz-Evie
熏香的味道都融到鸡骨头里面了，就是那种嘬了肉还不满足，想把骨头咬碎了不浪费一滴汁水的那种好吃！谁吃谁知道！
*** ：三好街永安路6-1号（流浪人家排骨米饭对面）
贾记炒鸡架
?singhigh
他们家的鸡架做法我觉得还蛮有特色的。鸡架居然能和米饭搭配，足以见沈阳人有多爱鸡架！当然除了鸡架还有鸡肉盖饭、鸡肝盖饭...
酱料超多的甜口鸡架，酱汁浓郁到足够包裹住每一粒米饭，鸡架肉偏多，本食肉星人表示很满意！
?克拉古斯.刘英
浓郁的酱汁总会让人有油腻感，所以一般都会搭配上拌黄瓜、拌土豆丝、拌胡萝卜之类的时蔬来解腻，一口米饭一口清爽黄瓜，真是感觉人间值得~
*** ：五里河街
钟记醉鸡架
?more明奇妙-
钟记给我的感觉，就像每一个城市里，都会有的那种店。就是开在社区、菜场，家人犯懒了不想做饭，就会顺手捎回当菜的熟食店。安全、好吃且方便。
?Miss团团圆圆
听说这家鸡架偏四川口味，口味偏酸辣，店家还会加洋葱和炸黄豆来增加口感，麻油的味道也特别香，在沈阳的鸡架 *** 里，也算是外来口味了。不过管他是哪里来的，好吃就行了~
*** ：十二纬路55-2号（郭魁元口腔诊所旁边）
传说鸡架神奇小店：皇姑区辽河小区内，乌江街刘记麻辣烫旁
老四季：十三纬路铝镁社区南门（近大西菜行车站）
迟家熏鸡架熏脊骨：三好街永安路6-1号（流浪人家排骨米饭对面）
贾记炒鸡架：五里河街
钟记醉鸡架：十二纬路55-2号（郭魁元口腔诊所旁边）
