炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗

炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗！』

“老板，来碗炸酱面！”

“好嘞！”

我家小区附近有一家面馆，我更爱的就是“招牌杂酱面”，酱香浓郁，咸香适口。筋道爽滑的面条挂着炸酱，轻轻一嗦满口生香，太好吃了。

很多人都爱吃炸酱面，问您一句，炸的是“什么酱”？估计很多人都答不上来，管它什么酱，只要好吃就行了。说到最有名的炸酱面，那一定是“老北京炸酱面”，别小看这一碗面，用什么肉什么酱，多少肉多少酱，都是有讲究的。

有一次，厨师长大伯休假，我去他家陪他喝酒，他做了下酒菜，主食就是炸酱面。

大伯做的炸酱面，比外面卖的要好吃，应该说更正宗。他告诉我，这是他去北京做交流时，和当地的 *** 傅学的，用的是传统配方，所以味道才正宗。

外面卖的炸酱面，大多是“自学成才”的，今天我和大家分享一下炸酱面的正宗做法，喜欢吃的一定要学一下，记住3个窍门，保证做出来的炸酱面酱香浓郁，咸鲜不腻，比外面卖的更好吃，省钱了。

【老北京炸酱面】

准备五花肉、生姜、八角、甜面酱、北京黄酱、白糖、料酒、面条。

【做法】

之一步、做炸酱面，用的是五花肉，鲜嫩不油腻，如果用瘦肉的话口感会比较柴，不好吃。五花肉洗干净后去皮，切成小丁而不是肉末，肉太碎了没口感，生姜切成姜末。

炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗！』

“老板，来碗炸酱面！”

“好嘞！”

我家小区附近有一家面馆，我更爱的就是“招牌杂酱面”，酱香浓郁，咸香适口。筋道爽滑的面条挂着炸酱，轻轻一嗦满口生香，太好吃了。

很多人都爱吃炸酱面，问您一句，炸的是“什么酱”？估计很多人都答不上来，管它什么酱，只要好吃就行了。说到最有名的炸酱面，那一定是“老北京炸酱面”，别小看这一碗面，用什么肉什么酱，多少肉多少酱，都是有讲究的。

有一次，厨师长大伯休假，我去他家陪他喝酒，他做了下酒菜，主食就是炸酱面。

大伯做的炸酱面，比外面卖的要好吃，应该说更正宗。他告诉我，这是他去北京做交流时，和当地的 *** 傅学的，用的是传统配方，所以味道才正宗。

外面卖的炸酱面，大多是“自学成才”的，今天我和大家分享一下炸酱面的正宗做法，喜欢吃的一定要学一下，记住3个窍门，保证做出来的炸酱面酱香浓郁，咸鲜不腻，比外面卖的更好吃，省钱了。

【老北京炸酱面】

准备五花肉、生姜、八角、甜面酱、北京黄酱、白糖、料酒、面条。

【做法】

之一步、做炸酱面，用的是五花肉，鲜嫩不油腻，如果用瘦肉的话口感会比较柴，不好吃。五花肉洗干净后去皮，切成小丁而不是肉末，肉太碎了没口感，生姜切成姜末。

第二步、在碗中加入黄酱、甜面酱，2种酱的比例是3:2，倒入一些温水，用筷子搅拌几分钟，变成细腻的糊状。做炸酱面，炸的就是黄酱、甜面酱，而不是豆瓣酱、辣酱，外面做得不正宗，就是用错了酱。要注意的是，黄酱≠黄豆酱，别用错了。

两种酱搭配使用，酱香味浓郁，而且咸鲜适口。酱料和肉丁的比例也是1:2，香而不咸。

第三步、炒锅里倒入适量油，油热后倒入1/3的酱汁，慢慢炒出酱香味，下入肉丁，加入姜末、八角一起煸炒，有去腥增香的作用。

第四步、肉丁变色后，沿锅边淋入一些料酒，进一步去腥。转小火，再倒入1/3的酱汁继续炒，让肉丁充分吸收酱料的咸香味。最后1/3的酱汁倒入，加入适量白糖提鲜，炒至酱汁粘稠，每一颗肉丁都被酱汁包裹，关火盛出。

酱料分3次炒，可以充分炒出酱香味，并炒出多余的油脂，炸酱吃起来香而不腻。

第五步、另起锅，烧一锅开水煮面条，面条开水下锅，水开后倒入一瓢冷水，煮至没有白心后捞出，放入冷水中过凉，捞出沥水后放入碗中，这么做面条口感爽滑筋道。

第六步、在面条上放在黄瓜丝、胡萝卜丝，再浇上一勺炒好的炸酱，拌匀后就能吃了，太香了。

【厨师长有话说】

正宗的老北京炸酱面， *** 非常简单，主要是炒酱这一步，有3点很关键。

1、肉用五花肉，酱用黄豆酱、甜面酱。

2、黄豆酱和甜面酱的比例是3:2，而酱和肉的比例是1:2，酱香浓郁，香而不咸。

3、酱汁要分3次炒，能充分炒出酱香味，并让肉丁吸收入味，也不会油腻。浓稠的酱汁包裹 *** 好，一定不能加水。

学会这3个技巧，保证能做出好吃的炸酱面，再也不用花钱吃不正宗的了。

这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。

第二步、在碗中加入黄酱、甜面酱，2种酱的比例是3:2，倒入一些温水，用筷子搅拌几分钟，变成细腻的糊状。做炸酱面，炸的就是黄酱、甜面酱，而不是豆瓣酱、辣酱，外面做得不正宗，就是用错了酱。要注意的是，黄酱≠黄豆酱，别用错了。

两种酱搭配使用，酱香味浓郁，而且咸鲜适口。酱料和肉丁的比例也是1:2，香而不咸。

第三步、炒锅里倒入适量油，油热后倒入1/3的酱汁，慢慢炒出酱香味，下入肉丁，加入姜末、八角一起煸炒，有去腥增香的作用。

第四步、肉丁变色后，沿锅边淋入一些料酒，进一步去腥。转小火，再倒入1/3的酱汁继续炒，让肉丁充分吸收酱料的咸香味。最后1/3的酱汁倒入，加入适量白糖提鲜，炒至酱汁粘稠，每一颗肉丁都被酱汁包裹，关火盛出。

酱料分3次炒，可以充分炒出酱香味，并炒出多余的油脂，炸酱吃起来香而不腻。

第五步、另起锅，烧一锅开水煮面条，面条开水下锅，水开后倒入一瓢冷水，煮至没有白心后捞出，放入冷水中过凉，捞出沥水后放入碗中，这么做面条口感爽滑筋道。

第六步、在面条上放在黄瓜丝、胡萝卜丝，再浇上一勺炒好的炸酱，拌匀后就能吃了，太香了。

【厨师长有话说】

正宗的老北京炸酱面， *** 非常简单，主要是炒酱这一步，有3点很关键。

1、肉用五花肉，酱用黄豆酱、甜面酱。

2、黄豆酱和甜面酱的比例是3:2，而酱和肉的比例是1:2，酱香浓郁，香而不咸。

3、酱汁要分3次炒，能充分炒出酱香味，并让肉丁吸收入味，也不会油腻。浓稠的酱汁包裹 *** 好，一定不能加水。

学会这3个技巧，保证能做出好吃的炸酱面，再也不用花钱吃不正宗的了。

这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。

这碗面在外卖十几元，自己做酱香浓郁，爽滑香口，成本只需几元

自制黄豆酱有诀窍，学会这一招，鲜香下饭，放一年不会坏！

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。

2、 今天老刘就来分享一下“自制黄豆酱”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄豆3公斤、低筋面粉2公斤、食用盐750克

4、先在泡水24小时的黄豆中，放入两公斤面粉，再放入凉开水拌成面絮，然后用手摊成面饼，放入蒸锅中大火蒸45分钟，黄豆并蒸熟拿出，放在一个铁皮方盒中，放在太阳底下晒两三个小时，当中要翻面保证两面水分都吹干

5、晒得摸上去两面都不沾手就可以了，然后切成1.5厘米的长条，把切好的黄豆饼长条，放入蛇皮袋中。蛇皮袋比较透气，更容易发酵时通风。扎紧袋口，准备一个塑料方盒，放入一层厚厚的青草

6、放入装好的黄豆饼，再在上面盖上一层厚厚的青草。在塑料方盒上套上一个塑料袋，放在常温28°至38°的储藏室中，当中更好不要打开，这样会影响发酵效果。放入青草再密封会蒸发出水蒸气，产生热度帮助黄豆饼发酵和增加青草的香味

7、做黄豆酱更佳时间是7 8 9三个月份，这三个月温度比较高。发酵时间到时打开塑料袋，再打开里面透气的蛇皮袋。黄豆并已经发酵成深 *** 有一股发酵独特香味的酱瑛，用手捏一下还能拉出丝，说明发酵好了

8、把酱瑛装入盆中搅拌均匀，加入750克食盐，，然后摆在太阳底下晒5天，摆在外面让它日晒夜露，每天早上六到七点钟，酱瑛温度更低时用筷子搅拌一次。保证里面的酱瑛也会晒透

9、晒得时间到时加入2.5公斤的凉开水，搅拌均匀，一定要用晾凉的开水否则黄豆酱容易变质，再把黄豆酱摆在室外日晒夜露一个月左右，这样晒好的黄豆酱特别鲜美，不光可以当蘸料还可以当调味品烧菜用，一盆非常鲜美的原生态古法黄豆酱就做好了

10、黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

“炸酱”究竟怎么做好吃？教你家常做法，做完吃一个星期都不坏

嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天又和大家见面了，分享生活、分享美食、分享快乐！今天小猫给大家带来的是一道适合夏天做来吃的炸酱面的“炸酱”家常做法。是一种酱香浓郁，开胃好吃的用来拌面条的炸酱做法，大家要是喜欢吃面条的话，可以试一试这种炸酱的做法。

炸酱面是北方传统特色面食做法，基本上家家户户都会 *** 炸酱面，而味道也会因为每个人的手法和材料的不同，而 *** 出来的味道也不仅协同。炸酱面要想好吃，但是真正的在于炸酱的 *** 。所以在 *** 炸酱面的时候，最重要的就是一定要保证炸酱面的酱料味道好。因为本身对于炸酱面来说，最重要的就是酱了。

在 *** 炸酱的时候为了味道更香一些，在 *** 的时候要放点五花肉，因为无论是纯瘦还是纯肥的肉，都没有五花 *** ，而另外最重要的就是酱的选择，一般最常使用就是干黄酱，但是很多地方可能没有干黄酱，所以我建议使用黄豆酱，然后再加上甜面酱一起 *** ，我个人喜欢把黄豆酱和甜面酱按照2：1，酱料和肉的比例是按照1：1来搭配。自己感觉这样 *** 的炸酱，不仅味道好，闻起来也更香。好了不多说了，下面介绍 *** *** 。

——【炸酱 *** 】——

【 *** 主料】：五花肉150克、黄豆酱100克、甜面酱50克、洋葱半个

【其它调料】：大蒜2瓣、大葱1节、小米辣2个、生抽2勺、鸡精1勺、白糖小半勺、料酒1勺

—— *** *** 和步骤——

【步骤一】：把准备好的五花肉清洗干净后，去皮简单切一下，然后剁成肉末。

【步骤二】：大蒜拍碎剁成蒜末、洋葱切成颗粒、大葱切成末、小米辣切成小圈，然后分别装盘备用。

【步骤三】：锅中放一勺油，把洋葱倒入锅中炒出香味，洋葱香味炒出来后，把五花肉粒倒入锅中，用小火炒熟，炒出油脂来。

【步骤四】：五花肉炒出肉脂，倒入一勺料酒，大火炒出酒气，把准备好的黄豆酱和甜面酱到里边炒出酱香味道来。

【步骤五】：酱香味道炒出来后，放入蒜末和葱末、小米辣、生抽、白糖、鸡精、酱香翻炒。

【步骤六】：调料翻炒均匀后盛出来盛入碗中放凉放入密闭的容器中，放冰箱里边保存，吃面条的时候取出来放两勺，一拌就可以了。

——烹饪小贴士——

今天和大家分享的“炸酱”就这做好了，做好的炸酱酱香浓郁，味道咸甜微辣，是不错的拌料，现在天气正热，可以多做点，放冰箱中保存，平常用它来拌饭、拌面条还是用来蘸馒头吃都非常不错，省得厨房炒菜带来的“痛苦”。 *** 炸酱特别简单，基本上十多分钟就做好，要是学会了，就 *** 给家人尝尝，就是 *** 的时候注意这几点就好。

（1） *** 炸酱更好放点猪肉，猪肉要选择五花肉，不能用纯瘦肉，肉末不要切得太细，也不要太粗，太细口感不好，太粗不易入味，一般好和黄豆粒大小更好，否则吃着不香。

（2）炒猪肉的时候不要炒过火，也不能草草了事，若是炒过火会让肉丁太干太硬不好吃，若炒时间太短，油脂没有出来，没有干香味，还是不好吃.

（3）酱放里边后一定要反复翻炒，将水分炒干，把酱的香味炒出来，这样才能做出来才好吃。

（4）炒酱时不要再放盐，不然太咸不好吃。

（5） *** 炸酱用油必须要多放一点，炸酱秘诀就在这个炸字，油要是放少了，不仅炒不出肉的香味，而且 *** 出的炸酱也会特别干没有香味。

（6）炸酱更好的做法就用干黄酱和甜面酱一起做，酱香更加浓郁，这样炸出来的酱汁既香又好吃。

以上内容是我和大家分享的吃炸酱面的“炸酱”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

黄酱，豆瓣酱，甜面酱三种酱不同的口味，炸酱面选哪种酱好吃

中国的六大名酱，有的是不传之秘，有的走进寻常百姓家

#金秋佳节话家常#

“酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于我国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为，以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。”我国的酱多种多样，有的有些悠久的历史文化传承，有的是后起之秀，逐渐在“酱”的宇宙中占了一席之地。

盘点一下我国的六大名酱，有的是家族不传之秘，有的走进寻常百姓家。这次就是要通过分享各种“酱”的心路历程，从而从另一方面了解酱的世界，了解我国各种酱的发展以及它的未来。

我国的六大名酱

一、豆瓣酱

说起各种酱，之一种出现在我脑海里的就是豆瓣酱，豆瓣酱起源于四川，而后逐渐以一种薪薪之火，可以燎原之势快速发展到全国，成为了各种酒店甚至家庭都不可或缺的一道调味品。“豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。”

豆瓣酱有品种有海天豆瓣酱、中味豆瓣酱、李锦记豆瓣酱、丹丹豆瓣酱、郫县豆瓣、恒顺豆瓣酱、绍丰豆瓣酱、珠江桥牌豆瓣酱等。更有某网站为豆瓣酱的各个品牌做了排名如下图:

说到豆瓣酱都会想到四川的郫县，因为豆瓣酱的前面都会加一个郫县，但其实并非郫县的豆瓣酱就是正宗，正宗的豆瓣酱的传承者只有1脉2支3家:

一脉:这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉。

两支:陈氏一脉的传承两支陈逸仙、陈惠春两代人。

三家:顺天号”、“益丰和”号酱园三家。

至于其中包含在这一脉两支三家的历史故事是真是假，就要大家自己仁者见仁，智者见智了。

二、黄豆酱

黄豆酱是很多家庭都会用到的一种酱，颜色略显黄黑色，口味以咸为主、以甜为辅，以鲜为主体。黄豆酱字如其名是用黄豆发酵而制成的。

“黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。”

三、甜面酱

甜面酱的普及程度和黄豆酱是差不多的，很多饭店家庭都用他们来粘果蔬吃，那都是别有一番味道的。“甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。”

其中甜面酱使用量更大的就是北京烤鸭，北京烤鸭用的酱就是用甜面酱 *** 而成的，口感是以甜为主，以咸为辅，咸甜混合的模式。

四、芝麻酱

在我的印象里芝麻酱和花生酱都是差不多的，但是真正了解过后会发现两者还是有区别的，芝麻酱是一种微麻香的感觉，而花生酱感觉更多是一种香的感觉。芝麻酱顾名思义就是用芝麻 *** 的，用芝麻 *** 调料还有芝麻香油都是“一体同胞”就是结局制成了不同的调味品而已，其中更具 *** 的便是吃火锅的时候，用的蘸料除了放芝麻酱还会放香油。

“芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。”

五、灯笼椒酱

灯笼椒酱是一种辣酱，而其用途多是酒店、饭店等场所，因为平常人很少知道灯笼椒酱的用处，所以大家自然也不知道它怎么用。其实说实话，这个辣酱用处挺多的比如酸汤肥牛要用， *** 辣椒酱可以利用、 *** 一些口味菜也可以使用。

“黄灯笼辣椒酱属于海南省的传统调味品，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。”又鲜又辣又咸，可以说是十分的有味道。

六、干黄酱

“干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是 *** 炸酱面的配料之一。制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高”。

干黄酱和黄豆酱有很大的相似之处，都是用大豆 *** ，都是用面粉发酵 *** 而成的。都可以用来 *** 卤味、以及 *** 面卤都是各具其味。

小贴士:

我国最常见的六种酱料，豆瓣酱、黄豆、甜面酱、干黄酱、灯笼椒酱，其中豆瓣酱和灯笼椒酱斗属于辣酱，而豆瓣酱虽然也走入寻常百姓家，但是真正的到位辣酱还是只能在四川找到。

感谢阅读，如果这篇文章对您有所帮助的话，请分享给更多的人吧，关注我，帮我点一个赞，每天和您探美食寻真味。留言讨论加点赞，丰富我们的知识，提高我们的厨艺，感谢大家的支持。

关于豆酱和面酱，这些小知识一定要知道……

豆酱和面酱

可是我们烹饪的好帮手

调味、上色

对它俩来说

算是小菜一碟

那它们

究竟有啥区别

豆酱和面酱

通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。

酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。

既然这样

我们该如何挑选呢

1．应从正规渠道购买豆、面酱产品。

2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。

3．质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。

4．可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

5．可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他 *** 滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

家庭自制豆、面酱注意事项

自制豆、面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。

*** 黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，接入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1~2个月。

*** 面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后接酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。

无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。

制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18%左右，不低于10%，盐水用量一般是豆或面的1~2倍。

发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。

这些酱制品

保存时也需注意哦~

1．大多数酱制品发酵过程中添加了一定量的食盐，口味较咸，保质期相对较长，一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。

2．部分酱制品生产时减少了食盐的用量，因此保质期相对就会缩短，要根据不同产品的说明来保存，必要时在开封后放入冰箱保存。

如果每次需求量不大，建议可购买小包装。

3．家庭自制或加工过的酱制品，保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖。如瓶盖密封效果不好，可先蒙上1~2层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖。

根据盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。

怎么把它们的美味

完全发挥出来呢

食 *** 君来支招~

1．酱制品可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。

2．食用时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则将烧焦酱体。

3．用酱来腌制肉要注意时间，更好是4小时以上，否则不易入味。

4．由于酱制品一般含盐量较高，用量应恰当，以免导致菜肴过咸。

5． *** 炸酱面用的炸酱时，不宜放过多调料，调料味重会影响酱的醇香；炸酱过程中，要用小火，且不停翻炒，保证酱不会糊锅底；酱不能炸过，否则发苦。

往期推荐

-本文来源：中国 *** 闻-

炸酱面怎么做好吃？秘诀全在这碗酱里

【香料和美食的秘密16】加入两种不常用香辛料，却让炸酱意外香

大家都听过北京的炸酱面，不知道有没有听说过陕西的炸酱面。

老北京炸酱面，太有名了，所以大家基本都知道，一般都只用到了肉丁，葱姜末和干黄酱，有的也会加入甜面酱一起合味儿。

但是在陕西人眼里，一碗好的炸酱面，酱汁要充分包裹在每一根面条上，吃的每一口都必须是酱香浓郁的，而且酱香味层次要分明，不腻口，不糊口。

所以，他们在 *** 炸酱的时候，除了老北京炸酱面已有的食材外，还加入了香料粉。

?八角4克，小茴香8克，桂皮4克，花椒8克，香叶2克，草果2克，香草2克， *** 1克，千里香2克。

这个香料配方，还是以五香料为基底，只是这个五香料把小茴香和花椒作为了君料，八角桂皮作为了臣料。

另外还加入了香叶，草果，香果和千里香。

其他的香料我们都很好理解，即使用小茴香和花椒做君料，也可以理解为，让猪肉的腥味降到更低，回口更香浓。

但是加入香果和千里香这两味香料，确实是之一次见。

因为在我的理解里，千里香更多的是出现在西餐中，烹饪 *** 肉使用的概率会更多一些。

虽然也会出现在卤水的香料配方中，不过一般起到的也是增强尾香和防腐的作用。

但是想到福建的千里香馄饨，就是在猪肉馅里，加入了千里香，而一战得名的。

那么千里香似乎和猪肉也是有一些渊源的吧。

我们再来看看香果，一个长得很像肉蔻的香料，我曾经也以为，他就是没有 *** 服的肉蔻。

可是@冰雪冬鸣?，这个香料大神的文章里，就非常直接的给出了 *** 。

香果和肉蔻是不一样的两种香料。

香果多用于麻辣口味的香料配方，它并没有肉蔻的增鲜效果，但是对于提升麻香却是更为契合。

而肉蔻就是为了让肉类食材更香，更软糯。

针对香果的特 *** ，再看看君料里的花椒，就非常能理解，配方的开发者，为什么要香果了。

我们把香料打成粉备用。

?熬酱需要准备前腿肉500克，肥瘦分开，切成丁。

酱料的准备，大酱100克，甜面酱40克，豆瓣酱20克。

这里使用了三种酱，大酱和干黄酱还有一些区别。

干黄酱一般都是用的黄豆，但是大酱的 *** ，可以是黄豆，也可以是其他的粮食作物。

而且大酱的发酵会比干黄酱更彻底一些，所以颜色更深，香气更浓郁，自然酱香就有了层次，口味就更醇厚了。

?锅里下入熟菜籽油，烧热，下入肥肉，炒到肥肉微黄。

下入瘦肉丁，瘦肉炒到变色，下入生姜末，加一些白酒去腥。

生姜炒香，酒味挥发，下入豆瓣酱，炒出红油，再下入大酱和甜面酱，一起炒匀。

?直到炒出酱香后，我们加蚝油15克，东古一品鲜40克，提足鲜味。

?再加入高汤200克，香料粉和芝麻粉50克，大火烧开，小火慢熬。

这里加入芝麻粉，一方面是为了让酱更香，另一方面是可以让肉酱更稠，这样裹面的效果才会更好。

?熬至汤稠肉烂，我们再加入200克的新鲜大葱碎，迅速的关火，拌匀大葱，就可以出锅了。

用这道酱，做出的炸酱面，真的不输老北京的传统炸酱面，有机会，真心推荐大家试试。

好了，今天的老陕炸酱面和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

老北京肉龙 | 皮软 ***

肉龙是北京的一道传统小吃：用发面擀薄包肉馅，卷成长长的一条，上锅蒸熟后切开，就可以跟家人分食了。 喧软的面皮卷着醇香的馅肉，咬上一口，就会沁出满满的肉汁，余味还带点儿葱香，别提多美了！ 因为它是卷起来的，所以夹在肉中间的那层面，会格外吸汁入味，吃起来比肉包子口感更丰富。 一次多做点，就可以当做下一周的早餐储备~

By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】

用料

• #面皮
• 中筋面粉 500g
• 水 *** g
• 干酵母 5g
• 糖 15g
• #馅料
• 前腿肉 *** g
• 大葱 1根
• 生姜 1小块
• 六必居干黄酱/黄豆酱 1大勺
• 生抽 2大勺
• 老抽 2小勺
• 盐 1-2小勺
• 糖 1小勺
• 白胡椒粉 1/2小勺
• 料酒 1大勺
• 鸡蛋 1个
• 芝麻油 1小勺
• 食用油 2大勺

做法步骤

1、揉面机倒入500g中筋面粉、5g干酵母、15g糖拌匀，再倒入 *** g清水（冬季用温水），低速打2分钟，再转高速打8-10分钟。揉成偏硬的面团，取出。

2、再揉成光滑面团，盖上湿布松弛20分钟 可盖上湿布发酵40-60分钟至两倍，但发酵后若不彻底排气，做出来的面点就会斑驳，新手更适合一次发酵，即整型后一次发酵

3、大葱切碎、生姜切沫

4、大碗里放入肉糜，1大勺干黄酱、2大勺生抽、2小勺老抽、1-2小勺盐、1小勺糖、1/2小勺白胡椒粉、1大勺料酒、1个鸡蛋顺时针搅拌至肉馅吸收调料

5、再加入1小勺芝麻油、2大勺食用油锁住肉汁，最后加入切碎的大葱碎、生姜碎

6、可根据个人口味添加香菇，笋尖、木耳、胡萝卜等配菜

7、松弛好的面团分成两份，搓成长条再压扁，擀成5mm厚的长方形面皮

8、放入一半馅料抹薄

9、掀起面片的一端，卷起来压实，两边封上口

10、包好的肉龙放入垫油纸/涂油的蒸屉，发酵30-40分钟至1.5倍大，放入上汽的蒸锅蒸15-20分钟出锅即可

小贴士

1.肉龙的馅儿一般是猪肉大葱的。 肉的肥瘦比在3:7口感更佳，北方同学有条件的，可以用章丘大葱，自带甜辣味儿； 南方同学吃不惯大葱的，也可以用小葱或者白洋葱替代。 2.调味上，老北京肉龙有股特别馋人的酱香味。 一是来自酱油，二就来自炸酱面爱用的干黄酱。 有了它们的加持，让肉酱变得色泽 *** 、咸香浓郁，成就“画龙点睛”的那一笔了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

标签： 豆酱 黄酱 区别 一样