爹煮的麻糖

早上起床，翻开 *** ，微信朋友圈里各种“晒”，方才得知已是腊月二十三“小年”，新年就快到了，感慨时间过的真快。路过颇有名气的一家麻花店，香气飘溢，员工有序分工，格外忙碌。顿时，想起儿时过年时爹搓的麻花，村里方言称麻花叫“麻糖”，爹煮的“麻糖” 长短匀称，酥香可口，曾是我儿时记忆中更好的美食。

单位楼下有一家小有名气的麻糖铺，平日也供应各种麻糖，年前几天比平日里更忙碌，生意更红火。世代流传下来的习俗，过年时要煮麻糖，这种以发面（醒面）再搓成两三股条状拧在一起，以热油炸制面成的食物，在当地很受欢迎，尤其是过年。

儿时记忆中，只有过年时才会煮麻糖，说是煮，其实就是油榨，这也是村里方言。那会，平日 *** 本吃不上麻糖，也只有盼着过年了，才能吃到麻糖。现如今，超市、专营店都供应麻糖，而且种类也越来越多，各种口味应有尽有。虽然随时可以吃到麻糖，但总感觉差点什么，没有小时候爹亲手做的麻糖有味道。

细想一下，上次吃爹亲手煮的麻糖，也有十多年了……

煮麻糖是庄户人过年的大事。记得爹讲过他们小时的事，那个年代由于物资缺乏，缺油少粮，即便如此，毕竟要过年了，只能平时攒点油，过年时煮几斤麻花，也就算过年了。

后来，分产到户后，家家户户条件好起来了，煮麻糖也不象以前小气抠索，每家最少也会做几十斤。

即便煮的多了，毕竟离过年还有天数，爹和娘也会把麻糖小心装到筐里，挂在墙上，小孩子们自然够不着，只有眼巴巴地站在筐下咽着口水……

爹有一手煮麻糖的好手艺。不仅搓的好，煮的火侯也拿捏的很好，乡亲们也请他去帮忙，爹是个热心人，每每有求必应，从来没有拒绝过。

每每家里要准备煮麻花时，是爹和娘最忙的时候，在前一天要准备好面、油、柴……提前把案板支在家中，请帮忙的邻居，做好这一切准备工作后，爹就开始大展身手了。

和面是个力气活，自然是爹的事，娘在一边打个下手。和面是最重要一环节，面、水、油、鸡蛋的比例要刚刚好，爹把比例记在了心里，称好面后，倒入大瓷盆里，依比例加入热油、水、鸡蛋、盐……之后便是长时间的揉和，娘一般会在边上按爹的吩咐添水加料。

我则爬在炕沿上，在灰黄的灯光下，看爹和娘准备过年的美味麻糖，甚是期待……往往是看着看着就不知不觉睡着了，爹和娘忙到几点也不知晓。

第二天一大早，天还未亮，爹和娘就开始忙起来了，准备支油锅。小时住的窑洞，锅灶和炕是相连的，为了避免温度过高导致被裖被烧，被褥都会卷起放在离灶较远的炕头。没有地方睡了，也只有强打起精神起床。

在帮忙邻居来之前，爹一般都会亲自搓一部分，试下面醒的好赖，爹搓麻糖速度很快，细长匀称，我从小跟爹学过，但是一直不入窍门。

邻居来后，煮麻糖正式开始，爹就换地方了，坐在灶台前，拿起一双比平时吃饭要长很多的筷子，待油锅热后，小心翼翼地把每根搓好的麻糖下到油中，不时用长筷子翻转和拉抻。

煮麻糖最重要的两个环节，就是和面和煮榨了，面和的好是之一步，榨的火侯和技术，这才决定了麻糖最后的品相。

爹的技术是更好地，由于搓麻糖的技术不一，爹只有在榨的时候尽量多下功夫，将长短不匀的尽量扯匀。

爹煮的麻糖更好吃。

每次之一根麻糖煮好后，我都会吵着要吃。爹每次都会拒绝，按照习俗要先敬献。过后，才能开吃。

在爹和娘煮麻糖的时候，我也不闲着，帮忙添个火，把搓好的麻糖收盘端给爹，把煮好的收拾装箱，年幼时，也想尝试一下搓麻糖， *** 怕我糟蹋了粮食，都不能上案搓麻糖，稍大一点后，这才能跟上大人们学会了搓麻糖技术。

每每家里煮麻糖，大都会两三家放在一块做，每家几十斤，家里动一次油不方便，几家搭伙一天煮完。基本上都会一整天，甚至还要熬夜,小孩子耐 *** 是有限的，我时不时会问爹：“什么时侯完？”每每换来一问“闭嘴。不许再问。”大了后才知道，过年都有诲，不能讲不吉利的话。

小时侯，爹煮的麻糖往往会吃一正月，偶尔煮多了，或 *** 忘了，能吃到清明节，往往已变了味，但是还是很享受。

时过境迁，自从爹行动不便后，细数竟有十五年没尝过爹煮的麻糖。

如今，过年时 *** 也会准备些麻糖，但都是购买或定制，年味不能缺，但更想念爹煮的麻糖……

李子柒用 *** 还原了麦子的一生，做出了10种美食，网友表示看哭了

李子柒最新一期的 *** 还原了“麦子的一生”，2019年播种，2020年收割，割麦子、打麦子、 晒麦子、打面粉，所有的场景将我们的记忆瞬间带回了童年，农村长大的孩子都能体会到，每到收麦子的季节，父母从天不亮出门，到天黑回家，连午餐都没有时间做，煮一锅粥能喝上一天，那种辛苦真的是看在眼里，疼在心里。

而看了李子柒的 *** ，真的不忍心快进，舍不得加速，带着回忆去看完一部作品！而李子柒的 *** 永远是完整的，收割后的麦子做成了十种让人馋涎欲滴的美食，诸多网友在 *** 下评论表示看哭了！

对于中国人来说，面粉总有着一股神奇的力量，不仅仅是做面包、做蛋糕那么简单，咱们就看看李子柒的做了哪10道美食，让人隔着屏幕闻到香味吧！

一、麦芽糖

小时候最美的记忆，虽然家中种着小麦，但是根本不知道麦芽糖是小麦做成的，每次跟着父母去赶集，都会买上几块，吃在嘴里甜在心里。看了李子柒的 *** 终于明白，麦芽糖是将麦子浸泡发成麦苗，麦苗跟糯米粉混合继续发酵，产生的糖水熬至黏稠就是麦芽糖啦！

二、糖画

糖画一般是在路边或者集市才能见到的馋嘴小吃，都说这是巧手活儿，糖浆要熬得到位，画出来的糖画还要栩栩如生。麦芽糖加入 *** 、白糖和清水熬成糖浆，趁热在不粘的案板或者油纸上作画就可以了。感兴趣的可以试试哦！

三、手扯麦芽麻糖

依旧是麦芽糖的延伸，用两根竹棒抻开麦芽糖，不停地扭转，最终扭转成非常有韧 *** 的麻糖，变硬之后又脆又甜，越嚼越香，满满的麦香味。

四、香酥小麻花

麻花应该很多朋友都亲手做过，面粉中加入鸡蛋，加入白糖、芝麻、食用油（李子柒用的猪油），揉成面团搓成细长条，扭转成麻花状，入锅油炸至金黄捞出控油，最后再入油锅复炸一边就更加酥脆了！

五、凉皮

相信天热的时候无人一碗爽口解暑的凉皮了，面粉加水加盐揉成面团，再放入清水中洗面，最终将面粉中的淀粉与面筋分离。淀粉水就可以用来做凉皮，蒸好的凉皮加入黄瓜丝、胡萝卜丝、辣椒油、生抽、香醋、花生米拌匀，超级有食欲！

六、烤面筋

做凉皮剩下的面筋，一半用来蒸熟跟凉皮拌在一起，而剩下的一半李子柒做成了烤面筋，将洗好的面粉缠绕在筷子或者竹棒上，如果煮熟。再切割成螺旋形，刷上烧烤酱，烤至金黄外皮酥脆，这种烤面筋跟吃肉的口感一样，会上瘾的哦！

七、手擀面

面粉加入蔬菜汁，揉成比较偏硬的面团，擀成薄片，切成面条。番茄炒出红油，加入清水，放入自己喜欢的青菜，烧成番茄汤底，煮好的手擀面捞出来放入番茄汤中，劲道极了！

八、肉包子

一道家常面食，猪肉馅儿加入蔬菜，加入调料拌好。面粉加水加酵母发酵成宣软的面团，包入猪肉馅儿，上锅蒸熟，宣软蓬松的肉包子超好吃！

九、肉夹馍

白吉馍夹着肥瘦相间的卤肉，咬一口超满足！白吉馍同样是发面，面团分剂子，擀成椭圆形，两边对折，卷起来按扁，入平底锅或者电饼铛烙熟就可以了。猪肉切大块，加入大料小火慢炖煮成软烂、肥而不腻的卤肉，白吉馍剖开，加入剁碎的卤肉，看着都馋！

十、小麦茶

麦苗加入麦芽糖，加入开水，一壶清澈透明的小麦茶，解渴又应景，超级解腻！

看了李子柒用面粉做的这十道美食，大家最喜欢哪一道呢？

我是若愚妈妈，喜欢做饭，喜欢与柴米油盐酱醋茶打交道，喜欢分享我的一日三餐，分享我的做饭心得！关注若愚妈妈在厨房，每天跟您分享美食菜谱！如果您有更好的建议，期待您在留言区跟我分享！图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！

14种童年小吃，吃过10种才是真的四川人！

童年小吃每个地方的人都有自己的回忆1角钱一颗的泡泡糖5角钱一包的风车车辣条对于四川人来说这些街头小吃才是最纯正的童年记忆

< 叮叮糖 >< 蒸蒸糕 >< 糖油果子 >< 豆腐脑 >< 烤蛋卷 >< 三大炮 >< 热糍粑 >< 米花棒 >< 鸡蛋汉堡 >......

#01

叮叮糖

叮叮糖，又叫麻糖（糖要念二声哈，不要问为啥子），现在的小娃娃吃得少也见得少，在我们小时候，可是随处可见。

通常都是背着一个竹背篓的老汉，年纪一般都在50岁上下，佝偻着腰杆，一言不发。

手里总是敲着两块已经被打磨得有些年头的铁块“叮叮”作响，偶尔嘴里会吆喝着听不清楚的词：“麻糖哟~”

有些小朋友缠着身边的妈妈问，那是卖什么的？现在偶尔在老城区的地铁口还能看到卖麻糖的，但是买的人却没有几个。

#02

搅搅糖

不知道为什么，小娃娃就是喜欢吃糖，不像现在有丰富的甜食种类可以选择，那个时候，吃个净的糖稀都觉得非常开心。

一角钱，两角钱都有，根据大小的不同 *** 选择， *** 不高，但是排队来买的小朋友可是不少。

眼巴巴地看着老板手拿两根小木签子，从一大锅糖稀里面搅啊搅啊，搅出一小坨专属于你的搅搅糖时，仿佛从老板手上接过圣杯，开始了连续不断的搅动过程。

#03

蒸蒸糕

在成都你会发现这样一种怪象，只要在社交平台上晒出自己买的蒸蒸糕的 *** ，下面一定会有人追着问：“你得哪儿买的哦？ *** 告诉我诶，我也想去买点，好久没吃过咯！”

雪白里镶嵌着一点点黑芝麻的蒸蒸糕，米粉的清香和白砂糖的甜腻相融合，再加上黑芝麻的醇香，这才是老成都心里的儿时味道。

目前成都卖蒸蒸糕的实属不多，有个骑着车车的老大爷卖蒸蒸糕几十年了，运气好点的能在锦里、 *** 院、白果林、大慈寺这一串遇到他。

#04

糖油果子

这算得上是成都人最喜欢追求的一种童年味道了。

不过，如果卖糖油果子的店开在宽窄巷子、锦里这些地方，不管是再火爆，也不会有成都人跑去吃。

要吃就要在老街道里，看着师傅现做现炸，做出来的糖油果子虽然没有工厂量产的那么圆润饱满，各个歪瓜裂枣的样子，但是却深受大家的喜爱，就算是排起长队也要去吃上这么一口！

#05

热糍粑

其实本来想把三大炮也放进去一起说的，但是想来想去，其实吃三大炮的人不算很多，都是一些外地游客在景区的时候，喜欢这种视觉上看起来很有仪式感的东西，至于口感如何不去怎么计较了。

但是热糍粑，是走街串巷都能看到的小零食，走着走着饿了怎么办，没得事，说不定前面的坝坝里就有卖热糍粑的。

热乎乎的糍粑绵软粘牙，和上白砂糖和香浓的豆粉，在淋上灵魂的红糖，一个小碗里面20个，吃完连晚饭都不需要吃了。

#06

豆腐脑

这儿说的豆腐脑，和乐山周边地区那种黏糊糊的豆腐脑是不一样的。

我说的豆腐脑更像是散装的豆花，用小碗装着，放点盐、辣椒油等基本的调料，撒几颗萝卜干和炸得酥脆的豌豆颗颗，稍微搅拌两下就是一碗美味出炉。

这种样式的豆腐脑和乐山的豆腐脑，你更喜欢吃哪一个？

#07

蛋烘糕

蛋烘糕你喜欢加什么东西？奶油＋肉松绝对是百吃不厌不会踩雷的搭配。奶油＋老干妈，我愿称作是吃之前的黑暗料理，吃之后的真香。

成都之前爆红的一个老奶奶做的蛋烘糕，排队的人围了一圈又一圈，一看 *** 把我吓得直瘪嘴。

蛋烘糕之所以成为经久不衰的特色街头小吃，和它亲民的 *** 是分不开的，一个小小的蛋烘糕，如果变成了 *** 块，甚至十几块，心里的期望变高了，吃到嘴里也就成为了失望。

#08

手工蛋卷

同事上次在下班的时候买了一袋蛋卷，可能是很久没吃，我们都没有想到小小的一袋蛋卷里面只有6个，居然卖到了15元如此高昂的 *** 。

刚刚烘烤出来的蛋卷还残留着温温热的气息，一口下去 *** 都要掉一地，每次一个蛋卷不是都是半根吃掉，半根都落在了地上。

#09

米花棒

好多好多年前，大家会自己提着大米、白糖等原料，一个一个排着队等在做米花棒的车车旁边，去的时候拎着小小一口袋，回来的时候就捧着一堆成年人都抱不住的米花棒。

小时候最喜欢的就是把米花棒一个一个套进手指里，假装自己练成了九阴白骨爪。

#10

鸡蛋汉堡

在中小学门口，围着最多人的摊位肯定就 *** 蛋汉堡的摊摊了。

一个鸡蛋汉堡，不过一个橘子大小，里面可不是仅仅只有鸡蛋，面糊糊、鲜猪肉末、辣椒酱，将一个汉堡模具填得满满当当。

出炉的鸡蛋汉堡香香酥酥，里面是软软的，夹杂着肉末，显得口感很安逸。

#11

梅花小蛋糕

跟鸡蛋仔有类似之处，虽然叫梅花小蛋糕，但是身边的朋友却称它为“星星小蛋糕”，一个个小蛋糕被分离开的时候，确实像折叠的小星星。

不过我不是特别喜欢吃这个，总觉得一份的量太多了，吃到后面开始越发甜腻起来。

#12

钵仔糕

眼睁睁地看着钵仔糕从小时候的一块五两个，变成了二块钱一个，直到现在演变成五块钱“巨款”一个的物价。

口味和内容也变得丰富起来，从香精味十足的葡萄、青苹果、荔枝等味道，慢慢地会在里面增加葡萄干等小料。

但是更好吃的还是一块五两个的时候呀。

随着现在生活水平的提高，形形 *** 的零食充斥着我们的生活，谁能想到几十岁的人了，还是贪恋那一口童年的味道。

#你吃过几种？

（大成都）

陕西八大怪，面条像裤带的手擀面的超详细制法，过年在家露一手

我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，交流美食的厨子！

明哥旨在晒出餐饮行业里我所知道的秘密，让您从小白也能成为高手！

关注我，人人都是“食神”！

一、Biangbiang 面的 Biang 字怎么写？

Biangbiang 面的 Biang，是一个合体字，由于笔画繁琐，以至有人戏称陕西的这款面之所以没能入围全国面条前十列，正是因为这个复杂的字，电脑打不出，字典查不到，评委不会写。

实际上，在陕西，这个字几乎妇孺皆知。关于这个字，还有一个有趣的民谣：

“一点飞上天，黄河两岸弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”

老百姓一边念口诀，一边就能依葫芦画瓢，写出这个笔画繁多的字。至于为什么“推了车车走咸阳”，而不是长安，传说此面源于秦朝。

二、Biangbiang 面的传说

当年秦始皇统一六国后，面对北方强悍的匈奴不断南下 *** 扰，忧心如焚，寝食难安。宫里的御厨使出浑身解数，想方设法做合乎皇上口味的御膳。

有一天，一位御厨出宫采购，意外去到咸阳宫外，街市上人山人海，见有一处人群将一位推车车的老翁围得水泄不通，便凑上前去一探究竟。

但见老翁将一面团擀开在案板上，乒乒乓乓地甩了几下，丢进一旁的开水锅里煮。边烧油边捞面，边撒葱姜蒜等作料，随着热油一淋，滋啦一声，面条顿时香味扑鼻。御厨当即带一份入宫献给皇上。

吃惯了精致御膳的秦始皇，被这来自民间的重口味一激，顿时食欲大增，三下五除二将一碗面扫光，并龙颜大悦赞不绝口。从此，这种面开始在民间慢慢流传。如同唐诗宋词一样，一种饮食从远古穿越时空，传承至今，成为一种经典，必然有它的道理。

Biangbiang面，广义上泛指面条甩打在案板上发出的撞击声；也有人将硬面团擀厚切宽这一做法，称之为Bi?angbiang面。其臊子五花八门，有西红柿鸡蛋臊子、肉臊子等。

如果在其基础上，另外再添加一种臊子，可称为“二合一”，要是另外再添加两种臊子，则可称为“三合一”。

三、Biangbiang 面与陕西人

现在餐饮市场上所说的Biangbiang面，一般指的是“油泼辣子Biangbian面”或“油泼扯面”（即不加任何臊子的面）。黄土高原冬冷夏热的高原气候，让八百里秦川成为优质冬小麦的生产重地。

这里夏季少雨干旱，日照时间长，光照充足，昼夜温差大，为盛产秦椒 （也称线辣子） 提供了得天独厚的自然条件。比起物产丰饶的天府之国，对于食材相对匮乏的秦人而言，只能在这两样食材上面做文章。

这两种食材在特定的历史地理人文环境下，不仅催生了油泼面的产生，还催生了“陕西八大怪”之四：“一道辣子一道菜”“面条像裤带”“碗盆分不开”“板凳不坐蹲起来”。陕西人吃辣子，其实一点也不逊于四川人、湖南人。

辣子调辣，吃得头上直冒汗，嘴上却痛快淋漓地直呼：“过瘾！过瘾！”宽厚的裤带面吃着有嚼劲，扎实、耐饥。手里端的老碗大如盆，一老碗下肚，吃得直打饱嗝，免得麻烦再舀第二碗。至于“板凳不坐蹲起来”，在关中一带被称为“拉话”，就是边吃边摆龙门阵。

*** 《白鹿原》 里有一个镜头：

黑娃等一批麦客割完麦子到了晌午开饭，清一色地每人端一个白瓷大老碗，蹲在地坎上，一边狼吞虎咽地吃着，一边眉飞色舞地说着东家长西家短。

一方水土养一方人，这种独特的风土人情造就了陕西愣娃火暴急燥的 *** 子，像 《关中女人》《关中往事》《关中匪事》中的诸多关中汉子那样，敢爱敢恨，敢做敢当。吃着“这碗面”，从这块黄土地上走出过像李自成那样的枭雄，也走出了路遥、 *** 实、贾平凹等一批当代文学大家。

四、Biangbiang面 *** 流程

之一步：面条 ***

1.取高筋面粉500克、盐5克、凉水 *** 毫升，和成柔软的面团，覆上保鲜膜，密封静置10分钟后，揉一遍；过10分钟再揉一遍；接着过10分钟再揉一遍，揉至面团表面光滑。

2.将揉光滑的面团分成每个重约100 克的剂子，搓成 10 厘米长的粗条，在其面上刷油后，放入不锈钢盘，覆上保鲜膜密封，饧发半小时。

3.将饧发好的粗条，搓成约0.3米的长条，在其表面再刷一道油，放不锈钢盘里，覆上保鲜膜密封，继续饧发半小时备用。

第二步：走菜流程

1.按照小份2根面的标准，锅中倒水烧开后，将长条子面用手按扁，用擀面杖内外两边擀两下，将其擀成牛舌状长条。

2.抓住长条两端，均匀用力在案板上甩拉，然后对折一下，再在案板上甩拉一道。等到面条的薄厚度抻均匀后，直接丢入沸腾的水锅里，大火煮起。

3. 碗底打盐、味精、酱油各适量，以及五香粉少许，备用。

4.见水锅里的面条煮开后，点一次冷水；待其再次沸腾后，再点一次冷水。

<小贴士> 点两次冷水的目的是让面条从高温一下降到低温，从而吃起来口感筋道。

接着下菜叶子、豆芽，水开后捞面捞菜，沥水后盛入盘里，往面上撒些葱花、辣子面、蒜末（各适量）。

5.炒锅内倒菜油约30毫升，烧至七成热，起锅淋在面上，便可端上桌。

<小贴士> 油温一定要烧至七成热，才能激发出辣子面和蒜末的香气。

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今天祭灶，记得吃4样做3事，迎祥纳福

“腊八祭灶，新年来到”，今天就是农历腊月二十三了，将迎来中国传统节日——小年，也是民间祭灶的日子。

在古代，小年被称做“交年节”，即年节之交，也被视为忙年的开始，家里人都忙着准备年货、打扫卫生、理发等，表达了人们一种辞旧迎新，迎祥纳福的美好愿望。

中国人凡事讲究好彩头，在这个特殊的节日，老规矩别丢，记得吃4样做3样，万事顺遂，日子红红火火。

吃4样

1.吃麻糖

小年吃麻糖是为了给灶 *** 的嘴上抹一些糖，因为灶 *** 要上天述职，让他在玉帝面前多美言几句，来年给家里一个更红火的光景。

2.吃饺子

小年吃饺子取意“送行饺子迎风面”，吃饺子是为了给上天述职的灶 *** 送行，上供时，饺子要端端正正摆上供台，而且饺子形似“元宝”，寓意来年财源滚滚的意思。

推荐做法：【小茴香饺子】

1.准备面粉200克，加入食盐2克增加面的筋 *** ，放入半个鸡蛋，用清水和面边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉，下手揉成软硬适中的光滑面团，用盘子盖住，密封饧面10分钟。

2.准备五花肉馅200克，生姜一块切成姜末，葱白一段切成葱花，和肉馅放在一起，加入食盐1克，鸡粉2克，味精1克，十三香1克，老抽2克提色，蚝油3克提鲜，把刚刚剩下的半个鸡蛋也放在里面，顺着一个打出肉馅的胶质，这样肉馅更容易成团不会松散。

3.洗净的小茴香一把切碎。放在肉馅里面搅拌均匀，再淋入香油10克继续拌匀，馅料就调好了，香油能够锁住馅料中的水分，口感更加鲜嫩。

4.在案板上撒上底面粉，把面团取出搓成长条，揪成大小均匀的面剂子，在面剂子上撒上干面粉，使每一个剂子都均匀裹上面粉，把面剂子摁扁，擀成中间稍厚边缘稍薄的饺子皮，这样包出来的饺子不易破皮露馅。

5.在饺子皮上放入适量馅料，把面片对折放在虎口处，大拇指用力一挤饺子就包好了。

6.饺子开水下锅，用勺子轻轻推动防止粘锅，盖上锅盖煮2分钟，水沸腾以后打开锅盖，淋入少许清水，水烧开以后再次淋入清水，重复 *** 作三次，业内称为“点三水”，这样煮出来的饺子口感更加劲道，不易破皮。

7.大约煮制5分钟，经常推动饺子防止粘连，煮着饺子全部飘起，变得鼓鼓的即可出锅，把饺子盛放在盘中，配上醋或者辣椒油，口感更好。

3.吃年糕

俗话说：“二十三，年糕粘”，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

推荐做法：【娃娃菜炒年糕】

1.准备适量的娃娃菜一切两瓣，取一瓣的娃娃菜帮，切成细条；年糕一包，打开包装，一片片掰开。

2.准备五花肉一块，先切薄片再切成丝；再切点葱段、蒜片、小米椒圈备用。

3.锅里添水，凉水放年糕，水开了就慢慢捞出年糕，泼水沥干。冷水泼年糕，以防黏在一起增加滑韧度。

4.锅内烧油，充分滑锅后倒出热油，倒入凉油，热锅凉油炒五花肉时不容易粘锅。把五花肉下锅，翻炒几下煸出猪油，把葱，蒜，小米椒倒进去翻炒，开大火炒出香味。加入切好的娃娃菜，翻炒均匀，倒入年糕继续炒。

5.此时调小火，放入适量的蚝油、生抽、食盐、鸡粉、白糖迅速翻炒化开调料，最后淋上芝麻香油就可以出锅了，美味即成。

4.甘蔗

在南方，有小年吃甘蔗的习俗，因为甘蔗不仅寓意着“节节高”，据说也是灶 *** 用来登天的梯子，一节一节向上攀登，而甘蔗带尾梢有无止境的意思。

推荐做法：【甘蔗银耳莲子汤】

1.准备一把莲子和适量的百合，用温水泡软就可以了，把莲子的芯去除不然苦味太重，用清水洗干净；适量的甘蔗肉切成小条；红枣去核从中间切开，泡发的银耳去除硬根后撕成小块，把甘蔗、银耳、红枣一起清洗干净备用。

2.砂锅中倒入适量的清水，把刚刚处理好的原料全部放入锅中，撒入一把 *** ，盖上锅盖先大火烧至上气，再转中火炖煮40分钟，充分炖出银耳的胶原。

3.40分钟以后打开锅盖看一下，晶莹剔透的甘蔗银耳莲子羹清甜味十足，这道清甜甘润的甘蔗银耳莲子汤就做好了。

做3样

1.扫尘土

小年过后，预示着春节将到，要把家里里里外外打扫干净，好迎接新年。“尘”与“陈”同音，在小年这天清扫尘土，也 *** 着辞旧迎新，将一年中的“霉运”全面清理干净，祈求来年顺顺利利。

2.理发、洗澡

俗话说：“正月剪头，死舅舅”在正月里不能剪头，要过了正月才剪头，所以小年这天，大人小孩理发、洗澡，换上一身干净的衣服，把一年的“霉运”全部洗掉，迎接新年的好运。

3.祭灶

祭灶是小年最重要的传统节日，相传灶 *** 每年这天要上天向玉皇大帝禀报一家善恶，到除夕夜返回，奉旨赏善惩恶，或赐福或降灾，所以小年这天，人们都会在灶神台上摆放贡品，希望他“上天言好事，回宫降吉祥”。

（夏天）

对陕西人来说，如果只能挑一种面来 *** 当地，实在是太难了

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《关中：寻一碗好面》，严禁私自转载，侵权必究

关中平原沃野千里，自古就是小麦的重要产区。在小麦文化哺育的地方，找一碗好面，本是件极其简单的事情，却因为形式多样，也让人眼花缭乱起来。

主笔/丘濂

摄影/于楚众

古老的面，多姿的面

在陕北吃杂粮一周，虽然基本每顿不重复，但习惯使然，心里还是会惦记一碗光滑顺溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原，我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方——咸阳市礼泉县。

为什么首先是这里？这其实和面条演进的历史相关：小麦进入中国后，中国人最早是采用加工谷子和稻子的方式来处理小麦，将整颗麦粒蒸煮熟化。到了汉代，从西域传入水碓和水磨等工具才让人们改“粒食”为“粉食”，各种饼开始流行起来。早期的白面面条，是一种“汤饼”的形式，有片状的，也有条状的。今天在礼泉县就保留有一种古老的面条，叫作“烙面”，吃法便和汤饼非常类似。

张学军的烙面作坊里热气蒸腾，两名妇女正在像床铺一般大的铁板前烙饼。每隔一段时间要把饼翻来倒去，好像是在叠被子一样。所谓“烙面”，之一步是要将面糊摊成大饼。张学军告诉我，过去在他们磨张村，家家户户都有一张做烙面的台子，通常是圆形的。现在要满足餐馆的用量，才改成这样两米乘一米的 *** 作台。烙成这样大面积的饼，难度在于面糊要摊得厚薄一致，不能反复修修补补。烙好以后，焦褐色的花纹须得均匀分布。饼皮挂在铁丝上晾干，再用木板压着蒸发出水分，最后切成细丝，就是能够保存至少三个月的烙面。

在距离烙面作坊一公里的县城里，有张学军的馆子“磨张烙面”。中午时分，对面县 *** 的职工成群结队来到这里吃饭，洪水般地涌进馆子，又很快散掉了。快速翻台的玄机就在这烙面。烙面不用煮。抓一把放在蓝边白瓷大碗里，浇上棒骨熬制的肉汤，再舀上一勺肉臊子即可。油泼辣子一放，再来点韭菜和蒜苗，卖相相当工整。别人做一碗面的时间，张学军五碗都卖出去了。要快速吃掉，也是吃烙面者的 *** 。之一口吃会觉得它带一点筋道劲儿，和面条相似，但因为它表面充满了蓬松的空隙，稍微多放几分钟就会被浸得软塌。张学军说它曾经是“武王伐纣”时候的军粮。这种说法在时间上禁不住推敲，但我相信这种类似方便面的属 *** ，一定让烙面做过行军打仗或是出差行旅的必需品。

也许烙面曾经风靡一时，但在面条演变的过程里，它还是成为了一种局限在礼泉本地的食物，属于面条里小众的类别。说到底，烙面是一种切碎的饼，并没有体现出面条应有的特质：细腻、顺滑、筋道。这是人类一直在口感上所追求的。在小麦没有普遍种植前，人们已经在把当时可用的谷物做成条状——至今考古发现的最早的一碗实物面条来自青海省民和县的喇家遗址。一只蓝纹红陶碗里盛有一个线团状的东西。经专家做了碳同位素分析，它是由粟和黍两种粮食做成的，也就是小米和糜子。我在陕北也吃过各种杂粮做成的条形物，无论是荞麦饸饹、豆面擦尖，都体现了人们改造粗糙度所做的努力。但直到人们发现了小麦面粉的独特之处和正确的处理手法之后，才最终找到了和条状形式最为匹配的内容，从此沉迷于这愉悦的体验里不能自拔。

为了能够了解当今陕西面条的全貌，我们来到了西安市区一家以实用著称的嘉诺餐饮学校。小麦面粉和杂粮面粉更大的不同在于筋度，也就是蛋白质的含量。不管什么粗细长短的面条，做面条的过程都始自对于筋度的 *** 。在这里，面点培训师王亚平给学员上的之一堂课是揉面。“揉面讲究三揉三醒，一次不可能揉到位，因为面筋在搞怪。”王亚平拿起一块刚揉过一次的面，试着用擀面杖擀了一下，果然它又缩了回去。“醒过的面，里边的组织结构重新排列，面筋就松弛了。重新再揉，面的延展 *** 更好，方便下一个步骤来塑造各种形状。”

揉面也是为了将面越揉越光。“有‘ *** ’的说法，面光、盆光和手光。”王亚平又拎起一块学员没揉到位的面，摸起来疙疙瘩瘩，切开里面像是蜂巢一样充满了小孔。“这样的面你将来一拉，中间气孔的地方就会断。吃起来也磨嘴，不滑溜儿，不筋道。”王亚平身旁的另一只小盆里，毛巾下面盖着的是一块揉好也醒好的面团。“喏，你们摸摸，就像是婴儿的脸蛋儿一样。”为了能将面揉成这种效果，王亚平总结了几种手法：比如“捣”，就是双手握拳向下捣压；还有“搋”（音同揣），就是在捣的基础上把面团向外推开，然后卷回来再推出去；甚至加上了“摔”，整个面团反复几次，用力丢在案板上。

陕西的面种类繁多，会让初来乍到的人眼花缭乱。据说，某餐饮协会评选中国十大名面，陕西竟然没有一面入选，原因就是这里各地均有名面，对于谁能 *** 陕西的形象，本地人就莫衷一是了。王亚平是搞陕面教学的，必须要教会学员掌握最核心的做面技巧，要有一通百通的能力。他按照技法把陕面分类：“扯”是最基本的，就是把揉好的面团分成二两一份的剂子，擀成中间厚两边薄的面片儿后，拉成双臂展开的长度，就是常说的“裤带面”。“裤带面”揪成面片，就是

▲（音：biang，下用▲代替）面。面片儿中间压上一道或者几道印子，扯完之后再顺着痕迹撕开，又成了扯面。“扯”之外还有手擀面，也就是将面团擀成面片之后，再做成切面。切的手法还有几种，切丝最简单，有细面、韭叶和宽面几档不同的宽窄。切片还可以是菱形的面片，叫作“旗花面”，因为它看上去很像是旗子的一个边角儿。最后一种“拉”的方式比较难掌握，要把几块剂子搓成圆柱形的细条并在一起，拉长、对折拧成麻花，再拉，反复几次。如果不是足够了解面条筋度大小，能顺着力道来使劲儿，就很容易拉断。这样做出来的面俗称“棍棍面”，雅名“箸头面”。

当然，做面技法的差异并不能概括陕西面的全部。王亚平说，汤汁的多少，以及究竟是在一个碗里吃，还是“过桥”来吃，都决定了面的花样变化。他只能教授最为日常的陕面，却不能穷尽所有。同样是“扯”的做法，可以成为干拌的油泼扯面，也可以是需要蘸着调料来吃的“杨凌蘸水面”；同样是“过桥”的吃法，三原县的疙瘩面和户县的摆汤面，面呈现的样子和蘸料搭配又不一样。就像礼泉县的烙面一样，陕西始终还有一些面是极其地域 *** 的，出了那个地方很少能够吃到，好比澄城的手撕面、耀州的咸汤面、合阳的踅面、乾县的驴蹄子面等等。

我对王亚平提到的这个驴蹄子面充满了好奇。正好西安有一家新开张的“李记驴蹄子面”可以一探究竟。在这之前，驴蹄子面在本地除了“袁家村”那样的集成小吃城，都很难寻觅。老板李高举告诉我，过去在人民公社时期，大家着急务农，没有时间擀面，就把面团在案板上按成半个圆柱体的形状，切片下锅。这样的面片看上去像是半个驴蹄子，面嚼起来，有股驴蹄子的倔劲儿，因而得名驴蹄子面。其实里面的配料，和驴没有任何关系。驴蹄子面吃起来费腮帮子，十分耐饱，更适合下田种地干体力活儿的人，所以必须要针对都市人的口感做改良。于是，他改变了水和面的比例，让面稍软，也切得稍薄。面吃起来仍旧筋道，因为加进了些许的盐和鸡蛋。在李高举看来，陕西有许多小地方的面是当地特色，但名声不响，一是可能本地人在外面从事餐饮的不多，另外就是不太符合现今的饮食习惯了。他很有信心，自家的驴蹄子面能在西安受到欢迎。

岐山臊子面与面

尽管对一个陕西人来讲，要挑选出一两种面来 *** 当地，会是个引发地域之争的难题，但对我这样来过陕西三四次的外地人来说，有两种面是我格外想要了解的。一个就是来自宝鸡市岐山县的臊子面，另一个是或许起源于咸阳的面。它们一细一宽，一个是汤面一个是干拌，一个精细一个豪迈，各有各的来历和说头儿。无论是色彩还是味道，它们都让人吃过以后就难以忘怀。

“永明岐山臊子面”是 *** 就由岐山人张永明开在西安的一家老店。在前去拜访之前，我的担忧是，这家店的做法是否会和岐 *** 地的做法有区别。但看到来自岐山的师傅王晓林仍然在用老家的 *** 制面，我的顾虑便打消了。

岐山臊子面的面算作擀面，可这从擀到切的过程，要比我在餐饮学校看见的复杂得多。要保证用量，20斤的面需要一次 *** 擀完。和面与压面首先要经过机器。由压面机压出来的长方形面皮卷成了一个“面筒”躺在案板上。这之后就进入了手工擀面环节。王晓林说，用擀面杖 *** 作，和用机器反复去压是截然不同的效果。“机器要来回来去过上几遍，面就变死 *** 了。擀面杖则可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道劲儿和弹 *** 的。”他双手握住擀面杖在面筒上往复去压，接着展开面皮重新卷起，再去压。这有点像是华南地区做竹升面的环节，只不过那边是由人坐在竹竿上，一边弹跳一边去压，这边师傅拿着半米长的擀面杖，千钧的力气都由膀子发出，落在面筒上。如此反复五六次之后，原来紧绷的面皮就逐渐松懈舒展开来，好似变戏法一般，整个面积扩展到原来的三倍大。

王晓林的另一个绝活儿是用铡刀来切面。他一边同我们说笑着一边切面，眼睛根本不用在刀口上盯着。五六斤重的铡刀，一头抵在案板上，一头抬起落下，发出“嚓嚓”的声音，面被精确控制在一毫米的宽度。待到完全切完，他抓起一把细面撒上面粉簌簌地抖动，那样子真像是一只鸟在颤动它细密的尾羽。一碗上好的岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九字形容，其中，“薄筋光”说的是面条本身的质地。之后在餐桌上吃面，那薄薄的面条，一吸溜儿就顺从地滑进嘴里，我知道那全部来自于王晓林擀面和切面的精湛技艺。那种丝绸般的感觉印刻在脑海里，让我意识到以前许多次吃到的岐山臊子面，那面不过是压面机与切面机配合出来的平庸产物。

臊子面中的臊子又是另一学问所在。据考证，臊子这种碎肉的形式起源于周代的祭祀。从“臊”字的构成来看，“月”表示肉，“品”即猪 *** 三牲，“木”为祭品摆放的祭台。祭祀结束之后，作为祭品的肉要分给臣民，切成小块有利于更多人一起享用。慢慢地，民间便有了油炸碎肉的做法，以能够长期保存。现在的臊子以单一的猪肉做成。带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一半一半的比例切成指甲盖大小，先干煸，再加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂。岐山话里保留了古字“燣”来形容这个加工臊子的过程。臊子里用的醋很关键，须得是岐 *** 地产的岐山醋，主要是用小麦来发酵，再辅以大麦和其他杂粮。这种醋比较酸，但是一种绵柔的酸，不会过于尖刻 *** 。岐山所处的西府地区，也就是关中平原的西部，人们普遍嗜好酸辣，就和这里出产好醋很有关系。肉臊子煮好晾凉后，上面会结一层酡红色的辣椒油和猪油混合的脂膏。把它撇下来和水一起打成汤，一直在火上滚着。这时再准备五色的配菜： *** 、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗。有顾客下单时，煮好的面放入碗中，加入一勺热气腾腾带红油的面汤，接着是舀上猪肉臊子和配菜。

一碗岐山臊子面端上桌，五色配菜在红光中浮浮沉沉，是看不到面的。“煎稀汪”讲的便是面汤烫嘴，面条少而汤多。以前在岐山有红白喜事，吃臊子面是流水席，只吃面，不喝汤，面不够可以无限添加，最后每碗中剩下的面汤要再倒回到大锅中。专门有一位“司汤人”，要把握汤锅中的味道，不断进行调整。这样的岐山臊子面也被人笑称为“涎水面”，直到当地 *** 出面给过事农户以补贴，这种剩汤回锅的节俭传统才有所改变。也许是受这种只吃面、不喝汤的习惯影响，岐山臊子面的汤汁酸辣突出，但是口味过重，并不适合单独喝汤。有一种岐山臊子面的吃法是“一口香”，就是把三两一碗的面条拆成六小碗，可以几个人来分吃一套，颇有旧时流水席的感觉。

和岐山臊子面比起来，▲▲（音：biang）面的样子更符合我们对陕西人吃面的想象。陕西旧时的乡村里，蹲着吃面是一道景观。有句话叫作“蹲着吃饱，站起刚好”，说的是蹲下来容易产生饱腹感，之后站起身来胃里就不多不少，不会糟蹋粮食。还有种解释是，陕西人吃面用的都是直径一尺左右的青花白瓷大碗，蹲着端起碗来轻松。不管是哪种原因，汤汤水水的碗拿起来都晃荡，一碗油泼辣子的▲▲（音：biang）面则刚好能够放进这个画面。难怪“陕西八大怪”里，把这几个奇特的现象都总结到了一起：板凳不坐蹲起来，面条像裤带，盆碗难分开，油泼辣子一道菜。稍微有些混乱的是，在面食学校里，裤带面、扯面和面是不一样的，但在民间的面馆里，这三者经常互换使用。其实扯面和面，都是在裤带面的基础上再去做变化，是为了方便食用的结果。

▲▲（音：biang）面的“▲”字是中国笔画最多的汉字，为此还专门编有一首顺口溜来帮忙记住这个字：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王；月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”普遍流传的说法是，一个秀才在咸阳吃了一碗美味可口的面，问店主叫什么名字，店主随口回答面，也就是取了扯面时上下抖动摔在案板上的声音。秀才仿照武则天造字的方式创造了这个汉字，每个构件有一定的表意成分：比如“穴宝盖” *** 面馆，“马”可能是老板的姓氏，“刂” *** 切面刀等等。

“醉长安”餐厅的白案师傅周世荣做起▲▲（音：biang）面来颇为享受那“▲▲（音：biang）”声音发出的瞬间，一连在案子上抖动了几回，很是吸引我们的注意力。能有这样响亮的声音，说明面醒得好，揉得到位，可以禁得住师傅的摔打。当然也不排除有的师傅为了“炸势”，纯粹为了满足自己的表演 *** 。醉长安餐厅是本地美食家老妖推荐我来的。他觉得这里的面好，不仅是面本身质量高，还有泼辣子的环节掌握得到位。老妖告诉我，▲▲（音：biang）面里的辣椒主要为了突出香气，所以要选用本地产的香为主、辣为辅的秦椒。为了能更大程度地释放这种香气，辣椒先要用一点点油在锅里焙炒，再用石磨磨成小块碎片。▲▲（音：biang）面煮好之后捞进碗里，碗底是酱油和醋混合的料汁，▲▲（音：biang）面的顶上撒上辣椒片片和葱花，再把烧热的菜籽油泼上去。菜籽油的温度则要控制在180摄氏度上下，也就是油刚开始冒青烟即可。“呲啦”一声后气泡泛起，热油要让辣椒片微微发焦，又不能变得苦涩，焦香一下子就蹿上来了。▲▲（音：biang）面本身就有着丰腴肥厚的身躯，浑身再裹满喷香的油泼辣子，是让 *** 罢不能的滋味。

陕西人对油泼辣子有种执迷。“油泼辣子一道菜”，也就说明它在餐桌上的地位。这一天，老妖正好要帮醉长安餐厅改良凉皮里油泼辣子的配方。这种油泼辣子不是现泼，而是要提前 *** 。不仅需要香气，还要有颜色以及辣度。老妖的改进 *** 是把辣椒面改成了三分之二辣椒片片以及三分之一辣椒细粉的混合，又加入了一点四川朝天椒。泼完油之后，还要趁着温度尚未下降，再倒白酒和醋，逼出香气。这样的油泼辣子放上几天，都味道不改。老妖说，调料里每一个微小的变化都会造成最终口味的差别。另一个细节是，无论凉皮里的醋，还是▲▲（音：biang）面里的醋其实都经过了熬制的环节，就是把醋、八角桂皮等香料、甜面酱和白糖一起小火熬制。属于关中东府的西安不如西府那样嗜酸，如此又将酸味柔和了一道。这又只有餐厅才会讲究去处理，因为有许多菜肴都要用到这种熬制的香醋，对于家庭就略微麻烦了。

顺口溜里暗示了▲▲（音：biang）面可能诞生在咸阳，而那里确实有做▲▲（音：biang）面的老店。一家叫作“胜利面庄”的面馆1935年就在咸阳卖面。老板娘朱丽新告诉我，当年她公公做面，用的是附近的渭河水。渭河水在缸子里沉淀完后使用，也是面条特别筋、光、滑、软的因素，有人称它为“河水▲▲（音：biang）面”。胜利面庄别无分号，所以扯面仅供自家使用，就连之一个步骤和面，大部分餐厅已经采用机器进行，他们仍然是“手推水，水推面”的老 *** 。老妖曾经告诉过我一个去餐馆检测▲▲（音：biang）面的 *** ——无论有几种口味，都要试试基本款油泼辣子▲▲（音：biang）面，看面条和辣子是否过关。胜利面庄的油泼面的确出色，面条本身是▲▲（音：biang）面的标准做法，先扯成长条，再撕成小块，光溜得如同缎带。这样就可以过渡到它家现在主打的集西红柿鸡蛋、炸酱和肉臊子为一体的“三合一”。桌子上华丽的一盆中，面条若隐若现在汤汁之中。它更适合把头埋进去，“呼噜呼噜”把面条扒进嘴里，大快朵颐地来一个盆底朝天。

“麻食”，以及面的东与西

在关中吃面，还有一种面让我很感兴趣。它和所有条状面都不一样，从技法到汤汁都无法归类，又有一个异域风情的名字“麻食”，与我在陕北品尝到的荞麦圪坨样子类似。为什么面食会出现这样的形式？它和圪坨又有怎样的联系？

麻食是“秃秃麻食”的简化。这种食物最早出现在元代蒙古族医学家忽思慧所撰写的《饮膳正要》里：“白面六斤做秃秃麻食。羊肉一脚子，炒焦肉乞马（蒙古语，意为小块）。用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。”它奇怪的名字来自tutu *** s的音译，一般被认为是在元朝时随蒙古人进入中原的西域 *** 的食物。它很快流行开来，为蒙古人和 *** 所喜爱。其实在宋朝的时候，各种面条就已经很普及了。之所以这种特殊形状的面制品能够受到欢迎，推测一下，原因大概如下：一是它比面条 *** 方便，搓一下就可以了；二是宋朝本身已经有类似的制品；三是“麻食”对于是白面还是杂粮来做并不挑剔。在一则元世祖忽必烈在一位 *** 家里之一次尝到“麻食”的传说中，麻食就是荞麦做的。麻食也很快在各地有了不同的名字。陕北叫作圪坨，关中叫麻食或麻食子，甘肃张掖叫窝窝面，新疆 *** 叫杏皮子等等。今天在许多城市都有的猫耳朵，估计是从山西扩散出来的名字。麻食又可分为两种：“懒麻食”就是将切成的小面丁，随便揉一下就下锅煮；“精麻食”则是在草帽或者柳条簸箕上搓，表面带着花纹。

麻食在关中的面食体系里算不得主流，一般综合 *** 餐馆会顺带卖一下。但在赵海宇这里就不一样了，他另辟蹊径，开的“小馋虫麻食”是个麻食的专营店。赵海宇常能想起小时候家里人一起其乐融融搓麻食，因为做起来容易掌握，小朋友也都可以参与。现在店里专门有一位阿姨，在一片竹帘子上，左右手同时开弓配合，搓麻食。不一会儿，帘子上就出现两个麻食的小堆，速度之快，让摄影捕捉都有些困难。竹帘子比起草帽，搓起来效率更高，花纹也美，何况这样的 *** 工具本来就是家里顺手之物。阿姨每天要完成25斤面，手上都搓出了老茧，是个辛苦活儿。赵海宇告诉我，他们也曾经考虑用机器来做麻食，但是麻食讲究面软，机器必须要面硬才能够出品。如果是机器做出来的麻食，需要先下水焯至七分熟，再放进骨汤里去煮。经过两次，汤汁黏稠的质地就消失不见，不是传统的味道了。

麻食单个做起来比扯面和擀面那些容易，但它算是一种“富饭”，在家庭里是需要有闲工夫才会去准备的。这就在于它的配料和汤头需要花费时间。麻食的传统技法是“烩”，也就是把麻食、骨汤和配料都放在一起，而并不是先煮麻食再浇汤。顾客点单，厨房里要用单独的小锅来加工。骨汤是棒子骨和鸡架子熬三个小时后的浓汤，麻食放进去煮一会儿，再加牛腩、粉丝、油炸花生米、金针菇、青菜和一种名叫麻叶的用鸡蛋和面混在一起炸成的脆条，出锅前撒葱花、香菜。麻食和汤面不一样，烩出来的成品里，主食和副食是充分融合在一起的，汤汁挂在麻食上。吃到嘴里，丰富滋味的包裹中，还能咀嚼出小麦的清香。

麻食的形状让我想起去年在意大利走访面食时，吃过的一种面疙瘩（Gnocchi）。可能你对 *** 《教父》里面 *** 的一幕也有印象：里安迪·加西亚和索非亚·科波拉一边 *** ，一边用手指将小面卷搓按出带个小窝的小疙瘩，就是那个玩意儿。只不过Gnocchi的材质有些不同，里面有土豆、鸡蛋、面包屑、黄油、奶酪粉等等，体积也稍大。那种捏捏、搓搓、按按、揉揉的手法，还是让这两种面食的共 *** 大于个 *** 。在“丝绸之路”两端的中国和意大利，面食不断出现相似的样貌。但这和马可·波罗无关，因为马可·波罗在游记中描述中国面条时，使用的是他已经熟知的用来指称意大利面的词语。小麦和面食的传播路径大体是从中间到两边，也就是从中亚和西亚向两边蔓延，东传西渐，意大利和中国都是继承者。

西安就有餐厅将本地面食和意大利面融合在一起。在“霁在自在面食”，蛤蜊青酱麻食让我眼前一亮。青酱是用罗勒叶、橄榄油、松子和奶酪打制而成的，那种清鲜的香气，让我仿佛再次回到了意大利的烹饪厨房，那天女主人得知我们到来，随意在小花园里掐下罗勒叶，叶子上还挂着的水滴闪烁着阳光。“霁在自在面食”主厨张小军是陕西人，有过十几年西餐从业经验。他告诉我，这样搭配麻食的想 *** 是来自于意大利人用青酱配面疙瘩的方式。他家的麻食是用小面丁在西餐叉子上搓出来的，这让每一个的纹路都很深，看上去像是螺旋着的毛毛虫。我倒是觉得这是介乎于意大利螺旋粉（Fussili）和面疙瘩之间的一种创造。螺旋的凹槽里都能够藏匿住酱汁，每颗麻食都均匀呈现出可爱的草绿色。

“霁在”是 *** 美食家欧阳应霁和本地一家文化公司Localland合作的餐饮品牌。面馆的旁边还有一家名为“霁在游牧料理”的餐厅。食物风味本身就是异质文化间交流融合的产物。“游牧”二字道破了不同国家的食物，应该打破界限的真谛，这也是两家餐馆共同遵循的烹饪原则。于是，面馆里的关中裤带宽面配的不再是油泼辣子，也不是“三合一”“四合一”的臊子，而是 *** 的罐焖牛肉。大块的牛肉、土豆和胡萝卜，伴着浓稠的番茄酱汁，就往裤带面上一盖，倒也相得益彰，因为裤带面宽厚的身姿，正好能驾驭得了这成块的炖菜。倘若面条再细一分，战斗民族这粗犷的食材就托举不起来了。

还有一种泡菜牛肉浆水扯面，你很难定义它是哪里的食物——基础的浆水和扯面是地道的陕西货，陕西人夏天尤其爱吃，觉得清爽开胃。在这种芹菜叶子和面汤发酵而成的酸水之外，里面还添加了柠檬汁调剂而成的果酸，这就有种来自东南 *** 带地区的清新感，也让之一次接触浆水的人不会感到不习惯。而上面用来调节酸味的一小勺辣白菜牛肉酱又是韩国风味了。

为了找到一个平衡的东西结合点，张小军费尽了脑筋。“并不是大家都吃面，相关的元素就能互换。”一个失败的尝试是，他曾经把西红柿鸡蛋的臊子和意大利最家常的细长意大利面（Spaghetti）拌在一起，发现细面太滑了，味道在面上挂不住。“中式手擀面粗细可以和它差不多，但是形状是扁的，切下去的截面会产生细纹，酱汁就能渗进去。”张小军最新的实践是改造本地的酸汤扯面。陕西的酸汤，多是西红柿和醋生成的。他将这底汤改成了用法式高汤料理三宝洋葱、红萝卜、西芹来熬制，再加泡椒水，同时用蒸熟的南瓜调成金色。把酸味的构成全部置换掉了，他很想看看顾客的反应。

最后的手工挂面

陕西人不光做新鲜的面食有一手，还擅于将面保存，长久食用。原来我以为挂面的质量肯定不如现做的面食，其实，那是我不了解手工挂面 *** 起来有多么繁复艰辛，口感又和一般吃的机器挂面有天壤之别。按照旧时风俗，陕西人过年走亲访友，是要带上用麻纸红绳系起来的整捆挂面。手工制成的空心效果，又让它易于消化，适合老人和孩子食用。陕西好几个地方都保存有手工空心挂面的技艺。陕北的吴堡县和佳县均以此出名，但那里并不算是小麦产区，据说是有流落在外的宫廷御厨把技艺带过去的。而在盛产小麦的关中平原，岐山、澄城、陇县、乾县、兴平等地，也都零散分布着挂面村和挂面作坊。

我纠结于到底走访哪里，还是西安市“非遗”保护中心副主任王智给了我一个明确的建议：不如就去西 *** 部的长安区看看，嘴头村的肖家就是做空心挂面的。他当然知道岐山的合作社挂面作坊更有名——社长曾经手把手地教国家 *** *** 挂面。不过，后来合作社的土坯面槽换成了水泥面槽， *** 过程也搬进了砖瓦盖的厂房。“有一种观点认为，传统手工艺那些不太核心的环节，可以用现代化的生产设施来代替。可我们就担心，这样逐步替代，整个技艺就消失了。”嘴头村的空心挂面，不论是 *** 的环境、工具、手法，还是 *** 者的匠心与情感，都曾让王智深深感动。

从西安市区向南行驶40多分钟，地势逐渐升高，风景也出现了变化。中国西北，这样顶上平、四边陡的台地被称作“塬”，地名里则写成“原”。嘴头村位于八里原上，西边是少陵原，东边是 *** 实笔下的白鹿原。原上一片片墨绿色的小麦，早晨还带着一层白霜。“‘冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡’，说的就是这冬小麦。今年还差一场大雪。”肖斌说道。

肖斌是老肖夫妇的儿子，现在安家在西安城区，经常也要回家帮忙分担一下做面的体力活儿。肖家做挂面的麦子来自旁边的白鹿原。“那边地势比八里原高。早晚温差一大，麦子结出的颗粒就更加饱满。”而且肖家要求必须要“靠茬麦”，不能是“倒茬麦”。也就是种植小麦的地里，只能种一季麦子，而不能小麦和玉米轮种，这样麦子能吸收更多营养。麦子和酒一样，也需要陈年储存。“一年以上、三年以下更佳。新麦子甜，麦芽糖含量高，会影响筋度形成。”每年肖家去收麦子，碰到质量好的就多收一些，存在仓库里。

来到肖家是上午9点多。肖斌的 *** 肖年娃和母亲张导慧已经在晾晒挂面了。缠在两根竹棍之间的挂面，被挂在门口的木架上。肖年娃要继续将它往下抻拽，并一边用两根杆子将交叉的部分挑开。转眼，挂面就变成了三米多长的细丝，如瀑布般倾泻直下。用石头压住下面的杆子，让面条在重力的作用下能够更直，接下来的时间就要交给空气和阳光了。做手工挂面，对好天气十分依赖，起雾、刮风和下雨都会影响挂面最终的干燥。肖年娃也不用看天气预报，自有一套判断天气好坏的 *** 。“太阳挂胡子，那可就不行了。”肖斌在旁边解释，“胡子”是说太阳的光晕，“日晕三更雨，月晕午时风”就是这个道理。有时候，对人来说是微风拂面，对挂面来说就要 *** 出品。那会出现“摇风面”，晾干的面形成一个弧形，干得不均匀。

不过话说回来，如果天气不好，那将是老肖夫妇难得的休息时间。每年立冬来临，肖家就要开始做面，一直到雨水节气到来。这段时间气温合适，又到了农闲，正好做面来储备过年的物资。一旦做面，人就必须要像上了发条的机器一样运转。完整的做面过程需要两天。这边把所有挂面晾完，已经接近中午。肖家夫妇又回到窑洞里，重新开始下一轮的做面。肖家在村子里有新房，但每年做面一定会回到老窑洞里，就是因为窑洞里天然就比室外温度高5摄氏度左右，适合面的发酵。这口老窑洞还是肖年娃的爷爷从光绪年间留下来的，最里面有一个长方形的深坑，是建窑洞时就留出来的面窖位置。

简单来说，做挂面就是把面从粗变细。一口大缸里躺着已经醒好的60斤面团。肖年娃把这个巨大的面团放在案板上，用一头抵在墙上的桐木杆压成3厘米的厚饼。下一步就是非常核心的“盘大条”，造成挂面空心的玄机就在于此。肖年娃用刀把饼切成胳膊般的粗条，用手一上一下朝着相反方向搓了起来，面的表层便形成了一种麻花般的纹路。这样的粗条盘放在缸里要再醒上4个小时才能使用。

再往下的步骤，由于时间的关系，我们就看不到了。肖年娃演示了一下，他要继续把粗条搓成小指一样的细条。从下午6点到晚上9点，全都在做搓细条的工作，随着长度的增加，花费的时间也越来越多。9点到半夜2点的时间段，老肖夫妇可以有一个短暂的睡眠。凌晨2点万籁俱寂之时，窑洞里准时会亮起昏黄的小灯，他们就进入了“上面”这个最辛苦的阶段。所谓“上面”，是把细条的面一上一下缠绕在两根竹竿之间。肖斌形容 *** “速度快得好像无影手一样，要不量太多根本干不完”。这就要一直 *** 早晨6点。肖年娃很体贴地承担了大部分工作，让老伴儿争取再睡一会儿。6点之后，又换到张导慧上岗，肖年娃休息。竹竿悬挂在面窖里，张导慧要把它们拿出来，从上往下拽一遍，叫作“开面”，然后放回面窖继续去醒。这样就到了早晨9点多钟，迎来了最终晾晒的时刻。

正是在这个不断给面条“窜劲儿”变细的过程里，上面的纹路嵌进了面条的中心，形成了空心的效果。肖年娃老把一句话挂在嘴边，就是“你不哄面，面才不会哄你”。意思就是只有踏踏实实才能做出好面。这种能够实现空心的挂面确实和手工 *** 作很有关系。我在陕北的时候，顺便去过一个空心挂面工厂，那里搓面的步骤大部分都由机器完成。厂长告诉我，空心程度大概是70%。而在肖年娃这里，基本100%的挂面都能是空心的， *** 在水里吹气能够冒出水泡。肖年娃一度试过把和面换成机器来做，结果和面时间长面就弹 *** 不够，时间短里面又有疙瘩，干脆又退回到纯粹的手工当中。

老两口夜以继日地工作，每天也只能做60斤面，3个月下来，生产数量不大。亲朋好友和慕名而来的顾客就基本认购完了，流通不到市场。肖年娃觉得，这是爷爷那辈 *** 传下来的技艺，现在村子里只有他这一家还在年年坚持做，能做得动一天就要做下去。无论谁来询问空心挂面的技法，他都毫无保留地相告。嘴头村所在的鸣犊镇曾经有四大美食：嘴头的挂面，吊钟沟的蒸馍，孙家场的煨面，桥头的米醋。除挂面和蒸馍之外，后两者都已经成为了传说。肖年娃不想让技艺就这样凋零，更何况有忠实的食客在督促他生产。有一位加拿大华侨无意中吃到了肖家的挂面，之后每年回老家西安过年的时候，都要带走两箱，还说过“要是没来取挂面，就是人不在了”。这都给老肖夫妇莫大的动力。

下午4点多，肖年娃和张导慧配合着把挂面取下来，在长案上切成包装挂面大小。我们也在之一时间吃到了刚刚煮好的挂面。手工挂面更大的特点就是煮起来多开几遍锅也不烂，丝丝分明，嚼起来筋道。这是我此行吃的最朴素的一碗面了——没有浓墨重彩的臊子，碗底只有一点点猪油，几滴香醋，一勺油泼辣子。碧绿菠菜掩映下的，就是这碗清水煮挂面了。如此简单的面，却更好地展示了关中麦子的魅力和加工者的辛劳。难怪走到天涯海角的人，也念念不忘这缕馨香。

（感谢董克平、王美、刘峻岭对本文提供的帮助；实习记者贾雨心、梁梓琳对本文亦有贡献）

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春节别买零食吃了，教你10款小零食做法，简单易 *** 作，好吃又解馋

春节即将到来，家里的各色美味零食是少不了的，尤其是孩子放假了，家里待客，追剧聊天，零食是必须的，过年也要吃健康零食，接下来丽晓跟大家分享：春节别买零食吃了，教你10款自制小零食做法，简单易 *** 作，营养又解馋，好吃不上火

薯片

不管是大人还是孩子，都非常喜欢吃薯片，薯片不仅薄还比较脆。又香又脆，一家老小追剧都特别的喜欢吃。

推荐美食：【炸薯片】

食材所需：红薯 鸡蛋 面粉 淀粉 芝麻

1、准备两根新鲜的红薯，先把红薯给清洗一下，然后削皮，切成薄点的红薯片。尽量薄一点，这样蒸的时候不会出现夹生的情况。把红薯片放进蒸屉里面大火烧开，直至把红薯片蒸熟

2、红薯片蒸熟之后倒进盆中，然后搅拌均匀，放在一边自然晾凉，然后打进去2个鸡蛋。再放进去一些玉米油，充分地搅拌均匀，搅拌成细腻的红薯面糊

3、取出滤网。把红薯泥放进滤网里面，一点点地过滤出来红薯泥。然后添加适量的面粉、淀粉充分地搅拌均匀。然后放入一把黑芝麻，再次搅拌均匀

4、把弄好的红薯泥放进裱花袋里面，然后准备蛋卷模具，刷油温热的时候，裱花袋剪开一个小口，然后挤入红薯泥，按压，翻面烙，烙熟盛出 红薯片就做好了

5、也可以用家里的平底锅，摊成薄薄的一层，烙至底部成型的时候，翻面继续煎一面，煎好盛出，美味红薯片就做好了

6、这样做出来的红薯片，酥脆酥脆的，有红薯味，特别的好吃。

沙琪玛

春节小零食沙琪玛也是一款不错的零食，香香的脆脆的糯糯的，真的是特别的好吃。 年味十足，吃着也是满满的回忆。

推荐美食：【沙琪玛】

食材所需：面粉 小苏打 泡打粉 鸡蛋 白糖 青丝红丝 黑芝麻

1、准备500克面粉。添加3克小苏打，3克泡打粉，充分的搅拌均匀，然后打进去五个新鲜的鸡蛋，充分的搅拌均匀，然后再下手揉成面团，如果太干的话，就再打进去一个鸡蛋。

先简单地揉成一个面团，放在一边备用

2、接下来准备350克白糖，喜欢吃甜的可以多添加一些，然后再放入140克蜂蜜，清水120克，

3、准备一些青丝红丝适量，喜欢吃的可以多添加一些，然后把青红丝给切成小段，之后再准备一些黑芝麻，全部放进一个方形的容器里面，均匀的铺在底部

4、面团松弛好之后，揉面，就跟搓衣服一样，揉光滑之后，再次盖上盖子，醒10分钟，然后撒上玉米淀粉，直接按扁，擀成薄饼。

5、薄饼擀好之后，分成均等的两份，然后折叠一下，切成细丝状，全部切好，撒上一些淀粉，抖散，防止粘在一起

6、锅中烧油，五成热，也就是放入筷子，起密集小泡泡的时候，把切好的条状面剂放进去炸一炸，炸定型之后，翻动一下，使其受热均匀，上色也能均匀。全部炸好捞出备用

7、接下来熬烫。锅中放入白糖 清水，再把蜂蜜也给放进去，大火将白糖给熬融化，然后继续熬到呈现拉丝的状态，把炸好的面条放进去不停地翻拌，翻拌均匀

8、把翻拌均匀的面条，直接放进容器里面，均匀地铺在底部，然后给它按压平整，用擀面杖按压一下，使其更紧实，放在一边自然放凉就可以了。

9、完全放凉之后，切成小块，直接就可以吃了，一次可以多做一点，过年不用买零食了。

芝麻酥

春节小零食芝麻酥，能够唤醒你童年的记忆！真的是一款从小吃到大的过年过年零食，芝麻是一款坚果类零食，吃着特别的营养。

推荐美食：【芝麻酥】

食材所需：白芝麻 黑芝麻 红枣 花生 核桃 鸡蛋 蜂蜜 淀粉

1、准备适量的黑芝麻放入碗中，再倒入适量的白芝麻，然后倒入足量的清水，将芝麻给清洗一下，清洗的时候用滤网过滤一下，芝麻清洗干净之后。放在一边控水备用

2、接下来准备一些花生半碗，核桃半碗，红枣半碗，全部都清洗干净，然后把红枣的核给去掉，然后剪成小块，再剁成碎末。

3、锅中不放油也不放水，然后把芝麻放进去给炒一炒，炒干芝麻表面的水分，安全炒干，全程大概需要3分钟左右，炒干之后盛出，然后把花生放进也炒一炒，花生炒到能听到噼里啪啦的响声，然后将花生盛出备用，花生炒好盛出，再把核桃也炒一炒，炒到焦黄酥脆盛出

4、花生晾凉之后，把外面的皮给剥掉，然后把花生 、核桃放进绞肉机里面，启动绞成碎末，绞好的花生碎，倒进芝麻里面，再把红枣也给倒进来，充分地搅拌均匀

5、搅拌均匀之后，打进去两个新鲜的鸡蛋，然后再放入蜂蜜，喜欢的可以多添加一些。然后再添加一勺淀粉，适量添加，再次搅拌均匀。

6、接下来准备一个模具。把搅拌均匀的馅料放进模具里面，按压出一个好看的造型。全部都弄好之后，放进烤盘里面，底部铺上隔油纸，

7、把烤盘放进预热好的烤箱里面，上下火120度，烤20分钟。烤好取出，烤好的芝麻饼非常的漂亮，晾凉放进食品袋里面，可以保存很久

麻团

过年的时候做款小零食，麻团开口笑，味道正宗，年味十足。以面粉和白芝麻，经过油炸而成。入口酥脆，满口芝麻香。老人孩子都爱吃。

推荐美食：【炸麻团】

食材所需：糯米粉 芝麻 白糖

1、盆中倒入120克开水，添加适量的白糖，喜欢吃甜的可以多添加一些，然后少量多次的添加200克糯米粉，少量多次的添加，搅拌成面絮状，然后揉成面团，简单的揉成团，然后醒一会继续揉，然后放入一块猪油，这样就可以很简单的揉成光滑的面团了。盖上盖子，松弛20分钟

2、接下来准备一盘白芝麻，再准备一些清水，然后再添加一些糯米粉，搅拌成面糊水。3、取出揉好的面团，揪出一团面团，团成圆球，放进糯米粉水里面滚一圈，然后均匀地裹上芝麻，来回滚动一下，芝麻沾得更结实，放在盘里面，I继续做下一个

4、把裹好的芝麻团冷油下锅，然后再开火，来回翻动，慢慢的炸，一直炸到麻团浮起，然后用勺子不停的按压，炸的过程中会明显变大，

5、麻团一直炸到焦黄，体积明显变大，拿起来轻飘飘的，然后捞出控油，美味好吃的炸麻团就做好了。

姜糖

姜糖是过年年货里面骨灰级的零食了，因为含有姜，深受老年人的喜爱，很多小孩子都会被大人逼着吃，冬天适当地吃一些姜糖，驱寒暖身。

推荐美食：【姜糖】

食材所需：生姜 糯米粉 红糖

1、准备适量的生姜，先将生姜的外皮削掉，然后给清洗干净，之后切成薄一点的生姜片。尽量薄一点，这样打成果汁的时候，会更加细腻

2、接下来把切好的姜片直接放进破壁机里面，启动打成生姜汁，然后倒进=纱布里面给过滤一下。过滤出生姜汁，然后把过滤出来的渣滓放在一边，可以炒菜，也可以沏茶喝。

3、准备一个大碗。放进半碗糯米粉200克，然后再把做好的姜汁给倒进去，之后充分地搅拌均匀，搅拌成绸面糊放在一边备用

4、接下来再准备半碗红糖，然后倒入适量的姜汁，再次给它搅拌均匀。然后放在火上小火熬煮，一直烧至红糖融化，烧开的红糖水倒进糯米团里面，充分地搅拌均匀

5、接下来准备个方正的玻璃容器，然后铺上隔油纸，把熬好的红糖糯米水倒进去，然后放进蒸屉里面，大火蒸30分钟左右

6、糯米团蒸熟取出，然后移到面板上，多撒入一些糯米粉防粘，然后用擀面杖擀成厚一点的饼，然后先切成条，再改刀切成小方块

7、也可以根据自己喜好，切成自己喜欢的造型，美味好吃的小零食姜糖就做好了，特别适合冬天吃，暖身又驱寒，吃多了也不上火。

老式芝麻糖

老师芝麻糖是过年必备的年货零食，二十三糖瓜粘指的是腊月二十三这天吃糖瓜的习俗。腊月二十三是小年，很多地方有着吃糖瓜祭灶 *** 的习俗。

推荐美食：【老式芝麻糖】

食材所需：清水100克 白糖200克 麦芽糖300 黑芝麻500 玉米油50

1、准备一口不粘锅，清水100克 白糖200克 麦芽糖300 玉米油50全部放进锅里面，慢慢地搅拌融化，然后小火熬煮20-30分钟左右，

2、小火一直熬到冒密集的小泡泡，然后滴进凉水里面，能够迅速结块的时候就可以了。把提前炒好的黑芝麻倒进去。不要关火

3、接下来不停地翻拌，把黑芝麻给充分的翻拌均匀，翻拌均匀关火，然后把搅拌均匀的黑芝麻给倒进烤盘里面，底部要铺上一张隔油纸，先用擀面杖给擀一擀，然后再按压平整

4、把处理好的黑芝麻块，放在一边自然晾凉，晾凉之后，倒扣过来脱模，然后切成小块，也可以切成自己喜欢的造型，美味好吃的老式芝麻糖就做好了，

豆沙酥饼

豆沙酥饼也是过年必备小零食，一碗面一个鸡蛋，一碗豆沙轻松搞定。外酥里软又多层，咬一口直掉渣，太香了。

推荐美食：【豆沙酥饼】

食材所需：豆沙 面粉 猪油 白糖

1、准备一碗红豆，先把红豆给清洗干净，然后再把红豆给放进碗中，倒入足量的清水，浸泡12小时以上，也可以提前一碗浸泡，这样比较节省时间

2、红豆完全泡好之后，倒进砂锅里面，大火烧开，转小火熬煮30分钟左右，把红豆给完全煮熟煮透，红豆煮到软烂之后，放在一边备用。

3、碗中准备125克面粉，然后放入30克猪油，然后添加60克温水，搅拌成面絮状，之后，下手揉成面团，揉成一个柔软的不是很光滑的面团，把面团给取出来，然后就像错衣服一样给搓一搓，一直 *** 到光滑细腻的状态就可以了，然后盖上保鲜膜，放在一边醒30分钟左右

4、接下来准备油酥面团，取出油块，然后放进底筋面粉90克，不停地 *** ，让油和面粉混合均匀，一直搓成一个光滑细腻的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟

5、取出煮熟的红豆，添加适量的白糖，如果比较喜欢吃甜的话，可以多添加一些白糖，然后把红豆倒进破壁机里面，直接打成红豆面糊糊，

6、锅里面烧油，把红豆糊糊给放进锅中，先把红豆里面的水分给炒干，然后继续炒，一直炒炒成枣红色的红豆沙，炒好后放进碗中备用

7、取出面团揉一揉擀成面片，把油酥面团放进去给包裹起来，然后擀成面片，之后折叠，再次擀成面片，如此重复 *** 作多次，这样起酥效果更好

8、最后擀成薄面片。然后卷起来，搓成长条状面剂。切成多个大小均匀的小剂子，取出小剂子，不停的往碗里 *** 。然后按压出一个小窝，放入豆沙馅料，然后慢慢地捏合封口。按压成小饼子，放在一边备用

9、电饼铛预热刷油，放入饼胚，按压一下，然后盖上盖子烙3分钟，。烙至底部焦黄的时候，翻面继续烙另一面，

10、酥饼烙到表面明显掉渣，盛出，稍微量一下，吃着更加酥脆，满满的豆沙味，特别的好吃

炸馓子

北方过年必备的炸馓子，是必备的磨牙零食，做法简单，人人爱吃，经济实惠。过年的时候在家做炸馓子，酥脆好吃不油腻，好吃得停不下来。

推荐美食：【炸馓子】

食材所需：面粉 盐 鸡蛋

1、盆中添加500克面粉。再放入5克盐，增加面粉的筋 *** ，然后再打进去两个鸡蛋，可以增加蓬松度，充分地搅拌均匀，

2、然后少量多次地倒入220克温水和面，边添加边搅拌，搅拌成棉絮，下手揣成面团，一定不要揉，不然很容易起筋，揣成一个简单的面团，放在一边醒15分钟，然后继续揣，就很容易能揣能光滑的面团了。盖上保鲜膜 醒30分分钟

3、醒好的面团非常的柔软，然后继续给揣一揣，这时候面团已经非常的柔软了，而且表面也非常的光滑，盖上保鲜膜，继续醒20分钟，面团全程要揣4次左右

4、面团醒好取出，然后直接擀成薄一点的面片，之后再切成细细的长条状面剂，然后把面剂搓成长条，准备一个大碗，放入足量的食用油，把长条面积盘放在碗中，油要没过面剂，盖上保鲜膜，醒2小时以上，时间越久，面条的柔软 *** 越好

5、锅中烧油，油温烧到五成热。放入筷子起密集小泡泡的时候，取出醒好的面剂，一直缠绕在手掌上，然后再轻轻地拉扯，不要太用力。不然就很容易拉断，轻轻的拉伸，然后再用两个筷子拉伸，轻轻的往两边拉

6、一直拉到很细很长，然后放到油锅里面，不要急着抽出筷子，等到馓子生胚，炸到微微定型的时候，再把筷子抽出来，炸的时候勤翻动，这样可以受热均匀，上色也均匀

7、炸到焦黄酥脆，就可盛出了，美味好吃的炸馓子就做好了，晾凉后更加酥脆好吃。

糯米糍粑

糯米糍粑是8090后小的时候最喜欢的一种过年零食，吃到嘴里黏黏的，味道非常香，有股糯米的香味。小时候只有吃了糯米滋把才有了过年的味道。

推荐美食：【糯米糍粑】

食材所需：糯米粉 白糖 牛奶 黄油 花生 白芝麻 黑芝麻 椰蓉 红糖

1、准备15克白糖放进盆中，然后再倒入180克牛奶，倒入120克糯米粉。搅拌成没有干面粉颗粒的糊状。然后用滤网给过滤一下。

2、把过滤好的糯米粉糊糊放进蒸锅里面，大火烧开，转中火蒸20分钟，

3、趁蒸的时间，我们来准备一些馅料，花生半碗，已经提前炒过了，花生要炒到焦黄酥香，把炒好的花生直接放进食品袋里面，用擀面杖擀成碎颗粒，把花生颗粒放进碗中，

然后再打入10克炒熟的黑芝麻，放入10克白芝麻，椰蓉10克，白糖15克，喜欢吃甜的可以多添加一些，充分地搅拌均匀，放在一边备用

4、糯米团蒸熟取出，糯米糊糊已经凝固了，放入15克红油，充分的搅拌均匀，然后不停的拉扯，使黄油能充分吸收。然后分成多个大小均匀的小剂子，

5、取出小剂子，按压成薄饼，然后放入弄好的馅料，用包包子的 *** 收口，然后团成圆球状，

6、盘子里面放入椰蓉，之后取出圆球，均匀地裹上椰蓉，美味好吃的糯米糍粑就做好了

小麻花

小麻花是道古老的传统小零食，金黄酥脆，吃过唇齿留香，好吃不油腻，吃多了也不上火，所以深受大家的喜爱，老人孩子都爱吃。

推荐美食：【香酥小麻花】

食材所需：花生油、鸡蛋 白糖 小苏打 面粉

1、盆中倒入50克花生油，再打进去两个新鲜的鸡蛋，然后再放入50克白糖，之后放入2克小苏打，充分地搅拌均匀，然后往里面添加300克面粉，搅拌成面絮状，然后揉成一个光滑柔软的面团。盖上盖子醒30分钟

2、面团醒好之后取出。不揉面，直接分成3个均等的面剂，然后搓成长条状面剂，分成多个大小均匀的小剂子，然后再搓成圆柱状，盖上保鲜膜，防止风干

3、接下来取出小面剂。搓成比筷子还要细一点的面剂，搓得尽量长一点，然后向反方向搓一搓上劲，之后提起两头，自动缠绕在一起，再次反方向搓搓，提起两头自动缠绕在一起，一个漂亮的麻花生胚就做好了

4、全部都搓好之后，起锅烧油，油温五成热，放入筷子起密集起泡泡的时候，把麻花放进去炸一炸。，小火慢炸。炸的时候勤翻面，这样炸的时候受热均匀，上色也均匀，炸出来的也比较好看。

5、麻花炸好之后，放凉，就可以吃了，特别的酥脆香甜。

青未了｜芝麻糖与灶 *** 的传说

文|张文广

抗美援朝胜利以后，庄户人家又对过年提起了精神头。刚一进腊月，更先出现的买卖人，是卖灶 *** 、家谱、门神、黄历、芝麻糖的。一见有这些买卖人走街串巷，就是告诉人们年快要到了，到了把忙了一年的神送走，再把新的财神请回家里来的时侯到了。

庄户人家是最诚挚的信徒，他们并没有更高更奢侈的 *** ，只求个人丁兴旺、风调雨顺、 *** 、全家平安。就这点诉求，老天爷也往往还不满足人们，天灾和病祸总是不离他们左右。

腊月二十三灶 *** 爷上西天。传说灶 *** 在腊月二十三的那天晚上，要到天上去向玉皇大帝汇报人间的善恶。人们为了让灶 *** 在玉皇大帝面前，替凡间人多说好话，就早早的买下芝麻糖供上，意思是让灶 *** 的嘴甜着点。也有的说，买芝麻糖，是为了粘灶 *** 的嘴，不让他乱说话。无论是哪种目的，反正家家都买芝麻糖，预备着在腊月二十三这天晚上，给灶 *** 上供。然后，把烟熏火燎一年的灶 *** ，从锅台后边的墙上揭下来烧化，把上过供的芝麻糖分给孩子们吃，说是孩子们吃了长命。

卖芝麻糖的都是手提一个小铜锣，敲得当当响。芝麻糖是用糖稀做的，一根一根像麻花一样拧着劲儿，有筷子一般长、手指头粗的糖棍，有圆的，有扁的，外边粘着芝麻粒，看着黄澄澄的挺好看，可是放进嘴里一咬，粘牙。

“春——妮！春——妮！”春妮 *** 拉着长音招唤春妮。 春妮正和小金在西屋里绣花鞋，听见 *** 叫她，就：“唉——揍嘛呀——？”也拉着长音答应着。 她就懒洋洋的从西屋里出来问：“有嘛事呀——？”

“我听着过道里，像是来了个卖芝麻糖的，你看看门后头，墙窟隆里塞的头发，够不够换块糖的？要是不够，就拿个鸡蛋换。”

春妮 *** 在北屋西里间的炕上，做着针线活说。

娘儿俩平时梳头梳下来的头发，从梳子上拽下来，缠在手指上，挽成个鬏，塞进墙窟隆里攒着换针换线。

小金站在春妮身后，伸出两根手指小声说：“两块，两块。”

春妮就大声说：“换两块吧？”

*** 说：“二十三送灶 *** 爷有一块就够了。”

春妮到盛鸡蛋的陶罐里，挑了半天，才拿出两个她觉得是最小的鸡蛋。又到角门下的墙窟隆里，找了几疙瘩头发鬏，和小金到过道里去换芝麻糖。

长荣子也站在那里，手里拿着一个鸡蛋要换糖。长荣子把鸡蛋递给卖糖的，卖糖的从筐子里拿出一根芝麻糖，递给了长荣子。糖有点粘手，他就把糖从右手上倒到左手上，用 *** 右手上粘的芝麻粒。

春妮看了说：“那是上供用的，你咋用 *** 呀？”

“我舔手也没舔糖，多管闲事，哼！”说完长荣子噘着本来就长的嘴，拿着糖回家了。

春妮说：“两个鸡蛋加这些头发换三根行不行？

卖糖的把鸡蛋在手心里掂了掂说： “这鸡蛋太小了。”

又抬眼看了看春妮手里的头发说：“换三根俺就赔了，给你两根半吧？”

春妮说：“这些头发能换两包针呢？”

卖芝麻糖的迟疑半天，说：“三根俺真是亏了。”还是很不情愿的拿出了三根，他也认为是最小的糖。

“南京到北京，买的没有卖的精。”这句话一点也不假。

给了春妮，春妮和小金欢天喜地的往家走。春妮拿出一根来递给小金说：“你拿着这根先回西屋，等会咱俩吃，我把这两根给俺娘送到北屋去。”

春妮 *** 见春妮换回来两根芝麻糖，用手指在春妮的眉心上点了一下说：“馋猴。”

春妮抿嘴一笑做了个 *** 脸，扭头跑回了西屋。

春妮 *** 看着闺女那修长的身影抿嘴笑了。

春妮回到西屋，见小金正用手指抠粘在牙上的芝麻糖，也学 *** ，用手指在小金的眉心处点了一下说：“馋猴。”

俩个人正说笑打闹着，过道里又传来了“请主子请佛——哟！”的吆喝声，小金用手推了一下春妮说：“ *** 又让你用鸡蛋去换主子（即新灶 *** 、门神、家谱，统称主子）啦。”

春妮拿眼瞪了小金一眼说：“别瞎说，请主子哪有用鸡蛋换的，都是拿钱请。再瞎说，灶 *** 让你肚子痛。”

小金缩了下脖子，吐了吐舌头，不再说话了，坐在炕上继续绣她的花鞋。

听春妮 *** 真的就在北屋里大声叫:“春妮唉——”

小金先抬眼看了眼春妮，意思是说:“怎么样？让我猜准了吧？”

春妮“唉——！”了一声，就向北屋走去，一边走一边问：“又有嘛事呀？人家还绣不绣鞋啦？像叫魂似的！等过年做不起来，穿不 *** 管呀？”春妮故意冲 *** 噘起了小嘴。

“快从炕席底下拿一毛钱，去请主子。”

春妮 *** 压根没理会春妮吊着的脸和噘着的嘴，继续吩咐着说。

春妮掀开靠山墙的炕席，炕席下横七竖八的摆满了鞋样子和碎袼褙。

春妮大声说：“哪里有钱呀？”

*** 说：“你仔细找找，我记的放在那里有一毛钱。”

春妮找了半天，才找到叠着的壹角钱。她拿着一毛钱跑了出去。

请灶 *** 不像买芝麻糖，和人家讲价。给人家一角钱，人家就给一张印有灶 *** 画象的花纸。春妮拿着灶 *** 画象，像看画一样也看也走。

唉？不对呀！她看出问题来了，灶 *** 不是一个人吗？怎么这张纸上头有三个人呢？还有俩女的。嘛时候灶 *** 也娶媳妇了？没听说呀？

其实每年的灶 *** 都是三个人，不过她没有注意罢了。

她拿着灶 *** 去撵卖主子的，幸亏卖主子的还没走远。

她辇上卖主子的就问：“你卖的这主子不对呀？” 卖主子的问：“咋的就不对啦？”

春妮说：“人家请的是灶 *** 一个人，这上边咋是三个人呢？”

卖主子的是个老者，看来念过大书，有些学问。就说：“闺女，你不知道为什么是三个人是吧？我跟你说说，你就知道了。这灶 *** 呀，本来姓张，是个富家子弟，原来娶郭 *** 为妻，后来又嫌郭 *** 长得丑，就一纸休书休了她。又娶了年轻貌美的李海棠为妻。李海棠好吃懒做，夫妻俩光贪吃喝玩乐，坐吃山空。忽一日二人睡至半夜，遭了火灾。李海棠脚小跑不动烧死了，而他成了瞎子。偌大个家业也尽败光。靠沿街乞讨度日。他讨饭讨到前妻郭 *** 家门口，郭 *** 认出是他，便让他到灶前取暖，并做了一碗面条。 *** 女盛饭时，暗暗拽下自已的一根头发，放在碗里，意思是暗示结发之情。结果让张郎吃了出来。他两手扯着这根只有前妻郭 *** 才有的三尺三寸长的头发，悟出是到了谁家。于是羞愧交加，一头撞死在灶前。这天正是腊月二十三。玉皇大帝念他知错悔过，就封他为灶王。灶 *** 身后那俩女人，就是郭 *** 和李海棠。不信回去问你家大人去，看我说的对不对。”

春妮听的有点眼晴发直了，见卖主子的不说了，这才拿着灶 *** 回头朝家里跑去。她回到家里，也没去问 *** ，而是先到锅台后头的墙上看灶 *** ，可不是咋的，墙上贴的灶 *** 和手里新买的灶 *** ，是一样的。

于是，自失的一笑，把卷成筒状的灶 *** 画像往炕上一扔，就回西屋去了。

不过她觉着今天长了个见识，把故事又绘声绘色的讲给小金听。

张文广，男，1945年农历六月十六日生于天津市谦德庄。1948年随父母回原籍——山东省德平县（1956年撤消）前张家屯村。1963年秋应征入伍。历任战士、通讯员、连部文书， *** 后勤部第二分部 *** 部干部科干事，正营职机关 *** 协理员。1966年加入中国 *** ，历任机关支部 *** 、团级 *** 委 *** 。1986年转业德州市农业银行，任办公室主任、机关 *** 支部 *** 。中专学历，中级政工师职称。曾是《德州日报》、德州电视台、《山东经济日报》《中国农村金融报》《中国农村金融》《山东农村金融》特约记者。德州农村金融学会 *** 。多年被德州市委宣传部评为优秀通讯员。业余爱好木雕、书法、写作。退休后致力于文学创作，先后著有《命运与道路》《岁月的痕迹》《围子墙》《春妮》《老照片》《他是谁》《老虎与狗熊打仗》《家属院里的笑声》《有三个名字的老人》《妈妈》《武官命》等长、中、短篇小说。古体诗词200余首发表在《今日头条》。

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餐桌上的保留项目烤芝麻糖脆馒头，隔段时间就 ***

馒头在冰箱冷藏一段时间后取出，切成0.5cm厚度的馒头片。（冷藏之后更好切）1.加鸡蛋版：将鸡蛋打散，放入芝麻，糖混合拌匀。2.不加鸡蛋版:芝麻，糖，温水混合，水不用太多，根据馒头的量添加，只需要保证每片馒头上能刷一层水就好。烤箱预热，170摄氏度，上下管加热。烤盘里放入油纸，摆好馒头片。刷上调好的芝麻蛋液或者芝麻糖水，每片馒头只需要刷一面。放入烤箱，170摄氏度，7-10分钟就好啦。(图为加蛋版)不加蛋版:又酥脆又香。烤,主食,馒头,香

米米茶和麻糖

喝着故乡的米米茶，暖暖的、甜甜的，那是乡情的味道、亲人的味道。

种糯谷，爆米花，熬糖泡成米米茶，土家待客先有它。

祖辈传，技莫忘，乡情浓浓何其长，土家特色食文化。

在渝东乡下时，经常与农人们打交道，热情好客的乡邻们都要煮过午的茶水，先作招待。当然，那茶水不是老荫茶、青毛茶，也不是红茶、绿茶，更不是花茶、 *** 茶，而是油茶汤、米米茶、冻米茶（阴米饭）……不吃吧，人家说你瞧不起；吃吧，胃又太小。在进退维谷时，就采取折中，将一碗茶分成两份吃，只吃其中一份，这样既顺人情，又合胃“情”，一举两得。

但记忆最深刻的，还属故乡的米米茶。

米米茶是怎么来的？这与冻米茶的传说有关。

相传冻米茶起源于唐朝时期，唐中宗李显被贬为庐陵王时，娶一女子为妃，此女会做民间的冻米茶。那一年过年前下起大雪，她将糯米泡白，用甑笼蒸熟后倒出来放到冰雪处冻硬，把一少部分冻米染成红色、绿色，阴干后用油酥成料。喝时舀三汤匙放入碗中，加糖。冲水后，用单只筷子搅拌。这时，茶随筷子转，回旋成涡，呈青山红花白龙旋状的图案。冻米茶口感柔滑、香甜怡人，深得李显欢心。后来李显复唐后，为纪念这位民间妃子，冻米茶也就在民间传开了。

土汉交融，冻米茶也传到石柱土家族自治县。土家族先辈在时间和储藏上对冻米茶作出了改变——在秋天做阴米。随着时间的浸 *** ，土家族先民们在生活实践中发明了“米米茶”。

儿时过年，村村寨寨、家家户户都喜欢泡米米茶喝。米米茶的原料看似非常简单，就米米、糖、沸水三样，但 *** 作工序很不一般，除非有预备好的爆米花和糖，沸水倒是很方便。泡茶时，母亲从罈里舀出爆米花，与糖和沸水一起舀到碗里，米米就争先恐后地洗澡一样立即浮起。母亲左手端茶碗，右手拿一根筷子，恭敬地递给客人，笑吟吟地说：“你喝点开水。”一碗热气腾腾的米米茶就呈现在面前。客人谦虚地说：“你们太客气了，太厚道了。”若是给了一双筷子，那你就得注意，下面一定埋有“地雷”一两个——熟鸡蛋。端着似粥非粥、似汤非汤的米米茶，春夏时节气温较高，不能马上就喝，要适当 *** 一会，再细细品尝，这样才不被烫着；遇到深秋或寒冬，一碗米米茶在手，就像一团热情奔放的火，温度从手上一直热到身上，直至心底，正是未曾喝茶先有情。随着热气的飘逸，屋里散发出缕缕清香，酥脆的爆米花在碗里经沸水浸 *** 慢慢地软下来，仍然厚厚地悬浮在糖水上。徐徐饮甜水、喝花米，滑滑的、软软的，感觉入口即化，充溢了暖暖亲情，体现了浓浓乡情。

别看米米茶小小一碗，却要倾注乡亲们不少心血。

先说这米米的预制吧！先是爆米花，做法有二：一是机器爆炒；二是铁锅爆炒。

机器爆米花，常常由走村串户的外来师傅 *** 完成。他们肩挑担担、头顶草帽、脚穿草鞋、身穿罩衣，一脸的和善。担担的一头是火炉子，另一头是“黑葫芦”。来到院坝，摆开阵势，点燃“战火”，打开葫盖，装进适量的干阴米，紧扣葫盖；把“黑葫芦”按在火炉架上加热，一手摇着蒲扇以助火势，一手摇动“黑葫芦”转动柄，使阴米均匀受热，两眼盯着“葫芦”上的压力表，等待恰到好处的时间。我们几个孩子在一旁站着，等待那惊心动魄的一刻到来。终于，爆米花师傅停止转动，从火架上提起“黑葫芦”，用布袋笼罩有葫芦盖的一端，一只手拿着钢棍楔子用力地打开盖子——“嘭”的一声巨响，继而布袋缝里腾出一阵素色烟雾，那是爆米花迸发出的阵阵香气，扑鼻而来，弥漫院坝，久久不散。在那缺吃少穿的年代，闻到这米花的香气，就像打牙祭（吃肉）一样，我们早已垂涎三尺，感到很高兴、很满足、很幸福！

“黑葫芦”所爆的米花，个头较大，虽然省时，但没有铁锅中温火所爆的米花香味浓，且还要开支。后来才知道，在高压急火中机炒的爆米花含铅较重，对 *** 健康不好。

铁锅所爆的米花，要烧木柴，时间长，有窍门，更要有耐心，不能急于求成。尽管如此，乡亲们仍习惯在铁锅中炒。母亲先将铁锅中颗粒较粗的散装铁砂子炒热，再倒入适当阴米，来回地翻炒，待阴米受热膨胀 *** 爆开且又不至炒焦煳时，颜色才受看。最后，将其舀入米筛里，将筛底砂子筛到锅中，筛上米花盛入小簸箕， *** 后装入罈内密封，以防霉变。等到客来，就从中抓些爆米花出来泡米米茶。

爆米花除了泡米米茶，还可 *** “米花糖”，石柱土家人称此为“沾麻糖”，这就需要更巧妙的技术了。乡亲们说母亲是沾麻糖的高手，但她从不自夸，总是高高兴兴邀请邻居们分享她的劳动成果。邻居们你一言他一语，赞扬说麻糖酥脆、香甜可口、颜色好看。母亲不懂啥叫谦虚，只是一脸地笑，说：“煮酒熬糖，充不得老行。”如今，先妣已逝 *** 了，我再也没有品尝过母亲做的麻糖，心中有的只是记忆和无限惆怅。

泡米米茶，沾麻糖，都需要糖。那年那月，生产落后，物质匮乏，很少有白糖、红糖、蜂蜜，即使供销社有卖的，没票没钱，也买不着。乡亲们就自制糖料一一用甜高粱秆、包谷秆、少红苕、萝卜熬糖。

等到秋收，稻谷进仓，玉米进屋，香甜的高粱秆也可采收了。说起收甜高粱，我们更是高兴无比，边砍边吃高粱秆，甜蜜蜜的汁水顺口流进肚里。在缺吃的年代，我们能够吃上这等甘汁，说有多高兴，就有多高兴。砍完之后，将高粱秆运回家，剐去叶秸，斩成寸许，置入碓窝，用力舂碎。捣碎后，撮出来放在大铁锅里加井水，用武火烧起熬。当锅中水熬至 *** 成干了，撸去渣滓，余下的就是糖水。文火慢熬糖水，母亲告诉我窍门是不能用大火，糖是时间缓缓熬出来的，长寿是人生徐徐熬出来的。但糖汁、糖色、气味熬到什么程度为佳？那就是用一双筷子在糖锅里挑起糖糊，能拉长绕在筷子上，色如栗亮、气无煳味，即是佳品。土家有民谚曰：“煮酒熬糖，不充老行。”糖熬好了，退火释温，盛入罈罐备用。

我曾为此作《熬糖歌》：“甜高粱，节节高，暴风骤雨不弯腰。头可断，血可流，长到八尺就挨刀。大火烧，小火烤，它在锅里哈哈笑。熬成糖，入口中，作嫁甘把老命抛。”

有了爆米花，有了自产糖，烧沸泉水，泡米米茶就是轻而易举的事了。“沾麻糖”虽说繁琐，但乡亲们非常热情好客。逢年过节也好，乡镇干部下乡也好，平时待客也罢，总会为大家泡上一碗气腾腾、甜蜜蜜的米米茶，以显土家人的朴实真诚的待客之道。

如今 *** 的政策好，蜜糖充足，人民幸福。喝着米米茶，吃着麻糖，想着过去事，甜在心头，暖在心头，亲在心上，情在心上。

（作者系中国少数民族作家学会会员、重庆市作家协会会员、重庆市文艺评论家协会会员）

来源：七一客户端

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