炖“老鸭汤”时，要不要先焯水？我总是糊涂弄错，难怪腥味重

#精品菜谱挑战赛#家常菜+红烧鸭肉

小时候总是只对鸭肉的 *** 感兴趣，后来妈妈烧了几次非常好吃的鸭子，从此，爱上了鸭子，红烧鸭肉的做法，好吃停不下来！

By 皓皓的厨娘 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 鸭肉 *** 克
• 青椒 1个
• 红椒 1个
• 姜，蒜 适量
• *** 适量
• 生抽 2汤勺
• 蚝油 3汤勺
• 料酒 1汤勺

做法步骤

1、食材准备好,将鸭肉剁小块

2、冲洗干净

3、全部洗净切小备用

4、锅里放水

5、将鸭肉焯水，放入两片姜

6、捞出沥干水分

7、起油锅

8、将 *** 小火炒出糖色，加入姜，蒜

9、倒入鸭肉

10、快速翻炒

11、料酒

12、生抽

13、蚝油

14、小火翻炒均匀上色

15、注入清水

16、盖好盖子大火煮开

17、转中小火焖煮20分钟左右

18、最后收汁

19、加入青红椒翻炒均匀断生即可出锅

20、成品图

21、成品图

22、成品图

鸭肉的营养功效

鸭肉 *** 味甘、咸、平，微寒，功可滋阴补血、益气利水消肿。

1.益气补虚

鸭子吃的食物多为水生物，故其肉 *** 味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养 *** *** 水肿。

2.滋阴

公鸭肉 *** 微寒，母鸡肉 *** 微温。入 *** 以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。

鸭肉的饮食禁忌

1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。

2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤 *** 中的元气。

3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。

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52岁屠夫说：无论炖什么肉，在焯水前多加这1步，腥膻味自动去除

煎炒焯过水的鸭子肉，香气四溢，油脂丰富

·将菜籽油和猪油放入锅中，煎炒焯过水的鸭子肉，使其香气四溢，油脂丰富。

·加入泡姜、泡辣椒、花椒粒，继续翻炒，再加入郫县豆瓣酱，炒出香味，加入生命的源泉和剩余的啤酒，盖上锅盖焖煮20分钟。

·在这个时间里，处理魔芋。先将其放入开水中烫熟，切成条状，以便于入味。

·将切好的魔芋放入锅中，加入少许胡椒粉、鸡精和耗油，再加入适量的白糖，我不喜欢就没加，煮约2-3分钟，直到魔芋变软。

·将焯过水的魔芋放入锅中，再小火焖煮20分钟。

·根据个人口味加入小米辣，不够咸的话再加点盐，我不喜欢加盐，感觉味道差不多了。翻炒至辣椒熟，至少要准备两碗米饭。

·夏天吃这个，非常开胃。好了，可以上桌了，非常美味，喜欢的话就赶紧动手吧。

烹饪肉食，焯水前这一步必做，让肉质更鲜嫩，无腥味

我们日常食用的猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉等食材，通常都带有一种腥臭味，尤其是羊肉还有一种特殊的气味，让很多人难以接受。而鸡肉和鸭肉的腥味相对较轻，只有味觉和嗅觉敏感的人才能察觉到。牛肉和猪肉是我们平时吃得最多的肉类，新鲜的肉的腥味也相对较轻。

随着人们生活条件的改善，对饮食的要求也越来越高，许多小孩从小就有挑食的习惯，如果肉中有一点腥味就不愿意吃。有些小孩甚至只吃菜而不吃肉，这也会导致营养 *** 的问题。因此，今天我要告诉大家肉的处理 *** ，无论是什么肉，焯水前多做“这一步”，可以使肉质更鲜嫩，且无腥味。

肉的腥味主要存在于血水和脂肪中，所以在烹饪之前，需要先将它们清洗干净，否则食用时就会有腥臭味。然而，不同种类的肉处理 *** 也不尽相同，下面分享一些常见肉类的处理 *** ，一起来看看吧。

鸡肉和鸭肉：

首先，将鸡肉或鸭肉放入清水中，加入适量的食盐和啤酒，充分搅拌后浸泡20分钟。这样做有利于脂肪分离，减轻腥味。

然后将鸡肉或鸭肉放入冷水锅中，加热后，随着温度上升，可以进一步排出内部的脂肪，进一步减轻腥味。

经过这样的处理，口感不会变差，营养也不会流失，达到了去腥的目的，同时还能保证菜品的美味。

羊肉：

购买回来的羊肉如果是冷冻的，需要放在盆中，然后用自来水冲洗羊肉，直到羊肉解冻并清除一部分血污。这样可以减轻羊肉的腥膻味。建议冲洗时间不少于20分钟，并且定期翻动一下。

解冻好的羊肉或者新鲜的羊肉直接放入冷水锅中，加入适量的米醋和陈皮焯水，进一步减轻腥味。煮开后稍微煮一会儿，然后倒掉水，捞出羊肉即可进行下一步烹饪。

猪肉：

在猪肉中加入适量的食盐和白醋，然后倒入温水，使其淹没猪肉。温水有利于排出猪肉中的血水，特别是对于排骨来说，血水更多。然后用手搓洗，直到血水完全排出，水变清澈即可。

然后将清洗干净的猪肉放入冷水锅中，加入适量的料酒和姜片，烧开后煮30秒钟，然后捞出，用温水冲洗干净即可。

牛肉：

一般情况下，牛肉不需要焯水，但有时情况会有所不同，只有在清炖牛肉之前需要进行焯水处理。在焯水之前，一定要先将表面的灰尘和油脂清洗干净，然后将牛肉放入温水中，水温一般不超过50摄氏度。接着加入适量的食盐，用手轻轻 *** 牛肉，这样污物就会自动排出，再反复清洗几次即可。

清洗干净的牛肉放入冷水锅中，加入适量的葱姜和白酒，烧开后转小火，撇去浮沫，直到没有浮沫为止，然后关火。捞出牛肉，用热水冲洗干净即可。

肉类处理的这一步骤能够有效去除腥味，使肉质更加鲜嫩。无论是烧烤、炖煮、炒菜还是做汤，这个处理 *** 都可以适用。

此外，除了以上提到的处理 *** ，还有其他一些技巧可以进一步改善肉类的口感和去除腥味。例如，在烹饪时可以加入一些调料或食材，如生姜、大葱、料酒、花椒等，它们具有去腥的效果。同时，加入适量的酱油、醋、豆瓣酱、料酒等调味品也可以起到提味和去腥的作用。

另外，选购新鲜的肉类也非常重要。新鲜的肉质更好，腥味相对较轻。在购买肉类时，可以通过观察颜色、气味和质地来判断其新鲜程度。新鲜的肉色泽鲜艳，没有异味，质地紧实有弹 *** 。

总之，无论是什么肉，焯水前多做“这一步”，可以使肉质更鲜嫩，且去除腥味。同时，合理选购新鲜的肉类和使用适量的调料也是关键。希望这些 *** 能够对您在烹饪美食时有所帮助！

大厨教我啤酒鸭的正确做法，浓香四溢，鸭肉软烂无腥味，越吃越香

大厨教我啤酒鸭的正确做法，浓香四溢，鸭肉软烂无腥味，越吃越香

对美食比较热爱的我，对厨房厨具也是非常的入迷，买厨具很容易上瘾，我家各种各样的电锅、压力锅、电饭煲我都买了好多款，感觉家里的压力锅都不太好用，可能是之前用的普通压力锅在厨房炸锅后，给我心里烙下了阴影。前两天去朋友家玩发现她家新入手了一款电力压力锅，试用后发现真心好用，我一眼就看中了，后来也在网上入手了一个。

这款锅又能当电饭煲还能当压力锅，颜色是白色的，干净简洁。光滑圆润的外观，惊艳大气，非常现代感。摆在厨房，就像一件非常精致的艺术品一样，厨房的档次立马上升了，白色简约百搭在厨房中显得更加洁净优雅。

刚买回来时我先做了一次蒸米饭，这款锅外表看起来不是很大，但是一放米饭才发现它是真的大，真是小身材大容量，大约能蒸12碗米饭。压力锅一次可炖一只整鸡，可以满足平时的亲朋好友聚会，平时6口之家一顿足够用。

*** 最近上班很辛苦，今天我又特意用新买的压力锅给他做了一道啤酒鸭尝尝。

【啤酒鸭】

食材准备：啤酒、老鸭、蒜苗、辣椒、花椒、大葱、香叶、八角、桂皮、

1、首先把洗净的一整只鸭子剁成小块备用。

2、准备配菜大蒜几粒切成片，生姜一块切成片备用，准备一把泡椒切小段备用。几根蒜苗切成斜段，准备的香料有草果2个去籽，八角3个、桂皮一块、香叶2片、干辣椒4个。

3、锅内加入清水，鸭肉冷水下入锅中焯水，能够去除鸭肉中的血水和腥味，焯水后捞出沥干水分备用。

4、锅内加入少许菜籽油烧热，油温六成热后加入青花椒爆出香味，然后加入鸭肉爆炒5分钟，接着再加入香料，炒出香味后加入切好泡椒和姜蒜，炒香后再加入一勺红油豆瓣酱继续炒香炒至上色，完全炒出香味后加入1000毫升啤酒，啤酒要没过鸭肉，啤酒不够的话可以加点纯净水。

5、接下来把我新买的压力锅准备好，臻米电饭煲压力锅吸引到我的不仅仅是因为电饭煲，而是压力锅。一锅双胆，专胆专用，美味不窜味，还能智能识别，不同锅胆放入锅体会自动识别高压锅和电饭锅，非常方便实用。

6、大火煮开后把鸭肉和汤汁都倒入压力锅，盖上盖子选择炖肉键。中途炖至20分钟后可选排气键自动排气，排气完后界面会显示“OPEN”然后就可以安全开盖加菜了。

7、再打开盖子加入盐生抽酱油上色，用勺子搅拌均匀后，盖上盖子继续炖。这款比普通压力锅更吸引我的是，压力锅上压力后中途还可以开盖，并且没有任何危险。一般炖肉时，在中途我们都会喜欢加一些调料和配菜，这款臻米电压力锅在做菜熬汤时想中途添加食材还是有办法的，非常的好用。

8、鸭肉炖至35分钟后鸭肉已经熟透了。接下来放炒锅内把汤汁收一些，加入切好的辣椒大葱，用筷子翻拌均匀，最后再加入提前准备好的蒜苗，简单地翻拌一下就可以了，好了一道色香味俱全的啤酒鸭就好了。

用这个压力锅来炖鸭肉真是省时、省力还好吃，鸭肉炖得软烂入味，好吃一点不油腻，也节省了不少时间。这款锅的功能按键也是一大亮点，中间位置是液晶显示屏，也让整个电饭煲显得质感十足。左右两边各有三个按键，分别是：预约、排气、保温、功能、调时和开始。并且可以12个小时提前预约，在我们规定的时间内开启做饭模式，简单易上手，家里有老人只需放入相应的锅胆就可以直接上手 *** 作了。

*** 的N种 *** 「姜爆鸭子」1.鸭子洗净切块，锅里放水

# *** 的N种 *** #【姜爆鸭子】1.鸭子洗净切块，锅里放水烧开后放入鸭子焯一下，捞起过凉水2.干辣椒切小段，锅内放油，放入干红椒，花椒小火炒香3.放入鸭肉，加入郫县豆瓣酱，白糖翻炒，最后加入料酒4.锅内加水，盖上盖小火烧20分钟，加入子姜片，烧至锅内水干，加入味精。

【原标题： *** 的N种 *** 「姜爆鸭子」1.鸭子洗净切块，锅里放水】

冬瓜焖鸭，鸭肉要事先焯水吗？用正确 *** 做，鸭肉嫩滑不柴无异味

导语：冬瓜焖鸭，鸭肉要事先焯水吗？用正确 *** 做，鸭肉嫩滑不柴无异味

对于鸭肉这种价值高，而 *** 相对实惠的肉类来说，经常会出现在老百姓的餐桌上，鸭肉可以搭配多种食材烹饪，冬瓜、土豆、香菇等等皆可，而这次要分享给大家的便是用鸭肉搭配冬瓜焖煮而成的菜肴，冬瓜的清爽多汁与鸭肉的香嫩入味搭配，可以说是天生的一对，整道菜的口感更加有了层次，而这道菜看似比较简单，但实则烹饪也有技巧，很多人不清楚鸭肉焖煮前是否需要焯水，而用了正确 *** 做，鸭肉才会嫩滑不发柴，上桌后汤汁都能被喝光，下面我们一起学习。

冬瓜焖鸭肉的做法：

备用食材：鸭腿300克，冬瓜1大块，大蒜3瓣，花椒适量，八角适量，香叶适量，豆瓣酱2大勺，料酒适量，老抽适量；

*** 过程：之一步，首先将所有的食材都准备到位，鸭可以选择鸭腿，也可以选择鸭胸肉，小编用的是鸭腿，将其清洗干净后，去掉肥油部分，然后将鸭腿斩成稍微大点的块；

第二步，放入清水中浸泡30分钟的时间，然后清洗干净，沥干水分待用，一块冬瓜，清洗干净去皮后，去掉瓤，将其切成稍微大点的块用，同时将大蒜剥皮后，切成末用；

第三步，炒锅中添上适量的食用油，放入花椒粒、八角、桂皮、 *** 和香叶，小火将其炸出香味之后，即可放入2大勺的豆瓣酱，煸炒出红油后，放入鸭肉；

第四步，小火煸炒鸭肉，将其中的油脂逼出，待鸭肉变色之后，加上老抽、生抽和大蒜，翻炒至上色，加上没过鸭肉的清水，加上锅盖开始煮，大火煮开后，转至小火；

第五步，差不多20分钟后，打开锅盖，将冬瓜块放入在锅中，加上盖子继续焖5分钟，即可关火，将焖好的冬瓜鸭肉盛出享用。

烹饪小技巧：1、冬瓜和鸭肉可以说是天生的一对，两者的搭配有荤又有素，口感丰富营养价值也高，而且鸭肉和冬瓜的 *** 相对来说都比较实惠，用低成本便能烹饪出一道大菜，何乐而不为呢？这道菜不管是当家常菜，亦或是宴客菜，都是不错的选择，色泽佳口感好，上桌汤汁都不剩，别看冬瓜只是一种蔬菜，但其中的营养元素却比较丰富，对于减肥排毒、美颜等都有好的帮助，适当吃对我们的身体会有好的帮助。

2、小编有话说，做冬瓜焖鸭的时候有技巧，首先很多人不懂鸭肉是否应该先焯水？其实正确 *** 是不需要，因为鸭肉本身便比较紧致，所以经过焯水虽然是可以去除腥味，但鸭肉也容易发柴，这样家里的老人和小孩吃就不太方便了，其实将鸭肉放入在清水中浸泡半个小时，这个过程可以很好去除腥味，而且后续烹饪的时候，加了点花椒等香料，也是为了起到去腥提鲜的效果，这样做即使不焯水，口感也会非常香醇。小编不管是用鸭肉做什么菜，都会用到这个妙招，鸭肉嫩滑不柴还无异味。

如果你认为冬瓜焖鸭肉的做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！

炖老鸭汤时，焯水去腥就错了，牢记这3点，鸭肉鲜味十足还不腥

秋季，老一辈人都有“贴秋膘”一说。因为夏季酷热，人们的食欲普遍都不太好，一个夏天过去，身体多多少少会有些消瘦。瘦了当然就要补，补的办法就是要“贴秋膘”。而秋季过去寒冷的冬天就要来临，身体里也需要适当的储存一些脂肪，所以民间就有了“贴秋膘”的说法。

但是炎热的夏季里，有的人经常喝冷饮和一些冰冻的食物，脾胃功能有减弱的现象，所以还不能贸然进补，以免加重脾胃功能的负担。初秋进补也是一个循序渐进的过程，得慢慢来才行。所以在初秋的时候，我喜欢给家人炖各种的汤水。其中老鸭汤就是不错的选择。有的人不喜欢吃鸭子，因为它的腥臊味比较重，如果光用焯水这个办法来去除腥臊味效果会差一点。今天来和大家分享一个小妙招，就算不焯水，也能使鸭肉一点腥臊味都没有，炖出来的老鸭汤非常鲜美。

其实这个 *** 是非常简单的，我们把买回来的鸭子剁成小块，注意鸭 *** 的鸭臊要切掉不要，清洗干净后放在盆里，在盆里加入温水，水温在四十度一下，加入一点点高度白酒，把鸭肉浸泡二十分钟左右，期间我们可以换一次水，这样去腥的效果要更好一些。大家都知道，白酒有很好的去腥作用，而我们加入温水，可以很好地把鸭肉里边的血水泡出来。其实鸭肉之所以腥臊味重，除了鸭子 *** 的鸭臊外，就是它的血水了。咱们用这个 *** 来去腥，所用的时间比较短，效果却是非常好。

鸭肉泡好以后也不要直接炖，我们需要把鸭肉在锅里煸炒一下，炒到鸭肉表皮金 *** 了以后再来加入热水开始炖。这样煸炒的过程中水蒸气的散发也会把鸭肉的腥味带走，而且鸭肉的油脂也会煸炒出来，炒过的鸭肉会非常香，我们炖出来的鸭汤颜色奶白非常漂亮，香味浓郁。

还有一点我们需要注意的是，食盐一定要等最后临出锅的时候再放，如果食盐放的时间过早，会让鸭肉里边的蛋白质凝结，鸭肉不仅吃起来发干发柴，而且汤的香味也差了很多。这一点适合我们炖所有的肉类汤品，大家一定要记住了哦！

好了，今天关于炖鸭汤的小技巧就和大家分享到这里了，我是爱美食的涛妈，在我的主页里还有很多美食内容和一些厨房里的小技巧和大家分享，喜欢我的内容别忘了点赞哦！欢迎朋友们留言评论转发，谢谢大家！

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无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，难怪肉又腥又柴

再多的心灵鸡汤，都不如一顿饱饭来的实在。尤其是这个季节，最幸福的莫过于吃炖肉，只要闻到炖肉的那个味道都觉得满满的幸福感！

*** 来源 ***

炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。

无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，肉又腥又柴！

01

炖肉为什么要焯水？

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

*** 来源 ***

02

肉类焯水前加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

1、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

之一步：切除鸡鸭 *** 部的腥腺，去除多余内脏、血块。

第二步：水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。

口感与营养也不容易发生变化，既可以达到去腥的目的，还能保证接下来菜品烹饪的美味。

2、羊肉焯水加这些

?米 醋

羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

?加白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

?加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

以上动图来源：bilibili网@美食台

3、猪肉焯水——加料酒、姜片

之一步：排骨里倒食盐和白醋。

第二步：倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

第三步：冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2-3分钟。

可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。

以上动图来源：so趣生活

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。

猪血中的血红蛋白被100℃的水温 *** 了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。

炖肉的时候会出现两次“浮沫”，之一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。

之一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等，这个就不要撇去了，不然会影响炖肉的鲜味和营养。

不管是哪一种肉类，焯水都一定注意要焯到断生了才行！（筷子 *** 去没有血水）否则，颜色不好看，吃起来还一股异味！

最重要的是，所有食材焯水后更好马上烹调，才能保证口感。如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。

*** 来源 ***

厨房，承载着家人一日三餐的重任。同样的食材，同样的调料，也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧....

03

炖肉又熟又烂的 ***

1、炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

? 与茶叶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

?加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

?加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

*** 来源 ***

2、炖羊肉

炖羊肉更大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温 *** ，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

?加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

? 加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

?加入中 *** 材

羊肉汤最适合加一些中 *** 材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

*** 来源 ***

3、炖猪肉

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

?排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。

?加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

?少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。

另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响 *** 对钙的吸收，达不到补钙的目的。

*** 来源 ***

4、炖肉忌用冷水

厨师界有句顺口溜：热水肉，冷水汤，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。

因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。

*** 来源 ***

其实炖肉这个事儿，火候是关键。

一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。

*** 级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。

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