黄油是什么油有啥作用，黄油是什么油有啥作用

牵着乌龟去散步生活 2024-09-05 11

炒菜用什么油好？用错毁一家人健康

来源：鲁原心论坛，作者：陈鲁原

食用油在人类文明历史中有很长的发展轨迹,历经时代变迁,直至今日,食用油对于每个家庭不可或缺。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授指出,相对动物油来说,植物油含有较多的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸,对降低血小板凝聚、减少血栓发生起到重要作用,合理使用植物油有助于降低心血管疾病的发生。

因此,科学使用食用油对于每个居民来讲不是小事。

1.油脂的基本概念

饱和脂肪酸含量更高的食用油是猪油、黄油、棕榈油、椰子油等（其中椰子油和棕榈油为室温下的固态油），肥肉、全脂奶制品和传统的美式炸鸡也富含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。对“三高”（高血压、高血脂、高血糖）、心脏病和肥胖病者，要尽量选择富含不饱和脂肪酸的油。我们每日的饱和脂肪摄取量应该控制在7%，如果家族有相关高血压、高血脂遗传病史，应该控制在5%-6%。

多不饱和脂肪酸是必需脂肪酸（主要分ω6脂肪酸和ω3脂肪酸两种），但ω6和ω3脂肪酸的比例也应调整适当，理想值应小于4:1，而大多数中国人的烹调油以富含ω6脂肪酸的豆油、生油、玉米油为主，很少吃富含ω3脂肪酸的深海鱼油、亚麻籽油和菜籽油。必须指出，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康。

有促销广告推崇1:1:1的调和油，即食油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量应各占33%。但国际营养专家们认为理想的比例是1:6:1，因为单不饱和脂肪酸可降低坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的数量和氧化，阻止血块凝结和血栓形成。

2.做不同的菜，用不同的油

中国营养学会推出的《中国居民膳食指南》推荐居民每日25-50克食油，并且强调，用对油是家庭健康饮食的更低保障。该指南提出，炒菜用油的秘笈是：炒不同菜，用不同油。

中国粮油学会油脂分会执行会长何东平教授表示，不同的油有不同的烟点，加热超过油烟点会产生过氧化脂质、反式脂肪酸、丙烯酰胺等对 *** 有害的 *** 。已知油脂若经长时间高温煎炸等深度氧化后会分解出100余种挥发物质，部分有毒 *** 甚至易致癌变，故应选购发烟温度较高的精炼植物油（230℃），如玉米胚芽油、豆油、棉籽油、花生油等作煎炸油。

每一种油脂产品都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。

在加工食品，油炸食品和人造黄油中发现的反式脂肪会增加低密度蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白（好）胆固醇，增加中风和心脏病风险，所以我们一定要远离油炸食品。

3.对于心脏健康的"好"食用油(单不饱和脂肪和多不饱和脂肪)有哪些呢?

花生油

花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成易于 *** 消化吸收。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对 *** 有益的物质。

花生油的烟点在230°C以上，热稳定 *** 比色拉油还要好，适合炒菜，因此是品质优良的高温烹调油。

2018年月4日，国家市场监督管理 *** 、农业农村部、国家卫生健康 *** 会联合发布《关于加强食用植物油标识管理的公告》，像花生油、橄榄油等都没有该种转基因作物及其加工食品，标识“非转基因”属于不正当的炒作。

玉米油

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油，被认为是高营养价值的油脂。玉米油的脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。

玉米油还富含多种维生素、矿物质。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于 *** 凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定 *** 很强，精炼玉米油的烟点为232摄氏度，可以用于炒菜和煎炸。

茶油

茶油，油茶籽油俗称，又名山茶油、山茶籽油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，完全符合"欧米伽膳食"国际营养标准。主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。富含较高的维生素E，是橄榄油的两倍。茶油的烟点一般在215℃以上，适合炒菜，因此是品质优良的高温烹调油。

橄榄油

主要是取自于绿橄榄果实当中的油脂。从化学组成的角度，它的“特别之处”有两点：（1）油酸含量高，可达70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。（2）植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。其实橄榄油的“独特价值主要是来自于其中的多酚化合物。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化。

橄榄油除了富含不饱和脂肪酸之外，还含有少量维生素A、E、D和K。它是地中海饮食主食。“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，烟点在190～200°C。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质。因此，橄榄油不适合烹饪而适合凉拌， *** 沙拉酱。

尽管橄榄油虽然是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论 *** 的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。橄榄油的缺点是 *** 较昂贵，难以普及推广。

葵花籽油

葵花籽油也叫向日葵油，是欧洲国家重要的食用油品种之一。国际上许多国家和地区，如 *** 、 *** 、日本、韩国的葵花籽油消费比例高达70%。它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油的 *** 消化率96.5%。葵花籽油中还含有较多的维生素E，每百克中约含100-120毫克。精炼葵花籽油的烟点是 227摄氏度，可以免除油烟对 *** 的危害。

亚麻籽油

亚麻籽油是人们以亚麻的 *** 为主要原料，经过压榨提纯以后得到的食用油。亚麻籽油中α-亚麻酸含量为53%，α-亚麻酸是 *** 必需脂肪酸，在 *** 内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们为鱼油中的有效活 *** 成分，是一个很好的ω-3脂肪酸的来源。α-亚麻酸有抗肿瘤，抗血栓，降血脂，营养脑细胞，调节植物神经等作用，受到较多的关注。亚麻籽中含有大量多糖，多糖有抗肿瘤抗 *** ，抗血栓，降血脂的作用。

亚麻籽油是一种不耐高温的食用油，高温蒸煮烹调以后，会让亚麻籽油的营养成分流失，不利于保健功效的发挥，而在常温下直接使用亚麻籽油，当调味油 *** 沙拉和凉拌菜特别合适。保持亚麻油需冷藏。

核桃油

每100克核桃仁的脂肪含量为63～76克。其脂肪主要成分是亚油酸 *** 酯、亚麻酸及油酸 *** 酯，这些都是 *** 所必需的脂肪酸，有心脏保护作用。其中不饱和脂肪酸含量≥ *** %，亚油酸Ω-6≥56%、亚麻酸Ω-3≥14%，富含天然VA、VD等营养物质。核桃油还含有锰、铜和褪黑激素（一种调节体内生物钟的激素）。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。

巴塞罗那教学医院饮食与营养部主任埃米利奥·罗斯说，每日往饮食中加入少量核桃粉，可以使血液中LDL(坏胆固醇)的含量减少15%，因为核桃含有Ω3和Ω6脂肪酸。当然，你也可以每天适量的吃一些核桃油， *** 每日10毫升-25 毫升。由于它的低烟点，核桃油不利于烹饪，适合于拌菜品添加在做好的汤、面、馅、炒菜、调料中。

资料主要来源：

FDA：关于食用油健康声明的规范。

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中国人爱吃的猪油，是心脑血管 *** ？外国人常吃的黄油，是什么油？比猪油更健康吗？

说起中外的差异，那简直太太太多了。

无论是生活习惯，还是饮食习惯，都有很大的不同，就拿食用油来说，外国人偏爱黄油，经常用来涂抹烤面包或煎牛排吃，而中国人则偏爱猪油，不管是炒菜还是拌饭都香喷喷的。

猪油，似乎成了中国人餐桌上的专属用油，有人说外国人不吃猪油，是因为猪油不健康，对心脑血管有很大的危害。

图源：壹图网

黄油是什么油有啥作用，黄油是什么油有啥作用-第1张图片-

那么，事实真的如此吗？说猪油不健康，外国人爱吃的黄油，又是否健康呢？

猪油真的是心脑血管“ *** ”吗？

过去的时候，猪油可是宝贝，尤其是出生在20世纪70年代以前的人们，几乎家家户户灶台上都会放着一个盛放猪油的罐子，温度低时，猪油凝成白白的；温度高时，整罐子的油都化了。

如今，虽然大家很少像以前一样专门买大量的肥肉炼猪油，但日常炒菜做饭还是少不了它。

猪油做的饭菜，用一个字来说就是——香，闻着香，吃着更香，隔壁小孩都馋哭了。

然而，相比于植物油，猪油有一个很大缺点——饱和脂肪酸含量高。

脂肪酸可以分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等（但少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸），植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。

图源：壹图网

不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板 *** 、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。

饱和脂肪酸则含有较多的胆固醇，摄入量过高会导致血胆固醇、 *** 三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高，从而增加心血管疾病的风险，各国的膳食指南都建议要减少摄入饱和脂肪。

而猪油中所含的饱和脂肪酸高达高达 40% ，吃多了自然不利于健康。

说到这儿，很多人可能有这样一个疑问——

以前的人经常吃猪油，怎么就没事呢？

其实，那时候吃猪油，并不是人们喜欢动物油，而是物资匮乏不得不吃。

那个时代，生活比较艰苦，并不是人人吃得起肉，猪油相对来说会便宜一些，而且能给 *** 带来更多的热量和脂肪，也保留了 *** 的味道，简直是一举两得。

图源：壹图网

彼时，人们主要靠体力劳动维持生计，吃了猪油也不容易出现油脂摄入过多等问题，所以得心血管病的风险相对没那么高。

而现在生活条件好了，物资也很充足，人们想吃什么就能买到什么，不仅肉吃得多了，用油也不紧巴巴了，甚至出现了过度用油的情况。

调查发现，几十年来，我国城乡居民植物油的消费量增加了20克以上，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量。

再加上现在大多数 *** 力劳动都比较少，辅以不少的 *** 生活习惯，如爱熬夜、吃外卖、久坐、不运动等等，也会更容易被心脑血管疾病 *** 。

不过，大家也不必将猪油当做洪水猛兽，只要控制好摄入量，偶尔吃点解解馋，问题不大。但如果血脂本身就异常，那更好一口都不吃。

外国人爱吃的黄油，到底是什么？健康吗？

黄油，说白了，其实就是进一步脱水的奶油。

牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式，外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜，均匀地分散在水里。

将牛奶用离心器进行加速分离，这时候脂肪球外层的膜没有破，还带着蛋白质和水分，把这一层收集起来就是奶油了。

通过进一步加工后，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，让里面的纯脂肪释放出来，再收集到一起，便成了黄油。

从营养价值上来说，黄油富含丰富的氨基酸，蛋白质，脂溶 *** 维生素（包括维生素A、D、E等），以及 *** 不可缺少的微量元素铜。

图源：壹图网

但黄油的缺点也很明显，首先，其脂肪含量高达80%，一不小心热量就会超标，脂肪摄入过高，就容易罹患多种慢 *** ，最常见的就是心血管疾病。

另外，黄油也属于动物油，所以也含有大量的饱和脂肪和胆固醇，食用过多也会增加心血管疾病的风险，特别是本身血脂有问题的人，吃了更加雪上加霜。

除了动物黄油，还有一种黄油叫植物黄油，也叫人造奶油。

植物黄油的原料不是牛奶，而是植物油。

与黄油的本质不同，植物黄油是植物油部分氢化以后，再加入人工香料，来模仿黄油味道而制成的黄油替代品。

它并非真正的黄油，而且其脂肪含量可不低，在80%以上，比黄油还高，也属于高脂肪高热量食品。

在营养成分方面，植物黄油更是远远比不上黄油，后者是天然的奶制品，营养成分没有遭到 *** ，而前者将液态的植物油固化需要采用氢化法，得到的便是氢化油，这过程会 *** 营养，并可能产生不利于健康的反式脂肪酸。

图源：壹图网

此外其色泽来自食用色素，奶香风味则来自人工香料，都不是天然成分，是活脱脱的人造食品，所以它又叫人造黄油、人造奶油。

由于 *** 低廉，所以很受商家欢迎，很多蛋糕上的奶油，就是用植物黄油做的。

总体来说，无论是黄油还是猪油，都不是什么特别健康的东西，浅尝即可，不可大量摄入，否则百害而无一利。

面团中为什么加黄油？什么时候加？烘焙干货！

甜点、面包、蛋糕是大多数烘焙爱好者的喜好，很多人似乎对这些美食没有抵抗力，而黄油就是这些甜品的魔法师，是它让甜品的味道更上一层楼。通常我们在做面包时都要加入黄油，那么为什么要加入黄油呢？可以用其它油来替代吗？今天我们就来讲讲面团里的黄油！

<撒花>为什么要加入黄油？

1、增强面团的延展 *** 和可塑 ***

黄油有很好的乳化 *** ，融化后包裹在面筋外面，黄油有很好的乳化 *** ，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘 *** ，使面团的延展 *** 有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。

2、增加香气，颜色更漂亮

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖分，在加热时可产生美拉德反应，使面包更好上色的同时，增添了面包的乳香味。

3、延缓面包的老化过程

加入油脂的面包，在某种程度可以防止水分的蒸发，乳化存在于面包中的 *** 水，从而达到锁住水分，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

?<撒花>黄油可以用其它油代替吗？

在做面包时，黄油可以用无色无味的植物油、橄榄油或者猪油代替。

但是做出来的面团延展 *** 不如加入黄油的面团，成品面包没有乳香味，蓬松度也较差，但是相较黄油来说热量较低，对于健身人士也是一个好的选择。

?<撒花>黄油什么时候加？

做面包有先油法和后油法，先油法就是直接把油脂和其它材料一起放入搅拌桶揉成面团，后油法则是其它材料揉至光滑后再加入黄油。用后油法揉出来的面团能更快出膜，也更加有韧 *** ，先油法则有 *** 简单的优点，适合烘焙新手 *** 作。

?<撒花>Tips：

1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油。

2、黄油有天然黄油和人造黄油，更好使用天然黄油。

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外国人爱吃的“黄油”，到底是什么油？为啥我国产量不高靠进口？

喜欢吃西餐，或是经常做烘焙的朋友，一定对黄油不陌生。我们中餐里常用的食用油，从名字里，就能判断出油脂的来源，比如猪油来自猪肉脂肪、花生油来自花生、葵花籽油来自葵花籽。但是黄油却不同，从它的名字中，我们压根不知道它是怎么提炼出来的。

记得我之一次正儿八经接触黄油，应该是用来抹面包。当时还觉得奇怪，为啥要给面包抹上油。但是吃了抹上黄油的面包后，浓郁的奶香味瞬间充满整个口腔，那瞬间，我就在想，这黄油应该跟牛奶有那么点关系。

今天，懒喵就想跟大家聊聊有关黄油的话题，外国人爱吃的“黄油”，究竟是怎么做出来的？为啥西餐里常用到的黄油，在我国的产量却很低，甚至有一部分还要靠进口？下面就一起来看看。

“黄油”究竟是什么油？

黄油在西餐中非常常见，无论是 *** 西餐菜肴、煎牛排，还是做各类西式点心，随时都能看到黄油的身影。但是因为在中餐中较少使用的原因，不少朋友对它是一头雾水。其实简单来说：

黄油是提取自牛奶的乳脂，

属于牛奶的加工产物。

将牛奶不停地搅拌，在离心技术的作用下，牛奶中的水分和脂肪会逐渐分离出来。脱脂牛奶正是将这些脂肪脱离出来后得到的。而在分离的过程中，更先得到的一层脂肪，叫“稀奶油”，这时候脂肪占比大概在40%左右。

将稀奶油进一步浓缩脂肪，便会逐渐出来 *** 的固体，再经过过滤、杀菌、蒸发水分等步骤，就得到了黄油。这时候的脂肪占比大概在80%左右。常见的黄油有无盐黄油和有盐黄油两种，后者一般还多加了1.5%的盐，常用来抹面包吃。

在了解了黄油的一个大概提取过程后，相信大家对“黄油”是什么油，也有了一个基础的认识。用句大白话说，黄油就是牛奶中的脂肪，因此黄油吃起来有浓浓的奶香味，自然也就不奇怪了。

“黄油”和“酥油”啥区别？

在我国藏族地区，有一种长得跟黄油很像的美食，叫酥油，著名的酥油茶也是由此而来。同样是色泽金黄的食用油脂，外国人爱吃的“黄油”，跟我们藏族传统美食“酥油”是一回事吗？

跟黄油相似的是，酥油也是从奶中分离出来的油脂，只是它一般提取自生活在雪域高原的牦牛的牛奶。酥油的提取采用的是传统工艺，气味相对要更浓烈一些，口感也更加醇厚。黄油的提取则采用现代化工艺，气味没那么重，口感相对要寡淡一些。

黄油常在西餐 *** 现，或者用来做各种点心，而酥油则更常用来 *** 酥油茶、甜茶或者一些藏族美食。虽说黄油跟酥油着实有点像，但我们还是不能将它们归为同一样东西的。

为啥“黄油”在我国产量不高？

黄油在西方国家大受欢迎，也是西方人餐桌上经常会出现的配料，但是在我国，黄油却较少被国人食用，中餐里也鲜少会用到黄油。如果大家去超市逛一圈，就会发现售卖黄油的区域，只占了很小的一个部分。零零散散售卖的黄油里，还有一大部分是进口黄油。

为啥“黄油”在我国产量不高？我觉得和下面2点脱不了干系：

1、跟中餐烹饪方式有关： *** 中式菜肴时，食用油有一个很重要的作用就是导热。我们在炒菜的时候，常常也会用到大火，毕竟火候直接影响着中式菜肴的口感。而黄油中蛋白质含量较高，高温下很容易被烧焦，并且在菜凉后很容易凝固，因此不太适合在中餐中使用；

2、跟国人饮食习惯有关：黄油属于牛奶的加工产物，并且是浓缩后的牛奶脂肪，吃起来自然有浓浓的奶香味。在咱们中国人的饮食习惯里，牛奶只是作为饮品来喝的，很少有人在正餐里食用奶味很重的食物（早餐除外）。因此，黄油从某种程度上说，并不符合很多国人的饮食习惯。

从上面两个角度出发，结合供需情况，咱们国家自然没必要对黄油进行规模化生产，也没必要花大功夫在提高黄油产量这事上。对于空缺的部分，依靠进口其实是更省事的方式。

【懒喵心得】

通过上面的分享，相信大家对“黄油”也有了更进一步的认识。黄油，本质上属于奶制品，即从牛奶中提取出来的脂肪。与其说它是“油”，我更习惯称它为牛奶加工品。它和我们 *** 地区的酥油，并不是同一种食物。而供需情况，也就决定了我国黄油产量不高，需要依靠进口。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

炒菜用油那些事，你真的知道吗？

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，家家户户离不开的就是炒菜。从外婆习惯用的菜油、豆油、猪油、牛油、羊油，到新一代厨房里出现的橄榄油、棕榈油、椰子油，哪一种最适合炒菜呢？一起来看专家怎么说↓

油脂究竟是什么呢？

“凝者为脂，释者为膏。”即凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。

油脂又称脂质，是存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于 *** 的一类化合物的总称，包括 *** 三脂、类脂物及其衍生物。油脂可为 *** 提供20%以上的热量，是 *** 所必需热量的重要来源之一，其可以为 *** 提供机体活动所必要的脂肪酸以及油溶 *** 维生素。

单一用油不健康

很多人常年只吃某一种食用油，然而，这样并不健康，油脂摄入需多样化。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。事实上，大多数食用油的脂肪酸组成不均衡，故而，长时间只吃一种油并不科学。

在日常饮食中，人们应注意植物油、动物油的搭配食用。

知识点：各种油的成分分析

1.首先是高亚油酸型油脂， *** 油脂有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油。这类油脂中多不饱和脂肪酸含量较高，以亚油酸为主，难以凝固，耐热 *** 差，煎炸或反复受热后特别容易氧化聚合，对身体有害，所以这类油脂不适于高温爆炒，更不适合做油炸食品。

2.第二类是均衡型油脂，比较有 *** *** 的是花生油、低芥酸菜籽油，芝麻油也大致可以归于这一类。

花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3∶4∶3。它富含维生素E，风味好，耐热 *** 也不错，适合用来做一般炒菜。

芝麻油的优势在于它有沁人心脾的美妙香气。它不能精炼，传统使用压榨法或水代法生产，使其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。不过，芝麻油不适合炒菜，因为没有经过精炼处理，油烟比较大，而油烟非常不利于健康，且加热后香气会大大损失。正因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，而且香气浓郁，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。

低芥酸菜籽油的脂肪酸比例呈现“两头小、中间大”的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，亚油酸也比较少，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，热稳定 *** 也比豆油和玉米油好。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

3.还有一类是高油酸型，其单不饱和脂肪酸含量特别多，油酸丰富，放在冰箱里不凝固，耐热 *** 较好。更具 *** *** 的是橄榄油和茶籽油。

橄榄油是名声更好的油脂，含量以单不饱和脂肪酸为主，对控制血脂有益，橄榄油并非完全不能加热，而是要有区分，淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，但淡 *** 、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题，但也需要控制温度，不要冒油烟，避免受热后发生反式异构化，或者发生氧化。

相比于橄榄油，国产茶籽油在营养成分上完全不逊色，其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，油酸含量达到80%以上，健康作用一点不比橄榄油差。茶籽油和橄榄油一样，耐热 *** 较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。

4.最后一类饱和型脂肪酸的 *** 油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等，特点是饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热 *** 更好。

棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上更便宜的烹调油，其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比较均衡，棕榈油为深橙 *** ，除了维生素E之外，还含有丰富的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。其起酥 *** 也比较好，做煎炸食品和点心酥点时口感比较酥脆可口。由于煎炸会 *** 胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油 *** 的煎炸食品并无提供维生素的价值。

而椰子油是一种比较独特的品种，它的饱和程度更高，也就是说，耐热 *** 更好，做煎炸爆炒都没问题。其所含有的月桂酸是一种中链脂肪酸，可以直接被吸收入血， *** 对它进行氧化分解的速度更快。一些研究提示，在同样热量和同样脂肪数量下，椰子油可能更不容易让人长胖。

炒菜注意事项

1.要尽量降低烹调温度，避免冒出油烟。明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，对食物营养成分有 *** ，而且有使蛋白质食材产生致癌物的危险，对健康非常不利。

2.目前我国慢 *** 患病率快速上升，其中高血压患病率达到25%左右，约2.7亿人，糖尿病患病人数达1.1亿，而这些都与高油饮食习惯、油脂营养品质密切相关。中国居民膳食指南推荐，每天每人油的摄入量是25-30克，但实际现在居民每人每天平均摄入量达到60克以上，全国大约80%的家庭均处于超标的水平。因此控制油脂摄入量和摄入结构显得尤为重要。

3.控制反式脂肪酸的摄入。反式脂肪酸会对 *** 健康造成伤害。它会显著增加体内低密度脂蛋白和 *** 三酯水平，大大增加心脑血管疾病等风险因子。油脂煎炸或高温下易产生反式脂肪酸，因此，家庭烹饪要尽量避免冒油烟。

文字：张琪

编辑： *** 豪

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鸡肚子中的黄油，大多数人都扔掉了，是对还是错？看后涨知识了

大家好，鸡肉我们大家最熟悉不过了，它是我们日常生活中经常吃的肉类，鸡肉的营养丰富，而且它的脂肪含量还比较低，一般减肥中的人会选择鸡肉。在平时我们我们可以炖鸡肉，鸡身上的各个部位还可以单做，像可乐鸡翅，黄焖鸡米饭，红烧鸡腿等等，都非常受大家的欢迎。

在菜市场其实更受欢迎的还是土鸡，因为土鸡一般都是自家养的，所食的饲料抗生素都非常的少，营养价值自然就高一些。市场上还会卖一些白条鸡，淘汰鸡等等。不管是什么样的鸡，在杀的过程中，我们有没有看到过黄油，这个黄油大多数人都扔掉，那你家是怎么处理的呢？这个黄油到底能不能吃？下面我们就来说一下。

鸡肚子中的黄油大家知道是什么吗？其实这个就跟猪肉中的肥油一样，一般都是比较胖的鸡才会有黄油。我家每年都会养肉鸡，这个肉鸡就留着吃肉的，因为它不下蛋，在饲养的过程中，也会少量的给一些饲料，如果天气不好，也会少量的喂一些抗生素。肉鸡的体质和笨鸡的体质不一样，它有那么一点娇，因为肉鸡是圈养的，从来不放出来，所以每天除了吃它还是吃，自然而然的就胖了，慢慢的脂肪就多了起来，脂肪多了，黄油就形成了。

因为鸡肚子中的黄油形成是需要时间的，自家养的肉鸡中黄油会比较多，但是自己散养鸡黄油就少，还有就是在市场卖的鸡，也会有黄油，但是非常的少，原因是市场卖的白条鸡都是快养的，所以黄油自然少，说了这么半天鸡肚子中的黄油到底能不能吃？必须能吃啊！就像猪板油一样，可以把鸡油放在锅中熬，熬成油后，留着做菜时候放一些，真的是特别香，还有一个更好吃的做法，把鸡油切成小块，炒干巴了，用它做馅包包子，包饺子都可以的。

现在的年轻人可能会认为，鸡油没什么营养扔掉算了，其实有这种想法就错了，因为鸡油可以补充 *** 所需要的各种营养物质，其中蛋白质和脂肪是它的主要成分，它可以起到美容养颜的作用。并且在鸡油中的氨基酸含量还很高，它能够提高 *** 的免疫力，同时还能够增强 *** 的抗病能力，看来鸡油的好处还是很多吧！

所以说以后买鸡的时候，我们要选肥的，里面的黄油要留下来，好了，今天就分享到这，拜拜！

关于黄油的10大疑问解答，一文跟你说清楚

在烘焙中，黄油的作用是不容小觑的。通常在 *** 甜点时，我们都会用到它。在使用的过程中，也难免会遇到一些问题，比如有盐黄油与无盐黄油，该选哪一种？没有黄油怎么办？能用其它油代替吗等等。

贴心的小士整理了10个常见的黄油小问题，希望能帮到大家哦。

（ *** 来源 *** ）

没有黄油怎么办？

能用其它油代替吗？

能不能用其它油代替，要视情况而定。

以下情况是可以替代的：烘焙过程中，如果黄油仅仅是当作普通的油脂使用，隔热水融化成液态，且不需要打发，那么这个时候就可以以无色无味的植物油等量替换。比如说海绵蛋糕的 *** ，某些不需要打发黄油的饼干 *** 。

总结：当配方中使用的是普通油脂，或液态的、不需要打发的那种，那么黄油是可以用植物油替代的。

不过以下情况不可以替代：烘焙过程中，黄油需要软化以后进行打发，使成品增加蓬松感和酥脆感。那么这种情况不能用普通液态油脂代替黄油。如黄油饼干、磅蛋糕、面包的 *** 。因为这类食谱中，黄油会发挥其特殊的作用，而这是普通液态油脂无法替代的。

总结：当配方中不需要融化黄油，只需要进行软化、打发，那么黄油就不可以用植物油替代。

黄油融化和黄油软化有什么区别？

软化的黄油是指用手指捏起来软软的，但又不是流动的状态；融化的黄油是指变成了液态状的，类似于我们平时使用的食用油液态状。

黄油为什么要打发？

打发和不打发有什么区别吗？

黄油在打发的过程中，会融入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到相当于膨松剂的作用，使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。

比如 *** 蔓越莓饼干的时候，黄油打发以后会比不打发黄油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的，可将黄油打发，如果想吃劲道口感的，可选不打发黄油。

*** 面包时，经过软化后打发的黄油，能均匀地揉入面团中。黄油能使面团的延展 *** 更好，可塑 *** 更强，因为黄油有很好的乳化 *** ，可以锁住面团里的水分。延展 *** 好的面团入炉之后膨胀率会更好，成品面包的口感会更蓬松柔软。

黄油怎么保存？

拆开的黄油如一次 *** 用不完，需要用锡纸包好，因为锡纸能够更好地保存黄油的状态。黄油需放进冰箱冷藏，请勿冷冻，以免影响它的含水量。也可以选择小包装的黄油，这样使用起来更方便，也更加适合保存。

黄油如何软化？

一般软化到什么程度比较合适？

烘焙过程中，通常都需要将黄油进行软化后再打发。如果软化不到位或者过度软化，都会影响到成品的最终效果。

比如在 *** 曲奇时，如果黄油软化不到位，很容易造成搅拌不均匀，面糊干，曲奇挤不出来。而如果软化过度，会让黄油变糊，造成搅拌不起来，不够蓬松，曲奇的花纹也不易保持。

软化黄油也是有 *** 的，下面小士跟大家分享软化的四种 *** ：

? *** 一：将黄油切小块盖好，提前放室温下进行软化，用手指轻轻按压，能留下手印，感觉到比较软的状态就可以了。

? *** 二：冬天室温较低，可以将黄油切片，放入保鲜袋中，用擀面杖进行按压直到软化的状态。

? *** 三：将黄油切小块盖好，放入发酵箱，温度设置在32度左右，一般10-20分钟（具体时间视黄油状态和量的多少来定）就能软化到位。如果没有发酵箱，放入烤箱，利用发酵功能也可以用同样的 *** 软化。

? *** 四：用微波炉或者隔热水进行加热软化。微波炉可以用高火几秒几秒进行分次加热，如果软化的黄油量比较多，可以延长单次加热的时间，并不断观察黄油的状态。如果黄油比较软了，就可以停止加热了。

因为微波炉不是一种均匀加热的方式，因此黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态，另一部分可能存在比较硬。如果出现这种情况，可用这种 *** 改善：取出黄油后搅打几下，使固态和液态的黄油混合，达到均匀的温度，同时观察黄油的状态。

黄油软化过度融化了，

再冷冻可以恢复原样吗？

不能。融化的黄油再放入冰箱冷冻，不会那么平滑，还会有些不均匀的小颗粒存在。黄油融化时，脂肪含量上升，状态发生改变，用来 *** 点心，酥脆的口感会受到影响。如果不小心软化过了，可用来 *** 需要将黄油融化的美食。

黄油油水分离后有什么办法补救？

可以在黄油中加入原配方中的少许低筋面粉，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

有盐黄油和无盐黄油有什么区别？

有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油含有大约1%-2%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。简单来说，无盐黄油多作为原材料使用，有盐黄油多作为调味料使用。而烘焙中最常使用的是无盐黄油，如果使用有盐黄油，当占比不多时，不需要改变盐的用量，当使用占比较大时，就需要减少盐的用量了。

因为不同的有盐黄油产品里的盐含量不一致，而且根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以一般用作烘焙原材料时，不建议用有盐黄油。

有盐黄油一般在什么情况下使用？

当用作调味料时，可以选用有盐黄油。例如：用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的玉米上，味道会很加分。

如果配方中，没有说明是使用无盐黄油

还是有盐黄油，那么应该用哪一种？

通常会选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制食材的盐含量。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。

面包店烘焙食材“油类”科普知识详细分享，需要的朋友收藏

哈喽大家好，这里是苹果烘焙厨房，关注我，每天都会用心给大家分享每一种烘焙食品种类，感谢你的收看！

在家庭烘焙中用到的烘焙食材各种油脂比较少，但在面包店中用到食材“油脂类”比较多。做面包，蛋糕，饼干……也都要用到油脂 *** 而成。面包店经常用到的油脂有如下这6种烘焙“油”，比如：黄油，麦淇淋，猪油，液态油……各种油做的食品用途与众不同哦！不要搞错了哦！今天同大家分享6种油的科普基础知识，还有使用用途。需要的朋友收藏起来吧！

【面包店油类作用详细分享】

①【黄油】：英文名为butter或butter fat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物 *** 黄油：烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

②【麦淇淋】：英文名是 *** rgarine，是人造黄油俗称植物黄油，其实并非真正的黄油，是从植物 *** 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入 *** 素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的 *** 要比黄油低，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。所以平时要少吃这油脂类的食品。

③【起酥油】：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的 *** 。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点更高的，所以做出的点心口感比较好。

④【猪油】：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的 *** 。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。低温 *** 会变白色固态。

⑤【白油】：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包 *** 或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发 *** 佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料，不健康，含反式脂肪酸。

⑥【液态油】：色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮 *** 。一般用于蛋糕，面包等西点的 *** 时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

这上面的6种油是面包店经常用到做食品的油脂，家庭烘焙一般很少用到这些油，家庭烘焙经常用到的也就是黄油比较多。家庭烘焙除了用黄油，你们还知道用到哪些油脂吗？欢迎在留言区分享你使用到的油脂，我们一起来学习烘焙食材基础知识。

今天的“面包店烘焙油脂类”就到这里了，想要了解更多的食品种类，关注我，让大家的生活更加多滋多味，你的点赞、分享、收藏是对我更大的支持，欢迎留下你的评论，我们明天见。

怎么给孩子吃油？哪种油更好？看完这篇就懂了

周末逛超市，进口货架区的橄榄油经常是C位存在。

曾经某些儿童橄榄油还被宣称“油酸、亚油酸、亚麻酸所含比例最接近母乳”，有的家庭每个月就要用掉一瓶，都觉得为了孩子“开支虽然大了点，但只要健康，就值得。”

但是，被各种荣耀加身的橄榄油，真的适合孩子吗？

关于孩子吃油这件事，咱们可不能轻易被商业宣传忽悠。

橄榄油适合孩子吃吗？

可以吃，但未必合适

我们中的很多人一听到橄榄油是欧洲进口又是贵族用油，就马上买来给孩子 *** 辅食。

虽然这种 *** 作并非不可，但如果除了橄榄油其他油一口不吃，则并不是利于孩子成长的做法。

花生四烯酸（ARA）和二十二碳六烯酸（DHA）是婴幼儿大脑和视力发育过程中的必需物质。

但很遗憾，这两种最重要的脂肪酸在橄榄油中的含量很低。

从这个角度看，橄榄油并不是最适合孩子的。

同时，孩子健康成长的首要条件是营养全面，不能只注重单一功效。

多种食用油交替使用，取长补短，才能更大限度满足孩子的成长需求。

橄榄油营养价值不能和母乳比

前面提到，曾经有种说法是“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”，是不是真的呢？

母乳的脂肪酸构成中油酸的含量的确较多，这一点与橄榄油相似。

但是，在湖南省中医附一医院妇产科 *** 长陈红看来，橄榄油的营养价值与母乳相差甚远——

“即便有一种食物的成分与母乳相似，那也只是化学结构相同，而空间结构不同，这也起不到相应的作用。”

此外，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。

成年人 *** 胆固醇的摄入，是因为 *** 的日常摄入量通常超标。但婴儿处在生长旺盛期，对胆固醇的需求量更大。

母乳中胆固醇的含量在 115 至 150mg/L，“6 个月内的婴儿可从母乳中获取胆固醇，之后就需从食物中获得部分。”

所以橄榄油“不含胆固醇”，对婴幼儿来说并不是件好事。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红直言，宣传过度夸张了橄榄油的功效，"其实它就是适合 *** 食用的普通植物油之一。"至于营养价值，它更不可能与母乳相当。

孩子吃油学问多

孩子满6月龄之后，就可以根据日常的饮食习惯来考虑是否需要在辅食中加油了。

孩子每天吃多少油？

不同年龄的宝宝，要求也是不同的，《中国居民膳食指南（2016）》推荐：

| 6月龄内

以母乳为食物来源，只要奶量足够，就可以从中获取足够的脂肪，不需要添加食用油。

| 7~12月龄

如果宝宝辅食以谷物类、蔬菜、水果等植物 *** 食物为主，需要额外添加约5~10g油脂。

5~10g怎么判断呢？

通常来讲，最常见的中式瓷勺一勺的量，大约就是10g。

| 1～2 岁

建议每天 5～15g（≈ 0.5～1.5 瓷勺）

| 2～3 岁

建议每天 10～20g（≈ 1～2 瓷勺）

| 4～5 岁

建议每天不超过 25g（≈ 2.5 瓷勺）

植物油or动物油？

| 动物油：

包括猪油、牛油、黄油、肉蛋奶中含有的脂肪等，其中主要含有饱和脂肪酸，吃多了容易变胖。

| 植物油：

包括花生油、橄榄油、菜籽油等植物中提取的脂肪，主要含有不饱和脂肪酸。

给孩子吃油，应少选用饱和脂肪较多的油脂，如猪油、牛油、棕榈油等。

多选用富含必需脂肪酸（亚油酸和 α-亚麻酸）的植物油，如大豆油、优质菜籽油等。

相比动物油来说，植物油会更健康。

所以除了日常给孩子吃肉蛋奶之类的动物 *** 食物外，要额外加油的话，首选植物油。

哪种植物油更适合孩子？

《中国居民膳食指南（2016版）》中提出，给孩子添加油的话，首选富含α-亚麻酸的植物油。

比较有 *** *** 的就是亚麻籽油和核桃油。

不过再好的油，它的营养成分也不够全面。

更好是不同营养特 *** 的油换着吃，把每种油的营养成分都沾点才好。

拒绝自榨油，当心 *** 素超标

了解了一系列关于孩子吃油的问题，顿时感觉在应对各种商业忽悠时的防御值upupup！

那“爱心牌”自榨油是不是就放心又健康了呢？

慢着，自榨≠安全。

自榨油的不安全 *** 之前被多次曝光，但依然有好多人觉得纯天然，某宝、朋友圈，甚至连短 *** 平台上都有销售自榨油的现象。

但要注意的是，自榨油因为缺少低温过滤等多道工序，很多天然有害的物质无法去除。

其中最可怕的就是 *** *** ，作为原料的花生、大豆、玉米等是最容易被污染的。

如果挑拣的过程不合格，没有将发霉的原料剔除出去，榨出的油中 *** *** 就会超标。

早在 1993 年， *** *** 被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。

希望大家都能为孩子科学加油，多种食用油交替使用，取长补短，才能让孩子摄入的脂肪酸更均衡，能更好地满足成长的需求。

最后复习一下：

1、橄榄油并不是最适合孩子的。

2、素食为主的孩子，满6月龄就可以适量吃油。

3、首选富含α-亚麻酸的核桃油、亚麻籽油等植物油。

4、不同营养特 *** 的油要经常换着吃。

5、尽量别给孩子吃自榨油。

参考文献：

《中国居民膳食指南（2016）》

科技日报总编室编著. 餐桌上的健康. 2015

段梅红. 儿童橄榄油真能媲美母乳吗？. 食品与健康,2015(8):17-17.

李瑚. 儿童橄榄油营养价值不敌母乳. 发明与创新(大科技),2015

食用油的排名顺序来了，哪种适合你？

【范志红注册营养师原创内容欢迎转发】

一直以来都有很多网友询问有关食用油的事情，说不知道什么油叫做好油。 *** 差那么大，健康作用真的有很多差别么？每个产品都号称自己这种油特别好，看着眼花缭乱，不知道到底比较哪些指标才好......

今天就来给大家说说，食用油那些排名的事儿。估计大家看完之后，可能会 *** 一些日常被灌输的营销信息。然后再说说，选油的标准是什么，因为需求目标不同，标准也不一样。

1 热量排名

各种精炼食用油都并列之一名。因为脂肪含量均为99.9%，热量值均为 *** 9千卡/100克，没有什么显著差异。在所有食物当中， *** 9千卡/100克是货真价实的热量之一名了。

2 胆固醇含量排名

所有植物油都排倒数之一名。因为植物油都不含胆固醇。胆固醇只有动物 *** 食品里才会有。植物油里只有植物固醇，包括谷固醇、豆固醇、菜油固醇等。

（小知识：胆固醇的英文叫做cholesterol，其中chole *** “胆”，ster *** “固”，ol *** “醇”。固醇也叫作甾醇，胆固醇也叫作胆甾醇。）

奶油 209mg/100g
牛油 153mg/100g
猪板油 110mg/100g
鸭油 83mg/100g

（以上数据来自中国食物成分表第二版，北京大学医学出版社，2009。）

所以可以说，在动物油当中，奶油是相对更高的。当然，由于动物的营养状况不同，每一只动物所产的油脂还会有些微的差别。

3 植物固醇含量

然后可能会有人问：植物固醇呢？哪种油比较多？

既然是植物固醇，咱们只需要看植物油里的数据就可以了。

其中含量更高的是芝麻油，588mg/100g。
第二名和之一名很接近，是菜籽油，570mg/100g。
第三名是胡麻油，441mg/100g。
后面是葵花籽油和大豆油，分别是372和317mg/100g。
橄榄油排在第六位，270mg/100g。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

4 维生素E含量

无论是大豆、花生还是葵花籽，或者是各种坚果，植物 *** 当中或多或少都含有维生素E，榨油的时候也就一起转移到了油里。所以，植物油是膳食中维生素E的重要来源。

维生素E有几个不同的组分，这里按总维生素E来排名。

之一名是大豆油，93.1mg/100g。
第二名是棉籽油，86.5mg/100g。
第三名是芝麻油，68.5mg/100g。
第四名到第六名分别是葵花籽油（54.6mg/100g）、玉米油（50.9mg/100g）和花生油（42.1mg/100g）。

橄榄油、椰子油和棕榈油所含维生素E都比较低。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

5 维生素K含量

维生素K不仅对凝血功能很重要，还对骨骼健康和心血管健康有帮助。

油脂是维生素K的来源之一。维生素K有不同组分，其中K1（叶绿醌）广泛存在于各种植物 *** 食品中，K2则主要在发酵的植物 *** 食品中。因为它是一种脂溶 *** 的维生素，在榨油的时候， *** 中的维生素K1也会跟着跑到油里。

维生素K1含量更高的，居然是 *** 亲民的大豆油和菜籽油！

之一名是大豆油，维生素K1的平均含量为193mg/100g。
第二名是菜籽油，维生素K1的平均含量为141mg/100g。
第三名是橄榄油，维生素K1的平均含量为55mg/100g。
芝麻油和核桃油并列第四名，含量为15mg/100g。
花生油、玉米油、葵花籽油等含量都比较低，只有个位数。

（数据来源：Ferlandt G and Sadowski JA. Vitamin K1 (Phylloquinone) Content of Edible Oils: Effects of Heating and Light Expos *** e. Jo *** nal of Agricult *** e and Food Chemistry. 19 *** , 40: 1869-1873）

6 维生素A

大家可能会问：有了维生素E和维生素K，为什么没有维生素A和维生素D啊？

因为植物油里没有维生素A和维生素D。动物油里有，但猪油牛油羊油鸡鸭油中的含量也很低，根本不是这两种维生素重要的食物来源。

只有一种是真正的维生素A冠军，那就是奶油（黄油、白脱），维生素A含量高达840微克RAE/100克。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

7 饱和脂肪酸含量

这个必须是椰子油排之一位啊。我家的椰子油到23摄氏度才会融化，冬天都是硬邦邦的凝块，猪油牛油黄油等大众心目中饱和度高的脂肪也自叹不如呢。

按我国数据，4个椰子油样品的饱和脂肪酸含量平均为85.0%。
植物油中的第二名是棕榈仁油，饱和脂肪酸含量在53%~77%之间。
第三名是是棕榈油，两个样品的饱和脂肪酸平均含量是50.0%。
第四名是花生油和稻米油并列，饱和脂肪酸平均含量在17%~20%之间。
然后是玉米油、大豆油、芝麻油和橄榄油，大约在12%~16%之间。
葵花籽油在10%左右，菜籽油和茶籽油更低一些，还不到10%。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

日常吃 *** 猪肉较多的人，饱和脂肪酸就会吃得比较多，可以考虑选用饱和脂肪酸含量低的油来烹调。

8不饱和脂肪酸总量

饱和脂肪酸含量更低的，自然也就是不饱和脂肪酸更高的了。

所以，更高的前三名是菜籽油、茶籽油和葵花籽油。

然后是玉米油、大豆油、芝麻油和橄榄油。

棕榈油、棕榈仁油和椰子油垫底。

9 单不饱和脂肪酸含量

橄榄油之所以闻名遐迩，其实就是因为它富含单不饱和脂肪酸，确切地说，是富含油酸（十八碳一烯酸）。单不饱和脂肪酸对心血管比较友好，有利于提升HDL-c（所谓“好胆固醇”），降低LDL-c（所谓“坏胆固醇”）。

其实，如果要得到单不饱和脂肪酸，不一定非要买橄榄油。还有很多其他选择， *** 价比也许会更高。

橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高达70%~78%。
茶籽油也毫不逊色，是75%~79%。
高油酸葵花籽油是78%。
高油酸花生油是75%。
低芥酸菜籽油是59%~65%。
花生油是38%~45%。
稻米油是38%~40%。
芝麻油是35%~40%。
玉米油是28%~31%。
葵花籽油是20%~30%。
大豆油是21%~25%。
椰子油是6%~8%。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

10 Omega-3脂肪酸含量

鱼油我们就不谈了，没人会用它炒菜。猪油牛油羊油奶油等动物油含omega-3脂肪酸也是微乎其微。

植物油中的omega-3脂肪酸是alpha-亚麻酸。它可以在 *** 内转化为DHA，不过在杂食者中的转化效率只有3%~4%。虽然听起来不算高，但omega-3脂肪酸的需求量并不大，即便是孕妇，每天只需要 *** ~500毫克的DHA就够了。

如果按一天要吃 *** 毫克DHA算，而转化率只有3%，一天只需要吃8.3克的alpha-亚麻酸而已。靠吃油来满足，还是有可能 *** 的。

常见植物油中alpha-亚麻酸含量更高的，毫无疑问是麻类 *** 榨出的油了，含量在30%~60%之间。其中亚麻籽油最为突出，但胡麻油、 *** 油、 *** 油等麻类家族的油也都有类似的优势，各品种和产品的差异有所不同，但都大幅度领先其他植物油。

此外，还有牡丹籽油、紫苏籽油等小众油品也有这个高alpha-亚麻酸优势，不过一般超市里买不着。

第二台阶就是alpha-亚麻酸含量在5%~10%之间的一些油品了。包括核桃油、低芥酸菜籽油和大豆油。松子的油也在这个族群里，只是松子实在太贵了，用来榨油太可惜。

其他的油就基本上没有供应omega-3脂肪酸的意义了。橄榄油也好，茶籽油也好，花生油也好，玉米油和葵花籽油也好，alpha-亚麻酸含量通常低于1%。

11 Omega-6脂肪酸含量

植物油中的omega-6脂肪酸主要地亚油酸。在我国现有的油品里，亚油酸丰富的品种大行其道，缺乏可能 *** 很小。

亚油酸排名之一的油品必须是红花籽油，亚油酸含量高达75%左右。
葵花籽油的亚油酸含量在52%~65%之间。核桃油也在60%左右，可以并列第二名。
玉米油和大豆油的亚油酸含量在49%~53%之间，可以并列第三名。
芝麻油的亚油酸含量是40%~47%。
稻米油是35%~37%。
花生油在30%~40%之间。
低芥酸菜籽油在15%~25%之间。
橄榄油是5%~9%。
茶籽油是7%~9%。
椰子油是2%左右。

（以上数据来自中国食物成分表标准版之一册，北京大学医学出版社，2018。）

12 必需脂肪酸含量和比例

*** 需要两种必需脂肪酸，就是omega-6系列的亚油酸，以及omega-3系列的alpha-亚麻酸。这两类必需脂肪酸的比例以4~6 : 1为好。

一般来说，食物当中omega-6系列的亚油酸来源广泛，比如鸡肉、坚果、花生瓜子等都有。大部分炒菜油里也是亚油酸含量高，所以是不用担心缺乏的。

比较难凑够的是omega-3的脂肪酸。如果吃鱼不太勤奋，或者吃的鱼品种不对，既不是高脂肪海鱼，也不是食肉淡水鱼的话，那么很难从食物中得到足够的omega-3脂肪酸。这会带来炎症反应过高、容易长痘痘、心血管病风险上升的问题。

（可能有人会问：哪些是“不食肉的淡水鱼”呢？比如鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳙鱼、武昌鱼......它们都是食草淡水鱼，omega-3脂肪酸含量很少。）

两种必需脂肪酸都特别丰富，而且两者比例还令人满意的，只有核桃油和大豆油两种。

核桃油中，omega-6的亚油酸含量为60%左右，而omega-3的alpha-亚麻酸含量在10%左右，比例正好是6:1，比较完美。
（当然，具体各品种、产地的比例会略有差异。alpha-亚麻酸含量更高的野生核桃可以达到近20%，但也有的核桃低到5%。无论如何，核桃在这个指标上都是 *** 群雄的，传统养生中把核桃捧得比较高，是有科学道理的，尽管核桃在坚果中算是相对便宜的一种。）
大豆油的omega-6的亚油酸含量为50%左右，alpha-亚麻酸含量在6%~10%之间，比例也比较合适。
如果要找第三名的话，那就是低芥酸菜籽油了。它的亚油酸含量在20%左右，alpha-亚麻酸含量在4%~10%之间。
要数第四名，那就亚麻籽油了。它的alpha-亚麻酸很高，但亚油酸比例只有15%~25%，比例是倒过来的。这一点其实正好是个大优点，因为大部分加工食品和肉类当中，都比较缺乏alpha-亚麻酸，可以用亚麻籽油来“找补”平衡一下。

其他那些油，不是亚油酸比例太大，和alpha-亚麻酸完全不成比例，就是两者都少，必需脂肪酸含量太低。