一、底料配�?/span>
香辛料：白扣3克、草�?克、丁�?克、三�?克�?砂仁2克、孜�?克、香�?克、桂�?克、栀�?克、甘�?克、排�?克、老扣3克、甘�?克、筚�?克、陈�?克、香茅草3克、香�?克、八�?克、千里香2克、香�?克、小茴香4克�?/span>
调味料：郫县豆瓣�?00克、豆�?00克、麻椒粒 *** 克、花�?50克�?滋粑辣椒200克、冰�?00克�?白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛�?500克、菜籽油1000克、猪�?00克、猪骨白�?50克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味�?0克、鸡�?00克�?/span>
*** 流程�?/span>
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒�?分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右�?/span>
2�?再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒�?0分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用�?/span>
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用�?/span>
二、麻辣烫底汤
食材�?00斤水�?�?00克�?花雕�?00克、鸡�?00克、味�?00克、冰�?00克、奶�?00克（普通奶粉即可）、泡�?50克�?麻椒80克、胡�?00克、牛�?斤�?底料2斤�?鸡架2个、牛�?根、葱300克、姜100克�?/span>
*** �?/span>
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸�?0分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热�?5度下入奶粉，搅拌均匀�?/span>
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** �?/span>
三、小料制�?/span>
1、秘制辣椒油
菜籽�?斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉�?0克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可�?/span>
2、秘制麻�?/span>
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀�?斤重量的芝麻酱中加入�?2克、味�?5克、鸡�?5克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可�?/span>
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花�?6克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火�?0分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了�?/span>
4�?碗中辅料
碗中辅料配方�?00碗用量）：蒜�?500克、鸡�?50克、香�?00、味�?50克、味之素20克、AAA�?0克，在一个容器内搅拌均匀�?/span>
每碗加蒜泥香�?0克，麻椒�?0克，�?0克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白�?勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味�?/span>
麻辣烫秘方及 *** 流程，附赠秘制辣椒油和炸串的 ***麻辣烫是很多 *** 罢不能的美食，尽管吃法看似简单粗暴，但却令人魂牵梦绕，每隔一段时间，一天不吃浑身无力，无精打采，一吃上麻辣烫，那个叫好，一边辣得嘴直打哈，一边直呼过瘾�?/p>
麻辣烫的做法其实有很多，这里提供其中的一种做法。当然，因为是麻辣烫专业配方，所以用料的量都很大，如果是家里自己吃，等比例缩小用量即可，如果懒得准备这么多原料的，也可以直接买一盒市面上的浓汤宝（牛肉、猪骨、鸡汤，随你口味均可），即可代替高汤使用�?/p>
一�?高汤 ***
1�?高汤用料比例
100 斤水、盐 500 克、味�?200 克、花雕酒 200 克、鸡�?00 克、冰�?200克、奶�?600 克、麻�?80 克、胡�?100克、泡�? *** 克、底料（底料 *** 后边有）2 斤、牛�?3 斤、牛�?2 根、鸡�? 个、葱 300 克、姜 100 �?/p>
2 �?高汤 *** 过程
1、汤桶放 100 斤水大火加热，放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时
2、把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大�?/p>
3、开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净�?/p>
4、把盐，味素， *** ，鸡精，底料（底料 *** 后边有写�? 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的 *** �?/p>
【注�?1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅�?/p>
【注�?2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可�?/p>
【注�?3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 �?50 斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等�?/p>
料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可�?/p>
【注�?4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量�?/p>
二�?底料 ***
1 �?底料用料比例
中 *** （配比下边有写）�?郫县豆瓣酱两袋（�?300 克）�?老干妈豆豉两瓶（�?400 克）�?麻椒�?1斤， 辣椒�?1 斤， *** *** 克， 白酒 150 克， 鲜蒜 500 克， 菜籽油或色拉�?2000 克�?/p>
2 �?底料 *** 过程
1、先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀
2、依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中 *** ， *** ，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟�?/p>
【注�?1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅�?/p>
【注�?2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻�?/p>
三�?中 *** 配制
白扣 5 克， 草果 5 克， 三奈 3-5 克， *** 3-5 克， 砂仁 5 克， 香果 5 克， 孜然 5 克，桂皮 5克， 甘草 5 克， 枝子 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克， 甘松 5 克， 陈皮 5 克， 筚拨 5 克， 香茅�?5-8克， 八角 5 克， 香叶 5 克， 千里�?5 克， 小茴�?8 克， 香草 5 克�?/p>
四�?碗中辅料
每碗 ，蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒�?10 克，�?10 克�?/p>
可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白�?1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的�?/p>
商用配比�?
2000 克的蒜泥香油：其中香�?500 克，蒜泥 1500 克，可调�?100 碗，蒜泥香油比例�?3�?
2000 克的鸡精味素：其中鸡�?1500 克，味素 500 克，可调�?200 碗，鸡精味素比例�?3�?
五�?附：秘制辣椒�?/h1>
用料�?/strong>
鸡油或色拉油 1 斤，花生碎或�?50 克，澳宴奇油脂粉�?50 克，盐少许，辣椒�?1 斤�?/p>
*** *** �?/strong>
1、将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼�?200 度以�?/p>
2、用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
六�?附：炸串 ***
肉串腌制 *** �?/strong>
串料（调料店有卖�?75 克，�?175 克，�? *** 0 克�?00 克色拉油�?/p>
串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌�?4 个小时即可�?/p>
炸串时注意：
油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）�?/p>
素串料的调制�?/strong>
咖喱�?450 克，桃酥 1000 克， 鸡精�?20 克，白砂�? *** 克，搅拌均匀即可�?/p>
美食小知�?/h1>
吃麻辣烫真的那么不健康吗�?/strong>
其实也不能完全这样讲，更多的不健康，其实是由于食品卫生、以及用料的不安全引起的�?/p>
实际上， 如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多�?/p>
1、很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染�?/p>
2、麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物 *** 原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达�?�?，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则�?/p>
3、麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小�?/p>
4、涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚**盐和 *** ，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式�?/p>
想吃麻辣�?还害怕点外卖不干净 那就自己动手做一碗热乎乎的麻辣烫 一点不输外面的小吃 而且还超级简�?赶紧动手学起来吧
By 草莓柠檬🍋
用料- 蔬菜 适量
- 面条粉类 适量
- 火锅底料 100g
- 火腿 1�?/li>
- 海带 一�?/li>
- 麻酱 一�?/li>
- 白糖 一�?/li>
- 麻油 一�?/li>
- 牛奶 *** 毫升
- 肥牛 500g
- 葱花 适量
- 蒜末 1茶匙
1、先准备好自己想吃的蔬菜和肉 自己愿意什么就可以准备什�?/p>
2、将火锅底料炒出红油
3、然后放入葱蒜炒出香�?/p>
4、炒出香味倒入一袋牛奶和适量的水
5、先下入耐煮的食�?肉和面或者鱼�?/p>
6、最后下入蔬�?/p>
7、然后加入麻�?辣椒�?白糖 麻油 口味可以按照自己喜欢的适当调整
蔬菜的营养功�?/strong>1、蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点。早�?995年，美国生物学家就发现，多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多；而英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效�?/p>
2、瘦�?/p>
3、美�?/p>
4、丰富营�?/p>
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议�?/p>
实体店麻辣烫 *** 技术和配方，真实可靠，不看亏大这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味�?/p>
麻辣烫 *** 主要由3部分组成�?/p>
一：底料的 ***
二：鲜汤的制�?/p>
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了�?/p>
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次�?/p>
红汤麻辣�?/p>
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释�?我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的�?/p>
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽�?00克；郫县豆瓣 �?00克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝�?椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天�?00 克；大红抱花�?50克；青花椒（麻椒�?0克；打成中粗末） �?00克；�?0克；豆豉15克； *** 10克醪�?00克；紫草5 克；
香料配方1:八角5�?:甘草3克；3: *** 3克；4:香叶10克；5:�?�?克；6:荜菝2克；7:白豆�?克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: *** 3�?1:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 �?0�?5:白胡�?克。（以上这些调料，_般的香料店都�?卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别 名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有�?片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到�?品市场上去买，方便。）
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣�? *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香�?也可以在买料的时候打碎后泡透�?/p>
*** 作流程�?：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可�?/p>
4：加入 *** 熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右�?/p>
6：加香料继续加热10分钟�?/p>
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8�?加入花椒和青花椒中粗末加�?5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料�?再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌�?熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高�?适当的关�?保持冒小�?一定不要糊
一：白汤麻辣烫
白汤麻辣烫底料调料：红花�?5克，青花�?0,啤酒1瓶，�?�?0克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适置。牛�?00 克，色拉�?500�?/p>
香料配方�?:白豆�?克，2:草果5克，3: *** 3克，4: �?�?克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陈皮5克，13:香茅 �?克，14:八角15克，15:香叶5克，16:小茴�?�?�?/p>
1�?把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打 成中粗末
2�?净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好�?香料继续�?0分钟以上，将青红花椒加进去续炒S-10分钟，�?料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止�?炒好的老料，更好是静置一^后使用，这样效果会更知�?/p>
熬料注意事项�?/p>
�?）各种干调料 在 *** 作之�?都先洗一�?/p>
�?）原则上�?这个比例已经是最小比�?在缩的话 基本没什么效果了 �?）一定要一直搅匀 切记不要糊底 �?）熬料时间问�?上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为�?宁可早放也别晚放 下一组料 �?）之一次的时�?先按照我的比例做 量可以减�?料于料直接的比例不要�?练练火候的掌握 看看味道 适合不适合�?然后咱们可以一�?按照你的要求调节一�?/p>
鲜汤的做法主料： *** �?只（�?000克），猪�?500克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克�? *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内�?分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫�?�?�?香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火�?�?小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜�?把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬�?待A桶的汤少了的时�?加入B桶的汤加到够用为�?煮好的菜里也加A通的汤�?熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， �?跟猪或牛棒子�?添加�?料包 添加剂用 大骨�?鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名�?算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，网上上也有很多卖�?
油泼辣子:(辣椒�?香料粉配比八�?0克、花�?0克、干姜片20克、良�?0克、荜�?5克、桂�?0克、白胡椒30克、茴�?0克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁�?0克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改�?/p>
做法:将陕西红辣椒100克磨�?不要磨成面面�?,香料�?0克二者掺�?取菜籽油和调和油各半(油一定不要少�?一般都要没过辣椒好�?,加热到冒烟后关火,凉却一�?无烟了直接泼到辣椒上�?辣椒里加点盐和芝麻也可以)�?/p>
烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜�?�?0混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样�?/p>
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜�?腐乳 辣椒�?糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻�?00克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前�?花椒�?0克，花生�?0克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻�?5克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味�?00克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜�?60克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火�?0分钟即可
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜�?00克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉�?00克，老干妈辣�?00克糍粑辣�?00克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻�?0�?熬制15分钟即可�?/p>
底料
中草 *** 香料粉1
毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀�?克，灵草2克，桂皮5克， *** 2克，排草2克，香菜�?0克， *** 7克，香事�?克，香叶8克，小茴�?克，甘草5克，以上材料打成粉备�?/p>
中草�?
草果30克，肉寇10克，白豆�?0克，香砂25克，香果10克， *** 头辣�?00克，灯笼�?0克，以上不打碎温水泡�?/p>
材料:
色拉�?500克，牛油1 *** 克，熟猪�?00克，鲜鸡�?50克，葱段100克，姜片80克，中草 *** 香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒�?50克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣�?000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒�?50�?可增�?�?strong>味溢匙点滴飘香（某宝有售�?/strong>50�?/p>
*** �?/p>
锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金 *** 时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金 *** 时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草 *** 1�?，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红�?strong>味溢匙点滴飘�?/strong>搅拌放置 *** 即可使�?/p>
普通辣椒油:色拉�?000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒�?50克，生白芝麻80克，十三�?0克，辣椒�?5�?/p>
*** :将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金 *** 时捞出丢弃，升温至200度一�?勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊
麻油:大红袍红麻椒�?50克，绿麻椒粉150克，白酒100克，�?00克，色拉�?-9�?油越少越麻成本越�?
*** :将两种麻椒粉混合，放�?00克白�?00克水浸湿�?0分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒�?绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然�?5克，色拉�?0�?/p>
*** ：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即�?/p>
麻酱:芝麻�?00克，花生�?00克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜�?50克，豆腐�?50克，胡椒�?0克，鱼露65克，白糖30�?料酒50克，十三�?克，花椒�?0克，加水稀释即�?/p>
鲜香�? *** �?00克，鸡精700克，味精600�?/p>
*** :以上材料混合均匀即可
熬汤:猪棒�?000克，鸡骨�?500克，葱段40克，姜片40克，�?0�?/p>
*** :将以上材料放入钢桶里大火烧开改小火熬2个小时即可，之一次熬汤时�?0斤水猪棒�?00克，鸡骨�?50克，葱姜不变，熬1小时即可，因为第二次熬汤已经有之一次的汤底了，也就是第二次以后材料都减半，3天左右清理一次熬乏的骨渣
调汤:熬好的骨�?0斤，底料500克，味溢匙大骨白汤（某宝有售�?/strong>100克，大桥鸡精60克，炒香麻椒�?5克，牛腩粒粒�?0克，�?0克，白胡椒粉12�?/p>
*** :将以上材料放入骨汤里烧开即可 碗底�?麻油5克，芝麻酱适量，鮮香粉8克，蒜泥5�?0克，辣椒油适量，陈�?�?克也可放在前台顾客自己加 最后说一下食品添加剂的事�?/strong> 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱�?/p>
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家�?/p>
辣椒油对于中国人来说，并不是每餐必吃的。但它却是生活中不可获取的佐料，拌面，做菜，做麻辣烫，米线等等都会用到�?/p>
小时候，家里的老人经常会做辣椒油，把一段段的干辣椒搅成辣椒粉，一小块一小块饿，然后再把一些调料放进辣椒粉里面，额庵后在倒入热油锅里�?/p>
入锅的一瞬间，就能闻到一股辣椒的香味，还有油香味，十分的纯正�?/strong>
现在很多 *** 跟着老一辈的人学 *** 辣椒油，自己做的确实比外面买的放心。但是也随之出现了很多的问题�?/p>
比如炸的时候油温高点可以吗？做的时候能不能直接放盐？今天这期文章我们就来聊聊这些问题�?/strong>
之一点：油温
炸辣椒油的油温不能太高，要小火低温油炸，这样炸出来的辣椒油才会香�?strong>如果温度太高，辣椒很容易就会被炸黑了，还有一股子苦味�?/strong>
3成油温就差不多，放辣椒粉的时候，也不要一下子都倒进去，要分两次，一半一半的倒，然后用锅铲搅开�?/strong>
觉得油温差不多了以后，把剩下的一半再倒进去�?/p>
第二点：佐料爆香
辣椒粉别直接下锅，要先把葱蒜之类的佐料爆香之后，再放辣椒油�?/p>
第三点：放盐
很多人在辣椒油还没出锅的时候就放盐了，这步是错误的。炸辣椒油时，千万不要直接放盐�?/p>
要等辣椒油关火之后，在油里面浸泡3�?分钟，然后出锅之后，油温完全降下来了，再放盐�?/strong>
而且做辣椒油更好用菜油�?/strong>
�?点你学会了吗？只要学会这3点，做出来的辣椒油才能辣而不呛鼻。下面我们就来动手做一做吧�?/p>
炸辣椒油
食材：生姜，八角，桂皮，花椒籽，香葱，花生碎，豆豉，辣椒粉，菜油
1. 起锅烧油，倒入适量的菜油，然后倒入适量的菜油开小火，把所有佐料放进去，炒出香�?/p>
2. 香葱切小段，等佐料出来香味之后，把葱段放进去，小火慢熬，把葱炸干，炸出葱�?/p>
3. 看香葱炸的有点黑了以后，用余温浸泡一下，把香味全泡出来之后，用小漏勺把葱，桂皮，香叶，八角这些佐料给捞出�?/p>
4. 生姜去皮切成小丁，备�?/p>
5. 锅中放入适量的豆豉，小火炸出香味，然后放入姜丁，油温控制3成热
6. 然后放入辣椒粉，记住一半一半的倒入
7. 等到辣椒籽变成金 *** ，还能闻到香味的时候，就说明已经炸好了
8. 关火之后别着急出锅，先浸�?�?分钟，然后盛出，等油温完全降下来之后，在放盐�?/p>
有的人家中没有辣椒粉，也可以直接用干辣椒�?/strong>
就是把干辣椒磨成辣椒面就行，多加了一个步骤，其他的还是一样的做法�?/p>
这么简单的炸花椒油你学会了吗？吃水饺，或者自己在家吃火锅的话没还可以往里面放点花生碎和醋，味道超级好�?/strong>
想开店的朋友快收藏，著名XX福麻辣烫商业配方分享一�?高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, �?00�? 味素200克，花雕�?00克， 鸡精（大厨四宝 *** 鸡粉更佳）300�? *** 200�? 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80�? 胡椒100�? 泡椒 *** �? 底料（见二、底料 *** ）2�? 牛油3�? 牛骨2�?鸡架2个，�?00克，�?00克�?/p>
小知识：牛油、牛骨的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味�?/p>
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异�?/p>
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多�?/p>
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡2小时以上�?/p>
2. 高汤 *** 过程
�?�?汤桶�?00斤水大火加热�?5度下入奶粉，搅拌均匀�?/p>
�?�?然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火�?/p>
�?�?烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素， *** ，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** �?/p>
【注�?�?5度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可�?/p>
【注�?】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅�?/p>
【注�?】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40�?0斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可�?/p>
【注�?】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量�?/p>
【注�?】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用 *** 过滤后的纯净水来熬高汤�?/p>
【注�?】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮�?/p>
【注�?】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对�?/p>
二�?底料 ***
1. 底料用料比例
中 *** 香料（配比下边有写）�?郫县红油豆瓣�?00克，豆豉200克，花椒�?50克，麻椒�?50克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， *** 200克， 白酒（普�?0度左右散装白酒即可）150克， �?00克，�?50克，�?100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发�?000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽�?0克，味之�?0克，猪骨白汤350克，火锅飘香�?0克，味精50克，鸡精100克）�?/p>
2. 底料 *** 过程
�?�?中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出�?/p>
�?�?倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右�?/p>
�?�?加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右�?/p>
�?�?加入 *** 、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些�?/p>
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖�?/p>
三�?中 *** 香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， *** 3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅�?-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里�?克， 小茴�?克， 香草5克�?/p>
【注�?】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中 *** 香料用量为炒制两次上述底料的用量�?/p>
【注�?】所有香料都可以在当地中 *** 材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买�?/p>
【注�?】中 *** 香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的�?/p>
四�?碗中辅料
碗中辅料配方�?00碗用量）：蒜�?500克、香�?00、鸡�?50克、味�?50克、AAA�?0克、味之素20克。在一个容器内搅匀�?/p>
出碗/每碗 ：蒜泥香�?0克，麻椒�?0克，�?0克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白�?勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味�?/p>
五�?小料 ***
1. 秘制辣椒�?/strong>
用料：鸡油或色拉�?斤，花生碎或�?0克，澳宴奇油脂粉�?0克，盐少许，辣椒�?斤�?/p>
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼�?00度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒�?/strong>
用料：麻�?0克、花�?6克、白芝麻16克、色拉油600克�?/p>
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了�?/p>
3. 秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀�?斤重量的芝麻酱中加入�?2克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油�?0克，花生�?0克，拌均匀即可�?/p>
4. 炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175克，�?75克，�?500克�?00克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌�?个小时即可�?/p>
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）�?/p>
素串料的调制：咖喱粉450�?桃酥1000克， 鸡精�?0克，白砂�?50克，搅拌均匀即可�?
导语：自制麻辣烫，汤底配方做法详细告诉你，麻辣鲜香味道十足，真过�?/h3>
对于女孩子来说，麻辣烫、串串、冒菜等等都是割舍不下的美食小吃，每次逛街的时候看到有卖的总是忍不住停下脚步去一尝究竟，其实外面卖的麻辣烫虽说是口感比较好，但其 *** 过程是否干净卫生，是很多人都会考虑的问题，其实想吃麻辣烫不用去外面，自己在家也能做，想要麻辣烫的口感好，汤底的 *** 便是非常关键的，学会了 *** 汤底，各种蔬菜、菌菇、肉类完全可以随意搭配，麻辣鲜香味道十足，让人吃着真过瘾，下面我便会将 *** 麻辣烫汤底的做法详细分享给你，学会了做法，以后想吃的时候随手便能在家做，让家人吃到美味还健康的麻辣烫�?/p>
自制麻辣烫的 *** �?/h3>
备用食材�?/strong>小茴�?小撮，花椒粒少许， *** 几粒，鲜藤�?小串，辣椒油适量，草�?个，孜然适量，芝麻适量，香�?片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛�?80克，高汤适量，菜籽油180毫升�?/p>
*** 过程�?/strong>之一步，首先来 *** 汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧�?成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻�?/p>
第二步，然后将准备好的高汤放入其中，加入 *** 、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材； 第三步，小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材； 第四步，将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中； 第五步，浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了�?/p>
小编总结�?/strong> *** 麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的 *** 完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服�?/p>
1、汤底想要好吃，学会1招，高汤少不了，高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以，家里没有备用的，直接在超市买现成的便可以，注意菜籽油和牛油的用量要也到位，1:1的比例更好； 2、食材的准备很是随意，粉类、蔬菜类等都可以，注意烫菜的时候，将食材置于一个大漏勺中，将漏勺置于其中开始烫，先放入难熟的，最后放入易熟的，全部烫熟后直接从漏勺中倒出，其中便不会有杂质； 3、调味的时候可以根据个人的喜好 *** 作，芝麻酱、醋、芝麻等等都可以，非常随意�?/p>
如果你认为自制麻辣烫的 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！ 麻辣烫，从这个 *** 辣的名字我们就可以知道这种美食肯定起源于四川。现在，全国从南到北，从大城市到小乡镇随处可见麻辣烫的身影！经过各地区人民的不断改良，麻辣烫已经衍生出各种各样的做法和味道，你已经无从知道哪一种才是正宗的麻辣烫！我居住在河北，河北的麻辣烫味道就与四川的味道大有不同，里面放了芝麻酱，少了浓烈的麻辣，多了浓郁的芝麻香。为照顾一大部分不吃辣的人，还研制出了不辣的麻辣烫。没有一点辣椒，居然也叫麻辣烫，这是不是感到让人哭笑不得！孩子和媳妇就爱吃麻辣烫，于是每次就带她们上街去吃，直到有一天从里面吃出一只苍蝇，几乎要将吃进去的东西呕吐出来。她们发誓再也不会去外面吃麻辣烫了。是啊，外面的麻辣烫用什么配料谁知道呀？万一有 *** 呢？还有那些青菜，你以为他们会认真清洗吗？有次上外面吃火锅，就发现菠菜根部还带着泥就端上来了。因此，我决定自己尝试在家做麻辣烫。我没有用超市买的那种麻辣烫底料，一是家人不吃辣，二是里面放的调料我不放心。经过多次尝试，终于做出了一家人都爱吃的麻辣烫，孩子和媳妇说比外面卖的味道还要好，吃着更放心！下面，我就将自己的做法分享给大家，不算独家秘方，就是一种个人尝试，仅供参考！请多提宝贵意见，以便进一步改进�?/p>
欢迎关注“就恋这把黄土”，有更多美食经验与您分享！ 欢迎转发、收藏、点赞！ 作为一个资深的麻辣美食爱好者，我对麻辣烫的热爱那是日月可鉴。可是自从有一次在馆子里吃到一根头发以后，我就决定以后不到外面买，自己自家做，干净卫生，想吃什么菜自己去超市里买最新鲜的食材，还能根据自己的口味调汤底，不会出现过辣或者味道太淡的情况。其实做麻辣烫真的不费劲，去超市买一些自己爱吃的菜回来，洗干净，甚至都不用怎么切，然后做一锅汤底放进去一煮就能下筷子了。这里边的关键就是汤底，汤底为了更加浓郁入味，更好准备一碗高汤，代替清水。下班回家，五分钟，香辣过瘾的麻辣烫就做成啦�?/p>
By 开心的小兔�?/strong> 配料�?/p>
香菇�?适量、蔬�?适量、方便面 1包、姜�?2�?片、蒜 2�?瓣、郫县豆瓣酱 一勺、花椒粒 适量、干辣椒 3�?个、生�?适量、白�?适量 烹饪步骤�?/p>
1.蔬菜洗干净备用 2.准备自己爱吃的丸�?/p>
3.锅中热油爆香花椒粒，捞出 4.放入姜片和蒜瓣爆�?/p>
5.放入豆瓣酱炒出红�?/p>
6.倒入适量清水或者高�?/p>
7.放入干辣椒，倒入丸子大火煮开 8.倒入适量生抽 9.放入白糖 10.水煮开后，放入方便�?/p>
11.放入蔬菜继续煮，蔬菜熟后关火 12.放入辣椒�?/p>
烹饪小贴士： 1、麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源�?/p>
大家还知道哪些小吃的做法呢？ 喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论�?/p>
烹饪小技巧：
食材准备：油麦菜、金针菇、包菜、宽粉、面筋、土豆片。宽粉提前用凉水泡好，面筋也已经用开水泡发。当然，食材的选择随你喜爱，如虾丸、鱼丸、培根、火腿、脆皮肠、白菜、豆腐等等都可以，你爱吃什么就选什么食材�?/h1>
调料：麻油、花椒油、孜然粉、香油、辣椒油、芝麻酱、蒜末，这些调料在超市都很容易买到�?/h1>
锅里倒半锅水烧开，先放入宽粉。煮菜时，一定要分顺序，不能一股脑都倒进去，先将难熟的入锅煮，如虾丸、鱼丸等�?/h1>
将土豆片放进笊篱，放进锅里烫熟。土豆片烫的时间不易长，吃上去口感发脆为好，否则就面了。烫好的土豆片捞出倒进碗里�?/h1>
再将油麦菜、包菜、金针菇放进去煮。由于蔬菜好熟，一定要最后再煮�?/h1>
将煮熟的蔬菜和宽粉捞入碗中，放入已经泡好的面筋�?/h1>
关键步骤来了！依次放入麻油、花椒油、孜然粉、芝麻酱、香油、盐、辣椒油。如果家人不吃辣的，可以不放辣椒油�?/h1>
倒入提前烧好的开水，有骨头汤更好。不要倒煮菜汤，毕竟现在的蔬菜都有 *** ，为了健康考虑，煮菜汤还是倒掉为好�?/h1>
撒上熟芝麻，拌匀就可以了，非常简单吧�?/h1>
我们一家人都更爱吃的宽粉�?/h1>
有的朋友看了说，这那叫麻辣烫，不就是麻辣拌吗？不管叫什么，好吃才是王道。我这样做，放什么调料请清清楚楚，菜是自己洗的干净卫生，吃着绝对让你放心！强烈建议大家试过以后再来发表评论！请同时观看我上传的麻辣烫 *** *** �?/h1>
自制麻辣�?/h1>
