面粉中麦胶蛋白和谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要物质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，面要略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，静置10〜15分钟，等面中麦胶蛋白和谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。此外还可以在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
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做饺子有什么窍门？
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