01、即食海鲜调味酱
一、配方
虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。
二、工艺流程
三、 *** 作要点及注意事项
1、原料验收
选取新鲜，无病害，无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳，取肉，清洗，搅碎均匀后分装于封口袋中，-18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净，取虾头和虾壳，-18℃冻藏备用。
2、酶解
选用料液比为1：1（g/g）、胰蛋白酶：风味蛋白酶质量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解，制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。
3、油炸
虾头虾壳与大豆油的质量比为1：5，置于电磁炉上低温油炸至酥脆，过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色，具有良好的风味，称之为虾油。
4、粉碎
油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状，过40目筛网后放置备用。
5、炒制
调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右，放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀，之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀，待煮沸后，缓慢加入黄原胶，混匀，熬制5 min 出锅。
6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中，封盖。
7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中，120 ℃灭菌10 min， *** 取出即为成品。
02、香辣小龙虾调味酱
一、配方
菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、 *** 粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3%。
二、工艺流程
三、 *** 作要点
1、原辅料要求
生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40 目筛网；桂皮粉、 *** 粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网。
2、炸香
锅里下入菜籽色拉油，加热至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、 *** 粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期间要进行翻拌防止焦糊。
3、调配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
4、装瓶
将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中， 旋紧瓶盖， *** 至室温后即为成品。
03、传统鱼香味复合调味酱
一、配方
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；酱油8g；食醋20g；食盐3g；葱油5g。
二、工艺流程
原材料处理一混合一炒制一装瓶一 *** 一成品一检验
三、 *** 作要点
原辅料的预处理:泡红辣椒去蒂、同时去籽，剁碎成细末；生姜和大蒜去皮、洗净。
切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用，按照配方分别称量好原料和辅料。
红油的炒制:为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳，先将油烧热后把锅放在旁边 *** 半分钟左右，投入红辣椒末。
糖和醋的炒制时间点控制：将糖和醋称量好以后，严格把控放置的顺序和时间，糖的炒制时间需短，防止发生焦糖化反应，其次醋投入以后，应立刻关电磁炉，以免食醋挥发。
装罐:洗好并烘干盛酱的罐子， *** 后装罐， *** 作时避免产品碰到瓶盖，留3mm的顶隙。
成品管理:为避免调味酱与空气接触，装罐后将罐口密封。
04、藤椒酱
一、配方
以15g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的更佳比例为2∶1，白砂糖2.4g，食盐1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纤维素钠2g，D-异抗坏血酸钠0.16g；更佳杀菌条件在80～85 ℃保持20min；
二、工艺流程
三、 *** 作步骤
1、原料预处理
选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，避免影响成品的颜色。
2、称量
将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后，备用。
3、捣碎
以15ｇ藤椒果皮为基准，将水与藤椒果皮以2∶1的比例，加入护色剂Ｄ异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2min，使其充分捣碎。
4、过滤
用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。
5、调制
将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入增稠剂，用电磁炉水浴加热30ｓ，搅拌均匀。
6、均质
为了成品的稳定 *** 和均一，使用无菌均质机在39 ℃对调配后的藤椒酱以280ｒ/min均质30min。
7、装瓶杀菌
将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85 ℃、20min巴氏灭菌， *** 后即为成品。
05、板栗调味酱
一、配方
板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗浆20 g）、黄豆酱15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
二、工艺流程
三、 *** 作要点
选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒，除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒，将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、 *** ，用小刀手工去壳及去皮。
切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗仁：水为1：1.4的量加入磨浆机中，将板栗打成糊状，再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知，炒酱时，当板栗丁与板栗浆添加量之比为2：1时，对产品的品质有较好的效果。
油炸：待油温升至120℃后，将板栗丁倒入锅内油炸处理6 min，然后捞出沥干油备用。
炒制：文火炒制，待油温升至60℃时，将辣椒粉倒入锅中，同时加入适量花椒粉进行炒制，待辣椒炒出红油后，加入黄豆酱和板栗浆翻炒，再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出酱香味后，停止加热（炒制时间共约6min）。
装罐、排气、密封、杀菌、 *** ：炒制结束后，起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85℃，排气8 min，然后迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20 min。杀菌后的产品分段 *** 至室温。
06、复水干红椒调味酱
一、配方及工艺
干红辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5比例混合，常温下复水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然发酵 15 d后，杀菌、密封得产品。
二、 *** 作要点
1、原料预处理
选用完整无霉变的红辣椒，清洗、去蒂、烘干、 *** 后，剪成1 cm 左右的段与盐渍辣椒汁以 1∶5的比例混合均匀，常温下复水 3 d。选用外观较好、没有发芽的大蒜，去皮、洗净、晾干表面水分备用。选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜，洗干净，晾干表面水分备用。
2、打浆
将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中，再添加定量的白糖、味精进行打浆，打好的浆汁放入干净的容器中备用。
3、杀菌
将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理，以便于长期保存，瓶装辣椒酱的杀菌条件为80 ℃条件下水浴杀菌20 min。
用此配方制成的调味酱组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，色泽鲜红油润，咸、甜、辣味协调，风味独特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，产品无论在外观颜色，还是在滋味、气味上都呈现良好的状态，是一款营养美味的调味食品。
07、猴头菇调味酱
一、配方
以100 g猴头菇为基准，大豆油的添加量为50%，黄豆酱的添加量为90%，食盐的添加量为4%，白砂糖的添加量为0.5%。
二、工艺流程
原料的选取，洗净→预处理(复水、切丁)→过油→ 加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→ *** →成品→理化检验与微生物检验。
三、 *** 作要点
1、原料的选取
挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇，优质干制后的猴头菇颜色为金 *** 。劣质猴头菇因生长环境发生变化，导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净，然后用流动的水清洗1遍。
2、原料的预处理
将选取的猴头菇置于一定量的水浴中，温度为50 ℃的条件下进行复水，浸泡3~4 h后取出，然后将其放入去苦浸提液中进行去苦，将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁。切丁时保证颗粒小，且大小均匀。
3、油处理将油温加热至120 ℃时，将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3~4 min，然后将其捞出沥油。此过程中要不断地翻动，使其受热均匀，并防止菇粒互相粘结形成块状。
4、炒酱将油温加热至130 ℃左右，将豆酱加入其中并不断搅拌使其受热均匀，再将菇粒加入不断翻炒，炒出酱香为止，时间约6 min，最后加入调味料进行调味。
5、装罐并排气趁热将其装入瓶中，并在高温的水浴中加热，保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。
6、杀菌将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的条件下进行杀菌30 min。
7、 *** 灭菌后将产品进行迅速 *** ，用流水 *** 至室温即可。
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这是我花8000块学的捞汁海鲜配方，免费分享！首先我们要先 *** 秘制辣椒油。
准备材料有:麻油和芝麻香油各100克，菜籽油3000克，姜片300克，洋葱块300克，大葱段300克，八角50克，桂皮20克， *** 30克，小茴香10克，灵草10克，香叶15克。甘草10克， *** 5克，白芷5克，白豆蔻25克，良姜10克，砂仁20克，陈皮20克，青花椒50克。红花椒50克。小米辣35克，荜拔5克，郫县豆瓣酱100克，二荆条辣椒100克打成粉，紫草5克。酒酿50克，灯笼椒100克，豆豉20克， *** 15克，白酒20克
把所有调料准备齐全之后呢。我们就开始来 *** 。首先我们要准备-一个大一点的锅。还有一个盛器，锅内加入菜籽油烧至五成热，加入姜片从，葱段，洋葱熬制出香味捞出，加入豆瓣酱熬制出香味，这时候呢，我们要加一点紫草。继续熬着十分钟。然后再下入。桂皮白豆扣。白芷，甘草，八角，青红花椒。再熬十分钟左右。你一定要小火把大料先
出香味。其次再下入其他的调料。小米辣。辣椒辣粉。灯笼椒等等剩余的料熬制出香味即，熬到半个小时左右。 这是我们要用密篓打出料渣。保留红油倒入盛器之内，然后倒入麻油和香油。这个时候我们的秘制红油就完成了，自然凉后冷藏。
然后我们再调制捞汁， *** 捞汁的调料有。李锦记生抽200克，青芥辣20克，财神蚝油1000克，辣鲜露100克，藤椒油100克，美极鲜260克，东古一品鲜180克，鸡汁60克，白糖35克，花椒油100克，纯净水3600克，小米辣粒150克，二锅头60克，香芹段10，姜片20克。 *** 过程，把这些料混合在一个干净无油的容器里面，这个时候我们就完成了捞汁。
温馨提示:在这个盛器里千万不能有油。把这个捞汁倒入冰冰盒放入冷藏柜。
下面我们就开始 *** 了。把各种贝类,鱿鱼， *** ，小龙虾提前煮熟或蒸熟加工成半成品。然后放在小玻璃瓶里或者是打包盒内。在酒店的话可把各种海鲜放在盘内。先浇上捞汁，泡一个小时至一个半小时之内，走菜时再倒入提前做好的红油。然后放.上青红泰椒圈点缀放上芝麻。这样一个完美的麻辣捞汁小海鲜就做完了。
温馨提示:保存好这个配方！本人没有私藏，真实分享！
麻辣油卤 *** 海鲜鲜突出鲜辣？在佐料上这几种香料可以重点关注麻辣口味的油卤，在卤水 *** 中当之无愧的个 *** 角色，它一改传统，用大量的油脂和底汤的融合，创造出来了一种独特的口味。麻辣油卤特别合适用于 *** 海鲜，如鱿鱼、虾、蟹、贝壳类等，用它来突出鲜辣的风味，便是其中十分具有 *** *** 的一种做法，若是您也有这种需求，那么在香料配方的佐料部分，有这种几种香料可以重点关注一下。
先从比较传统的香料说起，在突出麻辣油卤海鲜的鲜辣上，更好还是不要选择香砂，而是要选择阳春砂，阳春砂在使用之前先用酒浸泡，然后再用油略炸一下，这样的阳春砂用于佐料上，可以很好的提升油卤的鲜辣口感，使得用它卤制的海鲜能有更好的表现。
麻辣油卤烹饪海鲜要突出鲜辣，做好调节是十分重要的，在常用的传统香料中，香茅草、陈皮和小茴香这几种香料，香茅和小茴香的香气属于比较清新的，陈皮则是有着浓郁的果香，这类香气对于麻辣口味的油卤而言都是可以起到较好的调节作用，将它们用在佐料位置上，对于突显鲜辣是可以起到很好的促进作用的。
除了上述几种传统常用的香料之外，其实还有一些我们比较少关注的西餐香料，它们在麻辣油卤烹饪海鲜突显鲜辣这件事情上，也是可以起到不错助力。例如牛至，这种香料，它本身的香气属于清新且不容易被掩盖的，同时它的凉感合适麻辣口味，用于佐料位置十分合适麻辣油卤。还有迷迭香和罗勒这两种香料，它们也是香气属于比较清新，同时也不太容易被掩盖的，对于麻辣油卤卤制的海鲜突出鲜辣，将它们用在佐料位置上也是可以起到不错的助力的。对于有这种需求的朋友来说，这几种香料是十分值得关注的。
捞汁小海鲜｜强烈安利的万能捞汁秘方，万物皆可泡这道捞汁小海鲜做起来超级简单，只需要把食材煮熟，放入料汁中泡上一泡，变得就超级好吃，麻辣咸鲜，回口带甜，清凉爽口。
By 捷赛心菜馆
用料- 小海螺 适量
- 海白虾 适量
- *** 适量
- 花蛤 适量
- 姜丝 6克
- 葱 3段
- 蒜 10瓣
- 青红杭椒 4~5根
- 花椒 10粒
- 熟芝麻 2克
- 柠檬 4片
- 盐 3~4克
- 鲜花椒 6克
- 一品鲜酱油 70毫升
- 海天味极鲜 50毫升
- 辣鲜露调味料 30毫升
- 料酒 10毫升
- 蜂蜜 50克
- 蚝油 30克
- 香油 10毫升
- 油 适量
- 辣椒油 20毫升
1、鸡爪去掉指甲剁小块，虾用剪刀沿后背剪开取出虾线；
2、 *** 将壳去掉。加入适量的盐 *** 干净，处理掉内脏以及 *** 嘴，切花刀；
3、锅内倒水，加入葱、姜、花椒和鸡爪，启动【白斩鸡】功能，将鸡爪煮熟后捞出,放入凉水中浸凉；（放入凉水或者冰水，这样鸡爪吃起来更加Q弹哦）
4、重新烧水处理海鲜，水开后加入姜片，放入海螺、虾、 *** 、花蛤，等到虾变红后，将海鲜捞出，放入凉水中清洗干净；
5、蒜切片，姜切细丝，青红杭椒切丁，柠檬切片去籽；
6、将切好的调味食材放入容器中，加入一品鲜酱油、料酒、蜂蜜、芝麻、香油、鲜花椒、油、辣椒油、海天味极鲜、辣鲜露调味料、蚝油、盐等所有调料，并加入150毫升水，将所有调料混合均匀；（调料：姜丝6克、葱3段、蒜10瓣、青红杭椒4~5根、花椒10粒、熟芝麻2克、柠檬4片、盐3~4克、鲜花椒6克、一品鲜酱油70毫升、海天味极鲜50毫升、辣鲜露调味料30毫升、料酒10毫升、蜂蜜50克、蚝油30克、香油10毫升、油适量、辣椒油20毫升，其中有适量的油，要加热后在加入哦，这样能激发调料的香味，吃起来更香）
7、最后将海鲜和鸡爪，放入调好的捞汁中，搅拌均匀，放入冰箱腌制4小时左右，即可食用哦~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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王师傅拿手绝技麻辣小海鲜 *** 配方意外流出，看到赶紧收藏01、2种家用/商用的麻辣捞汁小海鲜的配方与 ***
一、麻辣捞汁小海鲜的配方1
（一）海鲜的预处理
1、香螺、钉螺、花螺等螺类
冷水下锅，大火烧开后煮制2-3分钟，捞出后自然放凉。其他个头差不多的螺类的煮制时间均为2-3分钟，个头大点的需根据大小增加煮制时间。
2、鸟贝
大火将水烧开后，然后放入鸟贝焯水8-12秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。
3、 ***
上锅蒸熟，根据大小一般蒸5-7分钟即可。
4、海肠
买回来的海肠一般是去内脏的，清洗时需加一点白醋，然后轻轻地 *** 几下，然后用清水洗干净，这样可以减少表面的粘液。海肠的焯水温度一般在80-85℃（不能用沸腾的水，会导致海肠过老、咬不动），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔凉。
5、爬虾、小龙虾
需上笼屉蒸，大火开锅后蒸5分钟即可。
6、大虾
用 *** 分别去除虾背部和腹部的虾线；冷水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可。
7、笔管蛸
从笔管蛸的脊背内侧抽去类似塑料的透明东西，从腹部用剪刀开口去除黑色的内脏；大火将水烧开后，放入笔管梢（可）焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。
8、鱿鱼
将鱿鱼的头部和身体分开，头部需挤出牙齿去掉、然后将触须用刀分切几份即可，身体部分需先将表面的黑皮撕去、然后将内脏去除清洗干净、再用刀分切几份；焯水温度控制在80-85℃，下入鱿鱼焯水15-20秒，一定要在水开之前捞出，放入冷水拔凉。
9、海带
海带清洗干净后，改刀为菱形，大火将水烧开后，放入焯水1分钟，捞出后迅速放入冷水拔凉。
10、短腿蛸、长腿蛸
用盐搓洗至表面出粘液，然后冲洗干净，这样处理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除内脏，长腿蛸去除内脏分切几份；开水下锅，焯水30秒即可，然后捞出冷水拔凉。
（二）捞汁的 ***
按照以下配比 *** 的汤汁大约可做2斤海鲜（如大量腌制需根据比例增加汤汁的量）
（三）捞汁麻辣海鲜
海鲜预处理好后，加入到捞汁中，放入冰箱冷藏静腌3小时即可入味食用；也可分份冷冻保存，完全解冻后食用。
二、麻辣捞汁小海鲜配方和 *** *** 2
（一）捞汁配比
家乐辣鲜露200克，家乐麻辣鲜露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蚝油150克，家乐鸡粉30克，古越龙山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的红油也可以，水2800克。
一定要严格按照调料的品牌和比例来 *** 作，把所有的调料兑在一起，根据自己当地口味辣度可以自己增减，辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整，如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。
（二）炒料
炒料用的原料：
郫县豆瓣酱190克，红花椒30克，干辣椒段50克，二荆条、朝天椒都可以。
（三）流程 *** 作
1、锅中放入红油把葱，姜，八角炒香，把葱炒到变黄颜色就行了，炒的时候火不要太大。
2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（别炒糊了），干辣椒段用的是二荆条。因为有些地区不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。
3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鲜的时候味道不香，但千万不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火烧开，把汤放入盆里凉了以后再用，如果量大汁水可以乘上几倍来熬制，根据当地口味来增减辣度。
5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用，没用完的汤汁放恒温冰箱保存，汁水放入海鲜里的时候，红油可以按照当地口味饮食习惯来加减。要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油，自己炸的红油也可以，油泼辣子也行，买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。
泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜，不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。
捞汁是一次 *** 的，不可以反复使用。浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。35克海鲜放300克捞汁。
02、3种用于工业生产的海鲜调味汁的开发和应用
一、一种麻辣海鲜调味汁的开发
（一）工艺流程
原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。
（二）主要工艺
1、原料验收
原料购自正规生产厂家，检验合格。
2、制取五香调味油
按照下表１配方，将植物油烧至100℃加入葱碎和姜碎，炸至焦黄，控油捞出，取过滤后的植物油晾凉后加入2g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。
3、调配
（1）麻辣海鲜调味汁的配方
开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色，根据多年开发经验，选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料，这3种原料对产品风味和滋味影响较大，可有效定型产品的麻辣鲜风味。
其次，产品的外观颜色也起到重要作用，好的外观可增加人们的食欲和购买欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到补充辣味及调节产品颜色的作用；自制五香调味油模仿家庭厨房 *** 而成，可提升产品的香气和口感，并掩盖 *** 异味，使香气协调、真实自然。
同时添加玉米淀粉和黄原胶起到产品增稠、提高产品稳定 *** 和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠，流动 *** 好，通过二者的添加可有效增加产品的货架期，并吸引购买力。
这几种原料只有适量添加、协调搭配，才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此，确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和黄原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素，固定其他原料配比，以设计配方调配 *** 产品。具体配方配比如下表。
注：辣椒精油、麻椒精油、五香油选用仲景的产品。
根据上述配方 *** 的麻辣海鲜调味汁产品外观 *** ，呈浅红色，香气典型、浓郁，产品稠度适宜，流动 *** 好，放置6个月以上未分层，品质稳定；且应用效果较好，应用到菜品中可有效提高菜品品质，麻辣风味突出，鲜美可口，滋味丰富，香气浓郁，醇厚感强；具有一定的开发价值，可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。
（2）调配
按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90℃加热搅拌1h，使物料混合均匀，风味融合。
4、杀菌
将调配好的物料升温至95℃加热搅拌15min杀菌，保证产品的安全 *** 。
5、添加精油
为减少精油加热挥发，将物料杀菌后降温至70~75℃加入精油搅拌10min。
6、均质
使物料混合均匀、细化、油脂乳化，提高产品的稳定 *** 和品质。
7、应用
每次按照设计配方 *** 成品后，应用至菜品中进行应用研究及质量评价。
二、一种海鲜调味汁的配方
三、一种酵母海鲜调味汁的开发
酵母海鲜调味汁配方：
酵母 *** 物12%、原汁牡蛎汁16%、变 *** 淀粉1.5%、黄 原 胶0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。
酵母海鲜调味汁 *** *** ：
将所有原辅料按配比混合均匀后升温至95 ℃加热搅拌30 min， *** 后即为成品。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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海鲜大咖
一、 香料油的 *** 工艺
A：色拉油1500克，猪油100克，鸡油100克
B *** 参8克、草果8克、桂皮5克、肉扣2克、小茴香5克、草扣5克、红扣5克、八角5克、碧柏3克、罗汉果3克、良姜2克、 *** 2克、香果2克、白扣6克、香叶5克、排草5克、陈皮5克、当归10克、甘草5克、甘松1克、 *** 3克、白芷20克、（紫草2克单独量出）用凉水泡上水没过 *** 材即可
C圆葱丝50克 姜丝50克
D二细辣椒面150克 色素辣椒面60克(用凉水和成糊状)
二 *** 过程
1. 将A大火烧开关火加入C。熬至泛黑后捞出，待油温下降10分钟后加入B和C，用小火熬30-40分钟左右，即可。沉淀12小时以上
即成老油。 ，
一， 秘制汤
二， 水2200克，精盐20克，味精20克，鸡精30克，鲜味宝5克， *** 鸡鲜香粉10克，老料2克，白胡椒粉8克，加料汤 *** 调对，即成秘制汤，
一， 秘制油做法
1，郫县豆瓣酱50克，辣翻天50克，树椒50克，色拉油400克，花生油500克，
2，香叶1克，白芷2克，桂皮1克，草果1克， *** 1克，肉蔻1克，草寇1克，碧波1克， *** 1克，八角2克，陈皮1克，孜然2克，小茴香3克，千里香2克，香茅草2克，
3，姜50克，洋葱50克，
4， *** 15克，白酒30克，繆糟10克，
5，香油50克，香菜籽20克，苏子籽20克，小茴香20克，麻椒50克，花椒25克，
*** *** ，把辣翻天和树椒做成糍粑辣椒备用，色拉油加热放入姜和洋葱，熬制上色后加入糍粑辣椒，在加入郫县豆瓣酱，在加入中草 *** ，在加入， *** ，白酒，繆糟，熬好后把油控出来，加入花生油，这时候油是温的，【香菜籽，苏子籽，小茴香，麻椒，花椒，炒熟，打碎备用，】用这个油把这几样【香菜籽，苏子籽，小茴香，麻椒，花椒】，炸香即成秘制油
*** 程序
1， 蟹子，大虾，阿根廷红虾，过油炸制上色，用秘制汤和秘制油焖制，收汁，
2， 虾爬子过水用秘制油和秘制汤焖制，收汁，小龙虾和花蚬子用料汤煮10分钟，闷20分钟， *** 用秘制汤和秘制油焖汁，
3， 黄豆芽用色拉油放葱姜炒断生垫底，木耳和金针磨垫底，也可以同大头菜和干豆腐丝垫底
4， 扇贝做法，做蒜油，大蒜吨岁，蚝油两勺，海鲜酱油2勺，鸡汁一勺i，海鲜酱一勺，蒸鱼豉油一勺， *** 汁一勺，蒜蓉一小碗，
烤鱼 ***
1，腌制，鱼的腌制：白酒10克，鱼露10克，味素2克，盐5克，葱20克，姜20克
鱼的烤制密料配比：
A油：鸡油100克，李锦记香油50克和匀即克
B干料：二细辣椒面30克，孜然半颗粒20克 陈友香 *** 粉7克
*** 流程：
烤鱼时先用油把鱼整体抹匀，烤制鱼皮微脆时将调好的干料
适量撒匀，再烤制鱼皮微脆时装盘
海鲜大咖的底汤就是秘制汤，摆完造型后加入秘制汤，再加入香料油，上面撒点香菜末，香葱末，泰椒，杭椒即可。
一 香辣味
A李锦记海鲜酱10克，李锦记蒜蓉酱8克，十三香3克，辣妹子10克，家乐辣鲜露5克，虾油5克，老干妈香辣酱20克，东古一品鲜10克，糖5克，增香膏10克，火锅飘香膏10克，老干妈油豆豉20克，大壳香粉2克，李锦记香油5克，陈友香 *** 粉5克，海天耗油10克 黑胡椒腌料5克 香辣腌料5克 桂花醋3克 蚝油8克 麻辣鲜5克，
徒手海鲜
徒手海鲜
海鲜大咖
虽然入秋了，南方依旧炎热。 *** 小长假，捞汁海鲜继续搞起！ 之前做捞汁小海鲜，调捞汁是瓶瓶罐罐少不了。这次有了豪吉的【麻辣川香汁】，就简单了很多，一瓶就能搞定。
By Hui食（原Hui *** ） 【豆果美食官方认证达人】
用料- 活虾 500g
- *** 4个（可按人数增减）
- 花甲 500g
- 大蒜 5颗
- 生姜 1小块
- 洋葱 1/2个
- 指天椒 2颗
- 线椒 2～3颗
- 香菜 适量
- 豪吉麻辣川香汁（汁） 2汤匙
- 料酒（汁） 1汤匙
- 开水（汁） 大半碗
- 花生油 适量
1、可以按个人喜好选购小海鲜，新鲜为准。
2、活虾去虾枪、虾线； *** 刷干净，去内脏，足部打花刀；花甲清洗，盐水浸养吐沙；大蒜切末，辣椒切圈，洋葱切丝，香菜切段。
3、烧一锅清水，加入生姜和少许酒，用保持微沸的水汆烫 *** 至熟（约5分钟，按 *** 大小调整）。
4、以同样 *** 汆烫花甲，开盖后再加一分钟即可。
5、相同的方式，将虾汆烫至身体弯曲、通体变红。
6、提前准备好一盘洁净的冰水，将捞起的海鲜过一下冰，可使其口感更加爽嫩。
7、将捞汁的调味料混合均匀。
8、另取一小锅，加入花生油，用中火炒香蒜末和椒圈。
9、然后倒入⑦调好的酱汁。
10、煮开后关火，并立即加入洋葱丝拌匀。
11、待捞汁稍凉后，加入备好的海鲜捞匀，冰箱冷藏一小时即可开吃。
小贴士①如采用淋热油方式调制酱汁，在切配蒜末、椒圈、洋葱丝时，切记使用洁净的 *** 。 ②调配酱汁的开水，可少量多次加入，调整至符合个人口味。
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现在各个 *** 平台和各个网店和实体店，都有卖辣卤海鲜的店，并且销售量还挺高，并让消费者各个称赞。今天我应朋友邀请，给大家来一期辣卤海鲜美食盛宴，希望大家喜欢。
此产品麻辣鲜香，食材经过辣卤卤制在浸泡后，鲜辣相互融合，辣而不呛口，色泽红润，鲜味浓厚。
【之一步骤】原料加工：
新鲜的小海鲜500克，洗净去除杂质，控干水分备用。
【第二步骤】辣卤水配方及 *** 流程：
麻辣鲜卤露10克，辣鲜卤10克，海天蚝油40克，鸡精1克，白绵糖25克，香辣红油20克，花椒油20克，味精5克，生抽15克，红油10克，辣椒油10克，麻椒油3克，纯净水120克，以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。
【第三步骤】辣卤海鲜熟制流程：
1.净锅上火倒入提前调制好的辣卤水。
2.在放入泰椒圈5克，杭椒圈5克，在放入提前焯透的葱段，姜块各10克。
3.放入控干水分的小海鲜，大火烧开转小火慢慢卤制1小时，在关火浸泡一小时即可捞出品尝品尝了。
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大家好！我是小浦，看一下今天给大家带来什么样的美食，每一道特色美食都会让人赞不绝口回味无穷，因为一道特色的形成靠的是无数次的调整完善才确定的最终口味，所以这样的美味是渗透灵魂的，甚至是好吃到舍不得咽下。
夏天又到了吃海鲜的季节了，这时的海鲜不仅种类繁多， *** 不贵还肥美，不能吃辣的人喜欢清蒸，喜欢吃辣的便选择麻辣小海鲜，做法不同，口感不同，但是都各自有让 *** 罢不能的味道！
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言归正传，下面是100道海鲜菜谱 *** 配方，包含了鱼类，贝类，虾类，以及一些高难度海鲜的做法，从处理到摆盘都能给你非常详细的指导，简单易学！
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