白面和黄面加盐的白面条最早出现在中国北方，今日西方人士最熟 悉的则是日式乌龙面。黄面条是添加碱 *** 盐制成，大概在1600 年之前源于中国南方，后来由中国 *** 传进印度尼西亚、 *** 和泰国。 传统面条的黄颜色（现代面条有时也用蛋黄染成 *** ），是面粉的酚类化 合物染上的色彩，这种物质称为黄酮素，平常无色，遇碱 *** 环境才转呈黄 色。麦麸和胚芽的黄酮素含量特别高，因此面粉精制程度越低，生成的颜 色越深。南方黄面条主要采用硬小麦制成，因而质地原本就比加盐的白面条更结实，而碱 *** 还可以提高结程度（为9~11,相当于蛋白放久之后 所呈现的酸碱度）。碱 *** 盐（碳酸和碳酸钾，占面条重量的。.5%~1%)还 让面条更耐久煮，吸收更多水分,带来一种特有香气和滋味。
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