卤油怎么做，既然是卤油，肯定少不了香料，关注我每天分享卤菜知识技巧。八角20克、陈皮6克、香砂12克、桂皮10克、小茴香4克、良姜7克、草果15克、干姜8克、白蔻15克、 *** 参10克、甘松3克、香叶3克，把这些香料用清水浸泡一个小时，酱酱 *** 味。
既然是麻辣口味，辣椒和花椒肯定也是少不了的，它们两个可不敢泡了，把里面的灰尘和花椒里面的黑色素给它清洗干净了就可以。两斤大豆油，凉油下入泡好的香料，洗干净的花椒、辣椒也就进来了，用小火慢慢炒，慢慢炸，不要着急，炒到冒泡的状态，再炒上两三分钟，油变得清亮了，里面的水分也就炒干了。
这样呢，咱们的卤油也就做好了，料也就炒香了，这些料呢，这么一处理，它的辣香、麻香、料香、油香都出来了。很多卤菜店卤料都不会去炒它，卤香味达不到效果，每天跟着我学习卤菜知识，几十年的卤菜经验全部在作品里面，让你在家成为卤菜 *** ，感谢关注点赞。
饺子香料油 *** 教程#香香姐小吃培训饺子馅香料油商业配方教程。
饺子调馅用到的两个关键调味料：花椒水香料。油可以增香，使肉馅口感更润，接下来把配方教程分享给大家。
·准备200克色拉油，热锅凉油，倒入洋葱段10克、香菜段5克、大葱段五克，炸黄、炸干、炸出香味，下入泡好的香料，配方放在 *** 最后。
·开小火慢慢炸制，使香料的香味融入到油里去。炸到香料的香味炸出后，关火倒入碗中，加盖焖凉后香味更加浓郁。
香料油配比：八角3克、桂皮5克、花椒3克、白蔻6克、香叶3克、色拉油200克。
酒楼旺销招牌菜，特色精品菜香酥脆爽肉
原料：
猪颈肉200g、香脆椒50g、辣椒面10g、花椒面5g、花生碎15g、金宫鸡精5g、味精5g、白糖3g、花椒油3g
*** ：
1、猪颈肉改刀成片，加入蒜泥和底味和松肉粉腌制，香脆椒剁碎待用
2、腌制好的猪颈肉裹吉士粉加生粉，下入四成油温的锅中炸至金黄捞出
3、锅内留少许油，加入辣椒面、花椒面，放入炸好的猪颈肉和剁碎的香脆椒调味，起锅加入花椒油葱花装盘
怪味鸡丁
主料：跑山鸡1只
辅料：辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、辣椒面、花椒油
*** ：
1、将鸡洗净汆水，再放入卤水中卤熟入味，捞出放凉；
2、将辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜、白糖、味精、花椒油放入碗中调好待用；
3、将凉透的鸡切成2cm大小的丁；
4、炒过入油，烧到6成油温放入鸡丁炸至金 *** 捞出；
5、将调好的酱汁倒入锅中，小火慢炒，待水汽收干，糖冒泡时倒入炸好的鸡丁、辣椒面、白芝麻快速翻炒均匀起锅装盘即可。
客家手工豆腐丸
原料：
A料（北豆腐300克，马蹄80克，香菇末、芹菜末、面粉各40克）
香菇200克，色拉油20克。
调料：
B料（酱油2.5克，白糖、白胡椒粉、芝麻油各1.2克）
C料（素蚝油、酱油各7.5克，白糖、香菇粉、芝麻油各2.5克）
湿淀粉8克，泡好的枸杞10克，姜末20克，盐3克。
*** ：
1.北豆腐抹匀盐，静置1小时，将豆腐水分压干后掰碎；马蹄去皮切碎；香菇洗干净，焯水。
2.A料拌匀，用B料调味，汆成直径6厘米的素丸子 。
3.将素丸子放在香菇上，入蒸笼，放入蒸箱大火蒸10分钟取出。
4.锅内倒入色拉油烧热，放入姜末煸香，倒入清水20克烧沸，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在丸子上，用枸杞子点缀即可。
香辣风云蚕豆
原料：冻蚕豆500克，干辣椒100克。
调料：椒盐50克，淮盐10克，味精25克，白糖10克。
*** ：
1、冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘即可。
黑松露香煎焗鸡扒
原料：
三黄鸡300克 干葱节100克 大蒜80克 姜片80克 盐2克 味粉2克 鸡粉3克 东古酱油3克 黑松露酱25克 黑松露油15克 水淀粉 生粉 蛋清 胡椒粉 花生油各适量
*** ：
1、将三黄鸡去骨切条，纳碗加入东古酱油、盐、胡椒粉、生粉、蛋清抓匀，腌渍备用；
2、锅入适量花生油烧热，下入大蒜、姜片、干葱节煎出香味，拣出备用；
3、净锅上火，重新倒入适量花生油烧热，下入腌制好的鸡肉煎至两面色金黄，然后加入煎好的大蒜、姜片、干葱节翻炒均匀。舀入黑松露酱，调入味粉、鸡粉，再勾入水淀粉，起锅前淋入黑松露油，装盘即成。
怪味鹅
亮点：这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高，平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。
*** ：
1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断 *** 鹅身20分钟，再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。
3、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。
4、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。
特点：麻辣酸甜，色泽 *** 。
精酿豆腐
味型：咸鲜味
主料：日本豆腐500克
辅料：香菇20克 火腿10克 百年酱肉20克 鸡腿菇30克 西兰花200克
调料：盐15克 味精10克 鸡精25克 胡椒粉5克 白糖5克 浓汤150克
*** ：
1、酱豆腐切成节，放入弃成油温中炸至金 *** 捞出；将火腿、香菇和百年酱肉切成 *** ，调好味成馅心；
2、炸好的豆腐段，去除当中的豆腐白，酿入调好的馅心，入笼蒸15分钟取出；
3、将鸡腿菇和西兰花汆水，围于盘周围，然后摆上蒸好的豆腐；浓汤勾二流芡，淋在豆腐上即成。
油卤的配方技术（下），喜爱色香味重的朋友，千万记得收藏下面卤三国小编就对油卤的 *** 作一简要介绍，供大家参考。
一、所需原料： 干辣椒100克，大葱100克，花椒10克，生姜50克，小茴10克，草果10克，八角30克，三奈10克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，桂皮10克， *** 5克，味精150克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
二、制法：
1、将干辣椒去蒂去籽剪成小节；生姜拍破；大葱切段；草果拍破并去籽；然后将八角、桂皮、草果、 *** 、砂仁、排草等香料一起用清水浸泡约10小时后捞出沥干水分备用；再把 *** 入锅炒成糖色；鲜汤倒入卤锅中，开火烧沸备用。
2、锅内倒入混合油1000克开小火烧至二三成热，把浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起放入锅中，浸炸出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、洗净锅后重新开火，在锅内倒入剩余的混合油烧至四五成热，先放入姜块、葱段爆香，随后再下入干辣椒节和花椒，调小火炸至油色红亮。闻到有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中加入精盐、老抽、鸡精和糖色后改用小火，让卤锅中的卤法保持沸而不腾的状态，持续约4小时后油卤即制成。
三、调制油卤时应当注意的事项：
1、在调制油卤前，大块的香料应该用清水浸泡一下，目的是为了去除部分苦味，以保证制出的油卤卤法味道的鲜美和色泽红亮。
2、不可将香料和干辣椒同时投入锅中炸制。因为炸香料时通常是在油温较低的状态下，为的是让其辛香成分慢慢溢出，而干辣椒在炸制时通常是在油温较高的情况下，为的是让其辣香味突出，所以想要口味达到一个更好的效果，这两类食材是不能同时炸制的。
3、在油脂的选取上，应当选用一半的熟菜油和一半的精炼油，这是因为这两种油脂的特 *** 大不相同。精炼油具有色泽较浅且粘附 *** 较弱的特点，而熟菜油恰恰相反，它的色泽较暗，并且粘附 *** 较强，所以更好的比例便是各取一半，两者可以互补长短，才能达到更佳效果。
4、调制油卤时切记不可使用动物 *** 油脂，以防在油脂 *** 的状态下，在菜品表面凝结，并且动物 *** 油脂还容易发生油脂的氧化酸败，会严重影响到卤汁的口味。
5、在调制过程中小编建议老抽的投放遵循宁可少也不可多的原则。老抽颜色较深，倘若稍不注意，加入的过多，会导致卤汁发黑。
这里，卤三国小编再将用油卤卤制菜品的注意事项给大家介绍一下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等较小类原料，切忌不可卤制油脂含量高，腥味大的原料。例如猪蹄、牛肚、肥肠等。目的是为了避免原料中的腥味和油脂混入卤汁中，且很难去除，这会影响卤汁的质量，从而也会对所制成的菜品的口味有影响。
2、卤制菜品时，有条件的话可以用一张大纱布蒙在锅上，将纱布边缘系紧，以此在锅中形成一个网兜。这样将卤制原料放在纱布上，使纱布下坠没入卤汁中，用这种 *** 既可以使原料不粘锅底，也不会与香料混和在一起，且便于捞取。
3、菜品卤制完成后应当及时地捞出，如果是家庭自制的话，一次 *** 不要卤制过多原料，如果是用于销售的话，倘若不能立马销售出去，建议可以将菜品继续放在卤油中浸泡，等到销售时再捞出即可。
4、油卤卤汁与普通卤水的保管 *** 基本相同。但需注意的是，如果要为油卤卤汁更换香料，要注意先使用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
花椒油，。花椒油是炸出来的吗？很多人之一步就做错了，如何 *** 出味道香浓的花椒油？接下来每一步都是关键。
·先烧上一锅开水，红花椒四份、青花椒一份、比例四比一。买回来的花椒，由于它表面还是会有很多的杂质，直接加入凉水充分的清洗可以避免炸出来的花椒油口眸发苦。花椒一定要经过两到三次的清洗，直到水质变清才可以入锅。清洗过花椒的水是非常浑浊的。
·随着二次的清洗水质逐渐变清，三次清洗之后可以看到水质完全变清澈了，这样花椒就洗好了。接下来温水大概六十度左右，将花椒二次浸泡可以让花椒有一个二次涨发的过程，吸收更多的水分。这样在炸制过程当中避免高温炸糊，浸泡的时间两分钟左右。
·锅里加油，油和花椒的比例四比一。凉油状态直接下入姜片，泡好的花椒始终保持中火慢慢加热。花椒通过这个浸泡，它里边已经有一定的水分了。所以这会火力很重要，始终保持中火。火力过急花椒很容易炸糊。
如何判断花椒油的火候？
·之一可以从油面的变化来判断，水汽基本上被熬干的时候，油花也会呈现这种均匀的鱼眼泡。另外就可以通过声音去判断，随着花椒没有水分了，它的酥脆的声音也会呈现的非常透彻。加入半勺的香油，现在花椒水分基本上已经完全榨干了，而且姜片也逐渐的在上色。
·花椒油现在到了非常关键的一步，加上半勺的高度白酒，酒精挥发留下来的就是更加醇香的味道。花椒和姜片完全漂浮在油面上之后，火候刚刚好，关火又是一个关键的步骤。
·刚出锅的花椒油一定要趁热拿保鲜膜把它封起来。为了让花椒的味道更加醇香，达到麻而不腻，香味醇厚的效果。
·密封好的花椒油上蒸锅耐心等待半个小时。花椒油的二次蒸制可以让花椒当中的芳香物质更好的和油脂融合在一起。
时间到关火，通过蒸制的花椒油油脂更加透亮。 *** 好的花椒油把它自然晾凉，将油脂舀出来放到密封罐里面，随吃随用。
