拌饺子馅的窍门是：(1) 把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌；再把拌好的 肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。(2) 在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过 程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。另外，再补充说明三点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺 着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三， 往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。
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