若是荤馅的，
一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
四、香油必不可少，
五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果（小心烫着）
若是素馅的，
一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
二、务必将盐最后放，免出汤汁（尤其是韭菜馅）
煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破
肉、菜合理搭配。
有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70％，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。
肉属酸 *** ，菜为碱 *** ，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进 *** 肠胃 *** ，有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的 *** 效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发 *** 精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补 *** 、助阳固精的作用。
它能 *** 肠胃、引起消化 *** 兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃 *** ，防止 *** 干燥、便秘，预防肠癌都有好处。
1:把洗净晾干的菜切碎,到入锅中,浇上食油,轻轻拌和;在把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可.碎菜先拌上油,就会被一层油膜包裹,遇到盐分就不容易出水了.这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩,爽口,又有较多汁水. 2:在拌好的馅中放入一个生鸡蛋.因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不在出汤,或减少出汤. 另外:往菜里浇食油时,如果是豆油要先将油烧开一点
五谷杂粮都加上应该比较好吃。
