老家那边爱吃鸭子，各家有各家的做法，小煎鸭、红烧鸭、香酥鸭：魔芋烧鸭……我更爱的还是仔姜鸭，鸭肉味甘 *** 凉，肥瘦适宜，非常适合在这个刚刚入秋的节气吃。
By 玲儿姐的小厨房
用料- 鸭肉 半只
- 仔姜 200g
- 二荆条 200g
- 小米椒 50g
- 豆瓣 适量
- 泡椒 适量
- 泡姜 适量
- 独蒜 3个
- 老姜 1块
- 高度酒 15g
- 糖色 1勺
- 菜籽油 适量
- 花椒 7～8粒
- 生抽 适量
- 鸡精 1小勺
1、半只土鸭子，清洗干净后砍成小块，再次用清水反复冲洗干净。
2、准备好配料，泡椒泡椒切碎，蒜和老姜也切成小粒，仔姜切片，青椒和小米椒斜刀切小段。
3、锅加热下菜籽油，放几颗花椒粒，待油温七成热下鸭肉，中火，爆干水分，放料酒，再次翻炒。
4、放入剁好的泡椒泡椒、老姜蒜粒、家里自制的豆瓣酱，没有可用郫县豆瓣酱替代，翻炒均匀，再放入适当的生抽和糖色，继续翻炒均匀。
5、加入适量的开水没过鸭肉，中小火烧至鸭肉软烂，再放入仔姜。
6、最后再放入青红椒翻炒至断生，大火收汁。
7、关火，放入适量的鸡精，装盘上桌。
8、一盘家常川味仔姜鸭，可以干三碗饭。
小贴士1、一定要选散养土鸭，肉质更紧实先嫩，不要选老鸭，不容易烧烂。 2、不要焯水，直接炒制，加水前一定要爆干。 3、加水一定要加够，没过鸭肉位宜。 4、仔姜不要下太早，还有一点水的时候再下。 5、因为各家用的豆瓣泡椒泡姜等佐料不同，可根据情况适当调整咸淡。 6、糖色没有可以用白砂糖代替，用糖色颜色好看一些。
鸭肉的营养功效鸭肉 *** 味甘、咸、平，微寒，功可滋阴补血、益气利水消肿。
1.益气补虚
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉 *** 味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养 *** *** 水肿。
2.滋阴
公鸭肉 *** 微寒，母鸡肉 *** 微温。入 *** 以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
鸭肉的饮食禁忌1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。
2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤 *** 中的元气。
3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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香酥脆皮鸭的 ***如果你做的烤鸭肉不香皮不脆，味道不好没有麦相，按照这个配方做出来的脆皮鸭皮脆 *** ，颜色枣红，分享具体做法。
原料：
150克芹菜、150克姜片、30克花椒、河南新一代辣椒8克、印度椒8克、葱头、香菜、洋葱100克、一斤香料、50斤自来水
调料：
由于熬制过程中水分要蒸发，可以多加10斤自来水，用小火熬到食材软烂。开始调味500克白糖，200克味精，200克鸡精，750克食用盐，80克白酒消毒S菌，增香提味，
上色水的 *** ：
30斤水、3斤糖色、40克红醋搅拌均匀，把鸭子放在桶里烫50秒左右，烫到表皮光滑。上色水可以循环利用3-4次，使用的时候用水稀释，避免颜色过深。
烤制：
烤鸭用炭烤，注意间隔空隙太拥挤受热不均匀会导致颜色不一。鸭腹对着火星，烤出来外焦里嫩。
技巧：
一、脆皮鸭想要腥味小有味道，腌制的时间要足够长，记住泡的时候要用重物压住防止漂浮。夏天腌制时间长了，防止鸭子变味的解决 *** ，鸭子放在冷藏室里面。
二、腌制好的鸭子用挂钩穿过鸭脖，注意一定要从鸭脖中间的骨头缝隙里穿过，防止烤制的时候脱落，还可以避免鸭头贴在鸭背上，导致受热不均匀颜色不好看，腌制好的鸭子挂在通风干燥处晾干水分。
皮脆肉酥的香酥鸭，酥而不油满口香，做法超级简单香酥鸭，肉质鲜美，色泽金红，口感皮脆肉酥。
今天这道香酥鸭用了最传统的烹饪方式烹饪，先腌后蒸，最后炸制，酥而不油。喜欢的朋友可以试一试。
主料：白条鸭半只
调料：葱段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食盐等
做法1、白条鸭半只
做法2、调料：葱段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食盐等
做法3、鸭子洗净，放入盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料
做法4、用手充分抹匀盖上保鲜膜腌渍4小时以上（腌渍过夜更入味）
做法5、腌渍好的鸭子拣去葱姜等调料，用高压锅压15分钟。（蒸锅大火蒸1小时）
做法6、蒸熟烂的鸭子取出抹干水份
做法7、锅中油六成热，下入蒸好的鸭子炸制
做法8、炸至金黄捞出切块。
成品！切块，撒上椒盐即可（也可以带甜面酱卷春饼，别有风味）
香酥鸭吃过的都说好吃，香酥鸭卤料包按照“君臣佐使”的原理配置一个香料包。
香料：君料白芷15克，八角12克，桂皮8克，家禽祛腥的经典组合，君料的主要作用是祛腥去异味效果明显，增香付味的效果 要突出，
臣料有白蔻6克，草果5克，小茴香6克
作料有红花椒3克，花椒作为作料使用并不是突出麻味，主要是缓解草果中的辛辣和苦味以及白芷的 *** 味。甘草2克和味，鸭子属于寒 *** 食材，加3克山耐可以驱寒温里，黄栀子2颗用来上色
1. 黄栀子拍破，加一点自来水泡出颜色后使用；
2. 草果拍破去籽使用；
3. 把所有香料用清水冲洗一下，可以去除灰尘，冲洗干净后用密漏勺把水分沥干备用；
4. 10斤高汤，把香料放在卤水桶中，加少量的生姜和大葱，加3厘米的封油，等到高汤烧开后就开小火熬30分钟，加120克食用盐，鸡精50克，味粉50克，栀子水放在卤水桶里；
5. 鸭子需要提前腌制祛腥；
6. 糖色的主要作用是调色，在卤水中根据想要的颜色，卤制香酥鸭的颜色比五香卤水的颜色淡一点；
7. 把鸭子放在卤水里面卤制20分钟，焖制时间30分钟，全程中小火卤制；
8. 可以把鸭子晾干水分；
9. 炸鸭子是香酥鸭的关键，油是我们的卤油，油温烧到150℃，我们把鸭子放在锅里炸；
油温不能太高，油温过高鸭子表面容易炸糊，里面水分还没有炸出来，小火浸炸，如果看到香酥鸭表皮鼓起来，需要用钩子扎一下给它放气处理，不然切的时候表皮会分层，小火慢炸后表皮酥脆还要炸2分钟，等到水分完全炸干后，用筷子敲听到“噗噗噗”的声音表皮就比较干脆，炸好后就把鸭子拿出来晾一下。
香酥鸭表皮酥脆。主要的特点就是“酥脆鲜香、爽口化渣”。
超下饭的香酥鸭腿，一学就会空气炸锅机烤鸭腿，香酥脆爽，鲜嫩美味，值得一试
By Hxj0102
用料- 鸭腿 1只
- 姜 1小块
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 蚝油 2勺
- 香料（花椒，香叶） 适量
- 干红辣椒 2个
- 蒜瓣 3-4瓣
1、食材同框
2、蒜，姜，干红辣椒切好备用
3、花椒和香叶必不可少
4、把鸭腿洗净，取出皮下油脂，在表皮上用到切几刀
5、把香料和姜片，蒜瓣，红辣椒一股脑儿放进去
6、放入蚝油
7、适量生抽
8、几滴老抽增色
9、少许料酒
10、一小勺盐，适量白糖
11、用手抓匀，盖上保鲜膜腌制2-4小时，如果不急着吃，放冰箱腌制 *** 更入味
12、取出抖掉鸭腿上的香料和姜片等，放入电饭煲蒸屉上
13、电饭煲里放入适量的水，打开蒸煮模式，蒸30分钟
14、蒸好是这样的
15、空气炸锅机200度提前预热好，把锡纸放进去，把鸭腿放上去，在表面涂抹腌制汁，200度20分钟，中途翻面
16、时间到，香酥脆嫩的鸭腿喷香扑鼻，垂涎欲滴
17、成品图
小贴士鸭腿腌制好后，一定要先蒸熟再烤，可以放蒸锅里蒸。 腌制鸭腿必不可少的香料是花椒和香叶，烤制时间和温度根据自己的空气炸锅机调制。
鸭腿的营养功效鸭子吃的食物多为水生物，故其肉 *** 昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
鸭腿的饮食禁忌1.不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。
2.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤 *** 中的元气。
3.鸭肉与栗子——同食产生中毒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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我家的 *** 道：猪肉焖子、香酥鸭，私藏好味秘籍大公开相信每个人的心目中都有一个难忘的 *** 道，或许它的 *** *** 很简单，但是这种味道永生难忘且不可替代。今天的嘉宾和大厨会给我们带来什么样的 *** 道呢？
来自东北的美食爱好者——姜袅袅，沪漂十年，特别喜欢分享家乡美食，延续家乡 *** 道，她最想念的 *** 道是老家哈尔滨的猪肉焖子，据说它可是年节饭桌上的重磅凉菜。而京鲁菜大厨许世全将为我们带来一道在他的家乡逢年过节都会做的菜——香酥鸭。
民间高手菜：猪肉焖子
-01-
焯水
将猪头肉冷水下锅焯水15分钟，焯出血水。然后加入热水清洗干净，注意：千万不能用凉水，否则会有腥气残留。
窍门：用热水清洗猪头肉，不但能使肉皮更加松软，还能更好地去除腥味。
小课堂：猪头肉的特点
①猪头肉皮厚、质地老、胶质重；
②适宜凉拌、卤、腌、熏、酱等做法；
③猪头肉需要用凉水反复清洗，去腥。
-01-
炖煮高汤两个小时
锅中加水，放入鸡骨架、猪棒骨、猪肉罐头，加入葱、姜、花椒、料酒，炖煮两个小时即可。高汤煮好后将里面的食材捞出，加热高汤。
-03-
*** 酱汤
起锅烧油，加入 *** ，炒变色后加入温水，酱汁呈明亮的琥珀色。将炒好的酱汁倒入高汤中，加一点红烧酱油进行调色。
-04-
秘制酱料
取一个碗，在碗中加入小茴香、香叶、花椒、八角、桂皮、胖大海（拍碎）、草果、肉蔻、砂仁（切开）、 *** 、陈皮、 *** 、白芷、干辣椒，加入热水清洗一下，捞出装入料包中，然后将料包放入高汤中。往高汤中继续加入黄豆酱、酱油、葱段、姜（拍扁）、香菜根。最后加入猪头肉，放点鸡精、盐，盖上盖儿，熬制一个半小时。
窍门：香料要用热水清洗，去籽儿，味道更好；熬制的汤底可以当老汤，一锅酱万物。
-05-
*** 焖子
将熬制好的猪头肉切块，起锅烧油，下入葱花、姜末、花椒，倒入猪皮和猪头肉，放一点十三香、白糖、盐、头道生抽，倒入热水，使其没过食材熬煮30分钟。
窍门：焖子一定要熬至汤汁粘稠，便于成形。
-06-
定形
取一个长方形容器，在其底部铺上豆腐皮，将 *** 好的焖子倒入，铺平，再盖上一层豆腐皮，用重物压着，便于成形。放凉后，放入冰箱冷藏4小时。
-07-
取出
将冷藏好的猪肉焖子取出，用小刀贴着容器内壁划动一圈，然后将焖子倒扣在案板上，用刀切成片。
窍门：用小刀划开边缘，更容易让焖子脱落。
-08-
调制蒜酱
在容器中加入蒜粒，加点盐，捣成蒜泥。将捣好的蒜泥舀出，加入酱油，搅拌均匀，蘸料蒜酱就做好了。
窍门：捣碎的蒜泥会形成蒜油，香而不辣。
这道猪肉焖子吃起来嚼劲十足，富有弹 *** ，蒜酱的味道也是恰到好处，肉里饱含满满的胶质，丝毫不觉得肥腻。
猪肉焖子获得了一致好评，接下来就轮到许大厨来为我们做一道北方名吃——香酥鸭。
特级厨师菜：香酥鸭
-01-
研磨香料
将小茴香、砂仁、花椒、草蔻、良姜、桂皮、陈皮、肉蔻、草果、白芷、 *** 、香叶、 *** 、八角、荜拨研磨成粉。
-02-
处理填鸭
将鸭嘴去掉，开后背取内脏，浸泡4-5个小时，使其泡出血水。
小课堂
什么是填鸭？
①采用人工 *** ，通过适当 *** 鸭的活动和饲喂富含碳水化合物的饲料，使鸭子肥美；
②肉质细嫩，瘦肉率高，骨头不老。
-03-
腌制
在鸭的表面均匀地搓上盐（肉厚的部位要多搓一搓），然后搓上香料粉，一定要搓透入味（里外都要搓）。加入料酒继续 *** ，腌制好后将鸭头塞入膛中，使得香酥鸭的外形更加饱满。将葱姜拍扁后塞入鸭膛中，封上保鲜膜放入冰箱冷藏十几个小时后蒸制四个小时。
窍门：一定要将香料反复搓匀，才能更入味儿。
-04-
油炸
锅中烧油，待油温七至八成热时，皮朝下下入蒸好的鸭子，炸至金黄，当鸭子浮起来时，表示鸭子已经炸透了。将炸好的鸭子捞出，搭配酱料与配料就可以吃啦。
*** 的香酥鸭，搭配 *** 的酱料，肉质嫩滑酥软，酥而不腻，甚至酥脆到骨头里，老少皆宜。
说起 *** 道，它可能是独属于每个人记忆中味道，也可能是很多人共同的追忆。食物或许普通、也很家常，但是它却让人心心念念，难以忘却。
（ *** 回家吃饭）
「技术分享」香酥鸭子「附 *** 配方」大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。
2、 今天老刘就来分享一下“美极鸭头”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
鸭头、大葱、蒜子、青花椒、干辣椒、红曲米、 ***
4、先把大葱切小段，蒜子拍扁斩成蒜末，干辣椒切段，鸭头下巴斩一刀，这样腌制时更容易入味。再把处理好洗干净的鸭头腌制下
5、先放入美极酱油、大葱、干辣椒、蒜末、 *** 、青花椒、红曲米、料酒、适量老抽上色、白糖、白胡椒粉去腥，然后上手揉抓均匀，静置腌制两个小时以上
6、然后把腌制好的鸭头挑去辅料，再放入蒸锅中大火蒸20分钟，鸭头蒸好拿出沥干水分。再把鸭头放入五成热的油锅中，炸制金黄酥脆捞出，再在鸭嘴上裹上一层锡纸，这样吃的时候又方便有好看
7、鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构 *** 体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
香酥鸭外皮香酥入味，有椒盐的麻味，口感特别好。家里没有烤箱的朋友可以用这种 *** ，百吃不厌。
1、老鸭一只，用纸巾把白酒点燃，把鸭表面的绒毛烧干净，洗干净。
2、锅烧热，放入花椒小火炒1分钟，炒香，再放盐再炒1分钟。
3、炒好的椒盐倒入碗中，放姜片，葱段和料酒，搅动几下让盐溶化。也可以适当放自家卤或者大料。均匀地把调料抹在鸭子内外。
4、盖上保鲜膜，放入冰箱腌5~6小时。
5、鸭子上锅大火蒸上汽，再转小火蒸2~3小时。如果不是老鸭蒸1小时左右就可以。
6、鸭子蒸好后，放凉。用刷子在表皮面刷上老抽酱油。（或者糖色，或者蜂蜜），油炸的话，表面再拍上面粉。
7、锅中倒入适量的油，尽量多点，油多点炸的效果更好。油温五六成热就放鸭子，油温过高容易炸糊。翻面炸，两面炸成金黄，不要炸糊了。炸好后放凉再切。外酥里嫩，特别的香。
可以配上椒盐或者小馒头吃，很香。如果爱吃麻辣的话，也可以拌上辣椒红油、生抽、白糖、芝麻香油，花椒，胡椒，白芝麻等。
香酥鸭 酥到骨头脆 麻到骨头醉鸭子的打开方式有很多种，贵州人将它和花椒凑成了最强cp。那一口在街头支棱了几十年的油锅，那一缕鸭肉和花椒混合出的香气，早已刻入了无数人贵州人家乡味道的记忆中。
“欲罢不能”可能是大多数人吃完香酥鸭之后最贴切的感受，炸制后的鸭子酥脆到化渣，混合着厚重的花椒在口腔中强烈 *** 着唾液分泌，每一口都让嘴巴颤动不已。一边吃一边大口呼吸，畅快的感受着飞一般的“酥麻”体验，这正是香酥鸭带给食客奇妙的味觉之旅，也是贵州人的专属快乐。
买上一份香酥鸭，走在贵阳街头，手中的香味常会吸引擦肩而过的 *** 回头，而口中的酥麻之感，也足以让你快乐加倍。
【香酥鸭】
主料：樱桃谷鸭
辅料：秘制卤水、花椒
*** 过程：
1.选鸭：香酥鸭的 *** 一般选用谷物喂养90天、毛重4斤、肉质细腻的樱桃谷鸭作为原材料
2.净鸭：手工开水褪毛、静置沥干水份
3.卤制：各家会选用秘制的卤水，将鸭子放入其中浸烧、卤制10-15分钟，再用酱糖腌制30-50秒，如果在家 *** ，采用普通卤料也可替代完成。
4.切块：卤制 *** 后的鸭子，将在正式食用前进行切块，一般会均匀切成2.5-3cm块状，这样便于炸制时肉块受热均匀。
5.油炸：文火油锅中煎炸3分钟，并用漏勺不停抖动、使鸭块均匀受热，待鸭块表面出现金 *** 后捞出,此时抖动漏勺会有清脆沙沙的响声传出
6.刷粉：鸭块出锅30秒后，均匀刷上花椒粉
小吃 *** ：贵阳市云岩区富水中路44号
文案：谢璐
美编：周小艳
配音：耿礁
*** ：刘俊希 谢璐
一审：朱若岚
二审：林萌
三审：王幸韬
