中国地大物博,在饮食上,南北方人就差异很大。就说从吃的主食来看,南方人爱米饭,北方人爱面食。而最近受 *** 影响,大家在家待的时间就很长了,无聊之际,不少小伙伴 *** 成为了面食高手。所以最近面粉的销量估计已经遥遥领先了。那我们在做面食的时候,选择的面粉种类有差异吗? *** 是:当然!
面粉的种类让人眼花缭乱,而且从表面上看起来并没有差异,完全区分不出来,也不知道该如何选择。今天馋猫将和大家一起来区分一下,让你在购买面粉的时候少走弯路。按照筋度来区分,面粉大概分为三种,分别是高筋、中筋和低筋。平时做面食的时候,高筋粉一般用于做面包,而中筋粉基本就是中式面点,低筋粉则是用来做饼干蛋糕类。我们在挑选面粉的时候,一般外包装上都有明显的标识,参考包装标识的用途来选择面粉。
而从它们的成分上分析,筋度主要是通过蛋白质含量来划分的,含量不同,面粉的口感不同,各种面食要根据想要的口感来选择面粉。
高筋面粉
蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉称为高筋面粉,蛋白质含量越高,筋 *** 越强。因为高筋面粉的蛋白质含量高,所以常用来 *** 需要弹 *** 与嚼感的面包,煎饼,面条,面筋类的美食。
中筋面粉
中筋面粉是指蛋白质含量在9.5%~11.5%之间的面粉,中筋面粉的筋 *** 和粘度都比较适中,因此使用范围很广,平时做饺子,馒头,包子,烧饼类都可以使用中筋面粉,吃起来口感适中。
低筋面粉
低筋面粉是指蛋白质含量低于9.5%的面粉,因为低筋粉无筋力,做成的美食特别松软,体积膨大,口感酥松。通常会用来做蛋糕,饼干,泡芙,可丽饼等面食。
总结:按手感来区别面粉
1,高筋粉的蛋白质含量在10.5-13.5% ,所以颜色相对较深,手抓不易成团状。
2,中筋面粉的颜色呈乳白色,介于高、低粉之间,手感适中。
3,低筋面粉的颜色较白,用手抓起来,容易成团,并保持形状不散。
最后值得提醒的是,购买面粉的时候,要注意外包装的标识,可以通过标注的可做食品类型火蛋白质含量来进行挑选哦,买面粉时,高筋、中筋和低筋要分清楚,掌握这些购买错不了。
怎么区分普通面粉、高筋面粉、低筋面粉?别再傻傻分不清楚了爱生活的馋猫,美食博主,美食原创作者,全网百万粉丝,擅长烘焙和家常菜,每天为大家分享各式好吃好玩好做的创意美食。喜欢馋猫的美食的,欢迎关注我哦!也请大家多多点赞、收藏、转发,您的转发是对馋猫更大的鼓励!此图文均为爱生活的馋猫原创,未经许可盗文盗图必究!
平时我们生活中做各种各样的美食和料理,经常会用到面粉,可是面粉也不是能随便用的,你们知道吗?
对于新手们来说,超市或市场里粮食区标签上写着“面粉”两个字,就是拿来做所有面食类食品的,其实不是这样。
平时我们看到的一些散装称斤卖的面粉,也就是拿来做面条、包子、馒头之类的原料,叫做通用面粉或中筋面粉。
普通面粉(中筋面粉)
普通面粉的颜色是乳白色,质地比较松散,基本上我们平时购买的没有明确说明或者标识着“面粉”二字的都是普通面粉。
低筋面粉我们平时就比较少用到,它的特 *** 比较普通面粉区别很大,用手 *** 成团后不容易散开,主要用途是拿来做饼干、蛋糕之类。
低筋面粉
低筋面粉的颜色非常白,质地细腻,摸起来有摩擦感,大型超市或者网上都可以买到。
高筋面粉又称强筋面粉,面筋和蛋白质含量是三种面粉里含量更高的,也是营养最多的一种面粉。平时我们吃的烤面包、三明治、吐司、核桃酥之类的点心都是用的高筋面粉
高筋面粉
高筋面粉的颜色比较偏黄,相比较另外两种的话颜色就深很多,并不是过期或者变质导致的,质地松散,但是摸起来很光滑,用手捏一下不易成团。
*** 美食就像一段旅途,路上的风景远比目的地更能让人感到愉悦。我是无时,关注我,每天分享更多美食教程。
教你区分高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉,原来它们各有用途面粉是最常见的食材原材料,我个人没有喜欢面条,但是却很喜欢馒头,馄饨,饺子和小饼干。面粉很常听说,但在我自己进厨房做菜之前,我就单纯地以为面粉就是面粉,根本没有想到光是面粉的大致分类就可以分成,高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉。
甚至还有什么饺子粉,馒头粉和蛋糕粉,导致我去超市挑选差点就挑花眼了,但是这些额外的分类并没有那么有必要。你只需要了解了高中低的面粉就足够了,所以今天我就来好好帮你区分一下这三类的面粉。
首先是高筋面粉:所谓的高筋面粉,就是每一百克的面粉中蛋白质含量为10.5克到13.5克。高筋面粉的筋度强,一般来说是主要是用来 *** 面包和例如千层酥和泡芙之类的酥皮糕点。一般在包装上都会标记高筋面粉,或者是面包粉。如果都没有标注就可以去看蛋白质含量,如果蛋白质的范围属于10.5%到13.5%这个区间就是高筋面粉。
其次是中筋粉:所谓的中筋面粉,就是每一百克的面粉中蛋白质含量为8.5克到10.5克。中筋面粉的筋度一般,一般来说是用来 *** 中式的点心,像是馒头和面条都是使用它。一般包装上没有特别标注的面粉,一般来说就是中筋面粉,因为它的 *** 范围,在国内较高,所以生产的也较多。如果实在不放心,就只能去看材料表,如果蛋白质的范围属于8.5%到10.5%这个区间就是中筋面粉。
最后是低筋面粉:所谓的低筋面粉,就是每一百克的面粉中蛋白质含量为6.5克到8.5克。低筋面粉的筋度较差,适合做成西式的糕点,像是蛋糕,饼干和蛋挞皮等。一般在包装上都会标记低筋面粉,或者是蛋糕粉。如果都没有标注就可以去看蛋白质含量,如果蛋白质的范围属于6.5%到8.5%这个区间就是低筋面粉。
面粉是生活中必须品,也是做各种面食的必须食材。它是用一种由小麦磨成的粉状,面粉是根据它的蛋白质所含量的不同,面粉被分为四大类,高筋粉、低筋粉、中筋粉和无筋粉,这些不同的类型面粉,用法都不同。它是北方人的重要主食。用它做出的面食品种多样,花样百出,分为各异!分清楚这些,你就可以轻松搞定烘培、馍馍、饺子的、面包的用法了。一般面粉可以分为4个等级,1、特级粉、2、一级粉、3、二级粉等,每个等级的不同,用法也不同,那么怎么来区别它们的等级呢?那就要看它们的具体蛋白质含量了,一般来说,蛋白质含量越高,级别就越低。就是我们常说的,越是用靠近面粉粒 *** 部分磨出的面粉,其等级也就越高;随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。好多小伙伴们买面粉的时候,都分不清楚是那种面粉?
下面就这张表你看看就知道了
高筋粉:颜色较深,比低筋粉和中筋粉在颜色上深很多,因为它的平均蛋白质含量在13、5%以上,蛋白质越高,它的筋度就越高,麸质也较多,因此筋 *** 特强,一般多用来做各种面包,大列巴面条、拉条子、皮带面等等。区别高筋粉:抓一把面粉,用力握住面粉的手松开时,面粉散开了,如果粉团很快散开,就是高筋面粉。一般包装上都标会表明是高筋粉。在烘培中,比中筋粉用得多多,一般是作为面包、吐司,中式点心多些,这就是二级粉。高筋粉是面粉重颜色最为深的一种面粉,最适合做面包和吐司等。
低筋粉:颜色较白,低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%以下,蛋白质含量越低,麸质也较少,因此筋 *** 特别少,一般用来做各种蛋糕,松糕,饼干,小点心,挞皮、酥皮点心等,因为这些美食,需要蓬松酥脆口感,特别是做蛋糕要的就是蓬松。区别低筋粉:用力握住面粉的手松开时,如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉,一般包装袋上都有注明。低筋粉在烘焙中用得最多,一般是作为西式糕点和蛋糕等,这是特等粉。低筋粉是面粉中颜色最为洁白的一种面粉了,只要看到它的颜色,不用手摸,就可以猜出它是那种面粉了。
中筋粉,是我们最为常见的普通面粉了,蛋白质含量9.5-11.5%。一般我们做馍馍、包子、各种馅饼、面条、饺子等等,都是中筋粉,麻花等大多数中式点心。就是家庭吃的最多的面粉,这种面粉不能做蛋糕,就是做面包,口感也是差,所以,只能是我们做最常见的面食了。这个是中餐做最为常见的面粉,比起高筋粉和低筋粉来说,我们吃的最多的就是它了。
小伙伴们。搞清楚这些面粉的等级和蛋白质含量,是不是可以轻松做出各种不同的面食来!
最近面粉火了,高筋、中筋、低筋面粉有啥区别?到底该怎么用?
最近面粉火了,好多超市的面粉都卖得异常火爆,因为抗击新型肺炎的原因,大家都宅在家里,无聊啊,总得找点事情做,于是出现了一大批玩面粉的人,各种馒头、包子、凉皮、烙饼等刷爆朋友圈,还有更高级的玩起了烘焙,面包、蛋糕、饼干也都手到擒来。
但是作为新手来说,去超市购买面粉,看见那么多种类,什么高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,还有什么饺子粉、全麦粉、富强粉、自发粉等等,到底怎么选择呢?这些面粉有啥区别?到底怎么用呢?下面我们就来详细说说面粉。
面粉,是用小麦磨成的粉状物体,也是很多北方人日常不可缺少的主食,面粉相对于大米来说,可以 *** 出的食品种类繁多,花样百出,每一种都有不同的风味。中式面点有着传统味道,西式点心深受小朋友和年轻人的喜爱。
面粉的分类
面粉的大致分类,可以分为三种,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉是指面粉中的蛋白质含量在11.5~13.5之间,中筋面粉的蛋白质含量在8.5~11.5之间,低筋粉的蛋白质含量在6.5~8.5之间。
面粉的用途
1、高筋面粉颜色较深,包装上都会有标注,因其蛋白质含量比较高,所以筋度强,通常用来 *** 面包,或是一些酥脆类的糕点。
2、中筋面粉颜色乳白,蛋白质含量介于高筋和低筋面粉之间,超市里的面粉,如果无特殊说明,基本都是中筋面粉,也是咱们日常生活中用得最多的面粉, *** 馒头、包子、饺子、面条等各种中式面食,离不开中筋面粉。
3、低筋面粉颜色较白,蛋白质含量低,筋 *** 也低,一般适合用来 *** 蛋糕、松饼、饼干等糕点类,通常在包装上会表明低筋面粉或是蛋糕粉。
其他面粉
1、富强粉是一种 *** 比较精细的面粉,就是用小麦 *** 芯磨出的面粉,杂质少属于精粉,吃起来口感好,但是相对于全麦粉,营养价值低了很多。
2、饺子粉也是属于中筋面粉里面筋 *** 较高的一种,也是通过精细加工的面粉,用来包饺子比较筋道耐煮,不容易破皮。
3、全麦粉是小麦在磨粉时,没有去除麸皮而磨成的粉。小麦的麸皮中含有很高的纤维素,对 *** 非常有益。
4、自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂,满足人们快节凑的生活需求, *** 馒头、包子或是油条啥的,不用加酵母粉等进行发酵,直接加水、鸡蛋等和面即可发面,更方便简单。自发粉也有蛋糕自发粉,在面粉的包装上都有说明,按照要求 *** 作即可。
面粉的其他相关知识
1、大家要注意,“高精面粉”可不是“高筋面粉”,高精面粉是指面粉的 *** 比较精细,也就是所说的富强粉、一级粉啥的,并不是指面粉筋度的高低。
2、如果家里只有中筋面粉,想 *** 蛋糕的话,可以用中筋面粉80%,加入淀粉20%完全混合,就是低筋面粉了。
3、面粉要放在通风处保存,如果湿度大面粉则容易结块,如果在闷热潮湿的夏天,还容易生虫。当然也不能太干燥,面粉含水量减少会过干。
4、使用时候注意面粉的保质期,如果短期内不准备食用,可以放入冰箱冷冻保存。
5、高筋、中筋、低筋面粉的使用也不是绝对的,中筋面粉也可以用来做面包,但是揉面的时候不容易揉出手套膜;高筋面粉也可以用来做馒头、面条,只是筋 *** 比较大。
又是实验!一文弄清高筋面粉、低筋面粉!太简单了!看了这篇文章,您是不是对高筋、中筋、低筋面粉有了一定的了解呢?还有哪些关于面粉的小知识需要补充的,可以在评论区留言。(本文图文均由眉儿美食原创 *** 编写,未经许可严禁擅自抄袭搬运盗用,一经发现定追责到底)
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面包王子说:
高筋粉和低筋粉可以扩展更多问题,由于日照和环境的不同,不同地适合种植的种类不同。中国比较适合生产中筋面粉和低筋面粉,美国和加拿大地区生产的高筋面粉比较优质。
最近,在整理最近要发布的食谱,发现了一个问题,为什么有的面包食谱里会出现“低筋面粉”呢?
我们都知道,一般 *** 面包使用的都是高筋面粉,在高筋面粉中掺入低筋面粉
今天,就让我们一起研究一下这个问题吧。
1
高筋粉与低筋粉的区别
高筋面粉和软面粉的区别就在于“蛋白质”的含量!
高筋面粉和软面粉是同一种面粉,为什么叫法不一样呢?
*** 与面粉中的蛋白质含量有关。
含有大量蛋白质的小麦 *** 质坚硬,制成的面粉很结实。相反,低蛋白面粉是用较软的小麦粉制成的。
小麦粉中所含的蛋白质,加水揉面后变成面筋。
高筋面粉的蛋白质含量约在12.5%以上,低筋面的蛋白质含量为9.0%以下。顺便说一下,介于高筋面粉和低筋面粉之间的称为中筋面粉,蛋白质含量约为9.5~12%。
除筋度不同,两种粉吸水 *** 也有差异,低筋粉吸水 *** 更弱。
高筋面粉等硬质小麦具有加水揉面使其粘稠、富有弹 *** 的特 *** 。通过在烹饪中使用它,它会变得有嚼劲。
# 手感区别
如果您还不知道,这就是区分高筋面粉和软面粉的 *** 之一。可以将面粉握在手中,打开时,面粉上留下手握过的痕迹,则认为它是低筋面粉。
高筋面粉面粉颗粒粗,光滑,而低筋面粉面粉颗粒细,湿润,容易粘手。
# 造成差异的原因
为什么低筋面粉和高筋面粉会有状态上的差异?
这就要从小麦的结构说起,小麦由三个主要部分组成:表皮、胚乳、胚芽。我们 *** 面粉的部分是经过碾压的胚乳,而胚乳中主要是蛋白质和淀粉。
在研磨时,低筋面粉使用的小麦更软,一般颗粒度会更细一些。而高筋面粉使用的小麦相对较硬,研磨时,淀粉链会有许多损伤,颗粒度也相对粗大。
2
低筋粉可以做面包吗?
低筋面粉能用来做面包吗?用低筋粉做出来的面包会是什么样子呢?动手做一个就知道了。
- 配方 -
高筋面粉/低筋面粉…150g
盐…2g
白砂糖…10g
即溶酵母…2g
黄油…5g
水…90ml
Ps. 与其他实验一样,保持其他原材料不变,在重量不改变的情况下,更换低筋面粉/高筋面粉。
低筋粉 高筋粉
- 实验过程 -
1、搅拌:将低筋面粉or高筋面粉、盐、糖、酵母、黄油、水等材料进行混合;
低筋粉 高筋粉
经验分享:
相较于高筋面粉,低筋面粉更容易混合成团。
2、一次发酵:面团滚圆,置于冰箱冷藏发酵过夜。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
一次发酵后,低筋面粉的体积明显较高筋面粉大了很多,拉起低筋面粉的面团,松松垮垮的。
▲低筋面粉
3、分割、揉圆:将面团分割为4等分;松弛10分钟。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
揉圆的过程中,可以明显感觉低筋面粉面团明显的更加软,没有筋 *** 。
揉圆后的面团,低筋面粉表面张力较差,面团更矮。
4、排气,成型、二次发酵:松弛后,再次拍平排气,成型为圆形,进行2次发酵。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
相同时间下,低筋面粉没有向上隆起很多,而是向四周展开。高筋面粉则是向上高高鼓起。
5、烘烤:200℃烘烤10分钟
低筋粉 高筋粉
经验分享:
1、低筋面粉体积偏小,颜色很浅,高筋面粉呈现漂亮的焦 *** 。
低筋粉 高筋粉
2、从侧面看,低筋面粉没有向上膨胀很多,高筋面粉膨胀的很高。
低筋粉 高筋粉
3、切面组织:低筋面粉组织气孔小且密集
4、口感:
低筋面粉感觉很干,弹 *** 差,口感较厚重。
高筋面粉感觉相对湿润,有弹 *** ,有韧 *** ,有嚼劲,可以明显感觉到小麦面粉的味道。
分析原因:主要是低筋面粉面筋强度较弱,导致持气力弱,发酵时产生的气体,无法完全在面团内保存。
3
高筋粉与低筋粉的混合
在 *** 松软的调理面包时,一些配方会选择将高筋面粉与低筋面粉混合,营造出蓬松、独特的口感。
下面列举了各种混合比例下的成品状态,可以根据需求选择。
高筋面粉:低筋面粉5:1
如果想让面包变得更蓬松,建议高筋面粉和低筋面粉按5:1的比例混合。
成品断口 *** 佳,不会有过大的撕扯感,更蓬松,又不适嚼劲。
高筋面粉:低筋面粉1:1
如果比例为1:1,成品会蓬松酥脆,质地轻盈,没有很大的韧 *** ,可以感觉到弹 *** 。
如果 *** 奶油甜甜圈类,建议用1:1的比例,蓬松的面团与细密的奶油搭配的刚好。
100% 高筋面粉
用100%高筋面粉 *** 面包时,口感会令人满意。如果想感受小麦的味道,只用高筋面粉做就好了。
///
世界上面粉种类很多,选择合适的面粉 *** 适合的面包才是最关键的。
而作为一名面包师,要熟悉各种面粉的 *** 质,这样才可以根据不同的面粉, *** 出不同风味的面包,也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。
高筋粉、低筋粉和中筋粉的区别、用途及划分依据? *** 都在这里了上一期的内容里我们解答了大家对黄油的成分、在烘焙中的作用以及替代品等烘焙中的困惑,
不知道对小伙伴们对黄油认知是否有些帮助呢?
这一期我们来聊一聊烘焙中的另一大主要原材料——面粉。
烘焙中常见的面粉主要有高筋粉、低筋粉和中筋粉几大类。
高筋粉、低筋粉和中筋粉是如何划分的?
面粉的筋 *** 是由它所含的蛋白质含量来划分的。
具体划分依据的数值如下:
高筋粉,蛋白质含量在10.5%~14%,湿面筋值在35%以上
低筋粉,蛋白质含量在6.5%~8.5%,湿面筋值在25%以下
中筋粉,蛋白质的含量在8%~11%,湿面筋值为25%~35%
高筋粉、低筋粉和中筋粉的区别在哪里?分别适用于什么烘焙场景?
我们先对面粉的原材料,小麦有一个认知。
一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧 *** 越高。
高筋粉:小麦中心磨出的高筋粉最筋道,其蛋白质和面筋含量高。
颜色较深,本身 *** 光滑,用手抓起紧握之后依旧松散,
适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
低筋粉:一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,颜色较白,用手抓易成团,
适合做不能有劲的松软或是酥脆的烘焙成品如蛋糕、曲奇等
中筋粉: 中筋粉就是小麦中层磨的,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,
平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
简单来记忆就是:
低筋粉=蛋糕粉
高筋粉=面包粉
中筋粉=饺子粉
面粉的挑选技巧
面粉质量的好坏很大程度上影响着我们成品的好坏,
说完了高筋粉低筋粉及中筋粉的区别和用途,我们来分享一些面粉挑选的技巧:
一看: 优质面粉色泽呈白色或微 *** ,手 *** 捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。
低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深 *** ,发暗,色泽不均。
手指 *** 捏时有粗粒感,生虫、有 *** 、有结块、手捏成团。
过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色。
二闻: 手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。
微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
三摸: 优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。
久而不散则为面粉水分过高。
四尝: 取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。
微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。
好啦,今天关于烘焙中面粉的知识就分享到这里啦,希望本期的内容对大家有所帮助。
关于烘焙中的面粉,大家还有什么想了解的呢,欢迎大家在评论区留言与我们互动,有问必答哦!
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日常表白时间到啦~
天气转凉,大家注意保暖!爱你们哟~(づ ̄3 ̄)づ╭?~
做面食,最基本的原材料就是面粉,导致很多超市的面粉都告罄了。但是,细心的朋友在买面粉的时候一定发现了超市里的面粉其实分很多种类,高筋、中筋、低筋面粉,各种各样的面粉让人眼花缭乱,究竟怎么选,难倒了很多门外汉。想要选对面粉,我们首先要了解面粉。
面粉的由来
小麦在我国有4000年的种植历史,最早种植的其实是春小麦,春秋时期,人们开始种植冬小麦,也就是现在咱们种植的小麦,秋冬之季播种,夏天收割。
到了汉朝的时候,磨面用的磨基本上已经普及,所以用面粉做的美食开始广泛传播开来。
到了三国时期,孔明南征孟获的时候,发明了馒头,面食的饮食地位再次得到提升。
面粉种类的划分
按 *** 能划分:专用面粉(饺子粉、面包粉、饼干粉等)、通用面粉(标准粉、富强粉)、营养强化面粉(增钙面粉、富铁面粉、营养强化面粉)
按精度划分:一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉……
按筋度划分:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
买面粉时,低筋、中筋、高筋面粉选哪种?搞明白用途,选对面粉一点不难!
咱们最常用到的面粉区分 *** 其实还是按筋度的强弱来划分,通常划分面粉筋度强弱的标准就是100g面粉里边蛋白质的含量,高筋面粉蛋白质的含量一般在10.5-13.5g;
中筋面粉蛋白质的含量一般在8.0-10.5g;低筋面粉的蛋白质含量则在6.5-8.5g。所以大家在买面粉的时候,直接根据包装上的蛋白质含量就可以轻松的辨别出面粉的筋度。
怎么分辨面粉的用途
既然咱们搞清楚了怎么来判断面粉的筋度,那么咱们在做美食的时候怎么选择适合自己的面粉呢?
1、高筋面粉:高筋面粉因为蛋白质含量更高,所以面粉的筋度也最强。高筋面粉颜色较深,本身有活 *** ,而且用手摸起来非常的光滑,用手抓起来不容易成团。
高筋面粉最常见的用途就是做面包,因为想要面包做得好,面粉要能够揉出面膜,而高筋面粉恰恰是最容易揉出面膜的面粉。
2、中筋面粉:中筋面粉的蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间,颜色呈现乳白色,体质半松散。
中筋面粉是咱们最常用到的面粉,用来包包子、蒸馒头、擀面条、包饺子都是可以的,所以大家经常买的一般都是中筋面粉。
3、低筋面粉:低筋面粉的蛋白质含量更低,筋度也最差,颜色较白,用手抓起来特别容易成团,通常用来做蛋糕或者饼干这一类点心,吃起来比较酥脆。
虽然很多朋友经常吃面食,但是也未必能够区分清楚什么是高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,
所以导致我们在做很多面食的时候,会发现都是严格按照菜谱来 *** 的,但是最后做出来的成果却往往不如所愿,这里边很大一部分原因就是因为大家在选择面粉的时候选择错了,你想想最基础的原材料都选择错了,做出来的东西能好吃吗?
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只有了解中高低筋面粉的区别,才能做出更好吃的面食,火速收藏面粉:面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料,是 *** 面点的主要皮坯原料之一,可以说面粉的质量直接影响面点的 *** 及品质。
【 产 地 】主要在长江流域、黄河、淮河流域,华北平原为主要产区。
【 产 季 】夏季、秋季
【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同,可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级:高筋粉:特制粉又叫富强粉,是一种加工精度较高的面粉,其粉色洁白,颗粒细小,含麸量少,灰分也很少,适合西式面点中面包的 *** ;
中筋粉:标准粉是一种加工精度较好的面粉,其粉色稍黄,颗粒较粗,含麸量多于特制粉,适合中式面点 *** 各式面食品;
低筋粉:普通粉又叫弱力粉,含麸量较多,色泽较黄,适合 *** 各种蛋糕和混酥类制。专业粉是利用特殊品种小麦磨制而成的,或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食品添加剂,混合均匀而制成的面粉,按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉。
我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者,想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。
烘焙的之一课就是要了解烘焙的必备食材,面粉是中、西式面点 *** 的物质基础,大家刚开始接触烘焙的面粉的时候,大多数都会被面粉弄得晕头转向。
面粉怎么还有中高低之分,是不是高的就是好的?低的就是差的?我当时就闹出这样的笑话,估计也有不少朋友和我一样,总想着高筋面粉高级,拿去做蛋糕,结果蛋糕做出面包的感觉,所以分清粉类很重要。
面粉作为烘焙中的主角,是不可忽视的,所以必须要深入了解它,才能做什么像什么,做什么是什么!
今天让我们全面的了解一下什么是面粉:
1、什么是面粉?
面粉是一种由小麦类磨成的粉末,是最常见的食品原料之一,是将麦种碾碎,筛出外皮及胚芽,得到粉末。
小麦作为最早的栽培作物之一,谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的 *** 已成为主食。小麦 *** 与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次 *** ,并在约五 *** 前传入中国。战国时代石磨登上历史舞台,一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用,研磨面粉的技术逐渐成熟,遂发展出面条与馒头面包等美味的面食,才有越来越多中国人开始以小麦为主食。
因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后,在热石头上烘烤食用,再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味,这就形成了糕点的起源。
2、面粉有哪些种类?
面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。
西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等,中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉,无筋面粉也就是澄粉。
特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。
高筋面粉:含有11~13%的蛋白质,通常用硬质小麦磨制而成,粉粒较粗且松散,颜色较深。蛋白质含量较高,所以容易产生麸质,产生的麸质弹力较强,延展 *** 较佳,筋度大,粘 *** 强,适合做面包类制品及起酥类点心,也称面包粉。
如用手捏成一团,手一张开即会松散开,故一般用来防止黏手的手粉多为高筋面粉。
蛋白质含量高达14%以上,称为特高筋面粉,用于做饺子等。
中筋面粉:蛋白质含量约为10%(9~11%之间)其 *** 质介于高筋面粉和低筋面粉之间,呈半松散状,颜色乳白,筋度和黏度较均衡,一般用来 *** 包子、馒头,乌龙面以及各种中式面点,西式面点中是饼房常用面粉可 *** 点心、派皮,也可 *** 面包。
低筋面粉:是由软质小麦磨制而成的,含有6.5~9%的蛋白质,粉粒较细,因此用手握住即会将其固结成块,不易松散。蛋白质含量较少,因此不容易产生筋度,麸质之特 *** 较低,黏度低。此种面粉最适合 *** 蛋糕类、油酥类的点心、饼干, *** 人爱吃的台式、日式蛋糕以及海绵蛋糕、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点。
全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成,常用来 *** 全麦的面包、馒头、饼干。
无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面,是从小麦中提取淀粉所制成,是一种不含面筋的面粉,通常作虾饺、水晶饺子等。
小贴士:
如果手边正好没有想要的面粉怎么办?
我们可以自己进行调配:
①高筋面粉与低筋面粉1:1混合,可以当中筋面粉使用。
②中筋面粉与玉米淀粉4:1混合,可以当低筋面粉使用。
③高筋面粉与玉米淀粉1:1混合,可以当低筋面粉使用。
另一方面,以颜色及含胚率来区分时,则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。
*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的颜色最白、光泽更佳,含胚率更低。
3、其他国家分类方式
日本面粉的薄力粉、中力粉、强力粉和准强力粉对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。
美国、加拿大称高筋面粉为面包粉(Bread flo *** )、中筋面粉为通用面粉(All-p *** pose flo *** )、低筋面粉为蛋糕粉(Cake flo *** ),加拿大由于是小麦的主要产地,其面粉质量较好。
除了国内最常用的中高低粉分类法,我们还会经常看到T类型的面粉分类。
其实这是属于法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式。
T:“Type”的缩写,也就是种类的意思。灰分:将小麦粉燃烧后的灰烬残余物,也就是矿物质。
大致可以分为:白面粉(T45、T55、T65)、全麦粉:(T80、T110、T150)、黑( *** )麦粉(T85、T130、T170)。
T45 *** 的就是灰分含量占面粉的0.45%左右。T后面的数字越小, *** 的灰分含量越低,也就是面粉的精致程度越高,颜色越白。
注意:法国面粉没有中高低粉之分,所以无法完全对应。只能说相对来说,T45灰分含量更低,比较靠近低筋粉的效果,来进行 *** 甜点、蛋糕等。
德国面粉与法国面粉比较相近,也是由灰分含量多少进行划分。
但是对于灰分含量的计算方式不同,所以不能等量替换。(法国是以每10g面粉的量计算,而德国用的是每100g面粉计算的。)
大致分为:小麦粉(T405、T550)、 全麦粉(T812、T1600)、 黑麦粉(T815、T997、T1150、T1370、T1800)。
还有意大利面粉,又有了不同的分类方式,直接以数字标示。
根据麦的品种不同,大概分为硬麦粉和小麦粉。
小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉,以灰分含量由小到大来划分。还有灰分含量最多的全麦类型。
00号面粉:用纯粹的麦芯制成,蛋白质含量极高,色泽洁白、质地细腻。
0号面粉:面筋含量较高,柔韧 *** 较好,适合做质地松软的面包。
1、2号面粉:类似中筋面粉,适合做披萨类。
全麦面粉:由于连着小麦外壳一起碾磨,口感上会稍显粗糙。
4、麸质是什么?
麸质是由小麦粉加水 *** 后,小麦里的蛋白质吸收了水形成的富有弹 *** 和延展 *** 的一种被称为麸质的混合物,就是面筋
无麸质饮食并不是更健康,只是有部分人群对于麸质过敏,不能食用而已。
面粉的保管
一般来讲,面粉保管中应注意保管的湿度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
面粉保管的温度以18—24摄氏度最为理想。温度过高面粉容易霉变,因此要放置于温度适宜的通风处。
面粉具有吸湿 *** ,如环境湿度大,面粉会吸收周围的水分,体积膨胀、结块、加剧发霉发热,影响质量,一般情况下,面粉在55~65%的湿度环境中保管较为理想。
面粉会吸味,因此不能和有突出气味的原料放在一起,以防感染异味。
面粉是烘焙的基本原料,根据不同品种的需要,面粉可单独使用,也可以掺入其他辅料一起使用,面粉是我们生活中必不可少的食物,认识面粉,了解面粉,你也会喜欢面粉的 *** 格,他宽容,他易融合,他可以千姿百态的变身,但他又有万变不离其中的稳定 *** 质,他是主角也是骨架。
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