?以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：小龙虾5千克。
调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
*** ：1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
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麻辣卤水：1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克， *** 80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、 *** 、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
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麻辣小龙虾大家都不陌生，但是炖卤小龙虾也就是卤水小龙虾大家可能听说过的不多，这是一个刚刚兴起的一种小龙虾的做法，卤水小龙虾不仅麻辣味更加浓郁，而且上次速度快，并且桌桌口味相同，也就是更加的标准。下面我就给大家分享两款麻辣小龙虾的卤水配方及 *** 流程，希望大家喜欢！
《一》小龙虾麻辣卤水：
1.香料配比：
八角5克，白胡椒粉5克，十三香5克，小茴香1克，桂皮0.6克。
2.调味品配比：
鸡精200克，辣椒油130克，辣椒段70克，干花椒25克，盐25克，味粉25克， *** 100克，家乐香辣酱红汤酱100克。
3. *** 流程：净锅上火色拉油100克烧制六分热时，放入大蒜瓣和大葱段各50克炒香。然后倒入高汤大火烧开，在放入全部的香料及调料品改小火熬制汤料出来麻辣味即可成麻辣卤水。
《二》小龙虾麻辣油卤水配方：
1.香料配方：八角15克，桂皮5克，砂仁5克，小茴香5克，山萘5克，草果1克， *** 1克，排草1克以上全部香料放入盆中用清水浸泡60分钟，捞出沥干水分备用。
2.蔬菜料配比：姜块25克，葱段50克，干辣椒50克，干花椒5克。
调味品配比：精盐25克，老抽25克，鸡精25克，糖色80克。
*** 流程：净锅上火倒入倒入熟菜籽油和色拉油各 *** 克，然后放入全部香料慢慢熬香，倒出备用。净锅在此上火倒入熟菜籽油和色拉油各500克烧制五成热时放入蔬菜料爆香，立即离火即可。卤锅中倒入鲜汤 *** 千克，倒入以上两款熬制的香料油，再倒入全部的调料品搅拌均匀，然后放置火上大火烧开，转小火熬制4小时即成油卤
餐饮界：香辣虾和卤虾的 *** 碰撞，放开那个小龙虾，让我来火爆的香辣虾 *** 过瘾， 鲜美的卤虾香嫩可口，从入侵中国的“混世魔王”摇身一变成为夜宵界的网红，小龙虾消费市场异常火爆。
2020
未来可期
逐年上升的经济总产值背后
是庞大的市场需求
对于投资客而言
餐饮行业无限的商机
正在此处
小龙虾成为了炙手可热的香饽饽
小龙虾的走红是个意外。
作为严重的外来入侵物种，小龙虾多次喜提热搜。
一开始人们是拒绝的，直到小龙虾凭借着紧实的肉质，鲜美的味道，丰富的蛋白质含量，囊括镁、锌、碘、硒等多种重要微量元素，一举成为了人们眼中的“营养盘中餐”，从此一发不可收拾！
煎炸蒸烤煮，小龙虾的做法诸多。历经大浪淘沙，最终留下了人们的更爱——香辣小龙虾与卤虾。
香辣以及卤味烹制双重王炸做法，助力小龙虾成为了夜宵界的网红，称霸夜市。
如今辣卤小龙虾，突出重围，已然成为了餐饮界一匹黑马，是家商两用热宠！
当代年轻人：没有什么是一顿麻小解决不了的，如果有那就换卤虾，实在不行，可以来两盘！
美味的小龙虾触动了人们的味蕾，火爆的小龙虾，撬动了餐饮市场的无限机遇。数十年的研究，从科学的角度出发、综合营养、口感等多方面因素，轩荭香辣小龙虾调味料、醇沥卤虾香料横空出世，是家用/商用的不二选择。
商家热卖现场
居家美味烹饪
做龙虾，味蕴味是认真的！
严格把关原材料
坚持做好产品品控
缔造唇齿留香的上品美味
购买料包更有 *** 教程免费相送
极致走心！
做美味，醇沥卤虾、轩荭香辣虾
是实力派
商家生意火爆，顾客排队吃虾
美味极致 *** ，外卖小哥排队等餐
堂食美味，当仁不让
如此受欢迎的醇沥卤虾料、轩荭香辣料，究竟有什么过人之处？接下来就让我们一起走进舌尖上的美味！
醇 沥 / 卤 虾 料
科学配比，天然香料，秘制配方
味蕴味醇沥卤虾香料粉采用了传统调配模式，臻选四川本土精品香料为原材料，经手工研磨，不加香精添加剂，科学配比，浓香浓郁，鲜香四溢，美味加倍，精美 *** 的包装设计，干净卫生。
卤时卤水加醇沥卤虾料
燃爆您的味蕾
【卤水配料】
制 作 方 法
⒈处理小龙虾
将小龙虾用清水反复洗刷干净，沥干，过油捞起备用。
2.熬制卤水
1）高汤熬制：将筒子骨戳水后倒入卤锅，加水（水稍多点），小火熬制3小时以上，备用（ *** 作过程中为节约时间和成本，根据实际情况可用高品质骨头膏等代替）。
2）炒酱：将油烧9成热，放入大蒜、生姜、大葱、辣椒、花椒小火炒香，再放入郫县豆瓣酱小火炒10分钟左右后。
3）卤水：将炒好的料倒入卤锅里，小火煮半小时左右，放入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、鸡汁、蒸鱼豉油调味，最后倒入醇沥卤虾粉 *** g，煮15分钟。
3.卤虾
将过好油的小龙虾倒入卤水（更好能将卤水内残渣捞起过滤，或使用过滤夹层锅），放白酒去腥，中小火卤制5~6分钟，关火浸泡10分钟后捞起。
4.成品展示
温馨提示：
之一次 *** 卤水稍复杂点，但卤水可反复使用，在第二次使用时，添加卤料粉和调味即可。实际经营时，先卤好捞起，待客户点虾后回锅加热即可上桌。
关于卤水保存：一般来讲虾店都会每天营业，常温下（快40度的气温您就不要说是常温了）存放就行了，如果第二天不使用，需要烧开后再存放。
地道调料成就精品火爆的鲜美卤虾醇香可口，香辣虾汁汁留香，美味乐享！
轩 荭 / 香 辣 小 龙 虾 料
香辣典范，匠心 ***
味蕴味轩荭香辣小龙虾调味料从源头严选新鲜商品香料，追求精益求精的品质保障，致力打造回味悠长的调味料。独家配方，严控品质，用心传承 *** 不变的美味。
制 作 方 法
⒈将1.5公斤龙虾放在清水中浸泡两个小时，然后用刷子刷洗干净，清除龙虾纱线沥干水分备用。
2.锅里下油300克，烧至6成油温时放入姜片，蒜片，干辣椒段炒香，再将龙虾放进去一起煸炒至变色虾身弯曲，放入轩荭香辣龙虾调料80~100克继续煸炒中火3分钟加开水（以刚淹过龙虾为好，如放啤酒效果更佳）再焖烧15分钟。
3.待锅中汤汁浓郁时下大葱段50克继续烧3分钟起锅装盘食用，重口味可以加大调料使用量，锅中配菜自行变化调节。
4.美味出炉
味蕴味想说
2020，小龙虾市场机遇仍在。想要在市场中拥有一席之地，拥有品牌的助力，选择味蕴味，选择醇沥卤虾料、轩荭香辣料，更多惊喜，更多保障让生活红火变得更加容易！
选择美味龙虾，玩转生意经，从口味开始，坚持新鲜原材料，靠配料取胜！
味蕴味，臻享品质，回味无穷！更有口味蒜香，十三香，潜江油焖、麻辣，湖北十三香，金汤蒜蓉等多种口味调味料可供选择！
味蕴味
“麻小”成了麻辣小龙虾的代名词，无论是酒楼食肆、夜市路边摊、大排档、还是烧烤串吧似乎都是一道食客老饕大吃特吃的当红流量菜，约上三五好友，点上一壶好酒，带一双一次 *** 手套，再挂上一抹围裙，这就开始豪情万丈且大快朵颐地或胡侃海吹亦或怡情果腹。无论大江南北的城市餐饮还是乡野小吃，似乎都是必有小龙虾而能带来客流。就拿京城的簋街来说，一到夜晚，各家饭店门口都是霓虹闪烁、车水马龙、人潮涌动。而饭店内，各个餐桌上，早已座无虚席，食客老饕们早已“大开杀戒”，堆上如山的小龙虾外壳，即使已舌尖 *** 异常、即使已满头大汗、即使胃里已火烧火燎、即使已微醉半酣，这些似乎都已无关紧要。为了尽兴却也还在继续推杯换盏，忙于斛光交错之中，这就是“麻小”的魅力之所在。据说，在簋街这里每家饭店每晚都会卖掉以吨为单位的小龙虾。从而，让簋街成为北京的夜生活代名词，或者说麻小粉丝们的朝圣处。
鉴于食客老饕们对麻小的万千宠爱，中国菜评审组委会在2018年9月10日，“中国菜”一书正式发布，“盱眙小龙虾“被评为江苏十大经典名菜。
小龙虾究竟有何德何能有何益处，引得天下老饕竞折腰，为之疯狂呢？
话说，盱眙小龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，又叫淡水龙虾，是产自淮安盱眙，含有丰富的营养成分，春季正是盱眙小龙虾上市的季节，颜色鲜红，由于虾红素的作用，甚至红的发暗。小龙虾的壳比一般的对虾、虎虾等红很多，有的甚至红的发暗，这种红色的物质就是天然虾青素。优质而正宗的小龙虾的壳比一般的对虾、虎虾等红很多，有的甚至红的发暗，这种红色的物质就是天然虾青素， 它和我们吃的昂贵的三文鱼和红芯鸭蛋、蟹黄的颜色成分都是同一种物质（天然虾青素），新鲜小龙虾的虾青素含量大概是600-800PPM（1PPM=百万分之一），鲜虾壳的虾青素含量大概是800-1200PPM，比起三文鱼、蟹黄、野生红心鸭蛋黄的虾青素高出数倍，要知道纯的天然虾青素可是比黄金还要贵多了，国际市场200美元/50毫克虾青素，因为虾青素是迄今为止发现的最强天然抗氧化剂，抗氧化力是维生素E的1000倍，因此虾青素又被称为“超级维生素E”。
由于每年到了五六月份，很多大排档就成了淡水小龙虾的天下。也是随着近几年的火爆流行，而被人们演绎并赋予了N多的新式做法。但最畅销也是最受食客老饕追捧和为之疯狂的当数麻辣小龙虾、香辣小龙虾和十三香小龙虾了。如今成了小龙虾系列，如麻辣味、蒜香味、十三香味、香辣味、新派黑椒味等等，也就是这一系列风味的小龙虾却风靡了大江南北的酒楼饭店及大排档等，成为各家店的当红流量菜。
一、十三香小龙虾 ***
一代小龙小配方1：小龙虾1000克用清水洗干净，炒锅治净上火加热，入色拉油烧热至七成热，入小龙虾过油略炸，捞出控油备用；2、炒锅治净上火加热，下入菜籽油100克烧至八成热，离火待油温降到五成热时，下老姜片60克、蒜子60克煸炒出香，下干辣椒40克、大红袍花椒25克、郫县豆瓣酱60克，煸炒出麻辣香味，下入小龙虾翻炒均匀，撒入十三香粉10克、王守义麻辣鲜5克、老才臣生抽酱油10克，下入啤酒500克，放入调料（香葱结1个20克、精盐2克、味粉20克、鸡粉20克、白糖10克、白胡椒粉2克），烧至虾肉成熟，烹饪香油5克，出锅装入垫有青椒件和洋葱块的不锈钢内，撒上香菜，点燃酒精炉即成。
大厨小贴士：
1、自制十三香粉
配方：八角30克、良姜20克、桂皮20克、 *** 10克、排草10克、山柰40克、小茴香40克、香叶15克、白芷20克、砂仁50克、孜然25克、白豆蔻50克、陈皮30克混合均匀磨成粉即成。
2、特味十三香粉
八角35克、桂皮20克、草果30克、贵州朝天椒50克、砂仁40克、香叶40克、小茴香40克、肉豆蔻30克、孜然50克、甘草20克、陈皮25克、大红袍花椒50克、木香25克、白芷25克、山柰25克、良姜25克、 *** 5克、香茅草40克、红栀子100克共同混合均匀，加入冰块打碎研磨成粉。另外，将香茅草50克单独研磨成细粉加入上述香料粉中搅拌均匀即成。
3、十三香麻辣酱
炒锅治净上火加热，入色拉油1000克，烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱1500克，用小火煸炒香，再下入特味十三香粉200克、复合糊辣面200克（用四川二金条辣椒1000克+贵州朝天椒500克，在铁锅里用小微火煸炒至金黄微糊香，出锅晾凉后入擂钵里捣成粗粉就行。），小微火煸炒1分钟，快出锅时撒入大红袍花椒粉 *** 克，离火自然 *** ，入容器内密封静置32小时，带香味彻底发酵释放即成。此料为十三香龙虾的更佳调味料，做别的红汤麻辣香辣菜亦可，可以突出其强劲麻辣、红润的效果。
4、新版二代十三香料配方（浓香型）：草果50克、木香25克、香砂75克、草豆蔻25克、荜拨25克、 *** 25克、白豆蔻100克、白芷25克、沙姜25克、香果35克、良姜40克、小茴香75克、肉豆蔻75克、甘草75克、烟桂（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更浓）、肉桂30克、大红袍花椒50克、八角100克、香叶75克、孜然75克、当归50克、 *** 参25克、贵州朝天椒50克、陈皮25克、甘菘25克、红栀子100克，将上述香料混合均匀并打磨成粉备用。香茅草50克，研磨成细粉，并与以上香料粉混合均匀即成。
5、新版二代十三香料配方（麻辣型）：八角50克、肉桂25克、烟桂50克、草果25克、木香25克、香砂50克、砂仁50克、草豆蔻15克、白豆蔻100克、荜拨13克、 *** 10克、白芷20克、沙姜25克、香果25克、良姜50克、小茴香30克、肉豆蔻40克、甘草100克、当归35克、 *** 参25克、四川二金条辣椒230克、孜然40克、香叶50克、红栀子100克，以上香料混合均匀后打磨成粉。香茅草35克研磨成细粉，与上述香料粉混合均匀即成。
6、十三香麻辣酱：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）750克、花椒面50克、四川二金条辣椒100克、自制十三香粉50克，色拉油 *** 克。
做法：将以上原料混合均匀后，炒锅治净上火加热，入色拉油加热，下入上述调料小火慢慢煸炒出香出红油后离火 *** 备用，放入容器密封24小时后发酵待用。此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料，也可以烧制一切水煮系列菜肴，能达到麻辣味浓、汤汁红亮的效果。
*** 释疑解惑：
1、小龙虾在入油锅炸制时，油温不宜过高，六成油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高温中炸制，炸制时间必然缩短，，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色浑浊。
2、麻辣口味的轻重可根据当地消费者嗜辣程度来进行加减，用增减十三香麻辣酱的量来控制亦可。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料，市场也有售，但没有上述配方自己 *** 的有针对 *** ，且味道亦不浓厚。
3、小龙虾的烹制过程在20～25分钟更佳，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
二、香辣虾龙虾 ***
1、小龙虾1000克用清水洗干净，炒锅治净上火加热，入色拉油烧热至七成热，入小龙虾过油略炸，捞出控油备用；2、炒锅治净上火加热，下入菜籽油70克，大火烧至八成热，离火待油温降至五成热时，下入老黄姜丁20克、蒜子20克，用小火煸炒出香微黄后，下入大红袍花椒20克、贵州朝天椒20克、魔 *** 辣椒10克（可以根据当地食客嗜辣程度投放），待炒出香辣味之后，放入过油的小龙虾，再放入小龙虾香辣酱50克翻炒均匀，烹入啤酒500克、老才臣料酒100克、老才臣生抽酱油20克、精盐2克、味粉5克、鸡粉15克，用小微火加盖焖煮18分钟左右，揭盖大火收汁，撒上香菜段2克、香葱段2克、蒜末2克即成。
大厨小贴士：
1、香辣酱配方1：锅内放入熟猪油80克，小火熬化，放入姜末30克、蒜末30克、葱花30克用小火煸香，倒入提前调好的酱料（老才臣蚝油50克、海鲜酱150克、柱候酱150克、辣妹子酱260克、美乐香辣酱150克、花生酱70克、老才臣干黄酱20克、老才臣甜面酱20克），小火炒至酱料充分融合并出香即成。
2、三种自制料烹饪一盆小龙虾
*** 香辣小龙虾时，先将小龙虾洗净，去掉虾线，先放入沸水中大火焯水，捞出控干水分入烧至七成热的色拉油中快速过油，捞出控干油分。锅内放入小龙虾，倒入香辣卤水没过小龙虾，大火烧开，改小火焖制35分钟，离火捞出。烹调时，锅内放入色拉油，放入香葱段50克、老黄姜片50克、蒜子50克、用小火煸炒出香，放入干辣椒50克、大红袍花椒50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50～70克，放入卤好的小龙虾1000克和骨汤大火烧开，收紧汤汁后放入香辣红油350克，出锅装入容器内即成。
3、香辣底料的配方与炒制
炒锅治净上火加热，入菜籽油1500克，加热至八成热，离火待温度降至五成热，加入熟鸡油1500克，小火加热至油温六成热时，先放入泡仔姜150克小火炒香，再放入提前用水浸泡过的四川二金条辣椒150克炒干水分，放入泡辣椒150克，小火炒制5分钟，放入糍粑辣椒300克小火炒制8分钟，烹入高度白酒100克，放入香料粉A，小火炒制17分钟，放入郫县豆瓣酱1000克，继续小火煸炒25分钟，烹入老才臣料酒150克，放入香料B，小火炒制20分钟，放入 *** 150克、蒜蓉150克，美乐香辣酱600克（两瓶半，350克/瓶），小火翻炒混合均匀，最后放入辣妹子酱1瓶（ *** 0克/瓶）、老干妈红油豆瓣1瓶、王守义十三香1盒、浓缩鸡汁300克、白糖100克、味粉150克、鸡粉200克混合翻炒均匀即成。
香料粉A：八角40克、桂皮35克、草果50克、香砂25克、混合后打成粉即成。
香料粉B：白豆蔻15克、砂仁30克、小茴香30克、 *** 10克、香叶10克、孜然粒10克、木香20克混合均匀打成粉，辛夷15克、香茅草10克另外研磨成细粉与上述香料粉混合均匀即成。
4、香辣红油的配方与 ***
炒锅治净上火加热，入大豆油2000克，烧至四成热时，放入葱段 *** 克、老黄姜片 *** 克、蒜子 *** 克，香料（香果50克、小茴香40克、八角40克、 *** 10克、 *** 10克、干香茅草10克、香叶10克，孜然粒20克、香砂20克、桂皮20克、草豆蔻20克、香草20克，草果30克、砂仁30克、红豆蔻15克、白豆蔻15克）炼香，捞出料渣。待油温降至六成热时，下入四川二金条辣椒400克、干 *** 头辣椒300克、大红袍花椒150克，继续小火煸炒香，然后放入郫县豆瓣酱1500克，小火煸炒干水分，烹入高度白酒100克，关火浸泡 *** 发酵出香出红油即成。
5、香辣卤水配方与 ***
①炒锅治净上火加热，入大豆油1000克、熟猪油500克，小火熬制油化开，下入小料（老黄姜片200克、香葱结100克、洋葱丝150克），小火炸至蔬菜料金黄，捞出小料，在放入香料（八角15克、香叶10克、白豆蔻15克、砂仁10克、孜然粒15克、公 *** 10克、荜拨12克、良姜12克、桂皮10克、小茴香10克、白芷8克、 *** 12克、草果10克、香果10克、陈皮10克、母 *** 10克、罗汉果2个，当归5克、甘草10克、干香茅15克、红栀子50克，加入温水浸泡30分钟，捞出控水），小火浸炸至香料干香出香金黄，捞出香料，用纱布包好；
②炸锅香料的油中继续放入香辣红油1500克，加热至油温四成热时，放入四川二金条辣椒200克、大红袍花椒200克、郫县红油豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶，美乐香辣酱1瓶，三五牛油火锅底料1包，用中小火煸炒至豆瓣八成干时，出锅倒入不锈钢桶内，放入香料和浸炸后的香料，注入骨汤30千克大火烧开，用 *** 色400克、老才臣蒸鱼豉油200克、老才臣一品鲜酱油400克、十三香1盒、鸡粉200克、味粉150克和适量精盐调味，即成香辣小龙虾卤水。
由于篇幅 *** ，鲜藤椒小龙虾、金汤酸辣小龙虾、新派秘制麻辣小龙虾、新派黑椒小龙虾、干锅香辣小龙虾、油焖小龙虾、冰镇小龙虾、新派十三香小龙虾、新派蒜椒小龙虾、蒜香小龙虾、香辣小龙虾、 *** 小龙虾、卤煮麻辣小龙虾、新派咖喱小龙虾系列 *** *** 将会在后续（二）、（三）期中陆续刊出，敬请关注！
卤肉，又称之为卤菜，是一门比较有技术的行业，将初步处理过的食材，按照一定的大料比例，煮制而成，一个好的卤水配方，真的能够救活一家卤肉店，成品色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，让顾客看着就有食欲，吃完还想来买，勾起吃客们的馋虫和口水，卤料的配比，起到了很大的作用，有的卤肉配方，香料就有几十种，看一眼都觉得费劲，密密麻麻全是数字克数。
辣椒是卤水中最常见的一种调味品，它主导着卤水的辣味、香度和色泽，辣椒的辣度，主要体现在辣椒素上面，常见的卤水辣椒有很多，形状特点各不相同，今天梳理了所有卤菜常用的8种辣椒，依次分享给大家，有了好的配方不行，还要了解香料的用途和原理，配方上面写着魔 *** 辣，你就别用二荆条了，千万别偷工减料，避免因小失大。
1、二荆条
说起二荆条辣椒，四川的朋友应该很熟悉， 它颜色深红，香辣型辣椒，身段细长，辣味特别突出，辣椒籽粒很少，除此之外，还有一个很显著的特点，那就是香，二荆条辣椒，可以说是辣椒中的明星产品，熬出来的红油，颜色很正，在很多卤水中，也有它的身影出现，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，用其他辣椒无法替代。
2、印度魔 *** 椒
印度魔 *** 椒，又名“卤菜断魂椒”，目前排名第二辣，入口的感觉还行，但三秒钟之后，辣度会越来越大，越来越呛，让人涕泪横流，卤味况且如此，更别提卤水了，带有魔 *** 椒的卤水，一般人的胃粘膜根本无法承受，也正因为如此，魔 *** 椒的地位一直稳定，在麻辣卤水中，它发挥了出色的作用，好多人还以为是“辣椒精”添加剂呢。
3、新一代
河南新一代辣椒，色泽、香度都恰到好处， 在卤水中，属于万能辣椒，尤其是赋色效果，非常的神奇，不止卤水，很多火锅底料、串串香底料，都会用新一代辣椒，新一代俗称朝天椒， *** 便宜，颜色漂亮，相对于魔 *** 椒和二荆条来说，它的辣味稍有不足，新一代刚开始辣味很浓，但衰减也很快，一般只做红有时最多。
4、灯笼椒
灯笼椒的外形酷似灯笼，肉厚皮薄，颜色红中带黑， 香味浓郁，因为它的外形独特，灯笼椒还常被当作观赏植物，美中不足，灯笼椒的辣度一般，对于爱吃辣的人来说，几乎不值一提，在卤水中常用于增香使用，也可以做麻辣小龙虾，香味浓郁的很。
5、石柱红
是朝天椒的一种，大小类似于成年人的无名指，颜色红中透着黑亮，特别适合熬制红油，或者制成泡椒，在卤水中，石柱红主要用作提辣，只要吃上一口，马上会让你流眼泪、吐舌头，作为重庆火锅的指定原料，石柱红名声大噪，哪里有重庆火锅店，哪里就有石柱红的飘香辣味，在 *** 油辣卤水时，石柱红是首选。
6、 *** 头
*** 头也叫朝天椒，表皮光滑得像一颗 *** ，因此而得名“ *** 头”，它的肉质较厚，很多地方都有种植，其中辣度更好的是贵州 *** 头，如果你希望卤水辣味足，那加 *** 头就对了，一些火锅店、椒麻 *** 必用的辣椒，它的辣度比新一代、二荆条都要辣， *** 头更偏香辣一点。
7、小米辣
小米辣的颜色发黄，个头比朝天椒要大，很多零食中都有他的存在，例如泡椒凤爪、泡椒鸭掌，卤菜中使用小米辣，除了能为成品提供辣味，还能促进顾客的食欲，据说新鲜的小米辣蘸着盐粒吃，是更佳的食用 *** ，只有爱吃辣的人才有这种口福吧。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
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从街边大排档到现今阔气门店
真材实料下诞生的绝美口感
感受过的人哪个能轻易忘掉
在合肥龙虾界，“老谢龙虾”可是有着十足的分量。
“老谢龙虾”于1990年初创，那个时候还没有实体门店。店主每天在市府广场附近摆大排档，每天下午五点钟出摊，直到清晨四五点才能收摊，有的时候生意好，就卖到天亮。
回到家，简单休息几个小时，下午一两点左右，店主就要赶去市场买食材，然后进行加工处理。
春去秋来，一天又一天的辛苦付出，让店面越来越大，让食客越来越多，让自家的名号越来越响。
店面传承
用心体悟做虾的每一个步骤
2007年，店主的儿子从学校毕业，店主就手把手地教他，从龙虾的采购到龙虾的 *** ，无一不细细告知。
慢慢地，儿子开始上手，店主夫妻俩就退居其后。龙虾 *** 手艺的传承总算是落了根。
招牌龙虾
做了30年，独一份的合肥美食
从大排档到 *** 门店
这道麻辣卤味龙虾一直是招牌
每个来到这里的顾客
没有一个不想尝尝这口龙虾
一起来看看烹饪过程吧！
- 炸制——美味的基础
购买回来的龙虾，仔细清洗后，放入温度为220度的油里炸制。待虾壳炸至酥软，变了颜色，则可盛出。
大厨特地告诉我们，炸制的油温异常关键，如果没达到这个油温就开始炸，那龙虾就不够酥，最终成品的香脆度一定会大打折扣。
- 卤制——美味的关键
炸制完成，接下来还要进行卤制。
用来卤制的秘制卤汤是由24味中 *** *** 而成的，单独放在一个锅中。
若是卤制龙虾时汤料不足，则直接从卤汤锅中舀，这样可以避免龙虾中嵌入卤料的渣滓，吃起来更方便，味道也更纯粹。
- 搅拌——美味的诞生
卤制完成，大厨就要进行最后一步也就是拌制。
秘制麻辣油和喷香蒜蓉，一起加到龙虾中，稍加搅拌，三重香味完美融合，馋死个人哦。
美味时刻
满满一大盘呢，只是看一眼就扛不住了。
拿起一只，剥开一看，你看着 *** 细滑的肉！蘸上料汁，口水直淌，赶紧往嘴巴里面一送，哇塞，弹韧鲜香，好吃极了，一个又一个，一口又一口，满足得不得了啊！
不止这些
他家的每一道菜都让人惊喜
当然，除了麻辣卤水龙虾，他家还有多种其他口味的龙虾，老少皆宜，包揽所有顾客的心！
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而且而且！他家还有各种炒菜，下饭下酒，保证食客吃的尽兴！
三十年的时光
把“老谢龙虾”锻造的更为沉稳
如今的它
骄傲自信地停留在合肥街头
交给所有热爱美食的人
一份实打实的满分答卷
美食信息
店名：老谢龙虾
*** ：合肥市包河区宁国路罍街
*** ：0551 6288 3877
交通：市内可乘坐17路、158路至宁合路口站
卤水小龙虾是新的做法，与传统麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更浓郁，而且做起来快， *** 还更加标准话，这要全部归功于自制的麻辣卤水。下面给大家分享一下卤虾的 *** *** 。
- 初加工：将一千克小龙虾刷洗干净，放入烧至七八成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
- 熟处理：麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
- 自制麻辣卤水：取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火烧透，捞出冲洗干净。锅内倒入色拉油200克，放入蒜子、拍好的姜、大葱各100克炒香，倒入猪骨棒、鸡架和沸水2.5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，滤出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制辣椒油260克，好花椒、盐、味精个50克，鸡精400克，干辣椒节150克， *** 、家乐香辣红汤酱各200克，改线火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须方天使用当天熬制，不可重复使用，因为卤水次数较多。卤水颜色发黑。
- 自制辣椒油：取香料(八角200克，白芷150，小茴香、姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、 *** 、陈皮各50克木香30克)洗净。控干水分。取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，在放入两种干辣椒和号花椒300克，小火炒至辣椒变成焦 *** ，捞出辣椒和花椒。在将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞一遍即可，不用太碎，取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
每到这个季节—火热的夏天，我们就会想到一个让全国人民沸腾的美食——麻辣小龙虾。一到傍晚整个空气中就散发这麻辣小龙虾的迷人的香气！今天我就和大家一起探讨这个小龙虾，并且我给大家带来了一款麻辣小龙虾的最新做法。请大家欣赏和批评！
原料加工：小龙虾10千克，把小龙虾放到清水里，洗净表面泥沙，然后用 *** 清洗机清洗。处理干净后剪开背部的壳抽出沙线，在洗净控干备用。然后放入烧至七成热的油中，快速浸炸至壳变红，捞出控油然后放到麻辣油卤中大火烧开，改小火卤煮15分钟左右关火，冷卤20分钟左右，有客人点菜捞出加温走菜即可。
秘制麻辣油卤水 *** ：
1.小茴香10克， *** 8克，排草5克， *** 4克，草豆蔻，草果各5克，八角，桂皮，砂仁各10克以上香料全部放入开水中浸泡1小时，捞出控干水分备用。目的去除杂质，激发香料香气的散发。
2.锅中放油倒入色拉油500克，菜籽油500克烧至3分热时把以上香料全部放入油中小火炸至出香味，然后把香料和油倒入卤锅中。
3.锅中在放油色拉油和菜籽油各500克烧至4成热时放入姜片50克，葱段50克炸香捞出放入卤锅中，然后在放二荆条辣椒段100克，小米椒20克，花椒10克小火炸至油色红亮有香辣味即可，然后也倒入锅中备用。
4.卤水调味，倒入二汤4千克，盐，鸡精各50克草菇酱油50克，糖色100克，大火烧开，改小火卤4小时即可。
曾起何时当菊花还是一种花的时候，小龙虾这种被认为是外族入侵本土的“虫子”，已经占领了各种大街小巷夜市饭馆的餐桌。仿佛 *** 之间小龙虾成了宵夜必点的菜品，就像某一部爆火的电视剧突然在女 *** 朋友圈社交圈里蔓延起来。
SO...小龙虾为什么这么受欢迎？ *** 很简单，味道好，口味多。首先是菜色百搭，做法非常多。麻辣、油焖、蒜蓉、十三香、冰镇、清蒸、白兰地、榴芒……做法可谓五花八门。其次是低脂高蛋白，其脂肪含量（0.35%-1.18%）低于瘦猪肉（6.2%）。然后是小龙虾除了美味之外，还具有其他成分无法比拟的社会属 *** 。煮熟后，虾壳会变成 *** 的红色，对人们来说是一种开胃的颜色，也特别适合拍照和发朋友圈。吃小龙虾需要用两只手剥壳，这样就不能用 *** 玩了，大家可以 *** 聊天。上小龙虾肉含量通常只有15%，非常适合晚餐和宵夜食品的特点。所以才会这么受欢迎吧！
原本小编也是拒绝吃这“虫子”的，奈何抵不过周遭朋友和同事有意无意地“诱导”。在某一个炎炎酷暑的晚上吃宵夜，“不慎”尝试了一次“麻小”配上冰镇的啤酒，自此以后就入了坑也对小龙虾欲罢不能。为此专门收集很多烹饪小龙虾的 *** 和配方，几年前偶然的机会在朋友那里得到一个据说是花了“巨资”培训机构内部的配方，熟练学会 *** 步骤之后，再结合当地口味稍做调整，摆个小摊不是什么大问题呢。经过小编亲自尝试和验证：
以下是小龙虾 *** 的配方以及工艺流程
首先准备的材料：
八角2克， *** 1克，白黄口 0.5克，草果3 克，桂皮1克，香叶1克，小茴香3克，孜 然粉10克（先用温水洗去灰尘，然后沥出水分混合放入一个碗中用高度白酒浸泡备用）
红油的 *** ***
1：色拉油450克，装碗备用。
2：红辣椒粉100克，装碗备用。
3：姜20克，大蒜15克，洋葱15克，芹菜 10克，紫草5克，香菜20克，装碗备用
4：八角4克，桂皮2克，香叶2克，孜然 粉1克，花椒1.5克，装碗备用
*** 过程：
1, 红辣椒粉用小许清水泡湿备用
2, 冷油下锅放入香料，洋葱，姜蒜，香菜， 芹菜，孜然，花椒用小火炸干，炸成金 *** 后关火用笊篱捞出渣子
3, 待油温稍 *** 后在红辣椒粉和紫草放入 锅中，小火炸至锅内声音由大变小时可关火，油成红色， *** 即可使用
高汤的 ***
30斤水计算：3-4斤猪骨，老姜80克，白胡 椒粉2克，料酒6克，玉米三个，白萝卜300 克
准备工作：将猪骨入沸水汆一下水，捞出， 用清水洗净，沥净水。老姜拍破，鲜汤熬沸， 去掉浮沫，用小火熬制3-6小时，至汤色乳 白即可
小龙虾的处理 ***
1, 选龙虾的时候一定要鲜活的龙虾，死龙虾有异味而且口感不好
2, 大小要控制好，一般一斤左右的龙虾大概12-15只
3, 新鲜的龙虾去掉头尖用剪刀剪掉,用刷子把龙虾腹部刷洗干净，尾巴有三个尾叶瓣，抓住中 间那瓣转断扯出虾线（黑色的肠子），这样既卫生也更容易入味
香辣小龙虾炒制工艺流程（特定配料如在超市买不到，在万能的某宝都可以找到的）
500克龙虾，红油适量，姜15克，蒜8克， 干红辣椒10克，红灯笼椒4个，豆瓣酱12 克，辣椒子8克，蚝油15克，辣椒粉少许， 牧歌牌鸡精5克，味精3克，盐适量，依依麻辣复合调味料2克，辣麻膏2号两克，紫苏叶少许，胡椒粉少许，十三香少许，生抽5 克，长相依1克，料酒少许
*** *** ：
1, 刷洗处理虾线后，用笊篱过油炸至金黄 色捞出待用（时间不能过长否则影响口感）
2, 姜切片，蒜拍破备用
3, 炒锅清洗干净放入少许红油，放入姜蒜， 干辣椒炒香，再下豆瓣酱，辣妹子，耗油， 放入炸好的龙虾快速翻炒后加入料酒鲜汤 后调味（盐，鸡精，味精，胡椒粉，依依麻 辣复合调味料，十三香，生抽，辣麻膏2号， 长相依）稍微畑煮入味后加入香油撒葱花香 菜出锅即可（锅内稍微要多留点汤汁，不能 太干）
注意事项
1, 龙虾一定要清洗干净不能有沙子，腹部
一定要用刷子刷干净
2, 清洗龙虾内脏的时候拽住虾尾最后一节 中间那瓣旋转就可以把虾肠拉出，不能太用 力
3, 抓龙虾的时候要抓住背部或带手套以免 夹伤
十三香小龙虾 *** 流程
配方如下:1,以10斤清水计算，180克盐，
50克 *** ，鸡精70克，鲜鲜汇10克，长相 斑2克，白寇2克，甘草1克，香砂仁2克， 桂枝1克，花椒粒40克（麻可根据食客增 减）干辣椒节150-230克（可依口味增减）红 油辣椒60-120克
*** 流程
1, 将香料飞水用纱布袋包好与其他调料一起， 花椒粒，干辣椒节一起放入水中，下火熬半 小时。
2, 将事先处理炸好的龙虾放入卤水中小火卤15-20分钟，捞出备用，客人点菜时加热3-4 分钟即可
注意事项
小龙虾过油时需小火慢炸（海绵原理）
以上 *** 配方希望对你有所帮助，记得点赞、关注和收藏，白嫖可不好哟！
咸鲜清爽不油腻，醉卤水小龙虾做法，挑动夏日味蕾的绝佳选择夏日已经脚步逼近，热气渐渐迎面扑来，夏日的味蕾更为倾心于清爽、清淡的饮食，而这种以‘清’为特色饮食，和今日如关晓彤等带起的明星减脂话题，我们今天也来赶下热闹，聊聊一种平日夜宵市场上十分受欢迎的零食小龙虾，别样的做法，让它能在夏日里呈现出清新鲜美。
提及小龙虾，我们常见的做法如麻辣口味，十三香口味，而这些口味的小龙虾都是带有浓郁的香气，香味总体上比较厚重，而且含油量也较多，似乎不太符合今日减脂减肥的主题，对于夏天的味蕾来说，或许换一种做法也是不错的选择。在卤水中，有这么一种卤水，它以烹饪海鲜为长项，经过它雕琢修饰后的食材，更是清爽和咸鲜为标签，它便是流行于江浙一带的醉卤。
醉卤起源于‘酒煮’，根据食材生熟分为熟醉卤和生醉卤，我们今天聊的小龙虾，它的食材特 *** 是比较合适熟醉的，所以小龙虾需要预先蒸熟，使用蒸的方式是为了更大程度的保持其鲜味。在食材预备蒸完后，我们便可以准备调制醉卤的卤水了。
对于醉卤而言，酒是卤水的主角，一般来说可以使用黄酒，若是条件得宜使用花雕酒便更好，虽然花雕酒也属于黄酒但是由于工艺甜度、度数等差异，最后的味道还是有差别。
不同于我们传统的卤水，醉卤一般使用的香料并不多，而且一般会选择较为清新的同时种类不必太多，这次我们用于 *** 小龙虾的醉卤水，便是选择小茴香、白蔻和白芷。对于白芷很多新手朋友会觉得有所顾虑，其实只要控制好量，它的味道并不厚重，同时它还可以搭配生姜增强去腥效果，一举两得。
醉卤卤水配置：花雕酒一斤、生抽 *** 克、海天海鲜酱油100克、鲜贝露100克（这两种酱油混合主要是用于提鲜，若是没有便直接将量补充在生抽上，鲜味会差些）、白糖150克（白糖用200克左右的水烧开融化后使用）
香料：白蔻2克、白芷4克、小茴香2克
其他配料：鲜橙半个切片、话梅两颗
*** 方式十分简单，将酒、生抽、酱油这些先用一个锅混合，然后在将糖水倒入，放凉后在话梅、橙子和香料，搅拌后浸泡半个小时后可将蒸好的小龙虾放入，盖锅放入冰箱隔天便可以食用了，这个量一次可做大约一斤半左右小龙虾。
