烤鱼作为川菜数年前一经推出便风靡全中国，上至专营店下至夜市小摊。
当然每个店都有自己的做法以及特色，下面分享一道师父教我的一道烤鱼酱配方做法：
具体做法如下：
1,老干妈，香辣酱，牛肉酱，十三香。香水鱼，红九九倒入盆中搅匀
2,用炸完辣椒的油开始炒香豆瓣酱2斤后加入和好的酱即可。
注意事项：熬酱时全程小火，煮辣椒时要煮透，小火炸辣椒至微黄。
*** 来源 ***
四川香辣干锅酱和干锅油配方及 *** 工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。
干锅油的制法：
用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒 *** 克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、 *** 、 *** 各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。
成品特点：
清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法
用料：
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎 *** 克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克， *** 碎50克。
*** ：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入 *** 碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：
A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但 *** 作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。
C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。
D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。
另附杨建华干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制 *** 多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的 *** 方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持更佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。 *** 干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 *** 克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱 *** 克、熟芝麻100克炒匀出香即可。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种 *** 成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等 *** 增加菜肴的香气。
香辣干锅酱：
色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀，锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。
淡黄的烤鱼
选用的是深海黄鱼 *** ，营养更 丰富，吃起来口感特别好。几乎每桌来就餐的顾客都会点 一份，点单率超高。
初加工
1. 深海黄鱼1条（约重750克）宰杀制净，两面剞0.5 厘米间距的平行花刀，倒入刚好没过黄鱼的水，加入盐6克， 料酒10克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，姜片、葱段各 5克，腌制10分钟后捞出沥干水分。2. 烤盘上铺一层油纸， 垫上圆葱丝、芹菜段各60克。
熟处理
1. 锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至六成热时，下 入腌好的黄鱼，炸至定形后捞出沥油。2. 将土豆片、藕片 各100克放入沸水中焯水，捞出后沥干水分，放在圆葱丝、 芹菜段上，放上烤好的鱼，淋上芝麻油、藤椒油各10克， 孜然粉5克，将油纸封好口置于烤盘内，烤出水分后转小火 再烤10分钟即可上桌。
技术关键
自制香料粉 将孜然粉1.5千克，细辣椒面、王守义十三香各 500克，盐150克，鸡精粉450克混合拌匀。
自制红油 1. 将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放 入热水中泡软，捞出后晾凉，打成辣椒碎。2. 锅内倒入色 拉油25千克、菜子油12.5千克，烧至四成热时，下入姜块、圆葱块、芹菜段、大葱段各1千克，小火熬成焦 *** ，捞出 料渣。3. 锅内下入红油豆瓣酱1千克，加入辣椒碎熬香，再 加入自制香料粉1千克、王守义十三香315克、 *** 500克熬 化，打出料渣，留红油即可。
香辣酱 1. 将印度椒1.5千克、内黄新一代辣椒2.5千克放入 热水中泡软，捞出后晾凉，打成辣椒碎。2. 锅内倒入色拉 油25千克、菜子油12.5千克，烧至四成热时，下入圆葱1.5 千克，姜块、芹菜段、大葱段各1千克，炸至焦黄时捞出料 渣，下入郫县豆瓣酱、白酒各1千克，香辣酱2.4千克，南山 麻辣香水鱼料1.2千克拌匀，再下入自制香料粉1千克、王守 义十三香315克、 *** 500克烧化即可。
自制底料 将大葱、老姜、圆葱各500克，芹菜 *** 克，野山 椒200克，毛哥老鸭汤350克（用搅拌机打细），加入藤椒油 30克，味精15克，白糖、盐、自制香料粉各10克，蚝油50克， 白酒、生抽、香木水各20克，炒好的香辣酱、香辣酱上面 的油各1千克，红油2.5千克，大蒜粒5千克，淋上芝麻油30 克调匀即为底料。
麻辣香水鱼
食材：草鱼、芹菜、洋葱、香菇、干辣椒、姜、葱、花椒、料酒、香叶、草果、桂皮、茴香、八角、调味品（豆瓣酱(辣油)、生抽、胡椒粉、玉米淀粉）
*** 作步骤
1、草鱼宰洗干净，切成小块，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟。
2、将洋葱切条，芹菜切条，香菇切片。
3、干红椒洗净，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟，姜、葱切片。
4、炒锅内放入油，放入姜、葱，干红椒段炒出香味。
5、放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。
6、加入高汤或清水煮开，加入生抽，糖及卤肉包，转小火煮2分钟，滑入鱼块。
7、砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇。
8、将汤烧沸后，移入砂锅内，再次烧开后，撇去浮沫，转小火加盖略煮入味。
9、炒锅放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色，趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可。
小贴士
1、花椒、辣椒的用量依据自己的口味来放。
2、配菜可依据自己的喜好搭配。
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川菜常用卤水包括红卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理（红卤水具体配方详见由《中国大厨》专业传媒编纂的《酱卤熏大全》一书）。白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。辣卤水从红卤水升级而来，更大区别就是后者的麻辣口味更重。而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其更大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中，下面就详细为大家介绍其中三款卤水。
川式白卤水
原料：
白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个， *** 3克。
汤料：
*** 鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各 *** 克。
*** 流程：
1、棒子骨、 *** 鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。
2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、 *** 熬化即可。
配料解析：
调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。
川式辣卤水
调制流程：
1、将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、 *** 15克用热水泡一下、洗净，捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。
2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。
3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。
4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约20斤汤），再放入干辣椒 *** 克、干红花椒150克、干青花椒150克，调入鸡精200克、盐100克、 *** 150克、味精150克、花雕酒 *** 克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。
辣卤翡翠螺
卤制流程：
翡翠螺在从海中打捞出来后，是直接煮至五、六成熟再急冻保存，壳内会有部分泥沙，所以在卤制前先将其解冻，挑出螺肉，在流水下冲净沙子，然后塞回壳内，放入辣卤水中小火煮制30分钟即可。
川式油卤水
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上 *** 的即食卤味多用油卤水煮制而成。
配方：
干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克， *** 10克， *** 300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。
调制 *** ：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、 *** 、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将 *** 入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
批量预制：
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
走菜流程：
取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
自制酱料：
净锅下入菜籽油 *** 0克、色拉油 *** 0克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，下入香料（当归200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小茴香各50克）及周君记麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
麻辣香水鱼， 目前世面上做法各有不同，没有正宗与否，只有适合为佳。麻辣香水鱼是一道色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。
可选用草鱼， 宰杀成条状， 洗干净后用少许食盐 ，老姜沫 （做鲜鱼， 若不拉油 ，本人建议不使用料酒） 胡椒粉， 味精， 适量鸡蛋清， 红苕粉腌制。芹菜 豆芽 或根据自己实际情况选用底菜 。
炒锅内放入混合油，烧至六成热，下青花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣，永川豆豉 ，待豆瓣呈金 *** 时，加入香料粉或香水鱼料，如喜欢特辣特麻的 ，可加些辣椒粉和多些花椒粒 ，下锅一同炒制 ， 入姜，蒜和泡红椒 小米椒沫炒出香味，加入骨头汤或清水，并移入砂锅内。
待汤烧沸后熬制两分钟， 放入底菜 ，当汤再次烧沸， 胡椒粉 ，鸡精， 味精 ，白糖， 醪糟汁， 保宁醋等 ，调好味 ，同时滑入腌制好的鱼块. 再次烧开后，略煮， 待鱼肉 *** 成熟时（可撒些刀口辣椒） 适量红花椒 ，干辣椒段，蒜蓉，炒锅烧油至冒青烟淋在上面。 滴少许香油 、撒上葱花、 香菜 、芝麻等及成。 此菜为半汤菜 。口感 ，麻、辣、鲜、香、咸。
营养价值
1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
麻辣香锅小批量配比
*** 作先后 糍粑辣椒---火锅油----香锅酱---香锅油
火锅油原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节 200 克，干花椒 100 克。辅助调味原料：郫县豆瓣 200 克葱段 100克，姜片 15 克，蒜颗 15 克，八角20 克，桂皮 10 克， *** 15 克，草果 5 克，白豆蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克， *** 0.5 克，白芷 1 克，小茴香 2克，香叶 3 克，灵草 1.5 克，排草 1 克， *** 5 克，熟菜油2000 克，牛化油 500g，猪化油 300g
特荐用具：
家用的炒菜锅就行
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概 40 分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干（2）火锅油 *** ：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得火锅油
香锅底料制法
底料：
*** 头辣椒节 150 克，干辣椒节 100 克，红花椒 50 克，青花椒 15 克，菜油 2000 克，牛油 500 克，猪油 400 克，鸡油300 克。
A 料（郫县豆瓣 500 克，糍粑辣椒 200 克（大概需要 100 克额外干辣椒开水煮 10 分钟左右后剁成茸）， *** 50 克，醪糟 20 克，蚝油 100 克，豆豉 50 克，美乐香辣酱 150 克,,烧鸡公底料 150 克，香水鱼底料 150 克），
B 料（紫草 3 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香叶 6 克，八角 30 克，小茴香30 克， *** 6 克，香砂仁 12 克，灵草 35 克，B 料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的
制法：
1、先将 B 料除紫草外切碎，用 70℃的温水泡 30 分钟；紫草单泡，干辣椒、 *** 头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡 10 分种，待用。
2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅油烧热，放入所有 A料炒香，离火，大概 10 分钟。放置一边。
3、另取锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入泡好的紫草炸出色捞出不用，再放入姜、葱 炸至金黄时捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入 *** 头辣椒、干辣椒、青红花椒 用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4、待香味浓厚时，将炒好的 A 料倒入锅中，与 B 料一同用小火慢炒均匀，盛入容器中。
5．等底料微晾后，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱
*** *** ：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。
提示：
原料可以任意搭配，需要定型的油炸 其他的水焯
如有不明白的地方可以私信我
味 型：麻辣味
特 点：色红油亮、鱼鲜肉嫩、麻辣醇厚，香气浓郁。
卤汁原料组配
主 料：草鱼一尾（约1000—1 *** 克）
调助料：
香水鱼调料180克 郫县豆瓣50克 豆豉10克 料酒15克
干辣椒节100克 干花椒20克 葱节20克 姜片25克
独蒜100克 料酒15克 米酒20克 胡椒粉5克
精盐20克 鸡精15克 味精5克 鸡蛋液1个
香菜7根 猪化油300克 火锅油1000克 鲜汤1000克
味碟原料组配（以五人食用为例）
主辅料：蒜泥60克 小磨香油350克
调助料：精盐20克 味精15克 酥花仁100克 熟芝麻10克
举荐菜品：
麻辣鸡片150克 鱼丸150克 蒜苗200克 芹菜100克 青笋150克 小白菜 150克 苕粉100克
*** 程序：
卤汁 *** ：
1、将草鱼去鳞、鳃、剖腹、去内脏、清洗干净，取下两扇鱼肉，用斜刀片成长约5-6厘米、厚约2毫米的 *** ，鱼骨剁成节，鱼头劈成两半，加精盐、鸡蛋清、料酒，少许葱节、姜片码味10分钟。豆瓣剁细、独蒜煮火巴用凉水浸漂至冷，捞出，沥净水。
2、炒锅置中火上注入猪化油，待油温升至3-4成油温时下葱节、姜片炒香，放入豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酱酥香时投入香水鱼调料炒香，加入大蒜，掺入鲜汤放入米酒、胡椒粉烧出味后放入鱼头、鱼骨、稍煮，下鱼片，待鱼片八分熟时加入鸡精、味精推匀即入火锅盆中，放入香菜即可。
3、炒锅置中火上，放入火锅油待油温升至3-4成热时，下葱节、姜片炒香，放进干辣椒节，炒至辣香味刚出时，下干花椒，炒至麻香味刚出时淋入鱼盆内，撒上香菜即可。
味碟 *** ：
1、 将酥花仁去皮，将花仁稍压或碎颗。
2、将蒜泥、小磨香油分装于五个碟中，加入精盐、味精、花仁，撒上熟芝麻即可。
菜品加工：
选新鲜土公鸡的鸡脯肉，去尽骨、筋、皮，片成长约6-7厘米、宽约4-5厘米、厚约1.5毫米的片，用清水冲洗，沥净水，加精盐、料酒、葱姜水、蛋清、辣椒面、花椒面、红油、胡椒粉拌匀即成麻辣鸡片。选鲜鱼肉去皮，去刺后用刀背捶成茸，用 *** 挑去筋，入盆，加入葱姜水，精盐、胡椒面、几粒生花椒末、蛋清搅匀，挤成桂园大小的丸子，入沸水锅中，保持微沸至熟，捞出即成鱼丸。蒜苗去黄叶、老叶、根须洗净，改成长约5-6厘米长的节，芹菜去叶、根蒂，洗净改成长约5厘米的节，将所有菜品经加工后整齐入盘。
食用 *** ：
将锅置炉具上，不点火。每人一个空碗，舀入锅中卤汁将鱼肉、鱼头醮卤汁食用，待将锅内食物食完后，点火，菜品围在锅的四周，味碟上桌，烧沸后将菜品烫熟蘸碟食之。
注意事项：
1、鱼片不能太薄、太厚，薄了易烂、太厚不易熟。
2、用花鲢、鲤鱼也可。
麻辣香水鱼：；香味浓郁，鱼肉细嫩鲜香，汤汁辣麻在肉食中鱼的肉质是最为细嫩的，味道鲜香麻辣，
麻辣香水鱼，色泽鲜红、红中透白、点之绿叶，美感十足；香味浓郁，鱼肉细嫩、鲜香，汤汁辣麻，食后鲜、香、麻、辣、香料味多重爽感，美的你心花怒放，就像深处百花盛开的春风煦日之中，那种感觉不言而喻。
食材准备：草鱼、姜、蒜、葱、香菜、芹菜、洋葱、豆芽
香料准备：香叶、草果、茴香、桂皮、花椒、八角、
调味料：郫县豆瓣酱、生抽、胡椒粉、鸡精、盐、料酒
麻辣香水鱼的做法：
一、锅中加油烧热，放入豆芽、洋葱丝炒熟放入汤盆中。
二、将草鱼处理干净，去除鱼鳞、腮、肚中黑色薄膜，洗净后削片，然后加入盐、料酒、胡椒粉腌制20分钟左右。
三、锅中加1大勺油烧至五六成热，加入小撮花椒、姜片、蒜片、葱白段、干辣椒段(小半碗）炒香，加入郫县豆瓣酱继续炒出红油，加入高汤或清水、加入生抽、少量料酒、香料包，将汤煮沸。
四、加盐调味、鸡精调味，然后将鱼骨、鱼头、鱼尾放入先煮6、7分钟，然后再放入鱼片、芹菜段煮3-4分钟就可以起锅。
一道麻辣飘香的麻辣香水鱼就做好了。汤色鲜红，鱼肉粉白，绿叶清新，相互之间的搭配，更增添了这道菜的美感，让人赞叹不已。麻辣香气波涛汹涌，让人食欲满满，把持不住想偷吃一口。
还等什么呢？
想吃就来上一道吧，过足一把麻辣味
小窍门
1、家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感；
2、麻辣味道很关键，辣椒和花椒可以根据自己口感添加，想要颜色鲜红，可以用川味的经典调料，在超市就可以买到；
3、如何保持鱼片鲜嫩？控制火候，鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分
4、如何使鱼片更入味？腌制时间长自然更入味，盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐。
鱼的做法也很多，清蒸、干煸、油炸、红烧都有，也是百姓人家常见的一道菜，自然我也是其中爱鱼之人，在众多做法中，我独爱麻辣味的，所以我也把他介绍给大家。另外，鱼蛋白质含量高，脂肪含量低， *** 比猪肉便宜很多，所以想吃高蛋白的肉，花费又少，这个可是个不二之选。
行政总厨亲鉴旺店鱼锅菜，客人都说好，秘制配方出来了，手快收藏菜名：飘香沸腾南湾鱼
主料：信阳南湾水库五斤花鲢鱼一条
调料：盐、黑胡椒、香菜沫、香葱沫。
*** *** ：
1、先把南湾鱼去鳞宰杀干净。
2、把宰杀后的南湾鱼洗净漂去血水。放入盆中用盐、黄酒（或者料酒）腌制20分钟。
3、把腌制好的南湾鱼摆放盘中备用。
4、准备一个砂锅或者铁锅用秘制酱料加入高汤调味。
秘制酱料熬制：
原料： 周君记香水鱼料五包、牛肉酱一瓶、999火锅底料一包、灯笼泡椒半桶打碎备用、小米辣少许剁碎备用、AAA香料两包、糍粑辣椒500克。
*** *** 作 *** ：
起锅烧油。加入菜籽油1000克、烧牛油500克、然后加入大葱400克、大姜200克、香菜100克、芹菜200克、八角5克、花椒10克。
把原料炸干熬制出香味。然后下入香水鱼料火锅底料，灯笼椒。小米辣。牛肉酱和糍粑辣椒等。熬制两个小时即可。然后放入AAA香料搅拌均匀即可。
菜品推荐：
一方水土养一方人。一道最适口的美食都会用当地的食材来烹饪。这道菜选用的就是信阳当地的南湾鱼。
南湾鱼，产自信阳市南湾湖水库。水库水域面积80平方公里，是杭州西湖的12倍。湖内水天相接，烟波浩淼，鸟岛、猴岛、消夏岛等61座岛屿错落分布，景象各异。
南湾水库的水质好，无污染，与水库相关的附加产品品质也很好。
南湾鱼肉质美味，除了环境因素，还得益于其养殖方式。这里的鱼从不喂任何人工饲料，每年11月份开始投放鱼苗，经过至少两年野生状态下的生长，你可别以为这些网箱式用来养鱼的，因为不是大规模捕捞的季节，鱼儿只是暂时囤养在这里等待上市销售，并且要达到5斤以上的规格。南湾湖水质好，无污染，因此所产南湾鱼不仅肉鲜味美，肥美可口，而且微量元素含量多，营养高，头部肥大富含DHA。
据 *** 食品监测所测定，信阳南湾鱼含有蛋白质，脂肪， *** 所必需的多种维生素及稀有元素。其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3-5倍以上，尤其是信阳南湾鱼：花鲢，肉质细嫩，肥美可口，而且头部肥大含有DHA，是备受欢迎的保健珍品。因此南湾鱼有“美在其腹，味在其头”之说。
本菜品中国食文化传播使者周凯@灶君凯哥原创分享
