看呆！这些属于上海菜的秘密，90%的老克勒都不晓得

上海菜即沪菜，

以浓油赤酱、咸淡适中、

保持原味、醇厚鲜美为其特色~

然鹅，作为“的的刮刮”的上海人

吃了这么多年的上海菜

你确定你真的了解这些美味吗？

这些上海菜的秘密，

你又知道多少呢？

01

关于红烧肉

上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，

简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致！

而上海人做红烧菜的统一特征，

是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。

靠火候功夫，

可以做出肥而不腻、酥而不烂、

甜而不粘、浓而不咸的味道来。

每个上海人的记忆中

一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉，

每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”！

那是一种只属于“屋里厢的味道”~

而烧红烧肉时都会放点“和头”！

那么啥叫“和头”？

实际上就是和肉烧在一起的食料！

哪些“和头”可以搭配红烧肉，

侪是有讲究的！

要吸得了味道，但又不会让肉味“嘎忒”

（上海话，“变味、串味”的意思）

最常见和红烧肉一起烧的“和头”，

就是百叶结、笋、蛋~

每逢过年，上海人家里总是要有一碗红烧肉的~

寓意新的一年红红火火！

而以前的肉类都是要凭票供应！

一块红烧肉只有手节头噶小

上海人可以从初一吃到十五~

02

关于糖醋小排

你无法想象，上海人对糖醋小排的爱~

这道菜酸甜入味，据说是张爱玲爱吃的。

在她的小说中有这样写道：

“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，

上海女人就是粉蒸肉。”

而在去年，这道菜

还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜！

上海人吃糖醋小排，

有人喜欢冷吃，有人喜欢热做。

上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。

以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。

现在呢，改用肉排了。

本帮菜饭店的师傅们喜欢用

*** 代替白糖使排骨入味，

因为 *** 会让酱汁变得晶莹透亮些~

说起糖醋小排的起源，

竟是源于江苏的无锡！

上海人家里烧糖醋小排

为了省油，通常用煸不用炸。

肉煸好捞出来，

老酒一喷，摆（放） *** 、醋、

生抽跟老抽，用小火煨。

而摆多少糖全凭手感的~

是 *** 姆妈在厨房里

长年累月的经验积累出来的！

03

关于红烧大排

说起红烧大排，

爱吃的上海小囡一定不会陌生~

那厚实的口感，浓郁的汤汁，

光回忆就 *** ...

上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。

广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；

而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。

斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，

带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。

做红烧大排要厚一点，

那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~

为了增加其风味，

红烧大排的升级版就是葱烤大排~

说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~

是不是疑惑，为什么有“烤”这个字？

难道烧好的红烧大排再拿去烤？

其实不然，

上海话中的「烤」，

是从宁波语系中来的。

其实就是「油炸、烧煮」的意思,

「宁波烤菜」也是这个意思。

04

关于八宝辣酱

上海人有一种 " 不辣的辣酱 "，

到今朝，

依然是很多老上海必点的下饭，

这就是 " 八宝辣酱 "！

它是由炒辣酱改良而来的~

八宝辣酱真的用了八样以上的食材！

用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、

肚子、开洋、香菇、笋片等

八样主要原料烹制，

故称它为 " 八宝辣酱 "。

而八宝辣酱好不好吃

主要看调配出来的辣酱够不够入味！

其原料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱，

这样更能体现上海风味~

这种辣酱上海人称为“辣火酱”，

也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~

05

关于油面筋

上海人说的油面筋，

是将发酵面筋揉成小团，

放入油炸，待面团发泡后撩起，

待 *** 后再炸，这样炸过几次后，

原来小小的面团会变成一个大大的空心的球，

那就是油面筋了~

不同于无锡的清水油面筋，

上海人喜欢吃带馅儿的油面筋，

没错，那就是油面筋塞肉了~

肉，一定要买夹心肉

要肥瘦一起才是更佳。

06

关于响油鳝丝

讲到本帮菜，

这道 " 下饭菜 " 绝不能错过！

那就是" 响油鳝糊 "！

上海人欢喜吃黄鳝，

尤其是响油鳝糊，

去本帮饭店必要点的。

上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。

为什么要叫响油鳝丝，

其实也很好理解~

这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。

*** 响油鳝丝除掌握烹调技术关键外，

还须上桌及时，

否则，油降温后浇到鳝丝上没响声，

那响油鳝丝就名不符实了。

而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。

湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、

湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色，

最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，

那味道，离开江南了就再难找的到了。

07

关于咸菜百叶包

咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。

一般上海人都是取一张百叶铺平，

把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，

两头折起做成类似春卷样长条型的。

*** 简单，经济实惠，又富有营养~

咸菜清香，配上百叶的软嫩滑口，

口感格外爽口~

而咸菜百叶包有着极强的可塑 *** ，

用来升华美味最棒。

可以在汤汁上做文章~

用 *** 鸡汤或这 *** 、

鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟，

以使百叶包呈现更鲜甜的口感。

也可以为了衬托百叶包的味道~

用很多的海鲜、咸肉，花环锦簇，

让低调简单的百叶包唱起了主角...

08

关于四喜烤麸

四喜烤麸可是

上海人餐桌上的常见冷菜之一。

而四喜烤麸里的四喜是实数~

将烤麸、金针菜、木耳、花生米

这四样食材组合在一起过油炒，

烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹 *** ，

有浓重的酱汁从孔里渗出来，

香香甜甜，回味无穷~

而四喜烤麸的雏形

起源于上海功德林的红烧烤麸~

"功德林"在30年代就设立工场，

自制熟面筋，蒸制各种菜肴，

由于这种烤麸质优味佳，

所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。

上海人过年吃菜爱讨口彩，

“烤麸”即“靠夫”，

寓意家中男丁来年取得高成就。

而小侬居然看到过这样的“翻译”，

四喜烤麸成了Sixi roasted hu *** and

其中sixi就是四喜的拼音，

而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...

emmm.....要猜出这是什么菜，只能靠想象力了！

09

关于上海熏鱼

老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜

那就是上海熏鱼！

上海自1843年开埠到1949年解放，

熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，

尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料

和三鲜砂锅的原料之一。

从上海解放到 *** *** ，

熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼！

据清代中期的烹饪书籍记载，

最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。

现代熏鱼都没有“熏”的工艺~

但由于外表形、色相似，

所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

上海熏鱼又称爆鱼，

逢年过节，餐桌上必定有爆鱼~

因为“爆”字有发之意，寓意吉祥。

10

关于草头圈子

草头圈子在上海海派菜单里

是一道非常受欢迎的美食，

一年四季都能吃到~

“草头圈子”实际上是两道菜的组合！

红烧圈子和生煸草头~

其中“圈子”指的就是猪直肠。

因猪肠油脂太多，

而草头是著名的“油抹布”，

两相搭配！

草吸油脂，肠浸清香，

因此有了肥而不腻，味道鲜美的口感~

11

关于罗宋汤

“海派西餐”里，

在上海更受欢迎的要属“罗宋汤”了~

罗宋汤的英文是Russian Soup

其实就是Russian( *** 的)音译过来的~

而上海的罗宋汤，

虽说源于 *** 的罗宋汤，

但是味道、做法完全不同！

因为，俄式罗宋汤里的红菜头，

并不适合在上海这样的气候条件下种植，

且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，

故而上海人用卷心菜替代了红菜头，

用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

而对于上海人来说，

更爱的西餐不是牛排，而是炸猪排~

用猪排代替外国的牛排，

用番茄酱代替 *** 的红豆菜，

用蛋清调拌出色拉酱，

这样做出的海派西餐的老三样——

炸猪排、罗宋汤、拌色拉。

对老上海人来说，

这就是海派西餐“三巨头”！

12

关于八宝饭

上海人喜欢吃甜食，

而香甜软糯的八宝饭

成了过年过节桌上的必备菜肴~

八宝饭中的八宝用料讲究，各有寓意。

其中的莲子象征婚姻和谐和好；

桂圆象征团圆；金橘象征吉利；

红枣象征早生贵子；

蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；

薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；

瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；

红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；

绿梅丝象征长寿。

如今，八宝饭的原料的选择有了更多花样，

但吉祥的意思不会变。

虽然全国各地都有八宝饭，

但似乎只有在上海，

八宝饭才做得格外精致；

而上海的老牌八宝饭固然不少，

但乔家栅、王家沙、沈大成，

怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

好了，说了那么多，

这些上海菜的秘密

大家侪晓得伐？

你还知道哪些上海菜里的秘密呢？

欢迎留言分享啊~

【胖丁综合编辑 】

新闻来源：上海头条播报、看懂上海、上海市民生活指南、《饮食与健康·下旬刊》、《170年历史的上海名菜——熏鱼》、上海发布、上海潮生活、百度百科、沪江英语、 *** 来源 *** ，如有冒犯，敬请联系。

滋补美味 寓意美好（传播传统美食）

今天介绍一道闽南莱！闽菜是八大菜系之一，但最出名的，耳熟能详的一道菜，也许就是佛跳墙了！想必说到这里，大家都对这道莱名字非常熟悉。最为大家所熟知的可能是周星驰演的那一部食神。比赛用的菜就是佛跳墙。从那以后，佛跳墙在各位食客的心目中就 *** 着高级，美味，级的代名词！

当然，佛跳墙这道菜所用的食材也十分讲究。在福建，每逢春节，许多福建人的年夜饭桌上就少不了这道“硬菜”（主菜的意思）佛跳墙起源于福州，被誉为“天下之一汤”已有百年历史了！可谓经久不衰呀！

佛跳墙的起源有多种说法。

其一:光绪二十五年，福州官钱局一官员请福建布政使周莲。席间有道叫“福寿全”的菜，周莲吃后赞不绝口。回家后即命厨师郑春发依法仿制，不断改进，使菜品内容更为丰富。后来郑春发到福州东街上开了一家饭馆，凭借这道菜一举成名！

其二:具记载，一群要饭的乞丐每天拎着破瓦罐，把各种残羹剩饭集中在一起。有一天被一位饭馆老板偶然间闻到一缕奇香飘来，闻着香寻来是乞丐们正在“一锅乱炖”。这位饭馆老板受启发，回店以各种原料杂烩创造了佛跳墙。

*** 耗时长达一个多礼拜，食材名贵， *** 讲究。需要鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇等主料，还有姜片、葱段、桂皮、干贝、绍酒、味精、 *** 等配料。 *** 过程需要用上煎、炒、炸等多种 *** ，要用荷叶封口，煨制。

做好后开盖芳香四溢，过去年代百姓很少能吃到，不过随着人民的生活质量提高，普通也来越富裕，这道菜也经常出现在普通家庭的餐桌上！这道菜寓意也很好，“福寿全”！ 以上就是我的分享啦！

妙趣横生！听一听，庐江这些俗谚里的谐音句

#合肥头条#

庐江方言

趣味

谐音

■ 张弯

前言

庐江方言里有些俗谚以谐音寓意，言者悠然而语，听者闻言会意，回味把玩，意象重重，韵味万千。

庐江方言

趣味谐音

先来一个庐江味十足的：周瑜家板奶奶，小乔（小瞧）了。本句重点是以后面的小乔谐音“小瞧”，板奶奶，庐江方言中“爱人、妻子”之意。周瑜和小乔都是名著《三国演义》里有迹可循的庐江人。“遥想公瑾当年，小乔初嫁了”。周瑜英姿飒爽，小乔温柔体贴；周瑜身为东吴大都督，小乔亦非泛泛女辈，因此，以“小乔”谐音日常生活中看似普通的人和事，不可“小瞧”，音韵自然贴切，引渡浑然天成，且不失幽默大气。

庐江方言

趣味谐音

再看一个：“大矾山的石头，真矾（烦）。”庐江矾矿，上世纪曾经作为我国几大明矾矿产地之一，可以说那里开采的每一块石头都是上好的炼矾原料。庐江的矾山分为大矾山、小矾山，而矾矿则位于大矾山。以“真矾”谐音“真烦”，还含有明矾涩涩微甘的味道。

除此以外，还有戏谑生意人本 *** 的句子：“糖精，味精，买的没有卖的精。”这里的“精”字，字都不用调换，要表达的意思就已经很明白了。还有比喻一件事情久久没有进展，兜一圈又回到起点（或一个人不思上进、墨守成规）的句子：“袁家姑娘许到袁家墩子，袁还袁（原还原）”，是不是极有趣传神？

庐江方言

趣味谐音

十指伸出有长短，荷花出水有高低。做事也有快慢、好次之分。于是便有了这样的宽慰句子：“大母舅，二母舅——两舅舅（两就就）。”与其相近的是：“鸡肫（均），鸭肫（均），哪该（里）分得那么均？”通常鸡肫小，鸭肫大，但都是肫。所以奉劝人放开眼界，调整心态，以都是“肫”来淡化“均”。

古诗云：“世事洞明皆学问。”但有时候难得糊涂亦有可取之处，可平心静气，修身养 *** 。看俗谚是这么说的：“茶壶酒壶，马马虎虎”、“鱼叉鳖叉，大差不差”等等。当然，无论是学习还是工作，低调不能低沉，平淡不能散漫，做好本份事，适度向更高层次努力也是必要的，切不可 *** 成“浆糊米糊，一糊不糊（一呼不呼）”。

～ THE END ～

出品：庐江县融媒体中心

作者/张弯

编辑/施杰

校对/张媛、苏敏

来源：微聚庐江

中华优秀传统文化系列谈丨古物里寻味江南珍馐

清宫旧藏宜均灰釉螺形洗

古物和美食，听着像没法牵扯的二者。群书总是博览的，博物馆也总欢喜去逛的，透过具体的器物或书画，摹观历史，大抵不会让人想到吃的。老饕吃货却总是例外，一切归结于食色 *** 也，万物皆可联想到美食。一件件带有古代韵味的名物，经过时间打磨，不管是它们看着安静深沉，还是橱窗里透着光线那般千文万华，暗暗都能与食物相衬，达成知识上的盛馔。

在江南长大似乎有一个先天的劣势，地域气质上的温润潮湿，总是容易带动睹物背后的一些历史厚重感。纵然观物，无非是历史、文学和美学的综合体，但有些观感其实不必要多愁善感，毕竟吃喝玩乐，也是一种深邃的解读。相较而言，把日子过得有滋有味，才是将生活变得艺术化的关键。由此方能体会金圣叹的将死之语，其言并不至于哀怆，他在狱中告狱卒 *** ：“花生米和豆腐干同吃有火腿味。”寄妻儿的遗书则说：“咸菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味，此法得传，吾死无憾！”真是服了。

不妨罗列几件古物与江南美食的杂谈若干，为这类世俗生活的艺术，做一些小品注解。

张翰帖：

晋人贪恋的江南美食，莼鲈之思究竟有多 ***

欧阳询张翰帖

现藏北京故宫博物院的欧阳询张翰帖，又被称为季鹰帖。取材自《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？遂命驾而归。”

在这件书帖上，人们可以一睹欧阳询的书风，他的结体均是以险取胜，字的重心压在左侧，而以千钧之势出一奇笔压向右侧，使每个字从视觉上形成一种逆反之势，随后再向右用力使之化险为夷，真称得上是险中求稳、饶有趣味。

老饕们好奇的却是晋人贪恋的江南美食，莼鲈之思究竟有多 *** ，能让一缕秋风就撩动思乡的念头。即便是到了近代，文人们仍为这类美食着迷。施蛰存在《云间语小录》中记道：“已巳冬，余成婚，友人沈从文、胡也频、丁玲、戴望舒、姚蓬子、刘灿波，均来松观礼。余于婚筵外别设鲈羹款之，俱甚称赏。灿波生长日本，习于击鲜，谓彼邦鱼亦无有如此莹白细净者。越一年，郑西谛先生闻而羡之，邀叶圣陶、徐调孚二公同来舍下，亦饱饫而去。”

鲈鱼一定是松江的最有名，只是如今的松江鲈鱼和当年张翰嘴馋的是不是同一类，不敢妄下结论。苏南的鲈鱼以清蒸为多，还听过沪上有做成火锅的，饕客们放入鸡汁汤和香菇、冬笋，烧滚后又倒入虾仁、腰花、鸭肫、火腿等，最后才放入整条鲈鱼。倘若调味得当，鲈鱼吃起来便细腻可口、鲜美无腥。

至于莼菜又名水葵，据《松江府志》记载：“莼菜出华亭谷，甘滑，宜作羹。

当年陆机在洛阳为官，赴外戚大臣王济的饭局，王济自以为江南只是一片蛮夷之地，没有什么美食可与中原匹敌，就指着北方名菜羊酪问他：“你们江南有什么美味能比得过这道羊酪？”陆机脱口而出：“千里莼羹，末下盐豉。”意思说，我们江南千里沃野，物产丰富，简单的莼羹就胜过你们的羊酪，只是北方人不懂怎么烹饪罢了。

江南的莼菜多入汤，色泽碧绿，清香扑鼻，味极鲜美。前几年，曾在苏州洞庭东山幸得友 *** 方馈食，印象深刻。初夏时，三丝莼菜汤是一道有名的时令菜，以莼菜、火腿丝、香菇丝、鸡丝为主料烧煮而成，活嫩清香，色美味鲜。

辛夷墨菜图：

如同江浙菜一般，含蓄深沉处竟有百转千折

沈周《辛夷墨菜图》

明人沈周据说擅绘田园果蔬，特别是水墨白菜，逸趣天然。北京故宫博物院藏有沈周绘辛夷墨菜图，一侧绘辛夷二枝，另一侧则是白菜一棵，另有友人吴宽题诗：“翠玉晓笼苁，畦间足春雨。咬根莫弄叶，还可作羹煮。”沈石田运用干笔的飞白、水墨的渲染和重笔浓墨，将一棵普普通通的白菜画得栩栩如生。小小的田园小品，粗放率意，转折自然，颇具逸致。

沈周的田园画卷，往往着力表现栩栩如生的菜蔬果实，与他其它主题绘画里的细节如出一辙。食物与人，无论是隐士烹茶还是市井煮酒，本就同声共气，细节处更是充满生活情调。

这里我们完全看不到什么避世的场景，题跋也没有什么孑然 *** 的调子，一切都 *** 日常的琐碎生活。只是这些不经意之处，却又包 *** 无边无际的文脉画技，如同江浙菜一般，含蓄深沉处竟有百转千折。想到宝岛 *** 作家王宣一说的一件事，江浙菜里一道茄子，经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种食材和 *** 反复蒸煎，或焖、或炖，或浸过肉汁，抑或海味，再以不起眼的姿态呈现出来，上菜时仍只看得到是一盘简单茄子。“做主人的洋洋得意地说，请吃点茄子，最后就等着客人说，啊，这是什么茄子这么好吃？”好像就是这么可爱。

有件最出名的翠玉白菜，藏在 *** ，人人到此都不忘打卡。那颗白菜以半白半绿的翠玉为原料，运用其自然分布的色泽雕琢而成。菜身洁白，菜叶翠绿，鲜活欲滴，几可乱真。菜叶上螽斯和蝗虫的触须纤细轻盈，尤称 *** 斧神工。据闻这宝贝原置于光绪皇帝妃子瑾妃的寝宫永和宫，为其陪嫁物，白菜象征清白，螽斯和蝗虫则寓意多子多孙。

和翠玉白菜共称世间圭璧的，还有 *** 博物院所藏肉形石，本为清宫廷珍玩，康熙时供入内府。该石形色兼备，其肉皮毛孔逼真有胶质感，属意年年有肉食。每个亲眼看到它的人，都能震撼于这块奇石的毛孔和肌理实在过于肉感，肥瘦层次分明、肌理清晰、毛孔宛然，外观看过去就像一块肥嫩的东坡肉，给人有一种百看不厌、欲食不能的感觉。而对于通识地质的人，真假李逵不难辨识，它就是一块自然生成的玛瑙，生成过程中受到杂质的影响，天然形成与肉无异的色峰纹理，一层一层，层次分明。当年的 *** 工匠，神工 *** 力，将质感丰富的石材进行加工，做成了这件极品肉形石。

作家黎戈据说偏爱江南的白菜炒肉丝，她是南京人，那道菜油多火爆，起锅时洒一些糖，又像无锡人喜欢的口味。至于白菜丝肉糊，笔者倒是小时候经常吃到，家乡人擅长的做法是放几块油豆腐。女作家笔下的那道家常菜，是另一种滋味，除了火候讲究，还要专门的老厨子在炉子旁守上 *** 。农村人不讲究，只记得那菜极下饭。

釉里红三鱼纹高足杯：

水中鳜鱼不仅活泼生动，还是道地江南美食

明代釉里红三鱼纹高足杯

上海博物馆藏有一件明宣德时期景德镇釉里红三鱼纹高足杯，口部外撇，薄唇平腹，高足形制，足沿呈喇叭口，胎体较厚，致密坚硬，触摸有滑润感。惹人注目的是杯腹用釉里红装饰了三条鳜鱼。胎白釉润，红白相映，显得简洁朴实，典雅鲜明，极有情趣，是明代釉里红器中少有的佳作。

元青花和明代釉里红常见有画鳜鱼装饰的。不妨细说，元青花的鳜鱼往往细致逼真，工很细，而明代釉里红器上的鳜鱼，往往不作细致描绘，只是画一个剪影，呈现出大致轮廓。鳜鱼在凝厚釉层中，沿着杯壁首尾相随，上下浮沉，仿佛在碧波中的 *** 沉浮，令人神往。同样的釉里红三鱼纹高足杯，在北京故宫博物院也藏有一件，并为瓷中瑰宝。

水中鳜鱼自然不仅活泼生动，还是道地江南美食，特别是徽州臭鳜鱼，实在勾人馋虫。臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州非常传统的民间菜，最初流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区，因放入桶里腌存，也名桶鱼。虽说叫臭鳜鱼，吃起来却觉其很香很嫩，恰如臭豆腐，闻着臭吃起来香。每当桃花盛开、春汛水高之时，正是鳜鱼最肥美之际。

到了最恰当时令，可以提前腌制好臭鳜鱼，好坏的标准，大抵是否呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。臭鳜鱼预备以后，取五花肉、竹笋、火腿适量，切成细丁，与鱼同锅入味，大概是更享受的人间美味了。小时候，还见人暑天出游，会把酒和腌鱼包在荷叶里，一路上熏风吹，和日暖，荷叶清香渐渐渗入酒食，十足的夏日风味。

紫砂笋形水盂：

让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴，如腌笃鲜和上汤螺蛳

清代陈鸣远制笋形水盂

南京博物院藏有一件清初陈鸣远所作紫砂笋形水盂，这是一件众所周知的名器，胎质细腻，呈土 *** 。形若一横卧的竹笋，形态丰满。六片笋壳紧紧相叠，细密的筋脉根根清晰自如，根部笋痣刻划得维妙维肖，虫蛀痕迹表露自然，口注功能也合理，真可谓巧夺天工。

陈鸣远所做陶器，往往喜欢取材瓜菜果品，弥漫农村生活气息。这类题材偶尔见于明清竹雕、木雕、玉雕，但以紫砂陶器的应用尤为普遍，因此农村田园风味，或江南村野食材，都能成为陈鸣远作品的独出机杼的主题。陈鸣远造器不仅以蔬果为基本造型，同一自然题材又能有多样的器型 *** 。故此有仿生茄子，又有茄子水注；有仿生栗子，又有栗子水洗。又比如同样是莲蓬，可变化出莲蓬杯、莲蓬茶壶，又能做出莲蓬水注等，各有巧思。

他所处的时代，紫砂不仅可以做成茶壶，还能雕镂成各种文房雅器。以特产紫砂冠绝一世的宜兴窑，更不仅以素面素心的紫砂闻名，其他陶瓷创作也相映成辉。譬如清宫旧藏宜均灰蓝釉螺形洗，有三支钉为足，紫砂内胎，薄而轻。不同之处是它里外满釉，釉色灰中 *** 绿，厚而不腻，浓艳光亮。明清宜均以这种灰蓝釉最为著名，正如古人所说的“灰中有蓝景，艳若蝴蝶花”。

这些器物，多少让人想到苏南浙北多见的鲜味菜肴，譬如腌笃鲜和上汤螺蛳。腌笃鲜是笔者故乡的招牌菜，宜兴盛产竹笋，自然无笋不鲜的腌笃鲜也就成为当地百姓的家常菜。在很多苏南人的心目中，最道地的腌笃鲜必属春笋腌笃鲜。记忆里，父母下厨预备的春笋腌笃鲜，时不时从炉灶散发出 *** 的清香，兼杂慢火炖煨出来的春日鲜爽，实在叫人回味无穷。

腌笃鲜的腌，自然就是指咸肉和火腿，吴语方言称煨叫笃，鲜就是鲜肉和鲜竹笋。腌笃鲜的名字本就这么简单，外地人不晓得笃这个字，笃本是个象声词，用以形容声音。硬物相击叫笃笃响，手指节敲门也如此形容。汉语里派生出笃定一词，可能就从吴语里衍生出来，有落实摆平的意思，画面感十足，好像一个人在拍桌子做决定。江南人把水开了，称之为水笃笃开了。我在上海吃老酒，锅上摆着汤，老阿姨会用上海话说：“让这汤多笃一歇儿”，说明这是一道功夫菜，要慢慢熬煮才行。既然腌肉与鲜肉合煮谓之腌笃鲜，用了笃这个说法，就说明这实在是一道讲究火候和功夫的提鲜菜肴。

作为名副其实的苏帮菜，腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，春笋清香脆嫩，鲜味浓厚。肉和笋总是味觉上的珠联璧合，笔者记得金农有一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷之一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”可见，金农多晓得美食的奥秘，买来的笋必须是春笋，不是冬笋。春笋个头大，倘若切出大块，最适合用来熬煮咸肉。

至于清明时的螺蛳极其味美，那个时候的螺蛳刚从冬眠中醒来，不带泥腥。若是讲究的江浙饕客，晓得将螺蛳佐以姜丝、火腿、鲜笋，让它们细细熬煮，调成咸鲜口味，与腌笃鲜共上一桌，实在是佐酒美味。实在也不能忘记，童年时祖父在阳光下吃着鲜味下酒的场景，一口酒，一口菜，咂巴着嘴低声喊一句：“鲜！”一晃三十年过去了。

作者：利维（艺评人）

编辑：范昕

策划：范昕

中国 *** 小海鲜

或许只有生活在海边的人才知道什么是“小海鲜”。小海鲜来自浅海，保鲜期短、物美价廉，它的定义很严：个头大的不算，冰藏的不算，深海捕获的不算，运输超过四五个小时的不算……所以“算”下来，想要品尝到小海鲜的鲜味，只能亲身去往海边。别看小海鲜个头小，但是数量多， *** 也相对低廉，因此成为了沿海人民餐桌上必不可少的美食。贝类、甲壳类等小海鲜经炙烤等 *** ，轻易地就能满足我们挑剔的味觉。

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望潮

不是海边人，根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别，还以为是一路货。望潮是一种小型章鱼，浙东沿海把小章鱼称为望潮，可能缘于它生活在海滩涂上，一有潮水涌来，它便会对冲上岸的小蟹、虾蛄等发起攻击，有谚语云：“大头望潮八只脚，十八后生追不及。立在洞中望潮至，送来蟹虾吃勿歇。”既是望潮，八月中秋潮水更大，故农历八月中捕获的望潮也最为肥美。

望潮“骨软膏柔”、肉质坚韧，很难嚼烂，影响鲜味的体现。所以烧煮烹调时 *** 很有讲究。沿海人民摸索出一种好 *** ，即在烧煮前用小水辣蓼涂身后在地上或木桶里反复折叠，没有小水辣蓼的用草木灰代替亦可。搅跌过的望潮无论热炒或红烧肉质松脆，吃起来一种神奇的鲜美淳香，回味胜过其他食物。

望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等，宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”，红烧望潮位列其中，视同海参、鲜贝、龙虾一样属高档菜肴。此菜鱼肉又嫩又脆，口感比目鱼肉更好。还有一味清汤望潮，但见清汤里浮着几只望潮儿，汤里撒着翠绿的葱花，望潮在其中似在游动，挟起一个放在嘴里，咬在嘴里感觉吸盘还在收缩，味鲜至极。鲜得来不及品尝，它就滑进肚里。

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奉劝

奉蚶，产于宁波奉化，又称奉化摇蚶，能补血健胃。袁枚在他的《随园食单》中写道：“蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。”这就是所谓的奉子。奉蚶颗粒较大，蚶肉肥满，蚶血鲜红，无泥腥味，肉味极鲜，早在唐代已成为上贡珍品。《本草纲目》记载，蚶 *** 有“润五脏、益血色”等功效，自古以来是民间喜食的珍贵滋补佳品。可以用开水速烫后鲜食，也可以将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶，小小的血蚶肉质鲜美，色泽光亮，挖开来肉质饱满，还有血色的汁液，嘬一口，肉带着微微的酒味和酱香进入口中，醇香爽口。关于奉凰还有个有趣的说法，说是凡是正宗产地的蚶子贝壳上的瓦楞不多不少正好十八条。暗含“要发”之意，吉祥富贵的彩头，难怪宁波人宴席中少不了这道菜了。

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蛏子

蛏子属于一种无脊椎软体动物，栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。我国盛产蛏子，南北沿海多有分布。蛏子肉可鲜食，也可加工制成蛏干、蛏油。我们平常所吃的蛏子可以笼统地分为短粗圆的“毛蛏”和细长直的“竹蛏”。浙江宁海一带，面临三门湾泥滩，常年有淡水注入，得天独厚的自然条件使得宁海自古就被誉为“蛏子之乡”。

蛏子一年四季都能吃到，但论口感还是初夏前后的更佳。经过一个冬天的蛰伏和春天的进食，蛏子格外 *** ，肉质也富有弹 *** ，口感却嫩滑鲜美。蛏子的做法多种多样，水煮的蛏子，蛏肉酥糯，汤汁清新；清蒸或炭烤，蛏肉多汁，香醇入味；盐烧或焗烤，蛏 *** 醇，富有韧劲；蛏子还可以晒干煲汤，肉厚而实、香醇鲜美。

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牡蛎

《王氏宛委录》云：“四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。”各种文献中，都将牡蛎的营养价值当作招牌，“海中牛奶”、“海之神力”，有一种“听起来很厉害”的意思。

冬季是盛产牡蛎的季节，俗语称“冬至到清明，蛎肉肥津津”，意思是说这段时间的蛎肉最为肥美。这时的牡蛎，生长到恰到好处的程度，正是“增一分嫌肥减一分嫌瘦”的微妙境界，入口柔嫩丰腴却不过肥壮，无论味觉还是口感，都是艺术般的把握和拿捏。

拿出蚝刀，牡蛎瞬间被剖开，颤巍巍的牡蛎肉撑满了壳里的小空间，泛着珍珠色的光，饱满而滑溜的姿态。连酱油也未蘸，直接入口，瞬间鲜甜满口，淡淡的海腥气裹挟着微妙的金属味道，更大限度地保持牡蛎天然的海味芬芳，一个下肚，回味无穷。另一种吃法是炒鸡蛋，因为鸡蛋和牡蛎都不忌过老，快速翻炒便可出锅，土话里叫作“跑蛋”。海边 *** 常拿它做成牡蛎笋丝咸菜汤，味道甚鲜。此外，煮年糕、煮面条的时候放一点，立刻能让寡淡的主食“鲜掉眉毛”。

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虾蛄

也称虾虎、虾爬子。所谓“虎”，一是它长得纹理斑驳虎气，二是若不会吃的话，手指往往多处被刺破，虾势如虎。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有 *** 往往因为这一点而不甚喜欢它，然而相比肉多易吃的基围虾对虾来说，虾蛄更鲜嫩可口，也更具 *** 的愉悦感。吃虾蛄的程序写来有点狰狞：拧掉头，沿一侧整个儿地剥下背皮，吃整条儿肉，最后轻挤尾部，把尾壳里那点子肉挤出来吃掉，不能浪费。身肉嫩，尾肉韧，口感决然不同。这功夫有如庖丁解牛，初学者往往不能出神入化。

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白玉蟹

白玉蟹，亦称彭越蟹、旁元蟹、彭琪蟹，也有叫“朋友蟹”的。浙江人爱吃醉蟹，所用的主要是白玉蟹，名字虽然挺高大上，其实出没于滩涂，长得个儿也小，其貌不扬。不过懂行的人却说，只有它才是真正野生的，大闸蟹也好，梭子蟹也好，眼下几乎都是养殖的。所以说白玉蟹虽然长得挺 *** 丝，内里却是高富帅，可遇而不可求也。《至正续志》云：彭越，一螯大一螯小，以大螯斗小螯食物。余谓彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹。称其白玉蟹，因盐酒醉后，蟹蚶洁白如玉，而鲜美异常，为“下饭”里的上品。

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海虹

海虹属于一年四季里都可以吃到的小海鲜，但2-3月是海虹最肥美、更便宜的时候。海虹是最平易近人的海鲜，它带给我们的快乐和满足是廉价的、随和的，但也是生动的、感人的。 关于海虹的吃法，什么清蒸、蒜蓉、凉拌菠菜……都是极好的，还可以用海虹做汤、下面条、温拌等等。

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泥螺

又称吐铁，俗称麦螺、梅螺、泥板。可以用盐腌渍或用酒腌渍，味道鲜美，口感爽滑。脱去泥沙的外衣，露出真面目的泥螺端庄素雅。食盐浸泡、卤汁密封、一个月后的再见就成了糟香与酸爽并存的江南风味。泥螺以桃花盛开时所产的质量更佳，此时泥螺刚刚长发，体内无泥，且无菌，味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，极其鲜美。

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藤壶

藤壶，是生长在我县沿海潮间带礁岩或物体上行固着状的一种海生节肢动物。藤壶大多是一簇簇、一片片密集地生长在一起，大小不等，个体饱满，成圆锥形，呈灰白色，外观像一座座微缩了的“火山”。

藤壶有着坚硬锋利的外壳，类似虾蟹，也像贝与螺一样，牢牢地吸附在礁石表面，需要渔人利用潮水涨落的间隙用刀敲打，一边用带着麻布手套的手将松动的藤壶摘入袋中。偶尔，渔 *** 会放慢步调，在礁石下堆起柴火生着，火烤藤壶，熟了就吃，没有作料，只有 *** 饱满的鲜肉。也可以素油烹炒，快速出锅，捞起一只，掰开外壳，根部的一小块肉很有嚼劲，简直是精华。老派宁波 *** 会把藤壶“重盐腌之，能久藏”，腌了吃，堪称“毒 *** ”（吃过不忘，还会上瘾）。

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跳跳鱼

跳跳鱼是唯一能在陆地上活动的鱼类。这种能走、会跳，甚至还有翅膀的鱼类，因为营养价值很高，被誉为“水中人参”。每当退潮时，可以看到弹涂鱼在滩涂地方跳来跳去地玩耍和互相追逐。弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

弹涂鱼烹调 *** 多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐。

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玻璃牛

玻璃牛原名托氏琩螺，属贝壳类，个头较小，只有一个一分 *** 那么大小，呈圆锥型，颜色美丽鲜艳。在还没有钱币的年代，还被当做钱币流通使用，所以又叫海钱。7-8月份大量出现，多在退潮后人工采捕。肉可食用，水煮熟后用大头针挑食。夏天的时候，小小的玻璃牛肉会成为全市市民的盘中餐。虽然有时候会牙齿，却也别有一番滋味。

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笔管鱼

笔管鱼形状奇特，身体呈圆锥形，状如笔管，故又俗称“笔管蛸”。笔管鱼在青岛因其在水中逃跑的速度非常之快，犹如脱兔，加之煮熟后圆滚滚的带有两个翘起小耳朵也形似兔子，所以大连、青岛等地也有叫它海兔子的。

笔管蛸容易变质，故鲜品仅限于产地食用，销往外地的都是冰冻品。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。笔管蛸的外套肌较薄，通常整体入肴，适宜于拌、炝、炖和爆炒等烹调 *** 成菜。厨师常将其烹制成“白灼笔管鱼”、“笔管鱼炖豆腐”、“韭菜炒笔管鱼”等佳肴。

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香螺

肉肥味美,故称香螺。壳坚实而厚,略纺锤形。香螺是我国特有的海螺品种，主要分布在黄海和渤海的北部，其肉味鲜香，为人们所喜食。香螺并不是越大越好吃，因为个头越大，肉质就不那么嫩了。海边的人吃香螺一般都吃个原汁原味，用清水煮两滚就捞出来，用 *** 把肉挑出来，沾着姜汁和醋就可以了。如果是大一点的香螺，那就煮熟后切片，用葱或者韭菜拌着吃，一样的鲜香。

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辣螺

辣螺，学名疣荔枝螺，栖息于潮间带中下区的岩礁附近海底或礁石上。辣螺之名因其螺肉入口后有点苦辣，所以也有称苦螺的。究其因是在螺肉一侧有一条黑绿色的螺线，苦味辣味都藏其中，用手一掐苦辣味则无，更多的海边人家偏偏就要苦辣味。辣螺营养高，也是淡淡下酒佳肴。借助 *** 旋转而出，佐以酱醋，美味也。水煮辣螺的味道很特别，鲜自然不必说了，还有点辣，有点苦，细细回味，又有点鲜甜。

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花蚬子

花蚬应该属于夏日海鲜大排档更受欢迎的一道小海鲜了。这种蚬子好吃不贵，一年四季都有。可以炒食，可以白灼，可以入汤，鲜美无比。辣炒蚬子简单易做，味道集结了鲜、香、辣、美于一身， *** 也很大众，所以极受人们的喜爱。

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黄蚬子

黄蚬子学名青柳蛤,产于黄海浅海处。其外壳呈 *** ,其肉也呈 *** 。斧型的贝壳,暗 *** 的斑纹。清代的郭麟在《桂枝香·黄蚬》用“俊味江乡堪数”来称道它的美味。在丹东,黄蚬子可以白煮,清炒,炝拌,但更爱的吃法还是炭火烧烤。将吐尽沙的黄蚬子放在红彤彤的炭火上，蚬壳随着热腾腾的水汽慢慢张开，这时用筷子把肥大多汁的蚬肉往嘴里一放，饱满的肉汁瞬间充溢口腔，鲜美甘甜，美妙无比。

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白蚬子

比黄蚬子肉更多、汁更鲜，更好吃的是大白蚬子，不过产量较少。这种大白蚬子被炭火一烤，一受热，蚬子肉就沾在上面的壳上，而汤都聚在下面的壳上，用当地人的话说：“烤大白蚬子，就是‘喝汤吃肉’！”

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海瓜子

海瓜子是一种白色的小蛤蜊，大小形状如南瓜子，是一种在滨海滩涂生长的小水产品，因状如南瓜子而得名。海瓜子捕获时，多含泥沙，须在淡盐水中浸养半日，待海瓜子泥沙吐尽，洗净备用。待沥尽水分，在锅中加少量食油，猛火热炒，放少许葱末、姜片、盐或酱油，炒至海瓜子薄壳弹开即可装盆食用。肉细嫩，味极鲜，是佐酒佳肴。

薄壳是海瓜子的别称。 吃薄壳是潮汕更具 *** *** 的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天，要人划船 *** 衣服下海收割，一串串有点像牡蛎， *** 潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。

已去壳的薄壳米是南国海滨独特的海鲜美食。每到夏季，在潮汕地区大小海鲜店可见新鲜薄壳米全宴巨大招牌介绍：薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤、薄壳米煲、薄壳米捞等等；薄壳米老少咸宜，价廉物美，深受海内外潮人所喜爱。

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小白虾

又称白米虾，广泛分布于我国沿海,尤其是苏北沿海。农历二月的白虾最肥美， *** 也是一年中更便宜的。小白虾多为野生生长，所以其鲜美度和营养价值较高。此虾鲜活时呈现白色透明状，煮熟后身体弯曲、颜色也变成白里透红。小白虾可是补钙的佳品，既有虾皮的钙质，又有鲜虾所独有的鲜美滋味。用春天的韭菜和它一起炒一炒绝对是下酒的佳品。

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岩蒜

岩蒜是一种长在 *** 上的小海葵,据说是比海参还要好的海味，有海黄金之称。岩蒜的更佳食法是和腌菜滚来吃，多酸的腌菜，只要和岩蒜一起混煮，那酸 *** 就随着蒸汽散发殆尽，进入口内的全是鲜美和甜润，回味无穷。另外，岩蒜炒年糕也是温岭一带的特色佳肴。

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沙蒜

岩蒜固生在礁石上，故叫岩蒜，以此类推，沙蒜当然就生长在沙砾里了。沙蒜同样是海葵的一种，学名叫星虫状海葵。沙蒜分布较广，浙江至江苏沿海一带海岸线绵长，适于沙蒜生长的海涂甚多，每年早夏正是采收旺季。沙蒜难熟，以煨吃为宜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用清水反复洗净后整个整个地放入砂罐中,加入黄酒、姜片、蒜头等，慢火煨熟，鲜美胜似鸡、鸭肫，风味独特。

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*** 蟹

*** 蟹长相酷似老 *** ，蟹壳上有两只圆圆的“大眼睛”，鼻子和嘴巴的纹路黑黄相间，长得真像个小老虎脑袋，因此被称之为“ *** 蟹”。由于数量少，加上气候和环境条件等原因， *** 蟹平时很难见到。渔民这样形容 *** 蟹的味道：具有香、甜、鲜三种味道。细细品尝， *** 蟹既具有河蟹的香气，又具有海蟹的鲜味，还带点贝类的微甜，是海鲜中的极品。 *** 蟹蒸熟上桌时，红得鲜 *** 滴，个头也大，蟹肉浓浓的香气散开来，这时食客唯一的生理感觉是：口舌生津，肠胃和鸣。再蘸上少许姜汁，那个鲜味简直能鲜倒人，最后连汤都成了海鲜汤中的极品。

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面条鱼

白白的半透明的小鱼，很多沿海地区都出产，是一种洄游类的小鱼，每年在开春的时候到沿海的河口地区产卵，产卵后就死掉了，所以只有在3-4月份才可能吃到。之所以称为面条鱼,就是因为盛在盆子里,与堆放着的白面条无异。用它炖豆腐、勾鸡蛋、纯烹,不论是什么吃法,都鲜美无比。

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泥蚂

泥蚂是一种生长在泥滩中的小海鲜，样子有几分像蜗牛，薄薄的外壳，有手指头肚大小，颜色呈灰白色。涨潮时钻于泥中，落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行，乍看上去像蜗牛，体软壳薄，味鲜美，是上等佳肴。开春时海冰融化，泥蚂也随之出现，这时候的泥蚂又多又肥，当地人常说“开凌的泥蚂更好吃”。

泥蚂肉质鲜嫩，烹制之前一定要用清水搓洗数遍，尽可能将其中的泥及黏液洗掉。新鲜的泥蚂“舌头”是伸出来的，煮熟了才会缩回去。吃法有很多，可以炸（当地意即清煮）着吃，可以酱爆，也可以辣炒，炒菜时还可以加入，以增加菜的鲜度。当地人炸泥蚂有其独特的“配方”——花椒，除了增加口感，据说还可以防止过敏体质的人脸肿，当地 *** 多这么做，说是流传下来的吃法。不过，泥蚂最绝的不仅于口味，更在于“吃相”上。两指夹起一个送入口中，泥蚂的“舌头”对着人的舌头，上下唇夹住外壳，轻轻往里一吸，肉、壳瞬间分离，俗称“一口鲜”，吃的就是这种感觉。在河套当地还有更民间的吃法，就是将高粱面或玉米面打成浆糊，加入新鲜泥蚂一起煮着吃。煮时可以稀一点，也可以稠一点，口味因人而异。煮熟后盛入碗里，用勺子一口一口吃，既有粮食的香味，也有海鲜的鲜味。

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海沙子

海沙子，学名兰蛤，因其身体小，只有0.3厘米左右，并且口味鲜嫩，具有极高的保健营养价值，又被称为珍珠蛤、纳米蛤蜊。海沙子主要产自环胶州湾河套沿岸的泥滩，红岛四小海鲜之一，因营养价值高数量少现成为各渔家酒店的招牌菜。

“过去，吃海沙子要等到深秋，平时一般不吃，主要是不到时候，海水凉了，海沙子肉也便开始肥了。”如今已是一年四季都有，不过数量委实少了，甚至可用珍贵一词来形容，且要吃到味道更好的海沙子，还得等到八月十五左右。

海沙子在吃法上有很多，可以凉拌，可以炖豆腐，还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。将拉瓜切成块状，加海沙子肉一起馇汤，配上一碗小米焖的干饭，鲜香无比。以前没有大米，渔民只能吃小米干饭，吃一口干饭喝上一口海沙子汤，只有这样吃才觉得“对味”。在如今的红岛一带，但凡上了年纪的老人，说起这种吃法都记忆犹新。而海沙子饼曾被视为奢侈吃法，现在已成为各大渔家酒店的招牌菜， *** 不菲。

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末货

末货，一种很小的虾仔，身长只有五六毫米，肉眼看起来像白色线头，呈半透明状，前端有两个 *** 就是眼睛。如今末货一年四季几乎都有，但春秋两季是末货捕捞的更佳时节。末货多见于河套、红岛等大沽河沿岸，其他地方则少见，加上个头极小，在市面上销售时，多被人误认为虾酱。

以前，前海西一带小红尾虾居多，所以一网捕上来的海货中小红尾虾就是大流货，而其他大一些的 *** 和八带蛸叫做大货。起网后拣出大货后剩下的全是小红尾虾，用箩在盛有干净海水的容器中漂洗，由于小虾仔比红尾虾轻，便漂浮于上层，最后用捞篱捞出数量较少的虾仔，这就是末货。所以说，末货是从大流货中提取的精品。

如今末货一年四季几乎都有，但春秋两季是末货捕捞的更佳时节，目前正是吃末货的好时候。说海西人懂得吃末货，一点不为过，生食、熟食、腌制，海西人总能吃出花样来。在当地，新鲜末货吃起来很有讲究，一般不下锅，更好趁鲜生吃，吃的时候用筷子蘸上一些就可以了，足见它的珍贵。酒店里吃末货，多采用原汁原味，生怕略作加工便失了特色。清水煮开，放入新鲜末货，出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱，将葱白掰开，这样便于蘸取。掰开的葱白蘸着末货吃，鲜味降低了葱的辣度，那叫一个爽。除了原汁原味，还可以做汤、炒鸡蛋，口味因人而异。

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蚝艮

蚝艮，一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼，一斤要卖到上百元，即便想买，市场上也未必能见，因为只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。当地人吃蚝艮鱼看重一个“鲜”字，除了味道鲜美，还有一个原因就是数量稀罕。蚝艮的产卵期就在五一前后一周的时间，这期间的蚝艮正好有籽儿，不仅肉质鲜美，骨头也软，口感更佳。

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墨鱼豆

形似圆形布口袋的身体，头顶上镶着两只比 *** 还小的眼睛，透着阳光看微微泛着绿光。加上完全伸展的触须，整个身体长度还不如拇指长，这就是“墨鱼豆”。其实，墨鱼豆是柏氏四盘耳乌贼的幼仔，更大能长到30厘米左右，但数量一直都很少。墨鱼豆常见的吃法就是搭配菠菜、茼蒿或者韭菜一起炒，连盐和味精都不必放，原汁原味，非常鲜美。也可以裹粉油炸，吃的时候蘸点椒盐，味道好极了。

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海蚰蜒

海蚰蜒又名沙虫，通体粉红色，长20-30厘米，呈圆柱形，身体一侧密密长满了短短的像是脚一样的东西，可谓名不美、貌不雅。不过味道却相当鲜美，肉质脆嫩，不必加别的配料，单独干吃或鲜食已足够好，难怪有人称之为“海滩香肠”。在众多的海蚰蜒菜式中，最值得推荐的是生炒和做汤。生炒脆爽滑，令人回味。做汤和鸡蛋液和在一起不要放味精，清甜可口。

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中国有1.8万公里的海岸线、多样的生态环境和丰富的食材资源。从小生长在海边的人，一条船、一双手，劳作一天，就能换来全家人的衣食无忧。讨小海，烹小鲜，所有的气力、情意、坚守和离合悲欢，终于化成桌案上的一粥一饭。诚如其言：“烹小鲜如持家，需从小着眼，用心经营，倾力守护！”

中国八大菜系 你知道多少？

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。

四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。

八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广

东菜和福建菜。

"民以食为天"，吃是实现生存目标的首要手段。因此，生命诞生之时，便是吃的活动开始之日，但吃的活动在其初始阶段是没有器具的。在学会用火之前，人类吃的内容、吃的方式与动物界并无两样，即直接食用植物果实和动物血肉，这种"茹毛饮血"的饮食方式不存在也不需要什么饮食具。这一阶段称为原始生食阶段。掌握了用火之后，人们先将食物放在火中烧烤，然后再食用。或将石头烧热而后将食品放在石头上焙熟而食，由此进入原始熟食阶段。但此时仍未产生真正意义上的饮食具。在长达数百万年的旧石器时代，尚处于童风的人类就是依靠烧烤和焙熟这两种原始的方式而生存繁衍下来的。

中国是具有五 *** 历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分。是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、 *** 带、温带、亚寒带兼而有之;地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。数 *** 来，中餐积累了多样的烹调技艺，仅烹调的 *** 作 *** 就有:烧、炸、烤、烩、熘、敦、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸等近百种，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的菜系和品种。据不完全统计，全国约有各式菜肴一万多种。著名的清宫廷宴席菜肴"满汉全席"，仅此一桌的冷热大菜就有120余种。以这种大菜为 *** 的中国食文化，显示出华丽、气派的"天朝"和"帝王"心态，表现出中国传统文化的普遍特点。

中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。器型美，尤以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤、栩栩如生，呈现出富有意境的景色和图案。那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。而且中餐每套都以双数为单位，四、六、八、十……等成为一般的规则。俗话说:"两个盘子待客，三个盘子待鳖"，追求双数恰恰表现出中国文化注重"十全十美"，讲求偶数为利的心理习惯。

中餐的菜肴名称也别具特色，富有中国传统文化特色，给人以美好的回味。如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等，五花八门，应有尽有。充满了诗情画意，有时就是一种立体的诗配画。在中国，具可以说走到哪里、吃到哪里。全国各地的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是。尤其是各大中城市，仅在一地，就可以品尝到南北各地的饮食风味，荤素名菜，点心面粥，应时小吃。即使在国外，中式餐馆也是很多，几乎遍布世界各地。并且这些中餐馆常常是宾客满座，应接不暇，生意十分兴隆。在美国，中餐馆更是多得惊人。仅纽约一个城市，就有五千家以上。

中国幅员辽阔，是世界上最重视"吃"的民族。经过几 *** 的发展。形成了博大精深的"食文化"。长期以来，各地由于选用不同的原料，不同的配料，采用不同的烹调 *** ，因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。其中，较为著名的八大菜系指川、粤、苏、湘、闽、徽、浙、鲁等。

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为 *** 再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成了。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系(根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同)，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的"八大菜系"，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来 *** 各种菜肴。

习俗原因

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多 *** ，常以 *** 肉做菜;中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。

气候原因

各地气候差异形成不同的口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主;华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

烹饪 ***

各地烹饪 *** 不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;安徽、江苏的炖、蒸、烧等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。

折叠宋代

特点:北甜南咸

早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到:"大抵南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。"在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。因为当时辣椒还没有传入中国，因此当时的中国没有“麻辣”之说。到了南宋的时候，北方 *** 量 *** 南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。

明代

特点:京苏广三式

南宋时候，北方 *** 量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

清代

特点:四大菜系

到了清代的时候，徐珂所辑的《清稗类钞》中记载:"肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。"后来概括为鲁、川、粤、苏四大菜系。

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特点:八大菜系

*** 开始，中国各地的文化有了相当大的发展。川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的"八大菜系"。后来形成最有影响和 *** *** 的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国"八大菜系"。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:

鲁、如同讲究礼仪廉耻的士人;

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的 *** 术士;

粤、闽菜宛若 *** 儒雅的公子;

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南 ***

鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。

商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是 *** 与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名:姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载， *** 作品:太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。

春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃"太公望红焖鸡"的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草 *** 料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。

新莽时期，吕母(今日照人，历史上之一位农民 *** 的女领袖)在 *** 的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远;据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆(清宣统帝溥仪之胞弟)，其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的 *** 菜品"菊花鸡汤"、"菊花烩鸡丝"均都起源于日照的"鸡丝汤";至今传承在日照市安氏一派。

早在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。历史悠久，起源于山东淄博博山区，宋代以后鲁菜就成为"北食"的 *** 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为四大派系，为以上两种加上孔府菜和 *** 膳(食疗养生)。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。

即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府、 *** 膳四种风味组成。是中国影响更大的宫廷菜系，中国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称"世界三大菜园"之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

宋代以后鲁菜就成为"北食"的 *** 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为四大派系，为以上两种加上孔府菜和 *** 膳系(食疗养生)，都蜚声海内外。

(1)齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为 *** ，在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地区盛行。

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支， *** 菜有德州脱骨扒鸡。

(2)胶东风味

亦称胶东风味，以烟台福山菜为 *** 。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。胶东十大 *** 菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳 *** 、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

(3)孔府风味

以曲阜菜为 *** 。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有"食不厌精，脍不厌细"的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。孔府菜的 *** 有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

(4) *** 膳风味

*** 膳兼具食疗的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有3100多年的历史，是鲁菜的起源，以日照地区的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤最为 *** ;后经清朝时期发扬光大，以苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等很多清代宫廷的菜肴均都起源于日照地区的 *** 膳系;北京著名的卤煮小吃也起源于此。

川菜

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以"味"闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。著名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系。川菜素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、"八滋"之说。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜更好和一些清淡的菜肴搭配着吃。

特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有"一菜一格"、"百菜百味"的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，"八滋"(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应 *** 强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有"食在中国，味在四川"的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、廖排骨、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

(1)上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、 *** 菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱 *** 。

川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨 *** 临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺更高等级的"开水白菜"便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都 *** 菜也是川菜中清淡高档菜的 *** ，"一菜一格，百菜百味"的"御府养生菜"， *** 菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

著名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、 *** 、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。

(2)小河帮

小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为"盐帮菜"、"盐商菜"，正是以井河(釜溪河)饮食风味为 *** 的"小河帮系"。自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特色:资中球溪河鲶鱼。

宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱

小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

(3)下河帮

下河帮以重庆，达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆达州南充川菜以传统川东菜为主。

其 *** 作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为 *** 的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为 *** 的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为 *** 的干烧系列。

粤菜

粤菜即广东菜，源自中原，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色 。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的 *** 菜系。

广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样多变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令 *** 强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节 *** ，"不时不吃"。吃鱼，有"春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈";吃虾，"清明虾，最肥美";吃蔬菜要挑"时菜"，是指合季节的蔬菜，如菜心为"北风起菜心最甜"。除了选原料的更佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的更佳部位 。粤菜味道讲究"清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆"，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做"料头"，而少用辣椒等辛辣 *** 作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

(1)广府风味

广府菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香、脆;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。广府菜是粤菜的 *** ，民间有"食在广州"的美誉，顺德更被 *** 教科文组织授予世界"美食之都"称号。

*** 品种有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一 *** 、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁 *** 燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、玫瑰豉油鸡、双皮奶等。

(2)潮汕风味

潮州菜发源于潮汕地区(潮州、汕头、揭阳、汕尾) ，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜更具特色。刀工精细，口味 *** 。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。

*** 品种有:潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、潮汕牛肉丸等 。

(3)客家风味

又称东江风味，东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

*** 品种有:雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、梅菜肉饼、腌面、炒猪大肠、客家清炖猪肉汤、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。

苏菜

即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为"苏菜"，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋 *** 封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。

(1)金陵风味

以南京菜为 *** ，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有"金陵鸭馔甲天下"的美誉。金陵菜 *** 菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

南京小吃是中国四大小吃之一。 *** 有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

(2)淮扬风味

以扬州、淮安菜为 *** ，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制"全鳝席"。淮扬细点，造型美观，口味繁多， *** 精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

(3)徐海风味

以徐州菜为 *** 。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意"食疗、食补"作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜 *** 有:羊方藏鱼(据说是以此菜创造出"鲜"字)、 *** 别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

(4)苏南风味

以苏州菜为 *** ，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的更大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的 *** 名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头大姜饼， *** 便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为 *** 。

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称，有以下鲜明特征:一为刀工巧妙，寓趣于味;二为汤菜众多，变化无穷;三为调味奇特，别是一方。

闽菜最突出的烹调 *** 有醉、扣、糟等，其中更具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。

(1)闽东风味

以福州菜为 *** ，主要流行于闽东地区。

闽菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。选料精细，刀工严谨;讲究火候，注重调汤;喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有"一汤十变"之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻;巧用醋，酸甜可口;味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大 *** 菜:佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗 *** :太极芋泥、锅边糊、肉丸、福州鱼丸、扁肉燕。

(2)闽南风味

以泉州菜为 *** ，主要流行于闽南、 *** 地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的 *** 有海鲜， *** 膳和南普陀素菜。闽南 *** 膳更大的特色就是以海鲜 *** *** 膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。

(3)闽西风味

又称长汀风味。以长汀菜为 *** ，主要流行于闽西地区，是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。

闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。 *** 菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡，烧大块。

(4)闽北风味

以南平菜为 *** ，主要流行于闽北地区。

闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的 *** 带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要 *** 菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

(5)闽中风味

以三明、沙县菜为 *** ，主要流行于闽中地区。

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其 *** 有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6)莆仙风味

以莆田菜为 *** ，主要流行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气息为特色，主要 *** 有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。

浙菜

浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为 *** 的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。

杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其 *** 精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调 *** 以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味"甜、咸、鲜、臭"，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。温州菜素以"东瓯名镇"著称，也称"瓯菜"，闽菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究"二轻一重"，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调 *** ，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等;也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、 *** 甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。

徽菜

指安徽菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般浓油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长， *** 菜肴有"毛峰熏鲥鱼"、"火腿炖甲鱼"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"、"雪冬烧山鸡"等。

徽菜来自徽州(现行政区划上包含:黄山市、绩溪县和婺源县，这个乱改地名留下的严重弊端)。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件，其主要特点是喜用火腿佐味，以 *** 提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州)，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清， *** 间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

徽菜擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。徽菜的主要特点:烹调 *** 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

湘菜

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

湘菜调味，特色是"酸辣"，以辣为主，酸寓其中。"酸"是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称"卑湿之地"。而辣椒有清热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

湘菜:

1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要 *** 。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。

2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

3、湘西菜擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湖南菜更大特色一是辣，二是腊。著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、 *** 湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

二十四大制造工艺:

1炒

炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等 *** 。

2爆

爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆 *** 、韧 *** 原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、 *** 肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

3熘

熘是用旺火急速烹调的一种 *** 。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调 *** 。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5烹

烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪 *** 。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

7贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪 *** 。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

8烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类，海味)，或软嫩(鱼类，豆腐)，或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调 *** 。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

9焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪 *** 。 *** 作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。

10炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

11蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调 *** 。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

12氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的 *** ，也是一种 *** 菜肴的烹调 *** 。氽菜的主料多是细小的片、丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调 *** 。

13煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调 *** 。

14烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调 *** 。用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

15炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调 *** 。

16腌

腌是冷菜的一种烹饪 *** ，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的 *** 很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

17拌

拌也是一种烹饪 *** ， *** 作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

18烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪 *** 。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

19卤

卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调 *** 。

20冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解， *** 后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调 *** 。

21拔丝

拔丝是将糖( *** 或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调 *** 。

22蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调 *** 。

23熏

熏是将已经处理熟的的主料，用盐加以熏制的一种烹调 *** 。

24卷

卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调 *** 。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 *** *** 的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南 *** ；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如 *** 典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

1.鲁菜这个菜就是指山东菜，早在明朝时期的时候，这个菜就已经被定为了宫廷菜系，也是我国八大菜系的第1位，最有 *** *** 的就是油焖大虾，以及九转大肠。2.川菜川菜就是四川地区的菜系，川菜应该是大家最熟悉的一种菜了，最早是在秦汉时期的时候，到了明朝的时候就已经非常流行了，具有 *** *** 的菜品有麻婆豆腐，回锅肉等等。3.苏菜这是江苏菜系，南北朝时期的时候，江苏菜系就已经非常流行了，更具有 *** *** 的菜品有，红烧狮子头，以及松鼠桂鱼。4.粤菜粤菜就是广东菜，在西汉的时期出现的，粤菜最有 *** *** 的菜品有豆浆鱼片，盐焗鸡等等。5.闽菜福建的菜系，基本上都是海鲜菜品，最出名的菜品有佛跳墙，海蛎煎。6.浙菜浙江菜系， *** 菜品龙井虾仁，东坡肉等等。7.湘菜也就是湖南地区的菜系，湘菜更具有 *** *** 的有小炒肉，臭豆腐，以及麻辣鸡。湖南地区的熏肉和腊肉也非常的有名，并且味道很独特， *** 出来的菜品也很受欢迎。8.徽菜安徽菜系，在南宋时期的时候，徽菜就非常受到认可，更具有 *** *** 的菜品有火腿炖甲鱼。

闽菜之——佛跳墙

"六朝古都"拥有悠久的历史文化底蕴，也蕴藏着丰富的美食文化特色

我国34个省市各个城市的美食 *** ，看看有你的家乡菜吗？

《乔家的儿女》里这么多的南京美食，是要干么事

《乔家的儿女》大家都有在看吗？

这部剧由正午阳光出品，曾执导《知否知否应是绿肥红瘦》、《战长沙》的导演张开宙执导，讲述了白宇、张晚意、毛晓彤、宋祖儿、周翊然，分别饰演的乔家五个子女酸甜苦辣的人生历程。

乔祖望（刘钧饰）是这五个孩子的爹，但这个当爹的真的快把小编气晕过去了，自私自利爱惹事，占 *** 宜还爱算计，跟他比起来，苏大强都可爱了不少。

沉浸在这部好剧的同时，剧中取景地的这个好地方也备受关注，相信有很多人已经猜出来。这时不时冒出的方言，就让这个取景地「暴露无遗」——江苏南京。

还有剧 *** 现的夫子庙、中山陵、玄武湖、鸡鸣寺等地标建筑，更是让观众身临其境。

当然贯穿整剧的，更少不了南京的美食！

鸭血粉丝汤、汤包、牛肉锅贴，乃至「卫岗牛奶」的出现，都是在给我们默默安利南京美食。

在南京，最出名的美食还得是鸭料理，听说南京人一年可以吃掉全国四分之一的鸭子，不仅吃的多，吃法更是专业！盐水鸭、板鸭、烤鸭、鸭血粉丝、烤鸭汤包、鸭油烧饼、鸭四件……从肉到骨，从血到油，都仔仔细细给吃透了。

不枉南京的另一个称号：鸭都。

而在这众多鸭子里，属盐水鸭名气更大。

鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，鸭子一年四季都可以腌制，不过中秋前后的盐水鸭味道更好，又被称为「桂花鸭」。

秋天的盐水鸭味道好，到了开春时节，就是南京烤鸭的天下了。

人人都知道北京烤鸭是一绝，却极少有人知道南京烤鸭其实是北京烤鸭的祖师爷

传说明太祖朱元璋非常爱吃烤鸭，后来成祖将京师北迁，也把金陵烤鸭一并带去了北京，招牌为「金陵片皮鸭」，最后北京烤鸭名震天下，反而南京烤鸭倒不被外地游客所熟知。（这段传说有没有让你想起《穿越时空的爱恋》）

不过南京烤鸭在北迁后，根据地域的饮食习惯是有所改变的，所以啊，南京本土的烤鸭，和北京烤鸭可是有很大程度的不同。

北京烤鸭是烤好的鸭子，趁热片皮吃，而南京烤鸭是把鸭子烤好了之后，用卤来泡着吃。南京人在卤菜店买烤鸭，都是一包鸭子配一小包卤。

卤水原料是烤鸭时灌在鸭胸腔里的水，在烤制的过程中，鸭子的 *** 骨香便与水融为了一体。出炉后，再加上十几种香料熬煮出卤水。于此，才能称之为南京烤鸭。

说完了盐水鸭和南京烤鸭，鸭血粉丝汤必须拥有姓名。《乔家的儿女》里鸭血粉丝汤也多次被提及。

你千万别认为，鸭血粉丝汤就只有鸭血和粉丝。鸭肠、鸭肝、鸭肫都

是美味的存在。

肥嫩酥脆的鸭肠，饱满鲜嫩的鸭血，香浓滚烫的汤汁，绵密细腻的鸭肝，组合在一起成就了这碗南京人心里yyds

啊呀！吃的时候千万记得加上几滴辣油，绝对的上头！

上文的鸭血粉丝汤，配上汤包，就是一对完美CP，就说这冒着蒸汽的汤包，谁能不心动？

传统的南京汤包收口向下，有说是为了让汤不漏出来，也有说是保证汤汁不会向上蒸发，进而失了鲜美。汤包的调味是偏甜的，在甜之外，馅料也有讲究。

好汤包的馅料，要选用猪的前腿肉，肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子 *** 馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。

像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的，是最常见的鲜肉汤包，在此基础上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的「鸡汁汤包」，用蟹黄和蟹肉代替猪肉，就是秋天应季的蟹黄汤包。

还有一种具有南京特色的，是在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。菊叶一种深受老南京喜爱的野菜，切碎了加进馅里，减了油腻，添一抹清新，不蘸醋不放辣油都好吃！

醋和辣油是吃南京汤包的必备蘸料，当然了，前提是你能快速地将汤包从蒸笼里夹起，并且保准毫不破损，醋和辣油才有其用武之地。

如果以上都准备好了，那么小笼包里之一口汤汁，就是南京对你的历练。千万要记得先小口喝汤，再大口品尝！

实在忍不住，那只能祈祷你的舌头能够完好无损啦～

打开某点评，输入关键词「七家湾」，你会惊奇的发现，这个地点和锅贴紧密地联系在一起，几乎整个南京的牛肉锅贴都叫「七家湾」。

「七家湾」的得名与明朝初年的 *** 密切相关，到了明清以后，在七家湾的 *** 住户中，十有 *** 经营 *** 生意，使得这里的 *** 肉口味极佳，久而久之，七家湾锅贴就成了南京锅贴的象征。

百年前的七家湾，是一条看似普通的小街，只是街道两旁林林总总有七八家牛肉铺子。最新鲜的牛肉总会在一大早倒挂在铁钩和案板上，喧杂的人群和鲜红的牛肉交相辉映。

同样是面皮包肉，煎出来的锅贴和蒸出来的汤包不同——锅贴是不加肉皮冻的，所以你能在一口下去品尝到牛肉的肉汁。

细长如月牙，口感上下酥脆，中间细腻绵软，牛肉馅鲜嫩，还有金黄欲滴的菜籽油……师傅不断地旋转铁盘，时刻用小铲调整好锅贴的间隙，等到锅贴镀上一层金 *** ，锅贴就可以上桌了。

牛肉锅贴里的肉汁饱满，咬一口下去醇厚的肉汁，绝对让你惊艳。

皮肚面就属于小煮面，意思就是每份现点现煮，先把煮好的骨头汤舀两勺入锅，然后大火一开，把番茄、肉丝、皮肚、香肠、青菜、榨菜一连下锅，最后把面下进去，没多一会，一碗皮肚面就成了。

皮肚面只存在于南京，出了南京城就吃不到了。

主要是因为皮肚，不是人人都能接受。皮肚来自膘肥肉厚的猪身上的那一层肉皮，是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物，南京本地 *** 不一定个个喜欢。

猪后腿皮和背皮经过风干后，可以制成的皮肚。这儿的猪皮，质地坚硬且厚实，遇油一热，涨发 *** 好。干肉皮涨发后，切片放在面里当浇头。在面汤的不断浸润中，逐渐吸收汤底的精华。

虽说都是肉皮，但每家面馆的皮肚颜色、口感都有差别。皮肚煎炸的火候非常讲究，非有经验的师傅亲自监督不可。

面条分为细直的水面或弯曲、略粗的手擀面。高汤更是自立门派，每个店家都有自己独到的秘方。或浓或淡、或清或浑，浑然一体，大巧不工。

当然了，点睛之笔一定是那一点「辣油」，皮肚、炝面、辣油在碗中交融，绝对的神仙美味。

南京的美味，如果耐着 *** 子去找，在街头巷尾还能发现更多。秦淮河畔、玄武湖旁、鸡鸣寺前、夫子庙边……毕竟南京是中国四大小吃之首。

口味基本上容纳了四面八方的味道，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特点，使得南京的美食啥样的都有。

如果你还知道哪些不可错过的南京美味，评论区告诉我哟～

本文所用素材图均来自 ***

另外！本栏目所涉及内容只对剧只对美食不对人

求爸爸们别杠我

#乔家的儿女#

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