鱼香，鱼香肉丝正宗做法

鱼香茄子、鱼香肉丝，为啥吃不出鱼来？这些菜以前只不过是一些 *** 段子，当笑话来听听就算了，没想现实中真的有人当真而纠结，记得前几年就有过一回，一位客人到饭店吃鱼香茄子，没有吃出鱼来而现场大闹。

近日又出现了一件这种奇葩事，一位女子去食肆就餐，然后也是点了一份鱼香茄子，结果可想而知，上菜后这位女士在这盘菜里，怎么找都找不到鱼，反而找到了一些猪肉。顿时这位女士怒了，便找来服务员要求重做，理由是这道菜与菜名不符，明明叫鱼香茄子为何没有鱼，再者就是我有忌口不能吃猪肉，当然这种理由服务员认为是无理取闹，所以没有同意重做。

店员坚持不愿意换菜，理由是我们鱼香茄子一直都是这样做，而这位顾客女士则认为，既然叫鱼香茄子，就应该放鱼而不是放猪肉，再者我点菜的时候也没有提醒我，说这道菜没有鱼。结果双方争吵不休，顾客女士也怒得把这盘菜给摔了，后来报警双方才解决。

真的是奇葩事年年有，这件事发布到网上后，瞬间引起众多网友评论，留言就有3000条以上，而每条信息都是带着讽刺的味道。

难道这位女士之一次吃这道菜，就算是之一次吃，也应该听说过鱼香茄子没鱼的吧，就如 *** 饼吃不出 *** 一样，只不过是一个菜名而已，何必去纠结呢？

那么鱼香茄子究竟有没有鱼呢？

这道菜跟鱼有什么关系？

其实“鱼香”只不过是一种味型，就如麻辣味、酒香味、香辣味、蒜香味等，都属于一种复合味的味型。鱼香味属于四川首创，根据民间烹鱼时采用的调味 *** ，而演变而来。

该味型中“鱼香”味主要来源于辣、酸、甜、咸、鲜等调味料，所以调鱼香味时，通常要用到生抽酱油、香醋、白糖、盐、味精等。除了这些调味料之外，还离不开一个小料（料头）组合，即是（泡红辣椒、葱粒、姜米、蒜茸），泡红辣椒是四川鱼香味的主要来源，如果没有泡红辣椒，就无法做出正宗的四川鱼香味。

而这种味型极受人们喜欢，早已成为一道家常味，然后再根据当地口味需求而不断改良，就出现了很多版本的鱼香味。但是万变不离其宗，要做出鱼香味姜米、蒜米、葱米就不能少，而辣味大多是用豆瓣酱代替泡红辣椒，特别是家庭做法，用豆瓣酱、姜、葱、蒜蓉煸出香味即可，简单又方便。

而饭店做这道菜时，为了增加点肉鲜味，在配料中则加多了一点肉碎，所以这道菜跟鱼是没有半毛钱关系的，如果真想吃出鱼，只能去广东点一份“咸鱼茄子煲”了。“鱼香”也只不过是一个噱头，一个菜名而已，要吃到正宗的鱼香味恐怕有点难了。

大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

酸辣可口、食欲大增的鱼香茄块是一道很常见的家常菜，以茄子为主食，猪肉、剁椒等为辅料 *** 而成。

感兴趣的朋友们一起看看如何 *** 作吧。

食材：茄子、猪肉

辅料：剁椒、大葱、生姜、大蒜、小葱、玉米淀粉

调料：白醋、食盐、鸡粉、白糖、生抽、老抽、辣椒油

1.下面准备食材

准备紫茄子一个，切成滚刀块放在盆中，加入白醋2克，加入白醋可以防止茄子在空气中被氧化变黑。

再放入玉米淀粉5克，用手搅拌均匀备用，放入淀粉可以在茄块的表面形成一层保护层。

准备猪肉50克，剁成肉末备用。

2.下面准备辅料

准备剁椒20克，剁成剁椒末备用。

准备大葱一小段，划开切成葱末。

准备生姜2-3片，切成姜末备用。

准备大蒜3-4颗，拍扁剁成蒜末备用。

准备小葱几根，切成小段备用。

3.下面开始调料汁

小盆中放入食盐2克，鸡粉2克，白糖10克，白醋8克，生抽5克，老抽3克，加入少量清水，用筷子搅拌均匀备用。

4.下面把茄子炸一下

锅内烧油，油温七成热时，放入茄块，中火炸两分钟左右，炸至茄子由硬变软，即可倒出控油备用。

5.下面准备烹饪

锅内烧油，充分滑锅后倒出热油，再倒入凉油，热锅凉油是为了防止肉沫粘锅，放入肉末翻炒，接着放入剁椒末和葱、姜、蒜沫一起翻炒，翻炒均匀以后，倒入刚才的料汁继续翻炒。

把料汁搅拌化开以后，然后放入炸过的茄块继续翻炒均匀。

接着淋入一些水淀粉，淋入水淀粉可以使调料与食材更好地融合在一起，更加入味。

再淋入辣椒油3克，淋入辣椒油让菜品的颜色更加红光发亮，即可出锅装盘，最后撒上小葱和芝麻作为点缀。

好了，一道非常美味的鱼香茄块就做好了。

关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~

川菜的鱼香味想必大家都特别熟悉，鱼香也是川菜里不辣川菜的 *** ，鱼香味型是在糖醋味的基础上，加了泡椒末和豆瓣酱。是川菜里非常独特的一种味型，接下来介绍十道鱼香风味菜品，做法简单，鱼香味浓，超级下饭，老少皆宜，大家看看有没有特别喜欢的一道。做法这么好记，有时间下厨做做吧。

鱼香八块鸡

*** *** ：

1. 鸡去骨洗净，斩块，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2. 调碗汁：盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3. 油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4. 锅留底油，下泡椒末，姜葱蒜末炒香炒出红油，喷入碗汁。收汁，倒入鸡块炒匀，起锅装盘成菜。

鱼香兔丝

*** *** ：

1. 调荔枝味碗汁：碗中加入适量酱油、醋、白糖、盐、味精调匀，再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、葱花、香油搅拌均匀备用。
2. 绿豆芽洗净去俩头，焯水过凉沥干水分。装盘。
3. 熟兔子腿肉切成细丝放在豆芽上，将碗汁淋在上面美味即成。

鱼香蛋饺

*** *** ：

1. 猪肉剁馅儿，加入盐、味精、清水适量、鸡蛋适量搅匀成肉馅。
2. 准备一个鸡蛋和干细豆粉搅成蛋糊备用。
3. 再来适量鸡蛋打成蛋液，放入炒勺里煎成蛋饼，包入肉馅儿抹上蛋液封口。
4. 五成油温下入蛋饺将蛋饺里的肉馅炸熟，捞出装入盘内。
5. 调碗汁：酱油、醋、白糖、盐、味精、鸡精、水豆粉、鲜汤调匀。
6. 锅中留少许油，下入泡椒末，姜蒜米，炒香炒出红油，倒入碗汁，撒葱花，收汁亮油，起锅淋在蛋饺上美味即成。

鱼香豌豆

*** *** ：

1. 调碗汁：酱油、白糖、醋、味精、盐调匀，再放入泡辣椒末、葱姜蒜末香油调匀。
2. 新鲜豌豆用刀划破口子，油温五成热下入豌豆炸制酥脆，捞出凉冷装入盘内。（炸的时候做好防护。）
3. 将碗汁淋在豌豆上拌匀即可。

鱼香鸡蛋

*** *** ：

1. 莴笋切丝，木耳泡发切丝，焯水或者过油。适量鸡蛋打散。
2. 炒锅倒入适量油下入鸡蛋焯熟盛出备用。
3. 调碗汁：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、适量水豆粉搅匀。
4. 炒锅下入泡椒末或者豆瓣酱，炒香炒出红油，下入姜蒜末，倒入莴笋丝和木耳丝翻炒，再下入鸡蛋，倒入碗汁翻炒均匀撒葱花，出锅即可。

鱼香烘蛋

*** *** ：

1. 先来调个糖醋汁，碗中加入盐少许，等量的糖、醋，味精，鸡精，料酒，鸡精，味精搅匀备用。
2. 炒锅烧热下油，下打散的鸡蛋煎制成饼，起锅装盘。
3. 再起锅烧油，下入适量油，下入泡椒末或者豆瓣酱，姜葱炒香，下入调好的碗汁，大火收浓汤汁，起锅将炒好的鱼香汁倒在蛋饼上即可食用。

鱼香茄盒（饼）

*** *** ：

1. 准备一个长嫩茄子，切成加刀片，泡入淡盐水中片刻。
2. 适量五花肉剁碎，调入盐、鸡精、味精、姜葱末，料酒，少许淀粉，少许水搅拌均匀，包入茄夹里。再裹上全蛋糊。
3. 油温五成热下锅炸至金黄捞出，油温升下入再次复炸捞出装盘备用。
4. 锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱，姜蒜葱末炒香，倒入少许鲜汤或者清水，调入盐、糖、醋、酱油，味精，鸡精或者蚝油、适量水淀粉。大火收汁，撒葱花，起锅淋在茄饼上即可。

鱼香肉丝

*** *** ：

1. 木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝，调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。
2. 调碗汁：盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。
3. 起锅烧油滑锅，下入肉丝滑散，下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香，接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀，淋入碗汁，翻炒均匀，收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。

鱼香茄子

*** *** ：

1. 嫩茄子切条，放入淡盐水里浸泡片刻。捞出沥干水分。
2. 油温五成热，下入茄子煮熟捞出，沥干油份。
3. 锅留底油，下入肉末炒香炒酥炒散也可不加，再接着下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，下姜葱蒜炒香，倒入糖醋汁（跟上面相同），倒入茄子翻炒均匀出锅装盘，撒葱花即可。

鱼香肉丸

*** *** ：

1. 猪肉丸炸熟。
2. 锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱炒香炒出色，下入姜葱蒜末，倒入碗汁，放入肉丸，翻炒均匀，出锅装盘即可。

鱼香菜品其实还有很多很多，比如鱼香藕盒、鱼香藕丸、鱼香豆腐、鱼香鸡丁等等。调制 *** 大同小异，基本相同。掌握好糖醋汁的调配和勾芡技巧。觉得不错的朋友点一下关注小马食途，感谢支持。这里总有一款你喜欢的菜谱。

什么味道这么香 鱼香茄子可真香 味道鲜香无比 酸甜辣咸鲜复合出来的“鱼香”味道 再来上一碗大米饭 可能一碗真的不太够 简直是太解馋了 肉沫和茄子混合着酱汁 无 *** 搭配 吃完记得擦擦嘴 口留鱼（余）香就好啦 希望您能喜欢这道菜

By 臧伟_两米零二

• 肉馅 100克
• 长茄子 3根
• 姜片 1片
• 大葱 1段
• 大蒜 4-5瓣
• 小葱 1根
• 白糖 2汤匙
• 醋 2汤匙
• 酱油 1.5汤匙
• 豆瓣辣椒 2汤匙
• 剁椒 1汤匙
• 水淀粉 1小碗

1、准备好100g肉馅

2、准备好3根洗净的长茄子 去掉根部

3、先切成条 然后改刀切中这种小条

4、切好的茄子条 放入大一点的盆中

5、均匀的撒一些盐 目的是腌制一下 杀去茄子的水分

6、搅拌均匀 静置十分钟

7、腌制茄子的时间 我们来准备鱼香汁所需要的材料 去皮姜片1片 大蒜4-5瓣都可以 大葱段1段 小葱1根

8、大葱切末 姜蒜也都是切末 取一部分姜末放入小盘中

9、然后再取一部分的蒜末和葱末 葱和蒜和姜的比例是1:1:0.5 姜末少一些 要记得哈 其余的备用

10、准备一个碗 放入两汤匙白糖

11、放入2汤匙醋 香醋更好哈

12、放入1.5汤匙的酱油

13、加入常温 和碗中汁差不多等量的水

14、把刚才准备好的葱姜蒜末放入 然后搅拌均匀 备用

15、2汤匙豆瓣辣酱 1汤匙剁椒 2:1的比例

16、时间到 把茄子的水分这样攥出来 攥出来的汁倒掉即可

17、茄子攥干水分后 加一些淀粉 不用太多 目的是吸附表面多余的水分 等下茄子过油时不容易溅油

18、摇一摇 抓一抓 让淀粉均匀的和茄子拥抱

19、在准备一碗水淀粉 等下勾芡用 现在准备工作基本就绪

20、起锅烧油 油宽一些 也就是多一点的意思 木筷试油温 微微冒泡泡 油温合适 转小火准备下茄子

21、分次下入茄子 难免会溅油 千万小心不要烫到

22、茄子全部下入后 转中大火煎炸

23、炸的时间也就是1分钟左右 断生 颜色变深 变软 即可捞出沥油 备用

24、再次起锅烧油 小火 放入剁椒和多半辣酱 用炒勺扒拉均匀 至炒出红油

25、炒出红油后 放入一点料酒 烹大概10秒 可以去掉豆瓣辣酱的一些杂味 也让辣酱更香 2汤匙左右的量 继续保持小火

26、下入准备好的肉馅

27、火调至中火或者中小火 把肉馅翻炒均匀 炒熟炒出 *** 1分钟左右 再次改成小火

28、下入茄子 先简单翻炒几下 炒匀即可

29、先转中大火 然后倒入刚刚配好的汁

30、迅速翻炒均匀后转中火 基本就是翻炒3-5下即可 因为此时的肉和茄子都已经是熟的了 主要就是为了把汤汁和它们炒匀

31、撒入少许刚刚切好的葱姜蒜末

32、简单扒拉几下 均匀即可

33、紧接着下入水淀粉勾芡 分2-3次下入 下入水淀粉后 翻炒均匀后 转小火 这样容易把握汤汁的浓稠度

34、看到芡汁浓稠度合适 浓郁 即可关火 准备出锅

35、出锅装盘 此时有情小葱登场 随意的撒一些小葱 即可上桌 感谢您看能到这里 谢谢您的关注和支持 您的每一条评论我都会之一时间回复的 祝您胃口常开 健康快乐

36、准备好米饭和勺子 开心的吃吧

37、哎呀 真是香啊！

所有的细节 都在步骤里面啦 茄子下油锅时不要被油溅到 不要烫到就好

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光 烹饪爱好者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

白菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素C、钙、铁等营养物质，具有美容养颜、润肠通便、解毒抗癌等功效。

今天和大家分享一道“鱼香白菜”，白菜清脆适口，酸甜可口，是一道夏天开胃又下饭的家常菜，有喜欢的朋友们在家尝试做一下。

食材：白菜心

辅料：大蒜、小米椒、生姜、葱白

调料：白醋、鸡粉、食盐、豆瓣酱、白糖、陈醋、老抽、水淀粉

1.下面开始准备食材

首先，我们准备白菜心两个，大家也可以用娃娃菜代替，把根切掉，改刀成均匀长条放入清水中，抓洗干净备用。

2.下面开始准备辅料

准备大蒜一把，拍扁后切成蒜末，喜欢吃蒜的可以多放一些。

准备小米椒几个，切成辣椒圈备用。

准备生姜一小块，切成姜末备用。

准备葱白一段划开，切成葱花备用。

3.下面把白菜焯一下水

锅内烧水，倒入白醋5克，白醋能使白菜的口感更加清脆，加入少许鸡粉和食盐入底味，再放入一点植物油，防止白菜中的营养成分流失，水烧开以后，把白菜倒入锅中焯水10秒钟，白菜变色以后立即倒出，快速用清水冲洗降温，以免白菜回软。

4.下面开始烹饪

锅内烧油，油温五成热时倒入姜、蒜等小料，开小火爆出香味以后，加入豆瓣酱10克，把豆瓣酱炒香、炒出红油，从锅边淋入一勺清水，加入白糖10克，陈醋10克，大家可以根据自己的口味来调鱼香汁，不受比例 *** 。

再加入老抽2克，让汤汁的颜色更红润，食盐2克，鸡粉1克，白糖少许提鲜搅拌均匀，勾入少许水淀粉把汤汁收浓，然后倒入控过水分的白菜，转大火翻炒10秒钟，让白菜均匀裹上汤汁入味，最后淋入一点明油提亮色泽，翻匀后即可装盘上桌。

好了，一道酸甜可口的鱼香白菜就做好了。

技术要点：

1.白菜焯水的时间不要超过10秒钟，否则口感不够清脆。

2.炒白菜时要用大火，避免白菜大量出水，影响成品的口感和卖相。

关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~

鱼香肉丝里没有鱼， *** 饼里面没有 *** ，说到鱼香肉丝，相信大家都非常地熟悉了。鱼香肉丝是一道常见川菜，是四川菜肴主要传统味型之一。这道菜色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享【鱼香肉丝】的家庭做法，喜欢吃这道菜的朋友们，就一起来看看吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：里脊肉500克，青红椒各2根，大蒜5半，木耳25克，豆瓣酱1汤匙，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，白糖1汤匙，陈醋2汤匙，淀粉1汤匙，清水半碗

之一步：木耳提前用温水泡发，然后清洗干净，再切成丝，青红椒去蒂后去籽，然后也切成丝备用，大蒜去皮后，用刀身拍扁，再剁碎成末，装盘备用！

第二步：里脊肉清洗干净之后，先切成片，再切成丝，然后装入盘中，加入少许食盐，加入1汤匙淀粉，加入1小勺花生油，然后用手抓匀，腌制一会备用。

第三步：准备一个大碗，放入1汤匙淀粉，加入半茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，加入2汤匙陈醋，加入1汤匙白糖，再加入半碗清水，搅拌均匀做成鱼香汁备用。

第四步：起锅加油烧热，油温5成热时，放入蒜末，小火炒香，再放入1汤匙红油豆瓣酱，小火炒出红油，然后放入腌制好的肉丝，翻炒均匀，炒至肉色转白，接着放入木耳丝，翻炒均匀，再淋入调好的鱼香汁，翻炒均匀，煮2分钟，大火收汁。

第五步：等到汤汁浓稠所剩不多时，放入青红椒丝，翻炒均匀至断生，就可以出锅装盘了。

这样一道做法简单，好吃又下饭的【鱼香肉丝】就 *** 完成了，喜欢这道菜的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个做法不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【鱼香肉丝】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上给你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！

导语：鱼香肉丝，是一道汉族特色的传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜系。相传鱼香肉丝的灵感，来源自泡椒肉丝， *** 年间由四川籍厨师创制而成。 

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，承包您和家人舌尖上的一日三餐，让您的生活更加美味。

今天为大家分享一个土豆的新吃法，土豆是我们日常饮食中，食用频率非常高的蔬菜，可以结合不同的烹饪手法，从而 *** 出不同口感与口味的菜肴。

比如在全国各地都非常受欢迎的一道 *** 菜“酸辣土豆丝”，虽然是一道烂大街的家常菜，但对于很多人来说，绝对是下饭首选。

虽说酸辣口味吃起来过瘾又下饭，但对于一部分有孩子和老人的家庭来说，出现率就没那么高了，下面就为大家分享一个，做起来简单又适合全家老少吃的做法“鱼香土豆丝”。

鱼香味是川菜中非常经典的一种味型，比如非常有名的“鱼香肉丝”就是以鱼香调味而得名，很多人在家肯定也都尝试过 *** 一些鱼香菜肴，但大多做的要么偏咸，要么偏甜发腻，导致这些情况的主要原因就是对调料的比例拿捏的不够准确。

下面就为大家详细的分享一下，这道简单又下饭，适合全家老幼同食的“鱼香土豆丝”的做法，与鱼香味的调配。

【鱼香土豆丝】

准备食材：土豆一个、青椒半个、红椒半个、大蒜3粒、生姜1块、红泡椒1个.

鱼香汁：食盐1克，白糖15克，味精1克，生抽15克，陈醋15克。

【烹饪 *** 】

之一步处理食材：把削皮的土豆，先切成薄片，再切成均匀的细丝，放入清水盆中，避免土豆氧化变黑。

青椒半个去瓤，切成青椒丝，红椒半个去瓤，同样切成细丝，一起放入盆中备用。

蒜子几粒拍扁切成蒜末，生姜一小块切成姜沫，和蒜末放在一起，红泡椒一个切碎，一起放入盆中。

第二步调鱼香汁：准备一个小盆，加入食盐1克，白糖15克，味精1克，生抽15克，陈醋15克，搅拌化开。

第三步焯水：起锅烧水，等水烧开后，下入土豆丝和青红椒，翻动几下，焯水15秒倒出控水。

第四步烹饪：锅内添入少许食用油，放入姜蒜末和红泡椒炒香，倒入土豆丝和青红椒，翻炒几下。

最后再倒入调好的鱼香汁，开大火快速翻炒均匀，即可关火起锅装盘。

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见

标签： 肉丝 正宗 做法 鱼香