中国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系” *** 、北方招牌菜系……提起鲁菜，人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史，随口还能报上几个经典菜肴，像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花，家喻户晓。
名声在外的鲁菜，原本在中国饮食文化中扮演着“老大哥”角色，但近些年却频遭质疑，有人说它没落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，有人说它正宗的味道越来越难找，这一系列怀疑真有道理吗？背后又有哪些不为人知的 *** ？
走进更具老济南风情的曲水亭街，“家家泉水，户户垂柳”的景象依稀可见，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在距离这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜辉煌时期的 *** 餐馆，它见证了鲁菜起起伏伏的发展史。
“我从小长在燕喜堂，母亲在这里做面点，二十出头时顶替她来燕喜堂工作，传统鲁菜一做就是40多年。”回忆起刚入行的画面，鲁菜高级烹调师邓君秋说，他的启蒙老师是鲁菜泰斗崔义清，授他厨艺前，师父先对他的人品和悟 *** 观察了两年，经常教导他“堂堂正正，不走偏锋”。
拜师学艺、“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲，从刀工到煎炒，从冷盘到热灶，坚持用传统老技法 *** 鲁菜。
“鲁菜过去属于宫廷菜，‘食不厌精、脍不厌细’，选材讲究、做工精细、百菜百味，中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础。”邓君秋说，正因如此，正宗鲁菜很难被 *** ，没有“速成”之法，需要长时间磨炼和学习。
上世纪90年代，随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展，在北上遍地开花，鲁菜逐渐受到冷落，不少百年老店门可罗雀，面临生存危机。进入21世纪以后，振兴鲁菜的呼声不绝于耳。
“与其他菜系相比，鲁菜现在算不上炙手可热，但仍旧比较受认可。很多人到山东，点名要吃鲁菜。”在邓君秋看来，鲁菜兼有酸甜苦辣咸五味，能满足广大食客的不同口味需求。
谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价，邓君秋认为，这些印象是对鲁菜的一种误解，鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求，讲究原汁、原味、原香，每道菜都有其独特的味道。
以糖醋鲤鱼为例，邓君秋现场展示了传统鲁菜的 *** 工艺。从创立至今，燕喜堂一直坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼 *** 这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中养一周左右，养得体态丰满、肉质肥厚。
刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练 *** 作，一边介绍说，糖醋鲤鱼几乎是每位食客来燕喜堂的必点菜，一天至少要做六七条。
对于学鲁菜的人来说，这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来，一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。
油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。
炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按比例调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。
整个过程大约20分钟，背后却是邓君秋对鲁菜日复一日的研习和传承。
谈及鲁菜今后的发扬，邓君秋说，鲁菜一方面要保留传统技法，坚持中正大气、平和养生，这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合，同时也要和时代发展同频共振，推陈出新，让鲁菜文化脉络延续不断，重现辉煌。
你知道山东的鲁菜，那你知道山东的饮食文化吗？山东是儒家文化的发扬地，儒家思想的创始人孔子、孟子以及墨家思想的创始人墨子都出生于鲁国，山东是一个非常有文化特色的地方。同时，山东的饮食文化传统民俗也是相当的出名。
山东省有着丰富的饮食文化，饮食民俗别具一格。鲁菜是我国“八大菜系”之一，包括济南菜、胶东菜、孔府菜和其他地方菜，各有所长，各有特色。山东人以面食为主，那么，关于山东的饮食民族有着怎样有趣的美食典故呢？
一、炊具
铁锅，又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
锅盖，木制，有梁与把手，以梧桐木为料者更佳，又常以七块或八块木板拼成，谚曰：“锅盖，锅盖，七块，八块。”沿黄河农村，多用高粱秸秆串制锅盖，名叫锅拍，文登称之为盖子，用以垫在锅盖下，防蒸汽 *** 。
铁锅、锅拍
锅台，又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
风箱，又称风匣、风掀。用以吹火。
锅台、风箱
烧火棍，用以拨调燃烧柴草，有铁制的，也有取树枝条使用的。
烧火棍
箅子，架设锅中，用以蒸食品。
箅子
菜墩，切树根木一轮为之，用以切菜剁肉。
菜墩
菜板，用以切菜切肉等。
菜板
案板桌，加工面食的用器。
案板桌
菜中，用以擦萝卜丝、土豆丝等。
菜中
笊篱，有铁丝编、柳条编二种，用以从热水中捞取食物。
笊篱
擀面杖，又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。
擀面杖
小擀杖，用以擀制包子皮、饺子皮。
小擀杖
火烧板，圆形厚板，两侧有柄，做火烧（烧饼）时，用以压面坯。
火烧板
瓢，对割葫芦制成，农家有水瓢、面瓢之分。
瓢
铲子，也称锅铲、戗锅刀儿。铁制，小木柄，用以炒菜、刷锅等。
铲子
筷笼子，又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。
筷笼子
碗柜，又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。
碗柜
炊帚，一般用一种高粱穗草，（俗称炊帚草）扎绑制成。
炊帚
面盆，陶制，质地厚实，用旧光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。
面盆
果模，俗称磕子。木雕刻，有大小深浅的各种花纹，节庆时用以 *** 面食。
果模
小筐、剪子，以去皮柳条编制，用以盛装食物。
小框
饭篓子，以去皮柳条或桑条编制，用以装盛食物悬挂梁头，招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓，可防猫鼠，俗称“气死猫”。
饭篓子
鏊子，平底铁锅，用以烙制煎饼，在鲁中、鲁西南广泛流行。
鏊子
平锅，平底有铁锅，用以烙制厚饼。
平锅
二、食具
饭盆，用以盛粥、面条等。
勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳（俗称瓜篓勺子）数种，用以分盛饭菜。
筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。
羹匙，亦称调羹、小勺。
碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。
盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
碟子，用以盛小菜。
汤盆，用以盛汤菜。
饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘（龙口一带）、传盘（青州一带），用以端饭菜。
茶壶、茶碗（又称茶杯）、茶盘、茶叶筒（或茶盒）。
酒壶、酒杯（或称酒盅）。
火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。
砂锅，亦多用于冬季做菜。
孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。
鲁菜
一、济南菜
济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。
济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清水，制成为乳白色，故名“奶汤”。
济南菜系中名品很多， *** 作有：
汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。
奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜（香蒲根茎）为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店 *** 德、燕喜堂都有经营。
济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县（今莱州）3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤 *** 。今仍为济南 *** 德饭店的名菜之一。
九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其 *** 过程复杂与成菜的珍贵。
清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山 *** 、水晶桃等。
二、胶东菜
胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。
福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要想吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。
一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。
福山菜发展的盛期在20——30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。
福山菜的传统名菜有数十款：
溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。
雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉制成。
糟溜鱼片，用牙片鱼 *** ，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。
溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。
虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料 *** ，色白，味鲜，滑嫩。
清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。
全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。
福山菜的常见菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片；
糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊；
氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、 *** 莲子、拔丝山 *** 、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。
青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其 *** 作有：
雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。
扒原壳 *** ，用 *** 壳盛 *** 、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。
三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。
氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。
三、其他地方菜
*** 有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼（东平）、 *** 别姬（东平）、泰山桂圆（鳜鱼丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼（又名八味白鱼）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统 *** 作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。
微山湖区菜肴有甲鱼（鳖）和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
鲁西北马踏湖区有断鳝（又名蒲心烧鳝鱼）、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同 *** 烹制成佳肴。
有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、 *** 过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”
淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、 *** 鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。
四、孔府菜
孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。
孔府宴席等级很多，更高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、 *** 别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、 *** 过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、 *** 鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。
孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。
今年8月，国家卫生健康委副主任 *** 与山东省副 *** 孙继业在京签署委省共建“三减控三高”合作项目协议，该项目旨在减少居民盐、油、糖的摄入，合理控制血压、血脂、血糖水平，减轻高血压、糖尿病、心脑血管疾病等慢 *** 危害。事实上，早在2011年， *** 就与山东省人民 *** 签署合作协议，率先在该省开展为期5年的省部联合减盐防控高血压项目（ *** ASH）。
项目实施以来，“舌尖上的山东”发生了哪些变化？如果说“大庆模式”为我国乃至世界糖尿病防控提供了样本，那么在高血压患者人数快速增长的当下， *** ASH项目又能为健康中国建设提供哪些有益的借鉴？近日，记者赴山东多地进行了实地采访。
山东省沂源县积极推行城乡居民使用2克控盐勺，以此引导群众养成低盐膳食的科学健 *** 活方式，有效促进了高血压的防控。图为沂源县燕崖镇卫生院的医务人员到燕崖镇胡围村发放控盐勺。
人民 *** 供图
01 减盐变革蓄势待发
这是一场形势倒逼的变革。
彼时，山东省 *** 高血压标化患病率为25.1%，高出全国平均水平6.3个百分点。与此同时，高血压控制率仅为5.7%，低于全国平均水平6.1个百分点。一高一低，折射出山东省高血压防控形势之严峻。
高盐饮食，是高血压的 *** 危险因素。《健康中国行动（2019-2030年）》对食盐的推荐量为每人每天5克。“2011年，山东省的这一数据为12.6克，是推荐量的2.52倍。”山东省疾控中心慢 *** 非传染 *** 疾病预防控制所所长郭晓雷说。
“项目启动前我们进行了测算。”郭晓雷说，如果山东省居民每人每日食盐摄入量控制在9克以下，每年就可避免3.6万人罹患高血压，并减少10.1亿元的经济损失。于是，一场目标明确的减盐变革蓄势待发。
“目标明确的背后是确凿的理论支撑。”全程参与 *** ASH项目的中国疾病预防控制中心慢病和老龄健康管理处副处长马吉祥说，“这一点也是 *** ASH项目与大庆模式的主要区别。”马吉祥表示，大庆模式的亮点在于理论创新——在世界上首次证明，通过生活方式干预能显著降低糖尿病的发生率，而 *** ASH项目启动前，芬兰、英国、美国等已有明证——推行由 *** 主导的综合 *** 减盐措施，可有效减少居民食盐摄入量并控制高血压及其相关疾病的发病水平，“换句话说，大庆模式是在小规模人群中进行的理论探索，而 *** ASH项目是在大规模人群（山东全省）中应用现有理论指导具体实践”。
但要施行综合 *** 减盐措施，并非易事。“积习难改。”郭晓雷感慨道。距今逾 *** 0年前，京杭大运河在山东穿境而过，漕运途中，人们习惯买咸菜以备不时之需，培育了独特的酱腌菜文化。发源于山东的鲁菜是中国八大菜系之首，其主要特点就是咸香口味。省内东部沿海地区居民习惯吃腌制的海带和含盐量较高的虾酱等食物。山东是产盐大省，地下卤水资源、盐矿资源储量丰富，为酱腌菜加工提供了便利。
“综合 *** 减盐，关键在 *** 主导，多部门合作。”马吉祥说，中国具有集中力量办大事的 *** 优势，爱国卫生运动就是明鉴，“因此，虽然减盐理论是舶来品，但我们有信心将它更好地与中国本土实践相结合”。
02 祖孙俩的“减盐战争”
提起减盐，于朝珍和她的孙女王茜都有一肚子话要说。
于朝珍家住济南市章丘区明水街道柳沟社区， *** ASH项目启动后，章丘区开展了“健康家庭、健康厨房”活动，重点培训家中的掌勺人。“放多少盐，掌勺人是关键。”章丘区疾控中心慢病科柴本正说。
于朝珍就是家里的掌勺人。对奶奶做的饭菜，王茜满是怨言：“菜实在太咸了，饭前要备好水，先把菜涮一遍才能吃。”更让她忧虑的是，奶奶、爸爸、妈妈都是高血压患者，“遗传因素加上不健康的饮食习惯，我肯定是高危人群啊！”于朝珍却不以为然：“祖祖辈辈就这么吃。再说了，鲁菜就是这个味儿。不咸，那还叫鲁菜？”
*** ASH项目启动后，于朝珍慢慢了解到过量吃盐对健康的危害，家里也用上了疾控部门配发的控盐勺。但炒菜时，她还是免不了多放几勺盐。一场“减盐战争”由此拉开。
“少放盐！！”灶台上方的墙壁上，贴着三个红色大字，后面还有两个大大的惊叹号。“这是我写的。”王茜说，“这样做，就是为了让奶奶每次做饭时都能看到，产生条件反射。”王茜还记起了减盐账本，家里一星期买了多少盐和酱油，用了多少，一清二楚，然后再据此计算出每人每天大致的食盐摄入量。
趁着孙女上学，于朝珍撕掉了警示语，因为“看着碍眼”。于是，一个撕，一个再贴，双方展起了“拉锯战”。于朝珍有时还偷偷买盐往菜里添，她感觉“太淡了不习惯，浑身没劲儿”。
这一幕被王茜发现后，祖孙俩大吵一架。随着减盐知识的普及，儿子儿媳也站在了孙女一边。眼看自己势单力孤，已逾古稀的于朝珍不免心生委屈。“我这么大岁数，还要伺候一家老小，还埋怨我……”提及当时的情境，于朝珍眼圈泛红。
“奶奶挺不容易的。”王茜动情地说，父母忙于工作，爷爷去世后，都是奶奶 *** 持家务，这一切家人都看在眼里记在心上，“但我们也希望全家人都能健健康康的”。
*** 张超成了这场“减盐战争”的调停人。身为柳沟中心卫生院的一名 *** ，他经常上门给高血压患者测血压。平时家人不在，老人很寂寞，张超就陪着聊会儿天。“比起家人，有时老人更愿意听我们的。”张超说。
除了测血压，张超还经常给老人科普相关知识，尤其当血压出现波动时，便主动询问老人的饮食状况。“是不是最近放盐多了？”慢慢地，老人们体会到减盐与控制血压之间的关系，心理上逐渐开始接受减盐。
于朝珍也在慢慢做出改变。炒菜时，伸向盐罐的手会停在半空，犹豫一下，又缩回去。“少放一勺吧。”于朝珍喃喃道。让她甚为欣喜的是，随着食盐量逐步减少，血压得到了有效控制，用 *** 量有所减少。“从两片减到了一片半。”于朝珍笑着说。
张超坦言，老年人比较保守，旧有的生活方式不易改变，但新的生活方式一旦形成，同样不易移除，“所以，对于百姓减盐，适合套用时 *** 行的那句话‘慢慢来，比较快’”。
在疾控部门和 *** 积极行动的同时，妇联也参与了进来。柴本正说，掌勺人基本是家庭主妇，仅凭 *** 门的力量，难以挨家挨户作动员，而妇联具备这方面优势，不仅组织人员参加减盐讲座，还利用跳广场舞前的10分钟，宣传减盐知识，鼓励大家交流减盐心得，“这正是 *** ASH的核心要义，即 *** 主导，多部门合作”。
记者注意到，柳沟社区宣传栏中，大多以漫画形式展现减盐科普知识。柴本正解释，在农村地区，村民文化水平普遍不高。如果文字太多，宣传效果会不好，所以选择漫画等老少皆宜的形式。
03 管好“之一勺盐”
推进学校减盐，抓好校园“之一勺盐”，也是 *** ASH项目的重要内容。
位于济南市槐荫区的外海实验小学是一所寄宿制小学，该校校医佀雪玲告诉记者，减盐教育主要通过健康教育课开展。此外，寒暑假期间，学校会要求四年级以上的 *** *** 低盐餐，并通过日记的形式记录下来。
寄宿制学校的 *** 在校时间较长，学校食堂的菜品口味很大程度上影响他们的饮食习惯。该校主厨刘富强告诉记者，当地卫生主管部门对厨师进行了减盐培训并配发了盐勺。师傅们设计了减盐菜谱，控制每日用盐量。“少放盐，在技术上不是什么难事，关键要对孩子健康有责任心。”刘富强说。
*** ASH项目启动后，山东省教育厅要求全省所有初中、小学、幼儿园开展为期3年的“盐与健康”学校专项主题健康教育活动。针对低年级 *** ，开展“上一节减盐健康教育课，贴一套减盐宣传海报，看一次减盐科普宣传片”为内容的减盐宣传“三个一”活动；针对中高年级 *** ，利用假期开展“手拉手 我劝家人少吃盐”主题实践活动，活动内容包括“与家人共读一本减盐手册，给家人讲一次减盐知识，记录家庭一个月用盐量，写一篇家庭减盐心得，开一次减盐主题班会”的“五个一”活动。
高密市文昌中学开展的减盐课别具一格。课程由化学老师和健康教育老师共同组织 *** 完成， *** 们在老师指导下分别用盐水和白水对黄瓜进行腌制，再观察不同的用盐量对食物产生的影响，进而了解用盐量对身体健康的影响。这种将减盐知识融入化学实验课的形式，深受 *** 喜爱。
04 一个菜品，两种做法
综合干预不只有家庭厨房这一个“阵地”。“通过基线调查，我们探明了山东省居民摄入食盐的来源。”郭晓雷说，“来源主要有3个方面，即家庭厨房、在外就餐和加工食品，其中家庭烹饪占比近7成。相关部门据此推出减盐公共政策，将指导居民家庭减少烹饪调味品的使用量作为干预重点，同时鼓励餐饮单位提供减盐或低盐菜品，鼓励食品企业生产减盐或低盐食品。”
位于山东省烟台市福山区的丽苑大酒店充满了减盐氛围。一进店，就可看到台阶上贴满了减盐宣传语，墙上张贴着宣传海报。连酒店使用的餐巾纸外包装上也印有减盐警示语。
酒店总经理刘国华告诉记者，鲁菜按地域分为济南鲁和胶东鲁，二者各具特色。福山区是胶东鲁的发源地，该店的创始人就师从鲁菜烹饪 *** 张吉顺。正宗，既是酒店的无形财富，也是刘国华的心理包袱。“一旦改变口味，最担心的是客流减少。”不过，从事餐饮业近20年的刘国华更加笃定，“健康，是餐饮业的发展方向。”
如何在菜品减盐的同时，防止客源流失？刘国华想了一个折中之策——一个菜品，两种做法：一种保持传统做法，另一种少用盐。酒店菜单首页印有营养膳食宝塔的图案，每个菜品下面都标注含盐量、营养价值等信息。顾客点餐时，服务员会主动推荐低盐菜品。慢慢地，选择低盐菜品的人越来越多，“吃低盐，去丽苑”成了酒店的新卖点。
记者采访了解到，为了推动餐饮单位提供减盐或低盐菜品，山东省食 *** 监部门对餐饮单位的从业人员进行减盐培训，推广低盐菜谱；省质监局颁布了31道鲁菜新标准，明确了食盐使用量标准；山东省烹饪协会开展低油低盐烹饪大赛、低盐低油示范单位创建等活动，并将优秀企业的做法进行推广。目前，山东省已有百余家餐饮企业可提供低盐菜品。
“我们对干预措施进行了效果评估。”郭晓雷介绍，科研人员在山东省6个地级市选择了大中型酒店36家，随机分为干预A组、干预B组和对照组。干预A组主要采取减盐环境建设和餐饮从业人员培训两种措施；干预B组在以上措施的基础上，采取设置低盐低油菜品 *** （区）、推出低盐低油菜品、控制后厨每月油盐的领取量等措施；对照组无任何干预措施。
6个月后，科研人员进行干预效果评估。结果显示，干预组从业人员的盐与血压相关知识知晓率显著提高，开展减盐工作的意愿增加。干预B组酒店每位顾客每次就餐食盐使用量下降1.1克，A组酒店顾客就餐食盐使用量下降为0.3克，对照组没有变化，且干预餐厅推出的低盐菜品销售比例增长了8%。
“根据评估结果，我们再对措施进一步优化，不断提升干预的效果。”郭晓雷说。
05 老豆腐换“新盐”
除了中大型餐饮企业，老百姓更常惠顾的是小餐馆。由于分布较为分散，小餐馆的管理难度较大。针对这一问题，聊城市高唐县以当地特色小吃高唐老豆腐为切入点，在小餐馆集中推广减盐措施。
深秋，天刚蒙蒙亮，高唐县滨湖路上一家不到40平方米的早餐店已经客满。一个油酥烧饼、一个茶叶蛋、一碗高唐老豆腐，几乎是每名食客的“标配”。郭晓雷告诉记者，当地每天约有3万人将老豆腐作为早餐。疾控人员测算后发现，这些人每天早餐的食盐量约为3.6克，这意味着一顿老豆腐的食盐量就达到了国家推荐日食盐量的70%。
高唐县城区主要街道的老豆腐店共有122家，通过前期的宣传动员，28家成了减盐试点。高唐县食 *** 监局为试点餐馆提供了低盐老豆腐的地方标准，帮助这些商家进行技术改造，通过改进生产工艺降低成本，同时鼓励使用低钠盐等替代品。县疾控中心则为试点餐馆建立了食盐使用台账，配备了6克的盐勺和 *** 克的油壶，为摊主及时掌握食盐合理使用量提供量具。
在几方努力下，2013年10月，在当地拥有4家连锁店的“飘香老豆腐”经过实验探索，向县食 *** 局申请了“低盐老豆腐 *** 标准”专利。
与此同时，高唐县卫生主管部门每月对豆腐摊进行督导抽查；县食 *** 监局每月对豆腐减盐量进行抽查，应用减盐效果监测与评价 *** ，动态了解老豆腐的食盐含量、居民食盐摄入量和低盐老豆腐对客流量的影响。
“调查显示，相比 *** ASH项目启动时，目前每人份的老豆腐食盐使用量平均下降了28%，赞成低盐老豆腐、主动选择低盐老豆腐的居民分别增加了52.9%和68.1%。”郭晓雷说。
食品生产企业也是居民食盐的主要来源之一。2011年，山东省食盐销售总量为29.7万吨，食盐使用量较大的酱菜和调味品企业均以省内销售为主。为此， *** ASH项目选择产销量大的含盐食品企业作为重点企业，建立对话机制，鼓励其率先研发减盐食品，带动行业减盐。
烟台欣和食品有限公司就是其中一家。项目启动后，欣和酱油实现减盐26%。用盐量不仅会导致口味变化，还会对保质期产生影响。为此，该公司投入大量资金进行技术改造。这家调味品企业负责人表示，随着百姓健康意识的增强，低盐调味品成为很多家庭的首选，“从这个角度看，投入资金进行技术改造是值得的，满足消费者的健康需求也是行业转型升级的动力”。
据悉，目前山东省已有130家企业推出了减盐食品。
06 为推动全国减盐打基础
“经过5年努力， *** ASH项目取得了初步成效。”马吉祥说。
与2011年的基线调查结果相比，2016年，山东省18岁～69岁的居民高血压治疗率上升了11.3个百分点。其中，农村地区高血压治疗率上升了14个百分点，人群平均动脉压由 *** .9毫米汞柱下降至91.5毫米汞柱。
在马吉祥看来， *** ASH项目实际上是山东省、市、县各个层级多部门合作的一次控盐综合演练。
在这一过程中，各部门之间不断磨合，寻找自己的 *** 。比如，妇联发挥优势，推动家庭减盐活动； *** 门将低盐知识纳入学校健康教育内容；人力资源社会保障部门将低盐知识纳入中式烹调师等职业技能培训内容； *** 门引导和组织食品销售企业开设低盐食品 *** ；质监部门在鲁菜系列地方标准中规定盐使用量，开展涉盐食品标签标识和标注评价；食品 *** 品监管部门指导督促餐饮单位和食品企业落实减盐措施；盐务部门负责做好低钠盐的产销监管，协助开展减盐宣传。
更可贵的是，在 *** 主导下，全社会在逐步产生“化学反应”——从自上而下的单向传导变为上下双向互通。比如，由 *** 发起，不断加大宣传推广力度；群众的健康意识得到提升后，反过来促进食品企业和餐饮企业推出低盐菜品。
“之所以选择省部联合的形式，目的在于将山东作为国家减盐行动的试验田。”马吉祥说，“中国疾控中心正在以山东的减盐经验为底本，从中提炼可 *** 的内容，绘制全国减盐行动的技术蓝图。”
马吉祥表示， *** ASH项目虽然取得了一定成效，但应该认识到，减盐是一项漫长而艰难的工作。
当前，山东省高血压流行状况依然严峻，18岁～69岁居民高血压患病率较2011年仅下降了0.8个百分点。在马吉祥看来，这一差异并无统计学意义，因此，未来减盐工作还要进一步做实做细。
文：健康报记者 *** 郝金刚
编辑：管仲瑶
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山东美食：诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎鲁菜，是中国八大菜系之首，是北方菜的 *** ，也是中国家常菜的基础，可以说，没有鲁菜，就不可能衍生出如今这多滋多味的菜系品种。鲁菜自春秋战国的灶堂孕育而来，经过南北朝迅速发展，至元、明、清成为宫廷御膳的珍馐，至此，作为菜品公认之一派的格局形成。战火纷飞的历史更替，斩不断鲁菜鲜香浓郁的味道，鲁菜的延续，不止存在于制膳者的巧手之中，更沉淀于每个山东人的心头和血液，随着他们一代代的延续飘香至今。如今，对于山东人而言，鲁菜已经不仅仅是一种美味的传承，更担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。
食不厌精 脍不厌细
山东人对美食的追求，可以用孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”来概括。不了解山东的饮食文化，你就不可能知道鲁菜到底有多少种类，以济南菜为例，讲究“一味一菜，百菜不重”；而胶东沿海生长的比目鱼，就有十几种不同做法，百般变化于一鱼之中。上至宴席饕餮、下至街头小吃，每一道美食都用浓郁的香气描绘着自己的传奇，山东人在饮食方面丝毫不将就，酸甜苦辣咸，不仅是味觉，更是人生。
山东人很爱吃，也很会吃。勤劳、聪慧的山东人民自古就懂得就地取材，将看似平常的食材，变为餐桌上无法抗拒的下酒菜。凡是你眼之所及、心之所想的东西，你都能够从鲁菜菜谱中寻得它的身影。食在山东，不只是高档宴席上的菜品 *** *** 精细，品种繁多，就连乡野之间的茅屋家庭也是如此讲究。
如果你来山东参加宴席，不要惊叹于“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席"、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席"、“四四席”的排场，光是宴席上的八碗八碟、四冷四热，四荤四素，四鲜四干的碗盘之多就让人眼花缭乱起来，更不用说这其中滋味；如果你在名山大川中游玩，不小心踏足山麓水畔的某个人家，或许它看似并不富裕，但你也不用担心吃不到美食，庭院里养的鸡、鸭，山上的蘑菇、野菜，就足够拼凑出一桌佳肴，让舌头沉浸在这鲜美之中。对待食材处理，无论是星级饭店的厨师，还是乡野之间的家庭主妇都是一样慎重，烹炒煎炸、葱姜蒜末，一样不少，各具风味。
来山东，不管什么季节，也不管去哪里旅游，都有你忘不了的舌尖记忆。诗情画意的大明湖畔，在清香淡雅的奶汤蒲菜中追寻夏雨荷的步伐，清淡优雅；碧海蓝天的黄金沙滩，在原汁原味的海鲜中解放味蕾，消夏避暑；青山绿水的山坳之间，在最纯粹的鸡、羊鲜美中品味自然，回归原野。这是舌头的旅行，更是心灵的旅行。
咸鲜为主 突出本味
山东各地自然条件和物产的不同，又造就了鲁菜的不同流派，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，不同地方的风味美食，口味各不相同，不过若非要概括鲁菜特点的话，唯有鲜、咸二字。 *** 0年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学，1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架，这两种工艺的完美结合，造就了鲁菜经典。高手烹调的鲁菜，讲究造型精美，突出原本食材的鲜美，同时又注重与调味品的搭配，色艳味重，原汁原味。鲁菜是最为平常也最见功力的菜系，将最普通的家常菜做的不普通，是鲁菜烹饪的精髓。
鲁菜呈现出的特点绝非偶然，与山东独特的地理环境、气候、烹饪习惯有着密不可分的关系。齐鲁之邦地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。
相对良好的生存环境，造就了朴实无华的山东人民，无需费太多心思与生存环境斗争；山川纵横，河湖交错，沃野千里，为这里的人们提供了丰富的饮食资源，蟹鳖鱼虾、野味山珍、新鲜果蔬、五谷杂粮、飞禽走兽，还有品种繁多、质地优良的种植调味品和酿造调味品，章丘大葱、临沂豆豉、洛口醋、苍山大蒜、莱芜生姜等，为烹饪高手们提供了能够安心研究食品味道的条件和原料。
或许没有哪一种菜系，能比鲁菜更善于利用调味品的味道：大葱为山东特产，鲁菜的烹饪技法中，如炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱来提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；调馅.爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜；无论是鲁西南鸡、羊还是胶东地区的海鲜，食材本身都有或腥或膻的异味，这些调味品可以很好消除异味，保证菜品的醇厚浓香；胶东菜里面的海鲜类讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。无论是 *** 海鲜之鲜、鸡羊鸭鹅口感之鲜，还是清汤、奶汤的清鲜，一个“鲜”字成全了鲁菜。
鲁菜，你真的了解吗？鲁菜，是是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 是黄河流域烹饪文化的 *** 。
鲁菜口味鲜香脆嫩、突出原味、以咸鲜为主。 主要类别有博山菜、济南菜、胶东菜和孔府菜。 鲁菜 *** 菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参等。
- 鲁菜之缘起
鲁菜历史极其久远。 《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味； 远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。 鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。 齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的 *** 格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有"文明始于饮食"之说。《论语·乡 *** 篇》中孔子 *** 全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。 正如张岱《老饕集序》所说："中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。 '精细'二字，已得饮食之微。 至熟食，则概之失饪不食； 蔬食，则概之不时不食。 四言者，食经也，亦即养生论也"。 孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。
北魏贾思勰贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最 *** 、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。 其中仅食品加工一项，就写了26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。 对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等 *** ，都做了介绍。 在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。
唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。《酉阳杂俎》记载："进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起， *** 刀响捷，若合节奏，因会客技。 "持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。宋代汴梁、临安有所谓"北食"，即指以鲁菜为 *** 的北方菜。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支--孔府菜诞生。
宋 *** 杭州之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。 民族大融合使此时山东菜大量引入了 *** - *** 人的香料，丰富了鲁菜的调味； 元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。 山东成了向京城供应优质食材的来源地， *** 、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。
*** 初年，以福山帮独领 *** ，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。北京"八大居"之首的"同和居"，日本裕仁 *** 都曾慕名要吃同和居的菜肴。 还有福山县浒口村大名栾学堂、外号"栾蒲包"开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了 *** 和国家 *** 招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。
- 鲁菜之流派
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为 *** 的胶东派，以及包括德州、 *** 在内的济南派两个流派，有堪称"阳春白雪"的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。 济南菜以汤菜最为著名，俗话有" 唱戏的腔， 厨师的汤"。 其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。 济南菜还讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。 自清代以来鲁菜分为" 福山帮" 和"济南帮"。 济南菜又分为"历下派" 淄潍派" 和" 泰素派" 等。
胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七 *** 前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。 捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。 胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、 *** 、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。 在特定历史条件下，世界航海业发达，我国沿海商埠 *** ，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。 胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。 由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。 两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。 在孔府一品锅孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子"食不厌精，脍不厌细"的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。 再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的" *** 菜"，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。
淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色， *** 即有淄潍菜和博山菜。 长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。 淄潍菜的 *** 菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。 博山菜的 *** 为博山特色菜和博山四四席。
- 鲁菜之传承
糖醋鲤鱼
特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。
九转大肠
特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。
葱烧海参
特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。
中国八大菜系之徽菜、浙菜、鲁菜特点徽菜的特色
徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。
徽菜的原料，由于资源丰富、质地优良、取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山 *** 和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为 *** ，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以 *** 提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为 *** ，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。
其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和 *** 作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜经过近 *** 的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，还涌现一批著名的餐馆。如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤 *** 、华侨饭店；蚌埠的金山饭店、淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴（ *** ）菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；山东的安徽人家。
浙江菜的特点
１、选料刻求"细、特、鲜、嫩
之一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘
第二，用特产，菜肴具有明显地方特色
第三，讲求鲜活，菜品味道纯真
第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆
２、烹调 *** 上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色
杭州菜 *** 精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等
３、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
浙江菜的 *** 菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"。
鲁菜
历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的 *** ,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
中国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系” *** 、北方招牌菜系……提起鲁菜，人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史，随口还能报上几个经典菜肴，像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花，家喻户晓。
名声在外的鲁菜，原本在中国饮食文化中扮演着“老大哥”角色，但近些年却频遭质疑，有人说它没落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，有人说它正宗的味道越来越难找，这一系列怀疑真有道理吗?背后又有哪些不为人知的 *** ?
走进更具老济南风情的曲水亭街，“家家泉水，户户垂柳”的景象依稀可见，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在距离这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜辉煌时期的 *** 餐馆，它见证了鲁菜起起伏伏的发展史。
“我从小长在燕喜堂，母亲在这里做面点，二十出头时顶替她来燕喜堂工作，传统鲁菜一做就是40多年。”回忆起刚入行的画面，鲁菜高级烹调师邓君秋说，他的启蒙老师是鲁菜泰斗崔义清，授他厨艺前，师父先对他的人品和悟 *** 观察了两年，经常教导他“堂堂正正，不走偏锋”。
拜师学艺、“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲，从刀工到煎炒，从冷盘到热灶，坚持用传统老技法 *** 鲁菜。
“鲁菜过去属于宫廷菜，‘食不厌精、脍不厌细’，选材讲究、做工精细、百菜百味，中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础。”邓君秋说，正因如此，正宗鲁菜很难被 *** ，没有“速成”之法，需要长时间磨炼和学习。
上世纪90年代，随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展，在北上遍地开花，鲁菜逐渐受到冷落，不少百年老店门可罗雀，面临生存危机。进入21世纪以后，振兴鲁菜的呼声不绝于耳。
“与其他菜系相比，鲁菜现在算不上炙手可热，但仍旧比较受认可。很多人到山东，点名要吃鲁菜。”在邓君秋看来，鲁菜兼有酸甜苦辣咸五味，能满足广大食客的不同口味需求。
谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价，邓君秋认为，这些印象是对鲁菜的一种误解，鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求，讲究原汁、原味、原香，每道菜都有其独特的味道。
以糖醋鲤鱼为例，邓君秋现场展示了传统鲁菜的 *** 工艺。从创立至今，燕喜堂一直坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼 *** 这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中养一周左右，养得体态丰满、肉质肥厚。
刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练 *** 作，一边介绍说，糖醋鲤鱼几乎是每位食客来燕喜堂的必点菜，一天至少要做六七条。
对于学鲁菜的人来说，这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来，一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。
油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。
炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按比例调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。
整个过程大约20分钟，背后却是邓君秋对鲁菜日复一日的研习和传承。
谈及鲁菜今后的发扬，邓君秋说，鲁菜一方面要保留传统技法，坚持中正大气、平和养生，这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合，同时也要和时代发展同频共振，推陈出新，让鲁菜文化脉络延续不断，重现辉煌。(来源：中新社微信公众号)
山东，一经提起，便让人觉得沉稳与厚重。它是中国文化的摇篮，也是华夏历史的传承地。
有一句诗对山东描写得极好，那就是“绝顶泰山小天下，古来齐鲁圣贤多。”
由此你就可以见识到山东是个地大物博、人杰地灵的好地方。不仅如此，山东不光人好、地好，那里的美食更是无比让人惊艳的存在。
山东美食，向来以鲁菜为名称。它传承 *** ，滋味醇厚。是八大菜系之首，更是让人尝过便再难相忘得无上绝色。
接下来我就给大家介绍几道山东著名的美味鲁菜。带着大家，从美食中，慢慢领略齐鲁大地之韵味。
葱爆海参
葱爆海参，是山东本地的一道传统名菜。它美味而又独特，是山东酒席或者宴席上最频繁出现的存在。有些幽默的朋友还给它取名叫“宴席上的常青树”。
由此你就可以了解到，这道菜有多么受山东朋友们欢迎了。
葱爆海参这道菜，所运用的原材料并不多，细说下来，也无非就是海参和白葱等佐菜。而后再经过大厨的精心调制和烹饪，这道美味的经典鲁菜就做成了。
将这盘菜端到桌上后，首先来看看这道菜的菜相，只见外观精致且隐隐冒出油光的海参，被均匀摆置在瓷盘之中，而海参四周更是堆放着不少的青菜和白葱点缀，光是看看就觉得是一种视觉上的享受。
夹起一筷子海参，填进口中。首先感受到的就是鲜咸无 *** 料汁滋味，奇妙而又美味。
而后才是海参内在的口感，牙齿落下，只觉得海参显露出一种恰到好处的嚼劲，让人吃起来十分的有滋味，嚼而不烂，香而不腻，越吃越让人上瘾，越吃越觉得滋味香浓而又美味。
中间再配着白葱吃上两口，葱内的清甜与原本的酱料滋味夹杂在一起，吃起来更是让人口水直流，吃得停不下筷子。
木须肉
说到木须肉，大家估计会有些诧异。我想很多人都想不到这道很多地方都流行的家常菜，居然也是山东的传统名菜。
木须肉，原名木樨肉。采用猪肉、鸡蛋、木耳等食材 *** 而成。做成之后，只见娇嫩的猪肉跟金黄的鸡蛋，以及软鲜的木耳夹杂在一起，堆放在餐盘之中，泛起一片片 *** 的油光，看着就让 *** 口水。
拿起筷子吃上一口，只觉得娇嫩的猪肉正如它外表一般，炒得恰到好处，吃起来也是无 *** 软嫩而有滋味，至于炒熟的鸡蛋和木耳，也是各有各的滋味，鲜香，清脆，十分的下饭、可口。
豆腐箱子
豆腐箱子这道菜，光是听听，就觉得十分有趣。
这道菜，也是山东省的一道传统名菜，值得一说的是，这道菜起源于山东的博山，而博山又被称为“鲁菜的发源地”。博山菜自成一派，且滋味独特，说起来就让人觉得惊讶而好奇。
这道菜采用将小块豆腐做成“箱子”的手法，把豆腐内部挖开，然后添上馅料，再封好上笼蒸熟。
不仅做法特别，味道也是相当的奇特。夹起一块豆腐填进口中，豆腐外部的焦香瞬间充斥了口腔。
紧接着牙齿落下，咬开豆腐的外皮，浓郁的料汁直接溢出，流淌在嘴中，只觉得咸香无比，而滋味更是美味且独特。再加上，豆腐中的馅料跟豆腐表皮相结合，咀嚼之下，嘴中满满都是香气。
四喜丸子
四喜丸子的名号，想必很多朋友都听过。这道菜也是山东的传统名菜，而它之所以能在众多鲁菜中脱颖而出，也必然有着自身独特而又令人惊艳的魅力。
四喜丸子的做法，看似简单而又不简单。这道菜主要采用新鲜猪肉还有各种辅料 *** 而成。做好的四喜丸子，光是凭借着它胖乎乎的外表就能吸引到许多人的喜爱。再加上它的味道，更是让这道菜成为了宴席和酒桌上的必选菜。
当一盘外观 *** 的四喜丸子端到桌上，客人们光是看着它肥嫩冒着油光的外表，就情不自禁地咽起了口水。而等到吃的时候，更是觉得四喜丸子美味无比。
夹起一个丸子，放入碗中，再用筷子将硕大的丸子分出一块肉来，塞进口中。
一瞬间，丸子上的料汁首先 *** 到了人们的味蕾，浓郁的酱汁将人们的口腔一下子打开，万般滋味从舌尖传出，那感觉简直是绝了。再加上丸子本身的口感，鲜嫩而又多汁，吃起来香浓无比。只要吃了，就停不下来。
鱼肚参汤
鱼肚参汤也是一道博山菜，当然它也是一道正宗的传统鲁菜。这道菜，光是听着就觉得很补，而事实也的确如此，喜欢保健的朋友，可千万别错过了。
鱼肚参汤，主要运用鱼肚还有人参等食材熬制而成，做法是相对简单的，而且这道菜也比较适合大众人的口味和身体，都能够喝一喝，非常的不错。
鱼肚参汤做好之后，首先之一口就是要喝它的汤。一口下去，只觉得汤汁鲜美无比，且有着淡淡的咸味，更是让这道菜的味道显得香醇无比。
而后再尝尝它的鱼肚，吃上一块，嘴中顿时传来一种娇嫩感，甚至略带一点嚼劲。细细嚼上几下，只觉得鲜美极了，一点腥味都没有，非常的不错。
水晶肘子
对于肘子这种食物，中国人有许多种做法，就比如炸、煮、蒸、炖、炒等，每一种做法都能创造出一种独特的美味，而水晶肘子正是由山东人使用了其中一种做法创作而出。
水晶肘子的主要食材自然是猪肘子，而后再添加一些辅料，进行烹饪，最终制成。做好的水晶肘子，外形就像果冻一样，用筷子夹起甚至会有些微微颤抖。
这道菜品尝起来，是需要蘸酱料的。夹起一块晶莹剔透的肘子肉，放在酱料碟中细细蘸上两下，而后填进口中。
鲜咸 *** 的料汁瞬间就能 *** 到你的舌尖，从而传荡到整个口腔。
这时，嘴巴再那么咀嚼几下，把肘子肉片咬烂，那种肉质软而不烂的感觉顿时就能将你的味蕾 *** ，让你越嚼越香，越嚼越有滋味，好吃到停不下来。
齐鲁美食，好吃且极为独特。它是山东的 *** 之一，让无数人都为之迷恋和向往。
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来山东必点的6道鲁菜，堪称“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人鲁菜是四大菜系之首，是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系，鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同组成，雍容华贵，中正大气，是黄河流域烹饪文化的 *** ，从古至今，受到食客一致好评。
在明清时期，大量的山东厨子进京谋生，其中一部分进入了宫廷御膳房，单独为皇家服务，凭借着自身的优势，踏实肯干，钻研创新，鲁菜逐渐小有名气，更高峰时发展到上百家鲁菜馆子，一度风靡京城，形成了垄断局势，鲁菜成为了京城的 *** 菜。
北京的八大楼，依次为“东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”，单从历史来说，秒杀大部分饭馆，清一色的山东菜，桌椅古香古色，一派富丽堂皇，装修豪华，档次很高，是八旗子弟经常光顾的场所。
山东的蔬菜、水果和水产，都极其地丰富，例如“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等，丰富的物产，为鲁菜的发展，提供了良好的食材资源，山东地大物博，物产丰富，经历了两千多年的发展，终成鲁菜系的洋洋大观。
来山东游玩，必点的6道鲁菜，全是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人
一、葱烧海参
葱烧海参在山东菜里面，属于大菜系列，很多菜系中都有这道菜的出现，要抡起味道来，还是胶东的正宗，海参是“八大珍之一”，养心润燥，天然的滋补品。
海参和大葱搭配，不但营养恰到好处，味道也被遮盖了，海参天 *** 味浓，大葱的鲜甜味，正好可以掩盖煮腥膻味，“以浓攻浓”，成菜柔软香滑，葱香浓郁，食完无余汁。
二、糖醋黄河大鲤鱼
黄河大鲤鱼的独特之处，就在于鱼是野生的，野生鲤鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉嫩味鲜，腥味比一般鲤鱼要少很多，为宴会佳品。
糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜，厨师在 *** 的时候，手法颇有讲究，把鱼身处理干净，打上花刀，裹上浆糊，下油锅炸，要保持头尾翘起的姿态，炸好再淋入糖醋汁，外脆里嫩，甜中带酸，颇得食客青睐。
三、拔丝山 ***
鲁菜不但注重精细、中和，对甜品菜也情有独钟，有一系列的拔丝菜，拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等，拔丝山 *** ，颜色柿黄，你拔我拽，金丝满布。
用筷子夹起来，丝能拔出长一丈，绵柔不断，需蘸水吃，入口脆甜香酥，为压桌甜菜，吃这道菜不能着急，要先蘸水再入嘴。
四、孔府烤鸭
孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜，慈禧过六十大寿的时候，就曾献上过“孔府烤鸭”，色泽红润，肉质细嫩，入口酥香，肥而不腻，慈禧品尝之后，特别高兴，重赏了献菜者。
孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭，也是全国四大名鸭之一，麻鸭体型稍大，肉质柔滑，是湖区环境培育出的优质鸭类，是烤鸭的上等原料。
五、油焖大虾
油焖大虾，是鲁菜中的一道特色菜，选用渤海湾的大对虾，再用油焖技法，进行加工烹饪，共有四种味道，鲜、香、甜、咸，成菜色泽红亮，鲜香味美。
大虾要选用晶莹饱满，体型硕大的大对虾，头部虾黄多，体长超过了15厘米，包括“胡须的长度”，鲜嫩易熟，滋味更佳。
六、九转大肠
在鲁菜中，九转大肠的名气一直很大，很多人了解鲁菜，也是从它开始的，一根猪大肠，要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序，成菜色泽红亮，酸甜香辣，质地软嫩，经常作为压轴菜出现。
九转大肠由济南九华楼酒店所创，是在红烧大肠的基础上，进行了一系列的改进，肥而不腻，鲜香味美，没有腥味，久食不厌。
山东人除了对美食的追求高，对美酒的追求也毫不逊色，有成熟的酒文化，流行“感情深，一口闷”，山东是孔孟礼仪之乡，最注重礼仪和感情，熟知待客之道。
这款纯粮酒“国康1935”，我经常和朋友一起喝， *** 便宜，不辣喉、不上头，醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽，酒香而不艳，不影响第二天上班。
酒香主要来自两个方面，一是发酵时间长，反复发酵，一年的酿造周期，成酒之后，还要经过三年窖藏，与15年、20年的老酒勾调，使酒体更加醇厚，全部生产过程近五年。
二是采用了“红缨子”高粱，粒小皮薄，支链淀粉高达88%，并富含2%－2.5%的单宁，在酿造的过程中，会形成特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠长的重要因素。
“食不厌精，脍不厌细”，记载了鲁菜的饮食观念，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺，是翻炒难度的巅峰，很多新手厨师，之一个先练习的就是翻勺，也是鲁菜的最基本功。
除了以上六道菜以外，还有多种多样的口味，供你选择，例如“胶东四大拌”，用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜，创造出风味多变的凉菜，口感鲜美 营养丰富。
再比如这道“油爆双脆”，属于鲁菜中难度较高的菜系，主要食材有猪肚和猪腰子，把猪肚、猪腰子洗净，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一个小时，滚油爆炒，加佐料起锅，以口感极脆为佳，成菜一白一红，交相辉映，口感脆嫩，清鲜爽口。
有机会来到山东，一定要尝尝正宗的鲁菜，绝对可以让五湖四海的朋友都满意，津津乐道，流连忘返，你对鲁菜有什么看法呢？
山东最经典的4道上品“鲁菜”，咸香味浓，一道传承了几百年山东，是孕育鲁菜的地方。
而鲁菜，是中国的四大美食菜系之首，历经了无数岁月。
它悠久的历史传承，让每一个了解过鲁菜的人都无比惊叹。
中国的四大菜系，除了鲁菜外，还有川菜、粤菜、淮扬菜。
笔者听人说，更爱吃四大菜的人，身体里一定有颗怀念故乡的心。
因为远在异乡，所以对家乡的浓浓思念，只能在美食上得到一些安慰。
乡愁，寄托在这几道菜之上，吃着吃着，仿佛就回到了故乡。
鲁菜不仅美味好吃还非常经典，一道菜能流传几百上 *** 。
经典的鲁菜多的是，但其中最经典、最出名的极品美食，你们都知道是什么吗？
下面，笔者就给大家分享四道山东鲁菜里非常出名、也是非常好吃的经典美食，一道传承几百年之久，大家都看一看，自己吃过几种？
之一道：【爆炒腰花】
爆炒腰花是山东济南的名菜，在古代就已经名传山东，到了近代更是被评为“山东十大经典名菜”之一。
这道菜本身就是一道家常菜，以猪腰为主料，烹饪而成。
菜做好后，看上去就觉得鲜嫩无比，吃起来更是略带嚼劲，还带着滑软的感觉，味道咸香。
那种挥之不去的浓厚滋味，在口腔里面飘来飘去，一块腰花在嘴里嚼了半天，就是舍不得咽下去！
实在是太有味了，无法形容的滋味，而且嚼起来一点都不觉得腻，非常鲜美。下面就给大家说说，这道爆炒腰花是怎么做的。
*** 步骤：
1、将买来的猪腰子一分为二，把腰子里的脏肉切掉。
2、开始切腰花，斜着刀一点一点的切好，然后变换方向，再切一遍。
3、把切好的腰花放入碗中，放入加入适量盐，胡椒粉。
4、加入料酒去腥，少许蚝油，老抽上色，加入适量生粉抓匀备用。
5、腰花腌制过会出水，在炒之前，放在漏勺中沥干水分。
6、沥干水分后，起锅烧油，先下入姜蒜爆香，然后下入葱花、小米椒，最后把腰花下进去，炒到八分熟。
7、腰花快熟之前，下入蚝油提鲜，酱油提味，老抽上色，调入盐、鸡精、白糖、胡椒粉。
8、最后在锅边淋上一圈醋，不用多，适量就行。
再炒两下，这么一盘爆炒腰花就做成了。
第二道菜:【葱爆海参】
葱爆海参这道菜，是山东烟台和青岛一带的美食，原本是海边人家的家常饭，后来被归纳进了鲁味菜系之中。
说来也比较有意思，海参看着难看又黏糊，可是吃着却特别香，尤其是做成葱爆海参，那滋味更是没得说，好吃到极品。
这道葱爆海参以海参为主要材料，做成之后，菜相看着不怎么地。
可味道却是咸香有味，鲜美可口，还挺有嚼劲。
海参的清鲜再配上香浓的葱段，夹起来吃上一口，那味道可真是绝了！
*** 步骤：
1、把准备好的海参清洗干净，然后准备大葱切片。
2、把洗好的海参去掉内脏，而后用刀切一切。
3、起锅烧油，在锅中先放入葱姜蒜末，炒出香味。
4、而后在锅里加一勺老抽，一勺糖。
5、之后倒入海参，海参本身就是熟的所以炒个三十秒就可以了
这样做的葱爆海参吃起来特别滑嫩，香咸，还带着嚼劲，非常的不错。
第三道菜：【糖醋里脊】
想必大家都没有想到，这糖醋里脊竟然是一道鲁菜，其实连笔者也很意外。
因为这糖醋里脊在其他三大菜系里都有类似的菜品，凭什么说是山东的鲁菜呢？
但事实上，糖醋里脊的确是一道山东的经典名菜，而且传承了几百年之久。
糖醋里脊以猪里脊肉为主要食材，再配合辅料 *** 而成。
它的菜相好看，吃起来也是一绝，味道酸甜可口，鲁菜里面可少有酸甜口味的菜。
所以这道菜吃起来就给人焕然一新的感觉，还十分开胃，做好的里脊肉酥脆焦香，一边吃一边就能听到嘴巴里“咔吧咔吧”的脆响。
里脊肉上面再配上酸甜酱汁，那更是绝佳的美味！一口接一口，根本停不下来！
*** 步骤：
1、把准备好的里脊肉清洗干净，而后切条，最后在碗中均匀腌制几分钟。
2、准备一个大盆按照 *** 的比例放入中筋面粉和玉米淀粉，搅拌成面糊。
3、在面糊中倒入里脊肉抓拌均匀。
4、准备番茄酱适量，倒入碗中再放入米醋、盐、淀粉搅拌均匀后，放一边备用。
5、起锅烧油，把粘好面糊的里脊肉一块一块放入锅中油炸。
6、炸好后，再复炸一遍，而后捞出。
7、再次起锅烧油，把做好的酱料倒入锅中，再把里脊肉倒入锅中搅拌。
等到里脊肉上色成功，这份糖醋里脊就做好了。
第四道菜：【油焖大虾】
油焖大虾这道菜是山东一道历史悠久的名菜，在其他地方也是广受人们推崇和热爱。
特别是在平常的家宴上、酒席上都是重点美食。
这道菜的菜色卖相极好，颜色红红得非常娇嫩，一滩汁水泡在大虾身下，红灿灿一片，看着就有食欲。
吃的时候就更不用说了，早就被炸的酥脆的大虾，塞进嘴里。
只听见“咔吧”一声，虾肉连带着虾皮被咬下来，只剩下虾头扔到一边。
而后嘴里面的虾肉，开始不断被牙齿嚼碎咬烂，虾肉的鲜香，由内而外地散发出去。
让人越嚼越有味，恨不得把虾肉里面每一寸的滋味都吃进肚子里。
*** 步骤：
1、先把买来的大虾处理一下，虾线剪掉，虾脚去掉。
2、起锅烧油，再加上一点盐，加入葱姜蒜，之后再下入大虾，进行煎制。
3、把大虾煎的身下泛红后，加入少许盐还有糖提鲜，再加入料酒解腥，之后盖上锅盖，开始焖大虾。
4、小火炖个三五分钟后，开大火收汁，再加点醋和香油。
到了最后，这道油焖大虾就做好了。
光是看看都觉得好吃，更何况品尝呢。
这道油焖大虾从卖相上就牢牢抓住了食客们的心。
上面这四道山东经典美食名菜，您都吃过吗？
或者说，您对这四道经典美食还有别的看法。
有的话，请在评论区里说出来，咱们一起讨论一下吧。
