本文作者（右）与三儿2019年元月的合影
儿媳妇说，要给我 *** 饹馇盒，被我制止了。儿子儿媳妇都知道，近十来年，每逢春节，我都喜欢在喝小酒的时候，拿饹馇盒下酒。那饹馇盒都是我的村友三儿送来的。今年三儿所在的顺义区，有几个村出现 *** ，一度被宣布为高或中风险地区，虽然三儿所在的村子离那些地区有十几公里，也实施了相当严格的管控措施，号召村民轻易不要外出，有特殊事，进村出村都要出示 *** 上核酸检测阴 *** 字样……今年，三儿不可能给我往城里送饹馇盒了。
我跟儿子儿媳妇说，这些年来，每逢春节，我对三儿自制的饹馇盒的依恋，饹馇本身的美味固然是一个因素，更重要的，是享受一份浓酽的友情。自从世纪初我在那乡村辟有温榆斋的书房，得以跟三儿相识相交，他唤我刘叔，叔音拖长，我唤他三儿时两字融一音，京韵十足。我近十几年的散文随笔，取自与三儿闲聊得来的素材真不少，跟春节有关的就有：《散灯花》《大头娃娃舞》《舞龙尾》《大吉鱼》《踩岁》《刺猬进村》……
三儿曾是村里农机队的驾驶员，那时候他二十啷当岁，高高的驾驶台上一坐，手握方向盘，大田上驰骋，是他美好的回忆。他说他那时特别喜欢干青储的活儿，而我也特别喜欢青储的气息，叔侄的爱好重叠。青储，也就是青储饲料，把玉米等农作物在未完全成熟时，带青地收割粉碎，然后运送到专门的青储坑，坑底是坡形的，运料车一开始能够直接开到最深处，一车车的青储料运进去以后，要一再地压挤密集，直到彻底储满。这些青储料是供应奶牛食用的，尤其在漫长的冬季，奶牛全靠这些青储料，才能给我们酿出优质的乳汁。在青储坑库边，有股气息非常浓洌，那是因为青储发酵得非常充分，接近美酒的醇厚，但美酒却没有青储的那种令人如置身田野青纱帐里的嗅觉感受。哎，多么美好的青储香啊！
总觉得，三儿本人，也总氤氲出一股青储的气息。我老伴患病时，他送来他媳妇精心 *** 的十字绣，是翠竹玉鸟的构图，左下角绣有“竹报平安”字样，三儿跟我说：“要念：个个报平安。”我老伴不幸病故，他赶进城，进我家一把攥住我双手，重复一句感叹：“这是怎么说的！”后来，央视科教频道约我去《百家讲坛》录制关于《红楼梦》的节目，开头我犹豫，三儿跟我说：“刘叔你去讲吧，讲你喜欢讲的，你就不打蔫啦！”三儿就开着他那辆低档轿车，陪我入住五棵松影视之家，每天下午开车送我去几公里外的一处棚里录节目，因为他那辆车低档，长安街禁行，本来沿长安街去录制处最便当，他却必须开那车绕行，有一天快到目的地，路口变换红灯，三儿及时刹车，却忽然一辆奥迪车追了我们车的尾，震得我哇呀一声，三儿忙问我有没有事，那奥迪车主自知有责任，下车来塞给三儿一百块钱，三儿下车看看，他那车倒也皮实，跟那车主说：“你是啥官儿啥老板啊，你急碴儿啊，你要把我刘叔震晕了，录不成节目，你赔个底儿透吧！”但那天我只是虚惊一场，录制节目照样侃侃而谈。五棵松的影视之家设施也就一招待所水平，但那时每到春节前，就会有一些录制春晚节目的明星入住，在那儿电梯里，我跟三儿就曾跟小沈阳挤在一起。在食堂进餐，三儿会指点，啊，那不是郭冬临嘛，那是黄宏啊，那是蔡明吧？很高兴。但是，他更高兴的，还是能跟《百家讲坛》的其他讲师同桌进餐，他特别喜欢其中一位的幽默谈吐，几年过去，他还曾跟我学舌那位的妙语。而名气越来越大的讲师，有的偶然遇到我，还会回忆起在影视之家的时日，问：“你那司机三儿呢？他还好吗？”当我谦称“三儿的车实在太低档”时，一位慨叹：“我宁愿也坐他的车去棚，好淳朴的汉子啊！”
三儿年年春节自制饹馇盒。饹馇盒是饹馇的一种。饹馇盒的原料主要是豆面。一次我跟三儿在超市购物，那里陈列出透明塑料袋包装称量好的饹馇盒，三儿望了望，不仅鄙夷，简直是愤怒。他说那就不该叫饹馇盒。看样子，我要买那东西他就一定跟我绝交。三儿说超市里说是饹馇盒，其实不合格。他说之一，看得出是用黄豆面做的，还掺了面粉；第二，火候全不对，要么过火了发暗，要么欠火候泛白；第三，卷起的豆皮太厚发死。三儿自制饹馇盒，原料用的是纯粹的绿豆，先把绿豆泡软，摇成分离的豆瓣，再用小磨磨成汁，再用那汁晾成豆皮……他说虽然他家一贯以最后炸成饹馇盒为主，却也试过别的种种做法。他说这种食品最早应该出现在唐山，是满族人的发明，据说曾有人设法将醋溜饹馇做法传入宫中，一次御膳房大胆将这道食材便宜的菜摆上慈禧太后的餐桌，慈禧觉得眼生问那叫什么？服侍的 *** 回答还没取名儿呢，老佛爷您尝尝，给赐个名儿吧，捧过去，慈禧一尝，很可口，说：“搁着。”意思是别拿走，说不定我还吃。 *** 就把那盘子搁在了餐桌首端，而且觉得老佛爷赐名儿了，发音是“搁着”，写出来就可以是饹馇。
饹馇的原始状态，可以是圆饼状，再切成片状、条状、菱角状，可用于烧炒烹炸，把条状的卷几下，炸后类似小盒子形态，就是饹馇盒。饹馇盒可以是纯豆面无添加，也可以再添蔬菜和肉类制成带馅的。可以炸成咸的，也可以夹豆沙炸成甜的。三儿虽然也会偶尔炸些荤的甜的，也孝敬过我，但他擅长的，我最喜欢的，还是加蔬菜素淡微咸的那种。三儿在绿豆面中，均匀掺入胡萝卜丝和香菜叶，他炸出来的饹馇盒，金黄透明，脆薄香酥，能看出有胡萝卜丝，那胡萝卜丝跟红丝线似的，镶嵌在豆面皮里，可见他切胡萝卜丝时刀工多么精妙，而显露于豆皮上的香菜叶，却又绝不损坏其形，保持着小绿巴掌的美丽形态。
三儿1961年生人，属牛，转眼他就入花甲之年了。有意思的是，他媳妇跟他同龄，他们二十四岁生下儿子，他儿子儿媳妇同龄，又在二十四岁时给他们生下孙子，算起来，一家子五口全属牛。我跟儿子儿媳妇说，别给我 *** 饹馇，但是，请他们从网上给三哥家里递去2021年的一种大挂历。我从 *** 上看到，今年牛年嘛，那挂历十分应景，上面的图画，全部取材于故宫博物院珍藏的唐朝韩滉的《五牛图》，送给三哥，太贴切了！儿媳妇一向负责 *** ，就说要订两份递去，因为她知道三哥儿子一家已经迁到县城里居住，这样村里老家和县城新家都有《五牛图》挂，祝他家今年牛气冲天！说起来，三儿的儿子儿媳妇结婚，就在村里他家搭的喜棚，从屋里、院里再到院外，摆了一天流水宴，请我当的证婚人，他们请的婚庆公司，那位司仪女士能说会道，特善于营造喜兴诙谐气氛，我努力配合，效果挺不错。后来三儿把红封套的纪念光盘给了我，光盘里从迎亲车队启动一直录制到流水宴全程，我回城在家里放映，那时候我老伴还没病危，她跟我从头看到尾，现出灿烂笑容，看完说，里面三儿向新婚夫妇引见，让他们叫我爷爷，那个片断看得她心里甜，却想哭。后来三儿说，他们全家都爱看那张光盘，胜过喜欢看我在《百家讲坛》的 *** 。三儿孙子的名字是我取的，如今一晃，竟已快小学毕业。
由于一些原因，主要是我进入老年，村居多有不便，城居诸事，尤其是就医便当，城里的一处书房，也就叫成温榆斋。三儿去年春节前，还曾进城来，给我送来几斤饹馇盒，还有也是我更爱吃的，并且也是他跟媳妇亲自 *** 的炸豆腐，我照例留他一起喝酒，留他住一宿，待酒醒再让他开车回村。我儿子儿媳妇从他们住处过来， *** 持餐饮，陪三哥喝酒聊天。那晚，事后儿媳妇评价说，三哥喝高了，我喝得微醺正好。三哥在我那温榆斋喝茶，脸上酒晕如花，望望摇头：“这儿哪能也叫温榆斋呢？温榆河的影儿在哪儿呀？刘叔，真想你还在村里的书房敲电脑，原先咱们晚巴晌常去的小中河，柳堤，藕田，如今都改造成湿地公园了，你走不动，我给你推轮椅！”但是，没想到他刚回村没几天，就发生了新冠 *** ，而且，一直延续到如今。
三儿提前打 *** 给我拜年，说专门洗净晾干了一个陶罐，把今年春节炸的饹馇盒，给我装满一罐，等 *** 过去，就开车给我送来。
我殷殷期待着。
2021年1月27日温榆斋
作者：刘心武
编辑：谢 娟
那些曾经让我记忆深刻的吃食——涿州豆豉咸菜，绿豆面饹馇离北京四十多公里，有个地方叫涿州。我之一次到这个地方，是在我13岁的时候，我 *** 带着我从北京骑自行车去的。他要去看望他的战友。他骑一辆带加快轴的26凤凰，我骑一辆女式斜梁26永久。我记得我们上午九点出发，下午两点到的，那是我学会骑车后之一次骑那么远。
涿州这个地方我到现在都没有什么特别多的印象，比如有什么建筑，当时岁数不大，没有太去注意这些，所以直到现在，我对涿州地理方面都是很空白的。直到2007年，有一天我和一个朋友太闲了，开着车漫无目的的闲转，我的朋友懒懒的坐在副驾上闭目养神，和我开玩笑说，你随便开，想去哪去哪，你上高速把我拉河南去我也跟你去。他这句话真的触动了我，为什么不去涿州呢？我很想看看那里和我小的时候去有什么不同了。现在的高速很好跑，顺着京石一路下去，出了六环，感觉踩油门的脚也就稍稍绷劲，就看到了路边涿州收费站的路标。出了收费站一拐弯，嚯！一个大牌楼立在路上，上书五个大字——天下之一州。我和朋友说你快别睡了，你看看，天下之一州，牛！朋友 *** 看看，问我，现在怎么走你认识吗？我说我哪认识啊，我都多少年没来过了，我不是和你说过我那时候才十几岁吗？捡大道走不就得啦，还能跑丢了？他说你先给我找个吃饭的地方，这都快中午了，我说好，我带你去吃饹馇。他说他没听说过。
在我对涿州的记忆当中，唯有豆豉和饹馇。在我小的时候，我 *** 会经常带回家一种咸菜。那是他的战友捎给他的。我 *** 就特爱吃咸菜的人，饭桌上不论有什么菜，必须要有一盘他的咸菜。所以我对他拿回家的这种咸菜有很深的记忆。那时候我也跟着吃，后来我知道了那个东西叫豆豉。是涿州当地人家自己做的一种咸菜，里面有花生米，杏仁，萝卜，发酵的豆子，还有鲜的花椒，带着杈的。当地人叫豆齿儿。我老是叫臭豆豉。因为那个豆子发酵后混着花椒的味道，就是有点臭烘烘的，还很咸。我倒是能接受那个味道，闻起来臭，吃起来香。我还喜欢挑鲜花椒吃，嚼碎了满嘴麻的，让人龇牙咧嘴，我妈说我肚里有虫子，要不怎么喜欢吃那个生花椒呢、小时候我还喜欢闻汽油味，胡同里一辆老吉普开过去，我一路跑着追的车 *** 后面闻，就觉得汽油味好闻。豆豉这种咸菜在我家出现了很多很多年。尤其喝棒子面粥的时候就着，那样也就不觉的佷咸了。
跟着豆豉到我家的，还有一种食物，也是涿州当地的一种特产，一种外形和薄饼一样的东西，我 *** 说叫饹馇。后来慢慢我才懂得，是用绿豆面做成的。每次家里有了这个，我妈都会给我们做着吃，她会先把这一大张切成大小均匀的菱形块，锅里放入炼熟的猪大油，将这些菱形的饹馇块小火慢慢煎的表面金黄发脆，而里面还有点像豆泡一样的软，就有点像现在的炸臭豆腐。炸的时候抽空用酱油，醋，白糖，盐、香油，水，淀粉调好碗芡，切好香菜段，剁一点蒜末，等这些饹馇都煎好了盛的一个大盘子里，然后另起锅烧热放入刚才调好的碗芡，勾出一个浓稠适当的汁，浇到热饹馇上，撒上蒜末，最后撒香菜段。生蒜末在热芡的加持下，刚刚好的把蒜味发挥出来，蒜末还带着脆，趁热端到桌上，这就是一道充满色香味的好菜。煎的脆嫩的饹馇包裹着入口鲜咸，回味有点酸甜的芡汁，在当时那个年代无论是吃饭还是家里待客都可以说是一道上好的菜肴。这种记忆一直伴随着我到今天。后来等我参加工作四处走动了，我也有机会在山东一些小县城里吃到过饹馇，但是他们普遍的作法都是用来做汤，或者是把饹馇切了和白菜帮做成醋溜白菜的样子。没有在外面饭馆吃过我家做过的那种。
这次来到涿州，我和朋友找到了一家路边饭馆，先问好有没有饹馇，我们吃饱后在一家小超市，竟让我发现在他的保温冰柜中有豆豉卖，当时高兴的像个发现了北冰洋和 *** 的孩子一样，买了一大袋也给朋友拿了让他拿回家给家人尝尝，后来他和我说，他媳妇说是臭的以为坏了给扔了。。。。。。
东阿高集冯氏锅饼 *** 技艺
东阿县高集镇的锅饼，是一种风味浓郁的硬面食品，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。锅饼要趁热吃，刚烙出的锅饼香气扑鼻，外脆内软，尤其锅饼边最香，还有小孩子喜欢的“压花”。高集冯氏锅饼是老少皆宜的一种美食，在鲁西乃至东北三省久负盛名，当地人常以锅饼招待和馈赠亲朋好友。
冯氏锅饼 *** 技艺传承人天天做锅饼
全媒体记者 陈金路
“在鲁西地区，提起锅饼，很多人会想到上世纪九十年代以前，农村家家户户用地锅蒸玉米窝窝头和贴玉米面锅饼的场景，那种带有黄饹馇的玉米面锅饼成为几代人挥之不去的记忆。不过，今天说的东阿高集冯氏锅饼，可不是那种玉米面锅饼，而是东阿高集独有的小麦面的大锅饼，这种锅饼内含的技艺独特，外脆内软，香气扑鼻。“现在除了过年那两天不做锅饼，其他时间几乎天天做。”1月14日，东阿高集冯氏锅饼 *** 技艺 *** 传承人、43岁的冯富增告诉聊城晚报全媒体记者。
◎传说
武则天建皇陵衍生出高集锅饼
东阿县高集镇锅饼历史悠久,主要以“冯氏”锅饼为主。据说高集“冯氏锅饼”还有一个美丽的传说：在唐代，女皇武则天登基后，为自己死后与高宗李治合葬而选定皇陵，为建筑皇陵，数万民工日夜出工，因为劳动量大，需耐饥食物，于是，便 *** 出又厚又大，如锅一般大的饼，仅此一块，足够一天充饥而用。民工出工便带着锅饼，一时间大家称赞这样的锅饼为人间美食。皇陵竣工后，这种又厚又大又耐饥饿的“锅饼”就传扬开来。
后来，东阿县高集镇一带有不少做这种大锅饼的，尤其是“冯氏锅饼”最为出色。高集冯氏锅饼，从清末之一代传承人冯左文开始，至今已有一百多年的历史。高集“冯氏锅饼” *** 工艺精良，一直以手工 *** 为主，逐步形成具有地方特色的高集“冯氏锅饼”。当地人吃冯氏锅饼口留余香，常以当地有这样的美食为荣，也以锅饼作为招待和馈赠亲朋好友的首选礼品。
业内人士认为，高集“冯氏锅饼” *** 技艺是地方文化的一种体现，是一份丰厚的传统文化遗产，具有历史传承价值。如今，高集镇十里八乡的人以及外地人都前来购买“冯氏锅饼”，带动了当地的经济发展，同时也提高了当地知名度，高集因而名扬四方。
◎特色
用多道工序才能做成飘香锅饼
据冯富增介绍，“冯氏锅饼”是纯手工 *** ，直径约40厘米，厚两三厘米，圆形大锅饼 *** 精良，拌面和用水有严格的比例，冬天和夏天也不一样。
在冯家院里有一口老井，据说有一百多年了，这口井的水清爽可口，还带着丝丝甜意，矿物质含量比一般水质则高出几倍乃至十几倍，用井水加上上好的白面及“面引子”和面，俗称“锅饼香不香，全靠引子帮”。待面醒好后，由壮汉用碗口粗的木棍在“压面石”上压面，经过300多次杠压，才能把面压匀，压出面的韧劲，这样做出来的锅饼才硬而不艮，口感佳。面压好以后，把面分成2.75公斤左右一份，经过擀来压花，然后将制好的生锅饼放于其中。最重要的步骤当数用专用的平底锅“烙饼”。烙锅饼的锅是冯氏祖上留下专用的平底锅，锅盖采用高梁秆 *** 的“盖顶”便于透气，文火反复熨烙直至金 *** ，烙出的饼黄而不焦。这样，一个外脆内软、硬而不艮、甘香醇美、充饥耐存、久食不厌、剩而不散、煮而不粘的大锅饼就做成了。“锅饼要趁热吃，刚烙出的锅饼香气扑鼻，外脆内软，尤其锅饼边最香，还有小孩子喜爱的压花，是老少皆宜的一种美食。”冯富增说。
*** 冯氏锅饼，主要用料和工具有:矿物质丰富的高集水种出的优质小麦磨成的白面粉、枣木柴火、（面引子）压面石、果木擀面棍、印花板、祖传平底锅。冯富增说，以前和面全靠人工，现在主要靠和面机，因为一次和25公斤面，太累了。不过，用和面机和面，其他工序一点不能少，浓郁口味才能保证。
◎传承
*** 传人与全家天天做锅饼
高集“冯氏锅饼”形成了完整的传承谱系，从清代同治年间的冯左文开始，冯氏家人代代做锅饼。冯氏锅饼风味独特，深受当地民众的喜爱， *** 时期的第二代传承人冯元山将其发扬光大，形成了一定的 *** 规模，但因战争社会动荡，时断时续。新中国成立后，第三代传承人冯太让重拾祖业，继续做香气扑鼻的冯氏锅饼。冯氏锅饼 *** 传承人冯富增从十七八岁就开始做锅饼，至今有20多年了。他继承祖业并加入现代工艺，在保留传统口味的同时，使锅饼风味更加浓郁，让很多人吃后赞不绝口。冯富增说，现在十里八乡的家里过喜事，很多都提前定制一部分锅饼。还有的人将锅饼买回家，切成块放到冰箱里，吃时，在锅里一热就能吃。即便是在锅里热，这种锅饼也很筋道。也有的将锅饼赠给亲友。锅饼成了高集一带部分百姓的主食。现在的锅饼，用银版印上了“冯”字。
进入新世纪后，东阿县文化和旅游部门曾对高集“冯氏锅饼” *** 工艺内容进行了挖掘、整理、归档，对手工作坊传承人、继承等情况以及使用的工具、具体做法 *** 技巧等全部内容进行编目、归类、整理存档。对高集“冯氏锅饼”进行产品注册。
“现在，俺全家都一块做锅饼，除了除夕和大年初一不做外，几乎天天做锅饼。之一锅锅饼需要约1个小时的时间，锅热后，一般40分钟出一锅。”冯富增表示，他正当年，还能干一阵子。过几年再找传承人，将这份技艺传承下去。
张家口市级非物质文化遗产-饹馇#河北文旅看图识景##2021就看国际庄##2021头条带你看河北##2021我为河北文旅代言#
绿豆饹馇是万全人的家常菜，富含植物蛋白，有清热解暑、降压降脂保健作用，吃起来鲜嫩、柔软。
其做法也多种多样，比如：韭菜饹馇、糖醋饹馇、椒盐饹馇、凉拌饹馇、拔丝饹馇。近年来，随着万全饹馇也走出了万全，万全饹馇也走出了万全，很多游客慕名而来，品尝万全饹馇。
一道让慈禧都十分喜欢的河北美食，酥香脆口，快来看看吧今天咱们聊聊饹馇。饹馇，又叫咯扎、搁着，产于河北唐山一带，是用绿豆面煎制而成的一种面食。
关于“饹馇”，民间流传着一个故事
相传清朝在遵化建设了清东陵后，东陵的看护者为了讨好 *** 者，把当地一种绿豆做的面食进贡到皇宫。而后，御膳房将这种面食加工好呈贡给慈禧太后。皇宫吃饭有个习惯，对于各种饭菜只能吃两口，两口吃完后，不管味道如何，都要端下去。这天， *** 们将这种面食加工好送给慈禧吃后，慈禧十分喜欢，觉得这面食又香又酥，十分可口，不禁又吃了一口。站在一边的侍从见太后很喜欢，随即请求太后给这道菜赐名。此时，在一边伺候的 *** 却没有眼力劲，见主子已吃够两口，就要端下桌，对此慈禧很是不悦，随口训斥 *** 并随口说了句“搁着”，此时请求赐名的侍从误以为这就是太后恩赐的名字，连忙下跪附和谢恩。这道“面食”也因此有了自己的名字，就叫“搁着”，而后根据谐音逐步演化为“饹馇”。
饹馇的做法
小编看来，“饹馇”的做法并不复杂。首先，将绿豆打碎，用水泡发，去皮后和姜黄一起磨成绿豆浆，过滤掉豆渣后，加入适量面粉，加水调成绿豆面糊；然后在平底锅中将面糊摊制成饼，烙熟后，就形成了“饹馇”，这和我们我们家常摊煎饼的工艺有几分相似。饹馇看似 *** 简单，但 *** 起来，对师傅火候的把握、面饼的薄厚以及糨糊的黏稠度，都是有一定要求的，需要经过多次摸索才能掌握。
在河北，“饹馇”只是一个半成品，需要做进一步加工，才能端上餐桌，常见的做法有裹上肉馅和面糊，就像我们上期讲的炸千子，做成扎饹馇。
还可以将“饹馇”切成菱形块，采用糖醋的 *** 做成糖醋饹馇，需要注意的是，这种做法饹馇需要提前油炸一下，然后用水、白糖、白醋、少量盐、淀粉水和食用油做成糖醋汁，拌匀后，方可使用。
当然，还有我们最家常的做法，那就是用韭菜或者其他青菜炒制，也是本地独具特色的吃法之一。
冀东名吃，饹馇，你吃过吗？*** 文章不易，小伙伴们如果喜欢，还请关注、点赞、转发或评论哦
冀东名吃，饹馇。
饹馇又称咯扎、搁着，一种唐山的小吃，用绿豆豆面摊制，做成圆饼形，厚度比 *** 稍厚，制成后切成块，熬菜吃、炸着吃或炒菜吃。
在唐山当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。目前唐山小吃集中地的“唐山宴”，有专门摊制过程表演。
*** 饹馇需要技术的把握，十分讲究铁锅温度火候。首先，把绿豆用温水浸泡，充分泡发后再去皮，用石磨磨成豆浆，然后再过滤豆渣，将糊糊倒入厚实的铁锅中摊开，烙熟便形成饹馇。
摊制步骤很简单，但糊糊的稠度、铁锅温度火候的把握、饹馇的厚度是否均匀都需要相应的技术和经验。
摊制饹馇传统上必须用茅草火，连玉米高粱大豆秸秆生火都不行，用茅草火摊成的大饹馇最为正宗。
目前饹馇又分化出两种，一种叫大饹馇，就是上述绿豆面饹馇，另一种叫小饹馇，是由淀粉熬制摊平，厚度像一般 *** 平板那样厚。
绿豆饹馇做成的菜，韭菜炒饹馇、炸饹馇盒、醋溜饹馇真是唐山的特殊美味。
欢迎
各位条友来品尝。
民间美食之五—饹馇（四章）饹馇（四章）
齐凤池
一 玻璃饹馇
女儿女婿回来后，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说，做一盘糖醋焦熘饹馇吧。
我把配菜的黄瓜片切好后，女儿又改变了注意，她说做玻璃饹馇吧。
我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油六七成热后，把饹馇均匀的撒在勺里。当饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。
把饹馇都过好油后，把炒勺刷净，放一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。
糖溶化后，用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到糖均匀的挂满了饹馇为止。
出勺前，先把盘子上摸上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉。
我把玻璃饹馇做好后，端在阳台外面，几分钟后，再端在桌上，我叫他们赶紧品尝。
结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。我说，如果爱吃，明天再给你们做。
二 拔丝饹馇
拔丝饹馇的做法，首先，把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油烧到六成热时，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飘起来，不要让饹馇重叠，饹馇炸透后，然后捞出。接着再炸，等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不停的翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。
桌上提前放好一碗凉水，吃的人用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。
如今，拔丝饹馇的丢失，它不是技术和手艺的丢失，它是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜，不加保护，也像拔丝饹馇一样丢失了。
也许随着时代的发展，在中国的菜系里，就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。其中，拔丝饹馇就是更好例子。
三 饹馇圈
油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇，肉馅必须选更好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金 *** ，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。 放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。
后来，大伙都笑了，原来饹馇圈，被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的之一个盘子，就是盛饹馇圈的盘子。
油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再吃几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。
四 烩饹馇
饹馇的吃法很多，有白菜烩饹馇，韭菜炒饹馇，糖醋饹馇，焦溜饹馇，玻璃饹馇和饹馇圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。
烩饹馇的做法很简单，一学就会。买两张饹馇，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜炝锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了,加开水和盐，味精，最后放入饹馇，时间不好过长，只要饹馇吃进汤，入味就行。出勺点点香油。
这样烩饹馇，香喷喷，热乎乎，水灵灵，特别适合冬天吃。冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩饹馇，就是天多冷，也感觉温暖。
如果爱吃口味，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月，保证吃得冒大汗。
2018-10-15
锅饹馇：在洛阳就是糊锅留下的锅巴，这个名词各地叫法不同，定义不同，南方和黄土高原都有这样的饮食，而在洛阳就是做饭失误的产品，一般在糊涂面条或加热剩饭时会出现，在电饭煲出现前，使用蜂窝煤炉子闷米饭也很容易出现“锅饹馇”。
饹馇：原本是老百姓粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇清香 *** ，富有韧 *** ，拎起来不坏，折上也不会裂纹。这是河北唐山的做法。东北人把米饭锅巴叫饹馇，南方的锅巴实际也是饹馇。
洛阳人一开始没有这样的食品，但有使用饼馍烙成的“煎饼”，这与山东的煎饼工艺不同，一般是为了小孩子胃口不好，饼馍加上“鸡内金”烙熟。后来人们发明了两片熟铁圆板的夹子炙烤称“饹馇”。
上世纪六七十年代，如果做饭、热饭失误，家里爹妈是不舍得扔掉的，还是会铲出来吃掉，哪怕是糊的发黑也不舍得丢弃。如今是不太可能了，没有谁去吃“锅饹馇”啦。需要提醒的是：电磁炉在做浆面条、糊涂面条时特容易糊锅，咱做饭水平差的人还是更换成：天然气灶或液化气灶吧。
二十八，蒸枣花。
每当临近春节的时候，我们小镇上家家户户一般都会不约而同的蒸枣花馍，枣花馍也叫“年馍”，一般只有过年的时候才会蒸上一些。
我们家备年货、蒸枣花馍、包包子的活都是奶奶、婶婶和我妈妈一起来完成的。今天一天蒸萝卜肉的大包子，顺带做一些地瓜红豆蜜枣馅儿的豆墩子，第二天就开始准备一些炸货，像一些带鱼、丸子、面泡、酥肉、蘑菇什么的，各种各样。第三天就要蒸馒头了，农村都是用烧柴火的大铁锅来蒸馒头，刚蒸出来的馒头还带着饹馇儿尤其的香，刚出锅不吃菜我都能吃上一个。第四天就要开始蒸枣花馍了，枣花馍说来也简单，主要就是由红枣和面粉做成了一个个花朵的形状，各式各样，特别好看，尤其是刚蒸出来那个红枣的香甜都渗入到了馍里面，咬下去一口松松软软的还带些香甜味，很好吃。
做枣花馍的时候按枣可是我的强项，看多了就知道哪里需要放红枣，大人刚做好一个花的形状，我就着急忙慌的把手里的红枣按上去，一颗颗红枣就像是枣花馍的灵魂，有了点缀就变得更加好看了，按好之后还不忘邀功，就感觉自己起了一个画龙点睛的作用，超骄傲的那种。
但是刚做出来的枣花馍一般都是不让吃的，等到自然放凉到正月初一早上供香之后才可以吃，虽然看着硬邦邦凉凉的，但是属实馋人。
?千层枣花馍
所需食材：普通面粉400克、温水200克、酵母粉5克、白糖20克、红枣适量
所需工具：蒸锅
※ 步骤一
首先把5克酵母粉化开在200克的温水里，多搅拌一会儿让酵母完全化开。面粉里加上白糖，白糖的主要作用就是用来促进酵母的发酵作用，我放了20克最后蒸出来的枣花馍有一丝丝甜味，感觉正好。之后就可以用酵母水来和面了，用酵母水和面的发酵速度会稍微快一些，揉成一个光滑有一些硬的面团，盖上保鲜膜密封好放到温暖的地方去发酵。
? 白糖的多少大家可以按照自己的口味来添加，可放可不放；
? 不用酵母和面的话，可以用老酵加碱面来和面，蒸出来的枣花馍更好吃；
? 天气冷，我一般会多放1克的酵母粉，放在温水锅或者烤箱里发酵，时间相对来说会快一些。
※ 步骤二
面团发酵好之后我们需要进行排气，目的就是把发酵过程中产生的气体都排出去，撒一些干面粉把发酵好的面团取出来，在案板上不断的 *** 按压排气，看到差不多揉到原来没有发酵状态的大小了，就 *** 基本上已经排完气了。用双手滚成长筒，下面剂。
? 面团怎么才算发酵好？
1）体积明显变大
2）撕开有丰富的蜂窝组织
3）手指或者拳头摁下去，洞口不往回收缩
满足这些就 *** 已经发的很好了；
? 如果面团发酵过度会有酸味，可以加一些食用碱面（小苏打）揉进去，中和一下味道；
※ 步骤三
把每个面剂揉匀揉圆，用擀面杖擀成圆形的饼胚，然后用刀平分成8等份，这样就会得到一个个小三角的形状，把小三角依次摞起来，用筷子在中间使劲压一下，注意不要把底部压断了，抽出筷子，一只手固定住底部，另一只手揪住上面，两只手配合起来旋转，然后用一颗红枣在顶端摁下去，双手再次旋转一下，这样一个漂亮的形状就出来了。
? 做造型要慢慢的，切忌大力和心急哦；
※ 步骤四
都做好之后放在温水锅里或者凉水锅里饧上20分钟，差不多胚子体积变大了，这时候大火烧开，然后转中火蒸20分钟，最后闷5分钟再打开锅盖就可以了。
? 一定要闷上一会，热胀冷缩的作用，如果蒸好就打开，枣花馍会塌陷，而且表面变得皱皱巴巴的，影响美观。
刚做好的枣花馍 *** 嫩的，弹 *** 非常大，尤其是出锅就带着红枣的香甜味了，可馋人了。
结语：二十八，蒸枣花。不知道大家当地有没有蒸枣花馍的习惯呢？你们一般都会做什么造型呢？
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这道菜慈禧太后吃美了：“搁这儿！”都说唐山是美食之乡，前后几次去唐山，都有过深刻的感触。这次去唐山正好赶上“唐山周末· *** 长城乡村美食节”开幕，这可让我一饱口福了。在这里品尝了一道地道的唐山美食“搁这儿”，你知道这是一道什么菜么？
“唐山周末· *** 长城乡村美食节”在遵化市的恋乡小镇。恋乡小镇是碧桂园集团旗下的项目之一。
开幕式当天，遵化扒猪脸、板栗红烧肉、姥姥春饼、饹馇宴，迁西板栗酱鸭、栗蘑凤片，迁安鱼头泡饭、建昌营馓子等一批特色小吃、美食惊艳亮相，让游客大快朵颐。
分享美食之余，姚氏太极非遗展演、《祝福祖国》快闪表演、文创和旅游商品展等具有遵化元素的展演轮番上阵，使游客充分体验到了“ *** 古县”与众不同的文化魅力。
“没想到饹馇有这么多做法，煎炒烹炸出来的菜品样样美味，真是太棒啦！”北京游客李先生品鉴完饹馇宴，竖起了大拇指。
说起唐山的美食饹馇还有一段故事。椐说当年清王朝在遵化建东陵，到了慈禧太后的时候，守陵人为讨太后的欢心，就把一种油炸豆面卷的特产送进了皇宫。皇家吃饭是有规矩的，端上来的菜最多只夹两口就得撤下，以防止他人摸清皇家的饮食习惯加以利用。
这一次，御膳房端上了醋熘咯扎，老太后一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？” *** 赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐名。”慈禧太后一边听一边吃了两口， *** 就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，看到 *** 要把自己爱吃的菜撤下去，一着急就说了句：“搁这儿！”，心里说谁tm让你撤啦？有点眼力劲没有啊？。
*** 一听老佛爷这是要发脾气啊！真要让老佛爷脾气发出来，自己恐怕吃不了兜着走啊！伺候太后的 *** 那是 *** 挑一的人精。一听太后的话音儿灵机一动赶紧接茬儿喊到：“老佛爷赐名搁这儿”。此言一出，竟把原本已感不悦的太后逗得笑出声来。太后见这猴崽子这么机灵也就转怒为喜，尽兴享用了一番这道“搁这儿”。因为搁这儿与饹餷谐音，从此以后，饹餷的叫法便在民间流传至今，连太后都爱吃，这饹餷的style也就高大上啦！
如今的唐山，老百姓不论婚丧喜庆，迎来送往，吃饭都要有饹餷。甚至有“不吃饹餷宴，不算到唐山”的说法。
游览之时正好看到一个院子里正在举办美食比赛的评选，大约10米长的台面上摆满了各地送来参赛的美食。跟慈禧太后当年吃饭的架势差不多。
几位评委正在一边听参赛的选手介绍自己的菜品，一边仔细地品尝参赛的美食。美食的评委不愧是见多识广，慈禧太后吃饭还要加两筷子呢！这些评委们每样菜只吃一口就低头在表格上打分了，看上去比慈禧太后谱还大哪！想想也是，即使每样菜只尝一口，这么多种美食一一尝下来，也会让他们吃个肚歪的。
这一大桌子美食 *** 得俺也忍不住冒充评委品尝了起来。看着他们面对各种美食吹毛求疵挑肥拣瘦的样子，俺从心里为这些美食鸣不平。这简直 *** 蛋里边挑骨头嘛！这有啥可 *** ？并列冠军不就完了嘛！你说哪样不好吃？哪样？俺吃给你看！饱汉子不知饿汉子饥，你们一定是吃饱了来的。反正俺看到这些早就馋得咽口水啦！
美食节上还有一个“老红军茶点”很有特色。在一盘糕点上写上字，拼出一首 *** 诗词：“红军不怕远征难，万水千山只等闲！五岭逶迤腾细浪，乌蒙磅礴走泥丸。金沙水拍云崖暖，大渡桥横铁索寒，更喜岷山千里雪，三军过后尽开颜。”这在众多摊位中独树一帜，不由得引起了我的好奇。
细问之下才知道，摊主的爷爷是一位老红军。当年曾在糕点铺里做伙计，刚刚参军时，就参加了 *** 工作。曾经将 *** 藏在月饼里边传递给红军。解放以后曾经在 *** 元帅身边工作，是叶帅的专职司机。退伍时是正师级。
摊主很自豪的告诉我，他爷爷将做糕点的手艺传给了他，祖孙二人开创了这一老红军茶点的品牌。他的摊位上不仅摆放着自己做出的精致的点心，而且还摆放了爷爷的照片和一大溜的勋章和证书。显得格外与众不同。让人肃然起敬。让我不由自主的想起了当年 *** 里的潘冬子。
美食节上还有利用我这个摄影师感兴趣的地方，那就是由各种老物件儿组成的拍照背景，大家都兴奋地穿上那些年曾经时髦的服装留影。仿佛回到了那如火如荼的时代。
离开恋乡小镇好久了，我的耳边依然回想着美食节上那震天的锣鼓，眼前依然闪现着那高高的几乎垂到地面上的竖琴一般的手工空心挂面。清楚记得旁边的木头牌子上写着：“挂面不调盐，有盐在先”。
美食节上的好吃的好玩儿的多得不可胜数，如果你想吃遍唐山美食，那就不妨来恋乡小镇的“唐山周末·长城乡村美食节”走上一遭。你要做的准备工作就是准备好钱和肚皮就行啦！
贴士
我采集了关于遵化的旅游灵感，这里适合与所有人共同体验。
全年来玩更佳。
乐途旅游网与乐途灵感旅行家：黑子-翟剑锋 发布：2019.10.01
