风 *** 风干鸭做法，现在做春节前还能吃上。

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花椒盐做法:食盐500克、花椒30克、八角5克。将食盐、花椒、八角入锅，小火炒香，至食盐变黄，花椒、八角干香不糊即可。

湿腌料配比: *** 酱油2000克（八角， *** ，桂皮，白蔻，草蒄，甘草各6g，香叶，小茴，香果各4g纱布包好，沸水焯透，洗净备用，清水500克，生抽500克，海天老抽、白糖各100克，东古80g，大葱姜各20克，大火烧开改小火熬3小时过滤即成）、老抽120克、老姜120克、洋葱100克、大葱段120克、干辣椒15克、西芹120克、白酒50克、花椒40克、良姜15克、桂皮25克、白芷15克、八角20克、香叶20克、草果10克、 *** 5克。

*** ***

1、将鸡、鸭从腹部开膛，去除翅膀及爪子，摊平呈板状，入清水中浸泡出血水，冲洗干净备用。

2、处理好的鸡鸭用花椒盐涂抹全身，可适当 *** 使鸡鸭外表出"汗"，里外均匀涂抹好后腌制12小时。

3、将腌好的鸡鸭放入混合好的湿腌料中，12小时翻一次，腌制24小时捞出，用湿腌料水冲掉附在鸡鸭上的香料。

4、用竹签将内膛撑开，挂在阴凉通风处风干，阳光下可加速风干。

5、稍晾三五天即可蒸制食用，不喜太肥可适当多晾些时间。也可以烤食。

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秘制风 *** 做法

风 *** 的4款商业配方和做法，学会就可以开店的技术

配方一

一、腌制

1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复 *** ，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、调制卤水

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1 *** 克，甜面酱、白糖各750克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）70克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克， *** 、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头 *** 克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

三、卤制

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

四、风干

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

五、熏烤

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

配方二

一、风 *** 原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）40克。

三、卤水调配技术：

卤水原料：

A料（龙骨、净 *** 鸡各2千克）

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、 *** 各25克）

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）

D料（ *** 30克，金标生抽750克，酱油450克，味精300克，金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水 *** ：

1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时后，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可

四、风 *** *** *** ：

1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至 *** 干，密封保存。

配方三

一、 *** ***

1、浸泡

以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制

将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒 *** 克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干

将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制

将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

二、技术关键

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工 *** 。

配方四

一、香料配方

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、 *** 30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

二、选料

家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

三、初处理

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

四、腌渍

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡 *** 处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。

4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

五、卤制

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒 *** 克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

六、风干

把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

七、熏制

锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

配方/盐焗鸡

腌料配比:

沙姜粉300克，黄姜粉5克，盐500克，味精700克，乙基麦芽酚150克(添加剂为了增香，如不使用，香味将有所下降)，白胡椒粉30克，以上所有调料搅拌均匀备用。

底汤的吊制:

水100斤，猪龙骨10斤，鸡架10斤(一半油炸金 *** ，一半飞水)，黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条(炸一下)。

吊汤 *** :

将龙骨，鸡架，腱子肉飞水，炸制好的鸡架，大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用。

盐焗鸡汤配比:

底汤10斤，纯净水20斤，秘制腌料30克，黄姜粉20克，盐200克，鸡精100克，大葱段50克，姜片50克，黄栀子10克，味精100克，将底汤和纯净水放入桶内烧 *** 入所有的调料调好口味备用。

盐焗鸡的腌制:

三黄鸡5只，（一只2斤左右）清洗干净控干水分，用秘制腌料均匀的搓在鸡内和表皮，每只鸡的秘制腌料用25克，搓匀后的鸡放入盆内腌制四小时，放入烧开的盐焗汤内小火烧制25分钟左右(不能烧的太烂)，捞出烧好的鸡挂起来冷凉风干后，用油纸包裹起来即可。

秘制风干卤水鸡，好吃的不得了，你学会了吗？

五星级酒店风 *** *** *** ，日售千只。和老板娘闹矛盾大公开

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各种风 *** 的 *** ***

*** *** 一

1、浸泡。以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制。将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒 *** 克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干。将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制。将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

技术关键：

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工 *** 。

*** *** 二

材料准备：宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉15g

*** 步骤：

1、浸泡：将宰杀好的土鸡（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。

注：1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。

3、半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6个月，更长的保质期需要多放些盐，此菜适合在冬季 *** ，气温高容易发臭。

4、同样的 *** 也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味。

*** *** 三

风 *** 原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

卤水调配技术：

卤水原料：A料（龙骨、净 *** 鸡各2千克）；B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、 *** 各25克）；C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）；D料（ *** 30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水 *** ：

1.将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2.将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3.锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4.将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可 *** *** ：

5.将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

6.锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至 *** 干，密封保存。

*** *** 四

香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、 *** 30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

原料处理：

1.用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

2.腌渍：锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡 *** 处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

3.卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒 *** 克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

4.风干：把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

5.熏制：锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

*** *** 五

专用料配比：味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽 *** 克，香菜籽 *** 克，莳萝籽 *** 克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克，以上所有料混合一起搅拌均匀。

*** 过程：

清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。

*** *** 六

原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子。

做法：

1、首先，我们要把鸡腿洗干净。

2、要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比较健康哈。

3、之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保。

4、我们的主要调料，非常简单。椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果不够咸就多加些盐）。

5、把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。

6、同样的 *** ，撒盐，抹匀。稍微多点也没关系，还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然，其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐。

7、抹好以后，我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以，只要你保证结实就OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。

8、把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了。

9、然后我们就可以把它们挂起来啦～这个地方要阴凉、干燥、通风。

*** *** 七

过程：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。

选一只当年的鸡(更好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从 *** 划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后更好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。

*** *** 八

风 *** ，荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间，谋得 *** 的肥硕公鸡，宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里，尔后挂在通风向阳处晾晒数日，始成腊鸡。荆门十里铺的风 *** ，在选料上有所不同。阉鸡量少价昂，也不可多得，量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制，晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑，且是土鸡蛋的来源， *** 坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡，水分满布躯体，弹之水将溢出，此等松散无韧肉鸡，用重盐渍其肌体，富含充裕的水分定会没过鸡身，故万万不可用来腌制。

风 *** 做法不繁，蛋鸡宰杀后取出内脏，从胸腔用刀轻劈至鸡脊，使其分开，腌前勿洗。用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上，盛入瓦器之中，让其静静腌制。二天之后，盐水微溢，此时，需翻转鸡身以达到均衡的目的。五天之后，鸡身色泽灰白，盐水大量渗出，腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍，防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨，须腌勿洗。冲淋的母鸡迅速移至户外，借助北风和阳光风干，若晾晒时北风微拂且有阳光，当日可见鸡身黄灿中隐透红润，足以令人欣喜满足。三五个睛和的日子过后，风干的腊鸡身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的腊香满堂。

*** *** 九

腌制：1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（ *** 材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复 *** ，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

调制卤水：锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1 *** 克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头 *** 克，葱、大姜各150克。

卤制：

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

风干：

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

熏烤：

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

*** *** 十

食材：柴鸡（略多于两公斤），20克盐，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一块姜，20毫升花雕酒，约5克老烟，约5克炖酱油，约5克蜂蜜，约5克栗子，一把玉米，一把大葱

*** 步骤：

1、准备好原材料。

2、加入盐和胡椒在平底锅中煸炒，炒至稍黄，熄火。

3、将炸好的盐和胡椒倒入破壁器中搅拌数十秒钟，即较细的盐和胡椒。很多朋友问我如何 *** 盐和胡椒粉。我就是这么做的。我们也可以买来现成的。

4、生姜碾成蓉。

5、鸡体用叉子打洞，使味道更均匀。

6、将切花酒、生姜玫瑰、酱油、盐和胡椒粉混合，均匀地抹在鸡身，包括腹部。然后盖上冰箱冷藏一个晚上。

7、然后把它挂在阴凉干燥的地方，使它的表面水变干。不要太干否则肉就不会嫩了。我用了24个小时。东北的空气很干燥，挂在我家的阳台上。打开一些窗户，我家里的温度大约是20度。

8、鸡肉再次清洗后，表面均匀地涂上酱油和蜂蜜。

9、在鸡肚里准备一些补充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋葱和姜，并准备多一点。我可以尽可能多地投入。

10、将锡纸放在搪瓷锅的底部，倒入鸡肉中。

11、将搪瓷锅盖盖住，放在烤箱的下层，上下火，200度，约80分钟。

*** *** 十一

家乡风 ***

主料：（一份量）散养净 *** 鸡1800克。

配料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。

调味料：卤水一锅。

*** 工艺：

1、将 *** 鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

*** 关键：

1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、 *** 10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

3、必须选用两年以上的 *** 鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

5、五香盐的 *** ：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、 *** 3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

*** *** 十二

云南传统风 ***

风 *** 以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。

加工 *** ：

鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。姚安风 *** 营养丰富，风 *** 不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。

*** *** 十三

主料：鸡腿、椒盐适量、盐适量、生抽适量、白糖适量、鸡精适量

*** 作步骤

1、首先，我们要把鸡腿洗干净。椒盐口味：把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。酱油口味：在盘子里倒入生抽、白糖、鸡精，然后放入鸡腿腌制我是每种做了3个鸡腿，然后放入冰箱腌制一天，椒盐的可以不用管了，酱油口味的，需要不时的翻

2、24小时之后，挂到外面风干，我这次风干了48小时，口感适中，如果喜欢硬一点，可以多风干几天，然后隔水蒸，更好放个小篦子，因为它会出好多汤的。，大概15分钟出锅啦，热气香气四溢啊，这个 *** ，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦

*** *** 十四

用料：花椒10克、粗盐50克、八角2个、葡萄糖20克、高度白酒（纯粮食酿造的）200毫升

1、盐，花椒，八角平底锅炒成 *** 。炒好后放凉倒入葡萄糖粉搅拌均匀。全程小火，整个过程需要10分钟左右。

2、鸡收拾洗干净后，擦干水，先全身擦白酒，需要 *** 进去，一只鸡需要5分钟左右。开始往鸡身上抹调料。一只鸡10分钟，里面也要抹到，需要不断的 *** 。抹好后腌制半天时间。让它更入味。

3、腌制好后挂在通风的地方风干。一般7天左右肉开始变红，颜色透明了；其实这时候就可以吃了，想吃劲道点的再风干一个周。

小贴士：

1.想要颜色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去 *** 店买。买更便宜的就可以一般6块钱一袋（400克）。

2.高度白酒的作用是防腐剂，这一步抹的不到位，后面的晾晒就会长毛发霉。

3.如果喜欢吃辣味的，可以抹料的时候加入辣椒面。

4.把花椒和八角放盐里面炒，这样盐更香，抹了鸡更入味，你也可以啥都不放只抹盐。

*** *** 十五

手撕风干咸鸡

用料：鸡全腿4个、粗盐适量（鸡腿重量的2-3%）、花椒适量

做法：

1、将炒好的花椒粗盐均匀的 *** 涂抹在鸡腿上，密封放入冰箱冷藏3天彻底腌制入味。

2、将腌好的鸡腿用棉绳绑好挂在阳台通风处晾晒风干，直到鸡腿表面干燥肉质紧实（连续有阳光，大概3-5天就可以晒好）。晒好之后如果不是马上就吃，可以放入冰箱冷冻保存。

3、风干的咸鸡吃之前冲洗干净，把上面附着的花椒粒去除。淋上一些米酒并撒上一勺糖（这样蒸出来咸甜适口，味道比较好）。

4、放入蒸锅，水开后蒸15-20分钟即可。吃的时候将鸡肉撕成小条，骨头和鸡汁可以留着熬汤或者炒白菜，也别有风味。

文章来源：肉类品管

仅用于学习和交流，切勿照搬！

风 *** ，风干兔，风干鸭脖 延安首家纯手工古法 *** 工艺 ...

这里是延安首家采用纯手工古法 *** 工艺的风干熟食坊，我们推出的产品有风 *** 、风干兔和风干鸭脖。距离开业还有七天，快来品尝我们独具特色的美食吧。

大家好，我是延州刘掌柜风干熟食坊的创始人，名叫刘胜杰。我们的主要产品是风 *** 和风干兔，还有风干鸭脖。未来我们还会推出更多的风干熟食产品，满足不同消费者的需求。延州刘掌柜风干熟食采用独具特色的 *** 工艺，经过风干和卤制两道工序，口感独特，脱脂无油腻，不含任何添加剂，是健康、美味的食品。我们致力于传承传统文化，将风干后卤制的精髓融入到古法 *** 中，选用新鲜的活鸡和兔肉，经过精心处理，肉质劲道细腻，加上传统 *** 工艺，让人垂涎欲滴。

延州刘掌柜风干熟食不仅是美食，更是一种文化的体验。我们希望通过这个平台，让更多人了解中国的传统文化，同时也能享受到独特的美食。倒计时七天，敬请期待！

大厨教你风 *** 的 *** 手法，秘制配方 *** ，干货，快收藏

一、准备食材

主料：鲜柴鸡1.8-2斤左右的净鸡10只

调料：袋装酱油8袋、纯净水20斤、十三香2盒、 *** 7两、莲花味精700克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克、鸡汁半瓶、盐50克（这个颜色出来是 *** ，如果想要深一点用老抽调色我这里没放），大葱片2斤、姜片2斤。

香料：孜然粒50克，莳萝子500克，香叶100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。

二、 *** 工序

1、柴鸡买回来 *** 开膛，去掉鸡爪子，摘净内脏，划破内部筋膜。冲洗干净，放入盆里，加入适当的水没过鸡，放入少许的葱姜片，花椒粒，一把盐，拌匀泡一晚（此步骤里的调料不在食材的配比中）。

2、将香料提前配好用温水泡2个小时，再煮开一分钟洗净装在料包里（莳萝子，孜然粒小型香料注意用密漏网控水别冲跑了）。

3、将所有调料和纯净水兑在一起放在不锈钢桶里，大火烧开，中火煮45分钟关火泡 *** 制 *** 。

4、第二天捞出香料，葱姜残渣，香料包冻起来留作下回使用，葱姜残渣扔掉，把泡好血水的鸡捞出来用挂钩挂好控干水分后，挂到不锈钢汤桶边缘，为了防止鸡浮出汤面，上面用盘子等重物压住，然后封上保鲜膜，浸泡30小时（这用挂着泡的颜色比较均匀，期间不用来回翻）

5、腌制好的鸡取出控干汤汁，原汤烧开冻起来，下次继续使用，鸡挂在通风的地方（均匀错开之间别挡住风）用风扇吹皮面6小时，肉面吹8小时。吹到表皮干无水分，脖皮发硬即可，放入托盘，表面喷点料酒，撒点八角瓣，花椒粒，葱姜片，蒸箱蒸1个小时左右至熟，取出晾一下即可食用。

三、注意事项

1、选鸡不可太大，大了肉制不太好， *** 作时间不好把握。

2、没有风扇，可以置通风处自然风干更好，但是天气热，气温高不行。注意气温低于24度通风的话可以置放室外风干2-3天左右，皮干脖子发硬即可，四季都做，天热都用电风扇。

3、如何循环汤汁：料包之一回煮45分钟，以后每回多煮10分钟，鸡每次多泡两个小时。用五次后，每种调料每次做都加五分之一，料包5次过后单独弄个新料包都加五分之一，五次一个循环，10只鸡的 *** ，总的来说还是根据个人经验实际调整。

4、每次用完，汤要烧开再存放，泡鸡前确保汤 *** ， *** 料处理干净，颜色喜欢黑一点的就加80克左右的老抽，一般按照这个比例，不加老抽我觉得是更好的，因为出来颜色淡，在风吹，蒸制后颜色刚刚好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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四款实体店商用的风 *** 的 *** 配方，值得好好珍惜

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