一、选材是关键
黑鱼选2斤左右的最合适，太小了肉少，太大了肉质老。挑鱼的时候注意看鱼眼要清澈，鱼鳃鲜红，闻着没有腥臭味才算新鲜。
酸菜建议用四川老坛酸菜，够味！记得买回来要先泡半小时去去咸味，不然齁得慌。
二、处理黑鱼的三大诀窍
1.去黏液：撒把盐搓洗鱼身，黏液立马就下来了
2.片鱼片：斜刀45度切，每片3毫米厚刚刚好
3.腌鱼片：加点料酒、胡椒粉、蛋清和淀粉，抓匀腌10分钟
三、酸菜预处理有讲究
很多人直接下锅炒酸菜，那可不行！得这么处理：
- 先切丝泡水去咸
- 挤干水分后干锅煸炒
- 最后加点糖中和酸味
四、详细做法步骤
1. 熬制鱼汤
鱼骨煎至两面金黄，加热水大火煮白。这里有个小技巧：水要一次加够，中途千万别加水！
2. 炒制底料
爆香葱姜蒜，放酸菜炒出香味。这时候满屋都是那个酸香味儿，馋虫都要被勾出来了。
3. 下鱼片
汤滚开后转小火，鱼片要一片片下，全部下完再开大火。等汤再次沸腾就关火，余温能把鱼片烫熟。
五、常见问题解答
Q：鱼片为什么容易碎？
A：要么是片太薄了，要么就是煮过头。记住口诀：鱼片下锅变色就熟，多煮一秒都是罪过！
Q：汤不够白怎么办？
A：鱼骨一定要煎透，加热水大火猛煮。实在不行...偷偷告诉你，可以加点牛奶（别让人看见）。
六、个人心得分享
做了这么多年酸菜鱼，发现最重要的是火候把控。鱼片要嫩，酸菜要脆，汤要浓，这三样缺一不可。还有啊，最后撒的那把香菜和干辣椒，可不是摆设，热油一泼，那香味...啧啧。
要是之一次做失败了也别灰心，我头回做的时候把鱼片煮成了鱼粥，现在不也做得有模有样了嘛！做饭这事儿，多练几次准能行。
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