饴糖可以用什么代替，饴糖可以用什么代替

半斤小麦，三斤糯米，教你做小时候更爱吃的麦芽糖，纯天然无添加

麦芽糖可以快速的进入肠道，产生大量益生菌，维持 *** 肠道中益生菌的平衡，减少各种肠道疾病发生的概率。

爱吃糖又担心吃多了对身体不好，不如试试在家做麦芽糖，纯绿色无添加，吃起来更健康。

【食材】小麦、糯米或玉米

【做法】1、准备半斤小麦，多淘洗几遍，把里面的杂质过滤干净，加入清水，浸泡 *** 。

2、把浸泡好的小麦倒入一个筐中，控掉水份，上面盖上一块湿布，这个过程类似于发豆芽。

把筐子放入盆中，盖上方便袋，这样保湿效果更好，发芽快。

3、找一个矿泉水瓶，在瓶盖上面扎上一些小孔，每天给麦芽喷两到三次水。每次喷完水重新盖好，大约五天时间，小麦芽就能长到5厘米。

小麦芽的生长速度和气温有很大关系，发芽过程中要勤观察，麦芽不要超过5厘米，不然做好的麦芽糖会有一股青草气。

4、麦芽发好以后，准备三斤糯米，提前浸泡两个小时以上。糯米也可以用大米或玉米红薯代替，出糖量和味道都有差别。

泡好后，放入电饭锅中，加入清水，水量要比平时蒸米饭的多一些，米也要蒸的更烂一些。

蒸好后，倒入盆中，晾至五六十度左右。

5、发好的麦芽和小麦一起清洗几遍，放到料理机绞碎，没有料理机可以像我一样，先用刀剁碎，然后装入一个容器中，再捣碎一些。处理的越细越好。

6、把处理好的麦芽加入晾好的糯米中，搅拌均匀，不好搅拌的话就适量加一些清水，不用加的太多，太多后边熬的时候比较费时间。

7、把搅拌好的糯米和麦芽，放回电饭锅中，按保温键保温发酵六个小时左右。

发酵温度要保持在五六十度之间，过高容易发酸，过低甜度不够。如果做的量比较大，可以放在大锅中，感觉温度低了，就加把火。

8、发酵好的状态是水比较多，尝一口非常甜。这个时候找一块干净的包袱，铺在盆中，倒入发酵好的麦芽糯米，挤出水份，一定挤的干一点，不要浪费，挤出来水份就是麦芽糖原浆了。

9、把挤出的水倒入锅中煮开，一直把水份煮干，剩余的就是麦芽糖了，想要保存时间长，就熬的久一点，熬到提起铲子，麦芽糖能像一面旗子一样挂在铲子上就可以了，大约需要一个半小时。

熬好后关火，晾至温热不烫手装到一个干净的容器里，完全放凉后密封保存。

家庭自制麦芽糖就完成了，虽然耗时比较长，但是 *** 作起来非常简单，只要掌握好发酵温度，成功率非常好。自己做的无任何添加剂，吃起来更放心。喜欢的朋友可以先收藏起来，有时间试试！

从发芽到成品，手把手教你纯手工麦芽糖，香甜醇厚，0添加不腻口

大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。

在我们小时候，没有奇趣蛋，也没有各种五彩缤纷的玩具，最有印象的童年记忆可能就是麦芽糖了吧？不论是在大街小巷，经常能看到它的影子，黏黏的、甜甜的是儿时独有的甜蜜甜蜜回忆。今天小易来分享麦芽糖的做法，就是那个味儿！来试试吧！

所需食材：

小麦180克、糯米1斤半（750克）、玉米渣

*** 步骤：

之一步：小麦180克，加水清洗一下并浸泡 *** ，然后第二天早上把麦子捞出来平铺到筛子里，放到避光的地方让其自然发芽；期间请记得，每天都要喷至少三到四次水，差不多一个星期的时间，麦芽长到四厘米左右即可。

第二步：把750克糯米和一把玉米渣放入大碗中浸泡至少5个小时，然后铺到蒸笼上，上锅蒸40分钟左右，蒸熟即可；蒸好后倒入大盆中放凉至温热。

第三步：拔出小麦芽放到大碗里，用流动的清水多清洗几遍，并且注意要挑去发黑的麦子不要；彻底清洗干净后，放入破壁机中，再加少许清水搅碎（也可以直接剁碎）；最后倒入到糯米饭中并搅拌均匀。

第四步：把搅拌好的糯米饭倒入电饭锅里，按下保温键发酵， *** 中发酵了5.5个小时。

第五步：发酵好后取出锅，此时已经有很多的水分了（这个水微甜）；稍微放凉后，舀出到纱布袋子中挤出水，剩下的残渣就不要了。

第六步：把挤出来的水分倒入锅中开大火煮开（这个时间段是不要用铲子搅拌的），让水蒸发，期间请把浮沫都打理干净。

第七步：煮至半小时的时候，可以发现水分明显减少；继续煮，煮至55分钟的时候开始有密集的小气泡；转小火慢熬，期间不断搅拌，一直煮至提起铲子，有成块的结晶滴落就是可以了。

第八步：熬好后，倒一半的液态的麦芽糖到盘中，自然放凉后就是液态麦芽糖了，粘稠度相当不错。

第九步：锅中剩下的一半液态麦芽糖继续熬，熬至搅拌时有明显的阻力，且提起铲子成倒三角就可以出锅，倒入碗中。

第十步：把糖还是热乎的时候取出来，开始拉糖，重复拉伸的动作百下左右，直至拉不动的时候就可以切成块；再撒上少许熟的糯米粉防粘即可。

*** 关键点：

麦芽糖在拉糖过程中，遇到空气会发白哦！

自己做的麦芽糖没有添加一滴添加剂，没有买得那么甜腻，吃得更安心。随着社会不断发展，机器取代了手工，而我们也很难吃到那味道纯正的麦芽糖了，如果想解馋，不如自己动手做一点吧！这才是记忆中的那个甜蜜的味道！

本期手工麦芽糖的 *** *** 全过程，大家可以参考厨易2020年11月3日的 *** *** ，我们下期见。

功能食品配料：用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力

在考虑成本的情况下，企业在生产无糖巧克力的原料替代品上遇到麻烦，结晶的麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇都是好原料，但是它们 *** 却一个比一个贵，而且都还需要对结晶颗粒进行加工粉碎到一定的细度，以利于精磨工艺。几方面因素相比较，麦芽糖醇粉的优势凸显了出来。

?????? 麦芽糖醇粉细度大多在100目以下，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。麦芽糖醇粉可控制水分在2%以下，适合巧克力生产工艺要求。如果水分多，需要加入卵磷脂等乳化剂来增加流散 *** ，而卵磷脂会对巧克力口味的纯正将产生影响。

?????? 精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖，精磨温度控制在45~46℃，因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成 *** 作困难，甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆，口感细腻润滑，品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下，大多为15~20um。

?????? 精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段。经过2天左右时间的精炼，可以挥发去掉水分和 *** 气味，更重要的是改善巧克力的香、甜口感。糖醇粉中含量大量的麦芽低聚糖醇，它具有与可可脂肪结合的亲和力，还具有掩饰强力甜味剂 *** 口味的功能，使无糖巧克力口感更佳。

?????? 成型之前的调温技术非常重要。将精炼时的巧克力浆温度50℃左右在调温机内缓慢降至25~27℃，然后又缓慢升温至28℃（奶油巧克力）或31℃（香草巧克力），成功完成β晶型的结晶过程。调温机内的加热或 *** 和巧克力浆流量要协调配合，实行自动化。具有β晶型的巧克力不易熔化，而且坚脆。

?????? 用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和 *** 作技术基本上与使用蔗糖时一样，只是精磨和精炼温度要适当低些。

不加奶油鸡蛋，却比冰淇淋好吃，补钙健脾胃，孩子们爱吃到舔盘

奶乎乎软糯糯的水果奶糕，贺年糖果，在家平底锅就可做

#头条创作挑战赛#

每年这时候，各式各样的牛轧糖雪花酥都会大火一波，今年又有什么新颖的口味呢？

最近各大平台非常火爆， *** 接单到手软的网红零食——奶糕，其实啊，就是在基础牛扎糖包入了各种果干，坚果，饼干等，切成了小块的奶糕片。

三种口味奶糕

做法真的非常简单，烘焙新手毫无压力的那种，但别低估它了~

有颜值有味道，在奶香的棉花糖中，加入酸甜的清新的果干，中和了甜味，口感软软糯糯的，每一口既有浓郁的奶香，又有丰富的果味，好吃还不腻，可以吃上瘾，一块接一块~

我做三种口味，芒果，草莓，还有奥利奥~

果干的彩色与奶白的鲜明对比，颜值真高，酸甜和软糯的奶香糕体结合，口感平衡得恰到好处；而带点咸味的奥利奥口味，让人越吃越香。

*** 材料

芒果味：无盐黄油50克 水饴5克 奶粉60克

棉花糖160 盐1.5克 芒果干140克

草莓味：无盐黄油50克 水饴5克 奶粉60克

棉花糖160 盐1.5克 草莓干90克

奥利奥味：无盐黄油50克 水饴5克 奶粉50克

可可粉8克 棉花糖160 盐1.5克 奥利奥饼干90克

>>>制 作 过 程<<<

1，果 *** 较大的话，可以先剪成小块

2，平底锅加入黄油和水饴，没有水饴可以用麦芽糖浆代替，或不加（水饴起到保湿的作用）

小火加热至黄油融化，冒泡泡，就倒入棉花糖，继续用小火，不停搅拌

3，大部分的棉花糖已经融化就可以关火，加入奶粉和盐，翻拌均匀。因为锅底还有温度，会继续把棉花糖融化的

4，离火后，加入芒果干，翻拌均匀

5，不粘烤盘撒上奶粉，倒入做好的奶糕，放置温热的时候，借助刮板整形，整成四四方方的

6，草莓味的做法是一样的

奥利奥口味，加入的可可粉和奶粉盐一起加入融化的棉花糖里，翻拌均匀

再加入奥利奥饼干，混合均匀后，整形

7，做好的奶糕，盖上油纸，放入冰箱，冷冻30分钟以后再切

切开后，里面布满了芒果干，软软糯糯的，嚼劲十足又不会粘牙，香浓的奶香伴随着酸甜的果味，也太好吃了吧~

不得不说切成这种奶糕片，比雪花酥精致了不少，而且颜色的搭配，颜值更高级了， *** 简单加一个包装就可以开卖了

更详细的 *** *** ，可以观看下面的 ***

店里卖几十的奶糕，在家平底锅就可做，奶乎乎软糯糯的，新年零食

我是赵大饼，关注我，每天分享更多美食 ***

烘焙师必读 | 烘焙材料替换大盘点

这段时间很多同学配合着我们的直播课在家里做烘焙，有同学提问：食材可不可以用其他的材料代替？有时候做烘焙,经常发现家里材料不全,又不好临时买怎么办？
今天小欧教你几招解决材料替换问题~

白砂糖可以用什么替换?

蜂蜜

蜂蜜的甜度较高，比蔗糖要高出25%~50%，用它替代白砂糖的做法十分常见。蜂蜜本身含有多种维生素、矿物质和氨基酸，还对心脏病、高血压、神经 *** 疾病有良好的医疗辅助作用。
热量比：蜂蜜∶白砂糖=321千卡∶400千卡(每100g)替代 *** ：以1∶1的比例，用蜂蜜替代白砂糖;若替代量超过200g，则超出部分，应以蜂蜜:白糖=3∶4比例替代白砂糖，同时减少1/4其他液体配料，最后再加少许烘焙苏打中和酸 *** 。

枫糖浆

枫糖浆是一种由糖枫树的树液制成的糖浆，富含矿物质，具有美容效果。好的枫糖浆呈金 *** ，味道幽香甜蜜。虽然枫糖浆的甜度只有蔗糖的60%，但纯枫糖浆的糖分比细砂糖高，所以在烘焙中使用枫糖浆可以让食物更富有色泽。
能量比：枫糖浆∶白砂糖=350千卡∶400千卡(每100克)替代 *** ：以3∶4的比例，用枫糖浆替代白砂糖，同时减少1/4液体配料。

麦芽糖

麦芽糖是一种以淀粉质粮食蒸煮发酵制成的糖浆，颜色与蜂蜜类似，但甜度略低，经常食用麦芽糖，对胃寒腹痛、气虚咳嗽有良好改善效果。在烘焙中使用麦芽糖替代白砂糖，则能提供更高的营养价值和独特风味。
能量比：麦芽糖∶白砂糖=331千卡∶400千卡(每100克)替代 *** ：以1∶1的比例，用麦芽糖替代白砂糖，同时减少1/4液体配料。

黄油、植物油用什么替换?

牛油果

牛油果与黄油都含有丰富脂肪，在 *** 尼等糕点食谱中使用打碎的牛油果肉，不仅可以起到黄油的作用，也可为甜品带来更多的营养价值，如多种维生素、脂肪酸、蛋白质和微量元素等，牛油果肉与巧克力搭配味道更好。另外，牛油果水分含量高，能令烘焙食品质地更加软、耐嚼、不易碎。
能量比：牛油果∶黄油=160千卡∶716千卡(每100克)替代 *** ：以1∶1的比例，用牛油果肉替代黄油。

椰子油

椰子油主要从椰子肉中取得，相较于其他油类更易消化，对身体负担更小，而且可加速新陈代谢，并促进骨骼健康。椰子油有清新的椰子风味，替代黄油或植物油使用，可以让食物更富清香，饼干中使用还可以使其更酥脆。
椰子油∶黄油=862千卡∶716千卡(每100克)替代 *** ：以1∶1的比例，用椰子油替代黄油。

杏仁酱

杏仁酱中的油脂(核桃和榛子中同样存在)拥有和黄油一样的成分，比如乳糖，饱式脂肪和少量的胆固醇。富含纤维。钙和维生素E，杏仁酱是一种即美味又健康的油脂替代品。
能量比：杏仁酱∶黄油=862千卡∶650千卡(每100克)替代 *** ：以1∶2的比例，用杏仁酱替代黄油。

用杏仁粉，椰子粉代替面粉

用杏仁粉代替小麦粉是日本冠军杉野英石非常常用的一种 *** ，选择使用杏仁粉除了它无麸质，更多的是看重了杏仁这种含油坚果的营养价值。
替换方式：如果你喜欢更柔软的口感，那就在你含酵母的配方中，用杏仁粉代替10%的小麦粉;你也可以用杏仁粉全部代替面粉，但同时需要增加一部分的液体配料，因为杏仁粉非常吸水。

同时也可以用椰子粉代替面粉，为了充分利用它的异域风味，它在混合物中的量不能超过总面粉的25%!

豆浆或杏仁奶代替牛奶

豆浆和杏仁奶中含有丰富的植物蛋白质，除此之外，还有丰富的微量元素和矿物质，热量比牛奶低，质地也较牛奶来说更加轻盈。但风味会随之改变，请酌情添加。
能量比：豆浆∶杏仁奶∶牛奶=14千卡∶46千卡∶61千卡(每100克)替代 *** ：以1∶1的比例，用豆浆或杏仁奶替代牛奶。

牛奶+黄油代替淡奶油

如果家里的淡奶油用完了，来不及买。可以用牛奶+黄油来替代。
替换比例：例如：要代替 *** ml 的35%的淡奶油，可以用180ml的牛奶和80ml的黄油混合来替换。

亚麻籽代替鸡蛋

亚麻籽可以替代鸡蛋，就是因为亚麻籽同样具有凝固作用，可以增加稠度。亚麻籽粉相较于亚麻籽更细腻，可以更好地稳定食物结构以及增加湿度。另外，亚麻籽含有大量抗氧化物质和欧米茄3，可以很好的提升烘焙食品的营养价值。
能量比：亚麻籽粉∶鸡蛋=525千卡∶144千卡(每100克)替代 *** ：15克亚麻籽粉与45毫升凉水混合均匀，静置2分钟，可替代一个鸡蛋。

精制白面粉的可替代品

白面粉

之一个可替代的原料就是白面粉，因为漂白的精制白面粉可能会引起麸质过敏症患者过敏或者会导致血糖负荷增加。健康的烘焙要求食品含有更多的膳食纤维和蛋白质等营养价值，因此你可以用其它更有营养的替代品来代替精制白面粉。

黑豆

如果你打算 *** *** 尼，可以尝试用一杯的黑豆泥来代替一杯的精制白面粉。黑豆泥不仅可以使 *** 尼的味道中带有豆子的味道，还可以改善其纹理和质地。

全麦面粉

在大多数烘焙食谱中，全麦面粉可以 *** 的比例来替代白面粉。但是，全麦面粉会改变原料糕点的味道、质地和密度。如果你打算 *** 蛋糕或者松饼，或者其它一些质地轻盈的糕点，可以尝试用全麦面粉来替代白面粉。

杏仁粉

如果你想要 *** 的烘焙食品味道更特别，可以尝试用杏仁粉来替代白面粉。杏仁粉是天然无麸质的，含有大量的蛋白质，可以提升糕点的蛋白质含量。杏仁粉经常被用来 *** 浆果蛋糕和蛋挞皮。

无麸质面粉

无麸质烘焙被认为是健康烘焙的一种方式，因此你也可以用无麸质面粉来替代白面粉。通常无麸质面粉都是用基础面粉和淀粉进行混合调制的，而基础面粉的选择更加的多样，例如奇亚籽、画眉草、亚麻籽、椰子粉、 *** 籽等。这些营养价值更丰富的面粉替代品，可以改善烘焙食品的质地和纹理，并且提升其营养价值。

我们替换的原因大概也就这几种：创新，消耗现有原材，健康（减糖，减脂，无麸质）。而最核心的问题在于以什么样的比例替换且不严重影响最终成品和味道。以上的干货知识你学会了嘛？各位小可爱有什么好的替代材料欢迎在评论区分享哦~

想吃糖角蜜买不到，试试在家做，用料做法都简单，一口一个真香甜

导读：想吃糖角蜜买不到，试试在家做，用料做法都简单，一口一个真香甜。

糖角蜜是70、80后儿时最常吃的一种小糖果子，那时候的物资远不如现在这么充沛，所有的零食大多都是用面粉、花生、芝麻或者麦芽糖这些天然食材 *** 而成，而糖角蜜就是用面粉和麦芽糖 *** 而成的，入口非常的香甜，娟妈妈小时候就特别馋它。

现在的超市和网上商城，各种各样的零食琳琅满目，已经看不到像糖角蜜这样比较传统的零食了。最近宅在家嘴馋突然想吃小时候的糖角蜜，便搜索采集了一些 *** *** ，想自己在家做，发现其实很简单，做出来虽没有小时候吃的卖相和味道好，但是解馋是足够了，家里孩子也很喜欢吃。

在家在家做糖角蜜有面粉就可以了，没有麦芽糖可以用白糖代替， *** 时会用到油炸工艺，所以还需要一些植物油。下面把 *** 过程分享给大家，喜欢的朋友可以一起来试试。

【糖角蜜】

食材：面粉200克，白糖50克，麦芽糖一勺，盐一克。

做法

1、将180克面粉倒入盘中，撒入一克盐再加少量清水，揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

2、剩下的20克面粉倒入无水无油的锅中，小火干炒大约1分钟，炒至散发出淡淡的面粉香味后盛出备用。

3、另取一锅倒入一碗水，放入50克 *** 、一勺麦芽糖，中小火煮至沸腾后继续煮2到3分钟，此时的糖浆会不断地冒泡，煮到比较稠的时候就可以关火。

4、松弛好的面团一分为二，再擀成大小差不多的薄面片，厚度和 *** 差不多即可，一张面片上撒少许白糖。

5、将另外一张面片盖在撒了白糖在面片上，边缘捏实，中间用擀面杖压紧一些，取一个矿泉水瓶盖，在面片上压出一个个的月牙形生胚就可以了。

6、锅中倒适量油烧至微热，然后将糖角蜜生坯倒入油锅中，保持小火炸透。

7、炸好的糖角蜜捞出放入煮好的糖浆中，翻拌均匀后静置半小时，让糖角慢慢吸收糖浆。

8、等糖浆全部被糖角吸收以后，撒入炒好的干面粉翻拌均匀，一道甜到心坎里的糖角蜜就 *** 完成了。

自己在家做糖角蜜是不是很简单呢？如果你也想吃又买不到的话，不妨自己在家做一份吧。

娟妈妈有话说

做糖角蜜的面要稍微柔软一点，太干了后期两个面片放在一起不容易粘合。

炸糖角蜜生胚时，一定要保持小火，火大很容易炸焦。

今天的“糖角蜜”分享到这里就结束了，如果你有更好的做法欢迎评论区留言分享，让我们下期再见！

烘焙入门基础篇之水饴和麦芽糖的区别，小白须知

有同学问到水饴和麦芽糖能否互相替换的问题。说实话，站长也并非食品行业的专业人士，所以当时并没能给出让自己和大家都满意的 *** ，只是隐约觉得这二者肯定有某些必然的联系。于是，凭着旺盛的求知欲和打破砂锅问到底的精神，小编总算是基本弄清了其中的来龙去脉，今天就跟大家一起聊聊水饴和麦芽糖的区别。

什么是麦芽糖

首先从化学角度来说，麦芽糖是一个化学名词，属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麦芽糖，它以淀粉作为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

什么是水饴

很多爱烘焙的朋友都非常推崇日本小嶋老师的配方，她的配方中很多都用到了一种叫做“水饴”的材料。那么这个水饴到底是什么东西呢？通过查阅字典，我们发现“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。

再继续查阅“水饴”这个词的来源，我们发现它是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉 *** ，古时日本人 *** 水饴的原理和中国麦芽糖的 *** *** 一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

由此，我们基本可以推论出，水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等，也全部是麦芽糖的一种，这里就不再详述了。

那么问题又来了，为什么水饴全都是无色透明的，而中国的麦芽糖有的是金 *** ，有的则是无色的呢？

为什么麦芽糖有 *** 和无色之分

这就要从麦芽糖的 *** 工艺来说了，随着现代食品工业技术的发展，麦芽糖的 *** 水平也是越来越高。正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节：

淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩。

里面详细的内容就不和大家一一赘述了，我们只要明白选用了优质的淀粉，并经过这一系列的工艺精加工之后，由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。这种 *** 生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。

现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。

而金 *** 的或者黄褐色的麦芽糖浆，要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好，要么是取消了离子交换工艺，要么是原料不纯。这些都会使糖浆颜色发黄，但国家标准对于麦芽糖的描述也是微 *** ，所以这些产品也是符合国家标准的。

当然，市面上还有一些麦芽糖浆仍是采用古老的麦芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等进行熬制得到的，这类 *** 生产的麦芽糖浓度较低，杂质较多，且颜色呈黄褐色，属于比较低档的麦芽糖。记得站长小时候吃过一种可以用两根小木棍互相搅拌，越搅越白的糖，我们这里叫做“拔糖”，其实现在想来应该就是这种古老 *** 制成的麦芽糖。

麦芽糖在烘焙中的用途

通过以上的分析，大家应该了解了，其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西，只不过水饴的生产工艺更先进，麦芽糖的浓度更高，所以成品 *** 状成无色透明。

在烘焙中，尤其是 *** 糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖，所以建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆就完全可以放心的胜任大部分配方了。

小建中汤必用饴糖-亲手 *** 饴糖

饴糖也称麦芽糖，如果实在买不到饴糖怎么办？亲自动手DIY吧， *** 起来

1、用料：小麦150克，糯米（可以加入少量玉米糁）1000克，超市或者杂粮店都能买到

2、之一天晚上用清水浸泡小麦一个晚上

3、第二天小麦已经吸饱了水，可以开始发芽，跟家里发豆芽的 *** 一样

4、第三天已经长出小芽了，放到盘子里将麦子摊开，麦子不要太拥挤

5、记得每天换水，保持水润，温度在20度左右，经过一周左右的时间，每天长一点，每天都有惊喜，麦芽已经长到4-5厘米，就可以用了，再长呢就成麦苗了

6、将麦芽连根部一起从盘子里取出来，里面没有发出麦芽的麦子捡干净不要，用清水洗干净备用

7、这时候准备做糯米饭了，将糯米和玉米糁（也可以全部用糯米做）洗干净，浸泡两个小时，上锅蒸熟，跟做米饭的 *** 一样，蒸的稍微软一些，放凉至40度

8、将清洗干净的麦芽用料理机打成麦芽糊，打的时候加入适量清水，打好的麦芽糊如下图

9、将麦芽糊倒入放凉至40度的糯米饭里，充分搅拌均匀，放入电饭煲打开保温按钮发酵，一般温度要保持在55-60度，温度还是比较高的，发酵时间在6-8小时，我是在晚上睡前开始发酵，第二天一早刚好发好，还是很成功的哦。

看到已经析出来了很多麦芽水，很清澈，尝了尝很甜，也有淡淡的麦子清香。

10、开始过滤了，用布将麦芽水挤出来，除去渣滓不用（渣滓也是很甜的，可以吃起来），析出来了半盆麦芽水。

11、将麦芽水倒入炒锅，开始熬煮，前面大火煮，后面用小火慢慢熬，直到水分差不多跑完至粘稠状，并且已经很透明了，不可熬的太干就粘在锅上了。

12、放凉一点就可以装瓶了，趁热比较好装瓶，放入冰箱备用。

文中照片是本人 *** 过程拍的，不是很精美，但是真实有效，可以仿照 *** ，如果有其他更好的做法可以提出哦。

总结：饴糖的 *** 并不难，但是比较耗时间，所以如需要用饴糖，记得要提前一周开始 *** 。

现在虽然网上到处都能买到饴糖，但是我感觉还是自己亲自做的比较放心，自己做的没有其他添加剂，绿色而纯粹，香甜可口，麦香四溢，很值得尝试做一做。

如果在用购买的饴糖，有出现上面郝万山教授讲的情况，就要注意了，如果用蔗糖熬制的糖稀或者是添加蜂蜜的饴糖，就不能达到治疗的效果，也可能还会出现副作用。

从小建中汤和桂枝加芍 *** 汤的区别来看饴糖的作用

从小建中汤和桂枝加芍 *** 汤的区别来看饴糖的作用

郑博元 张友堂

1 古代对于小建中汤与桂枝加芍 *** 汤的论述

1.1 小建中汤证： 脾阳不振， 化源不足为主要病机

《医宗金鉴》 说： “名曰小建中， 谓小小创建中气， 以中虽已虚， 表尚未和， 不敢大补也。 故以桂枝汤仍和营卫。 倍芍 *** 加胶饴调建中州， 而不啜稀粥温服令汗， 盖其意重在中虚， 而不在伤寒之表也。 中虚创建， 营卫自和， 津液可生， 汗出乃解，烦悸可除矣。 ”

1.2 桂枝加芍 *** 汤证： 营卫不和， 中阳不足， 脾胃虚寒为主要病机

《医宗金鉴》 说： “本太阳中风病， 医不以桂枝汤发之而反下之， 因而邪陷入里， 余无他证， 惟腹满时痛者， 此属太阴里虚痛也， 故宜桂枝加芍 *** 汤以外解太阳之表， 而内调太阴之里虚也。 ”

《绛雪园古方选注》 说： “桂枝加芍 *** 汤， 此用阴和阳法也，其妙即以太阳之方， 求治太阴之病。 腹满时痛， *** 虚也， 将芍 *** 一味倍加三两， 佐以甘草， 酸甘相辅， 恰合太阴之主 *** ； 且倍加芍 *** ， 又能监桂枝深入阴分， 升举其阳， 辟太阳陷入太阴之邪。复有姜、 枣为之调和， 则太阳之阳邪， 不留滞于太阴矣。 ”

1.3 两方区别

小建中汤与桂枝加芍 *** 汤两方的一个区别是服法不同， 桂枝加芍 *** 汤服法同桂枝汤即啜热稀粥法， 而小建中汤则是普通的日三服。 啜热稀粥法同桂枝汤不再赘述。 另一区别是两方用 *** 虽极其相似唯建中汤多一味饴糖， 而这一味饴糖便是“建中法”， 暨通过温建中阳， 化生营卫， 以养五脏的 *** 着眼点。 除此两点以外两方再无区别。

2 古今对于小建中汤中饴糖作用的论述

古今对于小建中汤中饴糖的去留颇有争论， 承列余下

2.1 古人多主张留饴糖

小建中汤证以脾阳虚弱为主要病机， 以虚劳腹痛为主要症状， 并有悸眩“阳脉涩”（的症状， 与仲景时代相近的《名医别录》 说饴糖“主补虚乏， 止渴， 去血”。故《本经疏证》 说： “脾气不给， 参、 芪、 术、 草皆能资助之， 此独何借于饴糖?……夫仲景用饴糖， 多在建中汤， 建中汤证多有腹痛， 此血当行不行之验也。 是故饴糖非能去瘀血也，能治血当行不行为腹痛者耳。 故《伤寒》 《金匮》 用建中处甚多， 然止云治腹痛， 不云下瘀血。 ”

2.2 今人有主张去饴糖或代之者

有学者认为《伤寒论》 写作时期战乱四起， 物资匮乏， 民多虚弱， 多营养 *** ， 故用甘甜的饴糖来补充食物的匮乏， 主张小建中汤不用饴糖， “多用生山 *** ， 知母， 黄精等 *** 代替。” <1> “饴糖： 小建中汤中之饴糖， 世人讹误最多。 所误之处， 多将饴糖视为君 *** 而主补虚。 然据?君臣佐使?之制， 此说却不能立足。 君 *** 为?针对主病或主证其主要治疗作用的 *** ?， 即单用此 *** 可以治疗疾病的?主病或主证?。 若将桂芍去掉， 单用饴糖一味， 则并不能称之为建中， 无甚疗效。 ” <1>

也有学者研究认为： “动物试验中小建中汤有无饴糖均具有明显的补脾和改善脾虚动物模型的胃肠功能的作用， 二者疗效差异无显著 *** <2> ”

3 饴糖的重要 ***

饴糖首见于《本草经集注》 。 *** 味： 甘， 温。 功能主治：缓中， 补虚， 生津， 润燥。 治劳倦伤脾， 里急腹痛， 肺燥咳嗽， *** ， 口渴， 咽痛， 便秘。

各家论述： 《注解伤寒论》 ： "《内经》 曰， 脾欲缓， 急食甘以缓之。 胶饴、 大枣、 甘草之甘以缓中也。 "?《本草经疏》 ："饴糖， 甘入脾， 而米麦皆养脾胃之物， 故主补虚乏， 仲景建中汤用之是也。 肺胃有火则发渴， 火上炎， 迫血妄行则 *** ， 甘能缓火之标， 则火下降而渴自止， 血自去也。 "?《 *** 征续编》 ："胶饴之功， 盖似甘草及蜜， 故能缓诸急。 考征小建中汤证曰腹中急痛， 又曰里急， 又曰妇人腹中痛。 大建中汤证曰上下痛而不可触近。 黄芪建中汤证曰里急。 依此三方， 则胶饴能治里急，夫腹中急痛， 腹中痛， 岂非里急矣乎。 "

4 渊源

有学者认为因仲景时代东汉末年战乱饥荒， 物资匮乏， 故饴糖仅为化源之用。 我觉得此说不妥， 自古以来有社会资源分布都是不均匀的， 处于同一社会时期的人民有的“今闾巷县佰，阡伯屠沽， 无故烹杀， 相聚野外。 负粟而往， 挈肉而归。 夫一豕之肉， 得中年之收， 十五斗粟， 当丁男半月 之食。 ” <3> ， 说明当时饮酒食肉现象比较普遍。 也有的人?今贫民菜食不厌， 衣又穿空， 父子夫妇不能相保?。<4>

可见当时物资并非如我们现在想象这般匮乏， 所以当时之人患病绝不单单仅有由于营养 *** 导致虚劳， 富农士族官宦等富裕阶层也是会得小建中汤证， 而贫民已经“菜食不厌”很难买得起如方中一升暨现在 200 毫升胶饴， 且虚劳病病程较长更加重患者经济负担， 所以由于营养不足服用小建中汤的贫民反倒少， 可见当时小建中汤加饴糖绝非有的学者认为的在方中只做滋养化源之用， 当时的小建中汤证不单是像现再说的营养 *** 虚劳， 也有脾阳虚， 脾不散精而导致的气血阴阳不足所致中虚腹痛。

5 ***

我认为仲景的建中法是建中者， 建中焦。 内经言“形不足者温之以气， 精不足者补之以味”， “阴阳俱不足， 补阳则阴竭，泻阴则阳脱， 如是者， 可将以甘 *** ， 不可饮以至剂”。桂枝汤在伤寒论中所治疗的症状有很多， 但腹中痛， 咽干口燥都不是桂枝汤的治疗病症所以可知是饴糖的作用。 所以在《本经疏证》 中说： “下后邪气内传为满痛是实， 虚劳产后腹痛是虚， 仅饴餹一味之转移， 治证遂虚实不侔， 犹不可见饴餹善补虚乏耶。 ……是故桂枝加芍 *** 汤无饴餹即不名建中， 桂枝加黄芪汤不加芍 *** 不用饴餹， 即不名黄芪建中， 而蜀椒、 干姜、人参协以饴餹， 即名大建中， 是知建中固以饴餹得名耳。 ”顺带一提君臣佐使是我们分析方剂的一种重要 *** ， 但是不能因为方剂中 *** 物经过君臣佐使分析后认为无甚疗效， 就简单的认为这位 *** 物在方剂中没有作用， 岂不知仲景加减 *** 味 *** 量既为另方， 主治即不同。 如四逆类方、 桂枝汤类方。

6 结论

我对小建中汤中饴糖去留的看法

小建中汤中应保留饴糖， 小建中汤去饴糖暨为桂枝加芍 *** 汤，用的是桂枝加芍 *** 法而非建中法， 但由于在北方饴糖不易获得，可用相似 *** 代替

标签： 饴糖 代替 可以 什么