一、选虾是门技术活
基围虾还是青虾？这个问题就像问"咖啡加不加糖"一样因人而异。我个人更推荐用30-40只/斤的中等个头青虾，肉质比基围虾更紧实。重点来了：一定要选虾壳发亮、虾须完整的，那种虾头发黑的再便宜也别买！
二、处理虾的三大误区
1.直接去壳？错！先放冷冻室10分钟，虾会进入"休眠状态"这时候去虾线简直不要太轻松
2.用水冲虾仁？大错特错！自来水里的氯会让虾肉变柴，用淡盐水轻轻漂洗就行
3.全部剁碎？没必要！保留1/3的虾肉切小丁，这样吃起来才有颗粒感
三、万能调味公式
记住这个配比：500g虾肉+1个蛋清+3g盐+2g糖+10g淀粉。这里有个小秘密——加点冰水！分三次加入，每次都要等虾肉完全吸收再加下一次，这样虾胶才会又黏又弹。
四、摔打出奇迹
重点说说摔 *** 法：把调好味的虾肉往盆里摔，对，就是字面意思的摔！摔个50次左右，直到虾肉看起来有点半透明。这个步骤特别解压，而且效果比用搅拌机好十倍——机器容易把纤维打得太碎。
五、煮还是炸？这是个问题
- 水煮派：水温控制在80℃左右，保持虾球能浮起来的程度。秘诀是水里加片姜，但千万别煮沸！
- 油炸派：油温160℃正合适（ *** 根筷子周围冒小泡就行）。炸之前手上沾点水，虾球就不会黏手
- 我的私藏吃法：做好放凉后冷冻，煮火锅时直接下锅，比超市买的冷冻虾滑新鲜多了
六、常见翻车现场
Q：为什么我的虾球煮完缩成小球了？
A：多半是淀粉放太多，或者摔打不够。记住虾肉本身就有胶质，淀粉只是辅助。
Q：虾球吃起来粉粉的是怎么回事？
A：要么买到泡过 *** 水的虾，要么搅拌过度把组织 *** 了。下次试试少搅拌多摔打。
最后说句掏心窝的话：做虾球真的不用太讲究，关键是要敢下手。我之一次做的时候把虾肉摔得到处都是，但成品意外地好吃。现在每次朋友来家里点名要吃这个，都说比某底捞的虾滑还带劲！
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