By 三都港的小厨房
用料- 黄鱼鲞 两条
- 姜片、葱头 适量
- 料酒 适量
- 鸡蛋 一颗
- 油炸粉 一大勺
- 清水 一大勺
- 油 适量
1、准备两袋黄鱼鲞
2、稍微清洗后，加入姜片、葱头、料酒腌制半刻钟去腥
3、碗中打入一颗鸡蛋，加入一勺油炸粉
4、加入一勺清水，油炸粉和清水比例1:1
5、搅拌成酸奶状后加一勺油
6、黄鱼鲞裹上精华，不要太厚
7、油温五成慢慢下锅炸，炸至两面金黄。6分钟左右了即可出锅
8、金黄酥脆，肉质鲜嫩。
9、喜欢什么料，自己撒上去
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酱香黄鱼鲞：鱼鲞（鲞：xiǎng ），就是经过晾晒风干过的鱼，是江浙一带的家常菜，在北方比较少见。其实，对于我而言，吸引我做这道菜是因为《红楼梦》中的名菜茄鲞！作者在小说中用大量的文字描述了一道茄子的繁复的做法，按照刘姥姥的话说，“一盘茄子到要用十几只鸡去配！”而经过专家的考证，其实无论在作者生活的年代还是更早的时候，都没有茄鲞这道菜，这是作者为了显示贾府的富贵，而杜撰出来的一道菜，而这道菜的原型，就是鱼鲞！下面就来介绍一下酱香黄鱼鲞的做法：我买的是整理好的，所以就简单多了，将葱姜片铺在盘底，然后把随鱼赠送的黄豆酱均匀涂抹在鱼身上，放入蒸锅，上汽后蒸6-8分钟关火取出，撒入少许香葱末即可。
传统鱼鲞做法黄鱼鲞烧五花肉，经典味道鲜香合一，海鲜鱼鲞家常菜{"rich_content":{"text":"传统鱼鲞做法黄鱼鲞烧五花肉，经典味道鲜香合一，海鲜鱼鲞家常菜","spans":null},"video":{"vid":"v028b0620000bvfo0tikaua2ee2794og","d *** ation":212.0 *** ,"width": *** 0,"height":360,"file_size":1093,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/d637e0de24b140d4ab058c7067cd3e33","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":212.0 *** ,"file_size":14151798,"w": *** 0,"h":360},"nor *** l":{"d *** ation":212.0 *** ,"file_size":14151815,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
美食做法——新风鳗鲞新风鳗鲞是浙江沿海地区传统的特色风味名菜，用海鳗 *** 。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。
原料
新鲜海鳗1条（约2000克），精盐100克，葱结、姜片各5克，绍酒10克，醋10克。
（1）将鳗鲞洗净，斩成两爿放在盘中，加入绍酒（5克）、葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。
（2）把熟鳗鲞放在砧板上，去皮、去骨，斩为两段，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内，加入绍酒（10克）、味精、精盐、白糖、芝麻油，调拌均匀，装盘即成。
制法
1、将海鳗去除鳗涎，洗净，再从海鳗背脊，从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。
2、将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日光晒），约七天左右，待肉质坚实硬结即可食用。
3、食用时，先将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成“鲞鱼烤肉”，美味可口。在盛器内，为葱、姜、酒，蒸熟，撕碎装盘即成。
关键
①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
②鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
③腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。
距离农历新年还有一个多月，申城年味日渐浓郁。不少市民开始准备年货，预订年夜饭。在上海的最后一个渔村——金山嘴渔村，原汁原味的本土年货开始进入销售旺季。
在金山嘴海鲜一条街上，村民们正忙着 *** 鱼干。黄鱼鲞，带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳗鱼，品种繁多，在竹匾上一字排开，构成了年前独特的风景。眼下，年货的订单纷至沓来，晴好天气也正是晒鱼的好时节。各类海鱼现杀现做，配成的海货礼盒，很受游客欢迎。
农村传统的猪油八宝饭，沿袭了小时候的味道。
（看看新闻Knews记者：梁蔚浩 见习编辑：叶心仪）
黄鱼鲞烧肉：年的味道立春一过，年就一天近一天了，江南的早春，春寒料峭，只有一个字来形容，冷。尤其是清晨上菜市场，走过马路拐角处，那迊面刮来的横风，吹得你恨不的把整个脑袋都倦缩进衣领里去才肯罢休。没办法！菜总是要买的，饭总是要吃的，谁让你是家庭主妇呢？年已临近，此时的家庭主妇都会像黄鼠狼搬家似的，一样一样往家里拖着各种年货屯着，这样过年心里似乎才有安全感——安心。
大冷的天儿，不想天天买菜，买什么能多吃些时日呢？年都到边儿了，心里一下闪过老早年边母亲常做给我们吃的黄鱼鲞烧肉，对，就是它了。说起黄鱼鲞烧肉，那可是我们江南人家的一道最最家常又人人喜爱的美味。
看今儿买的黄鱼鲞，色泽、鲜度都很棒吧？
再买些鲜肉一起烧，绝配。
我的做法是，先把黄鱼鲞泡软，洗净，切块。然后把肉焯一下去肉腥。
炒锅放少许油，把生姜爆香，倒入肉和黄鱼鲞炒一下，按自己的口味调好料。我只是放了点酱油起色，其它都不放，因为黄鱼鲞本身有咸鲜味。
把调好味起了色的半成品，倒入高压锅。大火烧开，关小火闷烧半小时就可以了。
看这黄鱼鲞烧肉，一点不起眼吧？那是你没尝味道。告诉你，它可是下饭神器，平时吃一碗饭的，有了它，必添一碗半碗的不可，那软烂软烂的肉质，鲜香鲜香的湯汁，减肥者勿碰噢！
每每享受它的时候，思绪总会游离到过去，那老早的年的味道。那时候过年，母亲总会提前准备好一沙锅、一沙锅的黄鱼鲞烧肉，或是卤蛋烧肉，或是笋干烧肉，放在方桌子上，让我们慢慢享用，从年前一直吃到年后，百吃不厌。而这些过年美味也像是有了灵魂，似一根根绳儿拴着我们的心，不管是远还是近，从小到大，从大到老，一直拴着，系着……不会解开，也解不开来了。
黄鱼鲞是一道色香味俱全的传统名肴。肉质细嫩鲜美,保含高蛋白、低胆固醇，是我国沿海传统的滋补海产品
配料
黄鱼鲞 1条
生姜丝一丢丢
大蒜头5个
洋葱小半个
蒜苗头几个
小米辣1个
食用油 10毫升
1，黄鱼鲞不开袋放入清水中自然解冻后，用厨房纸吸干水分放入盘中。
2，热锅15秒倒入食用油，加入切碎的葱姜蒜爆香。
3，将鱼放入锅中煎十分钟左右，两面金黄。
4，加入生姜。大蒜头。。然后小锅甩起来。
5，再加入洋葱，蒜苗头，小米辣。
6，中小火煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。煎。。。。然后在加入葱花。两滴芝麻油。。。。小味。。。滴的一起就起来了。。哈哈哈哈哈哈
小贴士：鱼稍微用盐腌一会，煮前冲洗掉盐，这样更好吃。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招。
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做茄鲞太麻烦，我们来搞个快手版本周为大家介绍一道元代古菜——《居家必用事类全集》中的油肉酿茄。
这道菜名字极好，信息量大：主料肉和茄子，做法用油炸、煎为主，形式是“酿”，也就是填馅儿的 *** 。四个字，基本可以当菜谱用了。
汉语真是门好语。
我们复原的油肉酿茄
*** 来自：《 *** 的食谱》2019年周历
No. 1
茄鲞何妨低配
一说茄子，最著名的菜肴就是《红楼梦》里的“茄鲞”。
鲞字念“xiǎng”，是江浙一带的常用词，多指鱼类的干制品，比如“带鱼鲞”、“黄鱼鲞”。也代指腌腊食品，茄鲞就取后者意思。
新版《红楼梦》中的茄鲞
茄鲞在《红楼梦》中描写得极为复杂：
“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥吃茄鲞
*** 来自：《红楼梦》
然而有趣的是，在早期的《红楼梦》抄本“戚序本”中，茄鲞的 *** *** 大相径庭。
“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
这两种做法一干一湿，似乎第二种更符合“鲞”的意义。俞平伯先生在文章里也怀疑，如果是之一种做法的话，湿的茄子放在瓷罐里封着，即使有油浸没着，也很容易 *** ，似乎不合理。而且它的做法也太过繁复，形式大于内容，茄子似乎只是辅料，哪里敌得过新笋蘑菇豆干果子？第二种更贴近生活，也更得厨艺道理。
当然，小说言家，本就虚构，倒没有对错一说。
那之一种茄鲞的灵感从哪来的呢？
通读古代菜谱，最为相似的就是今天说到的这道“油肉酿茄”了——尤其是馅儿中有松子、炒后放回空茄两点，和通行版《红楼梦》的茄鲞极为相合。
也许作者就是读到这篇古菜谱或者吃了类似菜肴，又发挥想象，开枝散叶，才有了这版极其复杂的茄鲞。
茄鲞配料
我们在家做菜，不必追求形式，更何况茄鲞不合理的地方颇多。倒是这个低配版的油肉酿茄，不失为好做好看又好吃的家常菜肴。
No. 2
白茄哪里寻得
但是，要想完全复原古菜，并不容易。"油肉酿茄"菜谱的之一句“白茄十个去蒂”，就先给我们来了个下马威。茄子不是紫的吗？哪里去找白茄呢？
这就要从茄子的栽培驯化史说起。
常见的茄子
*** 来自：123rf *** ***
我们两年前的文章中说过，茄子是非常古老的全球 *** 蔬菜，原产在印度、泰国一带的 *** 热带地区，在 *** 以前就已经培育、扩散到亚非各地，13世纪又传入欧洲，算跑得很快了。
所以，茄子在各种自然条件下经过了各自不同的长期演化和培育，外形之五花八门，在蔬菜当中堪称一绝。
各种茄子
虽然我们生活里见到的茄子 *** 都是紫色的，但白色品种并不是没有。今天我国还有不少白茄的名种，比如东光白茄、阳泉白茄等等。这些白茄子是不是《居家必用事类全集》这本元朝菜谱里说的白茄呢？
应该还不是。道理很简单，这道菜用茄子作为盛器，茄子肉和羊肉、松仁炒过还得放回空茄子里，显然，长茄子并不符合要求。而今天我们见到的国内白茄，几乎都是长茄子。
我国自两汉三国时期开始有茄子的记录，然而早期的茄子都是又小又紫的品种。像《齐民要术》中记载的“大小如弹丸”，南北朝诗歌里出现的“紫茄白苋以为珍”，都足以为证。说明那时的茄子还是比较原始的，来源也比较单一。
最早的白茄子记录来自《酉阳杂俎》：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵，西明寺僧造玄（一曰玄造）院中有其种”。说明唐代的时候，我国又出现了另外一种“进口茄子”，颜色是“稍白”的，大小跟鸡蛋差不多。
差不多就长这样
到了宋朝，随着不断的培养、进口和杂交，茄子出现了很多品种，颜色有青、白、紫多种，大小长短也有差异。黄庭坚的诗里就记录了一种全白的茄子：“君家水茄白银色,殊胜埧里紫彭亨”。这种茄子不仅好看，而且比一般的紫茄子好吃。
元朝的王祯在书中写到：“……又一种白者，谓之‘渤海茄’。又一种白花、青色、稍扁、一种白而扁者，皆谓之番茄……”，我们看到了白的、扁的茄子，当时叫“番茄”。我们这道古菜使用的茄子很可能就是这类。
茄子变甜变大，是清朝时候的事。在此之前，茄子在各种书籍的文字和 *** 中都是小个头，圆的桃子大小，长的也不过像个鸡蛋，并不很长。清代《植物名实图考》中之一次出现了现在茄子的形象，长的很长，圆的个头也不小。
北宋和清代书中的茄子图
左：《证类本草》 右：《植物名实图考》
良种的出现，让元朝的小圆白茄子没了市场，所以我们今天恐怕是不可能原样 *** 元朝的古菜了。
其实现在东南亚的茄子还有很多很小很圆的白色品种，不过个头也都太小，酿馅儿实在是太费劲了。
*** 茄子
No.3
油蒜缺一不可
喜欢做茄子的人都知道，茄子更好的伙伴是油，还有肉。烧茄子之前要把茄子炸一下，两个茄子就能吸走一大锅的油。虽然听着不健康，但是这样的茄子才香。
*** 来自：123rf *** ***
其实茄子也不想这么吸油，没办法，这也算它的一种原罪了。茄科的果实都属于浆果，像西红柿就比较明显，茄子辣椒感觉并不怎么“浆”。
实际上，它们的结构是类似的。茄子的果肉细胞也非常能涵养水分，新鲜茄子的水分能够达到总重的93%左右，不过水分在细胞里面，并不像西红柿那样张扬。茄子果肉的薄壁细胞有着海绵状的结构，细胞间隙还会形成毛细管，相当能吸水。在油炸的时候，水分被榨干，这些“海绵”自然就开始吸油。
*** 来自：123rf *** ***
其实这也是茄子的“美德”，本身没什么味道，但胜在近朱者赤，跟什么一起烧就会吸走什么味儿。用油烧过的茄子脂香四溢，加上口感软糯，吃着很像肉。
当然，如果和肉一起烧就更好了。
素烧茄子
*** 来自：123rf *** ***
如果想吃素的也没关系，茄子还有一样“更佳伴侣”，就是蒜。蒜的香味能充分弥补茄子的寡淡，即使不用油煎，简单一拌，也非常解馋。
所以不管是烧茄子、鱼炖茄子、茄泥、拌茄子，蒜总是不离左右。如果您做茄子总不满意，下次不妨多放点油和蒜。
蒜泥拌茄子
*** 来自：123rf *** ***
这个规律，元朝人就已经掌握了。
今天的古菜就是重油重蒜，快来一起学做吧~
居家必用事类全集
油肉酿茄
原料：
圆茄2只，羊肉100克，松子仁20克，黄酱10克，姜5克，葱5克，醋15ml，盐3克
步骤：
1.茄子一只去顶，然后剜去穰备用，另一只茄削皮后，切成丁备用
2.将茄子盏与茄子丁上锅蒸熟后，取出晾凉
3.锅中倒油，烧热后将茄盏下锅炸至变色、边缘紧缩，捞出备用
4.羊肉切丁，葱姜切丝备用，蒜切细末加入10ml醋中备用
5.羊肉与松子仁、葱丝、黄酱、盐拌匀，静置10分钟再加入5ml醋和葱丝
6.锅中加少许油后，将拌好的下锅炒熟
7.蒸好的茄丁捣成茄泥后加入炒好的料中，拌匀
8.将所有的食材装入炸好的茄盏中，配以蒜末醋，即成
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
大名鼎鼎的黄鱼鲞，在家就能轻松做，肉质细嫩紧实Q弹，流口水了{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0210000c14gmn2qgeu2jv0f6pc0","d *** ation":302.148,"width":854,"height":480,"file_size":37079437,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/bb *** 17b545474853a3569f *** 7c621f35","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":302.148,"file_size":354 *** 514,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":302.148,"file_size":26505197,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":302.148,"file_size":35458726,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"c6de833c67b90765f33ea8fb862e41bb","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
无菌子不夏天！这9道极致鲜味，错过再等1年每年的7、8月，是属于云南人的。夏季雨水丰沛，菌儿们茁壮成长，云南人民迎来了更爱的“吃菌季”，吃客的唇舌也开始蠢蠢欲动。
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醉东@双菇爆黑猪肉
在云南，野生菌的种类可分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约 *** 十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，其中有不少都带有轻微毒 *** 。
每年这个季节，各种云南人吃菌子中毒的新闻就像冲kpi似的一个接一个。
他们神色恍惚、语无伦次，有的在医院唱起了《忐忑》，有的能把《山海经》里的奇珍异兽都见个遍。即便如此，也抵挡不住云南人的“一片吃心”。
究其原因，还是因为野生菌拥有人工栽培的蘑菇无可比拟的鲜美！
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上山采菌子
在吃菌子的时候，一定要注意食用安全。不要随意食用不认识的菌子，烹任时一定要炒熟、炒透，也可以先进行预处理如焯水、煎炸等。
尽量不要几种菌子混吃，吃菌子火锅时要选用安全系数高的菌子，煮沸后还要煮15分钟。一般炒菌子都要加大蒜，可以减少菌子中的 *** ，减少中毒风险。
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炒杂菌
菌子，在我们的文化里更容易被简化为“蘑菇”。据考证，中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。
古人认为：“菌，采天地之精华，吸日月之灵气。”食材品格高尚，举筷子的时候不免也多增一二分崇敬。
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菌菇汤
菌子鲜味的来源主要是一些像谷氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸这样的呈味核苷酸。前者是味精的主要成分，后者则更多出现在鸡精这样的调味品中。味精和鸡精都没它鲜，怎能让人不上瘾？
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菌子市场的松茸
云南人吃菌子，可谓天时地利。
云南野生食用菌品种多，产量高，菌期绵长，5至10月都可采获和享用。干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌，量多品优，国际上备受推崇的松露也只能退居后位。
菌子能够如此丰富，还得益于云南得天独厚的地理条件。
看似遍地可生、随处可捡的野生菌，生长条件其实极为苛刻。菌丝发芽时，热量要足，但温度和光照不能过强；菌子收获时，昼夜温差要大，雨量要充沛。
云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形，非常适合野生食用菌生长。云南，也成了全国更大的野生菌“王国”。
松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、老人头菌、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃，从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮云南菌子的吃法，多到让人眼花缭乱。
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逸道@云南野生菌炖月子老鸡汤
为了让大家不去云南也能吃上如此鲜美的菌子，我们找到了沪上知名餐厅中的9道野生菌料理，让你一次尝个够！
云南当地最贵的菌子可不是什么松露、松茸，而是看似不怎么惹眼的干巴菌。松茸在当地市场最贵也不过几百块，干巴菌更高可以买到2000块一斤。
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干巴菌，汪曾祺说它像“被踩扁的马蜂窝”
干巴菌，有着独特而浓烈的香气，汪曾祺说它有陈年宣威火腿香味，宁波糟白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭胗的香味，还有松毛的清香气味。在干巴菌面前，其他菌子都不值一提。
临江宴-干巴菌炒龙虾
*** ：浦东新区富城路216号
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:30
餐厅地处陆家嘴滨江的百年欧式别墅内，仰望陆家嘴林立的摩天高楼、隔江遥望“万国建筑博览群”，观百年上海缩影。
作为一家拥有黑珍珠一钻的苏浙本帮餐厅，将云南菌子做出经典本帮味，是他们的绝活。
干巴菌炒龙虾一端上桌就能闻到干巴菌略带霸道的香气，炎热的夏季，闻到这样浓郁的香气不由口舌生津。
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处理干巴菌
干巴菌处理起来也十分麻烦，它的菌体里夹杂着松针和腐叶等杂质，需要人工一点点掰开仔细清洗才行。
不但要处理得精细，还得用热油爆炒才能激发出干巴菌独特的香气。为配合干巴菌，龙虾选用的酱爆的做法，鲜香浓郁又不失苏浙的本帮味，口感层次之丰，初尝便被惊艳。
咬上一口龙虾肉，薄薄的酱香味在口腔中弥漫，提味却没有掩盖龙虾本身的鲜甜。搭配上被炸到干香的干巴菌，入口异香扑鼻，与龙虾搭配鲜香 *** 。
逸道-干巴菌龙虾炒北海公
*** ：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
逸道，米其林一星、黑珍珠一钻餐厅，主打淮扬菜，是一家以“茶”为引，以水为先，由茶悟道，以茶迎客，把“茶文化”为核心元素的餐厅。
干巴菌龙虾炒北海公是餐厅李桂忠大厨的灵感乍现。夏季来临，将鲜活的小龙虾和鲜美的菌菇结合在一起鲜美至极。
爆炒菜最讲究的就是镬气，逸道把这一过程从幕后搬上台前，烹饪的过程喧声四起，香气四溢，光闻着味儿就让人食指大动。
干香的干巴菌和软糯的北海公鱼胶争分夺秒一并上桌，搭配上个头硕大的小龙虾和金灿灿的虾脑，每一口皆是享受。
最令人惊喜的就是点缀其中的金不换，金不换浓郁的香气不但能开胃，与干巴菌相互融合后，菌香更浓。
1877·黔-茅台酒火焰干巴菌焖鸡
*** ：闵行区虹中路527号
营业时间：11:00-22:00
1877·黔，是黔香阁的升级版，是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。
在这里，将茅台的酱香和干巴菌的鲜香融合在一起，创造出了全新的味觉体验。
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图源@1877·黔官方
*** 时期，贵州军司令以“茅台鸡”招待四川督军兼 *** 蔡锷，红极一时。
餐厅将精选茅台酿制过程中第三道、第七道取酒之后的酒曲，搭配上香气浓郁的干巴菌，与鸡肉文火慢焖。
酒曲散发出浓郁的酒香，酱香渗透鸡肉肌理，肉质细腻，名贵野生菌香在茅台的酱香味中肆意挥洒，鲜美又“醉人”。
新荣记-干巴菌带鱼饭
*** ：黄浦区中山东二路600号BFC外滩警容中心北区N3幢3楼
营业时间：11:30-13:30，17:30-20:30
中国摘得最多米其林星的店，一直有“中餐天花板”之称的新荣记，每到一城都会受到当地食客的追捧。
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图源@荣叔拾味
在云南，干巴菌通常都会和螺丝椒和云腿一起炒，新荣记将干巴菌和店内特色的带鱼焗饭搭配在一起。
这碗带鱼饭用了海钓带鱼，7月的带鱼是一年之中最鲜嫩的美味。干巴菌经过秘制，保留了霸道的香气却又不冲鼻，和带鱼融合在一起，相得益彰。
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图源@荣叔拾味
干巴菌的香跟带鱼的鲜，混着丰润的油脂，率先一步俘获米饭，黄鱼鲞、手工香肠的加入则是浙江人的小心思，有了家乡烟火气，揭盖香倒人，是山海之间的味道。
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黑牛肝菌
“大众 *** ”牛肝菌，产量高， *** 也亲民，是云南人菌子季最常吃的美味。它有红、黄、黑、白品种之分，炒、凉拌、做汤都是常见吃法。牛肝菌有毒 *** ，做的时候不配蒜，那是要头晕的！
醉东-双菇爆黑猪肉
*** ：静安区 *** 新路2188号大宁久光中心L5-M504
营业时间：11:30-14:00；17:00-22:00
黑珍珠一钻醉东，主打台州创意菜，小黄鱼、九节虾、龙头烤、鲳鱼，醉东炸鸡、脆皮肥肠、香酥小牛肉都是每次造访醉东的必点菜。
菌子季来临，醉东趁着现在云南菌子正鲜，再次推出一道必点菜——双菇爆黑猪肉。
双菇爆黑猪肉一端上桌，菌香与 *** 起飞，黑白相间，搭配上绿绿的香菜段和红椒，色彩丰富，让人眼前一亮。
黑牛肝菌的香气在黄、黑、白中最为浓郁，软韧的黑牛肝菌与富有嚼劲的杏鲍菇一同入菜，口感更丰富。
五花肉被煸得干香，黑牛肝菌用热油小火慢慢煸炒，菌香浓郁，杏鲍菇肥厚如 *** ，三者巧妙融合，爽脆干香带着微辣，最适合夏天开胃。
唯一可惜的是，这道初尝便被惊艳的时令菜，只有一个月赏味期，趁着有时间抓紧去品尝吧。
悦轩-干煸牛肝菌炒牛肚
*** ：浦东新区世纪大道100号上海环球金融中心87层
营业时间：11:30-14:00；17:30-21:00
“悦轩”是2019年由上海柏悦全新打造的一家中餐厅，87层的高度，一举成为了全上海更高的中餐厅，坐在餐厅中俯瞰黄浦江最是唯美。
正值菌子季，悦轩从云南空运了黄牛肝菌， *** 了一道具有云南风味的干煸牛肝菌炒牛肚，餐厅主厨杨超戏称这道菜为“炒双牛”。
牛肝菌种类颇多，餐厅选用了7-9厘米的黄牛肝菌。这个大小的牛肝菌鲜美细嫩，最适合用来爆炒。
金钱肚用江南独有的盐卤卤过，空口吃就已经浓香四溢。两者结合，再搭配上汉源花椒、 *** 头辣椒、贵州二荆条辣椒和四川小川椒，有辣、有香、有红艳。
黄牛肝菌经过小火煸炒，做出来的菌片处于半干半湿之间，一口咬下去极富弹 *** ，菌菇的香气和浓郁的汁水在口中爆开带着黄牛肝独特的香气，分分钟光盘。
菌子季短，这道菜的赏味期也只有1个月，想要尝鲜可要抓紧。不太能吃辣的一定要提前告知，小心辣椒的后劲哦。
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青头菌
青头菌每年6月-9月最为盛产，更好的青头菌是菌盖刚刚半开的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而坚挺，青头菌味道柔和，滋味稍甜，入口细嫩，用来炖煮最合适。
逸道-青头菌烧仔鸡
*** ：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
青头菌烧仔鸡，是从经典淮扬菜毛豆烧仔鸡改良而来。将毛豆米换成每日从云南空运而来的鲜嫩青头菌，让本就鲜美的菜更添了一份鲜灵。
鸡肉选用的是仅有半年的小公鸡，沿用了淮扬农家的做法，做出来的青头菌烧仔鸡浓油赤酱，色泽光亮。
酱红色鸡肉与一颗颗圆润的菌菇被鲜香的酱汁包裹，瞬间就能让人勾起食欲。
还未完全长开的青头菌细嫩肥美，入口后咸鲜微辣，醇厚脆弹，鲜嫩且香浓，一口一个，根本停不了口。
临江宴-蟹粉青头菌酿烧豆腐
*** ：浦东新区富城路216号
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:30
临江宴则将云南鲜嫩的青头菌与江南的蟹粉豆腐结合在一起，打造出了富有极致鲜味的“蟹粉豆腐限定版”。
金灿灿的颜色、蟹粉与菌菇交织在一起的鲜香，光是闻到便口舌生津。
将虾肉直接酿入新鲜青头菌内，用高汤小火慢煨，青头菌的独特风味直接渗透进本就鲜嫩的虾胶里。
吸收了青头菌鲜甜的高汤也不浪费，用来炖蟹粉豆腐，鲜上加鲜。
俗话说“忙归忙，勿忘六月黄”立夏之后的短暂蟹季，是整个夏天最值得期待的事情。
餐厅用新鲜六月黄拆蟹粉剔蟹肉，以耐心与技巧慢慢炼制出这一味色泽金黄的蟹油，豆腐饱吸蟹黄精华，雪白豆腐沉浮其中若隐若现，使人食欲大动。
一颗颗青头菌虾胶上裹满了浓郁的蟹粉，不顾形象地一口吞下，在口中慢慢咀嚼。青头菌鲜嫩爽滑、虾胶的脆爽弹牙与六月黄的香浓相互交织，极其丰美。
想要一次吃到菌子全部的鲜，将多种野生菌 *** 在一起炖煮再合适不过。
鸡枞菌香味高雅、鲜味浓烈，美味牛肝菌含糖量高，鲜甜爽滑，鸡油菌带有杏子的香气，能充分吸收肉类的油脂，吃的时候一咬一冒油，满口都是油润鲜香！
逸道-云南野生菌炖月子老鸡汤
*** ：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
在菌子季，喝一锅鲜美浓郁的菌汤，是对这个时节更大的尊重。今年，菌子运输困难，我们在逸道寻到了集齐了7种高品质野生菌的老鸡汤。
炖煮了8个小时的清鸡汤被放在推车上送到身旁，揭开盖子看着锅里“咕嘟咕嘟”冒着热气，已经忍不住吞口水。
鸡枞菌、鸡油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、竹荪，老人头菌当着面一个个下锅，没一会菌菇浓郁的香就四散开来。
炖煮片刻后，鸡汤清澈中带着金黄，混着菌菇浓郁的鲜，那滋味让人眼前一亮，鲜美得令人惊艳，下肚后更是滋润又舒服。
想吃这道菜，一定记得以前预订，足足炖煮8小时的鲜美鸡汤，可不是随时都有的。
菌子的季节很短，想吃必须争分夺秒。据了解，以上这些菜，尝鲜季大多仅剩1个月左右，想要品尝最鲜嫩的菌子可要抓紧时间呀。
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编辑：Phoebe
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