30年经验的川菜厨师长，分享20道特色川菜的做法与配方，开店必备

干烧酸辣臊子鲈鱼

材料：鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。

【调味料】

A料：料酒2大勺、盐少量。

B料：植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料：植物油1大勺。

做法：

1：鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。

2：腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁，葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒，红椒切小圈。

3：木耳、泡豇豆切丁，干红椒切小段。

4：将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。

5：锅入B料油烧热，下入鲈鱼中小火煎制，一面煎黄再翻面，两面煎好后铲出备用。

6：锅留底油，爆香干红椒后取出不用。

7：加入肉末炒断生，再加入泡豇豆丁炒香

8：加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。

9：依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。

10：加入鲈鱼烧制，一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。

11：加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。

12：最后将鱼盛在盘中，在鱼周围淋上臊子，撒上葱花，最后再烧热C料的油，淋在葱花上即可。

麻辣兔

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

*** ：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

鱼香肉丝

主料：400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒

配料：1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜

做法：

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末

2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。

3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用

4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；

5、在将配菜滑炒一下，盛出备用

6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油

7、下入肉丝快速翻炒

8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。

软烧河鱼

原料：鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。

调料：豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。

制法：

1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。

2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。

3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。

4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。

三椒煸鸡

主料：四只去皮鸡腿，一个大红椒，两根青尖椒，两根小米椒

辅料：蒜盐1小勺，料酒一大勺，五香粉半小勺，椒盐粉一小勺，盐半小勺，花椒一小勺，干辣椒15枚，葱末姜末备用，糖一小勺，生抽一大勺

做法：

1.鸡腿洗净，切成块儿，用蒜盐，料酒，五香粉，椒盐粉和盐腌制1个小时以上

2.大红椒，青尖椒切成块儿，小米椒切成末儿和姜末葱末混合在一起

3.锅中下油，先煸一下红椒，青尖椒，取出

4.锅中下鸡块儿，煸至基本没有水分，盛出

5.锅中剩一点油，加入花椒，然后加入干辣椒，葱姜和米椒末儿

藤椒草原肚

原料：草原肚500克，青红椒圈15克，贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。

香料：大葱3段，老姜2块，鲜青花椒10克，干辣椒6个，干花椒5克，香叶5片，八角3个，桂皮2小块，白蔻8颗。

调料：盐4克，味精2克，鸡精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高汤、色拉油各适量。

制法：

1、将草原肚治净，老姜拍破。

2、深锅中加足量清水，放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等，一起煮开后放入草原肚，中火煮60～70分钟。

3、捞出草原肚，浸入冷开水中漂凉，捞出沥水后切成丝。

4、窝盘底垫上汆水后的贡菜，将草原肚丝摆入盘内。

5、炒锅中入油烧至七成熟，放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香，加入适量高汤，用小火熬10~20分钟，滤渣即成蔬菜汁。

6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味，淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。

7、最后炒锅入油烧至八成热，起锅淋在上面激香即成。

喜沙肉

材料：猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖

做法：

1、糯米提前4小时泡发好，猪肉洗刮干净备用。

2、锅里放水，下肉，把姜拍散同煮至七成熟。

3、捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。

4、取一小碗，倒三勺醋、一勺糖，充分搅拌，让糖完全融化在醋里。

5、把糖醋抹在皮上，要边抹边搓，尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后，静置一小时以上，让肉皮充分晾干。

6、炒锅放油烧至七成熟时，将肉皮向下放进去炸一分钟左右。

7、炸好的样子，还不错吧。

8、切成 *** ，中间切一刀，不要断掉。

9、将豆沙塞出肉中略压。

10、肉皮向下码在碗中。

11、糯米沥干水分，撒在肉上，缝隙需要填满。

12、高压锅烧开水，将碗放进去，大火蒸40分钟。

13、用一个大盘子翻转，撒上白糖上桌。

重庆家常炒鳝段

材料：黄鳝，洋葱，青椒，蒜片，生姜片，四川豆瓣酱，料酒，酱油，花椒粒，葱段

做法：

1、黄鳝冲洗后切段，洋葱切块，青椒切块，蒜切片，生姜切片备用。

2、炒锅放油，入花椒粒炸出香味，放入蒜片、生姜片炒香，倒入鳝段翻炒。

3、炒至鳝段变色，加适量料酒再翻炒至肉熟，放入豆瓣酱、少许酱油继续翻匀。

4、加入洋葱和青椒翻匀，最后加少许鸡粉调味后，放葱段翻匀起锅即可。

生焖烧椒鸡

原料：仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。

调料：豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

*** ：

1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

山寨婆婆鱼

材料：鳜鱼750克，四川大巴山野山菌280克，鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量

做法：

1、将鳜鱼取净肉，打成鱼片，用盐、料酒、生粉码味上浆，汆熟。

2、锅中下油烧热，加调料炒香，入鲜汤、野山菌烧熟入味，放盘中打底。

3、将汆熟的鱼片收汁入味，淋红油，放于野山菌上即成。

盐煎肉

原料：猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克

*** ：

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。

2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。

特点：干香滋润，家常味浓。

提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。

解析：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的 *** 作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制 *** 加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅 *** 糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

剁椒鱼头

材料：鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

做法：

之一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

第四步：将腌好的鱼头放在盘中。

第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）

第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。

第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。

第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，

2.取出 *** 克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

子姜鸭

材料：新鲜宰杀的鸭子1只，子姜半斤， *** ，花椒，盐，生抽，老抽

做法：

1.鸭子收拾干净，切块，用开水再次烫去血水，沥干

2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒，炒出的水分铲出来不要，水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用

3.子姜斜切 ***

4.炒锅洗净，放少量油，放入鸭子继续中火翻炒，炒至鸭子出油后，加入子姜同炒

5.加入 *** 、老抽，翻炒至鸭子上色

6.加盐、生抽和清水没过鸭子，加数粒花椒去腥，鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可

米椒跳水蛙

原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。

4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。

5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

回锅肉

原料：猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

*** 流程：

1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

干锅牛蛙

原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：

1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。

2、锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。

3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

小米虾丸

原料：虾肉泥100克、猪肉末 *** 克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量

制法：

1、把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。

2、把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。

川式河鲜爆品做法揭秘！多款人气火爆自贡菜肴，百变鲜香滋味~

跳水花鲢，大盘辣子鸡，油泼椒香土鳝鱼，鲜锅兔...麻辣鲜香川味菜10例

麻辣鲜香川味菜

川厨向来擅长运用辣椒、花椒，

但要做到成菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚也十分考究厨师功夫。

下面这组菜品，

色泽 *** ，入口鲜香浓厚、麻辣可口。

壹

大盘辣子鸡

这道用青二荆条辣椒和青小米椒制成的烧椒味辣子鸡比较特别。大盘装大块的鸡肉，椒香味浓，鸡肉糯入味。

*** ：曹磊

原 料

农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量

制 法

1.将跑山鸡治净，斩成约3厘米大小的块，青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节，均待用。

2.锅入菜油烧至六成热时，放入鸡块小火煸炒至紧皮，然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和适量山泉水推匀，再一并倒入高压锅，上汽压约12分钟，待用。

3.净锅上火，烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡，且微带煳香味时，放入少量盐和菜油炒香，然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块，放入鸡精和味精翻匀，收汁后加入蒜苗节，起锅即成。

*** 关键：鸡块不能煸得太干，煸青椒时，火不宜大。

贰

*** 兔

这道 *** 兔肴成菜大气，香气扑鼻，兔肉鲜嫩，口味香辣。

厨艺指导：雷开永

原 料

新鲜兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡萝10克、青小米椒、红小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

制 法

1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。

2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块油，捞起来沥油。

3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

叁

油泼椒香土鳝鱼

此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。

成都拔萃餐厅厨师长冷冬 ***

原 料

鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制 法

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

好物推荐

肆

腰缠万贯

这道菜是以猪大肠和腰花为主料，下油锅加菌菇、泡野山椒、红小米椒等各种配料爆炒而成，成菜麻辣鲜香。

*** ：王畅

原 料

新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅

制 法

1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。

2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。

3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。

说明：

1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。

2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。

3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。

伍

鲜锅兔

巴樵/文

原 料

净兔肉1000克、姜丝 *** 克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈 *** 克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量

制 法

1. 把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。

3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。

*** 关键：

1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。

2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。

陆

跳水花鲢

厨艺指导：陈宏刘波

原 料

花鲢1条（约1000克）、 花甲180克、小米椒50克、青二荆条辣椒100克、子姜50克、盐10克、鲜味宝8克、葱、姜、淀粉、色拉油各适量

制 法

1.花鲢治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后放入沸水锅中，加入适量盐、葱和姜煮8分钟捞起装盘。花甲治净，汆一水捞出待用。

2.净锅上火，放入色拉油烧热，下入剁细的小米椒和剁细的子姜炒香。锅内掺一炒勺半清水，调入盐和鲜味宝，勾薄芡。起锅时加入剁细的青二荆条辣椒搅拌均匀，然后淋在煮好的花鲢上，再将汆好的花甲倒入盘中即成。

说明：煮鱼时只加盐、姜、葱，可保留花鲢本身的鲜味，突出后期辣椒的鲜辣味。

柒

大盘香辣蛙

制 法

1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。

2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。

3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。

4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。

说 明

牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。

捌

香辣乌骨串串鸡

*** ：施令

原 料

乌骨串串鸡10串、青小米椒、红小米椒各5克、酒 *** 花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、葱花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制 法

1.把乌骨串串鸡下入烧热的油锅，先低油温浸炸一会儿，等到七分熟时，升高锅里的油温，继续炸至鸡块熟，待外酥脆里香嫩时，便捞起来沥油，盛入盘中垫底。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈，蒜瓣捣成泥，均待用。

2.往净锅里放底油烧热，加入蒜泥、青小米椒圈、红小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味，其间调入盐、味精、鸡精，放入酒 *** 花生碎翻炒，起锅前淋入少许花椒油，即可起锅浇在盘中乌骨串串鸡的面上，撒些葱花、熟白芝麻点缀，即成。

玖

火爆脆三样

这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后，再下入油锅加辅料快速爆炒，成菜口感软嫩带脆，麻辣味十足。

厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱，是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料，是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，将其炒香后，待其 *** ，放入少许味精、鸡精等调好底味，便可用来烹菜。

*** ：王畅

原 料

新鲜猪儿肠120克、水发鱿鱼120克、新鲜猪黄喉150克、青椒50克、红椒50克、西芹200克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40自制香辣酱料50克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量

制 法

1.把新鲜猪儿肠充分治净后，切成小块。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净，切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净，剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节，红椒切成片，西芹斜刀切成节，洋葱切成片，大葱治净后切成颗，干辣椒切成节，均待用。

2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水，捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水，捞出来沥水。

3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等，调匀后待用。

4.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，放入自制香辣酱料炒香，投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒，加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒，其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油，原料熟便快速起锅盛入盘中，稍加点缀即可。

说 明

1. 这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热，到主料下锅爆炒成菜，得在两三分钟完成。

2. 猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快，稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后，成菜吃起来口感才脆。

3. 主料在下锅炒制时，要掌握好火候，这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了，否则口感欠佳。

拾

干锅香辣虾

原 料

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒 *** 毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制 法

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

川菜家常菜谱大全之毛血旺

川菜家常菜谱大全之毛血旺，正宗的做法太过油腻，材料也不容易找齐，我这里介绍的做法比较家常，里面的配料也可以随意，成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

毛血旺

毛血旺

原料：猪肚;肥肠;黄鳝;黄豆芽;火腿;鸭血;黄喉;百叶;干辣椒;花椒;蒜;大葱;姜;

调料：郫县豆瓣酱;老抽;盐;糖;水淀粉;植物油;水;料酒;

把猪肚和肥肠切段，黄鳝切片。锅中倒入水，加入葱，姜和料酒，大火煮开后，放入猪肚，肥肠和黄鳝;猪肚和肥肠煮到颜色变捞出白。黄鳝则煮到颜色变土 *** 时捞出。全部沥干水分备用。

锅中倒入油，中火加热至油3成热时，倒入10根干辣椒，小火不停的煸炒出香辣的味道，转成大火倒入黄豆芽，急火快炒，炒到豆芽梗变软时盛出;将锅洗擦干，倒入油，小火加热至3成热时，放入郫县豆瓣酱，继续用小火慢慢煸炒出香味。

往锅中倒入开水，大火煮开后，依次放入猪肚、肥肠、火腿、鸭血、黄喉、黄鳝、百叶(材料顺序一定不要颠倒，不同的材料成熟度不同)。将炒好的黄豆芽倒入容器中;煮约3分钟后，加入盐、老抽、糖，搅匀后，淋入水淀粉勾芡，倒入用黄豆芽垫底的容器中，再撒上切好的葱姜蒜末。

锅洗净擦干或另换一只锅，锅中倒入油，中火加热至油3成热时，放入花椒，小火煸炒出香味后立即关火。马上放入剩下的20根的干辣椒，用油的余温将辣椒爆香，然后连油带花椒和辣椒，一起倒入毛血旺中即可。

小贴士：1、毛血旺是一道经常在餐厅吃到的家常菜，味道香辣，内容丰富，对喜欢吃辣的人而言，是一道非常下饭的菜。

2、但是，我们却很少自己在家里做它。因为收拾那些原料，实在太费时费力。尤其象猪肚和肥肠这类气味比较大的食物。所以，分享一个偷懒的办法，在外出吃火锅的时候，把吃不完的配料想着打包回来一点，既不浪费食物，又可以自己在家 *** 练一吧。

3、如果不愿意从火锅店打包，从市场上买回来的猪肚和肥肠，在清洗时一定要用淀粉，将猪肚和肥肠的内外都反复 *** 数遍后，再用白醋彻底清洗干净。然后，再用放了葱姜和料酒的开水中煮一煮，才能去掉那些不怡人的味道哈。

4、家里如果有电磁炉的话，毛血旺可以放在一个能加热的容器中，边用小火加热，边吃。吃完之后，可以往容器中加入开水，煮开后，涮菜吃，一举两得哈。

表层辛红的辣椒油可是毛血旺飘香的关键，不过因为需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制，一般家庭不易购齐材料 *** 。重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法大同小异，所以在家中烹制毛血旺时可直接用重庆火锅底料。

黄鳝别只会煲粥吃了，教你做香辣可口的麻辣鳝鱼，又香又辣又过瘾

说到黄鳝，不知道大家喜欢吃不？在我的印象里面，黄鳝是比较贵的鱼种，小时候虽然经常吃，但都是自己去抓的多，那时也知道鳝鱼卖得贵，殊不知等到自己买的时候才知道是真的贵，不过嘛，偶尔吃一顿还是没有问题的！这期的美食教程呢，天健美食坊要给大家分享的是一道香辣可口，好吃又下饭的【麻辣鳝段】，喜欢吃鳝鱼的朋友们，就一起来看看吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：黄鳝100克，干辣椒1碗，花椒20克，芹菜100克，白芝麻5克，十三香2汤匙，葱、姜、蒜适量，食盐1茶匙，料酒2汤匙

之一步：将芹菜清洗干净之后，切成寸段装盘备用，干辣椒用剪刀剪成小段，用水泡一下，再捞出装盘备用，葱姜蒜提前切成片，也装盘备用。

第二步：黄鳝买的时候，叫老板帮你提前杀好，清洗干净之后，放到菜板上面，将黄鳝拍扁，然后剁成寸段，装入盘中，然后加入1茶匙食盐，加入2汤匙料酒抓匀，腌制一会，再起锅加入宽油，将黄鳝炸至外酥里嫩，然后出锅控油备用！

第三步：锅里留底油，烧热后放入葱姜蒜，小火炒香，然后放入花椒和干辣椒段，小火炒出香辣味，再放入芹菜，中火炒至7成熟。

第四步：最后将炸好的鳝段放入锅中，撒入十三香，还可以根据口味，再加少许的食盐提味，撒入白芝麻，翻炒均匀就可以出锅装盘了！

这样一道香辣美味，好吃又解馋的【麻辣鳝段】就 *** 完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【麻辣膳段】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上给你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！

10道创新川菜，做法明确，步骤分明，大家收藏起来太实用了

10道创新川菜，做法明确，步骤分明，大家收藏起来太实用了。

*** 腰花

1.取几个猪腰治净，对剖成两半，割去腰臊，改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆中，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头待用。

2.起锅烧油，下入青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀，起锅盛盘垫底备用。

3.再重新起锅烧油，烧至七成热，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，淋入花椒油、香油，翻炒均匀，便可装盘，撒上芝麻和葱花，美味即成。

辣爆肥肠

1. 鲜肥肠洗净，下入沸水锅，加入白酒汆去腥味，捞出改刀成小块备用。

2. 起锅烧菜籽油，下入干辣椒、花椒炝香，加姜葱、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加入胡椒粉、盐调味，烧40分钟至软糯，捞出沥干备用。

3. 再起锅烧油，下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入仔姜丁、蒜末、小米椒圈、二荆条辣椒圈，翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油，推炒均匀，出锅装盘，美味即成。

芝麻脆皮鸡

1.将清远鸡治净，加盐、葱姜、料酒腌味半天，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，进行风干。

2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面，蘸碟上桌一起享用。

酸辣海参

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌制入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油备用。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜末、红椒末炒香，然后加入海参片，翻炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有熟菜心的盘里，美味即成。

鳝鱼粉丝

1. 起锅烧油，下入姜蒜煸炒出香，下入鳝鱼片，加入鲜汤，烧开加入调味料蚝油、浓缩鸡汁、辣鲜露、啤酒、料酒、香醋、胡椒粉、白糖、二汤、盐，接着把金针菇、魔芋花、 *** 放入汤中小火略煮，立即起锅，淋入香油、花椒油、辣椒油，撒小葱花即可。

沸腾鱼

1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味备用。

2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮至断生，捞入盘中垫底。

3.将鱼骨下锅，煮至八分熟，捞入盘中，再抖散下入鱼片，煮至六分熟，捞入盘中备用。

4.净锅加入沸腾油烧熟，烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花，美味即成。

5.沸腾油的做法：青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜葱、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果） 用油炸出香味，打去料渣，即成所用的料油。

泡椒翘嘴

1.净翘嘴肉中加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜葱，码味几分钟，放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘备用。

2. 锅烧热，加入猪油、泡椒油（泡椒熬出来的泡椒红油）烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒香，再下入姜蒜米炒香，掺入适量清水，调入味精、鸡精、白糖、一品鲜酱油、香醋，然后勾芡，撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的翘嘴肉上，稍点缀一下，美味即成。

怪味猪肝

1.将猪肝切成约1.5厘米见方的块，冲净血水，倒出沥水，搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味备用。另将脆炸粉调成糊备用。

2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅中，小火炸透，待油温升高，炸至表面酥脆，色泽金黄，捞出沥油备用。另将干辣椒丝入油锅炝一下香味。

3.净锅掺入适量清水，加入 *** 小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋，裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘，稍点缀一下，即可上桌。

豉汁猪手

1.将猪蹄斩成小块，下入开水锅里，汆去血水，捞出沥水待用。

2.净锅入色拉油，烧至七成热，下入猪蹄，炸至表皮酥黄，便移入高压锅内待用。

3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开，调入盐、鸡粉、花椒油，起锅倒入装有蹄花的高压锅内，上汽压15分钟，然后关火，继续焖5分钟，即可捞出，装入盘中，撒上葱花和熟芝麻，美味即成。

沙姜猪手

1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆中，加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉，去骨，改刀成块装盘。

2.将鲜沙姜和大蒜、干葱切成碎末，纳碗中，加白糖少许、生抽、花生油少许，适量香菜节、盐，调成味汁搅匀，淋在猪蹄块上，撒上香菜段点缀，美味即成。

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20道经典川菜做法，十荤十素，让你每天都不重样

素菜:

1.麻婆豆腐

原料: 豆腐200克，净牛肉 75克。

调 料: 莱籽油、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、酱油、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、郫县豆辩各适量。

*** 过程:

1.将豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅中加盐煮开，捞出，放入冷水盆中浸泡去尽涩味。牛肉、郫县豆瓣、豆豉分别剁成细末。蒜苗切成 2厘米长的段。

2.炒锅置中火上，下油烧热，放牛肉末炒至变色，加入盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣、酱油再炒数下，加入鲜汤，下豆腐烧3~5分钟，用水淀粉勾芡，下蒜苗，淋明油，调入味精、花椒粉，起锅即成。

2.虎皮尖椒

原料: 青尖椒 300克

调料:酱油10克，盐5克，白糖8克，醋5克，姜、蒜末各5克,香油1克，水淀粉6克，色拉油1000克，清汤20克

*** 过程:

1.将青尖椒去蒂，洗净切段。

2.炒锅上火，下色拉油烧至八成热，下入青尖椒炸成虎皮色后捞起。

3.锅内留底油、爆香姜末、蒜末，调人盐、白糖、醋，用水淀粉勾芡，下入尖椒翻炒均匀，出锅装盘即可。

3.干煸豆角

原 料:四季豆400克，芽菜50克，猪瘦肉末50克。

调 料: 郫县豆瓣酱10克，干辣椒段30克，酱油10克，盐1克，味精3克，白糖2克，香油2克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油500克。

*** 过程:

1.将四季豆择洗干净，切成四厘米长的段，入加了盐的沸水中焯水后捞出，过凉水，控去水分待用。

2.炒锅上火,加油烧热,下入四季豆炸熟倒出。

3.锅内留底油,下入肉末炒散,再加入豆瓣酱、干辣椒段、葱末、蒜末、姜末炒香，倒入炸好的四季豆，调入酱油、盐、白糖、味精炒匀，淋香油，装盘即可。

4.烧椒茄子

原 料: 茄子 *** 克，红尖椒 15克

调料:盐6克，味精3克，葱蒜油15克，生抽8克，香油1克

*** 过程:

1.茄子洗净，去蒂去皮，切成 10厘米长、1厘米见方的条，上笼蒸10分取出,晾凉后装盘。

2.红尖椒用炭火烤暴皮，将皮撕去，留肉切成粒。

3.把烧好的红尖椒粒放人小碗中,加盐、味精、葱蒜油、生抽、香油调成味汁，浇在茄条上即成。

5.家常豆腐

原料:豆腐500克，水发木耳、水发玉兰片各30克。

调料:植物油、辣豆瓣酱、酱油、料酒、蒜片、白砂糖、盐、水淀粉各适量。

*** 过程:

1 豆腐洗净，切厚片，木耳洗净，撕成小朵;玉兰片洗净，焯熟捞出。

2 炒锅放植物油烧热，下豆腐片炸至金黄，盛出控油。

3 原锅留底留油烧热放入辣豆瓣酱，炒至红色时倒入酱油、料酒，再加入适量水，放炸好的豆腐片、木耳、玉兰片、蒜片、盐、白砂糖， 炒匀。

4 烧开后改用小火将豆腐炖透，再用水淀粉勾芡，汤汁收干时即可 打出锅。

6.五香腐竹

原料:腐竹500克

调 料: 鲜汤500克，老姜、葱段、香油各50克，色拉油 30克，白糖10克，盐2克，五香料适量 *** 过程:

1.老姜拍碎，腐竹洗净，用温水浸泡至软，沥千水分，切成 5 厘米长的段。

2.炒锅置火上，加色拉油烧热，下入姜块、葱段煸出香味，加入鲜汤、腐竹段，放人盐五香料、白糖，改用小火煨制，待汁水快干时起锅，拣去姜、葱，晾凉。

3.食用时拌入香油，装盘即可。

7.生炒莲花白

原料: 莲花白 400克

调料:干辣椒段5克，盐3克，味精2克，白糖3克，花椒粒5粒，酱油15克，香油1克，葱段、姜片、蒜片各5克，色拉油50克，醋5克

*** 过程:

1.将莲花白用手撕成小片，洗净后控水待用。

2.炒锅上火，下色拉油烧热，下入干辣椒、花椒粒、葱段、姜片、蒜片爆香，下入卷心菜炒至断生，调入酱油、盐、白糖、味精、醋、香油炒匀，装盘即可。

8.鱼香茄子煲

原料: 茄子400克，青红椒 100克

调料: 泡椒酱25克，酱油10克，白糖15克，酷12克，味精2克，二汤50克，葱花10克，姜末5克，蒜蓉5克，湿淀粉10克，色拉油 1000克。

*** 过程:

1.将茄子去皮洗净，切成 3 厘米长、1 厘米粗 的条，青红椒洗净，切成与茄子同样的条。

2.炒锅上火，加入油烧至七成热，下人茄条炸至呈金 *** 后捞起，沥油。

3.锅内留底油，下入泡椒酱、葱花、姜末、蒜蓉炒香，加入酱油、青红椒条,再加入二汤、白糖、醋、味精，用湿淀粉勾芡，倒人茄子条翻炒均匀，装入煲中即可。

9.蜜汁三宝

原料: 大枣、花生、莲子各 100克

调 料: 蜂蜜、白糖各100克

*** 过程:

1.莲子浸泡后去核。大枣洗净，去核。花生浸泡后去皮。

2.取一只碗，放入大枣、莲子、花生，加人一部分白糖拌匀，上笼蒸熟。

3.净炒锅置火上，加入剩余白糖，放入清水熬制，然后加入蜂蜜混合熬成糖汁，再将蒸好的原料放入锅内浸泡至晾凉，装盘即可。

10.麻酱凤尾

原料: 莴笋嫩尖 300克

调料: 芝麻酱 50克，红油 30克，生抽15克，盐6克，白糖5克，味精3克

*** 过程:

1.将莴笋尖清洗干净,用淡盐水(要用纯净水)浸泡 15 分钟，捞起控去水分。

2.将莴笋尖多余的叶片除去，竖刀切开，码放盘中。

3.将芝麻酱用生抽调开,加入红油、白糖、盐、味精调匀，即成味汁。

4.食用时将味汁浇在笋尖上即可。

荤菜:

1.回锅肉

原料:带皮二刀肉300克，蒜苗100克。

调料:老姜、精炼油、祁县豆瓣、永川豆豉、酱油、白糖、精盐、味精、甜酱适量。

*** 过程:

1.猪肉刮洗干净，放人冷水锅中，放入洗净拍松的老姜，置火上烧开，待肉煮至 *** 分熟时捞出，肉汤留用。

2.煮好的猪肉切成片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成段。

3.锅置火上，下油烧至120℃，下肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时、下精盐、甜酱、豆瓣炒上色，再加豆豉、酱油、白糖，放入蒜苗炒至断生，调入味精翻匀，起锅即可。

2.鱼香肉丝

原料: 猪肥瘦肉200克，水发木耳、水发玉兰片各50克

调料:葱花、蒜末、泡红辣椒、精盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、鲜汤、姜末、料酒、混合油各适量。

*** 过程:

1.猪肉切成粗丝，放入料酒、精盐、水淀粉拌匀，泡红辣椒剁成细末。水发木耳、水发玉兰片切成细丝。

2.将白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精兑成芡汁。

3.炒锅置火上，下混合油烧热，放入肉丝快速炒散，立即下泡红辣椒、姜末、蒜末炒香 调料都放进菜里加人玉兰片、木耳，倒人芡汁炒匀，收汁 撒上葱花，起锅即可。

3.麻辣肉片

原 料: 猪里脊肉 *** 克，鲜菜心 200克

调 料: 干淀粉、鸡蛋清、姜末、化猪油、刀口花椒、味精、熟芝麻面、熟油辣椒、胡椒面、水淀粉、酱油、白糖、豆瓣、鲜汤各适量。

*** 过程:

1.将里脊肉切成薄片，豆瓣剁细，菜心洗净。鸡蛋清与干淀粉调匀成蛋清淀粉,放入肉拌匀，再加 15 克酱油腌制。

2.另取一碗，将适量酱油、白糖、胡椒面、姜末、味精、水淀粉、鲜汤对成滋汁。

3.净锅置旺火上,下猪油烧热,放人菜心煸炒一下，装盘围边。

4.锅放旺火上，下猪油烧至六成热，将腌好的肉片下锅，炒匀滑散，滗去余油、加刀口花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，立即倒入滋汁，加人熟油辣椒、芝麻面装盘即可。

4.宫保虾

原料:大虾12只，葱白丁40克、脆花生50克，蛋清 1个

调料: 干辣椒段15克，花椒粒 10粒，酱油 15克，白糖12克，醋6克，盐5克，姜片蒜片各5克，料酒10克、味精3克、泡椒酱5克，二汤10克.水淀粉20克，色拉油 500克

*** 过程:

1.先把大虾去头、壳，留尾，洗净，控去水分，加鸡蛋液、色拉油、盐、水淀粉上浆腌制。

2.取小碗.放入白糖、酱油、醋、二汤、水淀粉、味精调匀，成味汁。

3.炒锅上火，加油烧至五成热，下 *** 虾肉滑熟捞出。锅内留底油，加姜片、蒜片、干辣椒、花椒、泡辣椒酱、葱白丁爆香，调人芡汁，下人花生仁、大虾肉炒匀，出锅装盘即可。

5.炒鸡杂

原料:鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各2副，芹菜50 克，水发木耳适量

调料: 泡红辣椒、姜、蒜片、马耳朵葱、化猪油、精盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、料酒水淀粉各适量。

*** 过程:

1.将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净，沥干水 分，鸡肫去皮，同鸡肝一起切片;鸡肠切段， 芹菜去叶留茎，洗净，切段。木耳撕成小朵。

2.将酱油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、 鲜汤兑成滋汁待用。

3.炒锅置旺火上,下猪油烧至七成热,将鸡肫、肝、心、肠与盐、水淀粉拌匀，下锅快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、葱、木耳、芹菜炒出香味，倒入滋汁，快速炒匀，起锅即可。

6.山城辣子鸡

原料: 仔鸡1只(约750克)

谓料:干辣椒段60克，花椒10克，香葱段20克，姜片10克，蒜片15克，盐6克，味精3克，白糖3克，香油、熟芝麻各5克，色拉油 100克，料酒15克

*** 过程:

1.1.将仔鸡洗净,斩成小块，放入姜片、香葱段料酒腌 20~30分钟。

2.炒锅上火，加色拉油烧至六成热，下入鸡块炸至外酥里嫩后捞出控油。

3。锅内留底油烧热，下姜片、蒜片、花椒、干辣椒段炒香，下入鸡块，加入盐、白糖、味精、香油炒香后再加入熟芝麻、香葱段略炒出锅装盘即可。

7.火爆腰花

原料: 鲜猪腰2个(约300克)，青红椒条 100克，木耳50克

调 料: 色拉油 500克，干辣椒段 30克，酱油、水淀粉、二汤、料酒各10克，花椒粒6粒，盐、葱、姜、蒜片各5克，味精、白糖各3克，香油2克，醋1克

*** 过程:

1.将猪腰剖开，去腰臊，切凤尾花刀，洗净后控去水分，加料酒、盐、姜片腌制。

2。取一只小碗，放入酱油、盐、味精、白糖、二汤、醋、水淀粉、香油，调成芡汁。

3.炒锅上火，加油烧至六成热，下腰花滑熟捞出。锅内留底油，下入干辣椒段、葱片、姜片、蒜片、青红椒条、木耳炒香，下入腰花，烹入料酒和调好的芡汁，炒匀出锅即可。

8.子姜椒香鸭

原料: 光鸭300克

调料:盐5克，味精3克，白糖3克，啤酒 S0克，葱段、蒜子各10克，香辣油50克，色拉油 500克，二汤350克，湿淀粉10克，泡子姜、灯笼泡椒各25克

*** 过程:

1.将光鸭洗净，斩块，入沸水锅中汆水后过凉水，洗净控水。

2.炒锅上火，下色拉油烧至六成热，下入鸭块稍炸捞起。

3.锅内留底油，下入泡子姜、葱段、蒜子、灯笼泡椒炒香，下入鸭块，烹入啤酒、二汤，调入盐、白糖、味精，烧至鸭肉酥烂，开大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香辣油即可出锅装盘。

9.毛血旺

原 料:鸭血、鳝鱼、火腿肠、黄豆芽、熟肥肠、毛肚各适量

调 料:慈花、蒜姜片、干红辣椒、郫县豆黔酱、盐、花椒、鸡精、白糖、醋、料酒、油、骨头汤各适量

*** 过程:

1.将鸭血、鳝鱼、黄豆芽、熟肥肠和毛肚洗净，鸭血、熟肥肠切片，鳝鱼切成3厘米长的段，毛肚切丝。火腿肠切片备用。

2.锅中加油烧热，放人干红辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片，煸炒至出香味且油呈红色时捞出渣滓，倒入骨头汤，制成红汤备用。

3.将处理好的鸭血、鳝鱼、黄豆芽、毛肚用开水汆烫一遍，除去血沫和杂质，然后连同火腿肠、熟肥肠一起放入制好的红汤内，加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味，大火将红汤烧开，待原料熟透后装人容器中，撒上葱花。

4.重新起锅热油，放入花椒、辣椒，炝出香味后迅速浇在碗中即可。

10.粽叶排骨

原料:猪肋排500克，粽叶12张，五香米粉200克。

调 料: 豆辩酱50克，醪糟汁、豆腐乳汁、姜末各15克，精盐、酱油、白糖各5克，料酒10克，胡椒面3克，菜籽油100克

*** 过程:

1.猪肋排洗净，斩成段，放入盆中。豆瓣酱剁成蓉，入锅炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、姜末、味精等搅拌均匀。

2.粽叶洗净，擦干水分，放案板上，逐一包入拌好的排骨，然后摆入小蒸笼中，用旺火蒸20 分钟取出，上桌即可。

结尾:以上就是20道经典川菜做法的全部内容，我们下期再见！

眉山各大餐馆里的主推菜之一——藿香鳝丝，辣的过瘾，香的醉人

四川最出名的8道经典名菜，麻辣鲜香，色香味全，一桌丰盛的家宴

四川是一座旅游名城，也是有名的“美食之都”，经典川菜有清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点，川菜也被冠以“百姓菜”，接下来丽晓跟大家分享：四川最出名的8道经典名菜，麻辣鲜香，色香味全，一桌丰盛的家宴

辣子鸡

辣子鸡来源于重庆民间做法，是将鸡剁成小块，经腌制、炸制、用辣椒花椒煸炒而成。其特点是色泽红亮，麻辣焦香，风味独特。出锅辣子鸡外焦里嫩，很有嚼劲，而且肉质也非常入味，麻辣下饭。

推荐食谱：【辣子鸡 】

所需食材：鸡肉 辣椒 鸡蛋 面粉 芝麻 葱姜蒜

调味料：食腌制，添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 白糖

1、准备一碗干辣椒 先把干辣椒给剪成小段 然后再把辣椒籽给盛出来 防止被炸糊了 然后再把辣椒放入水中清洗一下 洗净之后 再捞出 放入一边备用

2、准备一些鸡腿 先把鸡腿给清洗一下 清洗干净后 然后再把鸡腿的骨头给剪下来 然后再把鸡腿给切成小块 尽量切得小一点 这样比较容易入味

3、弄好的鸡腿放进盆中 清洗两遍 清洗干净之后 再放入盆中 接下来开始腌制，添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 白糖 抓拌至起胶，然后再加入一些鸡蛋 再添加一些淀粉 再次充分地搅拌均匀 放在一边腌制20分钟

4。准备一个盆子 放入适量的面粉 再放入一些芝麻 然后再放入一些白糖 充分的搅拌均匀，然后再放入泡好的辣椒，不停的翻拌 辣椒均匀地裹上一层淀粉

5、起锅烧油 然后再放入辣椒 小火给炸一炸 辣椒炸至焦黄 酥脆 能够闻到香味的时候 直接给盛出来

6、锅中的油继续烧热 腌制好的鸡肉块 小火慢炸 炸至鸡肉定型的时候 慢慢地翻动，使其受热均匀，小火炸至鸡肉焦黄 盛出

7、接下来开始复炸 油温升高 然后再放入鸡肉 鸡肉复炸一分钟 炸至焦黄酥脆 直接给盛出 放在一边备用

8、接下来起锅烧油 放入葱姜蒜爆香 再放入一勺豆瓣酱 一块火锅底料，炒入味之后 然后再把鸡肉丁给添加进来，小火；慢慢地翻炒

9、翻炒片刻 然后再放入辣椒 翻炒均匀 之后再放入葱段 ，继续不停地翻炒 炒入味盛入盘中 美味好吃的辣子鸡就做好了。

水煮鱼

水煮鱼源于重庆，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾”是其更大特点。

推荐食谱：【水煮鱼】

所需食材：鱼 葱姜蒜 泡椒 辣椒 小米辣 豆芽 青菜 豆腐丝

调味料：盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒

1、准备一条新鲜的草鱼 先把草鱼给处理一下 鱼鳃 鱼鳍 鱼尾都给弄掉这也是腥味的来源，弄好之后 把鱼肚子里面的黑膜给撕掉 然后再给清洗干净

2、接下来将鱼头给弄下来 再把鱼给一分为二切开 然后再把鱼骨给弄下来 将鱼骨跟鱼肉分开，把鱼骨给剁成小块 鱼头也被剁成小块，放入盆中 倒入清水清洗一遍 洗到水不再浑浊就可以了

3、接下来开始片鱼片，鱼尽量片得薄一点，鱼片片好之后 放入盆中 清洗两遍 鱼片清洗干净之后 然后再腌制一下 添加盐 料酒 鸡精 胡椒粉 充分的抓拌 使其起胶。

4、鱼片起胶之后 ，然后再放入淀粉 蛋清 再次抓拌至起胶，然后再添加一些食用油 ，充分地搅拌均匀 放在一边腌制20分钟 使其充分入味

5、准备一些黄豆芽 ，再准备一些金针菇 先把金针菇的根部给切掉，然后再清洗干净 再准备一些豆腐丝，也可以添加自己喜欢的蔬菜

6、准备一把大蒜拍碎 再剁成蒜蓉 ，再准备一些生姜 拍碎 剁成姜末 泡椒适量 剁成泡椒碎 再准备一些小葱 切成葱段 ，再准备一些葱叶子 给切成葱花

7、再准备一个盘子 放入一把芝麻 再放入一把花椒 再准备一些干辣椒，直接给剪成辣椒段。

8、起锅烧油 放入葱姜蒜爆香 然后再放入泡椒 小米辣 继续炒，炒倒入入味 然后再放入鱼骨 继续小火炒，炒到鱼骨入味

9、接下来往锅中倒入开水。，大火烧开 然后再添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒，大火煮开 再放入准备的蔬菜 ，继续给煮熟 煮熟之后 盛入盆中

10、把里面的汤汁 再继续给煮熟 然后调成小火 放入鱼片，继续小火煮 煮到鱼片泛白 然后再盛入盆中

11、往盆中 放入干辣椒 葱花 花椒 白芝麻 葱姜末 再浇入热油 激发出香味 美味好吃的水煮鱼就做好了。

水煮肉片

水煮肉片很多朋友都很喜欢吃，尤其是四川的朋友。很多朋友家在家庭聚会上的时候，都会做上一道水煮肉片。麻辣又鲜香的水煮肉片，让很多人都欲罢不能，口水直流，吃了一次还想吃第2次。

推荐食谱：【水煮肉片】

所需食材：肉 豆芽 青菜

调味料：盐 生抽 料酒 蚝油 鸡精 白糖 胡椒粉 豆瓣酱 火锅底料

1、准备一块大一点的里脊肉，然后把里脊肉放进水中浸泡一下，泡一小时左右 ，可以去腥，另外也可以泡出里面的血水，

2、里脊肉泡好之后 然后再捞出 切成方正的肉块 然后再切成薄一点的肉片 切好肉片放入碗中

3、接下来开始腌制一下添加盐 生抽 料酒 蚝油 鸡精 白糖 胡椒粉 充分的搅拌均匀 然后再添加一些蛋清 再放入一些淀粉 再次充分的搅拌均匀 最后添加一些油 可以锁水 搅拌均匀 放在一边腌制15分钟左右

4、准备一把大蒜，拍碎 然后再剁成蒜蓉 然后再准备一些生姜，拍碎 再剁成姜末 放入碗中备用

5、接下来准备一些豆芽 洗净 放在一边控水备用 再准备一些青菜 洗净 然后切成小段 盛入碗中备用

6、起锅烧油 放入辣椒 再放入花椒，再放入豆芽 青菜 继续不停的大火翻炒 炒到豆芽断生 然后再盛出 放入盘中备用

7、接下来锅中再次烧油 放入葱姜爆香 然后再放入豆瓣酱 火锅底料 炒入味 然后再倒入开水 煮开调味 添加盐 胡椒粉 白糖 生抽 老抽 蚝油 然后再大火煮2分钟

8、煮好之后 用滤网把里面的渣子给捞出来，然后再调小火 放入腌制好的肉片 小火煮 肉片煮好泛白的时候 然后再盛出

9、把汤汁倒入盆中 然后再放入辣椒 葱花 花椒 浇入热油 激发出香味 美味好吃的水煮牛肉就做好了。

毛血旺

毛血旺以鸭血为 *** 主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。毛血旺是火锅店是热销单品，是每一个资深火锅爱好者的更爱之一。

推荐食谱：【毛血旺】

所需食材：鸭血 黄鳝 火腿 豆芽 豆腐皮 毛肚 黄喉

调味料：葱花 蒜蓉 辣椒 花椒 蚝油 老抽 生抽 胡椒粉 鸡精

1、准备鸭血 先把鸭血给清洗一下 然后再切成薄片 放入盘中备用。 再准备一些毛肚，毛肚是毛血旺的灵魂，再准备一些黄喉，切一下，切成细条状 放入盘中备用

2、再准备一些黄鳝， 先把黄鳝给处理干净，然后再把黄鳝洗干净 切成小段 弄好放入碗中备用，再准备一些火腿肠 切成火腿片，也可以准备一些自己喜欢的菜，这比较随意，再准备一些豆芽 豆腐皮 将豆腐皮洗净 然后再切成细丝

3、锅中烧油 放入辣椒 葱姜给炒香，然后再放入豆芽 豆腐皮给炒一炒，小火慢炒，炒好之后 直接给盛出 然后再放入盘中备用

4、锅中烧水 添加少许盐 水开之后 然后再放入鸭血片 放入白酒去腥 然后再放入黄鳝焯水 焯水断生后捞出

5、接下来锅中水继续烧开 ，然后再放入毛肚 火腿片 黄喉 大火烧开焯水 焯水断生后捞出

6、锅中烧油 放入葱姜蒜末爆香 然后再放入豆瓣酱 还有火锅底料，炒入味之后 然后再放入开水 大火煮开 添加蚝油 老抽 生抽 胡椒粉 鸡精调味

7、煮到入味之后 然后再放入焯水煮熟的肉菜，煮入味之后 直接倒入盆中

8、接下来 放入葱花 蒜蓉 辣椒 花椒 ，之后再浇入滚烫的热油 激发出香味 美味好吃的毛血旺就做好了。

回锅肉

对于吃货来说，回锅肉是一道色香味俱全的下饭菜；回锅肉可以算是最经典且简单菜谱了。回锅肉一直被认为是川菜之首提到川菜必然想到回锅肉，它色香味俱全颜色养眼是下饭菜的首选。

推荐食谱：【回锅肉】

所需食材：猪肉 蒜苗 辣椒 葱姜 豆豉

调味料：老抽 白糖 胡椒粉 豆豉 豆瓣酱

1、准备一块猪肉，先把猪皮给处理一下，把猪皮给烧一烧，然后再放入水中浸泡，之后把烧焦的部分给刮一刮，然后再洗净

2、准备一些大葱 切成葱片 再准备一些生姜，切成姜片，将弄好的猪肉冷水下锅，再放入姜片 葱片 大火烧开焯水 煮开后撇掉表面的浮沫 然后再继续煮20分钟

3、煮好之后 捞出 自然放凉 然后再切成薄一点的肉片 尽量切得薄一点 这样比较容易入味，切好放入盘中备用

4、接下来准备一些豆豉放入碗中，再准备一些大蒜 切成蒜片 准备一些红椒，去籽去蒂 然后再洗净 ，之后再切成菱形块 切好 放入碗中备用

5、起锅烧油 放入肉片 小火煸炒，炒干表面的水分 然后再继续炒 ，煸炒出里面的油脂，炒到肉片微微焦黄 放入豆豉 再放入一些豆瓣酱，继续炒出酱香味

6、炒好之后 然后再放入蒜苗 辣椒 继续炒 然后再添加老抽 白糖 胡椒粉调味 然后再放入蒜苗叶子 炒好之后 直接盛出 美味好吃的回锅肉就做好了，吃起来特别的下饭。

鱼香肉丝

鱼香肉丝属于川菜，以鱼香调味而出名。其实鱼香并不是鱼味，只是用的是四川民间烹煮鱼所用的料理 *** 。鱼香肉丝里没有鱼，就像 *** 饼里没有 *** 一样，成为了互联网上的一个“梗”。

推荐食谱：【鱼香肉丝】

所需食材 肉 萝卜 青椒 木耳 淀粉 葱 蒜

调味料：盐 生抽 老抽 料酒 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒

1、准备一些瘦肉，先把里脊肉给浸泡30分钟 ，泡出里面的血水 然后再捞出洗净 挤出里面的水分

2、先把里脊肉切成肉片 然后再切成均匀的肉丝，弄好的肉丝放进碗中，里脊肉丝尽量切得细一点 这样才比较好吃

3、肉丝切好之后 放入碗中开始腌制 添加盐 生抽 老抽 料酒 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒 充分地搅拌均匀 然后再放入一些蛋清 再放入一些淀粉 再次给充分的搅拌均匀，最后添加一些食用油锁水 ，搅拌均匀 放在一边腌制30分钟

4、红椒适量 去籽去蒂 然后再洗净 切成红椒丝 再准备一些青椒也是去籽去蒂 ，之后再切成青椒丝，准备一把提前泡好好的木耳，把木耳给清洗一下 然后再切成小一点的木耳丝 放入盘中

5、准备一个小碗调料汁 这是一个灵魂料汁 添加生抽 老抽 香醋 盐 白糖 鸡精，再放入淀粉 放入一些清水 充分的搅拌均匀 放在一边备用

6、起锅烧油放入葱姜蒜爆香 然后再放入木耳丝 青椒丝 胡萝卜，大火翻炒翻炒片刻 把肉丝给添加进来。然后再倒入料汁 ，继续炒

7、肉丝已经焯熟了 不用炒太久的时间 炒到入味之后 直接放入盘中 美味好吃的鱼香肉丝就做好了。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜，属川菜名菜。创始人为四川地区居民，鸡肉入口又香又滑，鲜辣不燥，给味蕾带来前所未有的奇妙感受，就连那配料花生米也是又酥又脆，香辣入味，酸甜适口，越嚼越香。

推荐食谱：【宫保鸡丁】

所需食材：鸡肉 黄瓜 胡萝卜 花生

调味料：白糖 盐 鸡精 蚝油 胡椒粉 料酒 淀粉

1、准备一些鸡脯肉，先把鸡脯肉给清洗一下，然后再切成厚一点的肉片 然后再切成肉条 最后切成大小均匀的肉丁 切好的肉丁 放进盆中 倒入清水 浸泡

2、接下来准备一些黄瓜，先切头去味，然后再切成黄瓜条 然后再切成黄瓜丁，切好的黄瓜丁盛入盘中备用 再准备一些胡萝卜，先切成萝卜条 再切成萝卜丁 弄好盛入碗中备用

3、大葱适量 切成葱段 再准备一些生姜 也切成姜丁 弄好 放入碗中备用，准备一把花椒 放入小碗里面 再准备一些辣椒 切成长均匀的辣椒段

4、接下来取出泡好的鸡丁，洗净后挤出里面的水分 然后再放入盆中 接下来开始腌制一下 添加盐 鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖 料酒 充分抓拌均匀，再放入淀粉 食用油 再次给抓拌均匀

5、提前调一个料汁 准备一个小碗 放入生抽 再放入一些白糖 盐 鸡精 蚝油 胡椒粉 料酒 再放入一些淀粉 充分的搅拌均匀 放在一边备用

6、起锅烧油 放入肉丁炒一炒 小火慢炒 炒干表面的水分 然后再继续炒，煸炒出里面的油脂 ，鸡肉块炒到微微焦黄的时候 直接给盛出

7、起锅烧油 放入辣椒 花椒 炒香 然后再放入炒好的鸡肉块，翻炒均匀 然后再放入胡萝卜丁 把料汁也给倒进来 继续翻炒

8、翻炒入味之后 然后再放入黄瓜丁 再放入一些炸好的花生米 继续翻炒，翻炒入味之后 盛入盘中 美味好吃的宫保鸡丁就做好了。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等

推荐食谱：【麻婆豆腐】

所需食材：豆腐 肉 葱 豆豉 豆瓣酱

调味料：豆豉 豆瓣酱 老抽 生抽

1、准备适量的新鲜的豆腐，先把豆腐给清洗一下，然后再把豆腐切成厚一点的豆腐片 之后再切成豆腐条 最后切成小一点的豆腐块 切好的豆腐块 放入淡盐水里面 浸泡10分钟 这样可以去除豆腥味

2、接下来准备适量的豆瓣酱，先把豆瓣酱给剁一下，剁碎之后 盛入碗中备用，再准备一小把豆豉，也给剁碎，弄好放入碗中备用

3、接下来准备一些里脊肉 也可以准备一些猪瘦肉，先把猪肉切成小块，然后再剁成肉馅，不要剁得太碎了，不然吃起来没有颗粒感，喜欢吃牛肉的，也可以用牛肉来代替，牛肉的口感会更好

4、锅中烧水，添加盐，煮开之后 ，然后再放入豆腐块给焯水，焯水后的豆腐块比较紧致 吃起来更好吃。

5、起锅烧油 放入肉末 小火慢炒，煸炒出肉末里面的油脂 然后再继续煸炒，炒到肉末微微焦黄的时候 再盛出 备用

6、再次起锅烧油 放入豆豉 豆瓣酱 小火炒香，然后再放入豆腐块，轻轻翻拌 防止给豆腐块炒散了 小火慢炖

7、接下来放入生抽 老抽 调味 然后继续小火慢炖5分钟 炖好之后 再淋入淀粉水，分三次淋入，这样慢慢地煮至汤汁浓郁

8、淀粉水全部添加进去之后 然后再放入炒好的肉末 继续翻拌，翻拌入味 再放入葱花 孜然粉 盛入盘中 美味好吃的麻婆豆腐就做好了。

小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝

公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！

鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。

鳝鱼可塑 *** 极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼 *** 菜。

广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。

江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了更高礼遇。

*** 时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。

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淮安软兜长鱼

苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。

等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。

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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法

一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。

金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。

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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感

包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。

杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。

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临江鳝丝

川地食鳝鱼，更具 *** 气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。

牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆， *** 食欲。

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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜

湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。

如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。

广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。

生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。

福 1088-响油鳝丝

*** ：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。

小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。

做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是 *** 。

响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。

福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。

惠食佳-生啫黄蟮煲

*** ：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）

营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00

一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在19 *** 年首创的。

广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。

生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。

不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！

上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭

*** ：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。

本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。

焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。

鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。

吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。

饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。

食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾

*** ：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。

用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。

清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。

淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。

食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。

遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝

*** ：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。

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鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑 *** 。

RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼

*** ：中山东二路505号

营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00

盘点外滩更佳江景露台餐厅，RIVIIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。

传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。

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姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。

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响油鳝丝配卷饼

响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。

鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背

*** ：新华路119弄1号（长宁店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。

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沙姜原汁生焗鳝背

潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边 *** 作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。

鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的更佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。

南兴园-干煸鳝丝

*** ：淮海中路1728号12幢

营业时间：11:00-22:00

上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。

食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩， *** 。

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干煸鳝丝

虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。

责编：Hattie

编辑：Ruka

摄影：VC

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