麻辣火锅调料怎么调，麻辣火锅调料可以做什么菜

巧用香料搭配，让麻辣火锅做到香辣麻，口感俱佳

秘制香辣牛油火锅底料，老刘手把手教你，吃半年都不会坏

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、牛油火锅是一种火锅汤底，主要的原料有牛油、灵草、茴香等。

2、 今天老刘就来分享一下“香辣牛油锅锅底料”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

新鲜牛油 *** 0克、红灯笼辣椒300克、 *** 头辣椒300克、小米辣150克、八角20克、青花椒15克、红麻椒10克、小茴香15克、香叶5克、桂皮10克、草果、良姜、白蔻、白芷、酒糟20克、洋葱、香菜、小葱、芹菜、蒜子60克、生姜60克、郫县豆瓣酱400克

4、先把芹菜切段、小葱咸菜同样切段，洋葱切丝，蒜子拍扁斩成蒜末，再把生姜拍扁斩成姜末

5、今天我们用到的辣椒有三种，灯笼椒虽然辣度不高但是非常香，小米辣颜色不是太红，但是辣度比较高， *** 头辣椒颜色非常深可以熬好油产生红油的感觉

6、把三种辣椒一起放入锅中，用中小火把辣椒炒香炒到微焦，然后盛出晾凉。前面准备好的所有香料炒香，再加点白芝麻增香，全程用中小火，然后盛出备用

7、然后把辣椒摆在料理机里面打成大一点的碎片，再把炒好的香料放入料理机打碎。牛油剪成小块，清洗干净。再把牛油放入锅中，加入少许凉水，烧制沸腾以后再开大火不停的烧，大部分牛油熬出来后转小火，慢慢把里面的油敖干，最后把油渣捞出来

8、等牛油稍稍 *** 以后，再把小葱、芹菜、洋葱一起摆锅里炸出香油，水分熬干捞出。另一口锅中倒入1000克菜籽油，烧至八成热再 *** 到四五成热左右就可以了

9、牛油油温降到五成热时放入姜末和蒜末，再放入郫县豆瓣酱、酒糟，再熬五六分钟左右，把它熬香，不停的搅拌防止糊锅。油温再次降到四五成热时，再放入前面粉碎好的辣椒和香料，给它搅匀

10、再放入已经晾凉到五成热的菜籽油，然后再放入50克白糖、50克食盐、100克高度白酒，搅匀后晾凉。火锅底料就做好了装入盘中

11、然后把辅料摊平， *** 6个小时，再摆入冰箱冷藏12小时，使其完全凝固。然后切成小块，再装入食品袋中，摆入冰箱冷藏就可以了，吃半年都不会坏

12、火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

香辣牛蛙火锅～火锅底料就能做出的美味

牛蛙的肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。不过说再多，还是挡不住我想吃个火锅啦～天气凉了，吃起来热乎乎的，很幸福！

By 张哈哈在厨房

用料

• 牛油火锅底料 1袋
• 八角 2个
• 花椒 20粒
• 姜 3片
• 大蒜 5瓣
• 啤酒 1瓶
• 食材
• 牛蛙 2只
• 活虾 20只
• 白萝卜 半个
• 土豆 2个
• 藕 1节
• 芹菜 3根
• 腌料
• 姜末 半勺
• 料酒 2勺
• 胡椒粉 半勺
• 淀粉 半勺
• 五香粉/十三香 1勺

做法步骤

1、萝卜、土豆切条，芹菜切段、藕切片（所有蔬菜洗净改刀备用）

2、牛蛙洗净切块，加入腌料抓匀，腌制15分钟（或者用水煮鱼料包中的腌鱼料也可以）

3、虾洗净，减去虾线

4、腌好的的牛蛙过油炸一遍

5、土豆条过油炸3分钟

6、火锅底料和辅料放入锅中，小火加热，爆香后加入适量的水、啤酒，煮开后加入芹菜，小火煮3分钟

7、土豆和其他蔬菜放入锅中

8、蔬菜上铺上虾，虾上面再铺一层炸牛蛙

9、倒入之前炒好的火锅汤料，盖上盖子，继续小火煮5分钟

10、可以边煮边吃，蔬菜可能会慢一点熟的。也不用特意去调蘸料，这个直接搭配米饭就好啦！

小贴士

看起来步骤比较多，但其实真的很简单，吃起来超级满足！小伙伴们快动起来吧！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

火锅怎么做才好吃？教你自制麻辣汤底，辣度适中，做法简单

来重庆，最让人熟悉的想必就是重庆老火锅了吧，重庆火锅的锅底是重麻重辣的牛油火锅，非常浓厚，牛油香味十足，怕辣的小伙伴千万不要尝试，我怕你被辣晕

在重庆的老式居民楼下，经常会见到地道的重庆老火锅店，非常的有市井气息，走到哪儿都有火锅店，因为重庆本地人非常爱吃，我和朋友去吃的时候，我们点了一个微辣锅底，但还是超级辣，为了不浪费，我还特意在锅里煮熟了，在开水里再洗一遍才吃的，不得不说，菜品真的非常多也非常好吃，喜欢的要试试哦！

不怕辣的小伙伴去重庆一定要尝尝，反正我是不敢吃了，今天就跟你们分享家常火锅的做法，绝对有外面那个味，辣度适中，自制高汤，特别香，还有你们爱吃的麻辣牛肉的做法，做过几次了，感觉跟火锅店的味道差不多，火锅店的太贵了吃不起，一起来试试，亲手给你爱的人做一顿麻辣火锅吧，喜欢的记得关注收藏哦！

锅底做法：

步骤一、.首先准备一个高汤汤底，用牛骨来煮比较好吃，牛骨清洗干净，冷水下锅，放入葱结，姜片，料酒，开大火煮开，之后撇去表面浮沫，再开小火，盖上锅盖，小火慢炖半个小时

步骤二、锅中倒适量油，放1把干辣椒，2勺青花椒，1勺红花椒，2个八角，2片香叶，2勺老干妈翻炒出香味，在放一个一包火锅底料，随便什么牌子的，翻炒化开

步骤三、再把熬好的牛骨高汤倒进去一部分，再放一勺酒糟，煮开就可以下配菜了，喜欢吃什么素菜，火锅丸子，肥牛等统统准备好，直接下火锅烫煮就可以

麻辣牛肉做法：

做一个在家也能吃到的麻辣牛肉，将牛里脊肉切成薄片，切好之后用刀背捶打牛肉，把筋络打散，放1勺胡椒粉，少量盐，1勺生抽，1个鸡蛋清，1勺淀粉，1勺花椒，先抓拌均匀，再放1大勺辣椒面，再抓拌均匀，这样的话辣椒面更容易沾到牛肉片上，抓拌均匀之后再将麻辣牛肉一片片整齐的放在盘中，这样就完成啦！

好了，今日的分享就到这里，感谢您的阅读，如果在阅读过程中有任何不懂的地方，可以在下方的留言区给我留言哦，我会给你们一一解答的，如果您有什么更好的建议，也欢迎来评论区留言分享给我，我们下期再见！

只要一小块火锅底料，就能变成一大锅麻辣香锅，一家人吃得真痛快

去年年底的时候，朋友去成都回来送给我两包火锅底料，我们家正好有一个 *** 火锅，就一边麻辣一边清汤吃了一个火锅，这麻辣火锅底料原来是可以做一大锅底料的，被我们放在月牙型的锅里，味道着实太浓，平常又习惯了清汤或者炖一只鸡或者排骨做底料的我们，辣得吃出了汗，辣麻了嘴，吃完了餐厅里的麻辣味儿好几天不散。

另外一包火锅底料 *** 说要扔掉，不要吃这么重口味的调料，对身体不好，我们一致反对，我说这一大块火锅底料，还能做很多菜呢？只要一小块，就可以变成一大锅好吃的麻辣香锅，他还不信，第二天休息，我说我明天就做给你们吃。

做麻辣香锅其实并不难，但是食材要多，要耐久煮，海鲜肉类蔬菜都可以，看各人喜好了，很多麻辣香锅店也是放了各种各样的食材供客人自选，按份量称重， *** 都是按50克计算，吃过几次还挺贵的，不舍得可了劲地拿菜。但自己家做就没这个问题了，鸡翅来一斤，丸子来半斤，大虾来半斤，各种蔬菜都来一点，要不是锅不够大，食量不够大，再多配点料实在不成问题。一大锅麻辣香锅上来，一边吃一边说下次多买点丸子，丸子好吃，再买点鸡爪、蟹、墨鱼，豆芽……反正这餐正在吃，已经计划着下次吃麻辣香锅该买点啥了。

我跟 *** 说：这一包火锅底料总有500克，这锅麻辣火锅只用了70克料，看看我家能吃多少顿麻辣火锅，幸亏没听你的扔掉，不然错过了这么好吃的大餐！

【麻辣香锅】

主料：鸡翅中500克，各色丸子350克，大虾 *** 克，杏鲍菇 *** 克，藕 *** 克，西兰花400克，

辅料：香菜1小把，蒜半头，姜1小块，辣椒2支，火锅底料70克，豆瓣酱50克

这一大锅里我更爱吃的是丸子、大虾和杏鲍菇，供大家参考。

做法：步骤1、麻辣香锅要说简单也简单，要说麻烦也麻烦，更大的麻烦是要准备很多食材，这些食材可以各随喜好，喜欢吃什么都可以做，但是通常要选择比较耐煮的食物，叶菜类的就不太合适，海鲜除了大虾也可以用墨鱼、鱿鱼圈等，但鱼类易碎就不太合适，有人特别喜欢吃牛蛙，也非常好吃，嫩豆腐一类就不太合适。有小朋友的也可以加入煮好的鹌鹑蛋，反正很多食材都可以做麻辣香锅。我今天选的就是这些。

步骤2、所有的食材都要一一打理干净，西兰花洗净切成小朵，丸子对切更容易夹取，也易入味，丸子有内馅的就不要切开了，大虾剪开背部取出虾线，莴笋去皮，切滚刀块，杏鲍菇切片。

步骤3、鸡翅两面划刀，藕片切薄片浸泡在冷水里防止变黑。食材因为比较多，准备起来需要一点时间。

步骤4、热锅里加入适量的油，下入鸡翅两面煎成金 *** ，小火慢煎，因为鸡翅最不易熟，煎到 *** 成熟盛出备用。

步骤5、另外准备一个锅，烧开大半锅水，专门用来烫蔬菜。先把西兰花放下去焯水1-2分钟。

步骤6、再加入杏鲍菇烫1分钟。

步骤7、另一个油锅把鸡翅盛出以后，下入丸子用油煸炒一下，煸煎过的丸子更香。

步骤8、藕片也下入开水中烫一下，如果烫过几次蔬菜，水的颜色变浊，我就会重新洗锅，烧开一锅水再烫蔬菜。莴笋就不必烫了，本身可以生吃，烫软了就失去了清脆的口感。

步骤9、肉食炒过以后，最后一个是炒大虾，油要略多，饭店里会用油炸，我则是大火煎炒。

步骤10、大虾炒到这样壳肉分离，壳脆脆的比较好吃。这样所有的食材都准备好了。

步骤11、现在准备调料了，火锅底料不可省，豆瓣酱的味道比较丰富，有这两种，基本不加再加盐什么的调料了，已经足够咸。另外我准备了比较多的姜和蒜，还准备了一小把香菜，麻辣香锅少不了一把碧绿的香菜啊。

步骤12、找一个平底锅，可以端上桌吃的那种，更好家里还有一个电磁炉可以一边吃一边加热，越吃越香，越烧越入味。锅里加少许油，爆香蒜头和姜片，还有一点辣椒。

步骤13、改成小火加入火锅底料和豆瓣酱一起炒出香味，火锅底料很难炒化，所以可以加一点点热开水，帮助融化，但不要加太多，不然变成麻辣火锅了，只加一碗热开水，帮助融化火锅底料就可以。

步骤14、然后先加入鸡翅、丸子和大虾，也就是先把不易熟的荤菜放下去。

步骤15、然后加入菌菇类和各种蔬菜，已经是满满一锅了。

步骤16、保持小火，把下面的调料慢慢搅拌均匀，食材太多，慢慢翻拌均匀就可以了。

步骤17、等所有食材都翻炒至上色入味，最后撒一把香菜就可以端上桌了。

一家子围着一锅麻辣香锅，挑各种自己喜欢的食材，一致好评的还是丸子，加在里面特别入味好吃，让我下次再多买一点，鸡翅最贵，下次把鸡翅的钱给省下来都换成丸子，一次吃个痛快。

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麻辣火锅底料炒制的干货，混合不同种类辣椒使用如何与香料互动

*** 麻辣火锅底料时对于辣椒的使用，我们为了实现辣香的多样 *** ，于是经常会使用三种，甚至是四种辣椒混搭，混搭不同的辣椒种类使用，在很多老师傅眼中，它其实并非一个孤立的个体，不同的辣椒种类混搭之后，一些相应的香料在使用时，它们的用量比例也需要一个相应的变化，而这些都是师傅们不会直接聊的内容。

要聊清楚这种互动，我们要做的之一步就是将我们常用的辣椒种类进行分类，一般来说可以按照它们最常见两个特 *** ，也就是辣度和香气作为两个维度，以它们最突出的表现为归类依据，先将它们进行分类，例如我们最为常见的二荆条，它的辣度适中，但是它的香味比较浓郁，因此便可以归为香气类，而小米椒它的香气较淡，但是辣度较高，便可以归为辣度类，于是常用的辣椒种类便有了以下的一些归类。

香气：二荆条、皱皮椒、铁皮椒、秦椒、七星椒、 *** 椒、新一代、七寸红、辣椒王

辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鹰椒、干黄椒、指天椒

有了这两个大致的分类之后，我们就能在混合不同辣椒种类使用时，对于它们混合之后总体的辣度、香气有一个初步的判断了，然后便可以以此为依据，在接下来的香料配置时做出适当的变通配置。

例如在混合的时候香气浓郁的辣椒种类占了主导，那么这个时候在配置一些同样香气浓郁，且一般用量会较多的香料时，便需要相应地进行减弱。例如我们常用的八角、桂皮，在这种情况下就需要减量。相反的若是辣度高的辣椒种类用量较多，那么则应该应该在用量上稍微增强。同样的如果辣椒混合时辣度较高种类占了主导，除了考虑増香的香料用量上要有所增强之外，平衡和调节辣度的香料，例如甘草、香茅这类的香料也需要作出一定的增强，原来一斤辣椒只需要用大约0.5-0.8克左右的量，当辣度高的辣椒占了主导，那么则需要提升到1克左右，提升的幅度大约有20%。通过对于混合使用辣椒的总体情况把控，然后调整其他香料的用量，这个对于自己还在探索麻辣火锅底料配方的朋友而言十分重要，可千万不要忽略了这个小细节。

家常自制红油火锅底料 香辣酱蘸料 麻汁蘸料调制 *** 揭秘

今天来教大家炒制正宗的重庆火锅底料，让你这个冬天不出门也能吃上好吃的重庆火锅。

重庆火锅底料所需配料配方:

牛油3斤、色拉油2斤、豆瓣酱500、糍粑海椒750克、豆豉15克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克、辣椒面100克、青花椒100克、芽菜15克、 *** 50克、白酒50克、醪糟20克、食盐5克、味精10克 香料50克

自制糍粑辣椒的 *** :

用二荆条鲜青辣椒500克、二荆条鲜红辣椒300克（干红二荆条200克需要提前温水泡发）去籽淘洗干净，控干水分后加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

青花椒的炮制：

青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1: 1.2。

重庆后果底料所需香料配方:

家常用：八角10克、小茴香8克、桂皮5克、香叶3克

（门店使用参考添加：陈皮5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、白蔻10克、草果10克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老蔻5克、甘松5克、荜拔5克、香茅草5-8克、香草5克、千里香5克）

香料的炮制：

将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来然后用温水等泡20分钟左右即可。

底料炒制 *** ：

1、起锅，加入牛油、色拉油，中火将油烧至7-8成热，然后加入葱姜蒜小火炸至颜色金黄时捞出。

2、放入泡好的香料，用小火炒制，中途不停翻炒，直至炒出香味

3、然后放入豆瓣酱、糍粑辣椒、芽菜、醪糟、豆豉、 *** 等下去翻炒，先用中火把食材熬开去水分，再用小火炒至出香味时倒入适量的白酒、泡好的花椒，改用大火炒至沸腾，转小火熬制15分钟。

4、后放入辣椒粉继续炒制，差不多炒制5-10分钟即可关火。倒入提前准备好的容器，静放凝固，吃火锅的时候直接拿出使用，亦可炒菜的时候使用。

5、取适量底料入锅，下高汤、味精、盐熬开即成锅底。

高汤做法：

在家里做可以直接用清水，也可以单用大骨熬出的汤，如果加入母鸡、老鸭、猪肘、鲫鱼就比较专业了。

主料:猪棒骨1500克。

辅料:鸡肉200克，老鸭200克，猪肘200克，鲫鱼200克

调料:老姜100克，大葱100克，白胡椒5克，料酒150克。

1、把准备好的食材入凉水浸泡4小时（猪棒骨洗净，敲破），中途换水2次。

2、起锅烧水，冷水下一半的葱姜，烧开后下料酒、猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘过水汆透放入凉水中浸泡1小时后捞出控水。

3、起锅，加入猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘、煎好的鲫鱼一半的葱姜、胡椒、料酒，注入清水高于食材两指左右大火烧开，及时撇去浮沫，中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

注：

1、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

2、鲫鱼需煎至两面金黄，用纱布包好使用。

香辣酱蘸料的调制：

香辣酱500克、花生酱200克，海鲜酱100克，柱侯酱100克，芝麻酱500克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，自制红油100克，辣椒粉25克，麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉(较细)60克，韭菜花蓉40克、洋葱蓉50克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，食用油100克、香料菜水1000克。

*** *** :

1、将花生酱、芝麻酱用热香料菜水拌成稀糊状。

2、另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好小火熬制20分钟至稀稠适度，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀即可。

3、上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

注：如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。

香料菜水:净锅上火，下入清水1000克，加入香菇50克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各20克，小茴香15克，大葱、姜各20克，大火热开，转小火煲制半小时，去渣既得。

麻辣火锅配方机要

重庆火锅得特点

麻辣为主 多味并存
讲究调味 善于变化
注重用汤 崇尚自然
刀工精细 变化灵活
选料广泛 独具一格
饮餐合一 随心所欲
重庆火锅原料及香料属 ***
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜、以重庆永川豆豉为上乘.。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。
干辣椒
干辣椒 *** 辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红、辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥、解腻压抑异味、增加香辣味和色泽。
花椒
花椒，味辛 *** 温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料，用于汤卤中可压腥除异味、增鲜香。
老姜
老姜 *** 辛辣，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香，含有挥发油、二硫化合物，大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。
醪糟
醪糟（又叫米酒）是用糯米酿制而成， *** 柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
***
*** 是 *** 品蔗糖，为结晶体。味甘 *** 平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入 *** 可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味 *** 的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、玉米、海带及其它含蛋白质物质中提取。味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛 *** 温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
火锅香料的作用及其用量
甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
***
又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
砂仁
又****砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐焗鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面， *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
别名玉果，近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
桂皮
又称肉桂， *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然
别名 *** 小茴香、 *** 茴香、属伞形科植物孜然芹的 *** 。主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形，两端细长约5毫米、宽3毫米、淡绿灰色、形同小茴香。使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
香叶
即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。有增香去异味、促进食欲的作用。
火锅底料配方及其炒制 ***
一 小锅炒制法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 *** 1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 *** 3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 *** )共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
用料： *** 鸡一只 *** 鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序：
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4 一次 *** 掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意对锅　（一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油）
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克 醪糟10克　干辣椒40克 花椒25克 老油5斤　鲜汤3斤
先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
二 清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤 猪油100克 山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)
将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决 ***
原因：油内含水分太重； 汤和油的比列不当；客人食用不当引起混汤
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的新老油即可。
火锅调味与加汤要求
1 麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
3 辣味不够：加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤、糍粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6 咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决

自制麻辣火锅底料

自制火锅底料，干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮（熬煮时间宜不能煮烂）捞起来沥干水分备用。

生姜切丝或片都可以，大蒜切片备用。

火锅底料怎么做，麻辣火锅典型更具 *** 的当属重庆麻辣火锅。正宗重庆麻辣火锅熬制时喜重用牛油等，它的主要风味是需要牛油熬制来提味，重庆麻辣火锅的特点就是，味道醇厚，辣味突出爽口，火锅汤汁显得鲜亮浓稠。

用锅具把调和油炼制至 *** 成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒（注意用小火翻炒半小时左右）

随后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁，在用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至 *** 。隔夜后更入味。

*** 麻辣火锅底料的关键注重炒制过程。炒制麻辣火锅底料不仅需要掌握好各种香料的比例，需要掌握好炒制的 *** 和时间。自己熬制的火锅底料吃着安全放心，喜欢吃火锅的朋友们赶紧学起来吧！

大叔教你做麻辣火锅汤底，鲜辣可口，味道鲜美，营养丰富

如果你有剩余的麻辣火锅汤底打包，不妨尝试一下用它来 *** 一道鲜辣可口的中式川菜——麻辣鱼。这道菜会将汤底的麻辣香气与鱼肉的鲜美完美融合，让你享受到一种独特的美食体验。

首先，你需要准备一条新鲜的鱼，可以是草鱼、鲤鱼或者鲈鱼等常见鱼类。在烹饪之前，将鱼洗净，去鳞去内脏，切成适量的块状。 接下来，你可以根据自己的口味喜好，将剩余的麻辣火锅汤底打开，加入适量的清水，搅拌均匀后作为鱼的底汤。

如果汤底不够，可以适当添加一些辣椒、花椒、姜、蒜等调料，以增加麻辣味道。 将切好的鱼块放入汤底中，让鱼肉在汤底中充分煮熟。当鱼肉变得鲜嫩可口时，你可以将其盛入盘中，淋上一些香油和葱花作为装饰。

这道麻辣鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富。辣椒中富含维生素C，可以帮助提高免疫力和消除疲劳。而鱼肉则是优质蛋白质的重要来源，能够帮助维持肌肉和骨骼健康。 总之，如果你有剩余的麻辣火锅汤底打包，不妨尝试一下用它来 *** 麻辣鱼。这道菜品既能减少食物浪费，又能为你带来一种美味健康的饮食体验。

食材：吴郭鱼1尾、麻辣火锅汤2碗、麻辣鸭血与豆腐数块、花椒1大匙、蒜苗1支、辣椒2根、韩国辣椒粉（粗）或辣椒代替1大匙、玉米粉或太 *** 1小匙

1、吴郭鱼洗净划刀，蒜苗切粗末、辣椒去头整条备用，火锅汤与鸭血豆腐备用，下油锅放入花椒与辣椒拌炒。

2、放入蒜头、麻辣火锅汤与鸭血豆腐中火拌炒均匀，放入辣椒粉（或辣椒）搅拌均匀，放入吴郭鱼大火煮开。

3、用锅铲舀锅边的汤汁淋在鱼上，并盖上锅盖中小火焖煮8-10分使鱼肉入味。

4、加入玉米粉或太 *** 水使汤汁能巴在鱼上，一样大火让汤汁略收干，再下一油锅热放入花椒粒炒香，蒜苗铺于鱼上，淋上上图花椒油即可。

大叔小贴士

1、麻辣火锅汤底打包回家时，可将鸭血豆腐另外包冻起来，可用于很多料理呦。

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