人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
如今家庭厨房的调味品是越来越多，单就酱油就分为，生抽、老抽、蒸鱼豉油、味极鲜，还有分为儿童酱油等等，这些酱油到底该怎么选呢？接下来我们主要讲讲，生抽和老抽，这两种常见的酱油，它们到底是什么关系，或者说这二者存在什么样的关联，平时是选择生抽好还是老抽好？
酱油分生抽和老抽，“抽”是啥意思？弄懂再买，区别还是挺大的。这二者其实很好进行区分，首先在制造方面它是不同的。生抽酱油：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成；老抽酱油：在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，加入焦糖经沉淀过滤即为老抽酱油。
弄懂了它的制造原理以后，我们在反过来想象“抽”是啥意思？
生抽和老抽的叫法，其实源自广东，如果有朋友比较细心的话，就会发现，只要是广东生产的酱油，比如佛山、中山之类的酱油厂，大概率以生抽和老抽进行命名。
不管是生抽还是老抽，它们都是酱油，一缸酱油经过传统古法酿造出来之后，从中抽取的之一道酱油叫“生抽”，也叫“头抽”，人们更喜欢用前者来称呼它，而所谓的“老抽”是在生抽的基础上，再经过一些其他工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色(色素)。
简单地讲，抽就是“抽取”的意思，这个是沿用广东地区的习惯 *** 称呼而来的。
如何去分辨一款酱油是生抽还是老抽？
这个看名字就可以知道，当然你也可以用其它的 *** 对它进行对比，比如说看它的颜色，生抽的颜色浅一些，味道比较咸。老抽的颜色深一些，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
其次，也可以看酱油的氨基酸态氮含量，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。生抽和老抽本身适用的场景是不一样的，比如说老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，而生抽炒菜或者凉拌菜均可用，还能够蘸着吃。
都是酱油，生抽和老抽“抽”是啥意思？了解这3点，才知差别很大。知道抽是“抽取”的意思，接着我们在买酱油的时候，需要记住的3点，一是，选择氨基酸态氮含量高的；二是，尽可能选择零添加剂的，不含焦糖色不含山梨酸钾、 *** 的；三是，注意挑选传统酿造的酱油。
记住这三点以后，我们就可以轻松地选到好的酱油了。一般来讲，真正的好酱油，发酵期比较长，而且只利用本身的盐分作为防腐剂，所以它的 *** 会特别的高，市面上只要低于30元一瓶的酱油，基本上都是快速酿造酱油，传统的酿造酱油在几十到上百元一瓶不等。
酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
酱油里含有的氨基酸，不仅是 *** 所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。
所以，把酱油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。
*** 来源：站酷海洛
普通酱油为何物？
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普通酱油，介于生抽、老抽两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道，所以尽量别在出锅前才加。
酱油的 *** 工艺，南北方之间略有不同。北方地区气温较低，更适合「固态发酵」 *** 酱油；而华南地区气温较高、湿度较高，更适合「稀态发酵」。
后者之一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」，把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」，第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。
生抽适合提鲜和凉拌
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生抽，是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
相对而言，头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。
*** 来源：站酷海洛
对于生抽酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
「味极鲜」也是酱油中的一种，归属于生抽酱油。只是它在 *** 的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚。
做菜时可以用「味极鲜」代替味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。
老抽适合上色
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老抽酱油，是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，味道也更加咸。
老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说 *** 红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候，就会经常使用老抽，加深菜肴的颜色。
有一些老抽酱油为了进一步加深颜色，还会加入一些「焦糖色」。
*** 来源：站酷海洛
蒸鱼豉油也是酱油
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蒸鱼豉油，也是酱油的一种。「豉」指的其实就是「大豆」，蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。
为了增鲜强味，在 *** 过程中还会加入一些食品甜味剂，味道咸甜相间，使鱼肉更加美味鲜香。
不管哪种酱油
少吃少加很重要
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大家都知道盐不能吃太多，那多放点酱油代替行不行？
其实，酱油中也含有不少「 *** 盐」。食用过多，同样会增加高血压、缺钙以及胃癌等疾病的风险。
在使用时，尽量采取「点、蘸」的方式少量添加吧。
酱油中的“门道儿”，一次 *** 说清*** 假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在 *** 平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全 *** 怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
之一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其更大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家 *** 会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的更大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母 *** 物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括 *** 当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母 *** 物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类： *** 、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。 *** 也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是 *** 代谢中存在的物质，毒 *** （半致死量）甚至低于食盐。 *** 也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有 *** ，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献更大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是之一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做 *** 葫芦、拔丝山 *** 之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%： *** 酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，更高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是更优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量更高的产品当中，选钠含量更低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解 *** 制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，更好的 *** 是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品 *** 内，无添加产品 *** 外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品更优质。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
来源： 北京青年报
终于搞懂生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油用法区别，原来之前都用错了今天给大家分享厨房调料小知识。
做菜的时候，用对调料可是关键的一环。记得我刚学做菜那会儿，有一次不小心把老抽当生抽放了，清新的菜一下子变得黑乎乎，看不出菜本身的样子，味道也特别怪。
别看都是调料，放错时间，放错地方，都会影响到一道菜的出品和口感。
生抽、老抽、蒸鱼豉油和蚝油，可以说是我们厨房里经常备有的调味酱汁。它们颜色看上去差不多，口味也都偏咸，但用法和功能是不一样的。在做菜之前，我们要先来认识下它们，不要再傻傻分不清了。
原料不同
生抽：以大豆和小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒和发酵后，提取而成，颜色比较淡，呈红褐色；
老抽：原料和生抽一样，只是在生抽的基础上加入焦糖，再晒制2-3个月，经过特殊工艺制成，颜色比生抽深，偏黑色；草菇老抽是指在老抽中加入了新鲜的草菇汁酿制而成，具有几滴就上色，久煮不黑的特点，也是老抽中的经典；
蒸鱼豉油：主要原料有大豆、小麦粉、酵母提取物和一些提鲜的食品添加剂，味道比生抽鲜；
蚝油：原料里有蚝汁（煮生蚝的时候，底下浓缩的汤汁），是浓稠状的。
功能不同
生抽：炒菜、拌凉菜或者做蘸料的时候用，起到调味的作用；
老抽：做红烧菜肴或者焖煮、卤味时用，起到上色的作用；
蒸鱼豉油：顾名思义，蒸鱼的时候用，味道比生抽好；
蚝油：适合做各种炒菜和腌制食材，可以去腥提香。
使用 *** 有讲究
一、生抽
如果是小炒菜的话，在关火前放，炒匀就可以出锅了。放的时间太早，会 *** 生抽里的味道和成分，只剩下咸味；
如果是焖炖红烧类菜肴，可以分两次放，之一次在开始做的时候，让生抽更好融入食材；第二次是在出锅前，主要是让菜肴颜色鲜亮些，也保有酱油的酱香味；
如果是凉拌菜或做蘸料，就出锅后再放。
二、老抽
炒菜一般用生抽就好，如果是需要上色的菜肴再用老抽；
老抽一般用在红烧菜肴或者炖肉居多，在中途放，不适合蘸食或凉拌；
老抽千万不要放多，不然会发苦，菜的颜色也会看上去脏兮兮。
三、蒸鱼豉油
适用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式；
等鱼蒸好了再放，不然会 *** 鱼的鲜味。
四、蚝油
不要和辣味调料或者醋一起放，会 *** 蚝油的鲜味；
小炒菜时，关火前放，炒匀就可以出锅了，放早了会失去蚝油的鲜味；
腌肉的时候适合放蚝油，既可以去腥，还可以提鲜；
不要加太多，不然菜肴会发腥。
懒喵总结
生抽、老抽、蒸鱼豉油和蚝油，这4样厨房中最常见的调料，它们的区别和使用 *** 大家都get了吗？如果是厨房小白，其实家里备瓶生抽和蚝油，就可以满足大部分家常菜的需求了。
大家掌握了上面这些 *** ，可以把家里厨房的调料一一对应下，下次做饭的时候，可别再瞎用了。
生抽、老抽、酱油、味极鲜究竟有啥区别？看完后涨知识了生抽、老抽、酱油、味极鲜究竟有啥区别？看完后涨知识了。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
随着生活水平的不断提高，厨房中所用到的调味品真的是越来越多啦。经常在家买菜做饭的朋友都知道，现在超市的酱油种类真的特别多。有生抽、老抽还有酱油以及味极鲜。那么这几种调料之间究竟有什么区别呢？有些不懂做菜的朋友只用酱油，还有的朋友把所有的调味料都放了一遍。但炒出来的菜还是不好吃。
今天我就把这四种调味品的具体区别分享给大家，不会用这四种调味品的朋友一定要跟着我来学习一下哦。
酱油的来源
据说早在3000多年前，古人就有了用盐腌制鲜肉的习惯。就是为了延长肉的储存时间，在腌制的过程中他们发现，鲜肉在腌制的过程中，会通过发酵产生一些汁液。没想到这些汁液长起来特别鲜美，于是就有了酱油雏形的来源啦。再后来，原本就通过黄豆来 *** 酱油。这样酱油的 *** 成本就低了很多。用鲜肉做出来的酱油只有达官贵人才能吃得到，后来黄豆的成本比较低廉，普通老百姓也能吃得起酱油啦。
随着科技的不断发展，酱油的 *** 工艺又分为两种。一种是配制酱油，还有一种就是酿造的酱油啦。懂行的朋友都知道，配制酱油属于勾兑酱油。这样的酱油不适合长期使用，酿造酱油是一大豆或者是脱脂大豆以及小麦经过生物发酵 *** 而成的液体调味品。所以大家在挑选酱油的时候，一定要挑选酿造酱油。
有了酱油的来源，我们又把它细化分为生抽、老抽、味极鲜。
生抽
生抽可以说是最基础的酱油了，它的颜色比较淡。用来做家庭炒菜或者是凉拌菜是不错的选择。生抽的味道比较咸。
老抽
老抽其实是在生抽的基础上加了点糖色，它的颜色比生抽要深得多。味道比较甜，用来做红烧肉、红烧排骨或者是红烧猪蹄比较多。老抽除了在生抽的基础上加糖色之外，还要放在太阳底下暴晒两到三个月。这样真正的老抽才算 *** 完成。
味极鲜酱油
味极鲜酱油里面加了味精，所以它的味道吃起来会比生抽以及老抽更鲜一些。炒菜的时候用的比较多。饭店里的凉拌菜之所以那么好吃，关键原因就是放了味极鲜酱油。大家如果想提升自己厨艺的话，一定不要忘记在家里备一瓶味极鲜酱油。
超市的儿童酱油是什么？
细心的朋友会发现，超市里还有一种类型的酱油就是儿童酱油啦。儿童酱油指的是低盐低钠版的生抽。它的 *** 要比普通的 *** 高四五倍，有条件的朋友可以专门买一瓶儿童酱油给家里的小孩吃哦。
如何买到纯正的酿造酱油呢？
1.看它的生产执行标准号
一瓶真正的纯粮食酿造的酱油，它的生产执行标准号是GB18186，属于高盐稀态酱油。如果没有这个执行标准号的话，就不符合国家生产执行标准啦。这样的酱油不建议大家购买。
2.看产品配料表
纯粮食酿造的酱油，它的产品配料表上只有大豆或者是小麦。更好选择非转基因大豆，非转基因大豆里面含有丰富的油脂，味道香营养价值比较高。非转基因脱脂大豆指的是榨油后剩下的豆渣，而这个豆渣不含有油脂。营养价值低成本比较低。这就是两元一袋酱油的来源了。
3.看产品质量等级
酿造酱油一共分四个等级，主要根据它的氨基酸态氮的含量决定。氨基酸态氮的含量越高，就说明酱油的品质越好。好啦，以上就是关于本篇文章的具体分享啦。你还对挑选酱油，其他不同的看法吗？欢迎评论区分享给我们哦。咱们下期见。
都是酱油，为何叫“生抽”“老抽”？颜色味道差别大，味道也不同都是酱油，为何叫“生抽”“老抽”？颜色味道差别大，味道也不同
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『都是酱油，为何叫“生抽”和“老抽”？2种差别大，用法各不相同！』
油、盐、酱、醋是家家必备的调料，“酱”指的是酱油，小时候家里有一个酱油瓶，每次用完了，妈妈就给我1块钱，去街口的小卖部“打酱油”，那时候就只有一种酱油。
如今，去超市看一看，酱油的种类琳琅满目，但从根本上将分为“生抽”和“老抽”，好好的酱油为什么要叫“抽”呢？怎么不叫“生酱油”和“老酱油”呢？今天我就和大家说一说酱油的事情。
1、酱油的历史
酱油是一种古老的调味品，可以追溯到3000多年前的周朝，当时还是皇帝 *** 的调料。
最初的酱油是用鲜肉腌制而成，有点类似现在的“鱼露”。但肉类的成本太高，后来人们发现用大豆制成的酱油也具有相似的风味，逐渐在民间广泛食用。
*** 原理很简单，就是将植物蛋白质加盐水发酵，生物酶将蛋白质分解成大量的氨基酸盐，就形成了独特的风味。随着科技的发展，出现了更多的酱油生产工艺，市面上的酱油可细分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
2、酱油的分类
酿造酱油
酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊风味的液体调味品。根据发酵工艺的不同，酿造酱油又分为2种，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
配制酱油
用酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，就叫做配制酱油。这种 *** 不仅提高了氨基酸态氮的含量，还降低了生产成本，市面上大多数酱油都属于这一种。
这2种酱油都可以购买，都是符合国家标准的，执行标准号为：
酿造酱油——GB18186
酿造酱油——SB10336
不过，酿造酱油和配制酱油有3个方面的区别：
①颜色，2种酱油都是红褐色，但配制酱油颜色更深，略带点棕红色。
②气味，酿造酱油的酱香味很浓，但配制酱油的香味要淡一些。
③口感，酿造酱油口感醇厚，滋味鲜美，咸中带甜。配制酱油则鲜中带咸。
为什么要把酱油分为“生抽”和“老抽”？
过去在酿造酱油时，会用一种工具从发酵池假底下部抽取生酱油，而抽取出的之一道酱油也叫“头抽”，也就是生抽。
而老抽是用生抽为基础，加入焦糖色经过特殊工艺制成的浓色酱油。
生抽、老抽的区别？
生抽
生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，主要在烹饪时调味使用。
老抽
老抽颜色较深，呈棕红色，光泽度高，咸中带甜，主要给食材上色。
市面上的酱油基本上都写着“酿造酱油”，很少写了“配制酱油”。然而 *** 是，市面上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油，看看配料表就知道了，至少含有好几种食品添加剂（谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等）。
买酱油时，无论生抽、老抽，先看3个标准：
⑴产品执行标准，符合GB18186的酱油才可以买。
⑵氨基酸态氮标准，氨基酸态氮的多少决定了酱油的鲜味，至少要≥0.40g/100ml，但更好购买≥0.8g/100ml的酱油。
⑶添加剂标准，添加剂越少越好。
生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
现在超市里的酱油种类越来越多，满满的货架，让人挑花了眼！
除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等， *** 也与普通酱油相差甚远。
不同种类酱油的区别到底是什么？买哪一种比较好？……
关于酱油的三大传言
1吃酱油会变黑？
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定，它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。
虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
同理，皮肤有了伤口以后，也不用担心吃盘酱油炒饭就会出现色素沉着了。
2儿童酱油对孩子的身体真有益吗？
酱油是经过发酵制成的，其中的营养就如同我们平时吃 *** 一样，只有达到一定的剂量才能真正起作用；
而部分添加了各种功能 *** 营养素的儿童酱油，由于儿童对酱油的食用量很小，所以起到的作用很有限。
“低盐”是儿童酱油的一个亮点，但目前市场上销售的儿童酱油良莠不齐，我们在购买的时候要看清楚包装上的钠含量。根据中国营养学会建议，1-3岁孩子每日钠的适宜摄入量为700mg。
3没有“GB18186”代码的酱油会致癌？
“GB18186”代码是一项酿造酱油的国家标准。使用了符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，才能标注“GB18186”。
除此之外，部分未标注“GB18186”代码的酱油大致可以分为三类，来自日本、中国 *** 等地的酱油，还有一些酱油标注了“SB10336”代码或者是企业生产标准代码，但它们都是符合食品安全要求的。
我们只需从正规渠道购买正规厂家生产的酱油，不必担心“酱油致癌”。
不同酱油怎么吃？
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
发酵过程中，之一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油，所以颜色较浅、味道鲜美。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油，所以一般颜色更深，黏度更大。
市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？
1生抽
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
2老抽
老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
3铁强化酱油
铁强化酱油，是继食盐加碘后的又 *** 家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。
补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁 *** 贫血有一定效果。
而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁 *** 贫血既方便又安全。
【提醒】不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如食用动物血、动物肝脏等。
*** 味酱油
超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。
购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。
选购酱油有技巧
1酿造工艺
目前市面上的酱油有两种，酿造酱油和配制酱油，在购买前一定要看所选购的酿造工艺。
一般工艺标签会贴在酱油瓶正面最醒目的地方。注意要挑选酿造酱油，这种酱油是由黄豆以及黄豆成分的物质利用传统 *** 酿造，是真正的黄豆酱油。
2看执行标准
不管是白酒还是酱油，在我国都有严格的行业执行标准，这是国家统一规定的。
酿造酱油的国家执行标准号为：GB18186-2000；配制酱油的国家执行标准号为：SB10336-2000，一般会在酱油瓶的标签背面中间位置显示。在挑选时一定要选择有执行国家标准的酱油。
3看配料表
同样是酱油，所用的配料差别也有区别，传统酿造酱油只是单纯使用黄豆，造价较高，酱油 *** 也比较昂贵；
目前大部分酱油都标注着非转基因大豆，甚至有些用到脱脂大豆。单纯使用脱脂大豆造价较低，酱油 *** 也比较便宜。
建议在选用酱油时更好选择单纯使用大豆，或者大豆和脱脂大豆结合 *** 的酱油。
4看等级
选购酱油大部分人最容易忽略的是酱油等级，但这才是选购酱油必须了解知道的点。
由于酱油的酿造材料是黄豆，黄豆是高蛋白材料，含有丰富的氨基酸，在酿造的过程中大豆蛋白中的氨基酸游离出来，会被测定为氨基酸态氮含量。
根据氨基酸态氮含量可以判断酱油等级。特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml，一级酱油；
氨基酸态氮含量≥0.7克/100ml，二级酱油；
氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml， *** 酱油；
氨基酸态氮含量≥0.4克/100ml，酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓郁。
如何保存酱油？
①尽量不要用沾水的手碰触酱油瓶口，使用完毕要清理干净瓶口的酱油，扣好瓶盖。
②避免阳光直射，远离高温的灶台。日常保存以冷藏为佳，也可以放置在常温阴凉干燥的地方。
③及时清理厨房垃圾、清洁厨房卫生、营造干净的厨房环境。
（养生大国医）
买酱油时，选生抽、老抽还是味极鲜？差别很大，弄懂再买不出错导语：买酱油时，选生抽、老抽还是味极鲜？差别很大，弄懂再买不出错！
酱油是我们日常烹饪时经常会用到的调味品，记得小的时候，家里的酱油都是老妈自己做的，吃着特别香！后来老妈越来越忙，便没有时间做了，有时做菜时才发现没有酱油了，便会给我两毛钱打发我去村里的小卖部打酱油，那时的酱油不是成品一瓶瓶卖的，都是散装的，一大桶一大桶的，提着自家的酱油瓶子去装，2毛钱能装一瓶子。
所以，那时所谓的酱油便只是酱油，只有这一种，不像现在，超市调味区摆放的酱油琳琅满目，什么生抽、老抽、味极鲜，价位从几块到上百，品牌更是几十种，让你看了一脸懵，不常做菜的人看了都不知道应该买哪一个。
说实话，在做美食自媒体之前，我也是分不清的，每次买时都是凭感觉买，挑价位自己能接受的，所以每次买的基本都不同，做出菜的口味也就随机（酱油）应变了。但是自从爱上做美食后，看了很多有关烹饪方面的书才知道，生抽、老抽、味极鲜它们的用途是不一样的，有的是提鲜用的，有的是上色用的，不能乱用，用错了做出的菜味道会差很大！下面我就一起来看看它们的究竟有什么区别吧：
首先，酱油按工艺流程和原料的不同，分为两大类：一类是配制酱油，一类是酿造酱油。
酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵 *** 而成的具有独特的色、香、味的液体调味品。
配制酱油，正如其名字一样，是有酿造酱油为主体，配以食品添加剂和调味液 *** 而成的。
那么，它们二者有什么区别呢？酿造酱油是经微生物天然发酵制成的，对身体没有坏处；而配制酱油有可能含有三氯丙醇，更好还是不要购买。
下面我们再来说说“生抽”和“老抽”：
生抽和老抽都是酱油的一种，抽即“抽取”之意。生抽的颜色较浅，味道鲜美，呈红褐色，它是用优质的大豆或者面粉、黑豆为主要原料，经发酵成熟后抽取而成的，它的味道稍咸，主要用于炒菜和凉拌菜的调味。
酱油在发酵的过程中，之一次抽取出来的酱油为“头抽油”，然后把抽取后的原料再次发酵抽取出来的酱油为“二抽油”，第三次便为“三抽油”了。生抽是将它们按照一定的比例混合之后而成的。
老抽则是将这些“抽油”进一步浓缩而成的，因此老抽的颜色也会更深、粘稠度更高，有的老抽为了颜色更深，还会再加入焦糖（着色剂）。老抽的色泽浓郁、颜色深、咸度大、粘稠度高，适合做菜肴上色用，烹饪时只需加入一点点，菜品的颜色便会变得更加 *** ，是红烧类菜品不可缺少的调味料。
知道了生抽和老抽的区别，那么味极鲜又是怎样加工而成的，又有什么用途呢：
其实，味极鲜也是生抽酱油，它只是在生抽的基础上，加了一些鲜味浓郁的添加剂，因此吃吃起来会感觉比生抽更鲜，主要用于菜品的提鲜，做凉拌菜和炒菜时加入适量，连味精都可以省了。
说到这里，你是不是也就明白了生抽、老抽和味极鲜的区别了呢？如果你有更好的补充，欢迎留言交流讨论。我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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生抽、老抽、酱油、味极鲜到底用哪个？弄明白后，才知道区别很大有人说美食的“正确 *** ”就是“油+酱油”，此话虽然有失偏颇，但却并没有夸大酱油的作用。生抽、老抽、味极鲜，寿司酱油、蒸鱼豉油、白酱油，酱油的种类之繁多，足以让人眼花缭乱，它几乎占据了调料界的半壁 *** 。
那么这种美味的调味品是何时出现的呢？现代的各种酱油中究竟有怎样的差别，我们又该如何去挑选？
早在3000多年前的周代，酱油的前身就已经出现，只不过当时它的原料是鱼虾肉类，成本极高，口味也比较单调。后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西，不仅成本低廉，而且口味更为醇厚，于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户，并经过唐宋元明清一路发展，最终成为了我们熟悉的“酱油”。
当然，以前的酱油都是古法酿制的，而现代酱油大多走的是工业化生产的路子，这也没办法，2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关，传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求，只能逐渐退出市场。
庞大的酱油市场中又有许多的细分市场，这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类，比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等，这些酱油虽然看起来差不多，但是其成分和作用大有不同。
以生抽为例，它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。
一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。
至于老抽，则是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为 *** ，像草菇老抽， *** 老抽都是这一款里的产品。
将我们上面所提到的生抽和老抽加在一块儿，也就形成了“味极鲜”，它同时兼备调味和提色功能，但在相关方面没有前两者那么突出，不过味极鲜中一般都会加入一些味精，会让菜品吃起来更为鲜美，因此受众颇广。
至于寿司酱油和蒸鱼豉油，则是属于特色菜品专用酱油，前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚，后者能让鱼虾更大程度上保留鲜美。一般来说都是专菜专用，在市场上的销量不如前三者那么突出。
至于最后的白酱油，更大的特点是无色，主要是拿来 *** 西餐的，讲究的是在增色的同时保持“原汁原味”。
这一题的时候在市面上还有一种儿童酱油，专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用，这种酱油只有少量的调味提鲜功能，但里面几乎没有什么添加剂，胜在健康，唯一的问题就是比较昂贵， *** 不是普通酱油能 *** 。
了解完各种酱油的差别之后，我们就该考虑该如何去挑选酱油了，其实挑酱油跟挑其他食品相仿，讲究的就是一个“三看一闻一蘸一摇”。
三看指的分别是看等级表、看原料表、看配料表。
我国酱油的等级分为4类，分别是特级，一级，二级和 *** ，从前到后，级别依次降低，营养成分逐步减少，味道也逐渐淡薄。因此挑酱油自然是挑特级更好。原料表里面的信息不多，但极为重要，一定要看原料是不是“东北非转基因脱脂大豆”和“山东优质冬小麦”，如果是的话，证明这款酱油比较纯天然，比较健康，如果不是则要慎重购买。至于看配料表就更简单了，一般是配料越少酱油越好，尽量买没有防腐剂的酱油更好。
还有一点要强调，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的两种原料排序越靠前，则证明原料越多，品质越好。
这里的一闻，主要指的是闻一闻酱油的味道。优质的酱油是有着浓郁而醇厚的复合香气的，闻起来又香又浓又醇，可劣质酱油却截然不同，大多味道寡淡，甚至还带有点酸味，这点要尤其注意。
一蘸指的是将少量酱油蘸在碟中，然后将碟身微微倾斜，观察酱油的滑落速度。假设挂壁均匀，流动速度比较慢，而且酱油有光泽，澄清度好， *** 状红润，这 *** 这是好酱油，如果污浊发黑而且流速很快，那就证明是劣质酱油。
至于最后的一摇，则是直接摇酱油瓶，如果里面出现了细而均匀的泡沫，且泡沫持久没有散开，那么这就是好酱油，如果出现粗大泡沫且很快就消失了，就证明这酱油也不行，要慎重购买。
当然，抛开这几种鉴别 *** 之外，也有很多办法可以鉴别酱油的好坏，欢迎感兴趣的朋友们来留言区中一起讨论。
春日美食调味，生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选？春天是美好的季节。
天地俱生，万物俱荣。
红树青山日欲斜，长郊草色绿无涯。
是欧阳修先生春游后写下的诗句。
春天的景色美，适合踏青，更适合品尝美味。
美景配美食，春笋，香椿，腊肉，艾果，荠菜等等春意食材。
加上家常的调味，就是一道道令人垂涎欲滴的春日大餐。
不过超市里有生抽，老抽，味极鲜，鱼露，蚝油，蒸鱼豉油等众多调味品。
我们该如何区分和挑选呢？菊子和大家一起看看吧。
生抽
生抽是酱油的一种。
酱油是我国传统调味品，使用大豆或脱脂大豆或黑豆或小麦或麸皮等这些蛋白质原料。
加入水、食盐等酿造而成的液体调味品。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇等多种物质。
色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，加入菜肴可以增添特殊的香气，有助于促进食欲。
酱油在发酵过程中，之一次抽出来的酱油被称为“头抽油”。
接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”。
第三次被发酵抽出的则称为“三抽油”。
所谓生抽，就是将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后，中间添加少许水分等物质 *** 的酱油。
生抽的使用范围：生抽颜色较浅、味道鲜美，主要是用来炒菜或者是 *** 凉拌菜调味。
值得注意的是：头抽油所含鲜味儿物质最多，所以头抽油比例更高的生抽，其品质更优。
鲜味指标关注氨基酸态氮的含量高低，越高鲜味越浓，则酱油品质越高（无增鲜剂前提）。
老抽
老抽也是酱油的一种。
和生抽不同的是，老抽是在生抽的基础上，经特殊工艺进一步浓缩制成的浓色酱油。
老抽很多时候还会加入焦糖，也是为了更好地上色提鲜。
老抽的使用范围：适合给肉类等食物增色，改善口感和增加色彩兼得，比如焖煮和红烧等
值得注意的是：老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
味极鲜
味极鲜酱油则是生抽酱油的一种。
国家特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ML。
味极鲜酱油的氨基酸态氮含量大多都达≥1.2克/100ML。
从它的名字来说，就是特别特别的鲜美。
究其原因是因为在传统工艺天然酿造酱油的基础上，它还加了增鲜剂。
常见的有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母 *** 液。
味极鲜酱油浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，但个人建议要适量使用。
味极鲜的使用范围：用于烹饪点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。
值得注意的是：增鲜剂可以提高氨基酸态氮的含量，还可以降低部分成本，所以味极鲜有鲜味浓 *** 不贵的特点，建议根据个人需求进行选购。
鱼露
鱼露同样也是增鲜的调味品。
和酱油的区别在于，它的原料是鱼虾等海产。
码盐腌制且不加其他调味料，借助了现代科学的手法与工艺，经发酵可得。
鱼露又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，在北方比较少见，是南方地区流行的调味酱汁。
鱼露还是闽菜和东南亚料理中常用的调味料之一。
*** 、韩国和泰国菜中经常用到鱼露。
有一种说法是：吃了鱼露，就等于去过了 *** 。
鱼露的使用范围：海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮常用鱼露，也可作为蘸料作额外调味。
值得注意的是：对海鲜过敏以及痛风等患者不宜食用。
蚝油
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。
它是一种“营养+增鲜”的调味品。
以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，且含量协调平衡。
谷氨酸与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。
蚝油同时也是广东常用的传统的鲜味调料，调味汁类更大宗产品之一。
蚝油的使用范围：蚝油可以当做浓稠偏甜版的海鲜酱油使用，起到增鲜、增稠和上色作用。
常用的蚝油类菜品，比如蚝油生菜，蚝油芦笋，蚝油拌面等等，都是使用蚝油烹制的。
值得注意的是：蚝油建议菜肴出锅时少量添加，要注意用量，避免过咸过甜，影响健康。
蒸鱼豉油
蒸鱼豉油也是酱油的一种，豉指的是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油。
它可以说是为蒸鱼特制的酱油。
在 *** 过程中加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油的使用范围：顾名思义，蒸鱼豉油一般蒸鱼的时候都会使用。
值得注意的是：蒸鱼豉油也是加了甜味剂以及增鲜剂的酱油，同样要适量食用。
菊子物语
无论是酱油，还是鱼露，蚝油等。
在我们日常生活和饮食调味中都占有重要的作用。
更好地分别它们的作用，不同的烹饪场所使用不同的调料。
如何更好地辨别它们的一些基本参数，而不只是 *** 。
是我们日常生活中需要吸收和学习的知识。
只为了烹饪出更加营养美味的 *** 食品。
美食值得分享，生活需要记录，菊子美食记与您一同前行。
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