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特别提醒：配方比例是标准比例，由于地区原因导致口味差异，如果试做咸淡辣度等
口味可以按自己当地口味调整用量比例，
第二篇：麻辣红汤 *** 配方
二：中麻辣味红汤调法：（味道麻辣鲜香、适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 27 斤、放入不锈钢桶
内大火烧开、
2、烧开后、放入麻辣烫底料 500 克、麻椒粉 25 克、花椒粒 5 克、辣椒粉 35 克、干红
朝天椒 15 克、盐 125 克、煮 30 分钟、
3、接着放入称好重量的调味料粉：猪骨高汤 16 克、猪骨浸膏 5 克、鲜味王 10 克、浓
缩鲜香粉 10 克、排骨味王 6 克、味香素 6 克、味精 50 克、鸡精 40 克、胡椒粉 2 克、、
3A 粉 6 克、料酒 15 克、
4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了、味道绝对地道、让客户吃一次就忘
不了你的这个店！
第二篇：麻辣红汤 *** 配方
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香、适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 10 斤、放入不锈钢桶
内大火烧开、
2、烧开后、放入麻辣烫底料 200 克、麻椒粉 25 克、辣椒粉 25 克、干辣椒朝天椒 10
克、 *** 头辣椒 5 克、川沙仁 5 克、八角 3 克、桂皮 2 克、香叶 1 克、盐 50 克、煮
30 分钟、
3、接着放入称好重量的调味料调味：味精 30 克、鸡精 30 克、鲜味王 15 克、浓缩鲜
香粉 15 克、排骨味王 10 克、味香素 10 克、猪骨浸膏 15 克、胡椒粉 3 克、 3A 粉 8
克、料酒 8 克、 *** 20 克、
4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
第三篇：白汤 *** 配方
四、麻辣烫调白汤（不用加中 *** 粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共 10 斤、放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉调味、
材料粉：猪骨高汤 33 克、盐 42 克、味精 20 克、鲜味王 5 克、排骨味王 3.5 克、味香
素 5 克、3A 粉 1 克、料酒 3 克、白胡椒粉 2 克、浓缩鲜香粉 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟、可以倒入 100 克大豆油
4、加枸杞红枣（点缀白汤、为了好看）、姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调制完成、味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到、也可以在网上购买！必须严格
按照配方调配、少一样调料就影响口味！！！
麻辣烫、冒菜、串串香（菜品通用）
牛肉片、肥牛卷、牛百叶、牛肚片、鸡心、鸡肫、猪肺、基围虾、鱿鱼须、猪皮、
鸭肠、鸭肫、掌中宝、骨肉相连、里脊肉、鸡柳串、 *** 牛肉丸、目鱼丸、包心贡丸、
猪肉丸、蟹棒、燕饺、虾饺、香菇贡丸、螺蛳肉、虾丸、章鱼丸、墨鱼丸、虾糕、
亲亲肠、鹌鹑蛋、鸡蛋饺、火腿肠、培根、午餐肉，方腿，红肠，猪血、鸭血、日本
豆腐、老豆腐、方便面、红薯粉丝、米线、宽粉、面条、乌冬面、年糕、海带结、海
带丝、豆腐皮、香菇、平菇、鱼豆腐、
土豆片、白萝卜片、冬瓜片、大白菜、莲藕片、黄芽菜、小青菜、杭白菜、菠菜、生
菜、油麦菜、空心菜、鸡毛菜、蓬蒿菜、韭菜、黄花菜、花菜、西兰花、木耳、水笋、
香菜、豆腐泡、黄豆芽、绿豆芽、腐竹、生菜、油面筋、金针菇、
腌制 *** 比例——肉：2 斤
调味料：苏打粉 5 克、盐 10 克、淀粉 5 克、 耗油 5 克、 老抽 5 克、 料
酒 3 克、 细辣椒面 10 克、 花椒面 10 克、 胡椒粉 2 克。
特别提醒：
1、全部是先切好以后，再加入调料腌制码味。
2、腌制时间 15-20 分钟左右都可以，腌制时间到后，就可以串起来。、
3、如果不需要腌制辣味的串，就不用加辣椒麻椒即可。
1、芝麻酱调制配方：
芝麻酱是去调料市场成桶的买回来、一天大概吃多少调多少芝麻酱。
芝麻酱调制比例：
1】200 克芝麻酱加 150 克纯净水，加入白糖 5 克，加入盐 8 克，鸡精 3 克，味精 3 克搅拌匀，如果
有搅拌机可以用搅拌机搅匀
2】搅拌匀后的芝麻酱倒入容器里，加入芝麻油 80 克搅拌匀即可。
3】让芝麻酱的颜色更好看，深一点，也可以加几滴老抽进去搅拌匀。
一般调好的芝麻酱 1 到 2 天吃不完就坏掉了、所以不要调那么多一次、根据生意来定。
特别提醒：各地口味难免有区别，也可以按上面说的 *** 、慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！
2、麻辣烫专用油辣子
配料：干黄豆 100 克、盐 10 克、粗辣椒面 230 克、肥肉末 40 克、鸡精 7 克、味精 9
克、姜蒜末各 30 克、熟油炸去皮花生米 20 克、熟芝麻少许、麻椒 7 克、麻辣烫底料
100 克。
*** 步骤：
1、干黄豆提前在锅里煮熟、沥干水备用、
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可）、中小火炸至黄豆表皮起皱、盛
出倒入容器中
3、利用炸过黄豆余下的油、在油锅里放入肉末炒制中大火炒 2 分钟左右、然后放入姜
蒜末各 30 克、中小火翻炒 2 分钟、再放入麻辣烫底料 100 克、翻炒 2 分钟即可、倒
入容器中、
4、锅里倒入大豆油 600 克，锅中烧热、放入麻椒炸出香后转小火，加入粗辣椒面 230
克，小火炒 2 分钟，关火倒入容器中
5、趁热加入熟芝麻，熟花生米在容器中、
6、容器中放入适量的盐、鸡精 7 克、味精 9 克、搅拌均匀后这个专用油辣子就做好了
7、（做好的辣椒酱里面如果觉得不够辣，可以趁热加一些特细的小米椒辣椒面、使其
变辣、防止客人多吃了、为了节约成本的一个措施)
8、做好的后的密封存放 12 小时后用。
如果打算做火锅串串香，以下小料可以单独准备放在容器中、顾客自己添加、
或者帮客户添加！添加多少按客户个人口味而定。分别用容器装好摆放
可以按 1.5-2 元一人，收费。
1、盐
2、鸡精
3、香醋
4、葱花
5、香菜段
6、蒜泥
7、花生酱（直接买）
8、油辣子
9、麻椒油（直接买）
10、小米椒（新鲜的切碎）
11、生抽
12、白糖
13、XO 酱料（直接买）
14、海鲜酱（直接买）
15、川崎麻辣酱（直接买）
16、芝麻油（直接买）
菜品定价参考
大家有空可以去当地的麻辣烫店多吃吃、多看看人家的菜系
有哪些、根据当地的口味选择菜品、一般用竹签串、也可以
用皮筋绑、多去当地的麻辣烫串串香店里看看人家的菜系怎
么弄的、这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选
择，了解同行。
冒菜的菜品 *** 签，直接放托盘里食品盒里的。
麻辣烫、串串香菜品的定价：
一般素菜 5 角或者 1 元一串、荤菜 1 块 5 到 4 块一串！客人
主要吃的是汤的味、汤好、一切万事大吉、生意也就很轻松
的做起来了。
冒菜菜品定价（按斤卖）：素菜 10-12 元区间 1 斤，荤菜 20-3
元区间 1 斤
骨汤麻辣烫开店技术配方 烫菜 ***
之一种 *** :烫菜机
买了烫菜机的店主们、可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面、客人选好菜系后、
你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋、放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟、烫菜的先后顺
序也很重要、一般肉丸肉类先放、然后放豆制品、然后菇类的放豆制品上面、再放鸡蛋面粉丝一类的、
最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的、保证烫出
来的菜刚刚好、熟了而且不老、一般烫好后倒入碗里、从烫菜机里加 2 勺子红汤、然后菜上面加点小
葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了、桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱、供客人自主添加的
小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了、可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去、有的
店里红汤和白汤都做、有的店里只做红汤、还有的店里只做一个白汤、这个根据当地的口味自主选择
的、建议红汤一定要做！
第二种 *** ：传统不锈钢桶烫菜
没有买烫菜机的店主们、也不用愁、可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里、
然后桶周围放 6 个左右装菜的漏网、放在煤气上烧着、客人选好菜系后、你直接把客人选好的串菜除
去竹签和皮筋、放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟、烫菜的先后顺序是、一般肉丸肉类先放、然后放
豆制品、然后菇类的放豆制品上面、再放鸡蛋面粉丝一类的、最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就
可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的、保证烫出来的菜刚刚好、熟了而且不老、一般烫
好后倒入碗里、从桶里里加 2 勺子红汤、然后菜上面加点小葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了、
桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱、供客人自主添加的小料。
第三种 *** ：电磁炉砂锅烫菜
有的人会说了、我生意没有那么忙、用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊、不划算、我再
教您一个 *** 、用 2 个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温、我们准备一个电磁炉、一个小的炒锅、
客人选好菜给你后、你直接舀 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里、高温烧开、加入
客人选好的菜、烫菜的先后顺序是、一般肉丸肉类先放、然后放豆制品、然后菇类的放豆制品上面、
再放鸡蛋面粉丝一类的、最后青菜放最上面、因为青菜烫一下就可以吃了、这个是按照菜系的烫熟时
间来先后放的、保证烫出来的菜刚刚好、熟了而且不老、几分钟就烫好了、再装进碗里、然后菜上面
加点小葱、香菜、蒜沫、端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的 *** 不止这 3 种、我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种 *** 告诉大家、
供大家自主选择！说句实在的、生意特别好特别忙的时候用第 1 种、第 2 种 *** 烫菜、
生意不怎么忙的当然是用第 3 种 *** 又省成本又省事了、大家根据生意的好坏选择合
适的烫菜 *** ！
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一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1、展示柜的 *** 是根据长短来定的、一般 1.8 米的展示柜 *** 在 2800-3000 元左右。
2、六孔烫菜炉的 *** 在两千六百元左右、可以选择用电的和用气的、 *** 相差不大、一
天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右、一定要去当地燃气公司购买充气、
以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3、熬汤炉的 *** 在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的、也可去网上搜索一下、这
些厂家会 *** 、运费可以和厂家协商、一般运费在 200 元左右。其实、也可以在当地
找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子、汤桶、消毒柜、桌子、椅子、锅碗瓢所、还有各种卫生 *** 、 *** 营业执照。
多家实体店使用的麻辣烫配方，商用麻辣烫配方这份配方目前有许多实体店正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。
为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 ***
教程。
世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍
不懂，咱就照着做一遍，这个完全是邓理论：实践出真知。
麻辣烫 *** 教程和配方
麻辣烫 *** 主要由 4 部分组成： 串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：辣椒油的 ***
四：蘸料的 *** {串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情
况 *** 作即可}
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不
辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油 1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己炼}
菜籽油 500 克；
郫县豆瓣酱 400 克；
老干妈香辣酱 200 克
*** 头辣椒 150 克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）
朝天椒 200 克；
大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）
姜 100 克；
葱 50 克；
豆豉 15 克；
*** 10 克
醪糟 100 克；
紫草 5 克；
香料配方
1:八角 5 克
2:甘草 3 克；
3: *** 3 克；
4:香叶 10 克；
5:排草 2 克；
6:荜菝 2 克；
7:白豆蔻 5 克；
8:桂皮 5 克，
9:香果 5 克；
10: *** 3 克
11:栀子 3 克；
12:草果 5 克；
13:辛夷 2 克，
14:小茴香 10 克
15:白胡椒 5 克
16：当归 2 克
17：千里香：3 克
18：灵香草：2 克
19：白芷：10 克
20：木香：3 克
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中
一些调料还有别名，一起发的一个文件夹里有专材料 *** ，仔细看下，另外，这
些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
1 将郫县豆瓣酱剁细
2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟（使用鲜姜的话就不用泡了直
接切片），然后将辣椒用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3 豆豉也剁碎。
4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
5 *** 拍碎备用。
6 葱姜切块切片备用；
7 紫草泡透切成小块备用；
各种香料均温水泡透打成粉后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在
买料的时候打粉后包起来泡透
*** 作流程：{切记一定要使用小火进行 *** 作以下时间为参考用，每个人对火候的
掌握和小火程度都不同所以具体以实际 *** 作以材料的情况去定以不糊为准}
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 2：放入泡好
的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜
色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入 *** 熬化出糖色{老了会发苦}
5：加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
6：加香料继续加热 10 分钟，
7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将
尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（注意：这个可以参考一下那个 *** 教程，虽然那个 *** 用的配方和我们的不一
样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍配方，
再多看几遍 *** ，多做 2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火
保持冒小泡 一定不要糊
白汤鲜汤下次分享，记得关注我们后面教程。
白汤麻辣烫技术这篇文章主要是介绍如何炒制红汤麻辣烫底料。我们知道，麻辣烫有白汤，有红汤，许多年轻人还是比较喜欢红汤，麻辣鲜香，吃一次就很难忘掉。
社会上流传用一顿麻辣烫就能俘获一位姑 *** 芳心，我相信肯定是红汤麻辣烫。
闲言少叙，直接进入主题。
红汤麻辣烫锅底
块状牛油
正在融化的牛油
我们的之一步就是要了解红汤麻辣烫的底料。
再次强调一下，所有的配料数量都是按照40斤水换算的，如果水量有变化，可以按照比例加或者减。
我们首先选择老姜100克，山东大葱50克，去皮蒜子50克，胡萝卜50克，洋葱50克。
*** 豆豉15克， *** 20克，醪糟100克，如果没有醪糟，我们可以采用糯米酒替代。
紫草5克，牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，特地强调一下，郫县豆瓣酱很多种类，一定要选用红油的，容易出色，另外红油豆瓣酱是熟制的。
老干妈香辣酱200克， *** 头辣椒100克（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（又叫麻椒）80克。
*** 头辣椒
特别说明：紫草作为一味中草 *** ，在这里主要作用是上色。胡萝卜回甘效果好，而且富含胡萝卜素，具有营养提色的作用。
干紫草
接着我们配制香料，香料更好打成粉状。以下这些香料在调料店里都能买得到，如果不认识，大家可以通过 *** 查一下，熟悉熟悉，更好不让别人笑我们小白。
白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克， *** 3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，八角5克，甘草3克， *** 3克，香叶10克，排草2克，荜菝2克。
主料配齐，香料也配置好，接着就开始 *** 。
开始 *** 时，我们首先要将朝天椒， *** 头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎。个人建议购买调料时，可以要求调料行把两种辣椒混合打碎，然后回来用清水泡上，这样可以缩短时间，速度更快。
紧接着我们将郫县豆瓣酱、豆豉调均匀混合，放置一边，然后把 *** 拍碎，放在一个小碗里备用。洋葱、红萝卜、大葱、老姜、大蒜子，切丝，切片，更好不要太小颗粒，炸油后要捞出丢掉。干紫草用手折成小段，防止弄成碎末，留着备用。
打碎的香料稍微泡上水，水盖过香料粉即可，这一步主要是让香料在炒制的过程中快速出味。
下面我们说一说 *** 流程：
之一步：熬制牛油
通常我们都是到市场上购买的牛油，成块状，把锅大火烧热，倒入菜籽油，然后把牛油放入，慢慢融化牛油块，这个时间大概要持续一个小时。直到牛油全部融化完，油面上没有泡沫，微微有青烟冒起，这个时候就可以下入紫草，见牛油颜色有变化，眼观颜色达标，迅速将紫草捞出丢掉。
?
特别说明：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了，千万不能让颜色过浓，过浓会发黑，也不能让紫草炸糊，糊了不仅变味，而且颜色就是一团糟。
第二步、炸香辅料
将切好的葱、姜、蒜以及洋葱小心倒入牛油里面，炸至金 *** 时捞出丢掉，这样香味就融入牛油。这个环节要注意的就是，不能炸糊，也不能过轻，过轻香味没有出来，丢了就可惜了。
第三步、熬出糖色
我们将拍碎的 *** 滑入油锅，快速搅拌，直到全部融化，熬出糖色，即可加入混合的豆瓣酱和豆豉。再用小火加热10分钟左右，当中要不停搅拌，防止糊锅，慢慢会闻到豆瓣酱的香味。
第四步、慢炒收锅
我们把打碎的香料加入锅里，继续小火加热10分钟。接着下老干妈香辣酱小火炒15分钟。加入红花椒，青花椒（打成麻椒粉），朝天椒、 *** 头辣椒茸，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，更好焖上24小时再用，这样底料的味道更香，所谓的隔夜香，就是这个道理。
麻辣烫菜品
特别提醒：
时间按照火候情况酌情增减，对于初次 *** 作者来说，熬料期间更好都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。炒制成功的标志，就是锅里不再冒水汽，就是白色的气体。
麻辣烫6：说过红汤，再说另一个锅底主流，白汤的做法，香料9种麻辣烫虽然主味是麻辣，但小吃要想生意好都有一个特点，就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化，我们知道从口味的喜好上，并不是所有人都能吃辣，因此不辣的汤料就成了另外一个主流。
*** 锅。
红汤和白汤，虽然只是一字之差，却意味着整体口味架构的不同，包括调料、工艺、香料组等，都有着一些变化，从口味要求上，红汤是麻辣鲜香，而白汤是鲜香醇厚。
这是二者风格上的不同点，而相同点是口味层次的协调，出味、提味、挂味的有序统一等，他们的呈味原理，物理特 *** 是一致的。
其实近些年流行的碗装麻辣烫等，很多就是以白汤为基础，然后把麻辣等调味放在中后期，事实证明，从全国市场范围来说，这是个非常适应市场的风格，少了些鲜明的特色，多了些对大众口味的适应，遍地春笋式的连锁店就是例证，当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样？是另一个需要探讨的话题了。
下面就给大家介绍一款白汤锅底的 *** *** ，基本是以骨汤为主体，增香油料为辅助，调味料为点缀，形成整体效果。
我看到有些麻辣烫摊位的白汤，经常是骨汤加调料一煮就用，倒是省些力气，但是没有了油底料这个环节，香味的融合和挂味的效果就不好，烫好的食材口感就会打折扣。
所以这个汤料里，仍然有油底料这个环节，和骨汤配合起来，才是口味高人一筹的秘诀之一，这里面也用到牛油，但比重更小，而且和红汤比起来，还有个特殊要求，就是如果牛油膻味大，前期要加姜片和葱段等进行熬制，以保证在白汤中提香而无异味。
基本配方如下（小批量）：
一、配料
原料：色拉油600克，牛油400克，醪糟40克；
蔬菜料：洋葱100克，老姜50克，香葱30克，大蒜30克，胡萝卜50克；
香料组9种（1-3-5）：
小茴香10克
白蔻5克 *** 5克 陈皮6克
桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3个 香叶5片
二、准备
把香料打成中粗粒温水泡半小时，洋葱切丝，老姜切片，香葱切段，大蒜拍散，胡萝卜切条备用；
三、工序：
把菜籽油和炼好的牛油熬开，放入蔬菜料熬干出香捞出；
然后放入打碎的香料和醪糟，小火炒20分钟关火，在容器中静置12小时以上即可使用。
其实这个白汤底料，说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油，配合骨头汤提香和挂味，但用不用它，效果大不同。
四、白汤底料做法（20斤左右）：
18斤大骨汤，加入白汤底料80克，再加上 *** 30克，以及盐和一些增鲜料等，熬制10分钟即可，汤里还可以加上少许的枸杞和红枣，主要作用是显着好看，或者显得健康些（偷笑一下）。
这是给大家介绍的一款基础白汤的做法，供大家参考，我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用，从而能从实践中找到自己的玩儿法。
因为麻辣烫在进入各地的市场的时候，真正玩儿的风生水起的经营者，都是那些会“变”的人，例如从红汤白汤的基础上，又出现的各种口味和概念的，番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格，都起到了“先人一步，高人一筹”的效果，大家记住，这才是我们真正要玩儿的！
下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节，味碟。
自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
「刘遂谦」秋冬远离油腻之干货篇——畅享火锅的甩油秘籍
中国临床营养网（lcyycc）
作者介绍
刘遂谦
北京和睦家医院康复医学科
悉尼大学临床营养学硕士研究生/澳洲DAA认证执业营养师
擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢 *** 疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。
参与第35版《马丁代尔大 *** 典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审及《中国临床营养培训 *** 授课教材》部分章节的审核命题。
秋冬远离油腻之干货篇——畅享火锅的甩油秘籍
文章来源：遂谦的营养小屋
已授权《中国临床营养网》转载
前一篇公号，我提到：冬天有一样很容易让我们添油加腻的事儿，我也说过要教大家几招远离这种暗器的“防油”秘笈......
准备好了吗？小二，上锅za！
秋风萧瑟、寒冬将至，大街小巷最热腾腾的吃食，莫非涮锅。 *** 些的，老北京铜锅；时尚些的，九宫格川锅；平民些的，麻辣烫串香；蛮横些的，羊蝎子一大锅......总而言之，任你亲情友情爱情，无 *** 事私事杂事，没有什么是一锅沸腾解决不了的，如果没解决，那就再来一锅......胃饱了心暖了，多累也不想家。
火锅最善解人意的地方在于：少了点菜的费心，也无需担心众口难调；它更难能可贵的是：气氛始终温暖，随时都能沸腾，永远不会冷场，贫富差距零疏——堪称完美！除了浸透皮肤所有细胞、浓郁得挥之不去洗之难逃的“火锅专属气息”......
咳咳咳，扯远了......
回归正题，万能的火锅更大的副作用就是：很容易让你的热量超标，尤其是“油脂”超标。一方面来自于你争我抢下筷子，另一方面是锅底和小料逼你就范的不二陷阱。鉴于火锅类餐饮，是秋冬季出镜率更高的应酬、也是三五好友最常选择的聚点儿，所以，如果能够在吃火锅这件事儿上“偷工减料”，那必须等同于成功远离“油腻”。
先声明三点：
1、屋主决不反对吃火锅，屋主本 *** 是火锅拥趸；
2、本篇写给有志于自律、有意远离油腻的同学们。
3、瘦且血脂正常、吃啥都不长肉的同学，请随意。
一般来说，火锅的锅底，离不开辣汤，更离不开重油。基本上，是个“红汤”，都饱 *** 油脂的热情，无论辣汤还是番茄汤，无论借牛油“添劲”还是用素油“增彩”，就连白汤，保不齐为了省火加香，也会来上两大勺明油。唯一敢称自己“清净”的，恐怕只有菌汤了。
火锅无油，不叫火锅，油这玩意儿，尤其是牛油，是很容易“挂壁”的，只要食材表面不光滑、或者质地松软易吸附，就绝对拒绝不了油的热情。所以，重点来了，怎么能美味与少油兼得呢？尝试以下几招小改变，屋主保证，你至少能少吃小半碗油。
把质地松软的“海绵宝宝”扔白/菌汤里
平菇、蘑菇、土豆、红薯、豆腐、冻豆腐、腐竹、比较松软的手打丸……诸如此类的，太容易吸附油脂，甩都甩不掉，先让它们在白/菌汤里好好泡会儿，泡胖了再去辣锅“洗个澡”——几秒钟的澡，足够它们沾染辣味了。
疙里疙瘩、枝枝叉叉的...
百叶、木耳、菜花、西蓝花、魔芋丝、金针菇、粉丝……这类食材，长得太不平滑，或者太纠结，太容易招惹油脂，也请它们先进白锅。对于百叶，如果一定要吃辣锅，鉴于它不会炖煮时间太长，也还是可以的，不过有小技巧，一会儿统一说。
叶子菜的油辣你招惹不起
白菜、茼蒿、蒿子秆、生菜、菠菜、空心菜、香菜……真想远离油腻的话，还是让它们呈现原味吧，否则，本来可以帮助你这一餐“刮油”的食材，反倒促成了贴膘大计，赔了！……不过，可以先扔几片叶子去辣锅吸油，这个可以有，只是你需要提醒自己不要误食了这些“吸油纸”。
体重越大、责任越重
黄辣丁、鲜牛肉、鸭血、黄喉、泥鳅、魔芋条、青笋、萝卜、海带……这些质地较为致密且表面相对光滑很容易沉底、或者质地紧密含水量高不容易吸油的食物，可以纵容它们在辣锅里“潜水”——油水分离的道理谁都懂，所以，尽管放心让它们在“水”里呆着吧，只是在出水的时候有窍门，依旧是一会儿说。
去哪儿都一样的“肉”们
脑花、骨髓、火腿肠、午餐肉、五花肉……自身已经很“富态”，再多的油无非就是“油上添油”，白汤红汤已经不那么重要了……屋主充满善意地期盼你们对这类东东浅尝辄止（想继续自己油腻的中青年岁月的，请随意）。
6
前面那几样“一会儿说”的共同结尾招数
各种肉类，连同前面的1、2、4，无论在辣锅里翻滚多久，捞出来的时候，都请参考下面的动图，在辣锅最沸腾的位置停留一会儿，让激涌的“热水”帮助冲刷掉一些食材表面沾染的油脂（油水分离！油水分离！油水分离！——重要的事情说三遍，这是沸腾点少油保味儿的原理所在），这样，你既能享受 *** ，又能远离油腻多一步，两全其美。
如果没有发现有这样沸腾涌动的汤域，请呼唤服务员帮你把火力开大些……
当然，以上一切，不过是辅助手段，在“吃到嗓子眼儿”的事实面前，再强有力的秘笈都并无卵用。打个比方，因为是“高蛋白低脂肪”而吃了两斤的鱼、又因为是低GI高纤维而干掉1斤的红薯片、同时还没有放过让你口水不断的一盘肥牛……嗯，你可以关上这篇文章去吃火锅了，就当我啥都没说。
再次重申：本篇写给有志于自律、有意远离油腻的同学们！
接下来，我必须就小料的问题多啰嗦几句：很多同学对火锅或涮肉着迷，是因为小料“味儿够足”，且基本上要归功于麻酱、沙茶、香油、辣椒油等用各种油及油料作物制成的酱，还不能太稀，否则没味儿——脂肪的美好在于香，不美好在于吃进去容易甩出去难。鱼和熊掌不可兼得，自己决定小料的品种、搭配和稀稠吧，根据你远离“油腻”的决心、以及你面对火锅的频率来定。
至于先吃什么后吃什么，太多的公号聊过此类，不想赘述了，只是想多提醒两件事：
宽粉粉条粉丝之类的，都是纯淀粉，涮的时候要视同白馒头。
饮料是个热量大户，一两杯下去，相当于啃了个大馒头，虽然没有油脂，但是换成热量存在身上的储存方式却是脂肪。 *** 是多么地奇妙啊，喝进去的是糖，存起来的是油......为了生存，人类这个物种真的是好努力......这里提到的饮料，可不仅仅是可乐雪碧X冰洋凉茶之类的明确可知加糖的饮料，还包括了很多小盆友以为天然“不伤体重”的果汁（不管是不是鲜榨的）豆浆酸梅汤乳酸菌饮料等等，一般情况下，面对火锅，任何能够提供热量的饮品，都是推着我们走向油腻的好帮手。所以，比较安心的选择是：不添加糖或蜂蜜或 *** 等的——白水、柠檬水、大麦茶、菊花茶、红茶绿茶（一时想不全了，你们自己补充吧）。
TIPS：生意越好的火锅店或串吧，越容易等位。SO，出发前喝一杯无糖豆浆或者低脂牛奶（喝牛奶腹胀的同学请选择舒化奶）、或者吃一个中等大小的水果，会有助于预防因为饥不择食而顾不上前面说的那一大堆，以及，接下来你捧着肚子冒出来的负罪感。如果来不及或者没有，在某些提供等位小零食的店，请尽可能选择小番茄类的食物，而不是虾片薯条等膨化食品。
我已经尽力了......再控制不住自己大脑里那个催着你“吃完再减”的小人儿，屋主只能拿出最后的 *** 锏——请你饕餮后多看看这些美丽的身体，以及，他/她们是如何让自己一直美丽的。
别小看这几个动作，没点儿基本功是做不到位哒，世间所有看上去容易且美的事儿，都是一滴滴汗水砸出来的......
没有对比就没有伤害，当然，也就没有动力，瞧瞧人家王老爷子，三年的坚持换来一身的肌肉，啧啧！！！
遂谦碎碎念之预埋悬念
我这么费劲的一大篇，如果都不能让身为懒癌晚期患者却又时刻梦想甩掉油腻岁月的你尝试一丢丢的努力和改变，那么......
没关系！
你可以坐等我过些天分享一本关于“轻断食”的书的读后感（书名先保密，吊吊你的小胃口），这本书的推荐序之一，来自中国农业大学食品学院的范志红老师。我已经翻了几十页了，还挺有意思的，比较适合管不住脑子也管不住嘴、只能管得住自己不迈腿的同学。
不过，在等来读后感之前，还请先复习这几篇旧文，算是给你做个预热：
本文 *** 均来自 ***
-END-
《中国临床营养网》编辑部
本站动态栏：
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女白领做麻辣烫年赚五十万配方大公开小畅本是高新区某公司职员。因为一点小小的误会和经理产生了矛盾，“可恶”的经理在没有预先通知的情况下就将她炒了鱿鱼。小畅决定不再寄人篱下，自立门户做生意。由于资金有限，她的目标锁定在投资不大、客源充足的串串香上。但是干这一行非常累，非常苦，有很多人都坚持不下来，常常干着干着就转了行，再加上顾客的口味比较挑剔，认准好吃的就会常来，味道不好的，吃过一次绝对不会来第二次。勤劳的小畅从中确定了口碑 好的麻辣烫。为了学技术，她一个人从成都跑到乐山，可是根本没人愿意透露配料秘方。她不甘心，在一家店里当了两个月“伙计”，没拿一分钱报酬，她吃苦耐劳的精神终于感动了店主，再加上她学了手艺是回成都开店，不会对这里构成竞争威胁，店主这才欣然传之秘方，小畅勤劳换得真经归。
张罗忙活了一个月后，小畅位于马家山的麻辣烫店终于开张了，一称体重，她整整轻了10斤。小畅摒弃了成都市大小火锅的传统用锅——铝锅、铁锅，而选用了保温效果较好的沙锅，这样煮出的锅底料浓而不腻，麻辣鲜香。这一小小的改进，她就已占了上风；在蘸料上，也显得与众不同，除了传统的香油加蒜末，她还配以香菜、芝麻、花生末，这样调出的好味道，会让人有“余味绕舌，三日不绝”之感；并且还讲究色彩的搭配，红绿相间，让人食欲大开。用“未见其人，先闻其香”来形容这里，一点也不夸张。小畅的辛苦换来了丰厚的报酬，麻辣烫有口皆碑的好味道一时间传遍了成都大街小巷，吃客的自行车和汽车都排成了长龙。小畅说，现在的吃客绝大部分是回头客，很多人跟她都熟悉了，亲热地叫她小畅姐。
开店一年下来，小畅估算了下，赚了差不多四、五十万，现在小畅把做这些配方公开出来，希望能帮到更多的人。
麻辣烫配方1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会 发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方2
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 。
第二种麻辣烫的 *** ***
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
第三种麻辣烫 *** *** ：
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节） *** 克；副食品店 *** 的150克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
第四种麻辣烫的做法
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就 *** 火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
正宗四川.骨汤麻辣烫 开店资料
一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入30-40斤水）
主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料：鸭架1个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）
香料：八角，香叶， *** ，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种1-2克即可》
注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。
实际 *** 作步骤：
1锅中放适量水，温度适中时，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪头皮，鸭架放进锅中，烫一会捞出
2鱼头（白鲢）洗干净了，大家尽量放进一个纱布里，因为不放在纱布里整个鱼头都散掉，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》
3不锈钢桶中放进30-40斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧3-4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
吊高汤所需主料照片：
1 牛骨头
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2 猪骨头
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3鸡架
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4鸭架
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5猪肉皮
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6白鲢鱼头
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二：麻辣烫白汤 ***
一半水一半骨头汤总共12斤，放进桶中大火烧开
放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤50克，盐30克，味精15克，鲜味宝6克，味香素5克，3A粉2克，料酒3克，白胡椒粉3克，浓缩鲜香粉5克。十三香3克。
搅拌调味好后煮5分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！
骨汤麻辣烫开店技术配方资料
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三：麻辣烫中 *** 材配方（炒大料用）
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1孜然粉20克（去腥提香味） 2当归15克（益气补血）
3陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病） 4杜仲2克（补 *** ，强筋骨）
5良姜3克（温脾胃，祛风寒） 6木香3克（增加香味）
7罗汉果半个（清肺润肠） 8辛夷2克（去除腥味）
9紫草3克（增加汤汁颜色） 10淮山 *** 4克（补脾益肾养肺）
11黄栀子7克（橙红天然色素） 12紫苏2克（增加香味）
13黄氏4克（滋润肌肤，养颜美容） 14千里香20克（增鲜提香）
15香草6克（增色添香） 16 *** 20克（提香增味）
17 *** 8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）
19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除异味）
21荜拨13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉类去腥解腻）
23草果14克（除腥味，增进食欲） 24白芷20克（杀腥去臭）
25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香叶6克（增香去异味）
27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）
29花椒粉10克（克压行为，添香） 30甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）
31甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34红寇10克（提味增香） 以上材料少1-3样，影响不是很大。
说明：这34种麻辣烫中 *** 材在当地的调料 *** 市场就可以买到， 34种 *** 材全部打成粉末，按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的 *** 材就让他免费直接打成粉末就可以了）。
有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中 *** 材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会再吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个500元左右，1000元左右，更甚至于3,4千元左右。
麻辣烫中 *** 材照片（购买时更好到本地中 *** 材市场，中 *** 店有的是重复利用的）
四：麻辣烫炒大料 *** （炒底料，红汤用）
炒大料方子：
色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜更好切成粉末放入》麻辣烫中 *** 材粉20克，豆瓣酱 *** 克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）
炒大料的准备：
1照方子称好备用，
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》
3切点薄姜片试油温用的，
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：
1中火先把锅烧热，
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》
3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》
4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意，
6接着放入整干红辣椒10个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄.
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中 *** 材粉，小火炒5到10分钟即可停火.
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和 *** 材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，全部可以买到的.
五：麻辣烫红汤 *** 过程（麻辣型和重麻辣型2种口味调法）
一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料180克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝10克，浓缩鲜香粉5克， *** 5克，胡椒粉2克，猪骨高汤20克，3A粉6克，料酒14克，
4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店！
二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
2烧开后，放入麻辣烫底料 *** 克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐70克，煮30分钟，
3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味宝15克，浓缩鲜香粉15克，胡椒粉3克， 3A粉10克，料酒10克， *** 20克
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！
麻辣烫（串串香 冒菜）技术 *** 教学环节
骨头高汤 ***
试做熬汤的材料和对应比例
主料：猪大骨 1 根 鸡骨架 1 个
辅料：生姜 50 克 白胡椒 10 克
说明：上面是试做熬汤的用量，熬的过程参考 *** 做就可以，水试熬十几斤就可以。
做生意的时候熬汤用：
主料用：猪大骨 6 根 鸡骨架 3 个 辅料用：生姜150克 白胡椒50克.可以用50X80的不锈钢大桶熬。
吊高汤的桶可以去厨具市场买到，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。直接在煤气炉或者煤球炉上面熬制高汤，建议用有条件用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
底料炒制
红汤底料用料清单（最少试炒量）
材料名称
用量（克）
材料名称
用量（克）
材料
色拉油2oo
香料16
八角30
牛油200
三奈16
猪油100
桂皮20
豆瓣酱40
草果20
干辣椒350
小茴香20
生姜30
白芷20
花椒40
香叶25
胡萝卜200
白寇10
芹菜根10
荜拨10
香菜20
*** 20
大葱
陈皮9
洋葱9
砂仁9
*** 25
排草10
豆鼓20
灵草20
醪糟20
甘草6
白酒100
黄栀子9
大蒜5
香果5
说明：1. 上面的香料是各自比例配比，试做按各自比例称好混一起让老板磨粉。试做用量从磨好的香料粉取100克即可。（注意：称好后让老板先把草果拍破去籽后再磨粉，籽苦），以后做生意按各自比例同时放大N倍购买就可以，同样混一起磨粉保存。
香料，调料，辣椒，花椒 ，成品牛油等在市场干杂店一般都有卖，香料如果不齐的话到 *** 店或者网上也有卖的；熬汤的猪骨，鸡骨架，以及菜品中一些丸子在市场卖冻货的店有卖。
花椒的用量一定要根据当地口味吃麻程度适当减少或者增加。做底料辣椒要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如 *** 头辣椒，二荆条辣椒，买的时候，更好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量也重要，买的时候先闻闻，放一颗在嘴里尝尝；太差的会有苦味。豆瓣酱买郫县红油豆瓣。
一．准备工作：结合资料
1. 猪油的炼制过程
市场买回新鲜的猪板油，（让老板切好或者回来自己切小块）回来洗干净。洗净后下锅， 然后加水到锅里能淹没油块就差不多。再放炉上大火烧开，烧开后转中火；偶尔搅动下，直到水干后油释放出来，最后把炼出来的“油”打出来，剩下的就是油梭子。
2.糍粑辣椒的 ***
干辣椒需要 *** 成糍粑辣椒，市场买回来的辣椒洗净，坏的挑出。头天晚上早一点用五六十度或者更高点的温水泡辣椒，第2天辣椒泡透后就很涨了。泡涨的辣椒用刀剁碎即成糍粑辣椒，要小心溅到眼睛里。做生意的时候，辣椒用量比较大，更好用机子或者去市场绞肉的地方打成茸状，可以节省很多时间。
3.底料材料的处理
1.大葱，芹菜切段。
2.洋葱，胡萝卜切片。
3.香菜切段，不要叶子部分，只取茎和根。
4.生姜，大蒜，一半切片备用。另一半切末加入糍粑辣椒。
5.花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好（十几二十分钟涨了就可以）。
6.豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。
7.豆瓣酱剁碎，注意刀不要举太高。
8.前面一半切末的姜蒜和切好末的豆鼓混入糍粑辣椒里搅匀备用。
二．底料的炒制流程：结合资料
1.锅洗干净烧热，下油（菜油 调和油 色拉油都可以）大火烧热，烧到差不多冒烟了改小火接着加入牛油慢熬；待牛油熬化后加入炼制好的猪油；改大火。
2.倒入加工好的蔬菜后改中火，炸至蔬菜水份变干颜色变为金黄后捞出；然后关火降温。
3.待油温降至约3成热后倒入豆瓣酱，开大火烧开。不停搅动锅底；待锅里烧开后改小火熬制5分钟后我们加入调制好的糍粑辣椒。（所谓3成不需要这么准，油温尽可能的低些，不要高了）
4.改中火熬开后转最小火慢熬，整个过程一定要不停搅动。搅拌几分钟后加入准备好的 *** 和醪糟。
5.小火一直勤搅动，待下糍粑辣椒后约40来分钟后加入前面白酒泡好的花椒继续。
6.接着熬40分钟左右后，这时候锅里底料水汽差不多干了，香味也浓郁了；此时下入香料粉。香料粉下锅后差不多关火，锅里仍然不停搅动几分钟，待油温降下来后出锅装入不锈钢容器盖起来存放两三天再用。
注意事项：
1.底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，直到锅里水汽干了，就及时关火，千万不能熬过头，不能糊锅，一旦有糊味就意味着失败了。
2.水汽一定要熬干，香味才能出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味和糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了后就下入香料粉注意关火。
3.整个过程一定要不停搅动，翻锅底。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢熬，时间长。所以资料里写的时间不是说 40 分钟就一定要定在 40分钟，因为每个人炉子不同，最小火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，不要想的太难，要相信自己。之一次试做尽量把火放小点，不停搅动。（这就是最小试做量，不要再缩小做，太少反而不好炒。下辣椒熬开后一定要最小火）。
麻辣烫串菜的说明
有些地方也可以不串直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地方式灵活。 串菜要遵循一个原则，不是串好就完成任务，而是要尽量做到整齐美观的同时，更大化的体现份量，不要让人感觉东西好少 *** 却很贵。
下面是一些平时要注意的地方：
1.蔬菜类的顺着一个方向串，间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时候记得检查重新摆放整齐，因为客人挑乱后容易弄坏，也不好看。
2.肉丸类一定要等解冻后再穿串，不然容易破。平时有空的时候多串好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出来解冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的，比较贵；直接到冰冻市场拿整袋的要便宜两三块钱一斤。
3.金针菇用橡皮筋提前绑好，串的时候不要剪头，这样客人挑的时候看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮经下锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜，随用随拿。菇类更好先处理干净，不要水洗；洗过的很快就变色影响外观。
4.莲藕片土豆片切好后要泡在水里，否则很快就变色卖不出去了。
5.猪肺一定要清理干净，多灌水挤出泡沫。
每串尽量固定量，我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为季节 *** 和天气原因 *** 常有波动，不要因为现在这几种青菜便宜就多串，过几天 *** 贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难接受。
另外，一天营业下来难免剩些菜，储存好的次日营业前看下哪些比较好的还可以卖的要先修剪下，看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹签可以重复使用，但每次收集后要用开水泡加洗洁精清洗干净，否则沾有油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地方要灵活些，比如丸子可以一个对半切开，一串串4个半片其实成本差不多，客 *** 能接受一元一串。再比如玉米肠4节横着串卖2元觉得贵，可以直着2节串起来卖一元；给人感官上竹签还是满的；总之大家要灵活。很多经验和技巧这里也说不完，只有做的时候遇到才知道，不懂的大家可以咨询交流。
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麻辣烫正宗兑锅工艺配方（麻辣汤汁、白鲜汤、底料配方）又到立冬时节，也到了麻辣烫店铺繁忙的季节，今天给大家介绍下麻辣烫的 *** 工艺及配方。因为市面上种类繁多，之前学过的朋友不喜勿喷。
麻辣烫属于火锅种类档次较低的品种，是火锅中的“小吃型”和“方便型”主要是在夜晚时分夜市或者小店经营，适合小成本创业，它的特点是麻辣味厚，经济实惠，主要适合秋冬季节经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
麻辣烫调料（底料）秘方：
牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县豆瓣酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；
花椒 2 斤； *** 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；
*** 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；香果
0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两； *** 0.3 两；栀子 0.5 两；草果
0.6 两；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。
*** *** ：
（1）将郫县豆瓣酱剁细（一定要郫县豆瓣酱），干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且
用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，
铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右，加香料继续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：
麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1（比例要严格）
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味
较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而
鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾
皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达
不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营
者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，这是朝天椒中更好的一种辣椒，朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、 *** 10克、醪糟100克、紫草5克。
香料配方：
1、八角5克
2、甘草3克
3、 *** 3克
4、香叶10克
5、排草2克
6、荜菝2克
7、白豆蔻5克
8、桂皮5克
9、香果5克
10、 *** 3克
11、栀子3克
12、草果5克
13、辛夷2克
14、小茴香10克
15、白胡椒5克
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
工艺流程：
1、将牛油、菜籽油、 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时。
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。
6、加香料继续加热10分钟。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟。
8、 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了。
小贴士：时间按照火候酌减 ，熬料期间都用最小火 ，边熬边搅匀 ，温度过高时 ，适当的关火， 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1、白豆蔻5克
2、草果5克
3、 *** 3克
4、 *** 2克
5、砂仁5克
6、桂皮15克
8、甘草5克
9、排草5克
10、老蔻20克
11、甘菘5克
12、陈皮5克
13、香茅草8克
14、八角15克
15、香叶5克
16、小茴香8克
工艺流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
1、各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下。
2、原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 。
3、一定要一直搅匀 ，切记不要糊底。
4、熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 。
5、之一次的时候， 先按照我的比例做 ，量可以减半， 料于料直接的比例不要动 ，练练火候的掌握 ，看看味道 ，适合不适合你 ，然后咱们可以一起， 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法：
主料： *** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。 八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。 葱50克姜30克。 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。 倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤， 用两个桶 ，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤， 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 ，待A桶的汤少了的时候 ，加入B桶的汤加到够用为止， 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 ，适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨白汤， 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精，I+G是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下使用。
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50克、 花椒 40克 、干姜片 20克、 良姜 30克 、荜菝 15克 、桂皮 30克 白胡椒 30克 、茴香20克 、肉豆蔻 20克 、白豆蔻 20克 、 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
制做 *** ：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克， 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程 ：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜汤1比20， 混合后烧开 ，烫菜即可 ，辣汤就用红汤底料， 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可， 各种底料随用随加， 每次感觉味道小了就适当的加 ，不吃辣的顾客， 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）， 火锅形式的同上 ，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可， 跟涮火锅一样。
常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末、 腐乳、 辣椒油 糖蒜 、虾皮、 韭菜花。
麻酱小料做法： 稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法： 蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
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