烧黄鳝，别再直接下锅了，做好关键2步，香嫩鲜美，毫无土腥味

烧黄鳝，别再直接下锅了，做好关键2步，香嫩鲜美，毫无土腥味

黄鳝，我记得小时候吃得比较多，因为那时候，爸爸和很多叔叔伯伯，总喜欢去河里抓鱼，拿回家就抓紧处理，下锅随便放点调料，味道已经鲜美到不行，鱼活着的时候不敢看，但是做好之后，吃起来真香。

现在黄鳝吃得少了，主要是一般情况下买不到，但是这两天总是刷到，别人吃鳝鱼的 *** ，馋得我也想吃了。赶紧去买了两条黄鳝，就准备今天下午做一顿，美餐一顿，大家一定要记住哦，黄鳝必须要吃活的，死了的鳝鱼一定不要碰。

烧黄鳝，我发现许多人的做法，就是把黄鳝清洗一下，直接下锅去煸炒了，这是不对的。没有做任何处理的黄鳝，土腥味严重，一点也不美味。实际上要想去除黄鳝的腥味，肉质吃起来更嫩的话，需要做好关键2步。

【烧黄鳝】

用料：黄鳝、板栗、姜蒜、盐、白糖、胡椒粉、生抽、老抽、料酒、面粉、淀粉

之一步，准备几条黄鳝，把它处理一下，剁成小块，之后不要着急下锅哦，还有2步需要做。

第二步，往切好的黄鳝中，倒入适量的盐、面粉，进行 *** ，这样 *** 一下，就可以把清水洗不掉的脏东西，黏液、土腥味等带走，搓洗5分钟左右，然后用清水冲洗下来，就可以了，这是之一个关键步骤。

第三步，冲洗干净的黄鳝，控干水分，放在小盆里，之后加上料酒、胡椒粉、料酒、姜片，再来少量淀粉，抓拌一会儿后，进行腌制，腌制一下黄鳝更入味，并且没有腥味，吃着还更嫩，这是第二个关键步骤。

第四步，腌制上15分钟，趁着这段时间，咱们把姜蒜切好，再把板栗剥出来，现在正是吃板栗的季节，来点板栗也不错，提升口感。起锅烧油，爆香姜蒜，再把腌制好的鳝鱼倒进去，进行翻炒。

第五步，之后加上3勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、白糖、胡椒粉，翻炒上色之后，把板栗倒进去，添上适量的开水，焖煮10分钟。到时间之后，再来少许盐调味，大火收汁后出锅。

鲜嫩可口的洋葱炒黄鳝，只需4步就能做好，夏天吃味道更好！

《二毛的老菜谱》第7期：你想知道的鳝鱼做法，都收在这本菜谱里

【编者按】“中国美食不灭，正得益于几 *** 来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（ *** 和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里 *** 》《妈 *** 柴火灶》《味的道》《 *** 吃家》等美食著作。

口述/ 二毛

整理/ 薛维睿

这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于，记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法，但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃，但知道的 *** 也不过十多钟。

《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述，经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜 *** ，淮扬菜的非遗传承人。

田树民是江苏淮安人，口述菜谱时已经七十岁了。他 *** 田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒，这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店，田树民跟着 *** 将“长鱼席”传承下来，也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。

这本书的序言由聂凤乔撰写，他是中国著名的烹饪文化学者，因为对食材有深厚的研究，被称为“中国烹饪原料学之一人”。

中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候，鳝鱼被当作蛇类，取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋，很多人不敢食用。

到了大约公元497年到502年，长江流域一带对鳝鱼的加工 *** ，已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载，在江体复的《江邻几 *** 》有记述：“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”

鳝鱼喜欢睡觉，泥鳅喜好游动，把鳝鱼和泥鳅放到一起，能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。

有些人没吃过鳝鱼，对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜，是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容，“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”

鳝鱼还很有营养，具有一定的 *** 用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明，鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”，对 *** 血糖调节机能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。

不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼，往往是在 *** 秧过后的五六月份，那个时候正是小暑，在这个节气的蟮鱼是更好吃的。

田里有洞的话，鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞，一人在其中一个洞里捅，另一人守在另一个洞边，鱼小就直接用手捉，鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子，竹子做的，跨在腰间。那个年代物资匮乏，捉到鳝鱼可以改善伙食，回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面，这是比较奢侈的吃法。

这本菜谱记载的八十五种做法里，有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”，是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹，烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”，这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以名为生敲。

另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙 *** 州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“ *** 鳝鱼“、湖南的“子龙脱袍“等等，都属于鳝鱼名菜。

附

《鳝鱼菜谱》做法

“大烧马鞍桥”

原料 粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤（耗二两）。

制法

1.鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，用刀剁成一寸长的段子，用精盐一分，香油少许，擦去鳝鱼身上的粘涎，用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。

2．炒锅上火，放入猪油烧至六成熟，将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油，倒入猪肉片煸炒几下，加入酱油二两略烧一会，放入鳝鱼段，加黄酒六钱、大蒜、葱姜，再加适量的清水，大火烧开后移至小火焖烂，烧至汤汁稠浓，鱼身发亮即可。

特点 汤汁醇浓、鱼鲜 *** ，一菜双味。

白炖生蛟

原料 粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。

制法 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松，放入装有鳝鱼的砂锅内，加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟，投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后，加入精盐二钱、味精一分，用少许淀粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。

特点 汤白浓郁，味鲜质醇。

来源：封面新闻

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口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

整理：薛维睿（封面新闻记者）

配图：方志四川

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【烹饪 *** 】黄鳝烹饪的美食教程

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中国黄鳝 *** 做法，味道好极了， *** 一顿吃两碗饭

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近1个月没做菜了，今天煮个黄鳝闷土豆，家里人说还是我煮得好吃

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鳝鱼可别再烧了！这样做汤鲜味美又营养，汤泡饭都能多吃两碗

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黄鳝还是更爱农村做法，简单好吃有食欲，家乡的味道！

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苏北特色菜“韭菜炒鳝丝”，鲜香嫩滑，做法简单，好吃得停不下来

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、韭菜炒鳝丝是以鳝鱼、韭菜为主要食材做成的一道美食

2、 今天老刘就来分享一下“鳝丝炒韭菜”的做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄鳝、韭菜、青椒、大蒜、生抽、料酒

4、现杀的黄鳝丝，用开水焯水，再把里面的肚肠拉掉，血留下来，黄鳝血不光好吃而且非常有营养，再把处理好的鳝丝切成小段备用。韭菜切去老根然后切成小段，辣椒去除辣椒蒂，然后压扁切成青椒丝，和韭菜一起放入盘中备用

5、干辣椒切段，大蒜切片备用。韭菜盘中放入一勺食盐，等会韭菜爆炒的时候可以缩短烹饪时间。热锅倒油，油热后放入韭菜爆炒，炒软就可以盛出来了，炒韭菜一定要火旺，爆炒的韭菜才好吃

6、热锅倒油，放入蒜片和干辣椒段爆香，再放入鳝丝翻炒，然后锅边淋入料酒去腥，再淋入生抽、白糖一勺，大火翻炒入味，再把炒好的韭菜一起放进去翻拌均匀，就可以出锅了，这是苏北特色菜，非常的鲜美

7、黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效

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干锅黄鳝正确做法，教你饭店的技巧，香辣入味，一周吃5次不会腻

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1、黄鳝：又名鳝鱼，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产

2、 今天老刘就来分享一下“干锅黄鳝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄鳝、丝瓜、蒜薹、线椒、小米辣、大蒜、火锅底料、香辣酱、料酒、生抽、老抽白糖、熟白芝麻、香菜

4、先把去除内脏洗干净的黄鳝背部拍下，把它脊椎骨拍散，这样烧的时候更入味，再切成小段备用。蒜子切片，小米辣去蒂以后切辣椒圈，线椒去蒂以后切斜段，丝瓜不要去皮，用刮刀把表面的一层老皮刮掉就可以了

5、再把丝瓜切去两头切成滚刀块，和线椒放一起备用。热锅倒油，先放入小米辣蒜片爆香，再放入鳝片一起翻炒，再放入一块火锅底料、一勺香辣酱炒出红油，炒香后再淋入少许料酒、生抽、老抽、白糖，开大火翻炒翻炒入味，盖上盖子焖五分钟

6、时间到时，再放入丝瓜和线椒，提前焯好水的蒜薹，把蔬菜翻炒断生就可以出锅了。再撒上点熟白芝麻和香菜点缀下，干锅鳝片就做好了

7、黄鳝肉 *** 味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入 *** ，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症

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