用一顿麻辣烫就 *** 了吃货，秘诀就是上好的调料配自制的花生酱

每座城市里

都有一种难以忘怀的味道，

比如淳朴味道的东北菜，

原汁原味的杭州菜...

但走完一遍舌尖之旅，

最让 *** 罢不能的，

还是每座城市都有，

但是都各具风味的美味。

没错，说的就是麻辣烫~

色香味俱全的麻辣烫，

不仅在风格上独树一帜，

在味道上更是集大成者。

用料认真挑选的麻辣烫，

不是只有辣味，

反而在入口的瞬间体会一把辣中有香，

香中还带着醇厚的后味要你慢慢品味~

如果说一锅麻辣烫不足以勾起你的食欲，

恐怕是你没有去对地方~

如果你来望远的启味源麻辣烫吃一次，

我才不信你不会被圈粉！

在启味源家吃麻辣烫，画风和别家麻辣烫完全不一样！简约的空间设计，随处可见的绿植，原木色桌椅...每一个元素都是落入眼底的舒服，小店地方不大，但是让人动心的细节却不少。

环境干净明亮，就餐环境很舒适，让你吃顿麻辣烫都能感觉到幸福的滋味！

一进店便被那琳琅满目的食材柜吸引了目光，陈列整齐的菜品让强迫症看了都表示很舒服，肉类、生鲜类、冰冻类、蔬菜、粉面类区分细致。

菜品每日新鲜供应，让大家敞开了吃，放开了吃~牛肉丸、脆皮肠、午餐肉、虾饺、甜不辣，你想要的这里都有~

这挑菜的速度我自己是服气的，只是一眨眼的功夫，当当当当~满盆闪现。

面前的桌上，摆着刚端上来的飘着热气的麻辣烫，一大碗堆满的都是我喜欢吃的，嗯，这是寒冬里最幸福的一件事了。

麻辣烫上桌，香气扑鼻，汤汁浓厚稠密，让人食指大动。

刚吃了一口就赞，哇这是什么秘方！老板告诉我们，哪儿有什么秘方，只不过是店里上好的调料配自制的花生酱，够香、够浓郁。

汤底仿佛被老板秘制调料施了魔法，谁吃谁知道有多香！煮出来的菜滋味十足。以上好的辣椒封顶，也让这一碗麻辣烫香味更加丰富。

吃得肚儿圆

又是撑撑的一天

开心幸福又满足。

店名：望远镇启味源麻辣烫

*** ：望远镇红旗北路217号（望远人家a区东门向南50米）

15元的自助式麻辣烫，加了太多芝麻酱才不辣？

老铁跟我们说这家麻辣烫非常好吃，每天都忙得不可开交。我之一次看到她拿这么多的菜和各种调料，还有主角——麻酱。难道还有人不吃麻辣烫，不加麻酱吗？开始我还奇怪，她今天为什么拿这么多菜，结果发现她是为了裹上麻酱，让麻辣烫更加美味。不过，这个辣度非常不错。

汤底能不能喝？辣不辣？挺辣的。你觉得是因为加了太多芝麻酱才不辣吗？是的，汤底里有芝麻粒、花椒和孜然，非常香，不过剩下的汤底就得你收了。

哈尔滨有太多好吃的东西了，想想待会要去吃什么？有一家15元的自助式麻辣烫，可以选麻辣或酸甜麻辣口味，不过主要是素菜，需要建筑学 *** 发挥她的技能了。我这碗麻辣烫的菜都溢出来了，一定要把汤沥干一些，因为它是在锅里烫好后再撒上调料摇匀，而且烫的时间很短，口感非常清脆。

我个人觉得这家麻辣烫不如中午吃的砂锅好吃，但它的乐趣在于这个好玩的吃法。面是在夹完菜后加入的，有三种选择。这就是加了麻酱的版本。

不管麻辣烫如何做，只要放上一勺立即麻辣鲜香，让你越吃越爱吃

行走在美食街头，大家总会看到麻辣烫店铺里里外外，坐满了品尝麻辣烫的男男 *** ，不管多冷的天、多坏的心情，一碗麻辣烫下肚浑身都冒出了汗水，浑身无 *** 舒坦。

但是现在食品为了味道好，顾客喜爱吃到处充满科技与狠话。又因为商家质量良莠不齐，让许多脾胃不好的顾客，吃完麻辣烫就会闹肚子，因此又让人对麻辣烫望而生畏，在这里我大声的对你说，自己何必为难自己，难道在家做麻辣烫不香吗？

下面我就和大家共同探讨这款家庭版红油麻辣烫配方，希望大家喜欢！

红汤麻辣烫底料：

调料：牛油200克，菜籽油100克，郫县豆瓣酱80克，老干妈辣椒酱50克，朝天椒适量（按自己对辣的喜好添加），姜20克，葱10克， *** 10克。

香料配方：

八角2克，香叶1克，白豆蔻1克，桂皮1克， *** 0.2克，小茴香2克，白胡椒1克。

*** 作步骤：

1.净锅上火倒入牛油和色拉油烧至五六成热时，放入葱姜炸香，然后捞出，再放入香料炒香，然后倒入全部调料炒出红油来。接着放入1小勺高度白酒，目的起到很好的增香调味的作用，搅拌均匀，再加入足量的清水，这个水量需要根据自己所准备的食材来控制。

2.最后重要的来了，加入1袋纯牛奶在里面，这样做出来的麻辣汤锅，吃起来更香，营养也更丰富。最后再放入2勺生抽，少许盐调味，搅拌均匀即可。

食材准备：

这款麻辣烫适合所有蔬菜、鱼丸、虾滑、火腿肠、粉丝、豆腐皮等等。

五种麻辣烫汤料的配方和 *** ***

麻辣烫汤料的配方和 *** ***

★之一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，

花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，

八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

仁各 2 两。

三、汤料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭

肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜

80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料：

牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 ***

10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。

三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十

克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签

烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，

掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

★第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜

籽油 *** 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） ***

克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视

你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金

*** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200

克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其

色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. *** 适量

*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅

汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在

火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的

作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一 味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要

注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

2. *** 20 克

又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用，放 3～5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干

制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克

之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好

辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香

草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈

香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也

叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛 温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。

13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、

牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

★第四种：

一、底汤配料：

菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签

上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让

五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

新手也能做 牛奶麻辣烫 自制麻酱小料

自从 *** 开始 ~ 真的掌握了很多新技能 ~ 麻辣烫就是其中之一鸭 ~

By 熊生家的小胖儿

用料

• 各种喜欢的食材 适量
• 葱段 2段
• 姜片 2.3片
• 蒜瓣 7.8个
• 火锅底料 1/2块
• 牛奶 1盒
• 麻酱小料麻酱 3勺
• 麻酱小料薄盐生抽 3勺
• 麻酱小料醋 2勺
• 麻酱小料糖 1/2勺-1勺
• 麻酱小料盐 1/3勺
• 麻酱小料蒜末 1-2勺

做法步骤

1、烫煮食材：各种丸子 午餐肉 木耳 银耳 豆腐卷 西兰花 金针菇 魔芋丝 非油炸餐蛋面 任何爱吃的食材 都可以拿来煮鸭 ~ 木耳 银耳提前泡发 洗净去根 撕小朵 所有食材 洗净 处理干净 切片 切块

2、自制麻酱小料 麻酱3勺 薄盐生抽3勺 醋2勺 糖1/2-1勺 盐1/3勺 蒜末1-2勺 根据个人喜爱的稀稠度 加入清水适量 搅拌均匀 推荐比例 仅供参考 我用的是薄盐生抽哦 ~ 不那么咸还有点甜 ~ 如果普通生抽 请减一点盐量哦 ~ 建议各位宝宝按照个人口味 边调边尝 自行增减品种和用量 喜欢吃辣的宝宝 可以加一些辣椒油哦

3、炒锅中倒底油 加入葱段 姜片 蒜瓣炒香

4、根据个人吃辣的口味 加入火锅底料

5、建议转小火慢慢炒化 大火容易炒糊哦 ~

6、加入一盒牛奶

7、再加入烧好的热水 加热水就比较方便快捷 凉水也是可以的

8、转大火 不需要煮开 直接下入丸子 魔芋丝

9、煮开再加入木耳 银耳 金针菇

10、加入午餐肉 餐蛋面

11、最后加入西兰花 青菜类的食材 所有食材煮熟后 加入响铃豆腐卷

小贴士

注意事项 先下入不好煮的食材 在煮好熟的食材 也可以一类一类的煮 我习惯一锅煮 一次出 方便一些 ~

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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火锅、麻辣烫都适用的万能配方，一丝不苟的为您大揭秘，实属精品

餐饮 *** 麻辣烫家族之麻辣涮串蘸料（味道不好你来砍我）

秘制麻酱；芝麻酱100克 香油5克东古一品鲜10克 白糖5克 盐适量 味素3克 鸡精5克水根据店内需求而定

花生酱：芝麻酱800克 香油50克 东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克用稀释再加入 *** 粉20克 老料20克 天美调料4代 熟芝麻100克 调料油，耗油15克，鸡汁15克，鲜香王35克,熟花生碎1000克

辣口花生酱：芝麻酱800克 香油50克 熟花生碎1000克

东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克

*** 粉35克 老料35克 天美调料4代 熟芝麻100克

秘制辣椒油：

A二细辣椒面200克 色素辣椒面30克 盐6克 味素10克，糖40克 *** 流程：用色拉油200克（凉的）以上都稀释均匀 锅内做色拉油500克烧制3成热关火 加到稀释好的辣椒里(备注：不要一次 *** 加里 油热)

调制勾兑蘸料：香辣蘸料

蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 搅拌均匀即

调制勾兑蘸料：超辣蘸料

蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 高倍辣椒精5克，搅拌均匀即

调制勾兑蘸料：海鲜酱倒出装碟即可

调制勾兑蘸料：幺麻子腾椒油倒出装碟即可

秘制香油料：火锅油碟（小瓶一个为例）可用三次

蒜末，香葱末，香菜末，各半勺，泰椒圈少许 耗油2勺

纯植物加李锦记香油1:1可兑出秘制香油

备注：如买不到“纯植物油”可买火锅油碟

核心资料，注意保密！

备注：选料时注意与公司产品品牌一致，避免购买假货

自制麻辣烫配方公开，家常调料就能调出来，没什么秘密

麻辣烫秘制小料（芝麻酱调制，专用油辣子配料）

麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫是根据个人口味调味的）

1、芝麻酱调制：

芝麻酱是去调料市场成桶的买回来，一天大概吃多少调多少芝麻酱，具体怎么调呢？用

冷开水稀释芝麻酱，稀释好后放点老抽可以搭配颜色，让芝麻酱的颜色更好看，再放一点小

抹香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放适量的盐，鸡精，味精！一般调好的芝麻酱 1

到 2 天吃不完就坏掉了，所以不要调那么多一次，根据生意来定。

（这里没有给说多少芝麻酱放多少盐和鸡精，是因为，这个需要通过你的 *** 作，按你们

当地口味去调制的）非固定的！按上面说的 *** ，慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！

2、麻辣烫专用油辣子

配料：干黄豆 107 克，盐 10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9

克，姜蒜末各 30 克，花生米 20 克，熟芝麻少许，麻椒粉 7 克，麻辣烫底料 100 克。

*** 步骤：

1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用，

2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水（油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，

盛出倒入容器中

3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2

分钟，再放入麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，

4 锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加入辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的

比例差不多是 1.5：1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，

5 缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱

里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣，防止客人多吃了，为了节约成本的一个措施）

密封存放 12 小时后用。味道贼香。

说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去

光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝

对很重要！

吃火锅从不买火锅底料，蘸料也是自己调，无添加，更好吃

天冷最喜欢吃热乎乎的东西，面条、米线、各种汤粉、麻辣烫，还有包容 *** 更大的火锅。这些都是冬天里最能勾人食欲的美食，会吃上瘾的感觉。

最近火锅确实吃得比较勤，一是简单方便，基本上就洗洗食材就上桌，感觉比炒菜省心多了。另外就是吃火锅食材选择比较多，一家人，可以根据每个人的喜好准备食材，反正都是一锅出，不需要费太多心思，想想都美。

吃火锅必备三要素：锅底、涮菜和蘸料。这些都可以在家自己准备，比出去吃省多了。自己 *** 锅底和蘸料?，添加少，味道更好。眼下初冬季节，羊肉正俏，所以今天推荐一款家庭版的羊蝎子火锅，再来一份家常蘸料，火锅走起~

【羊蝎子火锅】

材料：羊蝎子、喜欢的涮菜。

调料：盐、生抽、老抽、香醋、香油、姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角。

---【具体 *** 步骤】---

1，买回来的羊蝎子先用清水淘洗两遍，然后凉水下锅，大火煮开后再煮1~2分钟去除里面的血水。然后捞出用清水再冲洗一遍，把表面的浮沫冲干净，沥干水分备用。

2，炒锅内加入少许油，把焯水后的羊蝎子倒入炒锅内，小火煸炒，把表面的水分炒干。然后加入1勺老抽、2勺生抽翻炒均匀。继续中小火翻炒，炒出酱油的香味。?

3，加入适量的热水，再加入1个八角、一小撮花椒、?姜片、香葱，大火煮开后中小火煮40分钟。

4，煮羊蝎子的这时间，我们可以准备一下涮火锅的配菜，还有吃火锅的蘸料。?小碗内加入蒜末、葱末、小米辣，这个量可以根据自己的口味酌量添加。

5，锅内加少许油烧热，把热油淋入碗中。热油可以激发出葱蒜和辣椒的香味。?

6，再加入生抽、蚝油、香醋、香油搅拌均匀。这时蘸料基本上就调好了，剩下的可以根据自己的口味再加入一些花生碎或者芝麻碎，还可以加些香菜碎提鲜。总之我做的是最基础的，大家根据自己的喜好锦上添花就可以了。吃的时候可以加入一些火锅的汤汁稀释一下，以免味道太重口。?

7，羊蝎子炖好了，可以加入少许的?盐调个底味。注意汤不要咸了，因为蘸料是有咸味的。

8，把羊蝎子倒入火锅中，把汤也滤入锅中，汤里的香料滤掉不要。把汤煮开，想吃什么就涮起来吧。?

【小贴士】

1，羊蝎子更好买鲜骨，这样炖出的汤会更香浓。另外汤底一定要淡一点，蘸着蘸料吃味道刚刚好即可。

2，蘸料的调制大家根据自己的喜好酌量搭配，但是生抽和蚝油都是有咸味的，所以不需要另外放盐。

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标签： 麻辣烫 调料 怎么 好吃 ***