麦芽糖浆甜度是白糖的多少，麦芽糖浆甜度是白糖的多少

牵着乌龟去散步生活 2024-08-31 14

厨房烘焙常吃的9种糖的区别，甜度不同，吃法不同，营养也不同

导语：糖类主要包括单糖、双糖和多糖，单糖包括果糖，葡萄糖，双糖包括蔗糖，麦芽糖，多糖主要是淀粉。从甜度来说，由于糖的种类不同，所表现的甜度也不同，一般以蔗糖的甜度为100，蔗糖的甜度比较甜，葡萄糖和麦芽糖更次之，淀粉则基本没有甜味。有的水果如西瓜，由于所含果糖的比例较大，甜度远高于含糖量更高但以葡萄糖为主的水果，如猕猴桃。在烘焙中基本上离不开糖，那么每种糖是如何使用的呢？

糖是西点中重要的调辅料，除了使面点具有甜味，还可以改善面团的品质。西点中使用的糖类主要有蔗糖和饴糖两种，此外还有蜂蜜和糖精等。那么这几种糖有什么不同呢？

蔗糖是最常见的一种糖类，是由甘蔗、甜菜榨取而来，属于双糖，蔗糖按形态和色泽的不同，可分为白砂糖、绵白糖和红糖等。

1、白砂糖

白砂糖是精制砂糖，纯度很高，蔗糖含量达99%以上；

2、绵白糖

绵白糖色泽白、质地柔软，甜味纯，为糖中佳品。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量在98%左右，但还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味比白砂糖要高，它是烘焙食品 *** 中常用的一种糖，绵白糖容易结块，防止结块可以加入玉米淀粉；

3、红糖

红糖又叫赤砂糖，是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，所以带有 *** ，赤砂糖色泽赤红，含蔗糖83%左右，有糖蜜味。它含铜量较高更好不要生食。红糖含有浓郁的糖浆和蜂蜜的味道，在烘焙产品中多用在颜色较深或是香味较浓的产品中，比如枣糕等点心；

4、 ***

*** 是一种晶体大的蔗糖，是以白砂糖为原料，经过再溶、清洁、重结晶而制成， *** 分单晶 *** 和多晶 *** 两种，从颜色上又分为 *** 糖和 *** 糖两种。

5、饴糖

饴糖又称糖稀，是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成。饴糖呈稀浆状，甜味不如白糖甜。饴糖的颜色偏黄、非常浓稠，味甜清爽而不腻，可以代替蔗糖使用。饴糖可用来提高烘焙品的色泽，同时可保持面点的柔软 *** ，是面筋的改良剂；

6、葡萄糖浆

葡萄糖浆又称淀粉糖浆，是以淀粉及含有淀粉的原料经过酶法或者酸法水解、净化而制成的产品的一种总称，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分，在烘焙制品中比蔗糖着色快。溶于水后的葡萄糖具有较强的吸湿 *** ，这对糕点在一定时间内保持较好的质地松软具有重要的作用。

7、果葡糖浆

果葡糖浆又称高果糖浆，是将淀粉经过酶法或是酸法水解制成的葡萄糖，经过酶或是碱处理使之异构化，一部分转变为果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖，甜度很高，在面包生产中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳；

8、蜂糖

蜂糖是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成，即由 *** 中的蔗糖经蜜蜂唾液中的甲酸水解而成。主要成分为转化糖，一般情况下，在蜂蜜中果糖含量为36%，葡萄糖为34%，蔗糖含量低于3%，此外还含有糊精、蛋白质和氨基酸、有机酸、维生素和多种矿物质，比如钙、磷、铁，蜂蜜还含有许多酶类，水分含量为14%～20%。蜂蜜在烘烤食品中的应用广泛，蜂蜜营养丰富，具有较高的营养保健价值，蜂蜜中含有较多的果糖，不仅能增加面点风味，还能改善烘焙食品的颜色与光泽。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿 *** 和保水 *** ，能增进烘焙食品的滋润 *** 和弹 *** ，使制品膨松、柔软、质量好；

9、转化糖浆

转化糖浆是蔗糖在酸 *** 条件，水解产生葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。正常的转化糖浆为浅 *** 溶液，转化糖浆不宜长时间储藏。转化糖浆最多的主用用于广式月饼中，部分也可以也可用于糕点、面包馅料的调制等， *** 转化糖：食糖加一点点水和酸（柠檬汁或塔塔粉皆可）煮沸，然后保持沸腾30分钟，这会使得蔗糖转换成葡萄糖和果糖。

结语

*** 焙烤食品的原料主要有谷物类面粉、淀粉、糖、水、乳制品、油、蛋、果料、添加剂、香精和着色剂等，糖在烘焙食品中占据着不可缺少的位置，糖的分类较多，而掌握了每种糖的使用 *** ，才能让烘焙食品更美味、漂亮。好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！

乳糖、蔗糖、白砂糖、玉米糖浆的区别是什么？多大的宝宝能吃糖？

糖在日常生活中无处不在。在成年人的世界，无论男女，总有人嗜糖如命~然而，很多宝妈们却“闻糖色变”。宝宝到底可不可以吃糖，多大能吃糖？对于这一“甜蜜的负担”，相信妈妈们有很多疑问，那今天我们就一起来聊一聊吧~

后台经常有宝妈 *** ：“宝宝的奶粉口感过于清淡，导致宝宝对奶粉不感兴趣，变得不爱吃奶，可不可以给宝宝的奶粉中加入少量的糖，引起宝宝的食欲。”事实上，我们一直说，宝宝的饮食就应该以清淡为主，口味清淡的奶粉更适合宝宝！

（ *** 来源于 *** ）

一、“好糖”与“坏糖”

（ *** 来源于 *** ）

“好糖”主要指对宝宝生长发育有促进作用，具有营养价值的糖类。

乳糖

乳糖是人类和哺乳动物乳汁 *** 有的碳水化合物。母乳中直接的供能物质主要是乳糖，也是宝宝更好消化的碳水化合物，牛乳中乳糖的含量一般为4.5-5.0%，平均为4.8%。<1>全乳糖奶粉中（配料表里不会出现比如蔗糖、白砂糖、麦芽糊精等糖类）。乳糖占总碳水化合物比重约95%，占总能量物质的55%-60%。

乳糖在 *** 肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖从而被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和黏多糖类的生成。还能促进 *** 肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制 *** 菌的生长，有助于肠的 *** 作用。同时，由于乳酸的生成有利于钙以及其它物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。<2>

“坏糖”是指对宝宝生长发育没有营养价值或营养价值较小的糖类，几乎都是游离糖。

蔗糖

蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、 *** 及果实中。蔗糖甜度较高，分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、 *** 、粗糖（黄糖）。<3>蔗糖属于精制糖，国家规定1段婴幼儿配方奶粉不得添加蔗糖，而对2、3段没有作明确规定。

白砂糖

白砂糖是蔗糖的一种，甜度较高，属于精制糖。国家规定1段婴幼儿配方奶粉不得添加，而对2、3段没有作明确规定。

果糖

是一种提炼自各种水果和谷物中的糖类，与葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。这是一种常见的碳水化合物，甜度较高，不建议婴幼儿过多食用，《中华人民 *** 国国家标准GB 10765—2010，婴儿配方食品》中也明确表示，婴儿（0-6月）配方食品中，不得使用果糖。

玉米糖浆

玉米糖浆是采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得的以麦芽糖为主的糖浆，虽然它口感清甜，但也和蔗糖一样会增强奶粉甜度，不利于宝宝养成良好的饮食习惯。

二、糖的危害

尽量让宝宝吃“好糖”，警惕游离糖的摄入~

什么是游离糖呢？

游离糖的主要来源包括食品 *** 过程中添加的蔗糖（白砂糖、绵白糖、 *** 、红糖）、果糖和葡萄糖。食品工业中常用的果葡糖浆、玉米糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆等淀粉水解产品以及蜂蜜、纯果汁、浓缩果汁等。但不包括完整的水果中天然存在的糖、奶类中的乳糖，以及粮薯类中的淀粉。过多地摄入游离糖会导致肥胖，糖尿病、心脑血管疾病、以及其他慢 *** 的发生。

（ *** 来源于 *** ）

糖过量的危害：

1、引起宝宝的饱腹感，减少宝宝的食欲。

2、引起宝宝厌食和消化 *** 。

3、造成 *** ，不利于口腔健康。

4、导致小儿肥胖，增加患病风险。

（ *** 来源于 *** ）

三、宝宝什么时候可以吃糖？

一般来说，宝宝在四个月后就可以添加辅食了，这个时候就会接触到一些天然含糖的食物。这些天然食物内含有的糖，再加上母乳中的糖，足以满足宝宝生长发育能量所需。因此，建议宝宝一岁后再吃糖，三岁前谨慎使用游离糖！

1、从吃天然含糖的食物开始

宝宝1岁前，应尽量吃天然含糖的食物，所有加人工糖的食物都要尽量避免或少吃。这是因为过度加工的糖，不含蛋白质、维生素和矿物质，没有什么营养价值。相反，过多地摄入一些精制糖，会使宝宝对天然健康的食物产生抵触情绪，产生厌食挑食，不利于养成良好的饮食习惯~

从天然的食物开始，宝宝既获得了味觉的体验，在摄入营养的同时，又能保护牙齿。

（ *** 来源于 *** ）

2、不同年龄的宝宝吃糖量不同

（ *** 来源于 *** ）

0～6个月：这时，宝宝身体只能代谢乳糖、蔗糖等简单的糖。妈妈们只要给宝宝喂养母乳或配方奶粉就可以了，不必再额外添加糖。

6～12个月：这时，宝宝肠道开始分泌淀粉酶，已初步具备消化多糖淀粉的能力，因而宝宝到了4～6个月时，妈妈应及时为宝宝添加辅食。妈妈在购买成品辅食时，应尽量选择婴幼儿专用的低糖或无糖辅食！切勿给宝宝吃大人食物！

1～3岁：随着宝宝胃肠消化功能的进一步加强，能吃的饮食种类已接近 *** 。这时，只要让宝宝均衡摄入谷物类、蔬菜和水果、畜禽肉类和鱼虾、蛋类、奶豆类及其制品，就能保证宝宝对糖、淀粉、膳食纤维以及其他营养素的需求。像糖果、甜点、冰淇淋、甜饮料等高糖食品，更好不要食用，即使食用，也必须少量。

最后，以上这些“好糖”和“坏糖”你记住了吗？希望每位妈妈给宝宝吃“好糖"，每一位宝宝都能够健康成长~

每日科技名词｜果葡糖浆

来源：全国科学技术名词审定 *** 会

果葡糖浆

high fructose corn syrup，HFCS

定义：由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品配料

相关名词：淀粉糖葡萄糖麦芽糖高麦芽糖浆低聚异麦芽糖麦芽糖糊精

*** 来源：视觉中国

【延伸阅读】

果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆等甜味剂是以淀粉或淀粉质为原料，采用酶法、酸法或酸酶法加工制成的淀粉糖。2019年，我国淀粉总产量3213万吨，淀粉糖总产量1468万吨，其中产量较大的3种淀粉糖依次是果葡糖浆（495万吨）、结晶葡萄糖（390万吨）、麦芽糖浆（335万吨），占淀粉糖总产量的83%。

果葡糖浆以精制食用淀粉（主要是玉米淀粉）为原料，其 *** 过程是：①用α-淀粉酶酶解糖化食用淀粉获得葡萄糖液；②葡萄糖液经葡萄糖异构酶异构化作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖；③经过过滤、脱色等精制过程；④浓缩制成以果糖、葡萄糖为主要成分的混合糖浆。按果糖含量不同，市售的果葡糖浆分为42型（简写为F42，果糖质量分数≥42%）、55型（简写为F55，果糖质量分数≥55%）和60型（简写为F60，果糖质量分数≥60%）。

饮食中的单糖主要为葡萄糖、果糖及半乳糖。葡萄糖的甜度只有蔗糖的70%，果糖的甜度是蔗糖的1.5~1.7倍。果糖是单糖中最甜的一种，是水果甜味的主要来源，当果葡糖浆中的果糖含量达42%时，其甜度与蔗糖基本相同。

食品生产厂家使用果葡糖浆作为甜味剂，可以制得既便宜又美味的食品。果糖进入 *** 后，肝脏会将其10%~20%转化为葡萄糖，剩余的保持果糖形态进入血液。血糖值是指血液中的葡萄糖含量，不包含其他糖，所以即使果糖的摄入量再多，其反映在血糖指数上最多也只有20，对餐后血糖的升高影响不大。但是，大量的果糖可使血液中的总胆固醇及低密度脂蛋白升高，导致降低血糖值的胰岛素作用变弱。因此，果糖对 *** 血脂的影响胜于对血糖的影响，而且与葡萄糖相比，大脑对摄入果糖有更强的满足感，容易形成依赖。因此，与其他含糖食品相比，对含果葡糖浆的食品一定要多加提防。

（延伸阅读作者：北京 *** 大学食品与健康学院李宁）

责任编辑：张兆都

转发：魏淑静

审核：郝林

百吃不厌的贝果，你会做吗？

准备波兰酵种，18g高筋面粉 *** ml水4克酵母，混合均匀。可以提前准备好，48小时内用都可以。室温发酵三小时准备好高筋面粉270g+盐4g+枫糖浆30g。倒入发酵好的波兰种面团。这里的枫糖浆可以换成你喜欢的糖的种类，麦芽糖浆，红糖白糖都可以。小高姐的原配方里就是麦芽糖浆。换成红糖白糖加水自己熬一下也是可以的，甜度比较随意。揉成光滑的面团，大概揉面5-6分钟就光了。然后扣上面盆松弛15分钟。分成8等份取一块面团，擀成牛舌状如图卷紧搓成长条盘成圈顺手搓紧接口顺便做了普雷结版的。之前在布加勒斯特吃过他们的传统面包covrig就是有着碱水包外形的贝果。一直念念不忘。整好型的面团盖上保鲜膜发酵20分钟左右烧一锅水，水开后加入两勺小苏打，10g糖浆，把生胚丢进去每面烫20-30秒，捞出。捞出的面坯沾芝麻麦片盐粒混合物也可以洒粗盐沾芝麻的一面朝下，烤箱230度5分钟。翻面，再烤12分钟完成?

淀粉糖浆 ***

淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存 *** 质稳定，无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学 *** 质，符合不同应用的需要。

目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量更大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。由于这三种糖品，具有一定的 *** *** ，现分述如下。

一、中转化糖浆 它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。

所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。

工艺流程 生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。

*** *** 1. 调粉。在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入 *** 调节至规定pH值。

2.糖化。调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米²左右，保持该压力3～5分钟。取样，用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。

3．中和。糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至 *** 塔， *** 后糖液进行脱色。

4．脱色。清糖液放入脱色桶内，加入定量活 *** 炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。

5．离子交换。将之一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。

6．之一次蒸发。离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米² ，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。可出料进行第二次脱色。

7．二次脱色过滤。经之一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活 *** 炭， *** 作与之一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活 *** 炭微粒为止，方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。

8．第二次蒸发。该道 *** 作基本上与之一次蒸发 *** 作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚 *** 氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。

上述的工艺 *** 作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的 *** 作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些 *** 作指标也略有差异

麦芽糖浆甜度是白糖的多少，麦芽糖浆甜度是白糖的多少-第1张图片-

二、麦芽糖浆和饴糖浆

麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵 *** 糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的 *** ，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的 *** ，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。

生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。

*** 法方麦芽糖浆或饴糖的 *** *** 很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前，由于生产技术 *** ，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。

1．固体糖化法以碎米或大米为原料。

*** *** *** 作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出之一次糖汁后，再在之一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的之一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金 *** ，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。

糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。

2．液体糖化法

*** *** 该法的 *** 作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。

粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的 *** 。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。

3．酶法工艺

目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。

*** *** 一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。进料完毕后，升温至 *** ℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。

酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐， *** 作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。

质量标准 下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。

1. 感观指标

色泽：淡黄微明。

味道：无异味。

2. 理化指标

还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。

酸度：0.1N *** 溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。

熬煎温度：电炉1 000瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在180℃以上。

浓度：以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。

三、果葡糖浆 植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美，而且具有独特风味的液体淀粉糖品，已被实践证明是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。

生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料，在任何国家或地区几乎都有适合的原料，工厂能保持全年生产，不受地区和季节 *** ，设备比较简单，投资费用较低。

果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺，淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后，再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品。它的糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%;浓度为71%；甜度与蔗糖相等。这种新型糖浆的大量投产，已被认为在淀粉制糖技术上最重大的突破。

工业上生产果葡萄浆，技术要求高，产量逐年增大，所以仍在不断地发展中。目前正在进行的基础理论和应用技术研究，将有助于果葡萄浆更大的发展。

异构化反应葡萄糖和果糖都是单糖，它们二者的分子式相同而结构式不同。这两种单糖通过异构化反应能够互相转变。

异构化反应要在异构酶的催化下发生。自从1966年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来，曾不断地进行酶生产的应用技术的研究，2年后，才开始生产果糖含量42%的产品，至1972年又开始使用固相异构酶，才研究成功大规模生产的连续工艺流程。

固相异构酶所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学 *** 固定在固体载体上的酶。通过固相化，酶的若干 *** 质，如活力、稳定 *** ，最适的pH值和温度、所需的激活剂浓度等均有所改变。

固相酶的优点：由于含酶量高，每单位重量的活力很高，能用小反应器装盛大量的酶，处理大量的糖液；由于大大提高了酶的稳定 *** ，能够多次重复或连续使用较长的时间；由于固相酶具有一定的机械强度，可装填有酶柱滤床连续使用；另外，因为酶浓度高，异构化反应速度快，减少了有色物质的生成和其它不利的副反应，而获得的异构糖液纯度高。

生产技术工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料，而且应选用葡萄糖含量高、纯度高的糖化液。淀粉的糖化 *** 以双酶法更好，酸酶法次之，酸法最差。因为酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、颜色深、甜味不正、精制也困难，所以酸法糖化液不宜作为原料。

果葡糖浆的整个生产工艺流程，主要包括液化、糖化和异构化等工序，其中液化、糖化 *** 作，基本上与生产葡萄糖的 *** 作法相同。不过，由于糖化液中含有蛋白质、灰分和其它杂质，对异构酶活力、稳定 *** 有影响，故需先行精制除去，然后进行异构化反应。在异构化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好，这样可以提高转化率，节省耗酶量。

*** *** 淀粉糖化液的浓度约为30%，但异构化反应的最适浓度要求在40～50%，所以要在蒸发工序调整浓度，同时在蒸发过程中还能除去溶于糖液中的空气，也有利于异构化反应。

异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值 *** 作条件下，使异构化反应。异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值 *** 作条件下，使异构化反应达到需要的转化程度。

选择异构化反应的工艺条件需要考虑到几个因素：（1）能使酶发挥较高的活力，保持较高的稳定 *** ；（2）一定量的酶能转化较多量的葡萄糖，短时间内达到较高的转化率；（3）糖分分解副反应少、颜色浅、精制容易。这些因素又是互相影响的，需要做到统筹兼顾。

异构化反应液中一般要加入少量水溶 *** 亚 *** 盐或酸 *** 亚 *** 盐，因为这些亚 *** 盐类能降低有色物质生成量，提高酶稳定 *** ，活力降低少。

异构化反应过程中，酶活力逐渐消失，影响转化率变低。在异构化后阶段稍将反应温度升高一些，能够提高转化率。

固相异构酶工艺目前使用固相酶的工艺以连续 *** 作法效果较好，连续法采用的设备不同，又分为连续搅拌法、酶层过滤法和酶柱法等，但以最后一种的效果较好，工业上都采用此法。

酶柱法又称酶滤床法，该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱（滤床）内，精制的糖化液由柱进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续 *** 作。也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。小型的酶柱，两种进料方式均可采用，大型的酶柱，以前法为主。工艺条件，应按所用的异构酶的型号而决定的。例如用凝聚芽孢杆菌固相酶的话，糖化液浓度40％、pH为8.5、反应温度65℃， *** 镁为0.0004M （克分子量）。根据经验，酶活力处于更佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构化糖液的颜色浅，容易精制，如果在异构化反应中，pH值降低只有0.1～0.5单位，也无须调整。

在连续反应过程中，酶活力逐渐降低，可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率。当连续 *** 作一段时间后，酶活力降低到原来的25％左右，就需要更换新酶，再行 *** 作。

良好的 *** 作要求能保持糖液均匀地分布于酶柱的整个横切面，流经酶柱。但由于 *** 作条件变化时，特别是pH值和温度的变化可能引起固相酶颗粒的膨胀和收缩不均匀，导致酶柱产生沟路，影响糖液与酶接触不均匀。一般采用几柱串联使用，都能降低这种不利的影响。

酶柱对于糖液的流通具有阻力使压力降低，这是设计酶柱时需要考虑的一个问题。阻力的大小与酶颗粒的大小、形状、多孔 *** 和酶柱高度及糖液流动的直线速度有关。根据经验酶柱高度和糖液流过的直线速度都有一定的限度，这种限度取决于固相酶的 *** 质，需要通过试验决定的。固相酶这种 *** 质常用HV值来表示〔H＝酶柱高度（米），V＝糖液流通的直线速度（米/小时）〕。如凝聚芽孢杆菌固相酶的极限为HV＜4.5，即两者的乘积不能超过4.5。

异构化糖液的精制异构化反应后，所得糖液（一般为42％转化率）含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，因此需要活 *** 炭脱色，离子交换树脂处理，脱除杂质，才能得到几乎无色无灰分的产品。

由于异构化反应所采用的pH值和温度能够促进糖分分解而产生有色物质和在贮存期间能缓慢地形成着色物质，所以异构化反应完成后应当将糖浆的pH值降低到4～5，温度降低到50℃以下，使在暂时贮存的过程中尽量降低糖分分解反应继续发生。

活 *** 炭脱色时，可用 *** 先调节糖液的pH值到4.0 ～4.5，再用粉末活 *** 炭，在80℃进行脱色处理30分钟，过滤。

离子交换树脂处理，主要除去糖液中的灰分，同时兼有除去一部分残留在糖汁中的有色物质的作用。一般使用两组阳、阴离子交换树脂柱串联的流程，最后流出糖液pH值较高，可用 *** 调节pH值到4.0～4.5。

精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆产品。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发达到过高的浓度，一般要求在70～75%（干物质）之间。

果葡糖浆的用处 1.用于饮料工业：用于清凉饮料，如可乐型饮料、汽水、果汁饮料、果露等，产品 *** *** 小，无异味，用于含酒精的饮料和葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒，果露酒、黄酒等，产品可避免沉淀，味道平和。

2．用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的发酵 *** 单糖。而蔗糖是双糖，需要酵母中的酶先将其转变成单糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量约占95%，发酵糖分高，发酵速度快，特别适于面包、糕点等发酵、烘烤食品中应用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白质等存在的情况下，其中的果糖和葡萄糖受热分解有色物质的反应大大增加，速度快，颜色深，称之为焦化反应，生成的焦糖具有特殊的风味和颜色。另外，果葡糖的吸潮 *** 和保潮 *** 对于面包、糕点等面类食品的贮存非常有利。

用于烤制面包，当面团在发酵过程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧气的参与下进行旺盛的呼吸，发酵时间短，产气多，做出的面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感。并在保存期内保持新鲜和松软。

用于软糕点和夹心糕点中蓬松 *** 好，表皮不易松碎，风味纯正。

3．用于罐头食品及蜜饯食品：由于果葡糖的低分子量单糖含量高，具有较高的渗透压力（与蔗糖或中度转化糖相比），因此有助于增加产品抵抗微生物的特 *** ，具有较高的防腐能力，较好的食品保藏效果，这可以保持产品的天然风味。例如：用于水果罐头，能快而均衡地渗透水果细胞模壁，可防止水果汁逆出果外，从而有利于保持水果风味。在制造果酱、番茄酱一类佐餐调味品罐头时，它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物为11%的番茄酱中，用等量糖浆代替蔗糖及中度转化糖时，不会发生色泽、粘稠度、甜度、风味的变化，而且防腐 *** 好，有利于贮存。由于果葡糖的高渗透 *** 、高溶解 *** ，因此在蜜饯果脯等一类食品加工中可抑制微生物的生长，成品色泽鲜明，甜度适中。

4．用于冷饮食品：由于果糖在低温时甜度增加，所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜。用果葡糖生产的雪糕、冰淇淋、冰冻桔子水等，味道清凉、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖浆代替1公斤蔗糖，而不影响产品的甜度，口感细腻，无冰粒生成。

5．用于糖果工业：果葡糖用于糖果工业生产，可增加吸湿 *** ，防止蔗糖结晶、返砂、其功能和转化糖相类似，主要应用于软糖生产，如高梁饴粉淀软糖、琼脂软糖等一类糖果，防止结晶效果较好。过去生产硬糖果是用有机酸使蔗糖在熬糖过程中一部分水解成转化糖（约10～15%），这样 *** 后的糖果才不会结晶、破碎，达到坚硬、透明的效果。如今可用果葡糖浆代替转化糖，不仅减少酸转化工序，而且质量，风味俱佳。

6．用于疗效食品：果糖和葡萄糖可以被 *** 直接吸收利用，其中果糖甜度高，应用于食品中达到与蔗糖相同的甜度时，用量小，发热量较低。因此，果葡糖浆适于低热量食品中应用。这类食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。这种疗效食品即可满足病人吃甜的愿望，又可起到辅助医疗效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代谢也不受胰岛素的影响，适于糖尿病患者食用，不致产生过高的血糖高峰。

7．在其它方面的应用：果葡糖浆可代替蔗糖直接用于 *** 薄片加工，可增强韧 *** ，利于机切；用于卷烟，一则保潮，二则掩盖烟的异杂味。果葡糖浆还可用于腌制品、化妆品、医 *** 工业以及用于烹调和直接调味中。

常见液体糖类产品：葡萄糖糖浆、果糖糖浆、转化糖浆等

上一期，我们介绍了固体糖类：白糖和红糖。它们的源头是甘蔗和甜菜汁液中的蔗糖。今天我来讨论以液体形式出现的常见糖类物料。

首先，我们要来说另一种糖分的来源，就是淀粉。这里一定要提一下这位化学家， *** 人克希霍夫。他在1811年将马铃薯淀粉和 *** 混合加热。他发现淀粉竟然转变成带有甜味的糖浆。几年后，又是他，发现发芽的大麦也能促成和 *** 相同的反应。这就为啤酒酿造工艺奠定了科学基础。到了19世纪60年代，美国开始采用玉米淀粉来制造糖浆，推广到市场上。

现在，当我们看着甜品工作室堆着的一桶桶各式各样的糖浆，不是我们在看它们；而是一个个伟大的发明，在看着我们如何去使用它们创造美味。所以，有情怀有知识的甜品师，时时刻刻都能发现工作的兴奋点。

我们回到主题。淀粉是由许多葡萄糖聚合分子长链组成的，而酸和某些酵素都能把这类长链分子，分解为一个个葡萄糖分子，留有部分残存的长链。这就是淀粉能制造糖浆的原理。

玉米糖浆的原料就是普通的马齿玉米。在玉 *** 中萃取出淀粉粒，加入酸或微生物、麦芽酵素来处理， *** 出一种甜味糖浆，再净化脱色，最后根据需求蒸发出特定的浓度。市场上有些产品称为玉米糖浆或者马铃薯糖浆，直接点明 *** 原料；而有些产品称为葡萄糖糖浆，点名糖浆的本质。其实都是一个东西。标准的玉米糖浆就是含有长、短链葡萄糖聚合分子的水溶液。

还有常见的果糖糖浆，标准叫法是高果糖浆，是饮料店常用的甜味剂。它是在玉米糖浆或者马铃薯糖浆的基础上，多了一道酵素处理，将部分葡萄糖的结构产生异化，转化为果糖，糖浆的甜度也大幅提高。葡萄糖转化为果糖的比例大约在55%左右，其余仍然是葡萄糖。再将分离出来的葡萄糖进行转化，如此反复，最后的混合物中果糖含量可以达到70-90%。

另一种是我们熟悉的麦芽糖浆，又称水饴，是发芽的谷物做成的，最常见的原料是大麦。是中国古代最主要的甜味剂。麦芽糖糖浆含有麦芽糖、葡萄糖，甜度远低于浓度相同的蔗糖糖浆。麦芽糖浆在烘焙时使用，能促进酵母菌滋生，具有保湿作用。

最后一种是常见的转化糖浆。它是一种人工产品。蔗糖溶液分解为葡萄糖与果糖的现象统称为“转化”，转化糖浆含75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。转化糖都是糖浆。蔗糖的转化作用以及转化糖都能 *** 蔗糖的结晶程度。

天天说控糖，你可知道“甜味”究竟来自哪里？专家权威科普来了

作者 | 范志红（中国农业大学食品营养与食品安全系副教授）

责编 | 双花

能给食品提供甜味的东西，其实就这么几大类。

天然的甜味糖

在传统饮食中，用来增甜的天然糖主要有蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖4种。白糖、 *** 、红糖、黄糖、黑糖……都属于蔗糖。只是纯度不同，结晶状态不同。蜂蜜里面主要是果糖，也有部分葡萄糖和少量蔗糖，根据品种不同，三种糖的比例不一样。水果也一样，甜味来自蔗糖、葡萄糖和果糖的混合物，比例各不相同。过小年时吃的关东糖、糖瓜、糖棒、饴糖等，属于麦芽糖。

这些糖都能产生热量，升高血糖。在你发生低血糖的时候，喝白糖水、吃麦芽糖都能救命。但正因为有热量、升血糖，它们被很多人嫌弃。按世界卫生组织和我国营养学会的建议，摄入食品里的这些甜味糖每天最多不能超过50克，更好 *** 在25克以内。一瓶500毫升的甜饮料就差不多含50克添加糖了，所以极易超标。

糖醇和低聚糖

糖醇类和真正的糖在化学结构上比较相似，也有甜味，易溶于水。糖醇种类繁多，只是有些品种不那么常用。

常用的比如月饼里的麦芽糖醇，口香糖里的木糖醇，用在面包里可以保水增甜的山梨糖醇、甘露糖醇，还有近年来常用于高档饮料中的赤藓糖醇等。其中甜度更高的是山梨糖醇，和白糖相当；木糖醇是白糖甜度的0.8～1.0倍，而麦芽糖醇甜度只有白糖的一半左右。

低聚糖也是种类繁多，如低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等。它们有促进肠道双歧杆菌等益生菌生长的作用，因此有“益生元”的美名。

这两类算是相对比较“天然”的甜味剂，因为大自然中就有这些物质。它们的优点是甜味自然，安全 *** 高，吸收利用率低，热量低（但也不是零），升血糖效果小（也略有上升），不会造成牙齿龋坏的问题。

各国都没有对食品中添加糖醇的量做 *** ，一般可以“按生产实际需要使用”。除了婴幼儿食品或一些医用食品之外，各种日常甜味食物中都可以添加。

不过，其中大部分品种也不能多用，因为糖醇和低聚糖在小肠中的消化吸收率低，浓度稍高时就会因为高渗作用对肠道产生 *** ，使肠道水分增加、运动加快而促进 *** ，严重时可能引起腹泻。小肠吸收不了的部分进入大肠，被微生物发酵，会引起腹胀和排气。两者相比，糖醇引起腹泻的能力更强，而低聚糖引起腹胀、排气的能力更强。

比较安全的方式是用来做低糖食品。放一半真的糖，一半糖醇或低聚糖，而且一次不要吃太多。吃进去的量少了，引起麻烦的风险就会下降。

天然糖甙类物质

比如甘草和甜叶菊中的甜味来源，就是这些草 *** 里的天然甜味物质，提取出来就可以作为甜味剂。按同样浓度来比较，它们的甜味远比蔗糖要强烈（比如甜叶菊糖的甜度是蔗糖的100～300倍），而且甜味不太“正”，单独用的时候味道有点怪。它们适合和真正的糖或糖醇搭配在一起用，做成低糖食品。在少量用的时候，没发现有明显危害。

合成甜味剂

合成甜味剂是有甜味，但和糖没有关系，可以用化学 *** 合成的物质。它们的甜度比白糖高很多，几乎不含热量，也不升高餐后血糖，而且成本更加低廉。比如糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。它们也常常被称为“代糖”或“人工甜味剂”，甜度为白糖的几十倍到上千倍不等。

这些甜味剂的味道也不那么“正”，单用的时候味道怪怪的，所以通常是混用的。如果加一部分真的糖或糖醇，余下一部分再用多种甜味剂混配，甜味效果会更好、更自然。

人工合成甜味剂的用量受到各国法规 *** 。比如说在我国，阿斯巴甜可以添加在糕点类食品中，每公斤添加量不能超过1.7克。如果添加在面包里，每公斤不能超过4.0克。

无糖饼干，少的到底是什么糖？

高冷知识铺【无糖饼干，少的到底是什么糖？】无糖”中的“糖”包括单糖（如葡糖糖、果糖等），双糖（如蔗糖、乳糖和麦芽糖等），以及果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖浆等。这类糖甜度高、热量高，易升血糖。无糖饼干的糖可用甜味剂来代替，最常见的有麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。甜味剂的特点是有甜度（一般是1∶1替代蔗糖），热量低，不会升高血糖。很多人认为只要不吃甜的，血糖就不会高。的确，带有甜味的糖会升高血糖，但这并不是说没有甜味的食物就不会升高血糖了。典型的例子是淀粉，它没有甜味，但在消化后，也会变成葡萄糖，从而升高血糖。所以，不甜的、含淀粉的食物，如大米、面条、杂粮、红薯等，还是会在身体中转化成糖分，升高血糖的。当商家标注“不添加蔗糖”时，并不 *** 该产品中没有其它单糖、双糖的存在。同时，许多厂家为了使产品的重量不受影响，会另外添加淀粉、糊精等，这些物质同样能够引起血糖的快速上升。（图/pixabay文/中国医 *** 报）

来源：科技日报

今日食谱「苹果糖」宝宝辅食

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我家有个特殊的饮食习惯。

不管每个季度流行啥水果。

苹果永远拥有一席之地！

苹果可是为数不多，加热比直接吃还美味的水果。

虽然吃起甜，却属于低糖含量的水果。

它含糖量在10%左右，升糖指数也低。

还自带健脾养胃的功效，全家老少都能放心吃。

像是苹果派、苹果包这类的小甜品。

已经和大家分享过很多次了。

自制的苹果糖，倒是头一次。

毕竟多少甜品的魅力，都抵不过一根棒棒糖的 *** 。

自制的小糖果，没有杂七杂八香精、色素的添加。

完全就是甜甜的果味，很适合给娃解馋。

熬糖是个技术活，记得耐心，还得掌握好火候。

不成型、容易糊锅都是常见的情况。

跃跃欲试，又怕不成功的姐妹。

可以等等我们自己研发的棒棒糖哦。

配料表真的比脸还干净。

甜度也比普通棒棒糖低很多，给娃解馋正合适。

食材：苹果50克、菠萝100克、 *** 60克、麦芽糖40克

是否搭配主食：可以作为宝宝的甜品

参考月龄：18个月以上

难易程度：无难度

*** 时间：50分钟

提示：适合对文中食材不过敏的宝宝。

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食材的重量，仅 *** *** 量，不 *** 宝宝的添加量。

准备食材：苹果50克、菠萝100克、 *** 60克、麦芽糖40克。

调味说明：自制的糖果，当然还是甜味足一些，适合有吞咽能力的 *** 宝哦。

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搅拌机中放入苹果块、菠萝块，倒入100毫升清水。

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搅拌成细腻的果汁糊糊。

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果汁倒入锅中，加入100克 *** 。

tips：更好用 *** 成型的效果好，颜色更透明。

更好不用白砂糖，不容易成型。

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开大火将 *** 搅拌至融化。

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然后转至中火，不停的煮它，像这样从大泡泡变成小泡泡。

tips：这是水分蒸发的过程，这些材料我煮了10分钟，姐妹可以参考一下。

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倒入麦芽糖浆。

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继续开中火搅拌。

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像这样提起一小块，到冷水中可以定型就熬好了。

tips：这一步特别关键，从糖稀，能滴水成型就几秒钟的转变。

一不小心过火了，就很容易糊底，很多人都是在这一步失败的。

- 10 -

直接铺到模具中。

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放在常温静置到定型就可以啦。

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喊着嘴里，淡淡的甜味融合着酸甜的果香，不会过甜，也不会觉得口味单一，很出彩的味道。

前段时间，思妈发起了一个小小的问卷调查。

通过调查发现姐妹们特别需要一些功能 *** 的食谱，比如如何预防宝宝贫血，怎样吃更补钙？

思妈已经把这些食谱整理好，进入公众号“宝宝营养辅食”就可以查看啦

70岁制糖师父的“软糖秘方”，Q弹香甜，1盘3块钱不到

周末是一周唯一的休息机会，也是唯一的陪伴孩子的机会。总要做点亲子之间可以做的活动，而下厨做甜点无疑是最能拉进亲子关系的活动了。上周末，小编跟儿子向楼下制糖店的70岁的老师傅学习了制糖 *** 。老师傅教给我们一款软糖秘方，百香果软糖，用大量的百香果汁做成的软糖，入口满满的果香味，且甜度也没那么高，很适合小朋友食用。老师傅还特意教我们去除了百香果的部分酸味，吃起来酸酸甜甜，Q弹香甜，越吃越上瘾。且一盘3块不到就做成了，下面小编就将这款软糖的具体做法分享给大家，喜欢的宝宝们快快收藏起来吧！