川菜老师傅教你椒麻鸡，牢记3点，皮脆肉嫩麻辣鲜，吃一口满嘴香
鸡肉的做法很多，煎、炒、烹、炸、炖、蒸、烤等等，几乎适合任何烹饪方式。鸡肉含有丰富的谷氨酸和氯化钠，用炒、炖、蒸等做法，调味时无需过多的调料，就能产生浓浓的鲜味。
然而有些做法，鸡肉好不好吃，关键就是“调料”，比如椒麻鸡，麻、辣、鲜、香这4种味道，都是靠多种调料堆出来的。椒麻鸡色香味俱全，鸡肉鲜嫩爽滑，特别入味，下酒又下饭，很多人爱吃，做法也简单。
然而看似简单的一道菜，有些人做出来的鸡肉很柴，腥味也很重，一点都不鲜美。
之所以不好吃，主要有2方面原因，一个 *** 肉的处理不正确，另一个是调料的调制，今天我和大家分享一下这道菜的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧。
我家小区附近有个小馆子，老板是四川人，最拿手的一道菜就是椒麻鸡，味道特别地道，每天都有人去吃。最有特点的是，他做的椒麻鸡的鸡皮十分爽脆滑嫩，而且没有一点腥味，只有鸡肉的鲜香味，吃一口满嘴香，回味悠长。
【椒麻鸡】
主料：琵琶腿
调料：小葱、生姜、大蒜、青红小米椒、辣椒粉、芝麻、花椒、料酒、生抽、蚝油、白糖、食盐、花椒油。
【做法】
1、买一些新鲜的鸡琵琶腿，用厨房剪刀剪开，去掉鸡骨头，留着还有用。把鸡腿肉放入清水浸泡1小时，用手抓洗干净，洗去血水，沥干水分。
2、葱姜切片，大蒜切末。花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，干辣椒用白酒浸泡一下，能去除苦涩味，还能激发香味。
3、锅里倒入一些清水，鸡腿肉冷水下锅，别忘了放鸡骨头，加入所有香料，倒入一些料酒，大火煮开后转小火煮20分钟。用勺子撇掉表面的浮沫，那都是脏东西，腥味很重。鸡肉能用筷子轻松扎穿后捞出，放入冷水中浸泡10分钟。
【技巧】鸡肉焯水，不能只加葱姜、料酒，还需要放这几种香料，能有效去腥增香。煮熟的鸡肉要用冷水浸泡，利用“热胀冷缩”让鸡皮收缩，吃起来才会脆爽滑嫩。
4、舀出一碗煮鸡肉和骨头的汤，用滤网过滤一下，比用清水调料汁好多了，特别鲜香。
5、炒锅烧干，放入小米椒，用小火煸炒1分钟，炒出辣椒的香味和辣味，盛出后切成辣椒圈，放入碗中。再切一些葱花、姜末、蒜末，也放入碗中，再加入适量辣椒粉、白芝麻。
6、锅里倒入适量油，烧热后浇入小碗中，用筷子搅拌均匀，把所有食材都炸香，加入适量食盐、生抽、蚝油、鸡精、白糖，倒入舀出来的鸡汤，用筷子搅拌均匀。
7、把煮好的鸡腿肉捞出沥干水分，摆入盘中，倒入小碗里的料汁，淋上一些香油增香提色，椒麻鸡就做好了。
——【小贴士】——
我们平时煮鸡腿、鸡胸肉时，都只是加了葱、姜、料酒来去腥，增香效果比较差。做椒麻鸡，想要味道好，一定要加香料，相当于把鸡肉卤熟了，这样就特别香。
鸡腿煮熟后要过冷水，肉会鲜嫩紧实，皮爽脆滑嫩。
调料汁时，一定要煮肉的汤，会比清水鲜很多，别浪费了。
学会麻辣土豆烧鸡块，解锁正宗味儿By 烟火里的尘埃Zz
用料- 花椒 适量
- 土豆 3个 大块头
- 蚝油 1勺
- 生抽 3勺
- 鸡 半只
- 干辣椒 3个
- 盐 适量
- 八角等 适量
- 香菇 12朵
- 料酒 3勺
1、我在超市买的鸡，别人杀好的，自己回来剁成小块，把鸡块焯水备用，把焯水的鸡倒入盆里，生姜，花椒，料酒3勺，生抽3勺，蚝油一勺，盐适量，八角等调料进行腌制30分钟
2、锅中倒入油，油烧热后把腌制好的鸡块倒入锅中翻炒
3、香菇清洗干净后切丁，这里是选用的新鲜香菇，如干香菇需提前泡发。我用的温热水泡的香菇，香菇水直接倒入锅里煮
4、待香菇煮十分钟后倒入切好的土豆，盖上锅盖继续焖煮，煮的过程中适当用勺子翻炒一下，已免粘锅
5、最后撒入葱花 一道下饭菜就做好啦
小贴士水不要给太多啦
花椒的饮食禁忌暂无
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这道香辣鸡块，每天吃都吃不够这道菜是真的简单，味道却非常好。用鸡翅鸡腿都可以，我用的是翅中。
By 我固我在
用料- 鸡翅中 12个
- 大葱 1根
- 姜片 7-8片
- 蚝油 1勺
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺
- 奥尔良阉料 3勺
- 料酒
- 洋葱 1个
- 啤酒 1听
- 小米辣圈 3勺
- 葱花 适量
1、鸡翅中洗净，控干水分。
2、放料酒，生抽，老抽，蚝油，奥尔良阉料，姜片，葱段，充分抓匀，阉制半小时左右。
3、锅中放底油，炒香洋葱。
4、把阉好的翅中铺在洋葱上。
5、倒入啤酒。烧开后盖上盖，中火煮一刻钟左右。
6、揭盖大火收汁，收得差不多的时候放小米辣圈。
7、起锅撒点葱花。
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汉中名小吃——麻辣鸡的做法在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，宴席少不了它、老百姓餐桌上也少不了、朋友来了要吃它、送 *** 常常选它。它就是宁强地方风味小吃麻辣鸡。
麻辣鸡属于川菜，特点是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味。
在这里我教大家一个简单的麻辣鸡做法：
食材：公鸡一只（不用太大）、花椒面、姜若干、辣椒面若干、料酒、盐、油适量
做法：
1、家中有大锅的将洗净的公鸡放入烧开的水中，没有大锅的可将公鸡切块放入，然后加入调料（花椒、姜、料酒、盐）
2、鸡肉煮至能用筷子 *** 即可捞出，将捞出的鸡肉放凉，彻底放凉后切块备用。
3、将姜磨碎取姜汁，然后同花椒面、盐与切好的鸡肉充分搅拌后放置，腌制一会。
4、将油烧开后加入辣椒面泼与腌制号的鸡肉上。
这样简单四步，香、辣、麻的麻辣鸡就做好了。可以根据自己口味加辣椒面和花椒面。
自己在家做超级过瘾的：生炒麻辣鸡，一顿能吃一只鸡，成本只18元我是 *** 厨子，每周不定时为您讲解家常美食的做法，让您在家也能做出星级餐厅的爆款美食。
每个人每年大概能吃十几只鸡，你可能吃过烧鸡，黄焖鸡米饭，干锅鸡翅等。也有可能自己宅家炒点鸡脯肉，大盘鸡练练手艺。今天厨子给大家教一道在家做起来非常简单好上手，味道麻辣味浓，超级下饭下酒的炒鸡，希望大家注意看。
首先我们到最近的菜市场买一只两斤多的“三黄鸡”或者是“肉鸡”，只要是比较好熟一点的鸡都可以。在买几根蒜苗，几个良椒，调料店买一两花椒，一两八角，一两草果，一两朝天椒（当然这些东西一次 *** 做不完，一直听厨子做菜的朋友以后能用得着）。家里面有这些材料的自动忽略。
【准备食材】（二人份）
1 原料：三黄鸡或者肉鸡2斤重的一个，蒜苗两根，良椒3根。
2 调料：（以家里常用的调料勺为计量单位），盐一勺，味精半勺，鸡精半勺，东古一品鲜适量，朝天椒20根，花椒小半把，八角两个，草果1个。葱半根，生姜几片，蒜十五颗，菜籽油适量。
【具体 *** 作】
1：把三黄鸡剁成大拇指长短，中指粗细的条（条容易熟），用水洗净控干。蒜苗从中间划开，切寸长的段，良椒洗净切块。
2：葱洗净从中间划开切段，蒜拍破但不要拍碎，生姜去皮切五六片备用，朝天椒从中间剪开。
3：锅入菜籽油烧热，待它沫子过后稍微放凉一点，放入花椒，草果，八角炼出香味，（注意不要炼糊了）。放入朝天椒段炒干，在放入拍破的蒜子，炒至蒜子发黄时倒入葱姜炒出香味。
4：待前面几样散发出浓烈的麻辣香味时，倒入控好水的肌肉块翻炒，切记火不能太大。一定要慢火慢炒，搅翻勤快一点。待鸡肉颜色发白时，散上一勺盐和东古一品鲜酱油。继续慢火炒，估计得七、八分钟炒。
5：鸡肉尝一下已经熟烂，加入味精，鸡精，切好的辣椒快，蒜苗段继续翻炒一会就可以淋一点辣椒油出锅了。
【成菜特点】
颜色红亮 *** ，口感鸡肉外糯里嫩，味道麻辣适口，香味浓郁。做到以上几点，这道“生炒麻辣鸡”你就成功了。
【生炒麻辣鸡小贴士】
1：鸡肉一定要选好熟一点的鸡，鸡肉要剁条，要不炒不熟。
2：炒鸡时一定不要加水，要不味道大加折扣，要慢火慢炒，不要心急。
3：蒜子必须加多点，因为靠它提升香味，青椒蒜苗出锅时再放。
我是美食领域创作者： *** 厨子美食日记，关注我，不定期教您家常美食的做法。
香辣鸡块怎么做才好吃，原来选用辣椒有讲究，厨师长详细讲解做法今天和大家分享一道家常菜“香辣鸡块”的做法，鸡肉外酥里嫩，香辣入味，比辣子鸡还好吃，有喜欢的赶紧学一下。
食材：鸡腿
辅料：小米椒、灯笼红辣椒、山红椒、大葱、生姜、香菜、面粉
调料：食盐、料酒、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽、辣椒红油
【香辣鸡块】—— 外酥里嫩
1.下面开始准备食材
准备新鲜的鸡腿三个，剁成均匀的小块，尽量剁的小一点，烹饪的时候更加入味，剁好放入盆中。
盆中加入两勺食盐，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一会儿，再放入半勺面粉，继续抓揉3分钟以上，这一步主要是为了去除鸡块中的血水减少腥味，抓揉好以后，把鸡块放入清水中淘洗几遍，把上面的面粉和血渍洗干净。
2.下面把鸡块腌制一下
把鸡块捞出来，轻轻地 *** 一会儿，再把上面的水分挤干净，这样腌制的时候更加入味，加入胡椒粉2克，食盐2克，白糖少许提鲜，蚝油5克，生抽10克，辣椒红油20克，抓拌均匀腌制30分钟以上，才会更加入味。
3.下面开始准备辅料
准备小米椒、灯笼红辣椒、山红辣椒各一小把，把龙灯红辣椒从中间切开，便于释放香味，小米辣突出辛辣的口感，山红辣椒颜色更加红亮，灯笼红辣椒香味更加浓郁，三种辣椒结合在一起，成菜才能色香味俱全。
准备大葱一段，破开切成葱花。
准备生姜一块，切成末。
再准备一些香菜段、葱花、白芝麻备用。
4.下面把鸡块炸一下
30分钟以后，在腌好的鸡块中放入一个蛋黄抓匀，蛋黄能使炸出来的鸡块颜色更加金黄鲜亮，放入一小把淀粉继续抓匀，让淀粉均匀包裹住鸡块，锁住鸡块中的水分。
锅内烧油，油温五成热时，把鸡块倒入锅中，用勺子轻轻地推动让它均匀受热，鸡块定型以后，把粘连在一起的鸡块打散，保持小火炸2分钟左右，鸡块炸成微 *** 时倒出来。
再把油温升高至6成热，把鸡块倒入锅中再复炸一遍，把鸡块炸酥炸成金 *** 时倒出来，控油备用。
鸡块经过二次复炸，口感更加的焦香。
5.下面开始烹饪
锅内留底油，倒入准备好的辣椒、葱花和姜末，开小火进行煸炒，辣椒炒香炒变色以后，鸡块倒入锅中继续煸炒2分钟左右，让鸡块充分吸收辣椒的味道。
辣椒一定要用小火进行煸炒，充分炒干炒出香辣味，成菜口感才好。
最后放入葱花、香菜、白芝麻，再淋入一些辣椒红油让菜品更加红亮，快速翻炒几下就能装盘上桌了。
好了，一道香辣入味的香辣鸡块就做好了。
*** 来我家玩时，给我做了超好吃的辣子鸡因为不够辣度，最后改名香辣鸡～特将其烹饪过程记录了下来，认真学习，争取自己也能做出这道好菜
By 林栖Ether
用料- 鸡 1只
- 生姜 1块
- 洋葱 2个
- 酱油（生抽） 3勺
- 料酒 少许
- 干辣椒 100g
- 盐 适量
- 朝天椒 2根
- 长青椒 2根
- 小葱 1把
- 火锅底料 1片
- 藕 1节
- 蒜 2个
- 郫县豆瓣酱 2勺
- 花椒 1把
1、取1个洋葱、三五片生姜切成丝；鸡肉剁成小碎块，洗净，放入盆中；加入3勺盐、3勺生抽、洋葱丝、生姜丝、少许料酒码味，腌渍30-40分钟
2、剥两只蒜，将每个蒜瓣对半切成小块。
3、取第2个洋葱洗净，切块。
4、将干辣椒剪成小段，筛除辣椒籽
5、朝天椒、青椒、小葱分别切成小段
6、削一片火锅底料，切成小块。
7、开大火，锅里放倒多一点食用油，放入鸡块，大火翻炒。
8、滤油捞出。
9、将藕块放入炒鸡剩下的油中大火炸香，
10、至 *** 分熟的程度，呈微微的焦 *** 。捞出，放在鸡块上。
11、大火热油，放入洋葱块、蒜块，翻炒一下。
12、放入两勺豆瓣酱，翻炒一下。
13、转小火，放入火锅底料块，翻炒一下。
14、转中小火，放入花椒、干辣椒翻炒。
15、放入藕块和鸡块，转大火，然后放入盐、味精、花椒面各一勺，继续翻炒。
16、加入青椒段和葱段增香，翻炒熟透后可起锅。
17、为了美观，可再切点小葱段作点缀。
小贴士辣椒籽炒的时间长了之后会泛苦，影响风味，因此要注意筛出。
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麻辣香酥鸡块做法麻辣香酥鸡块做法
主料：鸡边腿4只。
香料：白芷8克、 *** 6克、桂皮5克、八角5克、荜拨5克、花椒3克、小茴香3克、香叶2克、草果一个、黄栀子一个。
配料：生抽50克、料酒50克、葱段40克、蚝油40克、盐焗鸡粉25克、生姜20克、老抽10克、食盐10克。
拌料：熟花生碎150克、红油150克、葱花60克、香菜段20克、熟白芝麻10克、白糖5克、花椒面4克、孜然粉3克。
详细加工 *** 步骤：
1、将鸡边腿（ *** 腿）4只，放入清水中浸泡出血水，捞出，用 *** 穿 *** 若干孔洞，控干水分，放入盆中，备用。
2、鸡腿盆中加入生抽50克、料酒50克、葱段40克、蚝油40克、盐焗鸡粉25克、生姜20克、老抽10克、食盐10克，抓拌均匀，然后再放入白芷8克、 *** 6克、桂皮5克、八角5克、荜拨5克、花椒3克、小茴香3克、香叶2克、草果一个（拍裂）、黄栀子一个（拍裂），再次抓拌均匀，腌制30分钟，备用。
3、将腌制好的鸡腿和所有材料倒入锅中，加入适量水淹没，大火烧开小火煨煮15分钟，关火浸泡30分钟后取出，备用。
4、将煮熟的鸡腿斩切成大块，趁湿热拍少许干淀粉，放入八成热油锅中，炸至外表酥脆时，捞出，备用。
5、炸好的鸡块中加入熟花生碎150克、红油150克、葱花60克、香菜段20克、熟白芝麻10克、白糖5克、花椒面4克、孜然粉3克，拌匀后即可食用。
厨师长分享，麻辣鸡块、做法！原料，煮熟土公鸡肉约 *** 克,大葱10克,香葱花5克
调味料
川盐2克,味精4克,白糖3克,酱油10克,陈醋2克,花椒粉10克,刀口辣椒油20克,香油10克,红油40克
做法:
1将约 *** 克的熟土公鸡肉斩成2.5厘米见方的块;大葱切
成1.5厘米的丁。
2将川盐、味精、白糖、酱油、陈醋、花椒粉、刀口辣椒油、香油、红油放入搅拌盆中搅匀后,放入鸡块、大葱丁拌匀,撒香葱花,即可装盘成菜。
同行交流，感谢关注！
做麻辣鸡块时，牢记这5个步骤， *** 味浓色泽好，朋友吃了忘不掉麻辣鸡块是一道特别好吃的肉菜，有着味辣 *** 的特点，是一道风靡大江南北的美食。平常和朋友小聚以及自己在家都可以轻松做出来，一享这道美食带来的味觉冲击。不过麻辣鸡块虽然好做，但并不是每个人都能做出更佳的味道，千人就有千种味道，这也是这道菜一个比较突出的特点。那么今天，小编就来教给大家如何做出 *** 味浓色泽好的麻辣鸡块，其实很简单，牢记这5个步骤就可以了。
之一步：准备新鲜的鸡腿，把鸡腿剁成小块，放入冷水当中煮沸后，撇去血沫。这一步是为了减去鸡肉的腥味，提升肉质的口感。
第二步：捞出鸡块，加适量盐，胡椒粉，姜片，蒜瓣，葱段，料酒，老抽，淀粉进行腌制处理，这一步需要进行30分钟，以便让配料的味道与鸡肉进行充分的融合，提升味觉的多元 *** 。
第三步：鸡块腌制完毕后，放到65-70度左右的油锅当中，进行之一遍炸制，待鸡块变成金 *** 之后捞出，控油。
第四步：控油完毕后，再把鸡块放入油锅中进行复炸，这次油温需要达到180-200度，这一步让鸡块完全熟透，吃起来更加有酥脆的感觉。
第五步：锅里留下底油，加适量麻椒，花椒，辣椒段，葱段，姜丝进行炒香，然后把炸制完成的鸡块放入锅里，大火迅速翻炒1分钟左右，紧接着就可以出锅了。
总结一下：牢记这这5个步骤，做出一道 *** 味浓色泽好，朋友吃了忘不掉的麻辣鸡块是非常简单的。那么，小伙伴们学会了吗？欢迎点赞评论。
