酸菜鱼是一道非常有名气的川菜，其麻辣酸鲜的口感，深得各界人士的喜爱。鱼在日常饮食当 *** 现的频率是比较高的，酸菜鱼既能进的了星级酒店，又能入得百姓厨房。酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，麻辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。在民间广为流传。今天我们就来看看酒店酸菜鱼的做法。
主材：草鱼1条（约750克），酸菜200克。
调料：泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，辣椒干10个，香菜2根。
腌鱼料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法:
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来。然后翻面将另一边的鱼肉片下来，将片下来的 *** 鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅。待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖煮开后煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内。
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，放上2香菜即可。
做酸菜鱼，鱼一定要选用活鱼，做出来的鱼肉才鲜才嫩才够滑。在煮鱼汤的时候一定要用大火，鱼汤才能呈乳白，酸菜一定要后放，酸菜煮的时间过长，汤的颜色就发黑，味道也会减差。
准备材料清洗好鱼肉开始切切之一刀不要切断，接着切第二刀直接切断，打开后类似蝴蝶形状全部切完加入盐和凉开水冲洗几次，使煮出来的鱼肉结实不易散开接着先用淀粉拌匀，腌制几分钟接下来的时间先处理一下酸菜葱和花椒辣椒干然后放胡椒粉，味椒粉，生油，料酒进行调味开小火煸炒一下配料接着炒酸菜，大约5分钟左右，加入开水煮开煮开后放盐调味，捞起备用，汤就在锅里将火烧至沸腾放入鱼片，转白色后连汤一起倒入酸菜上面放好之后最后加上葱花和辣椒干等配料在锅里放入生油烧热后立刻泼在配料上，就完成了
麻辣味酸菜鱼烹饪流程？快看看鱼你在一起的分享平时大家对酸菜鱼都比较陌生，但地域和酸菜鱼烹饪工艺的差别，使平时生活中酸菜鱼口味差异比较明显，这使酸菜鱼的味道存在一定的区别，而麻辣酸菜鱼就是一道味道很棒的酸菜鱼。麻辣酸菜鱼吃起来麻麻辣辣的，口感麻辣鲜香，吃起来很下饭，可谓酸菜鱼中的上等美味。
而很多人喜欢川味酸菜和泡菜，酸爽味道吃着很 *** ，爆炒和煲汤烹饪过程中酸菜不脱离原有味道，酸菜烹饪的酸菜鱼味道十分丰富，浇上滚烫的热油后，通过热油的激发，使得酸菜鱼吃起来香味十分浓郁。
原料：
黑鱼和酸菜
配料：
野山椒、小米辣椒、花椒、葱姜蒜、干辣椒等
把鱼肉切成片，再把鱼头和鱼骨彻底分离，借助盐 *** 后通过清水洗涤干净，并清除血水和黏液、异味，再把鱼肉片用盐和料酒、淀粉、鸡蛋混合物上浆处理，经过抓匀腌制15分钟，再起锅烧油放入酸菜和调料爆炒，水烧开后放入刚才分离的鱼头和鱼骨，从而使鱼汤看起来泛白，10分钟后捞出鱼骨和鱼头，再放入鱼肉片煮几分钟，把鱼肉片和酸菜捞出装盘即可，再倒上鱼汤酸菜鱼就即将完事，再撒上干辣椒、花椒等调料后泼上滚烫热油，那么鲜美的酸菜鱼便可以端上餐桌就餐了。
这样做的酸菜鱼，口感麻辣开胃，鱼片嫩滑，让人垂涎欲滴很多人在家煮酸菜鱼时，会直接将鱼片放入开水中煮，这样煮出来的鱼肉既不嫩滑又不鲜美。今天，我给大家分享一个酸辣可口、嫩滑无 *** 酸菜鱼做法。
·首先，将草鱼处理干净，去掉鱼头，沿着鱼大骨从中间破开，然后顺着鱼刺将鱼肉片成片状，斜刀15度角，先向前推再往后拉，将鱼肉片成均匀的片状。将鱼骨头剁成块状，分别加满清水，多次清洗干净，挤干水分后放入盐、胡椒粉、料酒中，用手抓拌2分钟，直至起粘液，再加入一个鸡蛋清，继续抓拌均匀，最后加入少许土豆淀粉，充分抓拌均匀，锁住水分。
·将油烧热，先将鱼骨煎至两面金黄，再烹入一勺料酒，加入开水，大火烧开后，将鱼汤倒入另一个锅中，备用。
·另起锅，将猪油熬化，加入葱姜蒜、干辣椒和花椒煸炒出香味，再加入酸菜，煸炒40秒，炒出酸菜的香味。将提前烧好的鱼汤倒入锅中，加入一勺泡椒水、盐、味精和鸡精调味，再加入一勺白醋，增加酸味，大火煮1分钟后，将酸菜捞出，垫在碗底。
·开小火，一片一片地放入鱼片，等鱼片定型后，再开大火，煮30秒至鱼片漂浮，再倒在酸菜和鱼骨上，撒上蒜末、葱花、干辣椒和花椒，淋上一圈自制辣椒油，撒上孜然粉和白芝麻，最后浇上热油即可。
这样做的酸菜鱼，口感麻辣开胃，鱼片嫩滑，让人垂涎欲滴。
香辣酸菜鱼，开胃爽口，有多少人跟我一样的做法呢准备黑鱼，清洗干净，从中间划开
鱼骨切块，备用
鱼肉切片，鱼肉鱼骨分开
鱼片中放盐、味极鲜、料酒、鸡蛋清一个、淀粉、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌均匀，腌制20分钟
锅中热油，爆香青红椒、葱姜片
炒香倒入酸菜翻炒
加入适量的水
先倒入鱼骨，加白胡椒粉、鸡精、料酒，中火煮5分钟
捞出酸菜鱼骨盛入稍大一点的盆子里
酸菜汤里边放腌好的鱼片，煮开即可
捞出鱼片，盛入鱼骨酸菜的盆中
撒上葱花、干辣椒、白芝麻、蒜泥
烧热油，浇上即可
开吃，觉得有食欲的扣1······
为了做一盘麻辣酸菜鱼，这个吃货用了好几吨食材老杨最喜欢做的事，就是去看坛子——那里盛着他亲手腌制的酸菜。
悄无声息的坛子，似乎隐藏着无穷的奥秘。
他会用这些酸菜做成各式各样的菜品。
“甘酸苦辛咸，是谓五味，酸最开胃，辛最抓口，所以说，要想菜肴好吃，得从这两处着手。”老杨能说出这套理论，却不是厨师，而是一个吃货。
1
十年前，老杨在黄河岸边的一个窑厂主家，吃到一对年纪颇高的四川夫妻工人做的酸菜鱼，从此念念不忘。
于是，老杨开始潜心研究酸菜鱼。
想做好酸菜鱼，首先就要做好酸菜，老杨查阅资料，去餐厅品尝，到四川探访厨师……回来后，老杨买来坛子、食材，搞起了酸菜试验。
老杨之一次做酸菜，称好各式调料和食材，小心翼翼地放入坛中，密封好，等待发酵。
一周后，老杨再看，酸菜发酵的希望没了——发霉了。
原来，腌制酸菜讲究无杂质，一旦混了杂质，满坛尽毁；当然，如果食材有瑕疵也同样不行。
老杨又打起十二分的精神来，重新 *** 酸菜。
又一周后，开坛，老杨请妻儿品尝，两人吃了一口，都皱眉不语，再没有下筷，太酸了。
老杨再次试验。
一周后，妻儿再吃，都说“比上次好一些”，但老杨觉得还差得远。
老杨一次又一次地尝试，从按照别人的做法，再到独创，老杨足足用了10年光阴。“这么多年来，坛子买了无数，食材用了好几吨，没办法，就好这口儿。”
2
渐渐地，老杨的酸菜出了名，凡亲友到他家中做客，一碟酸菜自然少不了，临走时，索要酸菜打包也是常事。
每次开坛取酸菜，老杨都喜欢做一条酸菜鱼。
一次，老杨又将拿手的酸菜鱼端上来时，有位头回来吃的客人尝过几口后，说：“酸菜脆，鱼肉鲜，确实是道好菜，只是辣味太猛，吃时觉得好，吃过后，感觉最多的就是辣，却没什么别的记忆。可惜了你辛苦腌制出来的酸菜。”
老杨觉得有理，但思来想去，一直没找到让酸辣平衡的 *** 。
有回和朋友吃火锅，又麻又辣的火锅让他猛灌凉水，就在他大口喝水时，老杨的心头突然一闪：为什么不用麻辣？
于是，老杨的酸菜鱼里多了一味藤椒。
经过反复试验配比，老杨的麻辣酸菜鱼终于端上桌。
老杨喊来先前提建议的那个朋友，朋友吃后评价：“麻辣酸爽，简直绝了！”
从此，来找老杨吃麻辣酸菜鱼的人越来越多，尤其是一些电视台的 *** 主持人，隔一段不吃就想得慌，经常打 *** 请老杨到黄河边打点鱼，要他做麻辣酸菜鱼吃。
吃多了，很多朋友就开玩笑说：“你应该开间小店，让更多人吃到这种味道独特的麻辣酸菜鱼，我们也不用大老远跑过来让你做鱼了。”
说的人多了，老杨就有点动心了。
3
终于，在2018年9月底，老杨的麻辣酸菜鱼餐厅开业了。
餐厅不大，几十平方，却上下三层，很是独特，餐桌仅9张，装修清净雅致，吃鱼的人互不打扰。
因为电视台很多 *** 特别爱吃，于是取名“俏兰兰麻辣酸菜鱼”。
老杨说：“为了开好这个店，酸菜工艺我又试了几百次，这些酸菜都要足足发酵两个月以上。用的鲜藤椒，都来自四川雅安；至于鱼，用的是在海水边半海水半淡水环境下生长的上等鲈鱼，肉质十分筋道；而且为了让味道更鲜美，汤汁都是用鱼骨熬成。”
开业后，朋友们不用再跑到黄河边吃鱼了，老杨也很开心。
很多吃货知道俏兰兰麻辣酸菜鱼是一个吃货开餐厅后，也经常来吃，老杨逢到闲了，就会来店里坐坐，问问顾客们口味怎么样。
吃货遇到吃货，谈得都很开心。
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，欢迎大家关注！
酸菜鱼源于重庆，做法也是多种多样，吃起来酸爽过瘾，受到很多人的欢迎，鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进 *** 对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；看起来满满一大盘，青红搭配颜色很好的酸菜鱼，其实做法并不复杂。
炎热的夏天，一声声蝉鸣吵的人心都燥了起来，越来越没有胃口，小董媳妇说想吃酸辣开胃的东西，今天小董和媳妇去市场买了一条大的草鱼，4斤6两，30块钱买了这么大的一条鱼，做一个酸菜鱼，营养好吃，又酸爽开胃，配着馒头吃着真香呀。下面一起看下具体做法吧。
——【酸菜鱼】——特点：酸爽开胃，麻辣鲜嫩
【主要食材】：草鱼1条，酸菜
【配料】：鸡蛋，淀粉，葱，姜，干辣椒，蒜，野山椒
【调料】：盐，胡椒粉，料酒，白糖，白醋
——【具体 *** *** 】——
1、切片处理：将鱼清洗干净，去除鱼鳃内脏和内膜，鱼尾切一刀，往上切，到鱼头切掉，另外一面也切下来；将鱼头剁开，鱼骨也剁成块，把鱼刺剔出来，剁一下，然后将鱼肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，将片好的鱼片放入盆中
2、腌制：将片好的鱼加入清水洗干净，去除鱼肉中的血水，放入一勺盐，适量胡椒粉，料酒去腥，充分抓拌均匀，然后打入一个鸡蛋清，这样搅拌均匀，放入鸡蛋清这样鱼肉更加滑嫩，再放入少量淀粉，抓拌均匀，这样腌制一会儿，鱼骨也清洗干净腌制一会儿
3、配菜的处理：将酸菜切一下，中间切几刀，葱切成片，再切点姜片，准备两个干辣椒，切一个小葱，再切点干辣椒，切成小段；把蒜拍一下，剁成蒜末备用，再切几个野山椒备用
4、焯水：锅中加入清水，大火烧开，水开之后加入酸菜，焯一下水，去除杂质而且口感好，捞出来控水
5、烹饪：锅中倒入油，油热之后放入葱姜干辣椒，放入酸菜，将酸菜炒香炒干，然后盛出来，可以先滑一下锅，这样煎鱼的时候不会粘锅，放入鱼骨头煎一下，煎一下熬出来更白，这样不停翻过，防止粘锅，放入炒好的酸菜，翻炒一下，放入野山椒，加入开水，一定要加入开水汤更浓白，
6、调味：将汤熬制浓白之后开始调味，放入半勺盐，一勺白糖提鲜，少量胡椒粉，少量白醋，炖入味之后捞出来垫底，放入盆中，开小火下入鱼片，下入鱼片之后先不要搅动，用勺子慢慢推，慢慢推不要推散了，鱼肉变白捞出，放入盘子中，汤大火烧开，然后放入盆中，放入葱花，锅中倒油，趁热泼上面
好了，这样一道麻辣鲜香开胃又营养的酸菜鱼就做好了，
【烹饪小贴士】：
1、处理鱼的时候一定要把内脏，鱼鳃之类的处理干净，里面的黑膜去掉。黑膜比较脏而且腥味比较重，去除黑膜做出来的鱼不会太腥；鱼鳃处理干净，要不然会发苦；刮去表面的粘液，这样可以去除腥味
2、切鱼比较麻烦一些，可以让卖鱼的给处理一下，拿回来清洗干净就可以的。
3、鱼肉中打入一个鸡蛋清可以使鱼肉更加滑嫩，同时加入少量淀粉可以锁住水分，增加口感，
大家做酸菜鱼有什么好的 *** 和建议呢？欢迎大家留言讨论。
我是小董，用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭。如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！感谢朋友们的支持。
酸菜鱼是重庆经典菜，有重庆人的地方就有酸菜鱼。在广州，每条街都有酸菜鱼的店，有大有小。如果不是华城四处都是花，还有气温的差别，还以为真的到重庆了。
煮酸菜鱼的时候加点花椒，鱼肉鲜嫩无腥味。酸菜要选择老坛酸菜，爽脆，鲜嫩又爽口。新鲜的皖鱼切薄片，又鲜又滑，开胃下饭，麻辣适中，越吃越过瘾！
想吃酸菜鱼不需要出去吃，在家就能做，正宗的重庆酸菜鱼要掌握四点：之一鱼肉要新鲜去骨，切很薄很薄的片，腌制好。第二酸菜要选择老谭酸菜，酸辣脆爽。第三要熬煮一锅酸辣的浓汤做锅底。第四出锅前烧油，鱼肉更加鲜嫩。掌握这四点，在家也能做酸菜鱼，实惠又美味。
【酸菜鱼】食材：皖鱼、老谭酸菜、干辣椒、麻油、花椒、生姜、陈皮、大蒜、香葱、胡椒、油、盐、生粉、生抽。其中干辣椒会更加香，辣味足够，新鲜的红辣椒，辣中带甜。
1.皖鱼洗净去骨，切薄片，放生姜、盐、油、生粉、生抽、胡椒粉、生抽，顺一个方向搅拌均匀，腌制10分钟。
2.老谭酸菜，洗净沥干水，切大块。挑选酸菜的小技巧，酸菜闻到酸香问，颜色微黄，没有暗沉，茎多叶少，这样的老坛酸菜才好吃。
3.干辣椒切断，也留少许别要切，花椒、生姜分别准备好。辣椒要选择干辣椒，喜欢吃辣椒的可以用指天椒，不太吃辣的，可以用大个的红干辣椒。
4.锅里不要放油，倒入酸菜，把酸菜水炒干，出锅。洗净锅，热锅倒油，放辣椒、大蒜、花椒、生姜、酸菜、爆炒香。
5.加入高汤2大碗，3碗热水。再次煮沸，熬煮浓香的酸菜汤。有鱼头、鱼尾巴的这个时候也要加入，熬煮成汤。
6.把腌制好鱼片倒入锅里，并用筷子迅速松散，不能结块。放盐、香油，煮八成熟，熄火，倒入大盘子里。用一个平底锅把辣椒、花椒、香油、油等烧热，淋在酸菜鱼上面，鱼肉鲜嫩刚刚好。如果全煮熟熄火，鱼肉会太烂。
【so *** cehe温馨小贴士】1.鱼切薄片之后要放调料腌制，腌制时间太短不会入味，时间至少10分钟是以上。2.皖鱼尽量选大皖鱼，骨头少，肉鲜嫩，切薄片容易。如果吃完可以买一块一块的鱼回来自己煮。3.酸菜汤的要用高汤，这样熬煮酸菜汤浓香入味，千万不能直接白开水水哦。
麻辣酸菜鱼，你学会了吗？如果你喜欢吃酸辣味道，一定不要错过这道菜。酸辣鲜嫩，开胃健脾，麻辣适中，越吃越过瘾，做法简单。期待你来分享更多的酸菜鱼做法。
酸菜鱼是一道很有 *** *** 的川菜。酸菜鲜嫩的鱼肉特别能引起人的食欲。
而且酸菜鱼的原料选择很多，有巴沙鱼、黑鱼、草鱼、龙鱼等等，可以满足不同人的口味。
<酸菜鱼>
1。材料:草鱼1条，泡菜1大把，黄豆芽1把，鸡蛋1个，干辣椒1个，葱1根，姜1根，蒜3瓣，葱2根，泡椒1个。
二、酸菜鱼的 *** :
1。准备好所有的材料。如果自己不会切鱼片，可以让卖鱼的把鱼处理好，直接带回家清洗。 将鱼骨剁碎，将鱼切成斜刃，分别放入不同的锅中。 鱼骨可以用来做汤，这样腌出来的鱼味道更浓，口感更好。 然后将鱼和鱼骨盆分别加入足够的水，浸泡10分钟，可以更好的去除鱼的腥味，放在一边备用。
2。现在我们准备一些配菜，把大葱切成葱花。 泡椒切小环，生姜洗净切小块，大蒜去皮洗净切块。 酸菜用清水稍微洗一下，然后切成小块，放在碗里备用。
3。取一个碗，先在碗里打一个蛋清，然后加入2勺淀粉，用筷子搅拌均匀。 因为蛋清比较粘，不容易散。可以稍微放点水进去，一直搅拌均匀细腻，放一边。 鱼片泡好后，用清水洗几次，直到清澈为止，然后用手挤干，放入盆中。 现在开始调味，加入适量的盐和少许胡椒粉，用手搅拌均匀，直到鱼片呈粘稠状。 然后，将刚刚调好的淀粉溶液分几次加入鱼片中，每次用手充分抓匀搅拌，让每一片鱼片都挂上糊，这样煮出来的鱼片会更加嫩滑。
4。鱼骨也泡一下，把血水倒掉，再用清水把鱼骨清洗一遍，把水沥干备用。 取一个锅，放一点食用油进去，油热了就把鱼骨倒入锅里炸。 切一些姜片和葱片，将鱼骨煎至两面微黄，将开水倒入锅中煮鱼骨汤。 这样鱼汤就更白了。加开水后盖上盖子继续煮10分钟左右。
5。这个时候我们在处理酸菜的时候，很多朋友在这里会犯一个错误，直接把酸菜倒进鱼汤里，这样做出来的酸菜鱼吃起来一点都不香。 下面教大家如何做酸菜鱼又酸又香又好吃。起新锅，放入适量食用油，油热时倒入葱、姜、蒜、泡椒，一起翻炒出香味。 此时倒入酸菜继续翻炒，这样炒出来的酸菜味道更好。 酸菜的香味炒出来后，我们会把刚煮好的鱼骨汤倒进锅里。 然后将豆芽放入锅中，盖上盖子，继续煮2分钟，直到豆芽被切掉。 然后准备一个盆，用漏勺把鱼骨、酸菜、黄豆芽捞出来放进盆里备用。
6。锅里还有鱼汤。让我们使它尝起来更好。放点盐，一点鸡精，一点胡椒粉进去搅拌均匀。 加入少许白醋，搅拌均匀。 这时候我们把腌制好的鱼片放入锅中，刚下锅的时候不要搅拌，避免鱼片散烂。 先将鱼片煮一分钟，然后用铲子轻轻一推，继续煮半分钟左右。然后，将鱼片连同鱼汤一起倒入刚煮好的鱼盆中备用。
7。鱼片上放适量蒜末，用少许白芝麻点缀，再放些葱花。 然后烧点热油，等到油热了，把辣椒粒和干辣椒段放进去，炒出辣味，浇在鱼片上，充分激发食材的香味。 这样，我们香辣可口的酸菜鱼就做好了，闻起来有口水的味道。鱼片特别嫩滑，酸辣，酸菜味道鲜美。汤里的米饭也是晚餐的特色。
