香卤鸭脖卤品原料
鲜鸭脖5000克葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克千花椒5克五香粉2克
卤水配方
干辣椒节800克，干花椒100克，老姜500克，姜片200克，大葱500克，葱节300克，蒜瓣100克，洋葱块2000克，八角3克，草果20克肉桂20克，肉豆蔻5克，豆蔻5克，砂仁15克，山柰20克，小茴5克，月桂叶15克，糖色少许料酒500克，胡椒粉10克，精益适量味箱5克，鲜汤适量 *** 50克，鸡精10克，色拉油500克，猪化油500克。
风味添加原料:色拉油5000克
卤品 *** :1）老姜拍破，大葱挽结，于花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、 *** 、料酒、胡椒粉。3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。4）
锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
大厨教你这么做甜辣卤鸭脖，分分钟就可以学会因为没有买到鸭脖，是用鸡脖代替的哦～另外又做了一些卤菜
By 爱吃桃子的摩羯座
用料- 啤酒 1瓶
- 葱姜 适量
- 辣椒 15个
- 花椒 一小把
- 八角桂皮香叶陈皮 适量
- *** 20克
- 生抽 5勺
- 老抽 2勺
- 耗油 1勺
- 鸡脖 6根
- 甜面酱 两大勺
1、冷水浸泡，泡出血水
2、焯一下，撇去浮末
3、直接加入所有配料，煮开以后可以关火晾凉，放置大概半小时，再继续煮，这样会更入味
4、放入卤菜，煮一会儿就捞出来
5、卤菜注意时间不要太长，可以多放一些自己喜欢的菜，注意不要放太多盐，可能会影响口感。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
麻辣鸭脖的 *** *** 及其卤水配方介绍： 麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调 *** 。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国。
菜品提供： 张钊，国家高级烹饪 *** ，现任重庆清华源时尚精品菜馆厨师长。
原料： 鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。 调料： 姜片、葱末各100克，干辣椒50克， *** 10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克，料酒30克，香油10克。
*** *** ：
（1）将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
（2）将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中汆去血水，入肉水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟，出锅，刷上香油即成。
卤鸭脖子简单有味的家常做法
在家学做美食卤味，下酒小菜，小吃凉菜，鲜香麻辣各相宜
麻辣卤鸭脖
1、撕干净鸭脖子外面的覆膜，不要偷懒。<笑哭>当然好难撕，我偷偷撕了一部分而已。
2、冷水中加入整葱，姜片，料酒，八角，香叶。丢进去鸭脖子，一锅混熟煮开，舀掉浮沫。将鸭脖子捞起来沥干。
3、重新开锅，准备一包火锅底料，你要什么口味就下什么口味。下大料包，外面有卖的一整包的。实在没有就把家里的大料下下去，什么香叶，茴香，八角，陈皮，花椒，十三香，草果云云的香料。葱姜蒜还是不能少，下下去。放点 *** ，盐，酱油，生抽，老抽少许。
4、烧它烧它烧它，1个小时过后捞出鸭脖子，等汤凉后把鸭脖子丢回去汤里。
5、泡它个 *** ，泡它泡它。
6、 *** 过后，捞不起来的再加一下热<泪奔>，捞得起来的就沥干，放容器保存，切它，食之。
看着步骤好像很多，其实是为了比较明显看出怎么做<呲牙>
卤鸭脖
首先，“鸭脖”对于我们来说并不陌生，几乎大街小巷都能看到影子，更是我们年轻一族的更爱，在配上一罐啤酒，那简直是追剧必备神器！
卤鸭脖属于休闲卤（边角料）范畴，这个有别于传统五香卤（油卤），又不是纯卤水卤，是一种半油半卤（就是现在流行的辣卤）不能使用动物油，而且封油很关键，还有一种酱卤（现在流行的黑鸭做法），经小胖哥不断地尝试创新实验 *** 作：采取了辣卤与酱卤的结合：酱香辣卤，味道出来还真不错，这种做出来的鸭脖入口带甜、甜中带辣、辣种带麻、麻中带香，且看下 *** 体 *** 作：
1、原材料选购，去冻货市场选购鸭脖一件（有6头的7头的5头的）一般用6头的，大小适中，然后泡水解冻12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除血水，这样降低了腥味
2、卤水的 *** （讲究的话用高汤）实际上，用开水代替，效果很反而没有减退，以20斤卤水为单位，需要的材料：色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱500g、望红甜面酱500g、白砂糖500g,海鲜排骨酱1瓶、花雕酒（古越龙山牌）1瓶、大葱2根切马蹄片、香菜（带根部）一小把、西芹一小把、小蒜子（条件不允许的用大蒜子取代）生姜2块切片、洋葱2个切丝朝天干辣椒段 *** g、所有清洗干净控干水份备用：
3、起锅烧油，待油温6成热，下入沥干的香菜、大葱、西芹、洋葱、小蒜子，辣椒段小火慢炸，待炸制金黄后捞出，在依次下入备好的郫县豆瓣酱、甜面酱、海鲜排骨酱用小火慢熬10分中左右，熬出酱香味，然后用密漏打干净残渣，加入开水20斤，继续小火慢熬20分关火即可。
4、香料包的 *** （鸭脖属于腥味比较大的所以去除异味的香料可以当君料使用），且看具体配比：
八角30g、白芷15g、当归10g、草果4个（拍破去籽）筚菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、 *** 20g、山楂15g、槟榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起温水寝泡30分后放入卤水中
5、把清洗干净的鸭脖进行焯水处理（鸭货系列腥味大的必须飞水打干浮沫）后放入卤水中，加入花雕酒1瓶，然后准备麻辣料 *** ：福建辣椒王500g、大红袍花椒 *** g、麻椒100g、食盐200g一起用温水清洗干净，放入热锅中小火慢炒干后加入卤水中，接着泼油（这部很关键更能有效地激发出麻辣香味），起锅烧油带油轻微冒烟时往卤水中上面辣椒和花椒上不停地泼油，一边不停地搅拌卤水，使整个麻辣料受热均匀，激发出辣香味，然后小火慢卤40分后加入鸡粉50g,关火焖制50分即可，这样所有的 *** 作步骤完成，做出来的鸭脖没几乎没有一点腥味，入口带甜，甜中带辣，辣种带麻，麻中带香，回味无穷！
写在最后：
以上都是小胖实际当中的 *** 作经验，有以下要点：以我多年的 *** 作经验鸭脖做酱香麻辣卤制要比五香卤制去除腥味效果更佳，鸭脖一定要飞水打掉浮沫，香料包一定要用温水寝泡，麻辣料用油泼。
今天的分享就到这里，分享源于对美食的热爱，最后感谢头条为大家提供这么好的交流平台！
1:卤水 *** ，猪棒骨1000克，鸡架500克，汤桶加水50斤制成高汤备用，香辣豆瓣酱200克，菜籽油3斤炒出红油加葱100克，姜150克，大蒜80克炒制成金红色到入高汤中熬制15分钟。加糖色50克，料酒30克，红曲粉15克。2:香料配比，干辣椒30克，川椒80克，红花椒15克，川青麻椒65克， *** 10克，八角10，小茴香5克，香叶5克，孜然粒10克。白芷5克，桂皮15克，香毛15克，草果10克。抱成料包备用。3:调味料， *** 25克，盐，味，鸡粉，适量。。。。。。。鸭脖5斤一8斤用量。
我是《圣缘爱美食》请多关注点赞谢谢。。。。
麻辣鸭脖配方及详细卤制技术流程
主料：鸭附件10千克。
麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。
香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽
8克、香叶5克、 *** 3克、
配料：食用油 *** 0克、食盐500克、鸡精200克、郫县豆瓣酱 *** 克、生姜片100克、酱油800克、花雕酒500克、红曲粉30克、麦芽糖一罐。
详细加工 *** 步骤：
一、卤水熬制：
食材：猪棒骨3000克、 *** 鸡一只、猪皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。
详细熬制 *** ：
1、把猪棒骨、猪皮、 *** 鸡收拾干净，放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。
2、不锈钢桶中加入清水至少60斤，放入处理好的猪棒骨、猪皮、 *** 鸡和高度白酒150克、生姜片100克，大火烧开后改为中火熬制大约8小时左右，待高汤熬制成乳白色后即可关火。关火后用密漏把高汤过滤干净，取30斤，备用。
二、炒料：
1、把所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
2、把新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
3、大不锈钢盆中加入酱油800克、花雕酒500克，备用。
4、炒锅中加入植物油 *** 0克，待油热后下入郫县豆瓣酱 *** 克，炒出红油后先把香料放入锅中翻炒大约1分钟左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入锅中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，关火直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，理发出香味，备用。
三、卤制 *** ：
把30斤高汤烧热，加入红曲米粉30克调色，搅拌溶解后倒入炒好的料，大火烧开后下入食盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，然后下入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等肉后的分割部件，十分钟后下入鸭锁骨、鸭头，鸭翅风，保持中火卤制25分钟左右后关火浸泡30-40分钟入味后即可出锅。
温馨提示：
1、卤煮完成后把鸭附件挑选出来，香料留着可以再使用一次，下次卤制直接把卤水烧开后把香料倒进去即可正常卤制。
2、卤制的时间要根据自己喜欢的口感去调整，比较小的产品比如鸭心、食管、鸭肝关火前5分钟放入即可。
作为一个标准的吃货，自从武汉的鸭脖风靡全国的时候，就深深的被这种美食吸引了，因为爱吃辣，所以每次都会买最的辣来吃，非得一口气把它吃完才算结束，而且还有点意犹未尽。其实在家也是可以自己卤制的，我最近就卤了几次，味道还是非常可以的，尤其是刚出锅趁热吃的时候，又麻又辣，真的很过瘾，关键成本也只有外面的1半，可以大胆放肆的吃，而且做法也非常简单，新手 *** 作起来也毫无压力。今天把做法分享给大家，供大家参考，不足的地方欢迎大家指正。
准备材料
水3000克，麻辣卤料包30克，油 *** 克，盐60克，鸡精15克，料酒30克，姜片10克，花椒10克，辣椒10-30克，白糖150克，大骨头500克，生抽100克，老抽5克，这是卤制鸭脖1-5斤左右的用量。
详细做法
【一、鸭脖的处理】
目前市面上的鸭脖都是冷冻的，新鲜的很难买到，买那种直接去了皮的，买回来需要先解冻，有时间的话可以在冷水中浸泡2个小时，多换几次水，有效去除血水，也可以直接冷水中下入姜片、料酒和鸭脖进行焯水 *** 作，水开之后在锅中煮几分钟捞出冲洗干净即可。
【二、糖色的熬制】
炒糖色很简单，只要掌握这三个时间点新手 *** 作也没有问题。首先热锅中加入少量的油润一下锅，加入白糖开小火慢熬，中途需要不停的搅动，直到所有白糖全部都融化，这个时候白糖有的已经变色了，这是之一个时间点；再就是白糖融化后还需要继续不停的搅拌，观察白糖全部变成了褐色，有少量烟冒出，并且锅中开始起小泡，这是第二个时间点；最后就是锅中明显冒烟，并且开始起大泡的时候关火，立即加入白开水即成糖色。三个点：白糖融化、冒小泡、冒大泡。
【三、卤水的熬制】
锅中加入水烧开，加入卤料包、辣椒、花椒、盐、鸡精、生抽、老抽、大骨头和油小火慢熬30-40分钟卤汤就熬成了。
【四、鸭脖的卤制】
洗净的鸭脖放入烧开的卤水中开小火开盖慢炖30分钟，加盖焖2小时，如果想更烂一些的话也可以小火开盖慢炖1小时，加盖焖半小时，卤水应完全淹没鸭脖，如果卤水少了就加开水就行了。
卤制的要点
- 同样的 *** 也可以加入鸭头、鸭肠、鸭舌、或者素材等，不过不同的食材卤制的时间是不一样的，像金针菇卤5分钟浸泡10来分钟就可以，土豆片如果想要脆一点的卤1-2分钟再浸泡10分钟就可，想要软一点就可以多卤一会，应该根据食材的大小、薄厚来增加或者减少卤制和浸泡的时间。
- 卤汤做完之后还是可以再重复利用的，味道淡了就加卤料包、盐，颜色不够就再加糖色，生抽、老抽。
- 加入生抽、老抽会使食材在捞出之后容易变黑，所以为了颜色好看有些商家是不加这些东西的，不过考虑到家用我感觉加入也没有问题，因为卤一次量也不会太大，分一两次吃完就可以了。
- 卤料包超市都有卖的，鸭脖不好找就上某宝看一下吧，我的就是从网上买的，所有食材加起来包括卤制的成本简单算了一下，比外面至少要便宜一半，所以如果你有时间的话在家做也是不错的选择。
我今天要分享的内容就这些了，不懂的可以发私信我，也欢迎大家关注我，这里每天都会更新关于美食的做法和技巧。
自从喜欢上做饭后，我就在美食“创作”上乐此不疲，甭管是跟着别人学，还是自己随意鼓捣着，总之，乐趣丝毫不减当初。凡是自己在外面吃过的，都要仔细品尝研究一番，兴起之时，还会回家动手折腾一下。
今天的卤烤鸡脖是源于外面的鸭脖又贵又辣又咸，吃的时候虽然酣畅淋漓，但吃过后胃里的翻江倒海、一个劲儿叫渴狂喝水，以及第二天如厕时的痛苦不堪，都会让我觉得在享受“美食”的同时，也顺带享受了它所带来的各种强烈冲击感。
鸭脖不好买，咱就用鸡脖，买10根也不过10块钱，加上各种调料和燃气、油烟机所耗的电费，也没几个钱，关键是口味随自己，可咸可淡可辣。今儿咱就来个香烤辣鸡脖大揭秘，学会了隔几天做一回，又省钱又解馋。
文末小贴士里还附带了辣酱汁的做法，与鸡脖混合后，口味与外卖的不相上下。
-------【卤烤鸡脖】-------
【主料】 鸡脖10根
【调料】 小葱3棵，大蒜1头，鲜姜1块，八角1颗，花椒1大撮，砂仁2颗，干红辣椒1个，桂皮1小块，良姜1块，其它香料少许，干辣椒碎少许，盐适量，酱油适量
【 *** 】
1. 10根鸡肚子准备好，揪掉多余的鸡油，清洗干净；
2. 调料准备好：小葱、大蒜、鲜姜，八角、花椒、砂仁、桂皮、良姜，干红辣椒，还有一些叫不上名字的香料；品种不限这些，有嘛放嘛，可根据喜欢的口味来调整；
3. 鸡脖入凉水锅中，大火煮开；
4. 待表面全部变色后，捞出备用；
5. 准备一锅热水，半焯过水的鸡脖入锅；
6. 倒步骤2中的调料全部倒入汤中，再撒适量盐，倒适量酱油；
7. 盖上高压锅盖子，转小火，焖炖10分钟；
8. 待高压泄气后，香气扑鼻，但些时吃，鸡脖只嫩不香，泡在汤里至少2小时，待鸡肉吸足汤汁；如果汤汁太多影响浓度，可开盖，小火加热，使汤汁浓缩，也利于鸡脖入味；
9. 将浸泡入味的鸡脖摆放在烤架上；
10. 入预热好的烤箱中下层，上正火180度烤10分钟；这样可以多余的汤汁蒸发，使鸡肉更加紧实；如此喜欢辣的，可在此步在鸡脖表面刷辣酱、撒辣椒碎同烤；
11. 烤好的鸡脖，色泽比先前浓重了，整体也缩小了一些，趁热将辣椒碎撒上去；这样做的目的除了视觉上有 *** 食欲的效果外，对于多少能吃一点辣的 *** 更合口味，如果全部能吃辣，可将烤好的鸡脖剁小块，入辣椒酱汁中浸泡一会，失去部分水分的鸡肉会吸足辣酱汁，口感更甚。
【苹果 *** 话】
1. 这种先卤后烤的做法，可以让鸡脖肉更加紧实有嚼头；用高压锅压，10分钟足够将鸡脖肉焖熟，但因高压锅失水少，所以汤汁的咸度可以高一点；
2. 烤好后撒辣椒碎或者辣椒末，只能有少许辣味挂在上面，想要口感更辣更咸更入味，可以调辣酱汁：豆瓣辣酱、辣椒碎、少许白糖、酱油、蚝油、姜末、蒜碎小火煮开即关火；将切块的鸡脖与辣酱汁同拌后食用。
想吃鸭脖不要再买了，厨师长教你在家动手做，做出的鸭脖香辣可口“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meg *** 跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
鸭脖是一种风味独特的休闲食品，有啃头辣口不辣心，吃了不上火，无聊时或看电视时肯上两根，既美味又解馋解馋，鸭脖属于酱汁类食品，对鸭脖的喜爱可不止是现代人的专属，早在清朝的时候就有鸭脖的各种吃法，近年来更是风靡全国，经过各种香料的卤制，在经浸泡入味，然后晾干，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道老少皆宜的休闲小零食。下面就为大家分享一下，在家自己如何做出美味的香辣鸭脖来，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【香辣鸭脖】
1.首先我们准备几根鸭脖，清洗干净以后冷水放入锅中焯一下水，淋入一点料酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟，把鸭脖捞出来用清水冲洗干净。
2.接着我们准备香料，生姜切成片，大葱切成马蹄片放在一起，抓入一小撮花椒、一把的干辣椒、一小撮麻椒、一节桂皮、几片香叶、三粒八角、一小撮小茴香备用。
3.下面我们把香料炒一下，锅内烧油倒入准备好的香料，开小火翻炒出香味，辣椒微微变色以后沿锅边倒入适量的清水，加入料酒10克去腥、生抽20克、老抽10克上色、食盐4克、白糖5克中和辣味、鸡精4克、卤汤的盐味要重一些鸭脖才会更加入味，汤汁烧开以后再熬3分钟，让香料的味道融入到汤里面。
4.然后把熬好的卤汤，倒在一口深一点的锅中，放入洗干净的鸭脖，不用盖锅盖先大火煮至沸腾，再转小火炖煮40分钟。
5.40分钟以后鸭脖已经卤熟了，但是还不够入味，我们先把鸭脖取出来，等卤汤晾凉以后再重新放入鸭脖浸泡一个晚上，这样鸭脖既能充分入味又能避免在余温下变得软绵，吃起来更加的筋道香辣味十足,浸泡入味的鸭脖色泽非常红润，我们把它捞出来剁成小块摆放在盘中即可上桌食用。
技术要点：
1.鸭脖要提前焯水，去除里面的杂质和血水，减少腥味。
2.卤汤的盐味要重一些，更容易入味。
3.鸭脖一定要等卤汤凉了以后再浸泡，这样肉质才会更加紧实筋道。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
