鲁菜
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鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。
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*** 0年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品:
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一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳 *** 、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山 *** 、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
?发展历史
“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
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山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州 *** 、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、 *** 、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛 *** 、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂 *** 、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
风味特色
咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
火候精湛
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鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
注重礼仪
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山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、 *** 一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。
山东菜的特点
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
山东菜的 *** 菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等.
有人说：鲁菜已经没落，国宴的淮扬菜也很少听！究竟是小编孤陋寡闻还是真的被最响亮的川湘粤三菜抢尽了风头？
现在走在大街上，极少能看到鲁菜馆的招牌，但是鲁菜却是八大菜系之首，鲁菜的 *** 工序、刀工火候非常讲究、蒸煮扒熘吊汤、出师时间相对其他菜系来说比较漫长。现在没有匠心，人不学厨，都在挣快钱、热钱，鲁菜传承不在！学会了，出师了，也抵不过川湘菜的汹涌猛烈。
鲁菜的更大特点是鲜香、咸鲜、嫩爽、最后才是突出原味。特别是鲜香是鲁菜灵魂，因为齐鲁大地有山有水有河有大海，物产异常丰富。鲁菜如果没有海鲜，北方可能没有一个风味菜系进入八大菜系。正是因为海鲜水产的鲜美，让鲁菜极大突出了菜品的鲜香。
也有网友说鲁菜，作为八大菜系之首，是完全没有必要刻意去打招牌，尤其是在北方一些地区！只不过是现在随着人们生活的提高，各大菜系在全国各地基本都可以吃的到，而在所有的饭店基本上都是都会有所有菜系的菜肴（除了部分特色菜），鲁菜这几年之所以不如像川、苏浙徽等菜系的名声大噪，原因在于：鲁菜将就中正平和、鲜咸纯正，突出本味！
就像一盘土豆丝，相信大部分菜馆里都会有，也相信大部分人去餐馆吃饭都会点的菜吧（大部分人会点），而这道菜就是鲁菜！
虽然咱们国家在菜系上有很多的派别，但不可否认的是任何一个菜系都是中国饮食文化底蕴的体现，只不过是因为地域、物产、风土人情而演变出来而已！
「诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。」
正统鲁菜，是中国历史最悠久、难度更高，也最见功力的菜系。如哲学家张起均所说，「大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。」
不论是技法复杂的九转大肠，费时耗力的葱烧海参，还是考验火候的爆炒腰花，都 *** 了鲁菜「宫廷菜」的精雕细琢，同时，给大众留下鲁菜高不可攀的印象。
而在本周，B 站的 *** 《神秘鲁菜之巅系列》，山东籍脱口秀演员徐志胜和何广智，闲谈间透露了一桩涉及齐鲁大地料理的「秘闻」，鲁菜的巅峰，绝不是什么糖醋鲤鱼九转大肠爆炒腰花，而是这三样：咸汤、鸡蛋炒粉条、咸菜炒鸡蛋。此言一出，观众愕然，咸汤到底是个啥？
所谓咸汤，并没有一个统一的定义。大众版，有花生海带丝粉条咸汤，有西红柿鸡蛋咸汤，还有丝瓜鸡蛋咸汤，白菜鸡蛋咸汤等。 *** 版，玉米面或小米面熬粥，撒把菜叶放点儿盐，再放点砸扁了的黄豆，这叫咸糊豆，也叫咸汤。高端版，可能就是海鲜疙瘩汤了。放点白菜叶里面有扇 *** 和蛤蜊肉，再撒点鸡蛋，如此海陆融合，鲜掉眉毛！可以说，万物皆可做咸汤，也算是集天地精华于一汤了。感冒赖床不想起的时候，妈妈做的咸汤味道不可抵挡地飘进门来，吸吸鼻子，口水不争气地涌上来，有气无力地喊出一声：「妈，给我留一碗！」
鲁菜注重「咸鲜」，而咸汤便是此种特点的经典体现之一。山东自古以来就有产盐的历史，《尚书·禹贡》中载有「青州贡盐」。如今的山东还是全国之一产盐大省，寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。另两道咸菜炒鸡蛋、鸡蛋炒粉条，其渊源就离不开年代背景了。过去物资匮乏的年代，肉食难得，鸡蛋就成了珍贵的营养品。正如陈晓卿老师对这三道菜的评论：黄泛区的逃荒菜，跟他老家差不多。
以芥菜疙瘩为原料，腌制出的山东咸菜疙瘩。? 狼之舞
汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，封存着旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。虽然时至今日，新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见，但「咸菜」仍流传至今。这些多少带点「忆苦思甜饭」的味道，便是山东人的味觉执着。哪怕现在大鱼大肉不在话下，却总得隔三差五来上一顿才舒坦。你若问这是为何，他们会和你说起从前缓慢的时光。
山东人素来爱喝汤。刘德增所著《山东人》一书中有过这样的描述：「鲁西南——日薄西山荷锄而归的农夫招呼还在地里干活的邻人：『喂！回家喝汤啦。』」喝汤这件事上，除了素汤「咸汤」，山东 *** 爱「荤汤」。
近十余年有关数据显示，山东的羊出栏数量和羊肉产量，连年蝉联全国第三，仅次于新疆和 *** 。而在喝羊汤这件事上，山东人用被羊膻腌入味的身体，霸占「羊汤王」的宝座。山东羊汤馆星罗棋布，早上晨光熹微时，香气便弥漫了长街短衢。大铁锅里，色白似奶的羊骨汤始终滚沸，熟的恰到好处的羊肉幼嫩酥软，油脂丰沛。食客来，厨师舀汤，加盐香菜、胡椒，浇上一勺滚烫的热油，端至客座。白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼，为今日的晨练画上 *** 的句号；神色匆匆赶着上班的年轻人一边端着汤一边四处找座儿，「汤喝完不够免费加！」老板扯着大嗓门，挂着质朴的笑容，不怕赔本的提醒每一位埋头喝汤的老乡。
山亭西集羊汤以汤色奶白，肉质酥烂为特点，食用时无需添加任何调料，味道鲜美醇厚。? 霖霖
羊汤对羊要求很高，必须用没有腥味的小羊。羊骨熬汤，内脏则要在盐水中浸泡一天处理干净。羊肉先经水煮去掉血水，再入熬制了一天已呈奶白色的羊骨汤中同煮。羊肚脆韧，羊肝绵密，羊血鲜嫩，羊肺软弹，大锅熬出羊肉的鲜香，又汇聚了口感各异的下水。羊杂汤是内脏爱好者完全无法拒绝的 *** 。在山东，羊汤界帮派林立，有自己的 *** ，单县羊肉汤、莒县羊汤、临朐全羊汤、山亭西集羊汤、临清热羊肚…各有各的特色，都有着自己忠实的食客。
平常老百姓的生活里，精雕细琢的「宫廷菜」鲁菜并非日常。「什么九转大肠葱烧海参我都不经常吃，还算是山东人吗我？」其实，山东人心中的鲁菜，居庙堂之高的正统为传说，处 *** 之远的民间风味，才是心里那份守候的偏爱。
济南特色小吃把子肉，号称山东肉食界的「小 *** 」、五花肉一族中的「扛把子」。? 王老虎寻鲜记
流行在泉城的特色小吃把子肉，号称山东肉食界的「小 *** 」、五花肉一族中的「扛把子」。文火慢炖后的肉泛着晶莹的亮光，红肉和白肉完美的身材比例不断 *** 味蕾。咬一口肥瘦相间软糯不腻的肉，咸鲜肉汁迸射而出，丰腴油脂陡然满溢。色白绵软的大馒头绝对是把子肉的灵魂伴侣。掰开馒头，将把子肉夹进去，咬上一口，谷物的醇香与肉的醇香互相浸染，一抑一扬，一收一放，又生出一道新的层次。
「人比黄花瘦」的济南人李清照，也曾写过 「酒肉堆中不知老」，也许她吟咏「常记溪亭日暮」的时候，说不定也在思念故乡的把子肉。
在鲁菜发源地博山，大俗大雅的酥锅，是宫廷珍味和民间风味的交汇。「闻到酥锅香，知是新年到。」酥锅的味道是很多山东人记忆深处「过年」的味道。春节临近时，济南淄博等地的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对他们来说，酥锅的味道，就是过年的味道。
从讲究上来说，酥锅绝对担当得起「鲁菜」的名头。锅里要煮肉，海带莲藕一类配菜也是必备。材料要按照顺序铺好，一层一层码得整整齐齐，最后用白菜帮圈住美味。肉菜小火煨炖，多余的汤汁被舀出，然后又一勺勺加回去，做酥锅的人的温情守候，添了民间风味独有的人情。一锅之内，肉、鸡、鱼、豆制品、蔬菜都吃了个遍，颇有「海纳百川，融合万物」的意味，吃起来口感至为多元。
如果将鲁菜的范围扩大到烹饪方式、饮食理念……你会发现，鲁菜才是「宇宙的起源」。鲁菜是八大菜系之首，也是我国历史最悠久的菜系，没有之一。各大菜系烹饪的种种技法皆由鲁菜奠定。国人的烹饪启蒙，西红柿炒鸡蛋，就是一道鲁菜。而现在的家常菜多少有些鲁菜的影子，这亦是一种传承。如今，鲁菜早已超脱菜系桎梏，转而以一种生活方式，润物细无声地留存在最朴实的一蔬一饭里，大隐于寻常百姓家。
徐志胜在 *** 中提到的用葱花炝锅，便是鲁菜技法对民间灶台的点化，家庭厨房里由此而生炝锅面，先将葱、姜和配菜炝锅炒香，再加水煮面。面条放入汤锅中煮熟，滴上香油。一碗炝锅面，演绎出鲁菜的淋漓恣意、浓烈霸道。
一碗炝锅面，演绎出鲁菜的淋漓恣意、浓烈霸道。? TA 说单身是贵族
很多外地求学工作的游子，对家乡最深切的念想就是一碗妈妈牌炝锅面条。回忆中读书的日子里，清冷的早晨起来，桌上遍放好了热腾腾腾的，卧着荷包蛋的炝锅面。面条吸溜下肚，暖香的面汤从舌尖滑入食道，空虚皱巴的胃被温柔地打开，上学路上似乎都没那么冷了。
陈晓卿说：「现代人活的太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，会无条件地接纳你。」这便是家乡的味道。
外地人尝的是鲁地美味，齐鲁游子吃的，是叩问味蕾的乡愁。在外拼搏的岁月里，是最初的滚滚红尘，是想放下 *** 、披起蓑衣的四季山林，是内心深处最热切的怀想。
鲁菜：，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系 (相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。按照山东的区域分布，鲁菜主要是由胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成，其发源地为山东省淄博市博山区。
鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。2016年7月16日-21日，中国食文化研究会来博山区就“中国鲁菜发源地”通过评审认定。
“不时，不食。”
孟子曾对孔子饮食有规律称赞有加，曰:“圣之时者也”。意思是，孔子吃任何食物都要注意节气时令和具体时间。这里所说的“时”，一是指一日三餐的具体时间，另一是指具体的时令节气。一日三餐，都应按时按点，没到吃饭时间不吃。注意食物的时令节气，已过季节的果蔬不食。
鲁菜发展历史
夏商周时代：萌芽
《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
春秋时期：雏形
在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
秦汉时期：规范
据统计，在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅, 数量居各省首位，由此可见汉代山东烹饪在当时烹饪中的地位。在文物上也可以看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。
（庖厨图）
北魏时期：成形
贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载，山东的烹调技术在南北朝时期得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，《齐民要术》中食品加工有26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。介绍了如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪 *** 和盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等调味品。
唐宋时期：孔府菜诞生
唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起， *** 刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。
宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。
明清时期：融合外拓
元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。
明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等 *** 的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的 *** 。由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。
*** 时期：鼎盛
十九世纪二三十年代，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁 *** 都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了 *** 和国家 *** 招待外国元首和贵宾的场所。
现代时期：传承
20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。但是随着生活的快节奏和外来食品的冲击，现在很多的人口味都是比较重的，比较喜欢吃一些麻辣味的美食，这样吃起来也是会比较过瘾的。而相比之下鲁菜的口味偏甜，吃多了就容易会腻，所以人们就更喜欢吃麻辣口的川菜了。
风味特色
咸鲜为主
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
火候精湛
鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
精于制汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中
已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有清汤全家福”、清汤银耳、清汤燕窝、氽芙蓉黄管、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
善烹海味
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、
贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
注重礼仪
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
(十全十美席)
饮食哲学
饮食礼序
*** 0多年的管仲在其著作《管子· *** 职》中说：“至于食时，先生将食， *** 馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食， *** 乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命， *** 乃食。”〔3〕
〔3〕注：这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐， *** 就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒， *** 左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。
以食喻礼
吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说：“孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果瞱有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘闻之也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”
〔4〕注：故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子，事先把黍子发给他，让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他，说：“黍不是用来吃的，而是用来擦桃子的。”孔子回答说：“我知道。可是黍是五谷之尊，祭祀的时候用它来做粢盛，桃子是六种瓜果中的下品，祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品，上下错位，有损于义，我怎么能这样做呢?”
口味清淡，中和五味
管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。
五味调和
《左传 昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣 *** ，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家 *** 的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了 *** 哲学的深度。
食不厌精，脍不厌细
《论语·乡 *** 》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而 *** 的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。饭菜经久变质，鱼肉 *** 变坏，酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了，都不能吃。而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。
同嗜
“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也，其 *** 与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍 *** 的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍 *** 偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。
知味
孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不 *** 喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿 *** ；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。
主要流派
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为 *** 的鲁中派，还有包括青岛在内，以福山帮为 *** 的胶东派，以及包括德州、 *** 在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
博山菜
淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色， *** 即有博山菜和其它淄潍菜。长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。博山菜的 *** 为博山特色菜和博山四四席；其它淄潍菜的 *** 菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。
博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、等。
（博山四四席）
济南菜
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。
（酥锅）
济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等， *** 菜肴较多，如九转大肠〔4〕、糖酱鸭块、酱焖鳜鱼等。爆菜是山东 *** 菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁〔5〕均是著名爆菜。
〔4〕注：九转大肠是济南的 *** 菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓 *** ，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字,干什么都要取“九”字,九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。
〔5〕注：清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用 以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐 “ 宫保”。后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀）。
(山东煎饼)
泰素菜：指以 *** 为 *** 的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故 *** 地区的素菜 *** 尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的 *** 菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。
拔丝地瓜
胶东菜：胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为 *** 的“京津胶东菜”，以烟台福山为 *** 的“本帮胶东菜”，以青岛为 *** 的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料 *** 菜肴。 *** 菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。
（胶东小海鲜）
孔府菜
孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“ *** 菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。
祭孔
孔府菜 *** 讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头 、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。
鲁西南
鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其 *** 菜有 清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。
传统名菜
糖醋鲤鱼
芙蓉鸡片
葱烧海参
九转大肠
汤爆双脆
蝴蝶海参
乌鱼蛋汤
德州扒鸡
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八大菜系之“鲁菜”，济南风味，营养价值，降低血压菜系常识：
【鲁菜】
鲁菜分为济南风味、胶东风味和孔府风味。
济南风味擅长制汤，清香、味厚、纯正和脆嫩是此种风味的特色。
胶东风味以福山菜为首，其余有烟台菜、青岛菜等。胶东一带靠海，水产品众多，该风味的特点是经常烹制海鲜，很少添加调料，意在还原海鲜的原味。除此之外，胶东风味在为冷盘和热菜做造型时，颇具创意。
孔府风味，顾名思义是依据孔子之道所创设的一类菜品，其中以宫廷菜最为著名，多做筵席，因此 *** 过程复杂，有多道烹调工艺，如烧、炒、煨、炸、扒。除了对菜肴本身有严格要求外，也讲究餐具的精致和菜名的深远寓意。
鲁菜最突出的烹调 *** 为爆、扒、拔丝，尤以爆、扒不为老百姓熟知 。“扒”的难度要求厨师技术很高 ，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺等程序，属鲁菜一绝；而“爆”，非常讲究火候，俗话说“食在中国，火在山东”
【菜名】
济南风味，芙蓉鸡片
【菜品功效】
降低血压
【烹饪小提示】
焯青菜的时候，水中加入少许油，焯过后的青菜可以更大程度的保持青菜的颜色
【原料】：鸡胸肉半斤，鸡蛋2个，彩椒一颗
【调料】：盐、鸡粉各一勺，生粉、水淀粉、食用油各适量
【做法】
1.鸡蛋打开，取蛋清装碗；彩椒洗净切条，再切小块；鸡胸肉洗净切小片。
2.鸡肉片加一勺盐、一勺鸡粉、蛋清、水淀粉少许、油，搅拌均匀后腌渍；余下蛋清加生粉，搅拌制成蛋液。
3.锅中水烧开加少许油、放入彩椒块，略煮后捞出不要超过一分钟；下入切好的鸡肉片入油锅微微炸后捞出。
4.锅底留油，放入鸡蛋液炒至六成熟，入鸡肉片、彩椒、一勺盐、一勺鸡粉，炒匀盛出。
《黄帝内经·素问》之"异法方宜论"中记载了一段话，"东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。"这段话的意思是，在古老的东方区域，是天地最初诞生的地方，这里是渔猎和食盐的产生地，在临近大海的地方，这里的百姓喜欢鲜鱼海味，非常嗜好用盐烹制食物。
它描述的地方，就是今天的胶东半岛一带，在上古时期， *** 的东极就是这个地方，当年的秦始皇东临琅琊，在这里寻求海上仙方，而琅琊台也是最早的天文观测台，此处还供奉着太公望为周朝设立八神之一的"四时 *** "。
齐鲁大地，历史悠久，物阜民丰，从古至今一直在北方地区的经济实力中稳居前列。良好的经济和社会环境，为食文化的发展打下基础，山东菜系的形成，就得益于这里的条件。鲁菜，作为中国饮食体系的重要组成部分，位列四大菜系之一，名扬海内，并非妄言。
漫说鲁菜的历史
鲁菜的诞生历史极其久远。在《尚书·禹贡》中，就提到"青州贡盐"的说法，认为至迟在夏代，山东地区已经用盐作为调料。五经之一的《诗经》中的"岂其食鱼，必河之鲤"，是对当时食用黄河鲤鱼的记载，如今糖醋黄河鲤鱼不可否认是鲁菜 *** ，可见其源远流长。
很多史料和说法，都把鲁菜的起源指向春秋战国时期的齐国，始作俑者是齐桓公的宠臣易牙，他之所以受到王侯的宠爱，凭借的是"善和五味"的精妙技艺。老子说，"治大国如烹小鲜"，齐桓公的"大国方略"与易牙的"小厨妙手"，惺惺相惜，相得益彰，所以成就了鲁菜的发端，也就很正常不过了。
南北朝时期的科学家，高阳太守贾思勰的《齐民要术》，对黄河中下游地区的烹饪技术有非常 *** 的总结，从文字上反映了当是鲁菜的发展水平。比如，其中收录的烹饪刀法计24类46种，切、斩、剔、割、劈、片、削、截、斫等一应俱全，又有造麯酿酒术、发酵作酱、酿造食醋、发酵豆豉、 *** 齑粉，还有脯腊、羹臛、炙法、饼法、飧饭等烹饪技术，如果当时有铜版纸和彩印技术，必然是一本不错的烹饪教材。
盛唐穆宗时期的段文昌，历经宪、穆、文三朝为相，名副其实的"三朝元老"。他祖籍山东临淄，精擅饮食，颇有心得，自己创编了食经五十卷，是不折不扣的美食家。相传某次他回乡省亲，当地宴请，席间有一道形如发梳的"梳子肉"，块大肉肥食之甚腻。席毕，段文昌找到厨师，对他提出改进意见，将肥肉换做三层五花肋条，调味花椒换为豆豉，并增加葱姜佐料解腻，还亲自示范分割肉的刀法。
数日后，段文昌返回京城，宴请乡亲回礼答谢，厨师照他的法子重做"梳子肉"，果然大不相同。新制菜品色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，一端上餐桌，乡亲们争相品尝，一扫而光。乡亲们打听，这是什么菜如此美味，段文昌便随口取名曰"千张肉"，因肉片多层且薄如纸而得名。此味从此享誉天下。
到了宋代，皇都卞梁将鲁菜一系称为"北食"，变成北方饮食的代名词，以口味适应 *** 强而受到民众喜爱，至此已初具菜系规模。进入明清时期，鲁菜作为菜系已经成形，发源于齐鲁之邦的鲁菜，海鲜水产、粮油牲畜、蔬菜果品、天材地宝一应俱全，提供了丰富的饮食原料和所需营养，也最能迎合大众口味，因此，它的影响力遍及北方地区，盛行黄河流域、东北地带，有着广阔的群众基础。
在历史长河的发展演变中，由于文化经济的交流互通，鲁菜不断吸收融合兼有周边地方菜系之长，胶东半岛的海鲜、鲁西鲁北的禽蛋、 *** 的豆制品素菜，以及鲁中具有齐国遗风的肉、鱼菜肴，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成，终于展现出独特的齐鲁风韵。
关于鲁菜比较普遍的分类
鲁菜作为一个大的菜系，其本身也有很多细分类别，按照比较普遍的说法，将其分为三个小类，一类是省府菜；二类是胶东菜；三类是孔府菜。如果说把鲁菜看做整体，那么济南菜的"兼收并蓄"，占鲁菜一个"博"；胶东菜的"信手拈来"，占鲁菜一个"活"；作为孔府菜，则可说是"雍容华贵"，占鲁菜一个"精"。下面分别来说说。
先说省府菜，又叫做济南菜。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南菜兼收东路胶东地区、南路鲁中地区的饮食特点，可以概括为"香、鲜、嫩、纯"，花色样式极多，素有"一菜一味，百菜不重"的美誉。它 *** 了鲁菜的烹制技艺精华，爆、炒、烧、炸、塌、扒等诸法俱全。随着食物基料的不同，都有相应的 *** *** ，绝不马虎，也不重复。
济南菜的另一个特点，就是食材的广泛应用。在济南大厨的手下，可以 *** 的食材许许多多，高档的如山珍海味，常见的有时蔬瓜果，通过妙手加工，就是一道脍炙人口的美味佳肴。济南菜的制汤也是鲁菜一绝，其清汤、奶汤也各有特色。
在传统省府菜的海参席中，有"参打头，鱼打尾"的讲究，意思是以葱烧海参作为席宴的开头，而糖醋鲤鱼作为全席的休止符。鳞介秋肥，最宜于秋天食用。这道菜的绝妙处，必须是用大明湖锦鲤所 *** 的"锦鲤三吃"，即红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可叫店家将余肉重烩，添加香醋胡椒，做一碗风味独特"砸鱼汤"，香气扑鼻，又能醒酒，食之大妙。
再说胶东菜，胶东菜起源烟台福山，传播于青烟威三地，到了青岛又有变化。胶东菜的取材，因地处滨海，以烹制海鲜见长，口感以鲜嫩为主，偏重自然鲜香，与传统鲁菜的重油、重盐有些不同。胶东地区的海鲜烹制甚有功夫，大到参翅鲍贝，小到鱼介虾蟹，有繁复的技法，也有简单的蒸煮，都是精彩鲜美的佳肴。
胶东菜的拿手功夫就在"一味百吃"。就说做鱼，黄花鱼、鲅鱼、青鱼、偏口鱼等等近海的名产，通过刀工、技法的不同处理，辅助不同的烹调方式，转眼可变幻出数十种不同味道的菜肴，色、香、味、形各具特色，容百般变化于一物，深得食中之妙。
胶东菜以烹制各种海产品见长，讲究的是原汁原味，不用调料伤害它的鲜美。国人没有像外国人，生食海味的习惯，但是在胶东地带，当地人们 *** 了对海鲜进行煮、蒸、煎、炸等烹制技法，来更大限度保持海鲜的鲜嫩清淡，满足原汁原味的要求。
说起胶东菜，肯定少不了一道红烧大虾，也叫红焖大虾。这是鲁菜最经典的 *** *** ，也是胶东风味中的当家菜。 *** 此味，要以青岛大对虾更好，每年春秋两季往返于渤海和黄海之间的对虾更是极品，此时的海捕对虾，品相好的一对要上百元，等闲人家绝无口福。红烧对虾出锅后，色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美，真是天赐美味。
还有孔府菜。《论语·乡 *** 》中，记载了孔子对待饮食的态度，"食不厌精、脍不厌细"。孔府菜延续了祖先的观念，做工精致考究，烹调技法全面，技法上以烧、炒、煨、炸、扒见长，属于正统的官家菜和内府菜。要吃上一道孔府菜，可得有些耐心，特别是以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，除却 *** 环节，往往需要提前备料、预加工，真可谓慢工细活。
*** 记里，金池长老向 *** 奉茶， *** 赞叹说"真是美食美器"。内府菜历来讲究饮食器具的搭配，孔府菜用餐的盛具更是如此，何种菜品菜式用何种款式材料的餐具，都有一定的讲究，更难得每一道菜都赋予了贴切而美好的名字，此时它已经不是一道吃食，而上升到艺术高度，把菜品的色香味更大限度体现给用餐者，怎一个"用心良苦"了得。
民间传说，乾隆皇帝有一次造访孔府，内府衍圣公招待用膳时，乾隆胃口不适，吃的东西很少。一旁待膳的衍圣公见到龙颜不悦，赶忙安排后厨，想办法作一道既开胃又不涨肚的爽口菜肴。厨师想了想，便取绿豆芽，去头去根，加花椒少许，用热油炒熟后上桌。乾隆一见豆莛雪白如玉，就有几分好感，一吃之后觉得豆芽嫩滑香脆，带着几许花椒味香，开胃爽口十分满意，对此大加称赞。如此一道普通不过的油拨豆莛，沾光龙颜便成了孔府菜的名品。
鲁菜起源的临淄说和博山说
一般认为，鲁菜兼容了齐鲁大地的三类饮食文化精髓，济南的省府菜、曲阜的孔府菜和福山的胶东菜。这只是说出了鲁菜的兼收并蓄、包容广泛的特点，但是鲁菜的起源究竟在哪里，还得再说几句。
有一个说法，鲁菜的根在临淄。淄博由张店、博山和临淄三个大的部分组成，为什么说，鲁菜的起源地在临淄地区呢？这还要从两千多年以前的一位厨艺高手说起。
易牙，是齐4国彭城人（今天徐州一带），他其实是一个有才无德的奸佞小人。易牙为了晋身贵族，不惜把自己的儿子蒸熟，送给突发奇想要 *** 肉的齐桓公，被桓公夸赞是"真正爱我"的人，当即留在身边作为近臣。易牙贪图权力，居然联合奸臣竖刁、卫开方把持朝政，将齐桓公活活害死， *** 纵齐国王位更替，导致了齐国衰落，霸业终结。
抛却人品不提，易牙的确是一位高明的厨师。在他的倡导下，齐国的饮食文化进入高峰，他擅长烹调，对制汤非常有心得，时人称之为"易牙之味"。孔子甚至评价说，"把淄河和渑河里的水掺和起来，易牙都能分辩出不同味道"。
另外易牙还发明了食疗菜，治好了齐桓公宠妾的疾病。据说，鱼腹藏羊肉的名菜也是易牙发明创造的，"鲜"字也由来于此。甚至孔府菜的形成，也是在夫子临淄游历后，受到易牙厨艺影响的结果。
所以，想博得上级欢喜，总还要有些真本事。易牙发明的这些菜，应该是山东菜的起源，鲁菜就是在历史的传承中，逐步形成了鲜嫩美味和技法繁杂的特点，鲁菜因此标称为贵族菜、宫廷菜，位列中国菜系之首。
另一个说法，鲁菜的根在博山。去过淄博的人都知道，博山的饮食文化堪称三绝之一，另外两件就是琉璃和陶瓷。据说，博山人三句话离不开一个吃，更有"博山男人半把刀"的民谚，可见博山人于烹饪一道的精熟。当然，单靠谚语不能证明什么，耳熟能详的苜蓿肉、酥锅、炒三丁、硬炸肉、三鲜汤、酸辣汤等等家常菜，其实都属于博山菜，并非济南菜。
另外鲁菜中的清汤、奶汤，固然非常考究，其实最讲究用汤的却是博山，博山菜多数都离不开老汤头，可以说是博山菜的灵魂尽在一汤，很多博山老店的汤是私人秘方，每天只有一锅汤，汤用没了，今天的生意也就结束了，想吃明天请早，第二天汤做好，再开始纳客。
博山著名的菜品非常之多，比如豆腐箱、酥锅、鱼肚参汤、炒肉片、栗子鸡、炸春卷、卷煎、蛋包、炝皮肚、汆丸子、汆里脊等等，采用的爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法一应俱全，这些还都是大众菜，几乎博山饭馆都有售卖，更何况博山的蒸菜也是一大特色，这些特点在鲁菜中都有体现。
《颜山广记》记载，"博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，'聚乐村'在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。"所谓聚乐村，是在1919年夏，博山创办的一家聚乐村饭店。两个老板，一位精通北京 *** 菜，另一位通晓济南饭馆菜的烹制 *** ，两人总结烹饪经验，创造出了更具科学 *** 、更有博山特色的筵席格局，这就是"四四席"。
清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜 *** 总结为，"上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。"四四席的上菜顺序深得其法，所谓头菜，也叫之一大件，为全席食材之最尊贵者，所谓一菜定乾坤，席宴名称也由这头菜的菜式定名，头菜是鱼翅，即为"鱼翅席"，头菜上海参即为"海参席"。
博山四四席的排菜规则，要把筵席中贵重的菜品放到前面上，低廉及清淡的菜品放到宴席后面，这样也是符合“咸浓者先”的传统饮食习惯。其实想想也对，先把普通菜吃得七八成，再吃好东西也吃不下了不是？
由此可见，博山菜以菜品和技法取胜，菜肴鲜咸醇厚，自成一格，在鲁菜中占据一席之地，甚至作为鲁菜源头，也是有道理的。所以民间又有"待要吃好饭，围着博山转，吃了博山饭，围着天下转"的谚语，盛赞博山菜之妙。
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八大菜系之首-鲁菜
中国有八大菜系，在中国传播最为广泛的是川菜，不管是北方菜馆还是南方菜馆，川菜的身影总是会神出 *** 没。虽然川菜传播最为广泛，但是八大菜系之首的确实鲁菜。下面给大家介绍一下鲁菜，看看鲁菜为什么会是八大菜系之首。
油焖大虾。油焖大虾是经典的鲁菜，主要是选材为晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味更佳，是虾中精品的海捕野生大对虾经过煎烧而成。菜品色泽枣红亮丽，味香鲜美，鲜嫩微甜，油润适口。鲜美的菜品广受人民大众的喜爱。
油焖大虾
葱烧海参。经典鲁菜，营养价值高，中华特色美食。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
葱烧海参
扒原壳 *** 。经典鲁菜，这是一道高大上的菜品。这道菜主要是把做好的 *** 在放到原来的 *** 壳中，造型美观，有食欲。此菜色香味俱佳， *** 肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
扒原壳 ***
三丝鱼翅 。经典鲁菜，主要以鱼翅为主。鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。
三丝鱼翅
白扒四宝。经典鲁菜，满汉全席菜品之一。主要食材有水发广肚、炖 *** 、鸡脯肉和龙须菜。营养丰富、食材珍贵、美味可口。
白扒四宝
通过以上菜品终于知道为什么鲁菜能作为八大菜系的榜首了，而且不宜推广的原因也有了。鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。而且鲁菜食材珍贵，不易获得等特点，使鲁菜成为了雍容华贵、中正大气、平和养生的八大菜系之首。
四万亿大市场 鲁菜品牌咋叫不响
山东餐饮市场占全国十分之一 头部企业却寥寥无几
这些年,很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊,黏糊糊”的标签,被“黑”得不成样,很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东,川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火,相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈,又有哪些新趋势呢?
上合青岛峰会国宴
用了鲁菜中的孔府菜
“鲁、川、粤、苏,再加上浙、闽、徽、湘,八大菜系中鲁菜居首,还是清朝时的宫廷菜,北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。
按理说,鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固,可是在鲁菜的大本营济南,四川菜、粤菜,甚至是西北菜、云南菜很是红火,相比而言,鲁菜馆则处于“隐身”状态。
国内一家数据平台把八大菜系的 *** 热度值进行了量化。数据显示,川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜,而且,鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东旅游的外地游客对鲁菜印象也一般。
事实远非表面上如此简单。张文魁介绍,鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支,济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等,而胶东菜则主要以海鲜为主,又被叫做“海派鲁菜”。
*** 是济南市烹饪协会会长,其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛,最后创办了老济南有名的萃华楼。如今, *** 是萃华楼的传承人,在济南有两家店面。“以前人们生活条件差,喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上,炒出来的菜不好吃,设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言,少放点酱油,把桌上的菜品搭配合理,四个“糊糊”自然没了。
最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴, *** 跟从鲁菜 *** 王兴兰设计了菜单,用了孔府菜,共四菜一汤。
地道鲁菜多是正餐
标准化 *** 难度大
据了解,在济南餐饮界,鱼翅皇宫、倪氏海泰,还有之前的静雅属于胶东菜,是高端正餐的 *** ；燕喜堂、萃华楼等属于济南菜；孔府菜更不用说,2000多年历史,是孔府家宴的传承。
业内人士表示,地道的鲁菜多是正餐,当然 *** 也比较高,自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了顿“假鲁菜”。
“从2012年年底以后,之前扭曲的高消费奢侈风被打破,餐饮业回归理 *** ,向平民消费转型。”张文魁表示,这个转型的过程并非一帆风顺。
据了解,鲁菜 *** 工艺比较复杂,需要的原材料 *** 也较贵,以孔府一品八珍盅为例,选用海参、干贝等,经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌。
“湘菜,用的 *** 杂、鸡肝、鸡爪,还有小鱼、小虾,成本很低,而且烹饪的 *** 很简单,上菜也快,辣味也可以掩盖食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化、规模化生产,而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆,他认为鲁菜的 *** 原料和工艺,使得鲁菜很难做到大规模生产。另外,每个鲁菜馆都要有大厨,成本也很高。
“火锅和湘菜类似,料包味道统一,原料标准化生产。大厨走了不要紧,味道还能保证不变。”刘晓光说。
近些年,四川简阳的海底捞火遍了全国各地,2017年已做到百亿级,2018年在 *** 上市,产品的标准化是其连锁经营并能够迅速 *** 的原因。值得关注的是,海底捞自己孵化了一家企业叫颐海国际,也已经实现 *** 上市,其主业就是为海底捞供给标准化的火锅底料。
从这个角度来讲,鲁菜如果想以连锁模式走向全国,必须解决两个问题,即从“高大上”转向平民化,把复杂的工艺标准化。
不是“南菜北进”
而是南北菜系融合
鲁菜在标准化过程中遇到一些问题,给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜,呷哺呷哺是台式火锅,云南菜、湘菜在济南也占有一席之地。有人甚至认为这颇有“南菜北进”的气势。
在张文魁看来,这个观点很难成立。“市场的需求是多样化的,现代人口流动 *** 大,不同职业、年龄段的 *** 需要不同的餐饮服务。需求的多样化要求供给的多样化。”他认为,餐饮业市场出现的更多是一种南北融合的趋势。
*** 也认同上述观点。南方菜和北方菜有时很难彻底分开,“炒个芥蓝,是南方菜还是北方菜?给个龙虾,鲁菜 *** 傅也能做好。”厨师的更高境界是“触景生情”,看到原料就知道适合做出啥口味。
*** 还发现,外地菜到了济南也会因济南人口味而改变,一桌子的菜上也有鲁菜,其创办 *** 不一定是南方人,鲁菜更大的能力就是融合。“其实,和 *** *** 前期相比,现在的南方菜还不如当时火。当时因为比较少见,大家图新鲜,粤菜和川菜馆生意很火爆。” *** 表示。
即使在一个餐饮集团内,不同菜系之间也融合到了一起。以济南较有名气的凯瑞餐饮来说,旗下的高第街56号是做粤菜,老牌坊和城南往事则是鲁菜,皇城根则是京菜,各有特色,其创建人则是地道的济南人。
*** 说,“行内有句话叫‘精师不如访友’,意思是走得多就见得多、懂得多。鲁菜是有胸怀的,欢迎外菜系来到济南,这也提供了菜系间互相学习的机会。”
同时,不少业内人士认为,鲁菜重实惠,讲究材料的货真价实,也是山东民俗文化的体现。在理 *** 消费回归的背景下,鲁菜在很多地方广受欢迎,这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。
鲁菜正在“走出去”
老手艺也“吃香”
*** 介绍,“2018年,国内餐饮业销售额是41276亿元,而山东就占了约1/10,突破4000亿元。”在排名上,山东餐饮市场规模在国内仅次于广东,而且差距极小。
虽有4000亿级别的省内市场基础,但山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上,表现也不抢眼。在中国饭店协会发布的正餐前50强榜单上,山东企业只有凯瑞餐饮和蓝海集团上榜,分占第四名和第八名。而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。
但是,这个局面正在扭转,鲁菜这些年更像是“刚开窍”一样,逐渐向全国市场迈进。
刘晓光2013年带领团队进军海南市场,把山东的海鲜做法带到了海南,目前已有5家店面,每家营业额在1000万左右。“除了自己的特色,还根据当地人口味进行。比如,当地人喜欢吃比较清淡的东西,爆炒腰花这道菜就要据此微调,颜色要做得浅一些,过油时不能太老,口感要嫩一些。”
金春禧是一家主打鲁菜的企业。2月21日晚,金春禧北园店坐满了食客。店长孙女士谦虚地介绍,“因为店面1月18日刚开业,客流并不多,尤其是中午。”虽然金春禧名气不大,但这家1998年创建以饺子城起家的鲁菜店,目前在济南拥有10家店面,在青岛也有2家,还在石家庄开出了5家店面。而且,所有的店面均为直营。
相对来说, *** 更注重对老手艺的传承。
*** 的萃华楼其中一家开在宽厚里,正对着黑虎泉西路,牌匾不大。2月13日下午4点,其北侧的宽厚里主街区游客熙攘,但记者在楼下转了两圈,问了旁边店主才找到了入口。
其实,这正是 *** 的经营方式。店里只有两个房间,需提前预订,客 *** 多是回头客。“如今餐饮业发展到了大工业生产阶段, *** 厨房的出现也是必然。但有些技术是没法用机器完成,把餐饮理解成食堂就没有意义了。鼓励有技术的人去传承古老的技法,并要坚持自己的想法,不要看别人跑得快,也想自己跑得快。”
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鲁菜：四十个招牌菜和特点#舌尖上的味道鲁菜是中国八大菜系之一，以其独特的口味和精湛的烹饪技巧享誉世界。今天，我们将为您介绍鲁菜中的四十道经典名菜及其特点。
·首先，让我们来看看爆炒腰花，这是一道以猪腰为主料，配以蒜、姜、青椒等调料爆炒而成的名菜。它的特点是口感鲜嫩，味道浓郁，入口即化。
·接下来，是糖醋鲤鱼，这道菜以鲤鱼为主料，外裹脆皮糊，经油炸后浇上糖醋汁，口感酥脆，酸甜可口。
·此外，还有葱烧海参，这道菜选用优质海参为主料，配以大葱、酱油等调料烧制而成，口感柔软，味道鲜美。而九转大肠则是将猪大肠洗净煮熟后，配以调料慢火精炖而成，口感香糯，味道醇厚。
·除了这些名菜之外，鲁菜还有许多其他经典菜品，如奶汤蒲菜、油泼双耳、拔丝苹果等。这些菜品各具特色，充分展现了鲁菜烹饪技巧的多样 *** 。
总的来说，鲁菜以其选料广泛、刀工、精细、烹饪技艺高超而著称。这些经典名菜不仅口感丰富而且营养丰富，深受广大食客喜爱。无论您是喜欢爆炒、清蒸还是油炸，鲁菜都能满足您的口味需求。让我们一起品味鲁菜的独特魅力！
