舟山，海鲜爱好者的天堂

浙江最东，海鲜无双

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访更佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

舟山这座千岛之城，在江南一直显得有些格格不入。

尽管它拥有 *** 以上的海洋面积，但在提到江南水乡的时候，我们脑海中浮现的还是“小桥流水”、“杏花春雨”，文人们不知去了多少次太湖、西湖，就连观潮也只肯止步于钱塘江，却从来对舟山那汹涌浑浊的浪潮不置一词。

舟山沈家门，我国更大的天然渔港。摄影/Geethan

我们这个民族以农耕为主，对海洋总是展现一种隐秘的敬畏，但没有人能禁得住海鲜的 *** 。现在正是伏季休渔期，舟山的海面上显得有些沉寂，东海正等待着再次为渔民“慷慨解囊”。到了那个时候，舟山就会正式陷入海鲜的狂欢。

新鲜的海鲜往往不需要复杂的烹调，最家常的，也就是最可口的。图为蛤蜊蒸蛋。图/图虫·创意

没了大海，舟山人的餐桌也就没了味道

故事要从居住在宁绍平原的河姆渡人说起。六七 *** 前的某一天，河姆渡人终于不再满足于母亲河给他们带来的河鲜与稻谷，开始了向海洋的无穷探索。

河姆渡人打造了原始的舟与桨，踏上了那座后世以舟为名的小岛，结下了与海洋的缘分。到今天，在河姆渡遗址中还能看见大量出土的龟鱼类残骨、蚌壳和菱角等水生动植物，有的陶釜底甚至在出土时还带着鱼骨。

黄泥螺，又叫吐铁，当地人最喜欢将它酒渍来吃。图/图虫·创意

在漫长的岁月里，为了留住大海的滋味，沿海捕鱼的一支越人掌握了酱渍、盐渍、风干等保存海鲜的技术，时至今日，这些独特的风味仍然占据了舟山人的餐桌，并被托付了乡愁，翻山越岭地寄向远方。

颇负盛名的舟山大黄鱼，在历经长时间的腌制处理后，被舟山人唤作“白鲞”。这种食材从被捕捞到保存，都是在海洋的关怀中进行——在海风吹拂中晒干，在海盐中腌渍，因而锁住了最原始的野 *** 滋味。老舟山们还善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的猪肉上，或扣于本地特产的土鸡上。 *** 与鱼鲜在舟山人的手艺下如同风助火势，再佐以一壶老酒，瞬间点燃味蕾。

黄鱼鲞?肉。图/汇图网

可纵然有成熟的腌制技术，时空的阻隔依旧把海鲜这一种易腐的食材局限在沿海地带。鲜嫩肥美的黄鱼，柔软多汁的乌贼，依然无法名传整个神州 *** ，舟山，又何言“敢为天下鲜”呢？

这要归功于清末那位投身实业的状元郎，张謇。作为 *** 时江浙渔业公司的主办人，自张謇手下的渔轮“福海”号发现小黄鱼开始，嵊泗列岛的渔业开始蓬勃发展。

舟山海鲜市场上售卖的黄鱼。图/图虫·创意

春分至谷雨的小黄鱼，立夏到夏至的大黄鱼和乌贼，小雪到大寒时节的带鱼，一年四季皆有渔汛。渔汛来时，百船入海，书上描述说“潮大势急，计大小船以万计”，“小满前后三度、浃旬之间，获利不知几万金”。

海洋的厚赐与时势的造就让舟山处在了风口浪尖，一时舟山海鲜名声大噪，不仅惹出了江苏和浙江两家邻居对于嵊泗列岛归属的一番争议，舟山黄鱼还成了上海人的心头好，为此 *** 的风云人物杜月笙亲自出门，为了保障“上海人吃得上好黄鱼”，借助雄厚财力置办了大量冷藏设备，吸引舟山渔民来此贩鱼。

舟山海边晾晒的鳗鲞，在冷藏设备出现以前，晒干是最普遍的海鲜储存 *** 。图/视觉中国

正是凭借冷藏之功，舟山 *** 风大浪里捕捞的海鲜能够快人一步，送至更远城市的餐桌上，一饱内陆老饕们的口福。

海风吹吹老酒醉醉

由于错综复杂的历史，舟山的海鲜在不同区域各有吃法，江苏人精烹细作，上海人独好一口清蒸，而海风老酒里的老舟山们对于食材的处理更是别具一格，独有风味。

雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意

对于享誉全国的大黄鱼，渔家人海上漂泊，一切从简，船上可生火支锅，从网中到锅中不过数秒。船上常备葱、姜、醋，精华是一大把本地的咸菜，从海上到陆上，舟山人记住了咸菜和黄鱼的奇妙组合，将它搬上了家常餐桌。不仅是黄鱼，舟山人无论是蔬菜放汤还是清炒，都会混着各色海鲜。芹菜里切入鱿鱼，蒸蛋时候放几粒蛤蜊，豆腐番茄汤中也加鱼提鲜，不加海鲜，本地人几乎都忘了蔬菜怎么炒了。

梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意

熬过了漫长的禁渔期，每年秋来，舟山蟹肥。农历九月的蟹黄，十月的蟹膏，舟山人有谚语说“九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥。”寻蟹之道，老舟山讲究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看梭子蟹背壳是不是呈紫色褐色，肚脐部分则以深黄或偏红的为美，舟山人称之“蟹老结”，再捏捏蟹脚和蟹体处连接处是不是紧实，来判断螃蟹新不新鲜。

红膏呛蟹。图/汇图网

食蟹手法有多样，或清蒸或以葱油爆炒，或裹上咸蛋黄，焗出一身黄金甲，更可炖蛋可放汤。但对于熬到农历十二月的红膏老蟹，膏 *** 最足，舟山人选择用盐卤腌制，在混入葱、姜的盐水里泡上半天功夫，直接切大块装盆上桌。

这一道红膏呛蟹，源自久远年代大量螃蟹无法储存时的处理办法，也许是不经意间的灵感迸发，却永远刻入了舟山人的海鲜经典，留存住了最本真的海蟹味道，红膏糯口，蟹肉细腻柔顺，咸鲜中带着甘甜，任谁尝了都要竖起拇指称道一句“米道顶好”。

葱油梭子蟹。图/图虫·创意

到冬天，冬至如大年，北方 *** 多吃饺子，部分南方人吃汤圆，但对于舟山人来说，在冬至这个节气最为惦记的要数带鱼，而清蒸是烹饪带鱼的更佳方式。北方人食带鱼多是红烧或干炸，缘其腥味难除。而舟山每年冬天盛产的白带鱼，身处冷水，生长缓慢而个头较小，却极富活力，少有腥味相伴。

除去鲜而不腥，舟山带鱼单从口感的绵柔上讲就让人难以忘怀，尤其是带鱼的那一块肚皮肉，舟山老话里有一句：“说话讲道理，带鱼吃肚皮。”或许在他们眼里，带鱼肚皮肉之鲜嫩柔滑，已经上升到真理层面了。

清蒸带鱼。图/图虫·创意

龙头鱼，舟山人叫“虾潺”，价廉物美，虽为鱼，但一口 *** 下去却充满了流动的鲜虾滋味。老舟山人做虾潺主要是红烧或与豆腐同熬做汤，更有所谓“面拖虾潺”，加料酒腌制，裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。就不知这个“潺”，是指肥嫩鲜味如流水潺潺，还是食客闻香就已“口水潺潺”了。

虾潺，即龙头鱼、九肚鱼，肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。图/图虫·创意

而舟山的所有的鲜味，最后都将隐藏在一碗热气腾腾的海鲜面里。在这座海滨小城里，将本地特有的米面或切面融入海鲜的灵魂，鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼，或者干脆来一碗海鲜杂烩，凡网中所捞的，皆可入面，佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面食，舟山人在碗中架起了一道鲜味的桥梁。

海鲜面。图/图虫·创意

海天佛国也是有滋有味

如果说把海产做“鲜”，在我国绵长的海岸线和悠长的食鱼史上，舟山人只能算是其中一家；那么把素斋做出不输于海鲜的滋味，使二者并称为舟山美食界“两大门派”，则是舟山人的匠心所在。

“忽闻海上有仙山，山在虚无缥缈间。”自古以来，普陀山由于其独特的地理位置与浓厚的 *** 文化氛围，成为了一处海上圣地。而随之产生的素食文化，成为了普陀岛上除了“观音道场”之外，另一块亮眼的招牌。

素烧鹅。图/图虫·创意

以豆腐制品为核心，夹杂菇类、茄子等提鲜，佐以浓厚汤汁，衍生出了各种模拟肉味的素斋。以豆腐皮为主材的素熏鱼，用浸湿后撒了盐的白纱布将豆腐皮包裹成圆筒，固定成型后加酱料调制，入口兼具豆制品的醇香和熏鱼的鲜甜；凉拌牛肉则用面筋模仿出牛肉的嚼劲，切成薄片状与黄瓜、胡萝卜一同摆盘。还有许多素斋起名多与 *** 文化相关。比如“莲池月夜”、“ *** 双修”等等。

金丝绣球。图/汇图网

一般店里的“金丝绣球”用豆腐加以猪肉或虾仁打成泥，调味后做出丸子，普陀山上的素斋只保留了豆腐，另加入了鲜美的菌菇调味。外层炸至酥脆的土豆丝特别讲究刀工，不仅细如发丝，且要根根均匀，出锅晶莹透亮。这道原自满汉全席里“龙凤绣球”的菜品，在普陀山大厨的手中改良成素食后，焕发出了全新的生机。

舟山，从河姆渡人的探索到 *** 渔船的兴盛，从一碗海鲜面的包罗万象到整桌素斋的琳琅满目，向海洋进发的脚步从未停息，立于浪潮之头，敢为天下之鲜。（本文转自【地道风物】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst *** 。）

关于长鱼面的一切

来源：人民网－人民日报海外版

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淮安这几天北方强冷空气来袭，更低气温达零下7度，同时伴有小雨夹雪，五六级西北风。这样的天气，找家面馆，“拖”上一碗长鱼面，该是多么惬意。

裹着一身寒气，我进了孙家面馆。这家位于开元路上的面馆，母亲带我来过。他们的长鱼面长鱼分量足，味道好。虽然现在有了不少后起之秀，我还是只认它。母亲在淮安生活了一辈子，我相信她的眼光。

去年10月底自加拿大回来后，我一直在父母住处全日陪伴，昨天刚结束为时一个半月的值班，今早便赶来面馆报到。对一个常年奔波在外的淮安人，吃一碗热腾腾的长鱼面才算真正回到了家乡。

在靠窗的餐桌前坐定，喝着店里免费提供的热豆浆，突然有些伤感。过去来孙家面馆，总跟父母一起，而每次父母都喜欢选这个位置。因为比较靠里，不会被开门带进来的冷空气吹到。透过窗户，还能看到街对面的霓虹灯。现在父母年过九十，已经不能出门了。每天除了吃饭和睡觉，他们大部分时间就在沙发上坐着打瞌睡，偶尔睁眼看会儿电视。唯一称得上运动的项目，就是天气晴好时去阳台上晒太阳。而腿脚不便的母亲，从客厅走到阳台都好似长途跋涉般艰难。

最后一次和父母来这里是3年前。正值金秋，长鱼最肥的季节。到家第二天，母亲就迫不及待地请我吃长鱼面。她知道那个遥远的国家不产长鱼。长鱼面很贵，每碗40元，母亲只为我要了一碗，她和 *** 吃25元一碗的腰花面和拆骨面。那天我的左边坐着母亲，对面坐着 *** ，我像往常一样，先把碗里我不爱吃的青椒、洋葱挑出来放在 *** 碗里，又给他们每人夹了一根长鱼。他们照例说，不用，你多吃点，然后专注地享受那根长鱼。

当时的情景，恍若梦境。

前些日子朋友从北京来看我。到淮安正是午餐时间，我直接把她带到孙家面馆，对她说：来淮安，一碗长鱼面是必须吃的。本地人有个说法，到了淮安不吃长鱼面等于没来过。我还告诉她，淮安人吃面条不说“吃”，而说“拖”。“什么是长鱼？”朋友并不理会我语气中炫耀的成分。

我知道她会这么问。每次我跟别人说起家乡的长鱼面多么好吃时，他们都会提出这个问题。听了我的描述，他们会露出恍然大悟的神情：“原来是黄鳝啊!”这当然是对的。可是在我心里，长鱼就是长鱼，像黄鱼、鲈鱼、鳗鱼、带鱼一样，长鱼就是它的名字。

黄鳝在中国各地都有产出，唯独在扬州和淮安被称为长鱼，并且在淮扬菜里备受宠爱。清人徐珂在《清稗类钞》中写道：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”

《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。淮安地处南北交界，京杭大运河、里运河、古淮河、盐河四水穿城而过，洪泽湖、白马湖、高邮湖等五大湖镶嵌其中，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘，这些地方都是长鱼的天然栖身地。过去水源洁净时，懂的人设下巧妙机关，能捕到不少野生的长鱼。保姆张姐是清江浦区和平镇人。那里南依洪泽湖、苏北灌溉总渠和淮河入海水道，西临淮沭新河二河段，是长鱼扎堆的地方。张姐说她哥哥就是捕捉长鱼的高手，他们一家现在长鱼从不上门，小的时候吃伤了。见我提起长鱼面垂涎三尺，她嗤之以鼻：你吃的都是人工养殖的。

朋友在淮安，我带她去了文庙、慈云寺、花街、东大街。朋友原是 *** 负责申遗的，我们特意在被列为世界遗产的清江大闸旁留了一张合影。朋友的淮安之行，我以为她会记得清江大闸，谁知回北京后，她告诉我，最怀念的还是孙家面馆的那碗长鱼面。

“你可是负责申遗的。”我提醒她。“饮食文化是人类最重要的遗产。据说淮扬菜正在申报国家级非遗呢。”她认真地说。

这倒是，如果风味小吃可以申遗，我肯定投长鱼面。

长鱼面是软兜长鱼和阳春面的合体，是淮扬菜王子软兜长鱼在平头百姓碗中的样子。

一碗正宗的长鱼面，长鱼和面条都有讲究。每年6-10月份，黄鳝的品质更好。软兜长鱼要选笔杆粗细的小长鱼，俗称“笔杆青”，汆烫之后，“两面三刀”划好，脊背部位留用。鱼骨炸到金黄，放入汤锅，加入姜葱，大火熬两小时，做长鱼面的汤汁。

然后起锅，舀入熟猪油，煸香蒜片，下长鱼脊背肉，加料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、味精、干生粉，大火翻炒，淋香油、熟猪油，整个过程只有一分钟。做长鱼面，炒的时候要另加洋葱、青红椒、木耳、韭菜苔，以求荤素搭配，多几分颜色。

很多人不知道“软兜”是个什么炒功。关于这个，淮安民间有“三兜”之说。之一兜是这道菜 *** 的头道工序：活长鱼用纱布兜扎，放进带有葱姜蒜的沸水里汆烫；第二兜是吃的时候用筷子把长鱼挑起来，远远望去就像嫦娥手上的兜带，这道菜因此被冠以“嫦娥善舞”的美称；第三兜是要用勺子兜着吃，爆炒的长鱼油滑细长，有勺子兜着不致失手。

面条选有嚼劲筋道十足的阳春面。水开急下面，为求口感爽滑，一锅只煮三碗。面条从入锅、出锅到上桌一气呵成。煮好的面条倒入长鱼骨头吊好的高汤里，再把炒好的软兜长鱼盖浇在面上，一碗香味扑鼻的长鱼面就诞生了。

我到前台打包了两碗长鱼面，带回给老父母品尝。失智的母亲喝了之一口汤，就清清楚楚地说了一句：好吃。那一刻，我的眼泪差点掉下来。

妈妈，从今天起，就由女儿去给你买你爱吃又不舍得吃的长鱼面吧。

上海人吃鱼“牢老句额”

上海人喜欢吃鱼。因为地理位置的关系，看上去靠海的上海人有很大的吃鱼的便利，不过其实很长一段时间里，也不是什么鱼都有的，像上世纪七八十年代吃惯带鱼的一些老上海，现在失去了对带鱼的兴趣，反而喜爱起江、河里的品种。而还有不少上海人，总是“厌边”（嫌弃）河鱼有“泥土气”，兴致勃勃地将海鱼进行到底。

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上海简称“沪”的古意

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大家都知道上海简称“沪”，不过“沪”在古时是一种捕鱼工具可能就不是人人皆知了。这样的一种渊源也很有意思。

称为“沪”的捕鱼工具

据一位作家在研究上海地域文化时考证，远祖们根据潮水节律，把握鱼类随潮涌动的特 *** ，创制了一种用竹子编的叫“沪”的捕鱼工具。志书载：这种捕鱼工具，晋代时即遍布吴淞江（上海段俗称苏州河）下游一带水中，可谓星罗棋布；而这一带，又正位于江流入海处被称为“渎”的地方，故时人习惯称“沪渎”。

唐代诗人陆龟蒙，人称甫里先生，嗜钓鱼，写就了《渔具诗十五首并序》，对捕鱼之具之术，讲得甚是专业精妙，其中一首诗便曰《沪》。

“

沪为何物，陆序中说得明白：“列竹于海澨曰沪”。亦即是用绳子编的竹竿联成排， *** 在滩涂上，潮来时尽没于水中；潮退后，水去鱼留。

”

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鱼市场的前世今生

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上海地区的水产贸易，早期的记载见于唐代。据《吴郡志》记载：唐代以斗数鱼，买卖者多论斗。皮日休《钓侣》诗云：“趁眠无事避风涛，一斗霜鳞换浊醪”。同治年间（约18 *** 年），在今十六铺地区，出现了两三家鱼行。到1935年，十六铺已是行栈林立，有冰鲜鱼行23家，河鲜鱼行7家。

20世纪初的十六铺码头

1

选址定海岛

1935年元旦上海鱼市场奠基，选址定海岛（今复兴岛），至11月15日竣工。主要建筑有鱼市场办公大楼、拍卖场、冷冻设施、经纪人办事处等。

1937年，上海鱼市场全景

上海鱼市场办公大楼外景

市场内景

2

战争中变故

1937年八一三 *** 爆发，鱼市场被侵华日军占领，部分建筑毁于炮火。9月15日鱼市场宣布结束营业。1938年，日 *** 勾结日军，觅定杨树浦齐物浦路（今江浦路）黄浦江畔的广场，重建上海鱼市场。同年8月15日正式开幕，16日起开始营业。十六铺鱼行不得已以分支机构进行鱼市场交易，一些爱国的鱼行老板，宁愿关闭歇业。

1943年日军绘制的上海地图，标注了“旧鱼市场”和“（新）鱼市场”

3

齐物浦路重开

*** 战争胜利后，因定海岛（今复兴岛）鱼市场原址遭 *** 严重，1945年11月2日仅恢复了杨树浦齐物浦路（今江浦路）10号的鱼市场。1946年9月，将定海岛场址出借于渔业善后物资管理处使用，并在岛内设后勤设施，初步形成复兴岛海洋渔业基地。

4

解放后更名

1949年5月27日上海解放，上海鱼市场职工修复部分设施和场所，并随即恢复业务。1953年改名为上海水产市场，1956年改为中国水产供销公司上海市公司之一 *** 部，1990年又改为上海市水产供销公司之一分公司。

20世纪80年代江浦路鱼市场

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21世纪新貌

2005年之后，鱼市场所在地块被列入沿江改造区域。

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到小菜场买鱼

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居民买鱼就是到小菜场了。从前上海老弄堂附近有室内菜场、马路菜场，还有农民的卖鱼小摊。

上世纪七八十年代，小菜场水产摊主要经营海产品，有小黄鱼、带鱼、鲳鱼，当时还看到过一种鱼刺根多的“小黄结”，偶尔还会有闪着银白色的鲞鱼，活河鲜一年则难得见到几回。

1984年，曹家街菜场

当时，居民家按人口多少分大小户，五人以上是大户，五人以下是小户。要想多吃几回鱼，只能买一角五分钱一斤、一指半见宽的小带鱼，或者二角二分一斤的小黄鱼。对那些全身披着银白色、铮铮亮的鱼鳞，三指宽、三角五分钱一斤的大带鱼，就是每月收入有70多元的双职工家庭也只能望鱼兴叹。有时要吃点荤腥，只能买一点不凭票的螺蛳、蛤蜊等贝壳类的水产品解解馋。

老上海《红玫瑰》 *** 封面曾画过一位衣着红裙蓝衣，脚穿红皮鞋的时尚 *** ，手挎竹篮左顾右盼地在小菜场里买菜，附着打油诗一首：“包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香，若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。”三个铜板买回这条腌得有点臭的咸鲞鱼，用来蒸蛋是一款上海老宁波最喜欢吃的菜。

咸鲞鱼

一位老上海回忆，当时他外婆家附近的巨鹿路小菜场是经常会去买小菜的地方。上世纪70年代，就连现在很繁华的华山 *** 行道上也有马路菜场，他还曾经在那里买到过一条农民钓到的野生大鳜鱼。

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家常、请客都有鱼

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在上世纪六七十年代，在菜场买到大的带鱼，一般家里做法是把头尾清蒸，其余红烧或油煎。小点的是萝卜丝烧带鱼，别有风味。有时候上海人叫“鲳鳊鱼”的鲳鱼出现。黄鱼在请客吃饭的餐桌上也是有腔调的菜，比如做一道糖醋黄鱼，颜色好看，味道香。

糖醋黄鱼

渐渐地，靠海吃不了海。就连平日里唱主角的带鱼也成了稀客，替代它粉墨登场的是橡皮鱼和马鲛鱼，也有传说是，这鱼过去是喂猪的。橡皮鱼又名剥皮鱼，这与它是剥了皮吃有关，一般红烧。马鲛鱼就是青占鱼，可烧雪里蕻咸菜；蒸了蘸醋吃，有点蟹肉的味道，说来有点像“叫花子吃死蟹，只只都好”。

一位曾经是知青的上海人说，那时，吃河鱼要到郊区或去外地。他每次从当知青的市郊农场回上海，总是要买鱼带回。农场没有 *** 市场，买鱼要到附近的钱桥镇，要么一早搭食堂的拖拉机要么骑自行车；主要是买河鲫鱼，有时也买黑鱼。农场里也有捉鱼的外地人，到他们住的大堤草棚里买子鱼。

葱烤鲫鱼

上海人是欢喜吃河鲫鱼的，多是红烧葱烤。夸张点的，说要放半斤葱。考究点的，在鱼肚皮里塞肉。河鲫鱼是当时比较贵的，0.84元一斤，价钿是大黄鱼和鲢鱼的一倍，现在却是相反。

粉皮鱼头汤

排在河鲫鱼后面，是被叫做胖头鱼的花鲢和鳊鱼。花鲢鱼和白鲢同为鲢鱼，爱前者的多，特别是爱鱼头笃豆腐或粉皮，鱼头以大为好。鱼头更佳部位是脸颊上鲜嫩的豆板肉。而白鲢则无人问津，嫌有泥土气。

鳊鱼是后来居上的，一直到上世纪八十年代，单位每年发的年货里，必有鳊鱼一条。青鱼虽少见，但会看到几回。至于鲤鱼，上海人多是不吃，在北方有市场。

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小黄鱼四种做法

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上海人对小黄鱼是情有独钟，既可以当菜，又可以油炸了当零食，虽然它其貌不扬，但肉质新鲜的话那是吃一盆都不嫌多。

面拖小黄鱼

面拖是上海十分有特色的一种做法，用松软的面粉包裹住小黄鱼，锁住全部的鲜香滋味，一口咬下去，既有面拖的软糯，又有黄鱼本身的嫩滑。作法是先将黄鱼腌制，准备面粉加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和，把小黄鱼蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一条条炸好捞出，油保持六成热；炸完后，再一起回锅炸第二遍至颜色呈现金 *** ，沥去油装盘即成。

油煎小黄鱼

对于无油炸不欢乐的吃货来说，油煎小黄鱼自然不能忘记。外脆里嫩，香飘四溢，如果煎得足够脆，连两边的小刺都可以一并下肚，吃起来更是方便！可以先在鱼身上划两刀方便腌制入味，用盐和胡椒等腌制好小黄鱼后，下锅煎，用中大火煎到一面有点发黄后翻面煎另外一面。

香糟黄鱼

香糟黄鱼是上海的糟醉菜之一，也是很受欢迎的一道冷菜。糟卤配上海鲜，那真是爽口鲜香。香糟黄鱼先要将小黄鱼腌制并煎好，沥油晾凉后配以糟卤淹没小黄鱼，夏天还可放入冰箱些许时间使其更加凉爽入味。

雪菜黄鱼羹

一口清汤入口，鲜得让人掉眉毛！小黄鱼蒸好后去除鱼骨，碎成小块鱼肉，先于煸炒过的雪菜入水，加少许料酒去腥，再放入雪菜一起烧开，最后略微调味、勾芡。

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著名凉菜：熏鱼

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上海人对鱼的做法那是多种多样，说也说不过来。那除了小黄鱼之外，再说一下老牌本帮菜饭店里都会有的一道凉菜——熏鱼。

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和 *** 外事宴请中译英文字，都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到 *** *** ，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。

我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：

熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油 *** ，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。

熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。

这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，之一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，这种 *** 民间采用较多，而前一种 *** ，上海的各类餐饮酒店采用较多。

（综合：《上海鱼市场的前世今生 》一文，《吃鱼在上海》作者 袁念琪，《菜场买鱼记》作者 杨忠明，《170年历史的上海名菜——熏鱼》作者 王明军，上海观察）

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以前老周浦的各种食品小吃布满各条街道弄口，其中“三阳泰”的各式糕点，各种名号的“白切羊肉”等走红浦东大地，更有许多小店摊贩自制好多特色小吃食品，吸引着本地和四乡八邻的过客，给水乡市镇增添了超强人气和繁华景象。进入耄耋之年的顾先生现在还清楚地记得这些地方特色小吃。

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顾振南

"定胜糕”和"豆黄团″

老周浦大街路上有二样经济实惠的小吃，即味美又能饱胃，专门的定胜糕的是家住太平弄的朱家姆妈，她年屆五十上下，老伴朱先生出生朱家大族，学字辈，因中大街上朱惟洪先生与其是本家，所以朱家姆 *** 定胜糕，就设摊在朱家百货店门口，粉红色的米粉，配以精细红豆沙 ，虽形状和现在"大富贵″的定胜糕一样，但吃口无法可比，当年朱氏定胜糕，在老周浦是独一无二的，即便偶有人家做，也根本及不上朱家姆妈做的好吃， *** 不贵，五分左右，平民家小儿也吃得起，朱先生可惜胫部有一大肉瘤，人很精明，字写得也很好，当年金龙街角子头有过无粮点心店″，这店招是朱先生写的，定胜糕虽小，人们记忆较深，现做现卖，乃老街当年风景线一道。

不得不说椿樟街乔老太的 豆黄团(音)”，乔老大年近六十，手脚麻利，当年三分左右一只香喷喷甜滋滋糯搭搭团子，现在没有了，去上海沈大成，王家沙，有哉也不及乔老太做的，筆者幼年独喜欢乔老太做的，有时不巧老太供不应求，另去圈门街上张老太那里买，稍比乔老太逊色些，吃口也不错，总之二位老太做的豆黄团，不要说现在人在周浦吃勿到，我辈在七十年代初，二老太先后逝去，后继无人了。

江北阿三的粢饭糕

老周浦沿街兜售的热滋热烫，猪油香味扑鼻的粢饭糕，是一个人称江北阿三"的中年人沿街叫卖，这粢饭糕为啥受人欢迎，热，香。在盘中还在滋滋作响，阿三托着一盘，盘中有炭火，上有铮亮的金属皮，上面涂上猪油，放上一块块粢饭糕，夾层中间是豆沙，价廉物美，几分钱一块，对一些喜吃热点心的人来说，更佳选择，加上周浦当时只有阿三在镇上，大街小巷串卖，几乎镇上人都知道"江北阿三″，其人常笑嘻嘻，生意也不错，家居在北油车弄。

大街路上"吃吃看″

五十年代初，大街路上吆喝声不断，白天还好，到吃上"吃吃看″的吆喝声十分响亮，还很有节奏，是一个老者，所谓吃吃看，其实是"双档″，这位老人专卖"双挡″，一小碗内鲜美膏汤热气腾腾，碗中一百叶卷，一油面筋塞肉，洒上葱花，香气散发，吃客直面享用，可用"味道好来″，这是晚间，白天早晨，在万新酱园那里，左右二摊十分闹猛，西为住河浜路一老者，卖油豆腐线粉，佐料多种，十分 *** ，东为住张家浜北，贾观水东面邱家，邱先生的豆腐花，十分美味可口，紫莱，虾皮，四川搾菜，辣油，鲜酱油备齐，也卖油豆腐线粉，在当年大街路早市，这二个小吃摊吸引了不少顾客，吃了不算，还要买一客带回家。闹猛哇。

拷扁揽槛刮刮叫

周浦大街路长泰丰店门前，有一常年设摊的商贩，姓顾，家住河浜路，靠胡家宅基北，此老者虽身残，眼一只，腿一条也有疾，但经营有道，品种繁多，大部分是儿童用品， *** 牌子， *** 子，小 *** ，洋泡泡，橡皮糖，文化用品，铅筆，毛筆，大小揩本，汽球，响炮，什么都有，唯一样有名，吃在嘴里的，叫敲扁搅槛，此人吆喝不断，敲扁揽槛刮刮叫，二分洋钿买一只，五分洋钿买三只，吃口甜中略带酸，清香味醇，口中 *** 极享受生津乐趣，价不贵，和阿根隔路竞争，当时有不少人嘻称这一只眼老板，“一只眼卖揽揽，要大要小自己拣，一拣拣着烂揽槛。”后二句忘了，还是天铃老师补齐的，颇搞笑。

当年这种小吃吸引不少小囝呢。

邱先生卖豆浆

有段时间邱先生每天早晨在老石桥东堍去机关食堂的小路口的街面房子设摊。邱家卖的咸豆浆非常鲜美，用料也足，口碑很好。邱先生的儿子邱耀成每天上学前帮其父做生意。他 *** 格外向，为人豪爽，与我小学同班，不时会请一两个要好同学免费吃豆浆。隔天跟同学说好，次日早上去他那里吃豆浆，不必带钱。卖豆浆时他负责收钱收空碗，让谁免单他可以作主。这样的豆浆我吃过一回，总觉得心虚，食之无味，以后就谢绝了。

白糖梅子和擅香榄榄

老周浦镇上，有沿街叫卖的二种小吃食，一种叫白糖梅子，是一个姓陈的中年人，老陈家住在潘仁记外沿街处，在专卖“ *** 水桨糊”老汉店西面，这老陈 *** 专营水果生意，时有换季应时，有老陈沿街 *** "白糖梅子″，青梅外包着雪白的糖粉，看上去格外 *** ，老陈个子很高，常在大街上叫卖，因色，香，味俱齐，甜中带酸，深受小孩和特殊期女子欢迎， *** 不高，化几分钱可品赏，此小吃一般店又不经营，现做现卖，儿时也品赏过，刚吃一口很觉酸，但不一刻糖粉甜味将酸中和，这味道奇妙无比，口水增多，开始大胆品赏，口感爽，脆嫩清香，此后老陈转业到化工厂，周浦镇上几乎卖白糖梅子的没有了。

同时要说说 “擅香榄槛”，最有影响的是一老者，大部分在傍晚上街兜售，这位老者住北油车弄，姓张，当年他 *** 叫卖只四个字，这叫声虽不高，但节奏很好，很入耳，老汉有女儿，是火车码头做羌饼李老板老伴，有一子做过镇武装部长，这老人颇能自食其力，他的小吃食也很受欢迎，人们都知这位张老伯住在油车弄，卖的榄槛是很新鲜的。

兰花豆腐干和臭头腐干

老周浦人都知道，吃在嘴里香喷喷，有一样小吃，叫煎油臭豆腐干，周浦最有名，专业的是姚良聚老人，住在关岳路王家浜中段，老姚挑付担子，常在大街小巷 *** ，现做现卖，既新鲜又滚热，赏口特好，担子上调料特别引人注目，四川红辣糊 ，二种小吃隨意，另一种叫兰花豆腐干，形状很好看，佛手一样，干香有劲，硬中带柔，恰到胃口，当年姚良聚在镇上较有名，就靠兰花豆腐干和臭豆腐干，撑起一家门生活，实属不易。

"江西小馄饨″

谈到小吃，忘不了江西小馄饨。老周浦人一谈江西馄饨，就知道老孙兄弟俩，二付江西挑子，真宗江西小馄饨，非北竹行街上孙家莫属，味道鲜美，含在口中皮薄即化，肉质鲜美无比，用柴片即时烧开，即时开卖下锅，当年五分小一碗也可买个开胃，晚间不时响起敲打竹筒的声音，象 *** 里平安无事勒的敲更声，在大街路上，在南八灶的廊棚里，时见江西挑担。有一次与老孙家儿子孙俊其开玩笑，你家锟飩特鲜有否秘诀，听人说你家加入老鼠肉，所以鲜美，同学俊其涨红了脸，绝口否认有此事，我们马上收口，不再谈及此事，这是误传。江西小馄饨，在周浦老镇上，数北竹行街老孙家有名，正宗。

"小圆子″专卖

旧时街上叫卖吆喝声不断，有不叫卖的，敲击声响就知是什么担子来了。江西人敲竹筒，本地人有敲“的角”声，有一老人，年届五十多岁，还挑一付担子在街上，专卖`"小圆子″，别看这小圆子，当时价不低，一角只能买六只，这位老人住在南八灶在公和桥附近，记忆中在后供销社缸甏店南的小间平房内，这老人只记得名字最后一个字叫李，姑且不谈姓甚名谁，他的小圆子，如果你吃过，绝对是口福不浅，圆子糯不算，肉的一包汤，甜豆沙炒得很好，这种料连当时上海滩上一些大店，名店也不及。是这位老人秘制，老人沿街敲一块硬木，用一敲木鱼的击声，在街上“的督的督” （音）声音，唤起人们知道，鲜美可口小园子来了。

合兴馆的"面拖小黄魚″

老周浦人都知道，在五十年代初，突然大街路上冒出一家点心店，在德隆昌东隔壁，店名叫 合兴″，是三个本地人，家在近镇三周地区，合伙开了家点心店，初时不起眼，后来随着一些老点心店关停撒迁，大街路上“合兴”逐渐兴旺起来，先前小打小闹，阳春面，馄饨，后来增加了馒头，重阳糕，自制年糕，兼做油条，罗卜絲饼，更有受众欢迎的，在沸油锅中，专门 *** 面拖小黄魚，轮个卖，小的仅五分一条，中大一角到一角五分，金 *** 泽，魚肉 *** 鲜美，用醋食之让人亨饱海鲜美食，旧时，中大街上合众″的这油榨食品小黄魚，颇有特色，此店更有小名气了。

*** 奶油六香豆

周浦大街路垃圾桥堍，在王盛兴蛋行门口，一根电线木(路灯丿下，常设一摊(在自行车上)，晚间电石灯辅以照明，车上摊满了小吃，其中摊主陈阿根嗓子叫得最响的是"奶油 *** 六香豆″，旧时上海老城隍廟有"五香豆″闻世海内外，这阿根去加了一香，自制"六香豆″，可谓老周浦一绝，阿根原在上海浦西，到周浦后住北油车弄，在王瞎子算命隔壁，善经营小吃食，大部自研自做，自售，除六香豆外，还有自制果哺，如桃子未成熟前，桃农整枝修果下来的小桃子，阿根用多种食品香精(料)唵制，加上色素，甘草等制成可口的小桃子，十分 *** ，还有干果瓜子之类品种，阿根的钻研精神，非一般常人可比，对面一只眼只能斜眼去看阿根了，阿根声盖过卖敲扁榄槛一只眼，连阿根后人，我幼时同学陈财金，不几年前，我路过油车弄，见街上有一竹篇，上面凉晒着醃制的"小桃子″。 *** 奶油六香豆叫得颇响亮。

老石桥头张福林

老周浦人都知道，有个做点心的高手张福林。

张福林开了一家闻名周浦的点心店，在老石桥附近，竹行街中段，张家点心与众不同，色味，口味非同一般，所以人们都要去买张福林的点心，张店中的鲜肉包子，豆沙馒头，竹笋烧买，重阳糕，绿豆汤，酸梅汤，都很有名，上挡次，做工，用料都另有一诀，旁人只能忘尘莫及，所以后来合作，合营，国营，还是要张福林掌门，才使老镇上名优点心保持原汁原味。

陈老爹的长生果糖

旧时，大街路口，在蛋行对面，有个近六十岁年龄老者，家住贾家弄北口，河浜路姚家门前平房内，老者原藉浙江，其子荣华专门经营水果，这老者当年自行设小摊，在大街路口专卖自制长生果糖，用花生去衣，再烧熟拌以饴糖，一块块比 *** 牌稍窄的形状，厚在一指不到，每块二分，后稍做大些，每块五分，这长生果糖特点，脆，松，香，甜。十分可口，只有老杷手才做得这么好，同时兼的芝麻糖，同样好吃，这种小吃在当年比店家都价廉物美，现在是想得到，见勿到了

羌 饼

周浦镇上专做羌饼的有二家特别有名和真宗。

这里说说火车码头老李家的羌饼店，这家店离火车码头不到百米，在新马路东侧，观音弄西路口，李老板是外地人，老伴是周浦人，出生油车弄老张家，李老板的羌饼店生意更好，做的饼也好吃，不仅有咸的，还有甜的用红枣水，在撤上许多南京白芝麻，甜的放上红枣，五分，一角都可买，一角可买一三角形状块饼，足以一顿食量不饿了，因李老板有个儿子与我同学六年，常沾光享用羌饼角和枣子茶，五十年代中，李家羌饼店迁东海边书院县里调剂商业点，只存另一家羌饼店，在圈门街，薛家弄口，山东大娘老俩口开的羌饼店，供应量仅李家一半也不到，吃口差一些，独家经菅几年也仃业了，从此羌饼在周浦没了市场，现在的人可能什么是羌饼也不知，甚至闹笑話，在当年也是大众食品，小吃一类。

爆米花和蛋卷

上海滩海纳百川，外地人不少，浦东同样如此，一般苏北来的，都以理发，做小买卖， 卖熟老菱，爆米花，做蛋卷为多。

周浦较固定的在钥匙桥头，有个王老太，专门做蛋卷，在得意楼东南侧，这王老太住船厂街，做蛋卷卖，也代加工做，还可用铜板丢入一转盘内，进行搏彩，运气好一下可得几卷，有园支状，也有扁形中夾綿白糖，也有做蛋卷兼营爆米花者，爆米花元旦过后，临春节生意最忙，有时要排队等候，那用煤炭加热的生铁制铁胆，象 *** 一样，压力表到一定计压时，大声吆喝，一声巨响，那麻袋内全是爆炒好米花，当然还可加工玉米，黄豆，蚕头，年糕片等，一般加几粒糖精片，一角一抛爆，旧时镇上另时流动也有，围观等人有时一大圈，这时小孩最手舞足蹈，最开心辰光，这也属小吃一类。现在难得一见了。

老 油 条

现在人们还很喜欢早上吃油条，有一度油条也曾中断供应。说到周浦老底子做油条人家，也很多，但有一家油条较受人欢迎。

在衣莊街北，李将军桥堍南，有家协大地货行，南隔壁有家刘记糖食店，后主营专卖油条，油条和面发酵得发，因刘老伯善制糖食，诸如油炸食品脆麻花，油果之类食品，所以油条生意很好，一门子女多，还能自购楼房一上一下在将军桥堍，后又购衣莊街一上一下房子，将军桥那里给小儿子住，后购给另一儿子住，老俩口大团人，到周浦靠油条起家，当年大饼油条作为一对早点，也是一种小吃，镇上有许多油条店，唯衣莊街上刘记较出名，人称 卖糖(食)伯伯，也称老油条”。

老菱，红菱

周浦作为一个浦东大镇，还是十八镇之首，所以人称小上海，大部分上海有的，周浦也颇俱全，这与其他镇不同地方，加上交通便捷，车站，轮船码头，这地方成小商贩集中地方，而且以供途中介闷 小吃为主，在轮船码头，有家刘姓人家，以供应熟蒸老菱，甘蔗，红菱(鲜嫩)等小食品，秋冬以后，这蒸熟老菱在木桶内盖上棉毯保温，人们拿到手里还热乎乎的，在大街路晚上也有人吆喝叫卖，有一个家住赵沟浜的吴姓中年人，还是新泰醃鲜行本家，他的子女都是慕字辈，因无生计动脑子卖老菱，他的吆喝十分独特，冷不防要吓一跳，他时不时见人走过，大声叫嚷“ 腰菱”(音)，先哼个腰″隔半秒吐个菱字，而且声音"腰″字特别响，菱字声量减一半，这吆喝声十分另类，至今未忘。既讲到“老菱”，也有嫩红菱，想起杨八曲里赵春芳卖红菱，杨飞飞要买什红菱介介闷，在东八灶轮船码头，老刘家不仅卖老菱，在嫩红菱时季，也带待过路乘客，那粉色红菱新鲜汁多又嫩，略有甜味，老刘家还机不可失在“地力”(荸荠)旺季时，挑未老时，用刀将莶光嫩“地力”(音），一串一中七八只串在一起，象串”糖山楂″一样，十分 *** ，现在人看来，不值一谈，在当年这类小生意，小吃食，可是普通百姓人家，足以养家的一件事，而且大众也是很欢迎的。

" *** 蛋糕″

为什么家养的鸡蛋，去称 “ *** 蛋”，旧时，在周浦镇上，也有卖" *** 蛋糕″的人家，但很多年镇上早没人做卖了。要想吃，就要去召楼，新场了。

这种小吃其实有雅名，称 梅花糕，面粉调入鲜鸡蛋，在铸铁 *** 的五眼平锅内，逐一填料，中间放入赤豆沙，再填面桨科，烘焙而成，其间上放红绿瓜果丝，道地的还放醃制猪油粒，西瓜子肉，色泽金黄，一只只上面焦糖虽酱红色，香脆无比。当年有人说大街路有人做，同时类比差不多，但形状不同的一种糕，有人叫海棠糕″，也有人起个不好听的名称，叫"马桶糕″，实在不雅，但因像旧时 高脚马桶″形状，所以吃的人不犯忌，比叫" *** 蛋糕″还难听，人们也习以为常， *** 这类小吃工序颇多，又需专用工具器皿，但当年亮点是一只比脸盆还深，用紫铜皮 *** 的蛋面桨盆，是十分跃眼的。那根银光闪闪的长针，挑一只“马桶糕″时店主和顾客的神情都是笑嘻嘻的。老周浦，上海有的几乎都有，上海没有的，老周浦有，上面二种小吃过去老周浦大有市场，许多六十年代前出生的人，基本上都有“口福”。

野荸荠小酥饼

这名称颇独特，在中大街三凤斋和鼎大中间，有家专别小糕怎`的店家，老板姓沈，头发雪白，老板娘十分男派，能骑三轮车，人很強势能干，这店虽不大，有几种小吃现卖现做，当天售光，葱油酥，小枣仁块，多味小月饼，所售小吃宁潮口味浓，与竹行街莲发(本帮″丿尽不相同，因地处大街路，店名"野荸荠″，店主一头白发，引人注目，小吃小做，取大店之不足，平底锅内现做"小酥饼″很受欢迎，也可为小吃一类店家。

“野荸荠”这个店名太有特 *** 了，不知有啥故事来由。荸荠本地人称作“地栗”的，还冠以“野”字。

据说上海也有叫这名称的食品店，是一家老字号，周浦这家老板可能慕名而取。旧字店名都有讲究。

“酒 板”

周浦镇上"酒板要哇″吆喝声，连续了近二十年，当时有位中年妇女，推着自行车沿街叫卖。

"酒板″(音)，是俗称，应该叫"酒酿″，还在前个甜字，老底子周浦专门做甜酒酿的，有一家最有名，还传承给孙字辈，这户人家住赵沟浜"朱长房″西面，老汉姓张，因其孙叫张水林，人称"老班长′，讨近镇农村女为妻，这张老汉年纪大了，后辈中有机会重 *** 旧业，镇上人都十分需要，连续二十多年，有"水林嫂″沿街兜售，吆喝声远远能听到。

甜酒酿是一种人见人爱的小吃食品，幼时，没甜酒酿，还大哭大闹，不肯吃饭，弄得母亲隔三差五要防"断酿″，早先是张老汉挑付担子，张做酒酿有秘诀，酒酿口感好，汁也多，上有桂花，所以叫"桂花甜酒酿″，老汉做生意颇投机，隨身备有 *** ，一次路过衣莊街，兜生意，与我 *** 博奕，用竹制排九(音)，赌一把，那次让老汉"赔了夫人又折兵″，化旧币一千元，老汉贡贡敬敬取了六小钵头"甜酒酿″，从此路过老实了许多，只能用钱买，当时一角左右可买一钵头洒酿。

近年来一度这张老汉孙媳仃止了做"酒板″，街上也听不到吆喝声了，原来"老班长″二年前故世，子女不准他继续做下去，她在小区有时闲不住，常拣垃圾，拾纸板等，又闲不住去年一度重 *** 旧业，少量供应，做做仃仃，今日碰到还问我要不要，我借口血糖指数高，近期不要，其实农 *** "功德林″酒酿也不错，虽如群友称酒酿醇味不足，但这位老酒板现在做出来的，比之前差，甚至比"功德林″不逊。甜酒酿很喜欢，从小到大，到老，但隨着年龄和身体方面原因，现在喜欢只能少吃。

香炒热白果

周浦大街路、过去到晚间也很热闹，逛街的人很多，时有人在街沿石边，生火把一大铁锅，炒起`白果"，这种外壳微白，搅槛核形状的果实，人们称是"银杏树″的果实，有 *** 用价值，多食有害，说有毒付作用( *** )，少吃几颗反而能清热健体，住在油车弄，水神阁弄口的一个中年汉子，当时在街上专门炒热白果，还炒糖炒栗子，用细沙，大铲刀翻炒，时而加入饴糖，火候一到用筛子筛去细沙，色泽光亮的糖炒粟子出锅，当时热白果在大街路兜售，现炒现卖，五分，一角都可买，吆喝声也奇芭，有妖句称，"生炒热白果，香是香来糯是糯，白果要吃热白果，小姑娘吃仔肚皮大(杜)″，诸如"良乡栗子甜又糯″之类也时起彼伏， *** 真的会乘热买上一小袋。这也是老镇上当时景，现在街上没有热白果卖，糖炒栗子在年家浜路，也是什么加盟店之类专卖店，没老早热闹。

野 味

以前镇上有专门沿街兜售野味的三个老者，手托小竹篮，五香味散发的香味很 *** 。主要是五香野兔肉，麻雀野鸟，五香酱蛋，酱豆腐干，有一老者叫不出名，当时年纪颇大了，专在汽车站，小火车站，轮船码头，大街路兜售，在学校门口也常见，后来竹行街良利堂北隔壁，汪家有个老者，也做起这小生意。百曲有个王大妹，其兄老王住西街的，专门也做这卖野味熟食生意。竹家街汪姓老头烧得最考究，

周浦街上有几十名专门从事捕捉野免，野鸟的人，近镇陸姓人氏，一个人家中备有 *** *** 二支，传周浦当年有三十六条槍。其中阿志根弟兄俩较有名，（属晚一辈）的呢。除供上面那些小贩外，皮毛(黄鼠狼)也可卖给竹行街一家皮货店。这些人收捕的野味，大部分提供给卖野味熟食的人。
如今禁止捕猎，野味基本绝迹。

*** 由作者提供

编辑/排版 家灵

沈嘉禄：相约姑苏品“三白”

苏州有太多的美食在等我们，倘若初夏轨交通车，便能与“三白”来一场约会。

三白狮子头

消息传来，上海轨交将接通苏州。上海人蠢蠢欲动的动力，来自苏州一碗面。宽汤劲道，头势清爽，浇头大有花头：焖肉、焖蹄、冻鸡、爆鳝、爆鱼、卤鸭、秃黄油、狮子头、罗汉上素，枫镇大面只在夏天应市。金榜题名的是三虾——更好小锅现炒，有人讲究半汤。提起姑苏一碗面，上海男人常常争得面红耳赤，面还没有吃着，口水已经流了一地。

其实，苏州有太多的美食在等我们。倘若两地能赶上初夏通车，便能与“三白”来一场约会。

“三白”全称“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾。在我有限的美食经验里，首先见识的是白虾。那时候还住在弄堂里，穿堂风夹着花香，有小贩挑担进来，箩筐底下滴着水。水井旁边卸了担子，左右看看：“白米虾要伐！”声音卡在喉咙口，不敢嚣张。正在淘米的大妈耳朵尖，拿起小淘箩冲出灶披间：“称一斤。”

清代《太湖备考》：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”白虾，上海人一律叫作“白米虾”，莹莹白玉顶着一点红，有时看到屈身抱子，不免道声“罪过”。那时候白米虾在小菜场不易看到，小鲜进弄堂赛过仙女下凡，“普大喜奔”便是规定情节。白米虾炒韭菜，色彩清雅，下酒妙品，碗底汤汁用来淘饭亦是极好的；白米虾烧豆腐，勾薄芡，浇猪油，撒葱珠，下饭神器。吃了白米虾，对苏州遐想不已。未成想，小贩从苏州乘长途汽车来上海，一路几多辛苦。

大约要到上世纪九十年代末，上海的小菜场才能见到白米虾，也有活的。在基围虾和斑节虾的夹击之下，出彩空间已经不大。饭店里的白米虾以白灼居多，乌目、红顶、长须，主人捏住一束虾须移来客人樽前，或叫“提拔”，或称“谦虚”，一个小噱头。

在苏州的酒楼食肆，白虾仍是大众 *** ，白灼之外，还可剥肉滑炒加甜豆。有一次赏味吴江宾馆的江南运河宴，吃到了纤柔香糯的白虾干，还有玫瑰香醉炝熟白虾，一干一湿，江南情调。

银鱼炒蛋

银鱼浑体透明、晶莹白皙，在唐代俗称“白小”。杜甫有《白小》一诗：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”白白的，小小的，轻盈如雪花。宋代文人比较务实，留下“春后银鱼霜下鲈”的诗句，将银鱼与鲈鱼并列为河鲜珍品。在清代杨光辅的《淞南乐府》里，则有了歌谣的调 *** ：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”韭菜炒银鱼，那不在农家乐的小黑板上写着吗？湖畔百姓还把银鱼称作冰鱼、玻璃鱼、绣花针等。

据苏州美食大咖华永根先生说，银鱼有好几个品种，两寸左右才适合炒蛋，肉质细嫩肥腴，又有适当的弹 *** 。银鱼在上海的菜场偶尔现身，比白米虾卖得贵，堆在案板上，弱不禁风的样子，一般是苏州好婆来称半斤。银鱼炒蛋也是上海人家的家常味道，银鱼蒸蛋羹是敬老逸品，银鱼搨蛋更加讲究，不可拖泥带水，一块块要有相当的厚度和弹 *** ，体现着金镶银的世俗美感。娇柔无力的银鱼，在黄澄澄鸡蛋的托举下，不分彼此又勉强恪守着男女授受不亲的礼节。

上世纪九十年代，上海饭店里有银鱼莼菜羹，每人一盅，恍然“望春风”，不过银鱼失鲜欠嫩，类似晶体状，要说味同嚼蜡算是客气的，有时简直像在吃塑料。厨师坦白说：银鱼入菜，更好是活货，至少刚刚出水。银鱼冻久了会变成玻璃体。

莼菜白鱼圆

苏州人近水楼台先得月，在葑门横街小菜场里可以买到新鲜银鱼。在吴江宾馆的运河宴里有瓜姜银鱼、鲜莼菜银鱼羹，鲜甜嫩滑，有才子气。还有一款烧汁银鱼，整条银鱼加胡椒粉、精盐拌匀，鸡蛋液里一浸，捞起拍生粉，入油锅炸至金黄，装盘后跟上烧烤汁即可。回家后我也试过，会做面拖小黄鱼的朋友应该驾轻就熟。上世纪九十年代初参加《萌芽》笔会，一帮饿狼涌到人间天堂，陆文夫老师在某宾馆设宴招待，席中有一道外脆里酥的桂花面杖鱼。北方作家不识风情，诬称“小猫鱼”，我告诉他们这货已是银鱼中的航母啦！不过，太湖里倒不大见得到面杖鱼，这货的活动据点在长江口。

清蒸白鱼

至于太湖白鱼，也称鲌鱼，学名“鲦”，在上海人口中一律被叫作白水鱼。“头尾俱向上”是它的特征。还有一种翘嘴红鲌，“地包天”的面相配了一副流线型身材，身着银袍，鳞片紧裹，入画即为明星，若有两枝桃花相衬，便是春风十里。红鳍鲌、青梢红鲌等同门兄弟，形体上略有差异，无非长点短点，胖点瘦点，很多人傻傻分不清。也难怪，以前在上海的小菜场，白水鱼不大看到，木盆里扑腾的多是青鱼、鲫鱼和鲢鱼。我初识此物也是在三十年前，一筷入口，相见恨晚。在太湖边上农家饭店吃到清蒸白鱼，用盐稍抹一下再入笼屉急火沸水蒸，肉质细腻而鲜美，赛过出水芙蓉。《吴郡志》中有记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”

生熏白鱼

上个月在吴江七都老镇源酒家吃到荠菜鱼圆汤，白鱼去皮去骨，刮出鱼肉制成茸，下调味打上劲，用虎口挤成鱼圆入冷水锅汆熟，然后加荠菜末子煮汤，青白人家，格调高雅。又在吴江宾馆吃到了“三白宴”中的生熏白鱼、虾籽白鱼鲞等，还向国家级烹饪 *** 徐鹤峰先生请教了芦蒿炒白鱼丝的制法，回家复刻，差强人意。

滑炒河豚鱼丝

专程去苏州吃面的朋友，如时间允许，不妨去葑门横街打个卡，买点“三白”、塘鳢鱼和青壳螺蛳，正仪青团子是端端正正的 *** 道，最后吃一碗红白对镶的糖粥，此行无憾啦。（沈嘉禄）

它是用鳔发声的物种，是鱼类中的歌唱家，是美食中的营养品

不用煎不用炸，少油椒盐小黄鱼，入烤箱20分钟搞定，当下酒菜太香

黄鱼（六线鱼）有多少品种你知道么？说说你钓过几种

黄鱼，学名六线鱼，是渤海黄海常见的近海鱼种，大连海边礁石，沙底都有黄鱼 *** 。大黄鱼上钩手感抖动强烈深受钓友喜欢。而且黄鱼还不怕冷，一年四季都吃钩。下面我在网上找到一些 *** ，给大家看看黄鱼有多少品种。

这是大连近海岸边经常钓到得一种黄鱼，俗称紫够子（这个名也不知道谁之一个说得）看起来跟普通黄鱼不太一样，因为颜色紫红，肚子鲜黄，而且这种鱼嘴很小，身材粗壮。在岸边礁石缝隙里捕捉海蛆，小虫小虾更方便。

这个是大连最常见的黄鱼，学名好像叫大泷六线鱼，一般菜市场拖网船捕得，船钓离岸边远钓得都是这种黄鱼，最为常见最多。

夏天黄鱼放在钓箱里面上岸会变成这样迷彩色，因为它的皮肤会随着环境变色。

还有一种焦黄焦黄得黄鱼，这种黄鱼只有在天冷得时候才能钓到。而且也很好吃！俗称马口黄鱼（也不知道谁之一个这么叫得哈）

还有一种是岸边礁石缝里的黄鱼，体型也是很粗壮，跟普通黄鱼不太一样，但又不是紫够子。所以就大连来说黄鱼有多少个品种喃们知道么？

看他们发得海参崴冷水钓得大黄鱼还有斑纹，跟斑马一样，而且单尾都很大，咱们也都统称为黄鱼了。你们还有钓到过不一样得黄鱼么，发上来看看。

黄鱼靠边站，多吃这种鱼，无磷无刺，高蛋白高钙，老人孩子要多吃

黄鱼靠边站，多吃这种鱼，无磷无刺，高蛋白高钙，老人孩子要多吃

当季食物是最鲜美的，进入盛夏有很多当季的食物，除了各种各样的瓜果蔬菜，水里的鲜鱼也有不少正肥美，比如黄花鱼、鳜鱼、龙头鱼等，不过我今天要给大家介绍的这种鱼，比它们要小得多，它就是银鱼。

银鱼俗称面条鱼，因为它非常细，就像面条一样，长度不到一拃长，颜色半透明，没有鱼鳞和鱼刺，吃起来特别方便，肉鲜味美、蛋白质丰富，营养价值非常高。

银鱼属于海鱼，所以市面上的海鱼都是冷冻的或冰鲜的，质量有好有坏，如何辨别呢？教大家2个技巧，记住后就不会上当。

1、新鲜的活银鱼，被冷冻或冰鲜保存后，身体是弯的。如果身体比较直，说明不是活着冷冻的，而是死后才冷冻的。

2、银鱼的肉质很软烂，用手指一捏就碎了，如果用手捏不碎，反而非常有弹 *** ，那就不是自然的银鱼，不建议购买。

3、晒干的银鱼质量比较轻，而且非常 *** ，颜色黄白，并不是完全的白色。如果发现银鱼特别白，可能是用化学试剂处理过，也不要购买。

银鱼的营养高，口感好，而且没有刺， *** 也不贵，一斤20元左右，产地的只要10块钱左右，建议大家常吃。下面给大家分享2个好吃的做法。

一、银鱼炒鸡蛋

准备银鱼、鸡蛋、香葱、红辣椒、食盐、料酒、淀粉、食用油。

1、鸡蛋打入碗中，加入适量食盐、料酒搅拌均匀。银鱼洗干净，香葱切葱花，红辣椒切丁，放入鸡蛋液中搅拌均匀，再倒入适量淀粉水，再次搅匀备用。

2、锅里倒入多一点油，烧至八成热，倒入银鱼鸡蛋液，大火煎一会儿，定型后翻个面，全部煎熟后炒成大块，即可出锅。

二、银鱼鸡蛋羹

准备银鱼、鸡蛋、西蓝花、凉开水、酱油、胡椒粉、香油。

1、西蓝花掰成小朵，烧一锅开水，加一勺盐，放入西蓝花煮2分钟，熟透后捞出过凉水，沥干水分后切成碎末。鸡蛋打入碗中，加入适量食盐、胡椒粉搅拌均匀。

2、把2倍于鸡蛋的凉开水倒入鸡蛋液中，再放入放入西蓝花末搅拌均匀。银鱼洗干净，直接放进鸡蛋液里，把蒸碗包上保鲜膜或盖上盘子，上蒸锅蒸10分钟，出锅后撒上葱花，淋上酱油、香油即可。

三、麻辣小银鱼

准备银鱼、辣椒粉、花椒粉呢、食盐、酱油、料酒、生姜、食用油。

1、银鱼干泡软，洗干净后沥干水分。锅里倒入适量油，要多一点，放入小银鱼翻炒一会儿，把水分炸干，金黄酥脆即可。

2、放入姜末爆香，淋入料酒翻炒去腥，加入食盐、酱油、辣椒粉、花椒粉，翻炒均匀后即可出锅，麻辣小银鱼就做好了，下酒、下饭都不错。

体型大的鱼吃之前还需要处理，比较麻烦，而这种小银鱼却不需要处理，吃起来很方便，建议夏天多给家人吃。银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，每百克含蛋白质8.2克、钙258克，比牛奶高了2倍多，老人孩子吃了补蛋白、补钙，对身体好。

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