黄豆炸焦到入口酥，还不糊，是一个烹饪小难点。

难就难在许多人做过，好像都没做到满意。就是说，炸好的黄豆，放进嘴里，上下牙齿轻轻一合，就酥饼一样粉碎化了，行话叫“入口即化”。不是像焦豆那样使劲嚼，喀吧咯吧声声脆响，牙口不好不敢吃。做功到位的油酥豆，极像火候到位的红烧肉，都是个入口即“化”，只是红烧肉软化，舌头往上颚一顶，肉化了。黄豆是焦化，脆化。

这样做出的黄豆叫油酥豆。

我在前天的悟空问答里（黄豆要泡多久才能炸），分享了油酥豆的做法，限于文章格式，觉着还没把这道美味说个清楚。为了更完整的把做法说细，让读者们看了会做，还不至于失败做不好，今天早起翻出仅剩的一点黄豆，做了一道，把过程拍了几张照片。先说怎么做，再说为什么这样做。

“油酥黄豆”的核心技术。

材料：

黄豆200克（只找到这么一点）。

鸡蛋1个（用了三分之一）。

面粉、花生油和盐各适量。

做法和步骤：

之一步，把黄豆水管下冲冲，沥干。

第二步，把鸡蛋打在碗里，搅成蛋糊。

第三步，把鸡蛋倒入黄豆里三分之一（因为豆子太少了），给盐，搅匀，黄豆沾满蛋液。

第四步，放面粉，分几次放，放一次拌一遍，直到粒粒黄豆包满面粉，互不粘连。

第五步，黄豆和冷油一起下锅，中火烧到油里起小气泡，转小火。期间漏勺时而轻轻拨动油里的黄豆，使其受热均匀。

第六步，炸到黄豆有炸响，外面金 *** ，比较重色的金黄，就炸好了，用漏勺捞起来沥油。

为什么非要搞定油酥豆

首先是因为这小玩意儿我很难搞。说实话，别看上面做的油酥豆很成功，其实在此之前我几乎没伺候好过这小玩意儿。也就是说，这道不是菜的小菜，我失败次数最多，铸成我最不甘心失败的经历。直到前天以前，就没有好好成功过一次。都只能算是焦豆，与酥豆总是留有距离。

说起来我与油酥豆最有渊源。记得小时候，我家本门大爹是个民间厨子，做得一手好菜。之一次黄豆吃撑，就是大爹做的油酥豆。吃的时候没在意，吃着口渴，喝了一大缸子水，这下知道厉害了，吃的一肚子干黄豆，喝水一泡，很快胀气，直把肚子撑个滚瓜圆。从那留下深刻印象，油酥豆太好吃了。

后来成家立业，喜欢厨艺，首先想到油酥豆。就像前天问答里说的那样（黄豆要泡多久才能炸），失败很多次。如今想来，这么简单的小 *** 作费力搞不定，原因在于走进了怪圈。只想着一种做法，就是水泡再炸。就这样无论怎么做，都出来焦豆效果，出不来酥豆。

可是我家御厨，人称张老四的，我四弟，做的油酥豆早就闻名当地。凡朋友聚餐，他必须要炸一大锅油酥豆。不是当场吃完，而是吃罢喝罢后都要打包带回自家。我是多年憋着劲，不好意思请教，结果吃了亏，就是做不出御厨的油酥豆。是到了大前天，实在憋不住了，一个 *** 打给他。终于会做了，了结多年的郁闷。

为什么非要一而再的分享这种做法

黄豆除了榨油做豆腐，直接做菜，下酒下饭，或者当小零食，都是非常好的食材，还广受欢迎。作为下酒小菜，黄豆的花样很多，卤、煮、炒、熬、炸、蒸，几乎的样样都有，都很美味。但是，所有黄豆菜式里，唯有油酥豆品级更高。不仅营养丰富，吃着香酥，而且完全媲美花生米，比花生米还耐叨。就是说，佐酒效果比花生米还好。

但是，油酥豆的做法始终是个难题。无论饭店、摊贩，还是专业加工厂，都存在做法复杂、油酥效果不很好的问题。我吃过很多不同加工的油酥豆，基本算是油焦豆，焦而不酥。而且做法复杂。大致有这么几种做法：

1. 水泡→油炸→再油炸；
2. 水泡→煮熟→油炸；
3. 水泡→低温油炸。

所有 *** 程序，都是先要泡了，再做其他处理。程序复杂不说，效果并非油酥豆。这就是上面说的怪圈。

前天问答里有位网友给了评论，说他就是专门炸黄豆的，每天要炸700多斤，他们生产的炸黄豆还 *** 出口。说是他们就是先泡了，再炸两遍。这样做当然可以，但是，如果像我这样一遍成功，而且油酥效果更好，岂不更好？省工省料口感升级上档次。

这就是本文的目的，希望对读者们自己享受和生产厂家有所帮助。

花生蒸排骨

材料：新鲜猪小排 300克，连皮花生 150克，生姜3片，香葱1根，细盐1/4 小匙， 蚝油2大匙，鸡粉1/4小匙，砂糖1小匙(可免)， 玉米淀粉1小匙，芝麻香油 2小匙

做法

1.用清水分别把花生，排骨清洗干净，并沥干水份，切两片生姜备用

2.将排骨用盐，蚝油，鸡粉，糖，玉米淀粉，香油拌匀

3.取一平盘，将花生铺垫在底部，再将腌好的排骨、生姜片铺在花生表面

4.倒1饭碗的清水入电压力锅的内锅胆内，再在上面放个平稳的架子，放上装排骨的盘子即可

5.将锅盖盖上，按“豆类”程序，即进入加热状态，费时约30分钟当加热状态进入保温状态，即可关电源，等待电锅降温，当降温至气筏不会冒汽时，再打开锅盖

6.取出蒸好的排骨和米饭，在表面洒上几颗葱花即可

黄豆红烧肉

材料：五花肉500克、黄豆300克、姜5克、老抽1小勺、生抽1勺、糖10克、料酒10克、八角3个、花椒5克、香叶三片、盐1小勺

做法

1.黄豆用凉水泡3小时以上，猪肉洗净后切成块沥干水分备用

2.锅烧热后放入猪肉炒干水分，煸出油

3.将锅中多余的油倒出，放入八角、花椒、姜、香叶炒香，放入肉，加老抽使肉上颜色

4.加淹没肉的开水，放盐、生抽、白酒

5.放入泡软的黄豆，大火煮半小时，随后转中火炖到肉烂豆软

芹菜炒肉末

材料：猪绞肉（用牛肉神 *** 也是可以滴）、小芹菜、泡椒（红色那种一般的，不是朝天椒） 5个左右（不用太多，主要是提味）、泡生姜一小块、盐、花椒粉、鸡精、青椒（要有辣味，可加可不加）、植物油（你要用猪肉也行，可以会更香）；

做法

1.猪绞肉里加一点油，搅匀（这样下锅炒才容易炒散）；

2.小芹菜去叶，切丁；泡椒切碎；泡生姜切成末；青椒切碎；

3.热锅下油，油热后倒入猪绞肉翻炒；

4.肉末基本炒变色，弄到到锅一遍，倒入切好的泡椒和泡生姜炒香，再下青椒碎炒香；将肉末和它们翻炒混合；

5.最后下芹菜丁，翻炒；加适量盐、鸡精和花椒粉调味，关火起锅；

6.配上一大碗白米饭开吃吧！平时吃一碗今儿能吃三碗~哈哈；

有一种食物很好看，是的，是的，那是红肉，它是一道不能在课程结束时结束的菜。当我还是个孩子的时候，我不喜欢吃肥肉。我每次吃饭都很瘦。现在，面对这碗猪肉，我可以吃很多米饭。

今天你的教学风格不清，红烧肉红烧肉，红烧肉红烧肉，上面有酱肉，脂肪不油腻，滋补 *** 强，有咬，不停！肉菜必须很快学会吃货！

成分:

猪肉和豆类

辅助：

干辣椒，花椒粒，香叶，八角，姜蒜末，大葱段，老抽，番茄酱， *** ，料酒，盐巴，葱花

提前做好大豆（差不多四小时）。

把猪肉洗净切成块。

冷猪肉煮水，放入两片姜片，料酒适量，胡椒粒少量。

Ready Fucai，葱切段，干辣椒剪，几粒花椒、姜、蒜切末，两片香叶、八角和几块糖果。

把糖放进一个红糖碗里。

炒锅倒油，加一勺炸酱辣椒油，加葱，姜，炒香，加水煮猪肉片，翻炒至变色，倒入料酒，放入干辣椒、花椒、大料、香叶颗粒。

炒香，加入泡好的黄豆，倒入一碗水，煮好提前红糖水，两汤匙酱油，少量的燃料消耗，适量的盐，搅拌均匀，盖小火煮20分钟，至水干，加两汤匙番茄酱，翻炒均匀，锅，锅后撒几粒葱花即可。

烤肉已经做好了！这样，肉不油腻，又甜又软，入口就是要换的，快学会做了！即使你是一个厨房新手，也不要紧的光线轴将如何使你成为厨房上帝一步一步来！（PS：虽然清Meier不是什么专业的，但美味，爱是吃货，深入研究，所以我也会给你带来一些经验）。

有一种美食叫看着都好吃，对，没错，那便是红烧肉，关于这道菜，简直是学不到尽头的一道菜。小时候不爱吃肥肉，每当吃饭的时候尽是挑瘦的吃，而如今，面对这碗红烧肉，我可以拌着米饭吃下好多。

今天清妹儿教你们做的不是家常红烧肉，而是“黄豆红烧肉”，一块块裹满了酱汁的肉，肥而不腻，滋浓味醇，让人一口接一口，根本停不下来！吃货必备的一道荤菜，赶快学起吧！

食材：

五花肉，黄豆

辅材：

干辣椒，花椒粒，香叶，八角，姜蒜末，大葱段，老抽，番茄酱， *** ，料酒，盐巴，葱花

提前泡发好黄豆（差不多四个小时）。

将五花肉洗净并切成块状备用。

冷水下五花肉焯水，放两片姜，适量料酒，几粒花椒。

准备好辅材，大葱切段，干辣椒切段，几粒花椒粒，姜蒜切末，准备两片香叶、八角和几块 *** 。

将 *** 炒成红糖色盛碗备用。

热锅倒油，放入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入大葱和姜蒜末，翻炒出香味，放入焯好水的五花肉块，不断翻炒至上色，倒入料酒，放入干辣椒、花椒粒、八角和香叶。

不断翻炒至香，放入泡发好的黄豆，再倒入一碗水和提前熬制好的红糖水，两勺老抽，少量耗油，适量盐巴，翻炒均匀，盖上锅盖小火焖煮20分钟，待水份快干的时候，放入两勺番茄酱，翻炒均匀起锅，起锅后撒入几粒葱花便可以了。

红烧肉就做好啦！这样做的红烧肉, 一点不油腻, 香甜松软, 入口即化，赶紧学做起来吧！哪怕你是厨房菜鸟也没有关系 清清的食光轴会让你一步步变成厨神！（ps：虽然清妹儿也不是什么专业的，但是热爱美食，是一个彻底的吃货，所以自己在钻研的同时也会把一些心得带给大家）。

以后我会每天推出一些让大家简单易学的菜式哟，快来关注我吧！

排骨海带酱黄豆

主料

干海带一片 黄豆300克 排骨500克

调料

老抽适量 料酒适量 桂皮适量 大料适量 葱段适量 姜片适量 胡椒粉适量 盐适量

做法步骤

1干海带淋湿之后放在蒸锅里蒸半小时

2拿出来冲净泥沙，泥沙很多，更好放在水龙头底下冲

3切成丝，粗细自己定哈，我觉得稍粗点吧，免得一酱都抽抽没了，凉拌海带可以切细一点，处理到这个阶段的海带就可直接凉拌了吃

4黄豆事先泡发好

5排骨斩小段，浸泡出血水

6冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫，捞出冲洗干净

7 将排骨、海带、黄豆一起放入锅中

8倒入料酒、老抽

9加入桂皮、大料、葱段、姜片、胡椒粉等调料，添入适量清水，以跟原料持平为宜

10盖上锅盖，大火烧开转中小火炖煮至原料软烂、汤汁收浓即可

五花肉酱茄丁

主料

茄子 *** g 五花肉80g 油2茶匙 生姜适量

调料

黄豆酱25g 八角2个 白糖1茶匙

做法步骤

1五花肉切成指肚大小的肉丁

2茄子洗净后切成拇指大小茄丁

3茄丁放入炒锅，不放油小火煸炒至茄丁软缩后盛出

4锅里倒入油放入生姜、八角、五花肉丁小火煸炒至肉丁油脂部分出油

5调入黄豆酱小火炒至酱汁粘稠五花肉丁裹满酱汁

6调入白糖，倒入煸炒好的茄丁炒匀

7完成

经典红烧肉

主料

五花肉适量

调料

盐适量 老抽少量 黄酒少量 生姜少量 *** 少量 八角少量 美极鲜酱油少量

做法步骤

1先将肉洗净，切成大块

2然后，放在锅中加水，煮开

3水开之后，表面会有一层沫，用自来水将其冲洗干净

4加盐、生姜、老抽、八角、美极鲜酱油，再加清水（没过肉，注意肉皮朝上），开大火烧煮

5烧开之后，加黄酒

6用中火烧半小时，将红烧肉块的皮上划两刀

7加 *** ，再调至小火闷烧一小时。最后关火，让红烧肉浸入汤汁中（使其更入味）

8完成~

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