春天早餐多吃这个粥，养胃又沾稠香浓，效果太好了

什么 *** 油？鸡油在餐饮界有什么用途？熬鸡油的具体步骤是什么？

在我们的日常生活中，鸡油是一种常见的调料，它为各种菜肴增添了丰富的口感和风味。然而，你知道鸡油除了烹饪之外还有哪些其他的用途吗？今天，我们就来揭开鸡油的神秘面纱，看看它如何从厨房的小角色转变为营养宝库。

什么 *** 油？

首先，我们要了解的是，鸡油其实是一种脂肪，主要来源于鸡的皮下脂肪。它的营养价值非常高，富含不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸和亚油酸，对 *** 健康有着诸多益处。

鸡油指的 *** 腹内的脂肪，特别柔软细嫩，宰过鸡的朋友，应该都熟悉，鸡肉肚子内的 *** 油脂，一块块的，那就是黄油，含有黄油的鸡一般农家散养鸡多，说白了也就是营养过剩，体内堆积的脂肪。

鸡油在餐饮界有什么用途？

熬好的鸡油味道非常鲜美，可以秒杀鸡精和鸡汁，相当于鸡精的“ *** ”，鲜味较浓，炒菜的时候，淋入一勺鸡油，或者做汤羹的时候，舀入一勺鸡油，味道立刻提升上来了。

在烹饪中，鸡油的使用非常广泛。它可以用于炒菜、煎鱼、炖肉等，使菜肴更加美味。同时，鸡油的热稳定 *** 非常好，即使在高温下也不会分解，因此在烹饪过程中可以长时间保持其原有的香味和口感。

除了在烹饪中的应用，鸡油还有许多其他的功效。例如，它可以帮助改善皮肤状况，因为鸡油中的不饱和脂肪酸可以保持皮肤的水分，防止皮肤干燥。此外，鸡油还可以帮助降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。

然而，虽然鸡油的营养价值高，但我们也不能过量食用。因为鸡油中的饱和脂肪酸含量较高，过量摄入可能会增加心脏病的风险。因此，我们在食用鸡油时，应适量控制。

总的来说，鸡油不仅是我们日常烹饪中的重要调料，也是一种营养丰富的食品。通过了解和掌握鸡油的各种用途和功效，我们可以更好地利用它来丰富我们的生活。

熬鸡油的具体步骤是什么？

1、选用新鲜的土鸡，更好是母鸡，因为母鸡的油脂含量较高，熬出的鸡油更浓郁。

2、将土鸡宰杀后，掏出里面的 *** 脂肪，也就 *** 油，用清水冲洗干净，然后切成适当大小的块。

3、将处理好的鸡油块放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。在炖煮过程中，要不断撇去浮沫，以保证熬出的鸡油清澈透亮。

4、转小火炖煮约半个小时，在煮的过程中，水会蒸发掉的，剩下就鸡油拉，用漏网将锅中的鸡油和鸡汤分离，得到纯净的鸡油。

5、将鸡油倒入干净的容器中，待其自然 *** 凝固即可，和熬猪油的步骤差不多。

虽然鸡油有许多健康益处，但也需要适量食用。过量食用可能会增加热量摄入，导致体重增加。因此，建议每天摄入的鸡油量不超过两汤匙。同时，应选择高质量的鸡油产品，避免含有反式脂肪或添加剂的产品。

什么 *** 油？鸡油在餐饮界有什么用途？熬鸡油的具体步骤是什么？

鸡油，这种我们在厨房中常见的调料，其实拥有着更多的用途，今天我们将揭开它的神秘面纱，看看它如何从厨房的小角色转变为营养宝库。首先，让我们了解一下什么 *** 油。

鸡油，实际上是一种脂肪，主要源自鸡的皮下脂肪，其营养价值极高。它富含不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸和亚油酸，这对 *** 健康大有益处。

在餐饮界，鸡油的用途非常广泛。熬好的鸡油味道极为美味，可以媲美鸡精和鸡汁，实际上是鲜味的" *** "，无论是在炒菜中加入一勺鸡油，还是做汤羹时舀入一勺，都能瞬间提升风味。

但是，尽管鸡油有如此多的营养价值，但我们也要适量食用，因为它富含饱和脂肪酸，摄入过多可能增加心脏病风险。因此，在享受鸡油美味时，我们要注意适量控制。

总结来说，鸡油不仅是烹饪的重要调料，还是一种营养丰富的食物。通过了解其各种用途和功效，我们可以更好地利用它，丰富我们的生活。

那么，接下来让我们了解一下如何 *** 鸡油。 *** 鸡油的具体步骤如下：

其次，将宰杀好的土鸡，取出其腹内的 *** 脂肪，即鸡油，用清水冲洗干净后，切成适当大小的块。

接下来，将处理好的鸡油块放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。在炖煮过程中，要不断撇去浮沫，以保证熬出的鸡油清澈透亮。

继续炖煮约半个小时，水会蒸发掉，留下的就是纯净的鸡油。

最后，将鸡油倒入干净的容器中，待其自然 *** 凝固即可， *** 鸡油的过程与 *** 猪油类似。

农村的鸡油菌，营养价值高，能滋补身体、保护眼睛，遇到要珍惜

鸡油菌是一种野生食用菌，它外表多为 *** ，远远看上去就像一块块儿的 *** 鸡油，这种食用菌在自然界中比较常见，而且口感鲜嫩，营养丰富，人们食用后对身体有诸多好处。但对鸡油菌的具体功效人们了解的多不全面，今天小编就专门为大家介绍一下，同时也会让大家了解它的食用 *** 有哪些。

鸡油菌的功效与作用

1、滋补身体

鸡油菌是一种营养价值极高的野生食用菌，它对人类身体有明显滋补作用，这种食用菌中含有的蛋白质和氨基酸以及脂肪含有碳水化合物等营养被身体吸收后都能促进 *** 代谢，而且能提高身体各 *** 功能，并能缓解人类体虚，经常使用还能增强人类身体素质提高身体抗病能力。

2、保护眼睛

鸡油菌还是一种能保护人类眼睛的健康食材，因为它含有丰富维生素，a和一定数量的胡萝卜素，这些物质对人类眼睛发育都有良好促进作用，而且能加快 *** 内柿子制合成，并能提高视网膜功能，经常使用这种食用菌，能防止眼睛出现病变并能降低夜盲症的发病率。

鸡油菌的食用 ***

1、鸡油菌炒肉

鸡油菌适合和瘦肉搭配在一起炒着吃，在做的时候需要提前把这种食用菌洗净，以后切成块状，再把准备好的瘦肉切成片，用料酒生抽腌制十几分钟，然后准备适量的红辣椒和大蒜叶，再准备适量食用油，把食用油如果加热以后放入红辣椒炒香，再把瘦肉片如果翻炒到变色，最后再把鸡油菌入锅一起炒，炒好以后加食用盐调味，调匀以后就能出锅食用。

2、鸡油菌炖排骨

鸡油菌能和排骨搭配在一起炖着吃，在做的时候要准备500克排骨把它洗净以后剁成段放在沸水中焯2~3分钟，取出以后放到汤锅中再把鸡油菌洗净以后也放到锅中，随后放入适量葱姜，加入足量清水一起加热煮开，再用中小火炖两小时，出锅前加适量食用盐和鸡精调味即可。

版权声明：图文无关，转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

广东台山人添丁增口喜欢用“煮鸡酒”和“煲酸醋”报喜

煲好的木瓜猪脚醋 李晓春 摄

中新网江门5月13日电 题：广东台山人添丁喜欢用“煮鸡酒”和“煲酸醋”报喜

作者 李晓春 郭军

添丁增口，是喜添新丁、荣纳娇女的总称。凡是家里新添小成员，长辈们都很重视，并会张罗着以各种方式来向亲戚朋友们报喜。而在侨乡广东台山，人们喜欢用“煮鸡酒”和“煲酸醋”来传达喜讯。

广式猪脚姜醋 李晓春 摄

记者近日在广东台山采访了解到，现在通讯发达，从产房获悉婴儿顺利出生后，台山人多数都会立即打 *** 、发 *** 、发微信给亲朋好友，告知“产房传喜讯——生了”。若按以前的当地习俗，新生儿的长辈们要在婴儿出生十天内择日烹煮鸡酒，并嘱咐几个熟手的婶姆过来帮忙，煮好的鸡酒先祭祖，然后再由婶姆们帮忙派给同村的宗亲、自家的亲戚或邻居，逐一去报喜。

台山人“开醋墱”煲酸醋 李晓春 摄

台山人煮鸡酒，多数选用鸡、猪肉、木耳、黄花菜、姜、米酒等为主料。鸡和猪肉洗净后切块，木耳和黄花菜要提前浸发好，老姜切片。“想把鸡酒煮得好，要先把准备好的肉类食材炒白锅(不用放油，直接生炒)，然后将姜片用油爆香，再放入炒好的食材，加水后继续煮”对台山当地煮鸡酒做法颇有心得的李曼红介绍，“待锅中的水煮沸后，就可以加入黄花菜、木耳和米酒，整个烹煮过程只需10分钟左右，若煮得时间过长，会影响鸡肉的口感。”这传统的做法看似简单，却能把当地的喜菜传统文化糅合在里面，让大家在品尝到混合着鸡油香和酒香的煮鸡酒同时，也能嗅到添丁增口那幸福的味道。

据李曼红透露，在台山产妇坐月子时多数会煲酸醋，通常在产后第七天开始煲，并把这称之为“开醋墱”(台山人把煲酸醋的瓦煲称之为“醋墱”)，期间会每天或隔天添加新的食材煲熟以满足食用需求，直到小孩满月那天止停煲并清洗瓦煲，并称之为“洗醋墱”。亲朋戚友们获知产妇和孩子从产房回家后，都会关心地问上一句“几时开醋墱呀？”(意思就是说什么时候开始煲酸醋)，然后择日带着猪脚或小母鸡等滋补食材和贺礼上门探望，顺便可以吃上一碗味浓料足的酸醋。

据了解，台山人煲酸醋的食材当中最为常见的有猪脚、花生、黄花菜、木耳、老姜、糯米醋、黄糖，还会选择 *** 搭配木瓜或鸡蛋等。常见的做法是将砍小块烫水后的猪脚、花生、拍好的姜块放入瓦煲中煲10分钟左右，加入削皮、切块的木瓜、浸发好的木耳和黄花菜，继续煲20分钟，然后加入糯米醋、黄糖、鸡蛋和少许食盐，煲8分钟左右停火。刚煲好的酸醋不用急着去掀开盖进行调味，待瓦煲中的木瓜、醋、糖等随着时间的流逝而促使食材之间发生变化，木瓜中的木瓜酵素可以让猪脚吃起来更软糯。这煲好的酸醋，除了提供给产妇食用之外，也可以与到访的亲友们一起分享。

备好煮鸡酒的食材 李晓春 摄

据悉，酸醋菜式在台山其实有两款，加了木瓜、黄花菜、木耳的叫“木瓜猪脚醋”，而只有猪脚、花生、鸡蛋、老姜的叫“猪脚姜醋”。与广式猪脚姜不同的是，台山人加入花生将其煲成浓汤菜式，而并非裹酱粘稠的焖煮菜式。除了煮鸡酒、煲酸醋之外，台山人在孩子满月当天，还会用番薯、花生、黄糖等烹煮一锅薯酸粥，和煲熟染红的红鸡蛋一起派给亲朋好友。

做好的煮鸡酒 李晓春 摄

《舌尖上的中国Ⅱ》的“家常”专辑中，就提到广东人坐月子时做的猪脚姜和红枣鲫鱼木瓜汤对产妇有滋补和催乳作用。其实，台山人烹饪的煮鸡酒和煲酸醋也有类似的 *** 膳功效，同时她们更喜欢与亲朋戚友分甘同味，一起分享那份迎接新生命到来的喜悦。(完)

食用油到底选哪种好？长期吃橄榄油健康吗？实用科普来了

钱江晚报·小时新闻 通讯员 张文文 周文照

“老板！来份雪菜拌川，加猪油渣！”

杭州人爱吃面，几乎每家面馆都会提供添加“猪油渣”的服务。因其闻着香，又下饭，深受面食一族的喜爱。

人们对于油这个字并不陌生，也是每家每户的生活必需品：花生油、大豆油、橄榄油、紫苏油……超市货架上品类繁多的食用油，让人们眼花缭乱。

油脂类食物选择存在哪些认知误区？动物油和植物油食用有哪些讲究？杭州市五云山医院为大家带来实用科普！

*** 来源：视觉中国

动物油与植物油有何区别

油脂类食物分为动物 *** 油脂和植物油两类。由于来源不同，其 *** 质和稳定 *** 均有所不同，营养价值也不同。

动物脂肪包括猪脂和牛、羊等动物体脂、乳脂以及海洋鱼类的脂肪。

乳脂一般指牛乳脂，与乳类有密切联系，在食物分类上，归入到“乳类及制品”中。动物脂肪由于饱和脂肪酸饱和度较高，在常温下以固态或半固态形式存在。

植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油等。植物油由于含不饱和脂肪酸较多，其大部分常温下以液态形式存在。

*** 来源：视觉中国

动物油有害健康吗？

动物脂肪因含有较多的饱和脂肪酸，大多数人认为对健康不利。但是，并非所有动物油的饱和脂肪酸含量都很高，如鸡油饱和脂肪酸含量为25.9克/100克，鸭油为29.3克/100克。

另外，这些动物油含有胆固醇，是 *** 外源 *** 胆固醇摄取的一种来源。

过多胆固醇对健康不利，但少也不行。胆固醇是 *** 组织细胞的重要成分，能够合成和转化为维生素D3、胆汁酸及 *** 某些重要的激素。因此，我们应科学看待动物油，偶尔少量食用，对身体危害不大，但糖尿病和心血管患者更好远离！

植物油比动物油安全吗？

并非所有的植物油不饱和脂肪酸含量都多，如棕榈油和椰子油，其不饱和脂肪酸含量较低，但饱和脂肪酸含量比某些动物油还高，不推荐经常食用。

植物油能量都很高，一般家用的老式瓷勺子一勺油大约10ml（长12.6cm，宽4.6cm），能够提供90千卡能量（这一小勺油你需要以每分钟100步的速度走2000- *** 0步才能消耗哦）。多吃容易引起高血脂、肥胖等疾病。

*** 来源：视觉中国

听说橄榄油对心血管好

买油就选橄榄油？

橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达71%，胆固醇含量为“0”，对血脂和胆固醇的调节作用优于其他种类油，有利于预防心血管疾病。另外，冷榨橄榄油中的维生素E和多酚类化合物能够起到抗氧化作用。

橄榄油不太适合高温煎炸，高温超过190摄氏度会 *** 其中的抗氧化成分，失去其营养优势。

橄榄油作为一种植物油的确是好油，但不能迷恋它，不能夸大它的营养价值，因为没有一种油是十全十美的，即使是好油也不能多吃哦！

如何健康科学选油

这几点必须知道！

如何合理选择植物油

凉拌菜：芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、特级初榨橄榄油等比较适合。其所含的单不饱和脂肪酸相对不稳定，高温煎炸易氧化，产生不利于健康的物质。

普通炒菜：菜籽油、大豆油、花生油、米糠油、精炼橄榄油等比较合适。这些油的脂肪酸相对稳定，炒菜温度不会很高，所以适合用来炒。

高温爆炒和煎炸菜：棕榈油、椰子油等中长链脂肪酸烹调油比较适合。因为饱和脂肪是最稳定且发烟点较高的一种油脂。

*** 来源：视觉中国

每人每天用油多少合适

油的数量和质量关系到健康。脂肪摄入量超标，未来患高脂血症、肥胖、糖尿病、高血压等慢 *** 疾病的风险都会上升。

按照2016版《中国居民膳食指南》的推荐，我们每人每天吃25-30克的油是最适合的。家用的老式瓷勺子（长12.6cm，宽4.6cm）一勺大约10克左右。

合理用油小建议

1.买小瓶装（如果买大桶油请尽量在3个月内吃完），注意保持油瓶口的卫生。油更好选择在阴凉干燥处密封保存，远离灶台和光照。另外在更换油瓶时注意不要新旧油混装，建议使用一些设计比较智能的还能控制用油量的玻璃油壶。

2.因不同植物油中，脂肪酸的构成不同，各具各的营养特点。因此建议不同种类的油交替轮换食用，1-2个月换一次，比如这个月吃葵花籽油，下个月就用茶油等。

3.建议把动物油当做一种调味品，而不应作为做菜的常用油，偶尔吃一些是可以的。

4.高血脂、糖尿病、高血压等慢 *** 人群建议减少动物 *** 脂肪食用的数量和频次或用植物油代替。

5. *** 反式脂肪酸摄入。少吃含“部分氢化植物油” “起酥油” “奶精” “植脂末” “人造奶油”的预包装食品。

6.因烹饪菜品时一部分油脂会留在菜汤里，所以，日常需减少或 *** 油摄入的人群建议少喝菜汤且少食用菜汤泡饭。

本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、 *** 、摘编、改写及进行 *** 传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。

来源：钱江晚报·小时新闻

油没那么简单，黄油，鸡油，花生油用途？烹饪知识干货分享

买回来的土鸡，有厚厚的黄油，到底好不好？

先问大家一个问题：有没有吃过正宗的过桥米线？

过桥米线的精华，就在于汤面上的一层鸡油。鸡油浮在水上，封住了水的热量。

在没有保温盒没有 *** 的年代，聪明的小娘子就是用这种方式给备考的相公送外卖的。所以正宗的过桥米线，的确是一碗清汤上来，等你把米线配菜一样样加进去，等你慢悠悠吃到最后，汤也还是热的。

当你吃完走出饭馆，嘴里定会留存一股香味，这也是拜鸡油所赐。

勤劳的中国人善于将自然的馈赠转化为美味的食物，这是《舌尖上的中国》讲述的核心。

一、有的人会疑问：到底是好还是好？

不急，我们先来看看一只土鸡是怎么囤了这么多的油的。

一是食物：

土鸡食物来源有两类，一是纯粮喂养，一是野外觅食。因此，食物充足时，土鸡们就会把能量转化为脂肪储存起来。遇到恶劣天气食物不足时，土鸡依然能保持活力。

二是时间：

土鸡的鸡苗一般需要两到三个月的成长期。从农户喂养到成年，还需要1年多的时间。1年多的慢生慢长，让土鸡更大限度地囤积了油脂，皮下的鸡油呈现为金 *** ，肚子里的鸡油尤其厚。手巧的人会将鸡油炼制成黄油，留着做葱油饼。

对比之下，饲料鸡一般最短40天最长90天就会被 *** ，定时定量喂养，不存在挨饿的可能 *** ，固定的室内鸡笼也不需要脂肪来保暖。最终，还处在成长期的饲料鸡体内缺少脂肪，颜色淡黄或者发白。

二、土鸡肚子里的黄油，是正常生长的吗？

不是每只鸡都有黄油的，鸡有黄油是判断鸡养殖时间长短的依据，也是土鸡的重要特征。

现在有些养鸡场会用油黄钛喂鸡，使20多天的鸡也能有黄油，以饲料速成鸡冒充土鸡销售。

正常养殖情况下（不使用油黄钛）最少得5个月以上才有黄油。

农村的土鸡一般养殖半年以上甚至一两年，这样的土鸡是一定有黄油的。土鸡不只是有黄油，养殖时间长，鸡肉都含有鸡油。

养殖时间长的农村土鸡，鸡肉里含有鸡油，炖鸡汤时，鸡油溶入汤里，所以不用放任何油，鸡汤都是色泽金黄，香气四溢。

三、鸡油多能说明哪些问题？

黄油 *** 正常生长的，但 *** 是不是正宗的土鸡那不是以鸡内的黄油来判定的。

当鸡养殖的时间较长，吃的又充足，鸡一般都会带有肥油，因为鸡养殖了到一定重量后就不会再长大，养的越久营养物质也多，里面的肥油累积的越厚。黄油越多反而证明养殖的时间越长。

所以呢，土 *** 油多，一方面说明土鸡够地道，是养足时间的最强标志。

如果不想吃得太油腻，可以在炖鸡前，先将鸡肉焯水，取出一部分油脂。

四、鸡油有哪些营养价值？

1.补充营养

鸡油里含有蛋白质、脂肪等身体所需的营养成分，能够很好的补充身体营养。

在菜里面加入一些鸡油，可以起到开胃健脾、补益强身的作用，对于体虚、食欲不振、身体乏力有很好的缓解的作用，经常食用可以增强 *** 免疫力。

2.增鲜

鸡油和植物油不一样，含有比较浓郁的香味，将鸡油取出来，熬出油脂，炒菜、吃面条的时候加入一些鸡油，味道非常鲜美。

由于其属于动物脂肪，与海鲜、蔬菜一起搭配非常美妙，可以很好的增鲜。

3.美颜功效

鸡油里面含有非常丰富的脂肪，产生的脂肪酸有很好的护肤的效果，但是要注意是不要多吃。

小贴士：

鸡油虽鲜，但鸡油内含有一定的胆固醇，大量食用可能会有 多余的胆固醇存积体内，不利于身体健康。

蔬菜这么炒，营养美味两不误

2018年如约而至，赶着制定新年计划的大家，有没有把健康营养作为重要的一个议程呢？别急，下面就给立志吃出营养的大家分享一种营养美味两不误的蔬菜做法——水油焖炒。

营养美味的油煮菜

水油焖炒出来的蔬菜也叫做油煮菜。具体做法是：先放一小碗水（200- *** 克）煮开，加一勺香油（8克），然后把绿叶蔬菜（300克）放进去煮两三分钟。水不多，不能淹没蔬菜，但蔬菜只要翻两下就都能受热，本身还能出水，所以无需太多水。煮好之后，按自己的喜好加点调料就行了。不过，可能一些朋友看过后对这种 *** 不以为然，表示“煮菜谁不会，白灼谁不会，一大锅水放菜就行，何必故弄玄虚呢？”下面我们就说说大家对“水油焖炒”的六大疑问，也许看完后，你们就会理解这里面的营养秘密了。

问题1：为什么必须少放水呢？多放点不行么？

之所以要少放水，是因为放很多水煮菜会有三个害处。

首先，大量水稀释了蔬菜中天然的鲜味、甜味，降低美味。

其次，大量水使蔬菜中的水溶 *** 物质溶出，包括钾、硝酸盐（降血压和畅通血管的物质）、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、多酚类抗氧化物质、硫甙类防癌物质等。一方面，溶出后它们失去细胞结构的保护，受热损失率加大。另一方面，汤多了喝不完必然扔掉，那么营养素和保健成分就白白被倒进下水道了。

最后，大量水必然带来放盐总量的增加。100克水放0.5克盐合适的话，200克水就要放1.0克盐才能达到同样咸度。

所以，汤水越多，吃进去的盐越多。不喝汤呢，溶出的营养素就要被扔掉。

当然，具体放水的量可以根据食材的量和质地来调节。比如想做大块的西兰花，和做细小的鸡毛菜就不一样，前者加热时间要长点，那么放水的量就多一点，避免干锅。

问题2：为什么非要放油呢？不能直接放少量水焖熟么？

放少量油，被菜吸进去之后，能有效软化菜里的纤维。没有油直接白煮，菜筋就容易塞牙，不好吃。虽然有些菜很嫩，炒、煮都可以，但毕竟有些菜偏老，就需要有油来帮忙软化。

有些朋友问：“我就买最嫩的菜，或者只吃菜心部分，不行么？”

其实，对叶菜来说，反而是偏老的大叶子营养价值高。其中不仅膳食纤维丰富，叶绿素、钙、镁、多种B族维生素和类胡萝卜素含量都要比颜色偏浅、纤维很少的小嫩叶含量高。

如果能愉快地吃一些偏老的叶子，无论对预防便秘还是预防心脑血管疾病都是非常好的，还能增加饱腹感，预防肥胖。

问题3：除了香油，还能放什么油呢？花生油、菜籽油不行么？

因为这种烹调 *** 油不会受到高温，不超过100摄氏度，所以必须放没有生味的油才好吃。花生油、豆油、菜籽油都有特殊味道，不加热到炒菜温度的话，多数人不太喜欢。

如果你不喜欢香油（有香味的芝麻油）的话，普通沙拉油（可以直接拌凉菜的）就行。初榨橄榄油、核桃油、亚麻籽油、牛油果油、杏仁油，都很好，只要你喜欢那种味道，而且不嫌贵，就可以用。

所谓少吃油，吃好油嘛。放猪油、鸡油做这种菜也都很好吃，如果你想增重，或者运动比较多，不怕饱和脂肪，就可以用。

尤其是核桃油和亚麻籽油，不太耐热，不适合用来炒菜，用来做这种水油焖炒是最合适不过的了。

问题4：过程中要焖1分钟，是关掉火来焖呢，还是开火煮着焖呢？

这种烹调 *** 和炒菜一样，需要尽量缩短总的烹调时间，以便减少维生素的受热损失。

迅速熟的关键是蒸汽对食材的作用，如果关火焖，温度低了，蒸汽产生少了，变熟的时间就要延长，所以不利于营养素保存。

建议是中小火来焖，维持沸腾，又不会迅速烤干烧糊。这就需要烹调者按自家灶台的火力进行一些调整了。

问题5：除了做菠菜、油麦菜等绿叶菜，这种烹调 *** 还能做什么蔬菜呢？

除了各种绿叶菜，还可以做白色菜花、西兰花、各种蘑菇，特别好吃。此外，做冬瓜、丝瓜、白萝卜、青萝卜之类的蔬菜也是不错的。

具体放多少水，焖的时间多长，看你需要什么样的柔软度。但在不造成干锅的前提下，尽量不要放太多水。

问题6：我喜欢炒菜时炝锅，加花椒、蒜片什么的，现在用这种水油焖炒，就不能放了，觉得味道还是有点单调，能解决这个问题吗？

有四个 *** 可以解决风味多样化的问题。

*** 一：在其中同时加入肉片、鸡翅、火腿、木鱼花之类，或直接用少油的肉汤、骨汤、鸡汤等来提鲜。这时候就不用额外加香油了，直接用汤里剩的一点油。

*** 二：用提前加入味道的油来替代香油。比如，提前在较多烹调油中加入调味品，做成葱油、花椒油、小茴香油、蒜片油，放在罐子里。每次做菜时加一匙，替代香油。 *** ，存在冰箱里，可以用一周左右。

*** 三：做菜之后，再加入其他调味品，比如辣椒酱、胡椒粉、十三香之类调味。

*** 四：如果不嫌麻烦、不怕油烟的话，也可以考虑每次在锅里少放一点油，加入蒜片、葱花等香辛料，小火略煎香。想要什么味道就加什么香辛料，辣椒、花椒、小茴香、孜然什么都可以。然后倒一小碗水，待水开后，放入蔬菜，按油煮菜的 *** *** 作，就不用加香油啦。

文/范志红

（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

厨师手中的香料好比士兵手中的 *** ，不懂香料何以打天下！

?香料在烹饪中的应用秘方

香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天要谈到是 *** 材型香料，在中国传统烹饪中的应用 *** 及起到的作用。

香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工 *** ，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如 *** ，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。

01、炒鱿鱼有自制料包

海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。

02、烧牛尾加自制香料酱

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

03、啤酒炒鸡料价值5000元的配方

为了做出味道更好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量 *** ）锅内放入色拉油9千克、牛油 *** 0克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克， *** 12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉 75克， *** 300克，啤酒 *** 0毫升，小火熬香。

04、羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克， *** 、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。

05、腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。

06、花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。

07、焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。

08、焖 *** 料用酒泡

在 *** 一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。

09、做麻辣菜用麻辣香料粉

在 *** 麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中 *** 材， *** 店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中 *** 材， *** 店有售）、草果各10克。

10、做干锅菜有专用香料粉

同样在 *** 干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克， *** 4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中 *** 材， *** 店有售）13克。

11、青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。

12、 *** 干锅油香味足

在 *** 干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。

13、红烧羊肉专用料

在 *** 红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各 *** 克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克， *** 200克。

14、卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。

15、香辣牛肋骨特色卤水

清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、 *** 、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。

16、 *** 肉菜专用香料

小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖 *** 肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前更好将其拍破，去掉籽。

17、猪肉菜专用香料

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克， *** 40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。

香料入菜的学问

香料，特指那些经过干燥处理的植物 *** ，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国，大多数称之为传统中草 *** ，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。

香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用 *** 及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：

香料特征

1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语言形容，但还是很好区分。

2.绝大多数香辛料都含有挥发 *** 物质，其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。

3.大多数香辛料都有一定的 *** 理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、 *** 等。

虽然有这么多种共 *** ，但是每种香料的烹饪特 *** 迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种 *** ，比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等 *** 进行分类。

“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践 *** 作，烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”

一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特 *** 和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。

味型

芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：

整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物 原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用 *** 是香辛料最传统、最原始的 *** ，也是最常见的 *** 。

粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

*** 物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理

香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个 *** ， *** 味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制 *** 有很多，常用的 *** 有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体 *** 如下:

1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等 *** ，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非 *** 用成份，并使其大小规格满足要求。

2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理 *** *** 、分离香材。

3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整 *** *** ，去其异味。

4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的 *** 之一是，选好檀香制成碎 *** 大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。

5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的 *** *** 。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。

8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。

原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、 *** 等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其 *** 别要注意的是白芷，放多会导致菜品中 *** 味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个 *** ，相应的处理 *** 也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理 *** 。

1.芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

比如，八角、桂皮、 *** 、小茴香、香叶、香茅草。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有 *** 酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油 *** 大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时更好将桂皮掰碎。

*** ：香气来自 *** 酚、 *** 烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为 *** 的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油 *** 较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴香、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的 *** 味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱 *** 用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋 *** 、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于 *** 醇、 *** 酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

原则三、是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶 *** 的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四、是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特 *** ，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

香料的烹饪规律

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的话，可以锦上添花，反之则会适得其反。因此，要想一道菜肴达到更好的烹饪效果，我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用，有时需要多味使用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状使用。

在本文中，我们将带大家进入香料的秘密基地，看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、 *** （又称雄 *** ）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、 *** 、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

下面介绍其中几种香料的味型及用途

白豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

草豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

注意：草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻： *** 温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物 *** 原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果： *** 温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

*** ： *** 温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入 *** ，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷： *** 温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、 *** 、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝： *** 辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的 *** 能、特点和作用。

下面给大家简单介绍一下：

蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴 *** 、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定 *** ，有防腐作用。

藿香：味辛 *** 微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香（别名艾菊）：味辛 *** 温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶：味苦辛、 *** 温，一般用于熏肉，取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、 *** 等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶 *** 的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中 *** 味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特 *** ，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些 *** 和白芷，同时还离不开少许 *** 。

香料用量举例

原料：50斤牛肉或猪肉

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、 *** 20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公 *** 40克、母 *** 40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

说明：

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个 *** 包，用高压锅 *** 后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温 *** 的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉 *** 的香料来平和 *** *** ；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和 *** *** ；五味子用少许用来调节口味。

3、公 *** 是 *** 未开的 *** ，较为常见，母 *** 是公 *** 的果实，香气比公 *** 淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中 *** 中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带 *** 味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

卤菜及烹饪中常用的50种香料的功效

收集整理的卤菜及烹调中常用的香料50种根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、 *** 、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、

罗汉果?草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮 *** 肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果。

注意事项

1、 *** 不能用，这点大家都知道；可不少火锅店依然偷偷使用，这也成了近 年来的“ *** ”。如今 *** 终于进了重点 *** “黑名单”，没有了 *** ，要想给火锅“提香”也可以用草果的，一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋，里面装的是一种椭圆形果实，个头不大，但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果没有 *** 好，不过它不是 *** 而是正常的香料，十三香里面就有果，“如果你想炒菜，也可以用增味剂，效果和 *** 差不多的”

2、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的，但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候，另外食品安全大家都很关注，这样明示出来最重要的就是让食客安心，对火锅店的形象也是一种维护。

3、草果的果皮坚韧，内有30多粒的 *** 集结成团。将4颗草果破开，用开水浸泡5分钟后，开水呈黄棕色，香味更加浓郁，香中带鲜，尤以香味最浓，浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

4、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，并非“ *** ”。

标签： 功效 作用 食用 用途 ***