紫禁城年夜饭咋吃？菜单看一下

由故宫与 *** 联合出品的文化年俗节目《故宫贺岁》已经上线。从重华宫茶宴上的君臣趣事，到乾隆的紫禁城年夜饭，主持人窦文涛和 *** 、冯唐等嘉宾一起一探究竟。对吃货来说，皇帝的年夜饭吃什么的话题，绕不过去。扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠

吃啥？翠花，上酸菜！

节目中，皇帝的过年期间行程安排很紧。乾隆的大年初一，礼节 *** 的活动排得满满当当，从子夜的“元旦开笔”，到四更天的一系列祭拜活动。一到下午，象征着团圆饭的宫廷宴席又拉开帷幕了。

说到吃，初一早上起来，皇上就会先吃饺子，菠菜猪肉馅，当下人们倒不常吃。节目中还展示了手抄的正月膳档，上面详细记载了乾隆团圆宴上菜品的名称。东北菜可是清朝宫宴的C位。作为东北菜灵魂的酸菜，更是紫禁城宫宴上必不可少的元素。炖鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，翠花，上酸菜！

很多菜名都非常有趣，例如“拉拉一品”指的是黄米饭，“野意热锅”指的是野味。但这还算通俗的，节目中提到，皇帝给太后祝寿时的菜名更是文雅得玄妙，例如“上青玉版”指的是大白菜，“天厨玉粒”指的是白米饭。

记者也采访专家，拿到乾隆家宴的菜单，研究下来感觉也是“无肉不欢”。乾隆四十九年(1784)的除夕家宴，皇帝 *** 膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、 *** 六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤，野猪肉二十五斤，还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等，足见“肉劲十足”。

乾隆六十年(1795)正月初一晚膳：“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山 *** 酒炖鸭子热锅一品、肥 *** 冠肉窝一品、山 *** 葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品。”除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯，清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统，作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。

谁掏钱？不差钱，吃的是身份和待遇

皇帝请吃饭，对食客来说，吃的不是菜，吃的是身份。皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主。据《大清会典》规定，除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席，满族臣子吃“满席”，汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣，正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中，满席分为六个等级，汉席分为五个等级，除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。

四等满席是“活人”能够享用的更高等级的宴席了，因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有：四色印子四盘，四色馅白皮方酥四盘，四色白皮厚夹馅四盘，鸡蛋印子一盘，蜜印子一盘，合圆例饽饽二盘，福禄马四碗， *** 瓜子四盘，红白傲枝（子）三盘；干果十二盘；鲜果六盘，分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个，波梨八个、鲜葡萄十二两；还包括一碟盐，另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴，虽然是皇帝请客，但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么，更多地体现了一种身份和待遇。

咋吃？男女有别，分两场吃！

紫禁城对于今人来说是一座博物馆，对于当时的人来说是权力的斗兽场，对于皇帝来说，却是他从小生活的家。乾隆在茶宴上以诗会群臣，固然是 *** 手腕，但大臣们也是他仅能接触到的一群人。他也是真的抱着诗文唱和的心情，在政事稍微轻松的年关，举行一场风雅的宴会。

但皇帝过年真是够累的，除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会儿，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束，还要分开男女两场。初一早上，皇帝和自己的后妃们会一起共进早膳。到了晚膳，皇帝才会和皇子、亲王等等男 *** 亲属共同享用晚宴。这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，妃嫔们在五十岁之前不能跟非亲生的皇子见面，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。有观众表示，如果严格按史实来看，想想《甄嬛传》中，皇帝与后宫妃嫔、皇子一起吃团圆饭的场景，也是不合适的。

不过，就像电视剧《延禧攻略》给观众普及的，乾隆对心目中的“白月光”富察氏宠爱有加。节目中也提到，成为皇后之后，富察居住在长 *** 。每年春节初一早上，她走出敷华门，去往乾清宫和乾隆与嫔妃们吃一餐团圆饭。这样以紫禁城为家的日子，在富察溘然长逝前，过了13年。富察皇后过世两年后，乾隆写的悼亡诗中，就有这样的句子：内人例事迎佳节，勉强酬春付管弦。

MM三人行

怀念小时候的年夜饭

我记得《上新了，故宫》喜欢请当红演员，到故宫参观介绍，做一些文创产品开发，《故宫贺岁》这回请的都是文化人物，或者对收藏和文化有一定修养的名人坐下来聊，感觉会更适合一些。把故宫跟贺岁的话题相结合，对传承咱们的文化基因还是颇有意义。

身边年夜饭的习俗也随着时代的变化逐渐变化，工作很忙、带娃压力大的年轻人可能不一定回去过年；出去旅游过年的人们，对于年俗开始不那么看重。其实，古人很早有大年三十守岁的传统。西晋周处的《风物志》记载，除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称为“守岁”。现代人吃的美味，比皇帝幸福多了。乾隆除夕筵六十多个菜，用65斤猪肉也不算啥。但看重亲情和友情的传统基因，仍是现代人不可或缺的。张楠

仪式的仪式感

对全球华人来说，过年是一项温暖的仪式，那么如何过出“年味儿”就是仪式感的问题了。我是个北方人，所以《故宫贺岁》刚看个开头就觉得亲切感大于新奇感。包饺子、藏 *** 、煮饺子……这都是在我们北方过年的“标配程序”啊！这些年来，我在长三角、珠三角都有了过春节的经历，除夕夜吃汤圆的、吃白切鸡的、吃八宝饭的……我都感受过，不同的传统，不同的年味。其实不仅《故宫贺岁》，把各地贺岁的习俗都拍成综艺也挺好看的，拼年夜饭、拼看年戏、拼文人会……我觉得这些比各大平台拼明星拼投入的晚会看有意思多了。 张艳

年夜饭也快被快餐化了

年夜饭大概是中国人一年中最重要的一顿饭，然而在这个餐饮发达的时代，再搭载上快速的 *** 平台，各种有着快销意味的年夜饭套餐礼盒品种丰富多彩地面世了，即热的、微波炉加热的……让人感觉年夜饭的仪式感要被“快餐化”了。《故宫贺岁》揭秘了古代皇家的各种贺岁仪式，观众看新鲜的同时也许还能重拾对年夜饭的重视吧。孔 ***

牙白口清忆当年，中年大叔 *** 背后有哪些趣事轶闻？

一、怀念可以大口吃肉的黄金岁月

岁月的车轮滚滚前行，转眼间已经来到两鬓飞霜的年岁，目光不再矍铄如电，行走不再健步如飞，忙时上班打卡，闲来追剧养花，油腻大叔的日子优哉游哉，惶惶然不知其所以然。

遥想当年，我对美食大餐堪称如痴如醉，买来羊架大火蒸煮，小火焖炖，出锅后趁热瓷盆捞取，大快朵颐，吃得满嘴流油，口齿留香；或者柴火炖鸡，或者清汤蒸鱼，吃它个不亦乐乎。

犹记得那时笑星李嘉存有一句传播四方的广告词“牙好，胃口就好，吃嘛嘛香…”，是啊，这也许就是年轻的资本，牙白如玉，嚼劲十足，甜瓜酸杏，来者不拒。

除此之外，我更爱的美食莫过于落花生，每当花生丰收的季节，用竹筐盛满一笸箩鲜花生，掰开生吃，便觉得香汁满口，脆嫩生津，堪称人间之一美味，这也许就是青春的感觉吧。

二、人不能吃得太饱，半颗牙缺失记

幸福的时光如日升日落循规蹈矩，一直到中学时代，记得一次凉风习习的午后，我心血来潮，骑着单车意气风发去逛 *** 街，道路两旁琳琅满目的商品和鳞次栉 *** 店铺让我目不暇给，那些从义乌、临沂等小商品城引进的货品让我大开眼界，一时间意乱神迷起来。

车骑半道，路面豁然开朗，前方的牌坊依稀可见，售卖面食的老板吆喝声此起彼伏，煎油饼和炸串、慢炖砂锅的香味在空气中飘荡，像 *** 使神差一般，我骑着单车开始尝试“S”路线和“之”字形，车轮在石子路上忽左忽右，如F1赛车手般，玩起了教科书般的漂移功夫。

俗话说“不作不会死”，这种炫目的表演很快迎来砸锅的结局，车轮碾在一颗凸起的石子上，只听“呯”的一声，我的身子已经如蓬草般飞了出去，重重摔在路旁，泥灰满身，手臂生疼，脸部擦伤，嘴里霍霍地疼了起来，随着一口鲜血吐在地上，上唇门牙已经悄然磕去了半颗，可谓损失惨重。

这次“马失前蹄”给我当头棒喝，它让我明白在任何时候都不能得意忘形，乐极生悲的前车之鉴历历在目；第二个重大损失便是门牙变得面目全非，修补难度无法想象，自此日起，啃骨头的美好时光乍然成了过去，我不得不改变策略，养成了细嚼慢咽的习惯，核桃、花生、蚕豆、甘蔗、酱大骨等珍爱的宝贝被列入“黑名单”，真可谓损失惨重。

三、一场意外冲突造成终生遗憾

令人意想不到的是，门牙损伤事件仅是开始，我赖以一日三餐尽情干饭的满口牙齿，却在不惑之年迎来一场生死劫难。

那年秋天傍晚，如蒸笼般的天气让人心浮气躁，在灰蒙蒙的夜幕中外出就餐，小吃摊 *** 如织，喧嚣声与不时爆发的哄笑声阵阵传来，不知不觉便放开了顾虑，把三五盏黄汤灌入肚内。

此后爆发的冲突颇具戏剧 *** ，记不得是无意踩到邻桌的客人还是身子后仰撞倒了邻桌，双方压住火气，小宇宙竟然在那一刻爆发。

看着对方咄咄逼人，我毫不示弱据理力争，完全忘记了这是梁山好汉的故乡，“该出手时就出手”，话不投机拳脚相向是传统惯例。

只听嘭的一声，下巴已经沉甸甸挨了一记老拳，蓦然之间只感到整个牙床被打得摇摇欲坠，口齿歪斜，鲜血淋漓，钻心的疼痛骤然袭来，半张脸已经面目全非了。

颓然倒地之后，朋友们拉拉扯扯前来劝慰，对方眼看事态严重，慌不迭地前来赔罪，而我付出了沉重的代价，造成终生遗憾。

这记重击使我想起拳击台上那些被一记重拳击中后满目疮痍的感觉，整个下牙床被拳头打得塌陷，牙齿左歪右斜，疼痛传达到整个神经 *** ，直接造成此后半个星期不能正常进食，塞进口里的纱布一次次浸 *** 出血渍，吓得我心惊肉跳。

我的一口白牙就此报销，虽然对方尽可能地进行了经济补偿，然而由此引发出一系列的掉牙、 *** 、镶牙的炼狱般的历程，就此拉开序幕。

四、干戈寥落四周星，牙齿扎堆掉落的日子

人为万物灵长，我们的生命像神奇的 *** 降临在这蔚蓝的星球上，哺育生长，开花结果，随着瓜熟蒂落，也会慢慢衰老，走向人生的暮年，如无意外，人到中年，牙齿动摇，脱发白头，都是人生规律，然而这次意外来袭，却打乱了按部就班的节奏，使我的一口牙齿由步伐坚定的队伍变成游兵散勇的乱军。

首先是下颌部的牙齿因受撞击向内倾斜，吃东西不敢着力，左右腮部的槽牙晃动，呈现不规则的锯齿形状，在咀嚼肉类时显得颇为费劲，力道不足，不得已采用 *** 的方式勉强应付，长此以往腹内饥饿却望洋兴叹，面对鱼肉大餐只能干着急。

而上颌的牙齿普遍出现孔洞现象，时不时隐隐作痛，在品尝苹果、梨子等水果和吃 *** 肉时容易塞牙，即使早晚刷牙依然无法根除痼疾，由于口齿上下部的牙齿咬合力不强，在品尝我最喜爱的老醋花生时，花生米在口内打转，上下牙齿咬不碎，嚼不到，囫囵下咽又不能消化，那股难受劲简直无法形容。

把我们上唇和下唇里的牙齿比作两支团结协作的队伍，必须做到上下齐心，团结一致，大家肩并肩步调一致，像铰链一样环环相扣，而在咬紧牙关或咀嚼啃咬时，上下部的牙齿如哼哈二将一起努力，将坚硬的食物咬开嚼碎，化为腹中的美食。而我们这支部队则各自为战，一败涂地也在情理之中。

在那些日子里，每次到了饭点就像到了考场，避之不及的恐惧比吃 *** 还难受，美味的肉类多数无法嚼动，蔬菜汤汁一律用吞咽的方式蒙混过关，超市里颜色光鲜的苹果、梨桃等全部避而远之，即使夏天从未缺席的西瓜，也必须借助小勺才可品尝。

为摄取充足的营养和维生素，我不得不借助榨汁机，将黄瓜、葡萄、梨子、橘子等蔬菜水果切成小块，颇费周折地榨取汤汁，然后饮用聊以解馋，恰如五台山下的猢狲遇到滚落的蟠桃，极端的渴望令人嘘唏。

在无数个惴惴不安的不眠之夜后，最令我担心的日子终于来临，上下颌的牙齿像约会好的情郎情妹，先从下槽牙开始，先是不停地晃动扭曲，然后不安分的同牙床中脱落，而而门牙两侧的牙齿也分别从牙根里争前恐后挤出头来，趁我不注意的时候突然掉落，在短短半年时间内，竟然掉了七八颗牙齿，吃饭问题彻底摆在我的面前。

五、从彷徨犹豫到痛下决心—— *** 去

人的身体发肤受之父母，由咿呀学语长大 *** ，虽历经坎坷波折经历风雨，但保持健康的体魄始终是人生 *** 的一种幸运，对于伴随我几十年的一口牙齿，经此意外颓然凋落，不仅 *** 上承受那种生离死别的痛苦，在精神上同样造成巨大的创伤，每念于此，我豁然想起唐代文豪韩愈在《祭十二郎文》中所写“吾年未四十，而视茫茫，而发苍苍，而齿牙动摇。”以及诗文《寄崔二十六立之》中“我虽未耄老，发秃骨力羸。所余十九齿，飘飖尽浮危”的描述。

人非草木，孰能无情，这种突如其来的牙齿掉落是一个人蓦然衰老的明确信号，无论你血气方刚还是精神矍铄，所谓“老掉牙”是千百年来约定俗成的民间谚语，除了冷静的面对这个残酷的现实，你最终别无选择。

经历了数月一颗颗掉牙的痛苦，又迎来怎样处理剩余牙齿的纠结，上面的门牙残缺无几，不仅口齿漏风观之不雅，而且吃饭时形同摆设，完全不能贡献力量，上颌左右的槽牙却还坚挺，它们是 *** 常进食的主要功臣，下颌牙齿正好相反，底部两个槽牙都还坚实，左右腮部的槽牙却已七零八落所剩无几，即使补牙也是无力回天，真不如狠狠心拔掉吧。

又到了难捱的吃饭时刻，母亲满腔热情地下厨忙活，做出的饭菜香气四溢，但看到我蜻蜓点水般的进食过程，眼神中满是爱怜与同情，她终于看不下去了，用商量的口吻让我去 *** ，这样下去简直就是折磨。

作为一个生活态度极为精致的读书人，我对 *** 有一种天生的恐惧，马季相声中那个用炮 *** *** 的段子就像闷雷一样在我耳膜中炸响，“ *** 该有多疼啊？”“年富力强，用假牙吃饭，会不会笑掉大牙呢？”“这种豁嘴缺牙的日子，怎样吃饭生活呢？”这种纠结百转的日子如麻绳一般捆缚着我，在我脑海里萦绕不去，几经辗转，最后终于痛下决心，不管三七二十一， *** 去。

六、历历在目，终生难忘的 *** 记忆

该来的总是要来，当一日三餐变成勉为其难的苦差事后，我决定壮士断腕，彻底根治牙齿的痼疾，寻找 *** 医院进行治疗。

虽然县医院具备先进的医疗设备和专家坐诊，思虑再三，我还是决定前往小城内商誉更高的一家专门 *** *** 医院进行诊治。

怀着忐忑不安的心情踏进门来，迎面一位面容娟秀，态度和蔼的年轻女医生向我招呼，她耐心地听我我的描述，并引导我走进二楼诊疗床，用专门的仪器探照一下口腔病患的具体情况。

显然情况相当严重，她清秀的面庞上满是遗憾的表情，接着请出一位精神矍铄的老专家进行复诊和判断。

保守疗法已经无法挽救，既然横竖都难以躲过 *** 的痛楚，不如直面现实，去迎接挑战，老专家的方案是：把下唇的两个门牙拔掉，底部全部使用一体式假牙，而上部依托两腮槽牙 *** 牙套，同时拔掉两颗朽坏的牙齿，听起来心惊胆战，但是你别无选择。我与专家约好了时间，下周去诊所总部 *** 。

那天艳阳高照，北环路边车流如潮，疾驰而过的大货车鸣着笛一辆辆穿梭而过，我稳定心神，信步走进路旁的 *** 医院，眼前人声鼎沸的热闹景象完全 *** 了我的想象，显示屏上密密麻麻都是排队等号的患者，场面比营业中的银行还要繁忙，我只好挂号排队，坐在沙发上惴惴不安的耐心等候。

经过度日如年的两个多小时枯坐，笑容可掬的赵医生终于戴着口罩向我招了招手，我便亦步亦趋地跟她来到二楼手术室。

三四位穿着白大褂的医生、 *** 已经做好了准备，屋里一尘不染，消毒水的味道在空气中若隐若现，我走上治疗椅，遵照医嘱平躺在后面，心里像揣了几只活蹦乱跳的小兔子，等待 *** 师的到来。

凡是有过手术经历的患者都有感受，相比于 *** 预防针、输液针和皮 *** 射， *** 针透入骨髓的钻心疼痛可谓登峰造极，当 *** 师拿着针管向我的两腮分别进行 *** 注射时，我只好双手紧紧攥成拳头，按住椅背默默承受，作为堂堂七尺男儿，吞咽下任何痛苦都不能认怂啊！

数分钟后，进入老僧坐禅般的静默方式等待 *** 效发作，两个腮部变得木然无感，嘴里塞满纱布，来苏水的味道在空气中弥漫。

半小时后， *** 开始了，医生拿着专用的钳子，手脚麻利地塞进口内，“一下”“又一下”，牙床根部如剐瓜切菜般被掘走了什么东西，一番行云流水般的 *** 作，我的四五颗牙齿已经彻底搬家，从此一拍两散。

嘴里被塞满了 *** 棉，我神情木然地躺在治疗椅上陷入静默，刚动完手术，那种经历炼狱般的心路历程堪称五味杂陈，百感交集，欲说无声，欲哭无泪。

我脚步沉重地缓步走出医院，与负责专治的赵医生礼貌告别，然后骑车一路向东，来到一处枝叶繁茂的公园深处， *** 在长椅上黯然神伤。别了，陪伴我半辈子的那么多颗牙齿，经此重大变迁，我将面临用假牙咀嚼食物，吃喝吞咽，品味人生的阶段，人生不可回头，再苦再难，只能昂头面对，笑面一切。

七、涅磐 *** 之前如炼狱般煎熬

*** 之后之一餐是最难解决的课题，嘴里只剩下上面七八颗牙齿，如一盘散沙各自为战，我又拿什么用来果腹呢？我如木雕泥塑般在长椅上思前想后，决定去买份鸡蛋膏，加上一袋面包应付过去，当我用小勺勉强吞咽着这难忘的午餐时，泪水在眼眶中终于扑簌簌争前恐后的掉了下来，人生在世如登山爬梯，闯关升级，绝非容易两字可以形容。

此后的日子里，每天都要为中午、晚上吃点什么破费踌躇，干果、肉类绝对避而远之，聚餐饭局一律退避三舍，水果必须榨汁才能下咽，方便面成了首选，每去菜市总是瞻前顾后，藤蒿、韭菜、丝瓜、油菜、豆腐、面皮这些此前很少入围的蔬菜都与我改善关系，成为菜谱里的亲密战友，至于肉类，只好剁碎如末，分割为馅，蜻蜓点水般摄取一二，囫囵下咽，聊以生存。

好容易捱过度日如年的“饥荒考验”，盼星星、盼月亮，终于等来赵医生贴切的 *** 通知，我可以去做模了，这是 *** 牙套、假牙之前不可或缺的工序。

再次来到 *** 医院，那份恐惧和忐忑不安的心情早已舒缓许多，静静躺在治疗椅上，赵医生语调平缓的问询着 *** 后的恢复情况和进食细节，一边与同事 *** 取模材料，当一块凉丝丝类似面团一样的东西塞进我的嘴里，刹那间有些胸闷气喘的感觉，这种类似硅藻泥的东西可以依托我的口腔结构勾勒出未来牙套和假牙的模型，此时此刻，我不禁感慨现代科学的发展堪称神速。

取模过后等待的日子依然漫长，而在 *** 后的这段时间由于无 *** 常进食，我的体重如断了线的风筝随风 *** ，一点点瘦了下来，某天周末， *** 旁边赵医生终于传来喜讯，我的假牙做好了。

第三次来到医院，终于见到了梦寐以求的一套假牙，这是一套纯钛材料 *** 的高档货，造价不菲，牙套上闪耀着银灰色的金属光泽，牙齿洁白栩栩如生，在牙套两边分别有弯曲的倒钩用来挂在口唇内的牙齿上。安装假牙的过程又费了一番周折，小心翼翼带上它，镜子里的我蓦然之间好像年轻了十几岁，又回到了那个风华正茂的年龄，总体而言， *** 专家的医术十分高超，假牙 *** 的无可挑剔，我满脑子灌了一通医生嘱咐的注意事项踏上归途。

接下来的日子难受的程度超出我的想象，首次安装假牙，根本不敢用力，偶一发力咀嚼，假牙与口唇的摩擦疼痛难忍，每次吃饭都像期末考步步惊心， *** 时殷红的血丝也让我心神不宁，母亲看在眼里疼在心上，慈祥的开导我，用她的亲身经历告诉我磨合期虽然磨炼重重，闯过去却也结局 *** ，暖心的话语听到心里，我烦躁的心情终于有所缓解。

俗云好事多磨，尤其像适应假牙这种宛如两个陌生人被关进婚姻的迷城，必须用全新的心态去适应，去磨合，在矛盾中寻找契合点，最终达到水 *** 融的境界。尽管每次吃饭都需要咬牙坚持，我还是用坚韧的毅力克服困难，用一点点的进步积累胜利，尝试着吃水果、啃大骨、尝窝头。

在一个多月时间里，我又两三次往返医院，把假牙不合适的部位和 *** 、肿胀等情况与医生交流，整个过程就像大学 *** 的答辩，必须反复修改，直至通过。

功夫不负有心人，度日如年的时光终于成为昨日黄花，经历了数月的磨合期后，我之一次心情愉悦地参加了同事的聚餐邀请，当我兴奋的品尝着烧烤的羊排、鲜嫩的肉串的时候，不经意间，眼眶中两行热泪悄然滚落，为了这幸福的时刻，我经历了多么艰难的炼狱过程啊！

八、珍惜满口白牙，开心的大口干饭

人到中年，参加过无数饭局，品尝过酸甜苦辣，走南闯北，各地美食均有领略，想想四五年来，竟然因为牙齿问题错过了多少胃口大开的美味，那种遗憾与落寞曾经那样黯然神伤却又无可奈何，如今尽管经历了一波三折的粹变经历，更大程度上寻找到回来的世界，那种发自内心的兴奋是难以抑制的。

曾几何时，油炸花生米是我夏日里最为喜爱的日常小吃，油光可鉴的花生在高温下煎炒，不时迸发出“咔啪”“咔啪”的脆响声，烟气中花生的香味、干煸辣椒的冲劲和芝麻粒不断跳跃的步伐让我迷醉，几年来我早已对花生家族的系列美味形同陌路，如今竟如重获恩赦的侠客兴致勃勃，精心准备了炒锅热油，绯红色的新鲜花生，喜滋滋炒了一大盘，煎些馍片，黄瓜蘸酱、蚕豆作肴，半盏红酒，对月独斟，喝它个不亦乐乎。

当我用筷子迅捷地夹着花生送入口中，香喷喷的用力咀嚼，品咂滋味，慢饮佳酿时，想起数年来满口牙齿经历的这场惊心动魄的劫难，和重拾信心安装假牙可以尽情干饭的艰辛历程，心中蓦然之间忽觉五味杂陈，百感交集，花生米恰似怪味豆一般难以下咽。

面对 *** 般灿烂多姿的繁华世界，每个人都有追求美好生活的方式，通过这些年的生活感悟，物质的丰富、能力的展现、收入的多寡、事业的兴衰，一切都没有健康重要，当你用满口白牙兴致勃勃的品尝各种水果、肉类和煎炒大菜时，享受的过程一直可以延伸到精神层面。

而当我借助 *** 、换牙等一系列过程重新拥有进行享受美食的权利后，更加珍惜这来之不易的幸福时光，通过换位思考，我也深切的感受到老年人年华老去，齿牙脱落，面对桌上饭菜心有余而力不足，或因牙齿咬合无力而无可奈何的那种失落与苍凉。

花有重开日，人无再少年，让我们珍惜今天的美好时刻，爱护自己，锻炼身体，追求健康，从爱护自己的牙齿，爱护自己的头脑身心开始，一点点的积攒幸福，一步步的走向明天，迎接美好新世界。

谁说广州人吃东西最怕热气？老广们远比你想的更爱吃热气美食

相信在广州的外省朋友都碰到过这样的场景，当要和广州本地朋友一起出去吃饭，你要点一些油炸的，或者比较偏油的食物时，对方很有可能都会回答：吃这些好热气（上火）啊！还是算了，身体吃不消！

乍一看，好像广州人对油炸食品如同猛兽般一般敬而远之，加上也经常听说老广们饮食清淡讲究养生不吃油炸也很正常嘛！但实际上真的是这样吗？大家都知道毛哥对美食研究的认真态度，作为一个在广州生活了十几年且对广州美食极度热爱的人来说，毛哥决定还是要来更正一下这个印象流的看法！

真实情况那就是：老广们嘴上说不要油炸，但实际上却很爱吃油炸等热气美食！

为了给大家一个更全面详细的认识，毛哥接下来将从“煎，炸，烧，啫”四个烹饪手法角度来为大家讲述老广是如何嘴上说不要，但身体又很诚实对热气的美食玩出花样来的！

煎：花样远比你想象的要多！

“煎”其实是中国烹饪手法中很常见的一种，对花样丰富的粤菜来说，“煎”的运用当然必不可少，千万别以为老广只吃白切鸡和蒸鱼都不用煎了，在广州“煎”的花样绝对比你想的要多！

香煎萝卜糕

这道小吃只要在广州生活过的朋友都不会陌生，喝早茶必点的点心之一。这道由萝卜丝和糯米粉和粘米粉混合用油煎制而成的岭南小吃非常受老广欢迎，外微脆里香糯，非常美味！

煎焗鱼腩

珠三角水系丰富，当地 *** 非常喜欢吃鱼，但千万别以为广州人只吃清蒸鱼！去到饭店，这道煎焗鱼腩，或者鱼嘴，都是老广非常喜欢点的菜式。鱼腩被煎得香脆可口，只要好吃，热气一点没问题！

煎鱼饼

这也是老广经常吃的一道点心，和刚刚的煎焗鱼腩一样，经常出现在粥水火锅店里，鱼饼外酥里嫩，爽口弹牙，鲜香四溢，老少皆宜。

煎藕饼

其实除了鱼饼之外，广州有很多这种饼类美食都是被煎来吃的，比如下面这种藕饼也是经常吃的一种。

煎酿青椒

这道可以说是粤菜中很经典的一道了，只要餐馆聚餐，点一份煎酿青椒是很常见的。青椒中塞满猪肉馅，煎制肉馅金黄成形，青椒带虎皮之后上桌，肉馅油香美味，青椒焦脆爽口，非常美味！

鱼肠煎蛋

同样的，蛋的做法也少不了煎，这边是更有特色的加入了鱼肠一起煎成蛋饼，蛋香之中还有鱼肠的鲜美，煎的食物就是香啊！

煎面

谁说南方不吃面呢？广州人不仅吃面，而且能玩出花来！不光是煮面，还可以拿来煎！这道煎面也是一道非常传统的老广小吃了，面身经过煎炸之后，非常香脆可口，这道锦卤煎面上面淋上了酸甜的酱汁之后，更加酸甜可口。

煎面的吃法非常多，除了上面的锦卤酱汁，常吃的还有韭黄肉丝煎面，脆嫩爽口的韭黄和肉丝，加上香脆的煎面，真实美味！连面都要煎着吃，可见广州人对热气的美食多么诚实呀。

铁板煎菜式

广州的很多排档都会做铁板菜式，铁板猪杂，铁板牛舌，铁板肥肠还有下图这样的铁板叉烧，那味道都叫一个香啊！像铁板煎这么热气的食物，老广吃起来可一点都不含糊。

煎饺

千万别以为只有上海苏南才吃锅贴煎饺，在广州除了虾饺之外，吃得最多的应该就是煎饺了，无论是街边小店还是酒店茶楼，煎饺也是老广们非常喜欢的一道油煎点心。

这微焦金黄的饺子皮看着就很热气上火，但是只要好吃，老广们真的不那么在意，最重要是要好吃！

而且广州的煎饺和其他城市还不太一样，广州的煎饺通常不止底部被煎到，是饺子整个表面都会煎，吃起来每个面咬下去都是焦脆的，里面的肉馅又特别鲜美，真的是又热气又好吃！

炸：只要好吃，用多少油炸那不重要

有时候好像很难将 *** 老师 *** 里那种宽油油炸食物的景象，和广州的美食联系在一起。实际上，不需要你的想象，现实中两者已经结合得非常紧密了。只要东西好吃，用多少油去炸那不重要！

炸云吞

炸云吞应该是老广油炸类美食的经典 *** 了，很多老牌菜馆和宵夜档都会做这道小吃，刚上桌的炸云吞金黄油亮，热气腾腾，实在是 *** ！

大家想想，云吞这类面点小吃，其实全国各地都有，一般都是煮着吃的，除了广州之外，好像还真的没有哪个城市会用油炸的方式去吃云吞诶？四川的抄手不会，上海的馄饨也不会，只有广州的云吞会油炸。只能说明热气在老广对美味的追求上根本不是问题。

做得好的这云吞，外皮香脆无比，还未吃到肉馅，那份酥脆油香已经让人陶醉不已，再加上鲜美的肉馅，蘸上一点香醋，这道小吃真的是美味！热气一点无所谓的！

炸牛奶

啥？没看错吧？牛奶也可以油炸？没错，这还是一道广州乃至珠三角都非常有人气的一道小吃呢，将新鲜水牛奶和面粉鸡蛋混合后油炸成形，酥脆的外皮之下，内心奶香浓郁，软滑爽口，真的非常好吃。

五柳炸蛋

一道非常经典的家常粤菜，这道菜可不同于一般的荷包蛋，五柳炸蛋是要将鸡蛋放入大量的油中去整个油炸的，并不只是表面油煎。所以毛哥刚刚说到， *** 老师的宽油风格早已深入粤菜中了。

因为鸡蛋被整个油炸过，所以吃起来口感非常酥松香脆，比一般的荷包蛋要酥脆的多，然后会淋上酸甜可口的五柳酱汁，蛋身因为油炸的酥松可以将酱汁充分吸饱，每一口都是酸甜和香酥的完美结合，非常美味！

蛋散

这也是一道需要用到大量油油炸而成的小吃，历史非常悠久，几乎每个老广都会对这道小吃有着童年美好的回忆。可见老广们喜爱吃油炸类食品，从很早就开始了。

蛋散的做法是将鸡蛋，面粉还有猪油一起搓成面团下锅油炸，然后再挂上麦芽糖浆，可以说是典型的重油重糖的油炸食品，吃起油酥美味，香甜浓郁，真的很好吃。

现如今这道小吃还在做的店越来越少了，但是只要还在做的地方，绝对都是容易看到老广们排队的景象的，大家对这道传统油炸热气点心，那真的是发自本能的喜爱。

油条

油条？这没什么特别的吧？全国都吃油条呀。别急呀，您看看下图这样的油条，是您平时吃的那种油条吗？广州人不仅吃油条，而且吃的是这种广东大油条！

这种油条的特点在于油条的面身质地比较厚实，外皮香酥不掉渣，里面吃起来仍然很香软，因为形状更大，所以也更加费油去炸！

除了这种大油条，普通油条也是老广非常喜爱的，连老广更爱吃的肠粉里面都会有包着油条一起的“炸面肠”，可见广州人对油条这样热气的食品有多么喜爱了。

咸煎饼

说到广州人爱吃的油炸类美食，怎么能少得了咸煎饼呢？这道广州人喝粥更爱的搭配，也是一道重油油炸做成的点心。面团中加入了腐乳，油炸成饼之后吃起来酥脆掉渣，细细咀嚼之下腐乳香味浓郁，这份美味是老广没法抗拒的。

炸大肠

大肠可以说是中国老百姓非常喜爱的家常食材之一了，全国都有不少做法，不过在毛哥看来，最费油的还真要看老广这道经典的炸大肠了，这道经典粤菜用猪大肠油炸而成，轻轻咬下外皮无比香脆，然后继而又吃到大肠特有的油香软糯。本身大肠就是油脂含量高的食材，还要重油炸制，你说老广怕热气，我还真不信。

烧：烧鹅叉烧烧排骨，热气美食老广爱

这里的烧主要说的是老广的烧味，烧味可以说是粤菜中的经典，也是粤菜中热气类美食的典型 *** ，不仅在聚餐餐桌，也深入了广州每条街巷的烧腊档。很多刚来广州的朋友喜欢上老广的美食，都是从烧味开始的。我们来一道道看看烧味都有哪些经典！

叉烧

叉烧可以说是非常有老广情怀的一道菜，也是电视中广式餐饮出镜率更高的菜式，每次去烧腊档斩料加菜，看着店里橱窗挂着那油亮红润的叉烧，口水都要流下来了。

叉烧在 *** 过程中也是要在烤炉内烧制而成， *** 过程中还需要刷上很多油脂，可以说是相当热气的食物了，但是只要是外出吃饭，或者是斩料加菜，叉烧绝对都是老广不可或缺的重要选择。

叉烧口感更好那还是用肥瘦适宜的梅花肉，五花肉可以让叉烧吃起来更加油润鲜香，热气什么的就先放一放吧！

烧鹅

哈哈，烧鹅可以说是广式烧味里的王炸了，也是烧味菜式中能登堂的硬菜。广州的正式酒席或者会餐，一定少不了一碟靓烧鹅的。

烧得靓的烧鹅，端上桌绝对是很吸引人的，如同 *** 一般晶莹红亮，非常的 *** 。这个时候大家都想着去赶紧试试味道如何，而不是烧鹅是不是太热气了。

烧鹅在 *** 过程中，也是要经过炉内高温烤制而成的，鹅皮最为美味！一口下去，鹅 *** 味的油脂从香脆的鹅皮中流淌出来，尽情的在唇齿中荡漾，那种美味实在是让人难忘。什么，你说太热气了？在好吃的烧鹅面前热气算咩啊！

红烧乳鸽

也是粤菜中的经典菜了，乳鸽经过烧制之后，皮脆肉嫩多汁，因为选用的都是乳鸽，肉质非常鲜嫩，深受老广的喜爱。而这些，全都是很热气的哦！

脆皮烧肉

烧味中的经典，这道菜也是充分体现了老广对油炸炙烤类美食的热气，五花肉很多地方都是红烧的做法，而将五花肉做成猪皮油香酥脆的脆皮烧肉，还真的就老广一家了。

脆皮烧肉在广州的人气非常高，无论是街边烧味盒仔饭，还是夜晚的大排档，脆皮烧肉都是老广的更爱菜色之一。而整只的脆皮烧肉，就是烤乳猪，那更是老广婚宴上必备的招牌菜。

烧排骨

这是经典的广州农庄菜了，上好的猪肋排在烤房中高温烧制，外表微焦香脆，肉质鲜嫩汁多，即便再远再热气，老广们都是愿意驱车一饱口福的！

啫：无论荤菜素菜，就爱煲中这份火热

啫啫煲，还有各种用沙煲的高温将食物逼啫熟的美食，一直是老广非常喜欢的菜式。这类煲仔美食通常都是要吃一个刚上桌的锅气，趁着那份火热的锅气，品尝着沙煲里的食材更佳的口感，是老广中意的美食享受了。

啫啫鸡煲

啫啫煲里吃的最多的可以说就 *** 煲了，鸡肉非常适合啫啫煲的做法，当鸡肉在煲里啫到皮最脆，肉最嫩的时候上桌，揭开煲盖，顿时那浓郁的香味飘满了整屋，伴随着沙煲底部余热传来“嗞嗞”声，这么火热让每一位老广都难以抵挡。

黄鳝啫啫煲

应该是除了鸡煲之外更受欢迎的啫煲菜式了，啫啫煲非常适合来做口感脆爽的食材，而黄鳝就是最完美的脆爽食材之一，啫熟之后，趁热来一块，脆嫩爽口，酱汁入味，真的太好吃了！

白鳝啫啫煲

当然还有比黄鳝啫啫煲更加劲脆火热的啫煲，那就非啫煲当中的王牌-白鳝啫啫煲莫属了！一打开锅盖，白鳝啫啫煲就是全桌的焦点！

白鳝的口感较比黄鳝更加有劲道更加脆爽肥嫩，在沙煲中高温啫熟至外表微焦，一口下去多汁且脆嫩，实在是美味啊！热气什么的完全没有问题！

虾酱啫芥蓝

除了肉类之外，蔬菜用啫啫煲来做也是没问题的，这道虾酱啫芥蓝就是当中经典，芥蓝在啫煲内短暂高温加热后，保留了最爽口多汁的口感，同时虾酱的咸鲜又完全入味，吃起来是别有一番风味。连蔬菜都可以吃得这么热气，我是彻底相信老广在美味面前，热气有多么不值一提。

啫啫猪肠粉

除了肉类蔬菜，主食同样可以用啫煲来做！这道啫啫猪肠粉就是经典之一，猪肠粉在被啫煲酱汁啫熟之后，再来上几大块柱候牛腩，一打开煲立马就被这份火热的香味 *** 了！

煲仔饭

老广沙煲类主食最经典的莫过于煲仔饭了，利用煲仔充分将食材的鲜香和米饭融合一体，非常有特色的一道广州美食。当然，也是非常热气的。

常吃的煲仔饭用到腊肠，牛肉，滑鸡和排骨等等食材比较多，这些食材在沙煲的高温下，或像牛肉鸡肉口感变得非常鲜嫩，或者像腊肠腊味油脂充分融入到了米饭里，非常的好吃，不过因为太烫了，得一口一口满满享用。

吃到最后，老广吃煲仔饭更大的乐趣-吃饭焦的时间就到了，米饭贴着煲壁的部分因为油和高温，形成了香脆无 *** 饭焦，吃起来香酥美味，油香四溢！但是这个饭焦，也是相当热气的！不过老广喜爱，这点热气也就洒洒水啦！

不知不觉“热气”了这么久了，咱们先歇会儿。听完毛哥的介绍，您对老广饮食习惯是不是有了一个更深的认识？其实通过这样的饮食深入了解，我们会发现中国各地的饮食风格都是丰富多样的，并不会局限于某一种单一的风格。吃在中国，博大精深，每一道美味都在等着您的亲自品尝。

最后，对于今天的话题，毛哥最后有一个小调查，那就是你是否喜欢吃热气上火的美食呢？ *** 总告诉毛哥吧！

《故宫贺岁》带你在故宫探寻传统过大年的习俗

由故宫与 *** 联合出品的文化年俗节目《故宫贺岁》已经上线。从重华宫茶宴上的君臣趣事，到乾隆的紫禁城年夜饭，主持人窦文涛和 *** 、冯唐等嘉宾一起一探究竟。对吃货来说，皇帝的年夜饭吃什么的话题，绕不过去。

吃啥？翠花，上酸菜！

节目中，皇帝的过年期间行程安排很紧。乾隆的大年初一，礼节 *** 的活动排得满满当当，从子夜的“元旦开笔”，到四更天的一系列祭拜活动。一到下午，象征着团圆饭的宫廷宴席又拉开帷幕了。

说到吃，初一早上起来，皇上就会先吃饺子，菠菜猪肉馅，节目中还展示了手抄的正月膳档，上面详细记载了乾隆团圆宴上菜品的名称。东北菜可是清朝宫宴的C位。作为东北菜灵魂的酸菜，更是紫禁城宫宴上必不可少的元素。炖鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，翠花，上酸菜！

很多菜名都非常有趣，例如“拉拉一品”指的是黄米饭，“野意热锅”指的是野味。但这还算通俗的，节目中提到，皇帝给太后祝寿时的菜名更是文雅得玄妙，例如“上青玉版”指的是大白菜，“天厨玉粒”指的是白米饭。

记者也采访专家，拿到乾隆家宴的菜单，研究下来感觉也是“无肉不欢”。乾隆四十九年（1784年）的除夕家宴皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤，野猪肉二十五斤，还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等，足见“肉劲十足”。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯，清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统。

咋吃？男女有别，分两场吃！

皇帝过年其实也是够累的，除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会儿，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束，还要分开男女两场。初一早上，皇帝和自己的后妃们会一起共进早膳。到了晚膳，皇帝才会和皇子、亲王等等男 *** 亲属共同享用晚宴。这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，妃嫔们在五十岁之前不能跟非亲生的皇子见面，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。有观众表示，如果严格史实来看，想想《甄嬛传》中，皇帝与后宫妃嫔、皇子一起吃团圆饭的场景，也是不合适的。

不过，就像电视剧《延禧攻略》给观众普及的，乾隆对心目中的“白月光”富察氏宠爱有加。节目中也提到，成为皇后之后，富察居住在长 *** 。每年春节初一早上，她走出敷华门，去往乾清宫和乾隆与嫔妃们吃一餐团圆饭。这样以紫禁城为家的日子，在富察溘然长逝前，过了13年。富察皇后过世两年后，乾隆写的悼亡诗中，就有这样的句子：内人例事迎佳节，勉强酬春付管弦。

50年了！听季克良讲讲他半个世纪的茅台情缘

今年九月是我走进茅台酒厂工作整整50年的日子。一辈子在一个企业工作的比较多，一家几辈人在一个企业工作的也有不少，但一个外省人在贵州一个企业工作50年的不多。因此，公司领导建议召开这样一个会，叫我讲讲这50年的感受，讲讲为什么能在茅台50年。这让我很矛盾，觉得不讲又不好，讲什么又很难掌握，讲现在的情况大家都知道，讲过去的事情大家又不一定愿意听，怎么办？于是我征求了一个领导的意见，征求他我应该讲什么为好，他说“你就讲讲为什么能留下来50年吧。”我只好遵命，今天就介绍一下我是怎么留下来50年的，但是只说这一个问题我又觉得好像没有讲透一样，所以今天想讲三个问题。之一个讲我为什么能在茅台坚守50年。第二个讲在50年里我见证了茅台的哪些变化。明年是茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖100周年，我今年在茅台已50年，可以说我见证了茅台历史上最重要的50年，50年里到底有哪些变化，这些变化到底有哪些经验，我想与大家交流交流。第三个是我在当董事长的时候，提出来要“做好做大做强茅台”，后来我又加了一个“做久”，我感到这个很重要，所以第三个问题就是讲如何做久，如何通过坚守工艺和质量来实现“做久”提点建议。

一、为什么能在茅台坚守五十年

（一）是缘分。

1959年 *** 大学时，那时可以报九个志愿，其中我就填报了无锡轻工业学院，后来就被录取到这个学校。19 *** 年毕业分配时，由于学习期间，功课还不错，所以领导、导师们的意思是让我去科研单位。之一个方案是分在上海一家研究所，当时我的同学、现在的老伴徐英 *** 是被分在杭州的一个单位。但因为上海是个好地方，想去的人太多，和学校、老师有点关系的都去找，而我是农村孩子，根本不晓得找领导，结果我被挤出来了。

第二个方案是分在四川内江制糖发酵研究所。这个单位虽然现在不出名，但是当时好像很有名，他们单位就有一个参加1963年第二届全国评酒会的评酒 *** 。正好这个时候，因为那次评酒会评酒 *** 不科学、评酒 *** 会的 *** 没有经过培训，不了解全国的白酒情况，所以把茅台评到第五位去了。当时一共有17位评酒 *** ，有一个酒厂评酒 *** 参加，据说他把自己的酒打了100分，把茅台打成60分，这样一来，就把我们茅台的平均分拉下来2分多，这肯定就不行了。而刚好在这个时候，评酒 *** 的组织者没有经过上级领导批准，就把这个消息透露给了 *** 的《大公报》，《大公报》就公布了这个名次。而我们敬爱的 *** *** 正在西北非访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周 *** 就说今天我用中国更好的茅台酒宴请大家，由于那个时候外国记者都知道了《大公报》公布的这个消息，就说， *** ，您不是用更好的酒来招待大家，现在中国更好的酒是五粮液。周 *** 听到这个评奖结果后很生气，仍然坚持说“我是拿了中国更好的酒茅台酒来宴请大家！”国内的有识之士知道名次公布就提醒了当时评酒组织者说你“捅篓子”了，你赶快做好检查，周 *** 回来会找你的。幸好当时的 *** 轻工业部和贵州省委省 *** 都分别及时向 *** 作了报告，所以那一年茅台酒厂发生了几件非常大的事：之一件，7月份调整了茅台酒厂主要 *** 员， *** 调到遵义地区，我记不清楚是平调还是当副职，厂长是被就地免职，后来 *** 了；第二件，10月份轻工业部派出了一位司长来当 *** 工作队的队长，帮助茅台酒厂搞 *** 运动；第三件，由轻工业部食品司周恒刚高级工程师组成的试点工作组，来帮助茅台酒厂提高茅台酒的质量，这个组上面有个试点 *** 会囊括了当时全国发酵行业的顶尖人物，包括秦含章、金培松、方心芳、朱宝镛，还有我们省里的领导和茅台酒厂的领导。这三件事对我影响极其深刻，使我认识到茅台酒的质量不是单纯意义上的质量问题和技术问题，更是 *** 问题！

第三个方案就是正好这个时候我大学毕业，茅台酒厂缺乏工程技术人员，就把我分配到茅台酒厂来了，我们成了茅台酒厂之一批大学本科发酵专业毕业生。我是9月份来报到的，那个时候员工只有300多人，还在往外调工人，精简人员。

所以，应该说我到茅台来是个缘分，经过三个方案才“折腾”到了茅台，才与大家变成一家人。还要告诉大家一个消息，就是，1939年4月我出生的那一天，在我们中国 *** 的报纸上，在《新华日报》上登了一则茅台酒的广告，后来 *** 单位的 *** 发现了这张报纸，特地从北京赶过来送给我这份报纸，我也怕放家里乱找不到，就请儿子替我保管。我感觉这也是个缘分，大概是命里注定的。

（二）是员工、领导的关心。

一到茅台就感觉到茅台员工很热情，很爱帮助人，有很多例子。一是从江苏一路走过来，辗转从上海到贵阳，后从贵阳到遵义用一天，遵义到茅台用了三天，一路走一路看心里很酸，到的当天下午6点吃饭，吃的是大米饭，还有红烧板栗肉，吃得很香，但是心情不好，所以早早地就睡觉了。这个晚上很不巧，小偷光顾了徐英 *** 的房间。小偷做贼心虚，徐英 *** 翻个身小偷以为被发现了，拔腿就跑，这一跑还真被发现了，徐英 *** 拉开门就喊“抓小偷”，虽然最后没抓到，不过还好没造成损失。当天领导立即安排徐英和二楼的两位女 *** 一起住，这些女 *** 毫无怨言热情欢迎，后来还成了 *** 。二是有一次我的饭票被人偷了，当时粮食还很困难，但职工们有的送饭票、有的送粮票、有的看到我喜欢红薯，就从家里给我捎红薯。刚到厂里时我才108斤，背糟子根本背不起，负重爬楼梯更不行，员工们很细心，为了照顾我，在铲糟子进背篼时，为了不让我因为重而往后倒，就用掀把勾一下我的背篼；有很多员工爱憎分明，我来了没几天，有的就善意地给我说要分清界线和站稳立场，非常关心我。因此我十分注意自己的言行，特别是看了生产后，感到所有的白酒工艺和茅台都不一样。我便告诫自己和徐英 *** ：十年内没有发言权，千万不能因为我们的话影响了茅台酒的质量。三是七十年代或八十年代初，当时我只是生产科副科长，老 *** 王朝文 *** 拍着我的肩膀说“老季啊，委屈你了”，他的意思是你从好地方来，到了我们贵州茅台这个地方委屈了我，让我感到很温暖。四是我们的邹开良 *** 也很关心我，七十年代末有一次快过年的时候他出差江苏，专门冒着严寒到苏北农村去看望我的 *** ，动员我 *** 来贵州。我们苏北冬天不烤火，很冷很冷，他去时没告诉我，回来也没讲，后来我回家了才知道，让我很感动。五是周高廉 *** 调来厂后各方面都很关心我，经常问我的生活和家庭情况，平易近人，没有架子。六是省厅的邱厅长和组织处的老王也在事先没告诉我的情况下到南通乡下看望我的 *** ，希望他来贵州定居。所以，真的感到员工关心我，领导关心我，社会各界关心我。我曾经在仁怀市很多会议上说到，历届仁怀市各级 *** 委 *** 也很关心我们茅台，仁怀市人民也很支持我们茅台，特别是茅台镇的农民，他们让出赖以生存的土地支持我们。进入市场经济之后，仁怀市为了支持我们发展，我们提出五马镇的煤厂要影响环境、质量和水质，市里就把煤厂关闭了；我们提出建电厂要烧煤会影响空气质量，污染环境仁怀市就把火电项目停下来了；我们提出五 *** 纸厂对赤水河有污染，市里做了大量细致的工作就停了；水泥厂也关了……；很长一段时间用电紧张，仁怀市都尽量把其它生产停下来供我们用电，尽量把工业项目砍掉保护茅台的生态环境。仁怀市特别让我感动的是1973年，我那时是一名普通技术员，无锡轻院的朱宝镛院长要从贵阳来厂，那时我厂没有小车，我找市 *** 办公室请求支持，他们一商量就同意了。所以，社会各界这样地关心和支持，领导和员工这样地关爱，才是我能在这里干50年的一个很重要的原因。

（三）是茅台的神秘工艺吸引着我。

茅台神秘的工艺吸引着我，使我除了家庭困难想申请调走外，其它什么原因都不想走。我想弄清楚，了解茅台酒的奥妙在哪里，秘密在哪里？我编写的《茅台酒的十个工艺特点》，都是对照其它酿酒工艺写出来的，到底这些工艺有什么独到的地方，对我们酒的品质有什么影响？我们的工艺和世界上任何一种蒸馏酒都不一样，有的甚至背向而为，这就给我要弄清楚它为什么如此奇特的追求！譬如说，为什么要近乎整粒的蒸粮？为什么要高温蒸馏？为什么要高温制曲？为什么要季节 *** 生产？特殊工艺给酒质带来了哪些独具一格的品质？等等很多问题我感觉值得弄清楚。在50年里，我是有几次机会可以离开茅台的，但我没有离开，1985年我从厂长位子上退下来任总工程师（正厂级）时，外面有人高薪请我，还说要送一套别墅，但我一口拒绝了。不当厂长了，省厅给了我三个可选择的处室当一把手，我也说不去，尤其是后来从其它厂调了一个厂长当副厅长时，有人说就是你不去轻工厅，否则这个副厅长就是你的了，我也毫无后悔的想法，也不羡慕。到了1993年，各级 *** 换届，省委主要负责人找我谈话，要调我到省厅当领导，省领导、厅领导、厂领导都对我说这次你可以选择了，但是我也婉言拒绝了。理由是“我五十四岁了”，我说，轻工行业有54个行业，我只懂点茅台酒，不懂其它53个行业，我没那个本事，所以希望领导不要调我走。后来旁边有人帮我讲话，就说“老季在茅台干得好好的，你就让他在那干嘛。”可能领导后来讨论了，就同意了我的意见，没有让我到轻工业厅去当领导，我就留下来了。所以，一共有三次机会离开茅台，特别是后面两次，很正当地能调走，但是我没有走。我虽然申请了二十年要求调回家，后来养父过世后，没有理由申请调回家了，就这样根据组织的安排在茅台工作超过了50年。

在我工作50年的过程中，解决困难问题时都是群众帮助了我。譬如：一是我能把茅台工艺上升为理论，用科学理论来诠释茅台工艺，是因为我首先当了群众的 *** ，是群众先教了我。我认真向老酒师、向老工程师、技术人员学习，不管哪位酒师、曲师，工人讲的我都认真听，学他们之长，补我之短。二是和领导、工程技术人员、员工一起解决二次酒不出酒、少出酒、产量低于一次酒的问题，也得益于我认真听取了群众意见，综合归纳，提出了20多条的影响因素和50多条解决措施。但真正比较彻底地解决问题是当时一个单位挨了批评发怨言，说不是因为质量不好而是因为推迟生产多用些煤，受到了批评，根据这几句话和微生物的生长情况，我得出了结论，就给几位分管生产的领导说，调整一下烤一次酒的计划，适当延长烤一次酒的生产时间，后来二次酒出酒不正常的问题基本得到解决。我前几天还翻了一下，1987年的二次酒产量占总产量的2.8%，而那一年一次酒是4.8%，二次酒的产量还不如一次酒，这是个大问题，后来解决了，一次酒占总产量7-8%，二次酒占13%左右。三是1991年和2001年，当时没有地方建酒库也是听取了群众意见找到的，听了陈世芳（已故）、何廷雄的意见，把酒库建到了现在的万吨酒库、建到了马鞍山。四是2003年产量达一万吨时，我想今后还要发展需要找地方，看看能不能找到像茅台这样好的地方，有时自己出去找，有时就请公司其他领导带我看地方，找了好几个月也没找到。后来见到了我当厂长时的 *** 陈德华 *** ，他正好来厂到我办公室来，我就向他请教哪里有稍微平点的地方？他想了想说，你往中华去看看，我说不是到了盐津河那边是高山嘛，还怎么走？他说继续往前走看看。我去了，路确实很难走，但我看了很开心，找到了比茅台还要好的地方，我记得当时笔记本上记了6条如泥色、泥质、海拔、方位、赤水河距离、植物群等和茅台一致。又如过去我们提出了要把茅台事业做好、做大、做强。但我在同员工 *** 们交流和沟通，或者在个别交谈的过程中，他们流露出担心怕做大做快了出问题，他们的担心不是没有道理的，很多庞然大物 *** 就倒了。他们希望的是“做久”的问题，因为很多的员工是几代人都在酒厂工作，有的现在是茅三代，估计很快就有茅四代了，几代人都在茅台酒厂拿工资拿补贴，所以担心做久的问题，于是我提议加一个“做久”，叫做“做好、做大、做强、做久”。我感到是员工帮助我解决了很多问题，我撰写了一些文章，出了一些研究成果，并为茅台做好、做大、做强、做久做出了我应做的贡献，特别是把茅台酒的工艺上升到理论，最近还被仁怀市评为“感动酒都十大人物”，贵州省首届贵商大会评我为“贵商杰出 *** ”是唯一的一个国企 *** ，这些都是茅台一代又一代酒师、曲师、老工程技术人员和全体员工对我教育帮助的结果。所以，我感到，员工是真正的英雄。在茅台这50年中，我也探索了茅台的酒一些奥秘：一是茅台酒如何勾兑的问题。刚来的时候厂长交给我一个任务，让我去酒库总结一下酒库勾酒的经验，说是开“名酒协作会”要用。一方面，我深入车间、深入班组，看老师傅们如何勾、如何调，看不懂的就问，认真向勾酒师傅学习；同时，因为我是大 *** ，我尽量把它们整理出来并上升为理论；另一方面，我也结合科研成果，把当时茅台试点对窖底香、酱香、醇甜三种典型体的分析结果也应用上了，写了一篇《我们是如何勾酒的》的文章，回答了茅台酒为什么要勾兑和如何勾兑的问题。那是之一次提出这个问题：茅台比其它酒要复杂，需要勾兑，既然复杂需要勾兑，那怎么勾兑？我把这个问题说清楚了，引起了各厂的重视，后来各名酒厂都搞勾兑了。

二是白酒的杂味物质的研究。当时搞科研时写过一篇文章叫《白酒的杂味》，是几个人一起写的。

三是后来我提出了提高酱香酒的九条经验。

四是提出了提高酱香酒产量的十条措施。

五是提出了酒电导率和贮存的时间即老熟的关系，并写了一篇文章。

六是为了提高和稳定质量，提出了首推发粮的要求，我认为发粮是整个生产过程的核心问题，它决定了能否适度、均匀糊化，影响到堆积发酵质量。

七是提出了要创造条件让好氧 *** 微生物充分生长繁殖，有益提高产品质量的论断。

八是提出了由于茅台酒生产过程微生物的适温宽，因此茅台酒中香气成份最多的论断，实践证明是对的。

九是提出了在正常发酵的情况下，单位产酒量所需要的酒醅多产酒就香、质量就好的论断。

十是提出了合理水分有益提高质量，稳定产量，降低消耗的论断。在今年度生产工作会以前还有 *** 提醒我要讲合理水分，我说我是讲合理水分，“十二个坚守”中就有要求要合理水分。我当时举了个例子：炖鸡汤，炖鸡时水太多了不好，水太少了也不好，水太多鸡的味道就淡了，水太少汤太腻也不好吃。我还举了个做饭的例子，水太多了饭太软不好吃，水少了饭太硬也不好吃，水恰当了饭又香又好吃。所以员工 *** 们就给取了个好名字叫“鸡汤理论”，这实际上就是讲合理水分。

十一是提出了离开茅台镇生产不了茅台酒的论断。实事求是的讲我是根据实践结果、微生物基础理论和我国名白酒香型分布区域图提出了这个论断。当时我们厂里的人都没意识到这点的重要 *** ，但是仁怀市的 *** 对这点还是比较敏感的，有一个 *** 讲“这个老头的这句话”把20亿的金山固定在了仁怀，那时候我们的销售收入是20亿，不是现在的300多个亿，实际上我发表这个观点还有一个原因是要告诉大家要爱茅台酒，要爱茅台酒厂，我这个搞了一辈子茅台酒的人都不会离开茅台了，因为离开了我有再大本事也生产不了茅台酒了！我看不起学了一点而忘祖的人！

十二是提出了茅台酒工艺是中国白酒工艺活化石的论断。我觉得现在酒的历史越编越离奇，甚至有人还说茅台酒的工艺是从某个地方传过来的，茅台酒的工艺哪里看得到那种酒的工艺的影子？张肖梅写的《贵州经济》里面，也说盐商带了北方的酒师来茅台。来做酒是可能的，但这里的气候条件不适合做北方那种酒，因此是以失败而告终，为什么说以失败而告终呢？因为茅台酒工艺中看不到那种酒的工艺的影子，茅台工艺就是茅台工艺。我说茅台酒的酿酒工艺是中国白酒工艺的活化石，一是因为茅台工艺还保留了季节 *** 生产的特点，这是农耕社会的特点；二是粮食很粗，我讲的是宁粗勿细，这也是农耕社会特征，不可能用大量人力畜力把粮食磨碎；三是至今仍采用高温制曲、高温堆积、高温摘酒，这也是农耕社会的特征，而不是工业社会的特征。我说的活化石是从工艺层面讲的。

十三是提出了适量饮用茅台酒有益健康的论断。这句话看上去简单，我实际上花了21年时间搜集、归纳、整理并分析出来的，1972年开始到1993年得出这个结论，但由于酒精伤肝的观点影响深远，我当时写的文章题目是《神秘的茅台酒》，到了后来才改为《茅台酒与健康》，讲了饮茅台酒有益健康的案例，并分析了原因。

十四是提出了提高一二次酒质量的问题，并解决了一、二次酒酸、涩重的问题。

十五是解决了二次酒不产酒、少产酒的问题。

十六是提出了企业既是生产者、又是消费者的观点，要把消费者、经销商当上帝、当恩人来对待。这应该是我们销售工作应该遵循的原则，卖得出去才能发奖金、才能够发福利、才能够发展。

十七是比较全面地用科学理论诠释了茅台酒工艺，比较全面地回答了一些问题，比如“怎么做”和“为什么要这样做”等问题。

十八是当过车间工人夜校教师，当过“七·二一”工 *** 学教师，给工人、技术干部讲技术课，也带过徒弟，是经工会同意的，培养了一大批人才，比如丁德杭 *** 、吕云怀 *** 等等。

十九是编写的《茅台酒的企业标准》、《茅台酒的国家标准》分别获得了奖，还编写了酱香型酒的遵义地区标准、酱香型酒的贵州省标准、酱香型酒的国家标准、《黔酒宝典》、《茅台鉴真》等。

二十是制定了初期的《十四项 *** 作要点》，并修改、制定了制曲、制酒、勾兑、包装的工艺 *** 作规程以及后来审批的各种各样的标准含管理技术产品等等。

二十一是陪同王老厂长参观习水酒厂和郎酒厂时，发现四川隆昌一带生产的陶坛漏损低，就逐步改用四川隆昌一带陶坛，使损耗由1978年的超过5%降到现在的2%左右，按现在的规模每年能减少数千吨损耗。

二十二是提出了茅台酒质量“制曲是基础、制酒是根本、勾兑是关键、质检是卫士”。

二十三是提出了茅台工艺十大特点；提出了为了茅台酒质量要十二个坚持；提出了为了确保茅台酒质量必须坚持四个服从原则等等。

二十四是通过全面分析，认为贵州茅台酒是世界上更好的蒸馏酒，并写了文章。

（四）是最最重要的一条，是我的家庭很穷，造就了我敬业爱岗。

在家的时候吃饭都吃不饱，读书时，五年大学有三个假期没有回家，徐英 *** 都不知道我有次没回家。不回家的原因是缺1.2元钱的车费，不敢问家里要，不敢向朋友借，经历过苦难日子，遇到很多事情就怕丢掉饭碗，所以比较敬业爱岗。有一次是很想回家的，就是被小偷偷的那次，徐英气愤地说“明天走”，当时的刘同清厂长说“你讲什么？”我说她没讲什么，不敢说要回家，如果说了要回家，他真送我回家就麻烦了，因为就会没有工作、没有饭吃。后来有两次想走主要是因为心里有些委屈，如一次是1985年确实是我不愿当厂长，我自己要求不当的，不是有什么问题，但有的传说我被免了，一传十、十传百，原意就被歪曲了，就想走，但又觉得不应该走，歪曲毕竟不是 *** 。所以我仍然坚守在总工程师岗位上搞科研，也关心着生产，厅里有意调我到省轻纺工业厅我也没去，后来调我去厅当领导我也不去，我愿和员工一起搞好茅台酒事业。我总想领导和员工都很关心我，若为了生活好点、工作环境好点就离开茅台我感到对不起各级领导和企业员工对我的关心教育，也对不起父母、家人和老师及朋友对我的教育。所以，一直留下来和员工 *** 们一起弘扬茅台传统工艺，创造茅台辉煌。

二、50年里我见证了茅台翻天覆地的变化

茅台酒厂在发展过程中确实存在几个先天不足。在计划经济时期，一是交通很不方便，那时贵阳到遵义需要一天时间，遵义到茅台则要三天时间，后来由于赤天化的上马，贵阳到中枢开通一天一趟的班车，我心里十分高兴，方便了。重庆到上海的铁路开通了也激动了一下，都是围着交通激动。所以，这么一个厂子，交通是个问题。二是粮食消耗很大。解放前是6斤粮食1斤酒，解放后是5斤粮食1斤酒，在解放初期粮食短缺的情况下，需要多少粮食来做酒？这对茅台的发展有很大的影响。三是茅台酒的基建投资大，可以算是酒类企业中更高的， *** 是所有酒类中最慢的，资金的占有量是所有酒类中更大的，这些都会影响茅台的发展。进入市场经济时代，一是我们的税负比较高，是四川的两倍，贵州的 *** 税率是30%左右，四川是15%左右，利润我们是30%左右，四川利润是15%，也就是说四川的利税只有30%多一点，我们的利税是60%，如果1983年到1994年再到现在，四川的企业如果像我们这样交税，可能也很困难了，这也影响到我们的发展。二是我们的生产工艺问题。要四、五年的时间才能把原料变成商品，我们是实实在在要决策五年后的事，要分析市场的情况，这对我们来说是相当有难度的，只有摸着石头过河。所以，尽管步子慢一点，但能稳一点，我们还是走过来了。

50年见到的变化：一是石子路变成了水泥路又变成了柏油路，电线杆由原来的木质变成了水泥的，电线也埋在地下了。二是职工的住房发生了巨大变化。可能大家不太相信，当时我来时茅台酒厂 *** 柴希修住的地方是一个用废弃的酒瓶来做的墙，上面是瓦角，瓦角上面是牛毛毡，牛毛毡上面是瓦，一家人住在里面，无怨无悔；当时的厂长住的是一个废弃的库房，用火漂板、席子隔了几间屋子；副厂长是和一位打铁的工人合住一间房；王绍彬厂长是和六七个工人住在一起；窦老厂长住在制曲车间里隔的一间房子里；我们的工 *** 是住在制曲车间，住的地方既要堆煤，又要烧火，有的还要养猪。现在大不同了，住的大多是面积在100㎡左右的商品房，甚至有的有两套、三套的。三是工资收入发生了很大变化、当时工资比较低，员工总数为300人左右时，我领52.5元的工资排在三十几位。1983年我当厂长，1984年全厂1300多人一年的工资发了83万，只相当于我们现在副总一年的工资，现在员工平均年收入为13万，是我们当时的200倍。四是交通也发生了很大变化。过去我们去中枢要么走路，要么靠爬煤车或爬拖拉机，而且只有从茅台到中枢才可以爬，因为汽车、拖拉机开得慢可以爬，回来就只有走路了，我曾经站在货车车厢里拉着顶棚从茅台站到贵阳，曾经走路最远从茅台走到过坛厂。现在很多员工都有了私家车，过去是公车私用，现在多数是私车公用。五是对子女的教育也发生了很大变化。过去是小学毕业或初中毕业就在家等着招工，现在不同了，幼儿园、小学就往遵义、贵阳送，大学到外省、外国读，简直就是翻天覆地的变化！六是生活方式也发生了巨大变化。过去的礼拜天，早上，女 *** 就在家洗衣服，做午饭，男 *** 大大小小的都要去煤厂背煤，背煤回来吃饭，下午女 *** 带上小孩去打猪草，过去煤要自己敲、火要自己生，还要打扫卫生，现在情况大不同了，家里请了保姆，几乎都不用自己动手了，发生了很大变化。

除了员工生活发生了很大变化外，企业更是发生了翻天覆地的变化：一是企业的排位变了。过去茅台酒厂在省级企业里排名靠后，在轻纺工业企业里也是排在贵棉、清纺、轻机后面，现在在省管企业里排名前列。在全国白酒企业里，茅台有名，是轻工业部重点关注的两个白酒企业之一，但产量、规模、经济指标在上世纪有时排在名酒厂的五位以后，有时排在十位以后，到了二十一世纪逐步的排到了第二位，现在主营业务牢牢的坐在了之一位的位子。二是规模不断扩大，实力不断增强。我来厂时产量200多吨，我当厂长时白酒产量1200多吨，现在集团公司白酒产量87000多吨！我来时销售收入200多万，现在400多亿，白酒企业之一，超过了世界著名的法国科涅克地区白兰地销售收入总和；我来时亏损80多万，现在盈利220多亿；我来时上交税金140多万，现在交税140亿，超过了世界著名的英国苏格兰威士忌100多个酒厂所交税的总和；茅台股票，长期占领之一高价股，市值长期在1500亿以上，是白酒上市企业之一，是第二名的一倍多。三是茅台的发展也带动了地方经济的发展，使仁怀在遵义地区（市）排名靠后到之一位，在贵州长期排名前茅，仁怀进入中国百强县，在西部地区百强县中排名不断向前，现在排在15位左右。奇迹是员工创造的！

为什么会有这么大的变化呢？我认为：一是 *** *** 的政策好，我们坚决贯彻 *** *** 的政策，深化 *** *** 。二是从 *** 到地方，各级领导对我们都很关心、支持，以及仁怀各界的支持。三是靠历代的茅台员工和领导班子艰苦创业、爱岗敬业、团结拼搏的精神。四是用科学理论诠释茅台工艺，坚持质量之一、坚守传统工艺。五是走实事求是的具有茅台特色的发展之路。六是依靠科学技术的进步，我们的科学技术是不断进步的，现在我们在科技人员素质、科技装备、科技研发水平行业是领先的。19 *** -1966年的试点对我们工艺作了肯定，也为我们培养了人才。七是认识到消费者是企业生存发展的决定 *** 因素，始终把经销商和消费者当上帝、恩人来对待，做好各项营销工作等等，才有我们今天的变化和辉煌。

三、对茅台酒工艺传承的四点建议

要把茅台做好、做大、做强、做久，茅台酒生产工艺的传承、茅台酒质量的坚守非常重要！所以我提四点建议：

（一）茅台酒之所以能发展到今天这样，质量是关键、是命根子。茅台酒厂能够从全国经济规模很小的企业发展成今 *** 营业务销售收入、实现利税、上缴税金、股价、品牌价值稳居行业首位，过去我们在省轻工业厅只能排在第四，为什么有这么大的变化？我认为是因为对茅台酒生产工艺的传承和质量的坚守，所以一定要保证质量，这是茅台的领导、员工永恒的主题。为此，我认为要做好以下三方面的工作：一是要用实际行动践行“四个服从”，即：产量服从质量、速度服从质量、效益服从质量、工作量服从质量。为什么后来加了“工作量服从质量”，就是为了防止个别员工偷懒、不注重细节，用抓斗上堆、用抓斗下窖、用抓斗翻造，因而造成不能让喜欢氧气的各种微生物充分繁殖、充分发挥作用，如果直接把糟子放进窖池里，会把空气压出来，会影响微生物的生长和繁殖，后来要求把糟子放到窖坑边上再由工人铲下去，这就好多了。二是要确确实实践行“十二个坚持”，即：质量是生命的意识，“四个服从”，合理水分，高温堆积，高温制酒，高温制曲，制曲适度润粮，确保合理堆积发酵，茅台酒的产量是两头小中间大，确保好气 *** 微生物生长繁殖，基酒要原汁原味入库，创造条件让各种微生物生长好、繁殖好等。三是要高度重视四个重要环节——制曲是基础、制酒是根本、勾兑是关键、检验是卫士。检验的作用不能忽视，很多问题是通过检验查出来的，所以要通过检验来提高质量，防患于未然。比如说“塑化剂”的问题，前几年就发现了，采取了一系列的措施整改，特别是现在对食品安全非常重视的情况下，检验只能加强、不能削弱，特别是几个重要环节都要抓好，不可偏废，全部要抓在手上。

（二）要传承就必须培养大批人才。人才范围很广，我们的企业要做好、做大、做强、做久，就需要培养各方面的人才。如何培养？我认为目前的 *** 是对的，就是向大专院校要人，引进和 *** 人才，要“借脑”。我们还要考虑到茅台酒的特殊 *** ——手工 *** 作，工艺要求讲得很清楚，但做的时候要做到这样也比较难做，这和情绪、责任心有关系，有些不能用文字表达只能口传，所以要帮、要带，要师父带徒弟，要传、帮、带，要扶上马，送一程。我认为“师带徒”是茅台传统能传承到今天越来越科学、越来越合理、越来越规范的一个好 *** 、好形式，有能力教、有时间教和有人要求学，就要不拘形式地带，而且要带好！试想一下，如果没有 *** 兴老厂长的帮带，李兴发厂长是1952年进厂的，1956年就当副厂长，能吗？不能。说明了郑老厂长带李厂长带得好，李厂长也学得好。没有王绍彬厂长带，有许明德厂长吗？没有郑老厂长、李兴发老厂长、王绍彬老厂长、许老厂长等等，还有一大批曲师、酒师、检验师，茅台酒的工艺能传承吗？没有他们，没有这些老酒师把他们的经验传给我们这一代，能有今天吗？还譬如说勾酒，当然解放初的勾酒 *** 比现在简单得多，但毕竟是有 *** ，没有张德良老师的传授，有李贵祥、李大祥、王道远、彭英、钟琳、李宪、 *** 吗？不带怎么行，书上没有，很多东西还没有成文，不靠帮、带、传，靠什么？那时候留下来的《十四项 *** 作要点》，是1954年到1956年才弄出来的，内容很简单。上述 *** 对我们这代人很好，不但带而且还传授知识和经验。我的科长给了我一个重要配方，解放前就用的，我抄在笔记本上的。后来省轻工业厅设计院的一个搞建筑的人说郑家酒厂有重要秘方，存在银行里头；有人出价20万要我买一个配方，问我你们茅台酒厂要不要，我很气愤，半带开玩笑地给他说“你要不嘛，我卖给你”！书上写得很简单，看得懂，但不会做，看懂了，会做了，也要理论联系实际，也要吸取实践的知识，也要有人教！工会这十多年抓的两件事情我觉得是做得很好的，对我们茅台做好、做大、做强、做久是很有帮助的：一件是劳动竞赛，另一件是“师带徒”活动。“师带徒”只要愿意学、愿意教就行了，而且不收钱，工会表示一下就可以了，我们的生产工艺必须传授，尤其是现在有2万多员工，更要进行“师带徒”，否则我们的生产工艺要失传、要变，我有这个担心，也可能是杞人忧天！譬如：1956年，我们的厂长张兴忠 *** 是被推荐全国评酒 *** ，1956年之一次酿酒会议就是推广“烟台 *** 作法”，这种 *** 较为简单也很规范，加之有人提出茅台工艺复杂，出酒率低，生产时间长，所以张厂长回来后开始思考是否可以用二锅头的办法，用“烟台 *** 作法”来烤酒，结果遭到师傅们的坚决反对，尤其是遭到 *** 兴老厂长、王绍彬老厂长等人的坚决反对，不能做二锅头，我们就是要做茅台。1963年全国评酒会上茅台的名次较为靠后，当然 *** 、省委都做了分析，但是厂里没有认真分析，结果开始学泸州，用浓香型的窖池来做酒，后来根据实际我们又把它改过来了。所以一定要传，一定要全面地、 *** 地传下去，否则容易出事，而且关键的时候要用科学说话，我们的工艺绝不能受一些不全面、不 *** 、不科学理解茅台酒工艺的人的影响，影响产质量，一定要把茅台酒工艺传承好，弘扬好、创新好。

我觉得“师带徒”是一种好形式，我们还可以思考多种形式。一定要教、一定要学，愿意教和学的人都应受到表扬、受到鼓励、受到尊重，古话讲“教会徒弟，饿死师父”，教的人不怕饿死，这种敬业精神应该弘扬。

（三）要科学地、全面地、 *** 地认识茅台酒的工艺。茅台酒的工艺是茅台历代酿酒人智慧的结晶，是科学应用微生物的典范。茅台工艺既根据酿酒的科学原理又结合当地的自然条件，又吸收了其它发酵食品的优秀工艺，设计了一套举世无双的科学的、合理的酿酒工艺，使品质独树一帜。可以说是制曲师、制酒师、勾兑师、检验师，把高粱、小麦和水变成了健康食品，变成了液体黄金。茅台酒如此细腻、幽雅、丰满、醇厚，是一个天衣无缝的艺术品，应该传承、应该弘扬，这是更大的酒文化！凡是对与微生物的生态环境没有影响，又经过科学实验、评估、论证，可以创新。还可以在管理、科技、信息等方面进行创新，创新是为了更好地传承。有了这样的工艺（原料、工艺条件、自然环境），才能有轮次酒的合理比例，人为改变工艺达到产酒比例合理，实际上是有意或无意地打破合理的轮次产酒比例，教训是深刻的，这应该引起我们的高度重视！一定要坚守工艺。的确一次酒的勾兑率不高，我做过统计，只有1%-3%的比例，怎么办？70年代我就讲过，这要从两方面来做：一方面要提高勾兑率，酒库既要提高勾兑合格率，又要提高勾兑率；另一方面要做低度酒，曾经出现过酒

库的一次酒不够用。不能人为地压，就像生小孩一样不能人为控制，否则就会影响男女比例进而引起社会问题。制酒也一样，只要坚守了工艺，比例也会合理的，而且二次酒是可以100%勾兑到茅台酒里去的。

（四）茅台酒的工艺既科学又合理。茅台酒的工艺现在比较规范，今后还要进一步规范，因为茅台酒里面还有很多很深的奥秘可以探索，所以今后要进一步地收集更多的数据，做更多的实验，用很多的原始大数据来分析、整理、评估，使茅台酒的工艺更加规范。茅台酒的粮耗很大，困难时期没有受到冲击，没有受到当时在一些地方出现的白水酿酒的影响，原因就是我们的领导、酒师的坚守，坚守传统。

*** 们：

我来茅台的50年，是茅台员工用技术、用知识、用智慧、用无私奉献的精神教育了我，使我能从一名普通员工不断走向技术员、工程师、工程技术研究员、总经理、董事长、 *** 、总工程师等岗位，成了一名有用的人；使我和员工们一起克服了一个又一个困难和险阻，初步把茅台做成了白酒之一品牌、世界蒸馏酒之一品牌。最后我想用一句话总结我的讲话：员工是我们真正的英雄！谢谢大家！

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