高良姜和良姜的区别，高良姜和良姜有啥区别

提到荜菝，很多对于香料有所了解的朋友，他们都会不约而同的想到了最经典的麻辣框架。所谓的麻辣框架，指的是由辣椒、花椒、良姜、荜菝构成的香料搭配框架，而在这框架之中，荜菝便是负责后香部分，增强麻香感重要部分。关于荜菝，其实很多朋友都是存在着不小的误解，它可不仅是可以用在麻辣的配方中而已，今天我们就聊聊对于荜菝，对常见的误解。

在一段时间中，荜菝作为胡椒的代替品出现在人们的餐桌上，虽然荜菝作为胡椒的 *** ，它们二者的香味确实是有些相似，但是区别还是比较明显的。首先胡椒的芳香气息要高于荜菝，而荜菝的辛辣口感则是要强于胡椒。

再者胡椒虽然芳香气息较足，但是香气的丰富程度，却是比不上荜菝。荜菝不仅有类似于胡椒的辛辣香气，同时还带有一股奇特的草木香，以及细微的松香。胡椒和荜菝的料 *** 也是很不同的，胡椒的香气其实并不算霸道，它可以为臣料、佐料，甚至是作为君料，但是荜菝却很少在一组香料配方 *** 现在君料的位置，多少时间是出现在使料或者是佐料的位置，究其原因就是两者料 *** 的差异，因此两者严格来说并不处在相互可替代 *** 。

对于荜菝的误解，除了常与胡椒混淆之外，还有就是在下意识中认为荜菝只是适用于麻辣口味香料配方，这个误解和对于花椒有些类似，很多朋友也会觉得花椒只是适合用于麻辣口味而已，其实并不是这样的，和花架的情况有些类似，经过来到炖煮之后，它们之只会留下香气，而麻辣的口感其实都是所剩无几的。所以在用于炖煮形式的香料配方，如卤水，就算是非辣口的配方，同样也是可以使用荜菝的。

事实上在一些以八角、桂皮、小茴香为框架的传统口味中，荜菝也是比较常用的，像是用于卤制禽类的配方，很多的师傅们也都会喜欢使用荜菝。荜菝在用于麻辣配方的时候，可以搭配红蔻、香果这些香料来增强麻香感，而在传统口味中，它同样需要搭档，只是搭档会有所不同而已。在非辣口的配方中，荜菝同样可以搭配香果，两者搭配，都为佐料，或者是香果为佐料，荜菝为使料，它们的组合可以很好的促进后香的层次感，但是荜菝的香味总体比较霸道，香果也是一样的，这时候更好加入些香料来平衡下，如辛夷，也就是我们常说的毛桃，还有就是香茅草和陈皮这类的香料，它们都可以对于荜菝搭配香果的味道起到一个调和作用。像是 *** 禽类的卤水香料，在使用了荜菝和香果时，搭配上辛夷在佐料或是使料部分，效果是很不错。

每种香料都有它独特的个 *** ，多为了解，才能发挥出各自所长，更好的为一组香料配方这个整体服务。

高良姜为姜科植物高良姜的根茎。主产于广东省湛江，海南地区以及广西的北海、玉林等地区。

夏末、秋初挖取生长4～6年的根茎，除去茎、叶、须根及鳞片，洗净，切成小段晒干。

晒干后为圆柱形，弯曲，多分歧，长4～6厘米，直径1～1.5厘米，表面暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，每节长0.5～1厘米，下 侧面有圆形的细根残痕。质坚硬，不易折断，断面红 *** 或棕红色，较粗糙。气芳香，味辛辣。以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。

中 *** 中高良姜有温中散寒、行气止痛的功效与作用。作用与干姜相似，都有祛寒、健胃和镇痛作用，但干姜祛寒力较大，良姜则镇痛作用较强。高良姜在体外试验中对溶血 *** 链球菌等有抗菌作用。

良姜市场上销售分为大良姜和小良姜（两者为不同植物）。二者在川味凉卤菜肴中均具有增香、去腥的作用。大良姜（大高良姜）：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜（高良姜）：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量更佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以在川卤菜中建议用小良姜，粉质量，辛辣味浓，去腥增香效果特别明显。

良姜在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮州姜”，可见是潮汕的 *** 食材之一了。

●新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。

●潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。

●良姜是潮汕地区常用去除动物 *** 食材的腥气 *** 锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜。

中医小故事时间：

咱们国家有位国医 *** ，路志正，今年已经98岁了，身体一直棒棒哒。他说他的长寿秘诀就是坚持吃了40多年姜。路先生说，他这个秘诀可是跟孔夫子学的，孔子“不撤姜食”，活了73岁，在那个年代绝对是长寿的了。可是吃姜的学问可多了，干姜、生姜、高良姜，怎么吃？谁能吃？谁坚决不能吃？别急，往下看。

姜姜不同

对症才行

干姜

不管天热还是天寒，暖肠胃用姜肯定没错。但是，如果你想更好地暖胃，姜枣茶更好别用生姜了。胃寒的人，不敢吃凉的，吃点凉的就觉得胃胀、胃疼、恶心、打嗝，而且 *** 还经常不成形，这时想喝姜枣茶的话，就要用干姜来做了。干姜不是市场上买的姜，也不是生姜直接晒干而成，姜最早的根茎叫母姜，这个母姜晒干才是干姜。

干姜，比生姜更辣一些，尤其在暖胃、通脉上效果更显著。如果是胃刚刚受寒的话，可以用生姜。但如果想暖脾胃、缓解胃寒的话，生姜的热 *** 持续的就太短了，干姜更合适一些。

暖胃推荐【干姜大枣茶】：

配方：干姜5克，大枣5克，放在一起煮汤即可。

（此 *** 方仅供参考，服用前请咨询医生）

注：血压偏高的人，减少姜的用量，可以用3克干姜，6克大枣。

高良姜

高良姜表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹和灰棕色的波状环节，不仅可以入 *** ，在东南亚等地方还可以作为咖喱的常用调料。

高良姜是缓解胃寒痛的高手，专用于脾胃虚寒所导致的脘腹冷痛、呕吐泄泻。如果热水袋放到胃部就感觉特别舒服，或者刚吃完饭还有饥饿的感觉，就是胃寒了。喝水后感觉胃部难受，有呕吐的感觉，就只有用高良姜才可以缓解，此时如果用生姜、干姜效果就甚微了。

胃寒呕吐推荐高良姜用法：

煎服，3-6g。研末服，每次3g。体虚者不宜单用高良姜。

注：此 *** 方仅供参考，服用前请咨询医生。

生姜

平时做菜放点生姜，去腥祛寒。

其实生姜有助阳的作用，生发阳气，最适合阳虚的人来养生。而阴虚的人就不适合。阳虚的表现就是手脚冰凉爱怕冷。阴虚表现为手脚心发热，手心有汗爱喝水，经常口干、眼干、鼻干、皮肤干燥、心烦易怒、睡眠不好。自己适合哪种姜，要分清楚哦。

*** 食同源，生活本该如此。

?应卤友的要求今天专门拿篇文章来具体的说说卤菜香料的一些问题，香料之于卤菜就相当于红油之于凉菜一样的重要。

首先是香料的选择问题：

首先要明确自己技术所用的香料产品，认着形状买，不要计较什么产地或者公母等，就是说你的技术源头所用什么香料你就选择相同的香料。

选香料时，入手之一感觉要干，如果摸着有潮润感，那肯定不是更好的选择。

其次要闻，有没有气味，每种香料都有各自特殊的气味，如果闻着一点气味都没有，就要考虑是不是有问题了。

再者要尝，有没有本身的味道，香料几乎都是中 *** ，所以每种香料都有各自的味道，如果入口咬着都没有味道，那肯定要考虑是否有问题了。

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另外选香料时，有整个的尽量买整个的，比如说白芷、良姜、香茅、灵草、当归等，有的香料销售的要不就是切片的，或者是宰节的，一般我们不要之一选择这些经过加工的香料，更好保持原貌，还有香料 *** 一般有两种不同用处的货，一种外观颜色好看，经过特殊处理大多被一些零售商拿来卖的，一种就是香料的 *** ，这种香料大多是一些开店的使用所买，一般经验老道的卤菜师，就知道选香料要用这种 *** 的，比如说， *** 、八角等熏过的颜色艳亮一些， *** 的就要灰暗一些，但是闻着味道要浓烈一些，在我们的香料采购中，更好要选择大一点的 *** 商，绝不要去一些农贸市场的小店去买，大的 *** 商一般才有两种不同消费群的货，一种是专门卖给二道零售商的货，这些货一般外观颜色好看，大多都是经过处理的，但是不耐用， *** 相对便宜，一般是一些小店 *** 去零售给家庭使用的。另一种是专门拿来餐饮店使用的，包括一些火锅店、卤菜老店、冒菜店以及食品加工厂供应的香料，这些香料一般都是 *** ，颜色也许不太好看，但是普片味道浓烈，而且也特别干，没有潮润感。这些香料的采购 *** ，一般的经营者都不一定知道，所以大家去 *** 商买香料时，一定要去激将，要去多问，不然你真是花了钱买不到真正使用的货。

还要说一下，有的朋友认为买香料到 *** 店去买，味道是不是要好一些， *** 店的香料跟调味的香料，虽然外观上可能差不多，但是其内在 *** 物成分的含量肯定是不一样的，所以不太适合直接拿来用，在则， *** 店的香料在 *** 上比调料铺肯定要贵许多，在成本控制上肯定就是不可取得。

?下面说说香料的使用问题

香料总体分芳香 *** 和苦香型，芳香 *** 出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香 *** 的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香 *** 用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透 *** 和持久 *** ，使大货材料更容易入味。关于香料的配比法则我在其他文章中已有过详细的介绍，有需要的卤友可以去看看，在此就不再赘述。

很多的香料在卤水的使用中都有独特的作用，就是说侧重于某一方面的，比如说：排草是防酸的，我们一般冬天不加热天加，白寇是防臭的，可以避免一些原材料的特殊异味，所以，有的人在红油里加白寇，都不知道是什么逻辑，陈皮煮牛肉，香叶煮兔，白芷良姜提 *** ，红寇中和辣，荜拨回味麻，甘草入鲜除涩，熟地染黑，姜黄栀子上黄.........当然，虽然有的香料有各自的使用侧重，但是，他们又不能绝对的 *** 使用，都需要其他的香料辅助，才能出来效果。

?如果我们要真正的入行，谭谈还是建议，我们的 *** 作者应该对于每种香料的味道要了足于心，也就是说，更好每种香料都要花时间去反复的入到口里尝，记着各自的味道，只有这样我们才能灵活的运用和调试卤水，也不至于，一直做一个纯粹的 *** 者，试问，当下的卤水 *** 作者，有几个吃遍了各自体系使用的香料，我们连自己所用香料本来的味道都不知，那还怎么顺势而变，要知道纯粹的 *** 绝对是不长久的。

香料作用于卤水肯定是为了增香，但是 *** 作不好却会使卤水发苦、败色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和 *** 冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水，如果我们是自己 *** 技术经营店，建议香料还是整个成块的使用，千万不要加工成粉来用，加工成粉是一些加盟商为了不暴露配方的必须选择，而我们自主经营的家庭店，没有这个顾虑，所以就不要去打粉使用了，打粉的香料出味是很快，但是，却不熬火，就是不耐用，同时也不便于香料的前期处理，所以一般不建议打粉使用。

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农村野草真不少，用来炖肉味道鲜，名叫“良姜”

大家认识这种在农村生长的野生植物吗？它有着漂亮的外形，我们远远的望上去，会被它那种奇特的色彩给迷惑，而且它的根茎，也是一种非常好的中 *** 材，这种野草叫做良姜。之所以人们非常喜欢它，因为它既可以观赏，又可以用来食用，今天小花就把它分享给大家。

它是一种草本的植物，属于姜科类的。长出的叶子，呈现二列的形状，没有柄，叶片上有着深绿和浅绿两种色彩，远远的望去，经过阳光的反射非常的漂亮。

它的花朵呈现一种圆锥形，看起来非常的漂亮，花冠就像一个小漏斗一样，基本上颜色多为白色，或者是一种浅 *** ，因为花瓣非常的漂亮，因此很多 *** 把它当做观赏类的植物养殖在家中。

它开花的季节是每年的四月到十月，这种植物喜欢高温高湿的环境，也喜欢充足阳光的照射，我们想要找到它的身影，可以在山坡的草地或者在灌木丛中去寻找，它的原产地是在 *** 的热带，最适宜的生长温度是在15~30度之间。

良姜的颜色呈现一种棕红色，也是我们平时炖肉的一种非常好的作料，不但能够让肉质更加的鲜嫩，而且还能提升香味，喜欢居家过日子在家里做饭的人，都非常喜欢这种植物，我们可以在炖肉的时候放上一点良姜，大家试一试，看看味道是不是更加的鲜美呢？

除了可以作为炖肉的一种佐料之外，它还有一个功效，那就是可以做清新剂。因为它的味道是蚊虫们特别厌恶的，尤其到了夏季，蚊虫大量的繁殖， *** 扰着我们，如果家里有种植的这种良姜，我们可以将它捣碎一点，加入一些水，混合均匀之后，喷洒在自己的衣服或者房屋的角落里，能起到驱虫的功效。

老 *** 其实对于这种良姜也有着一些认识，在古书的典籍中曾经有过记载，良姜是一种 *** 比较温和的植物，我们平时胃寒或者体寒的人，可以适当的多吃一点，当然了，大家在吃的时候也不要盲目的去食用，要经过医生的指导，要适当的搭配，才能将它更大的作用给发挥出来。

亲爱的小伙伴们，你们平时在野地里见到过这种植物吗？大家看一看这种棕红色的良姜，是不是有印象在炖肉的时候使用过呢？

麻辣口味盛行的今天，很多朋友在 *** 麻辣口味菜肴时，他们对于吗麻舌感觉的营造可以说是煞费苦心，而对于新手朋友来说，为了处理好这个问题，他们经常是绞尽脑汁，对于这个问题，其实只要选择对了香料，要想营造出满意的麻舌感，就算是新手朋友也还是不困难的。下面我们便来看看有那几种核心的香料可以用于营造麻舌感。

香果这种香料它经常和玉果混淆，玉果其实就是我们常说的肉蔻，玉果破壳之后的果仁便是肉蔻。香果和玉果的外形有些相似，但是味觉上还是比较容易区别的。香果与生俱来带有麻舌感，而十分明显，使用它搭配上常见的辣椒、花椒、良姜、荜菝的麻辣香料结构，它的加入可以明显增强麻舌的感觉，特别是搭配上香砂，这种感觉会更为突出。所以在营造麻舌感这件事情上，香果这种香料一定可以成为好搭档的。香果效果虽好，但是用量还是要注意下，一般来说可以 *** 在佐料位置上，切记过犹不及。

红蔻这种香料是在近些年才比较常用的，它属于大良姜的果实干燥而成，它似乎天生与良姜有着一种契合，而良姜在麻辣的香料配方结构中，它可是有着不小作用的，特别是在营造麻舌感上，红蔻的加入搭配良姜，特别是有荜菝和 *** 的助力时，发挥的效果更佳，若是您还在苦于麻舌香气的营造，那么红蔻这位小伙伴值得认识一下。

莳萝籽这种香料有些朋友会比较陌生，但是看模样又会觉得眼熟，其实它也是一种经常被混淆的香料，它的模样确实和小茴香、千里香、孜然、葛缕子都有一些相似，但是仔细看下还是能分清楚的。莳萝籽是莳萝的 *** ，莳萝我们称呼为土茴香或者是洋茴香，它在我们中餐的应用中，之前常被用于腌制食物，但是它和麻辣香料搭配使用时，对于麻辣中的麻舌感营造是有不小助益的。莳萝籽味偏于清爽，味道强烈而带有辛感，它在遇热之后会在口腔中形成于一种类似于薄荷的 *** ，同时因为它的味道比较清新，有解腻的功效，对于麻辣口味菜肴普遍存在的重口味、油腻带来的香味过闷的问题，它有调和的效果。莳萝籽的这些特 *** ，不仅是营造麻舌感需要的，同时也是麻辣口味的香料配方所需要的，希望呈现更好的麻辣口感怎么能错过它呢