中新社安徽黄山9月1日电 题：徽菜头牌臭鳜鱼：臭恶犹美，皆有所以
作者 成展鹏
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是美食纪录片《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
孟秋时节，安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜 *** 、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华正忙着给食客做徽菜头牌菜臭鳜鱼。当天客满，20多个包厢全部点了这道名菜。
资料图为8月15日拍摄的臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
“黄山有奇松、怪石、云海、温泉、冬雪五绝，应该再加上一绝——臭鳜鱼，臭得真香。”来黄山旅游的苏先生品尝完臭鳜鱼后如是说。
“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月，桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩。因此臭鳜鱼四季腌制的时间长短不一。根据温度和湿度的不同，因时制宜。
明清时期，外出的徽商，希望将长江河鲜鳜鱼带给家人品尝，为了克服食物腐烂变质问题，通过腌制和发酵，对鱼进行保鲜。抹盐后的鳜鱼需要装入当地特有的杉木桶，并用鹅卵石 *** 。
由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志 *** 美食，至今有近300年的历史。
资料图为8月15日，在安徽省黄山市屯溪区的百年餐饮老字号紫云馆内，中国徽菜 *** 、臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人钟少华展示臭鳜鱼。 中新社发 苏楷泽 摄
钟少华介绍说， *** 臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。
他解释道：“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”
“臭恶犹美，皆有所以”。实际上，中国人喜食臭味食物，并非新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中，就有过一些对臭味食物的描述。“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。
徽菜 *** 们又对其进行了改良，在做法上有了更多创新，推出干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等，以迎合年轻人的口味。
“臭到深处方知香”，黄山市餐饮烹饪行业协会2021年底发布的中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据显示：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元人民币，带动就业5万余人。产品远销东南亚、欧美和日本等地，“俘获”了众多食客的味蕾。
钟少华说，随着跨境电商的飞速发展，加之保鲜冷链技术的应用，臭鳜鱼得以“游”得更远。他认为，“百年徽菜‘出海’前景可期”。
如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业，年销售臭鳜鱼近百万条。
“师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我天生的责任和终生的事业。”钟少华说。(完)
桃花流水鳜鱼肥（三）来源：【中国食品报】
春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。
唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。
从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。
荷叶裹出鳜鱼香
可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、熏卤，各得其味。
而这些味道的背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、文化风俗、家庭口味，乃至盛产鱼类的江河湖海。就好比鳜鱼，各地都有各具特色的烹饪技法，相互之间却又是如此的和谐融洽。
在江苏淮安，鳜鱼首推的吃法当属荷叶鳜鱼，以作料、调料填入鱼腹，外裹荷叶，涂以湿泥，以慢火煨熟吃，其肉质细嫩、香浓。传说隋炀帝杨广途经楚州（今江苏淮安）时，心血来潮要吃整烧鳜鱼。当地一位吴姓厨师应征，将调好的作料用筷子填入鱼腹，外面裹以荷叶、油泥，塞进灶膛，再焙以糠火。约莫过了一个时辰，只闻得鱼香扑鼻，连忙掏出，剥去泥土鳞片，果然肉嫩味美，这就是“荷叶鳜鱼”。这种烹法，后来扩大到子鸡嫩鸭，切块加香菇火腿笋丁，紧裹豆腐皮，再包荷叶泥，亦鲜美异常。
如今，荷叶鳜鱼早已成为淮安的历史名菜。 *** 这道菜时，厨师往往先将鳜鱼砍下鱼头、剔下鱼骨、片出鱼肉：鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。然后，将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中冲洗干净，沥干水分后准备上浆。鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。接下来，将色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山 *** 片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸5分钟。取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。打开荷叶，山 *** 片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。最后，在鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。荷叶与鱼肉绝妙的搭配，激发出食材本身的鲜味，鳜鱼的鲜香和荷叶的清香完美交融，瞬间撩动味蕾。一道荷叶鳜鱼，裹尽四季滋味。
三丝鳜鱼球同样是一道淮安名菜。淮安白马湖盛产鳜鱼，常作为春、秋季白马湖宴的大菜登上筵席。将鲜活的鳜鱼取两片鱼肉，头尾腌制备用，鱼肉切成鱼丝。精盐、味精、料酒、生粉、葱姜丝、胡椒粉上浆；火腿、香菇、蛋皮、葱姜切丝备用；水发皮肚切丝后，用 *** 鸡汤套汤一次；鱼肉丝、皮肚丝、火腿丝、香菇丝、蛋皮丝等多种食材搅拌均匀，丝丝相扣，团成圆形后，连同鱼头鱼尾进入蒸箱。几分钟后，形如绣球、滋味交融的“三丝鳜鱼球”呼之欲出。
三丝鳜鱼球继承传统清蒸鱼技法，以淮扬菜精湛的刀工，将鱼肉和其他配料切成细丝，以淮安特产皮肚为辅料，吸收鱼汤鲜味。火腿、香菇增加了菜肴的风味，做工精细，色香味俱全。此菜采用传统的绣球造型，形态美观、寓意吉祥。
花揽鳜鱼嫩脆酥
山东济宁的南四湖莲叶田田、水草青青，鳜鱼在这里欢快地游来游去。在孔府菜中，鳜鱼亦占有一席之地。这是因为孔府菜厨师烹饪的鳜鱼有其绝妙之处，加上鳜鱼谐音“贵鱼”，寓意“富贵有余”，所以每逢孔府喜庆宴会，鳜鱼必登大席。
烤花揽鳜鱼是孔府菜“满汉全席”上的一道更具特色的名菜，运用了孔府特优的秘制烤法，佐以姜末、香醋，白中泛红，味道鲜美，食者知其味，但是不知其法。此菜的做法曾一直都是孔府菜之不传秘法。
如今，这道吉利菜已不再神秘，并且在不断创新的基础上有了“家庭版”：准备一条新鲜的鳜鱼，不低于1000克，去鳞、去尾巴、去脊翅，取出内脏，清水洗净；准备100克鸡里脊肉与50克肥肉膘一起剁碎成细泥，加蛋清、黄酒，食盐搅拌均匀腌制1小时；准备五花肉100克切成小块，放锅中焯水后捞出备用；准备海参、冬笋、冬菇切成小丁，和干贝一起放锅中焯水后捞出与里脊肉一起混合腌制；将各种拌好的配料装入鱼腹，用绳子捆好鱼嘴，在鱼背每个花刀处嵌入一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，把四周折好，再用擀好的面皮包住，放在铁架子上。接下来就是最为关键的烤制部分了：用木炭慢火烤制，先烤一面，再烤另外一面，烤50—70分钟左右，取出后放盘内，去除鱼嘴上的绳子，倒上事先准备好的料汁即可。
这道菜的妙处是将五花肉、鸡里脊肉和海鲜等一同放入鱼腹烤制，让鳜鱼充分吸收肉的香浓滋味，再加上火腿与海鲜的鲜香，口味鲜美，外酥里嫩，很是入味，令人特别有满足感。
锅塌鳜鱼京味浓
锅塌鳜鱼是一道著名的北京菜，在不少老字号饭店都可见其踪影。此菜脱胎于鲁菜的经典菜品锅塌鱼。“塌”是鲁菜独有的技法，“锅塌”即是煎和煨的组合。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法可做鱼，也可做肉，还可以做豆腐和蔬菜，更具 *** *** 的有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌鱼、锅塌蒲菜等。
锅塌鱼是鲁西南地区的名菜之一，源自孔府家宴中的一道名菜——孔府剔骨鱼。20世纪初，山东名厨高钧用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，创制出锅塌鱼这道名菜。
这道菜后来传入济南等地，又传入北京。当年在山东做这道菜，需要用临沂沂河出产的金鲤鱼，做出来才软、嫩、香、醇，传到北京后，因地利不便，物流不发达，于是改良用鳜鱼。试做出来，味道同样非常好。这道菜遂广为人知，久而久之，成为极富京味特色的菜品。北京同和居饭庄善于 *** 此菜，在当时远近闻名。
锅塌鳜鱼的 *** *** 是，选厚不到1厘米的净鳜鱼肉2片，用刀把鱼肉拍松，然后两面涂上酱油，再沾上一层面粉。把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。将熟猪油倒入炒锅，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约半分钟，待呈金 *** 时捞出。将汤锅放在旺火上，放入鸡汤以及黄酒、酱油、姜汁等调料及炸好的鱼肉，盖上锅盖烧制。待汤汁烧开时，换成微火，将汤汁塌干，淋上糊葱油即成。菜味鲜香醇和，软嫩不腻。因用葱油调味，故有浓郁的滋味。
想要做好锅塌鳜鱼，一是必须要用鲜鱼。老北京的海鲜不容易获得，又没有地利优势，比不得胶东半岛等地，所以，这道菜做起来颇费周折。当天的新鱼一定要选1公斤左右，跟松鼠鳜鱼不同，做锅塌，大了不好下锅，不易入味，小了也不成。二要注意 *** 。半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。三要注意火候。剔骨后的鱼入锅烹饪时，一定要掌握好材料与鱼的火候，火大了容易煳，火小了味道太浓。只有火候适中，才能做成色金黄、形扁圆、味馥郁、质嫩软的鲜鱼佳肴。
火夹鳜鱼馨杭城
1200多年前的唐肃宗时期，祖籍婺州金华（今浙江金华）的从军记录官张志和，在父母过世后隐居于两浙的山水之间。
他自称“烟波钓徒”，经常泛舟于富春江、苕溪、太湖等地，不管天晴、下雨，都要钓鱼自娱自乐。
将鲜美的鳜鱼与咸香的火腿一起做菜，就源自张志和的独创。每次钓到鲜活的鳜鱼，他就加入咸猪肉和火腿肉一起烹调，用来款待朋友。后人将此菜改良，用金华火腿上部、特厚的香菇和竹笋一起烹饪，得到名闻江南的火夹鳜鱼。菜品造型美观、双鲜合一，食之口感香嫩，风味极佳，其构思巧夺天工。
现在，火夹鳜鱼已成为杭州名菜。厨师 *** 此菜时先将鳜鱼初步处理后去鳞、背骨和胸鳍，然后在鱼身上斜切几刀，将鱼肉切成 *** 瓣的形状。在每一道刀缝中，都 *** 筒骨火腿（上好的火腿肉）、香菇和竹笋，撒上姜丝，浇以料酒，放入蒸笼蒸熟。最后勾芡，滴上鸡油即可。夹一块鱼肉放入舌尖，鱼肉的肥美、笋片的脆嫩与火腿的鲜香交织在一起，叫 *** 罢不能。
在古都杭州，还有一款鳜鱼菜，名叫赛蟹羹，其味宛如蟹肉做成的汤羹，滋味鲜美之至，同样为杭州历史名菜，已有七八百年历史。它的前身是始创于南宋的宋五嫂鱼羹。
鳜鱼历来是钱江百姓餐桌上不可取代的美味。相比海鲜，它更鲜，更加贴近杭州人的生活。如今，中外游客来杭州观光游览，除了火夹鳜鱼和赛蟹羹，还能在市区各大菜馆、酒楼品尝到鳜鱼煲、铁板鳜鱼、翅汤鳜鱼、天香鳜鱼等多种风味的鳜鱼菜。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年04月07日06版)
（责编：王 宁）
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统编五年级上册《语文园地七》重点知识点知识点（转载请备注来源）
一、交流平台
1.那么多的绿叶，一簇堆在另一簇上面，不留一点儿缝隙。那翠绿的颜色，明亮地照耀着我们的眼睛，似乎每一片绿叶上都有一个新的生命在颤动。这美丽的南国的树！
这一段对榕树的静态描写，让我们感受到了榕树枝繁叶茂、翠 *** 滴的样子，体会到了作者对榕树生命力的赞美。
2.我们看时，那竹窗帘儿里果然有了月亮，款款地悄没声儿地溜进来，出现在窗前的穿衣镜上：原来月亮是长了腿的，爬着那竹帘格儿，先是一个白道儿，再是半圆，渐渐地爬得高了，穿衣镜上的圆便满盈了。
月亮像个淘气的孩子，顺着竹帘格往上爬，竟然跑到穿衣镜里去了。作者把月亮慢慢升高的过程写得既活泼又有趣。
3.动态和静态描写有何区别？
①概念不同。
动态描写：是指对于处于活动、变化状态时的景物之描写。
静态描写：是指对于处于静止状态的景物之描写。(如大地、山冈、房屋、树木、器物。)
②作用不同。
静态描写：其任务就是准确、真实、生动、形象、具体地勾勒出景物形态之特征。它适用于表现和平、安静、肃穆、悲哀、沉闷；或高度紧张的气氛与情调。它能给人以安适甜美，或引人以遐思联想，或激人以哀伤思恋，或为下文渲染铺垫。
动态描写：它与静态描写的根本不同，就在于它是按照时间将景物的活动、变化、姿态、声响描绘出来。它适用于表现紧张、热烈、欢快、烦躁、不安等气氛与情调之描写。
二、词句段运用
1.一、元旦快到了，为元旦联欢会设计一张海报吧。要有打动人的宣传语，还可以配上好看的图画，看看谁 *** 的海报最吸引人。
2.读下面两组例句，体会作者是如何把一个画面写具体的，仿照着写一写。
①夕阳西下，乌鸦归巢。
夕阳斜照西山时，动人的是点点归鸦急匆匆地朝窠里飞去。
②院子的 *** ，有一棵桂树。
院子的 *** 处，是那棵粗粗的桂树，疏疏的枝，疏疏的叶，桂花还没有开，却有了累累的骨朵儿了。
③眼前是一条清澈的小河。
我们的眼前是一条蜿蜒曲折而又清澈的小河。
④小狗在公园的草坪上玩耍。
王大妈家的小狗在河滨公园的草坪上快活地玩耍。
⑤清早，天空中布满了阴云。
今天清早，无边无际的天空中布满了厚厚的阴云。
三、日积月累
渔歌子
<唐>张志和
西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，
斜风细雨不须归。
1.作者简介
张志和(730年(庚午年)～810年？)，字子同，初名龟龄，汉族，婺州(今浙江金华)人，自号“烟波钓徒”，又号“玄真子”。唐代著名道士、词人和诗人。
2.古诗诗意
【注释】
渔歌子：原是曲调名，后来人们根据它填词，又成为词牌名。
西塞山：在今浙江省湖州市西面。一说在湖北省黄石市。
白鹭：一种水鸟，头颈和腿都很长，羽毛白色。
桃花流水：桃花盛开的季节正是春水盛涨的时候，俗称桃花汛或桃花水。
箬笠：用竹叶、竹篾编的宽边帽子，常作为雨具，又称斗笠。箬是一种竹子。
蓑衣：用茅草或是棕丝编织成的，披在身上的、用来遮风挡雨的衣服。
鳜鱼：江南又称桂鱼，肉质鲜美，十分可口。
归：在文中是指回家，字面解释为回。
【译文】
西塞山附近，白鹭展翅翱翔，桃花夹岸的溪水中，鳜鱼肥美。渔翁头戴青斗笠，身披绿蓑衣，在斜风细雨中不愿回家。
3.创作背景
公元772年（唐代宗大历七年）九月，颜真卿任湖州刺史，次年到任。张志和驾舟往谒，时值暮春，桃花水涨，鳜鱼水美，他们即兴唱和，张志和首唱，作词五首，这首词是其中之一。
4.古诗赏析
这是一首描写江南水乡渔家生活情趣的词，此词在秀丽的水乡风光和理想化的渔人生活中，寄托了作者爱 *** 、爱自然的情怀。词人选取水乡最富特色的景物和细节，用质扑欢快的笔调，将西塞山前白鹭飞翔、桃花盛开、流水潺潺、鳜鱼肥美、渔翁垂钓的景色巧妙地结合起来，有声有色地为我们勾勒出一幅明艳新鲜、生动有趣的春景图，反映了词人陶醉于大自然的情怀、隐居 *** 的乐趣。
词的首句中“西塞山前”点名地点，“白鹭”是闲适的象征，白鹭自在地飞翔衬托出渔父的悠闲自得。次句意思是说：桃花盛开，江水猛涨，这时节鳜鱼长得正肥。这里桃红与水绿相映，表现出暮春时节西塞山前的湖光山色，渲染了渔父的生活环境。三、四句描写了渔父捕鱼的情态。渔父戴着箬笠，穿绿蓑衣，在微风细雨中乐而忘归。全诗着色明丽，用语活泼，生动地表现了渔父悠闲自在的生活。
蒸湘区呆鹰岭镇土桥村村民正在捕捞鳜鱼。
蒸湘区土桥村村民喜获鳜鱼丰收。
红网时刻衡阳2月4日讯（通讯员 陆意 曾晓姣 记者 谭倩）2月2日，新春将至，在衡阳市蒸湘区呆鹰岭镇土桥村，当地已进入鳜鱼捕捞时节，村民们正纷纷干塘捕鱼，一派喜气洋洋的丰收景象。
年终时节干塘捕鱼，既是农村迎新春的习俗，也是大家对一年丰收的期许。清晨六点，在土桥村的水产 *** ，五台 *** 泵就陆续进场，一年一度的捕鱼“盛会”再度开启。10多位村民组成的专业捕捞队伍，带着各种捕捞设备随时等候开工。经过三个多小时的 *** 、拉网，大批量的鳜鱼浮出水面。采购商的两台水产运输车也开到池塘边。据悉，一口水面近10亩的鱼塘在年初时陆续投入鳜鱼苗18000斤，到年底收捕时的产量约为33000多斤，且土桥村产的鳜鱼已远销广东广西等地，这些零售价约为50元每斤的鳜鱼，也将让土桥村的脱贫户过上舒心年。
土桥村位于蒸湘区呆鹰岭镇西北部。近年来，该村在驻村工作队和村支两委的带领下，村民与合作社发展鳜鱼养殖链，共养殖水面积600余亩、鳜鱼产量40万斤、饵料鱼产量30万斤，年产值约1000万元。其中，村 *** 总支 *** 褚秋元带头承包4口鱼塘，年投入100万元养殖鳜鱼等高效水产品，预计产量5万斤、产值达100万元，走出一条生态效益与经济效益双丰收的可持续发展路子，村民们收入不断增加，从原有的人均两三千元增至数万元。
松花江的隐忧：30万吨鳜鱼“转战”南方，松花江鳜有名无实？松花江鳜是中国著名的“四大名鱼”之一，而且还位于“三花五罗”中的“三花”之首。在生物学分类上，松花江鳜其实就是翘嘴鳜（Siniperca chuatsi），也称鳌花、季花、桂鱼，我国北到黑龙江，南到广东省的珠江均有分布。
翘嘴鳜（Siniperca chuatsi）
中国境内共分布着8种不同的鳜鱼，比较常见的有翘嘴鳜、斑鳜、大眼鳜三种。在所有的鳜鱼中，翘嘴鳜的体型是更大的，Fishbase记载的更大个体体长超过了70公分，重量足足有16斤。据说鳜鱼的极限体重能达到30斤，不过像这么大的野生鳜鱼极为少见，即便在饵料充足的情况下，至少也需要10年以上的生长时间。
无论是南方还是北方，鳜鱼都是公认的名贵淡水鱼，在外观上还具有海水鱼的特征：硬棘发达、头大嘴尖。此外，鳜鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养也很丰富，有“淡水石斑鱼”的美誉。鳜鱼的蛋白含量高达18.5%，能满足 *** 的多种氨基酸需求，深受消费者欢迎。
野生翘嘴鳜
除了松花江，长江中下游地区自古也是鳜鱼的原产地。唐代诗人张志和曾用“桃花流水鳜鱼肥”来赞叹鳜鱼的肥美，词中的鳜鱼就产自浙 *** 州地区。在唐宋时期，咏叹鳜鱼的诗词作品还有很多，但大多数也都是江南地区的鳜鱼。
那么问题来了，既然鳜鱼的原产地主要在长江流域，那么被誉为“四大名鱼”的为什么偏偏是松花江的鳜鱼呢？
这还要从东北地区流行的一道特色菜——松花江臭鳜鱼说起。据说每年春季松花江开江时，被冻在冰层中的“江鲜”就会暴露出来，运气好的人在江边就能捡到鳜鱼。由于鳜鱼死了一段时间，并不特别新鲜，当地人就将其称之为“臭鳜鱼”。
黑龙江抚远的“东极鱼市”
“臭鳜鱼”闻起来有一种特殊的臭味，但吃起来却很美味。松花江鳜鱼的出名很有可能和这段历史有关，但由于留下来的历史资料太少，这一观点也仅供参考。
和长江鳜鱼相比，松花江鳜的风味与口感更胜一筹，但是生长速度也很慢，养殖产量少得可怜。在2019年，黑龙江的鳜鱼养殖量只有1706吨，吉林和辽宁两个省份的产量加起来也只有500吨，远远满足不了市场需求。如此一来，松花江鳜的处境就非常尴尬了：名气很大，但产量太低，和黄河鲤鱼、兴凯湖鲌根本不在同一个量级上。
洛阳市民钓到98公分长，27斤重的野生黄河鲤鱼
以黄河鲤鱼为例。宁夏、河南、山西、山东等沿河省份都将其视为“财富密码”，纷纷申请了国家地理标志产品认证。养殖的黄河鲤鱼不仅增加了养殖户的收入，还提高了水产品的市场竞争力、宣传了当地特色的饮食文化。
再看看松花江鳜，目前既没有获得相关的农产品地理标志认证，也没有多少农户愿意投资养殖，基本处于有价无市的状态。与此同时，湖北、四川等南方省份却表现得很积极，抢先一步申请了“罗江鳜鱼”、“黄龙鳜鱼”等农产品地理标志，这就相当于给鳜鱼上了“ *** ”，极具市场辨识度。
不同 *** 状的鳜鱼苗
客观来看，北方地区的气候条件并不适合养殖鳜鱼，松花江鳜的名声再大也很难绕过这一“硬伤”。在北方地区，6~8月是养殖鳜鱼的“黄金时间”，只有短短3个月；而在南方地区，鳜鱼的生长期还能再延长2~3个月，当年就能长成800克左右的上市规格。
正因为有水温优势，南方地区逐渐成了我国主要的鳜鱼产地。早在上世纪八十年代，以广东为 *** 的省份就已经“盯上”了这条鱼，由于市场 *** 高，消费需求大，不少养殖户看准商机大赚了一笔。在过去，养殖鳜鱼的难度很大，因为鳜鱼只吃活鱼活虾，而且感染各种病害的风险也很高。但即便如此，还是有很多人愿意尝试，这条鱼究竟有多暴利也就不言而喻了。
从2019年的数据来看，全国鳜鱼的养殖总量为33.7万吨，其中有30万吨都是在南方养出来的。其中，广东省独占鳌头，以“一省之力”就养出了10.6万的鳜鱼，紧接着就是湖北省的7.9万吨以及安徽省的4.2万吨。有业内人士称，目前国内的鳜鱼产值超过200亿，如果能解决好饲料这一瓶颈，总产值还有望再翻一番。
商场的冰鲜鳜鱼
说到饲料问题，就不得不说一下鳜鱼的食 *** 了。鳜鱼是一种 *** 凶猛的肉食 *** 鱼类，一生只吃鲜活的水生生物，尤其是活鱼。一条5公分长的小鳜鱼至少会吃掉400尾饵料鱼，比如麦穗鱼、鳑鲏鱼、草鱼苗等等。成年的鳜鱼是河流、湖泊中的 *** 猎食者，一条体长30公分的鳜鱼能直接吞下15公分的鱼类，在缺少食物的情况下还会同类相残。
野生的鳜鱼只吃“荤食”，这一天 *** 是深深刻在基因里的，转移到人工养殖环境下也很难驯化。为了突破这一瓶颈，目前国内主要从两大方面着手解决：之一是设计出营养全面、适口 *** 好的鳜鱼专用饲料；第二是通过人工选育、杂交育种等手段培育出新品种的鳜鱼。
野生斑鳜
遗憾的是，目前国内的科研机构连鳜鱼的营养需求都没完全搞明白，想要设计出理想的饲料非常困难。再者，不少企业生产的饲料都存在很多 *** ，营养配比不统一，品质也参差不一，这就导致养出来的鳜鱼体型不同，体色更是千变万化——有的鳜鱼花纹退化，有的体型太过肥胖，这些都降低了鳜鱼的品质。
从第二点思路入手，或许是一个不错的选择。从2008年开始，国内的育种专家就开始用斑鳜和翘嘴鳜杂交，杂交的子一代不仅具有斑鳜的体型和体色，还具有翘嘴鳜生长速度快、抗病力强等优点，深受养殖户欢迎。由于杂交鳜需要采用人工催产和人工授精，对技术要求很高，因此产量很低，目前国内的产能在200万~300万尾/年左右。
杂交鳜鱼原理示意图
另外，由于雌 *** 鳜鱼的生长速度比雄 *** 鳜鱼快20%左右，而且饵料利用率高， *** 成熟年龄也更晚，因此培育出全雌的鳜鱼也是一个提高产量的方向。
全雌鳜鱼听起来很玄乎，但实际上也并不难——只需要将正常的雌 *** 鳜鱼通过技术手段“变 *** ”成雄鱼，变 *** 后的“雄鱼”和其他雌 *** 鳜鱼杂交，后代100%全部都是雌 *** 个体。
杂交鳜鱼的胚胎发育
除此之外，目前育种专家们也在着手进行三倍体鳜鱼的人工选育。正常的野生鳜鱼都是二倍体的，但通过静水压等物理方式可以诱导出三倍体个体，成功率高达70%左右。试验表明，三倍体鳜鱼比普通的二倍体鳜鱼生长更快，而且 *** 腺几乎不发育，即便 *** 到自然水域中也无法顺利繁殖，生态威胁几乎可以忽略不计。
无论是鳜鱼的饲料研究还是新品种开发，主要阵地还是在南方地区，产地和市场也是同样如此。至于北方的松花江鳜是不是“有名无实”，大家就仁者见仁、智者见智了。
初冬鳜鱼最肥美，试试这几种钓法，钓鳜鱼其实不难鳜鱼是名贵的淡水鱼类，典型的肉食 *** 鱼类，喜欢进食小鱼小虾，全国都有分布，但是数量比较稀少。鳜鱼是全年可以钓的鱼类，对于鳜鱼来说只有进食较差，和进食旺盛的区别，不像草鱼或者鲢鳙，水温低的时候完全停止进食，注意鳜鱼是全年不完全停止进食的鱼类，所以鳜鱼在初冬依然可以钓得到。怎么钓鳜鱼，汇总一些 *** ，供各位钓友参考。
一、鳜鱼的主要习 ***
1、鳜鱼主要进食小鱼小虾，尤其对于挣扎的小鱼小虾更有兴趣。很多钓法上都是根据鳜鱼的这个特点，模仿 *** 的小鱼虾来垂钓的。所以钓鳜鱼用饵都是使用活饵，小鱼、小虾、小泥鳅都是不错的饵料。挂饵需要注意，小鱼、泥鳅之类活饵的往往是挂背鳍根部，不能伤了鱼，这样可以保持更长时间的鲜活。
2、鳜鱼喜欢躲藏在水底的障碍物处，比如桥墩、石缝、石碓、树洞、石洞、水草区域等等，因为鳜鱼是躲起来，等待猎物经过的时候上去一口，俗称伏击型的鱼类，不是追击型的鱼类。鳜鱼的花纹，也是保护色，也说明了喜欢躲起来伏击的特点。鳜鱼比较喜欢在夜间觅食，白天喜欢躲藏在水底障碍物中。所以选择钓点，以杂乱、适合躲藏为宜。
二、钓法问题
1、长竿短线钓静水
长竿短线钓鳜鱼是民间最常用的一种 *** ，线组搭配简单，也比较轻便。现在冬季枯水期，钓点相对比较好选择。各种石缝、石碓都是非常好的钓点。搭配7、8米的长竿，使用pe短线，搭配比较大的有倒刺单钩。可以不搭配铅坠，搭配浮漂需要注意浮力要大，能够让饵悬浮。所有很多钓友就在线上穿一块泡沫，这样活饵在离底的水层挣扎，有比较强的诱鱼效果，而且不容易挂底。
2、手竿钓流水
很多河流都是流水的，流水的话就不建议使用浮漂了。线组跟钓静水差不多，但是需要使用铅坠。由于钓点往往比较复杂，所以建议使用坠上钩。铅坠也可以使用活扣绑上石头，如果挂底的话一拉就能把线组提出来。挂好活饵，下钩到石缝中进行提逗，如果有鳜鱼藏着，上来就是一口，凭借手感就能中鱼。
3、抛竿串钩
串钩钓法主要有2两种，一种属于死等，一种类似路亚。死等的话对线组和鱼竿没什么要求，能打出去就行。鱼钩一定要用的大一些，选择宽门的有倒刺鱼钩，串钩子线不能太多，3、4根就可以。挂小鱼或者泥鳅远投等待即可。钓点要注意选择远处的桥墩，能够得到的石洞等。铅坠可以使用活扣绑石头；第二种 *** 类似路亚，在钓翘嘴的时候曾有介绍，鱼竿需要轻一点。串钩挂饵，远投到可能有鳜鱼的钓点，开始收线。要点就是铅坠要使用扁的，收线的时候饵料会上下浮动。
钓鳜鱼主要是资源的问题，只要有用饵得当一般都能钓到，所以钓鳜鱼的钓法上都比较简单，甚至可以说鳜鱼是比较傻的鱼类，看到食物都嘴边完全不会客气，上去就是一口。初冬是钓鳜鱼的好时候，鳜鱼这时候也正肥美。气温15度以上，只要还有小鱼闹，钓鳜鱼是完全没问题的。喜欢请关注，每天准时更新，谢谢各位钓友！
暖暖昨天就说过，要为大家排忧解难，张罗一桌简单又丰盛的中秋家宴菜单。
嘿嘿，所以继农家喜寿锅、1小时搞定8道大菜、经典鲁菜蒸酥肉、创意酸菜水饺之后，今天要给大家带来一道中秋必吃的硬菜【松鼠鳜鱼】
为什么要说中秋必吃它呢？原因有三：
① 家宴少不了吃鱼，一道红红火火充满团圆味儿的松鼠桂鱼，最是应景儿。尤其是讨喜的造型，完全可以作为撑场子的大菜。
② 当然是因为家里人爱吃了，尤其是暖暖那“馋嘴”的婆婆，每次下馆子必点！酸甜可口的味道，相信您家的长辈和孩子也会喜欢的。
大家好，我就是鳜鱼本鱼~
③ 其次，桂鱼肉质细嫩，极易消化。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”，其实不止是三月，农历九月大闸蟹上市前后，也是鳜鱼鲜嫩肥美的季节。
富含丰富的蛋白质、维生素以及钙、钾、硒等营养元素，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，既能补虚又不必担心消化。
今天要这道菜可以说是鳜鱼更好吃的做法了。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属于典型的苏帮菜， *** 非常考究刀工和火候。
之所以会有松鼠这个名字，是因为这道菜完成后的形状蓬松蓬松的，酷似炸了毛的松鼠而得名。浇上大厨秘制的酸甜汁，色泽 *** ，外酥里嫩，特别适合作为宴客大菜。据说连乾隆皇帝当年下江南，吃了这道菜都赞不绝口了！
不过，在外面吃松鼠鳜鱼可不便宜，到了江浙名店更是上百元一斤。其实自己在家做这道菜，却没有想象中那么难，只要有耐心能做。
看似难度很高，其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制火候这3点，在家也能轻松烹饪。
今天暖暖请来大厨何亮，手把手教你掌握这些小技巧，定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼！所以，请大家可不要辜负暖暖和大厨，学会了中秋好露一手呀~
做这道菜之前，一定要知道这些：
食材选择：买活鳜鱼更好，如果买不到，可以挑选眼睛光亮饱满的，为新鲜鳜鱼。
刀工处理：松鼠桂鱼外形成功的黄金标准：“头仰尾翘吱吱叫”。嘴巴大张，下脊完整，尾巴挺竖，鱼 *** 根炸开。这和前期的刀工处理密不可分，大厨教大家2种简单刀法， *** 和全动图教程，包教包会！
调味很关键：松鼠鱼是红汁糖醋口，好吃的关键就在于盐的把控。底口一定要足，不能寡味，大厨建议盐稍微加重一点，否则吃起来口感会太甜腻。
松鼠鳜鱼
食材
鳜鱼/虾仁/葱姜/青豆/蛋清
香菇/黄酒/鸡精/淀粉/白糖/米醋
番茄酱/料酒/酱油/油盐
做法
- 1 -
食材处理：鳜鱼洗净改刀，从鳃盖顺着鳍到腹鳍的位置斜切断；然后用刀砸鱼头背部，形成头仰的状态。
用干毛巾按住鱼身，顺着主刺将双面的鱼肉切下。（但注意：不是切到底，而是切到离鱼尾2~3公分的距离，这是尾翘的关键）
- 2 -
抹刀切法（左）VS十字花刀（右）
两种花样刀工：将主刺、腹刺切掉。抹刀切法：竖切鱼肉，深度要到鱼皮位置，然后将肉横转90度，改上抹刀片即可。
如果想要鱼花开的更大，抹刀角度可更大一些；大厨今天用到的是50~60度的花刀。
十字花刀：（造型更接近于松鼠毛）竖放鱼肉，两面斜45度角切开，然后再呈90度夹角 *** 切即可。
大厨窍门：①这一步大家一定看 *** ，自己练习一遍才好哦；②切的时候一定不要将鱼片切断，否则整条鱼就前功尽弃了。
两种刀法，大家可以任意来选择，偏细致的十字花刀炸制出来会更酥脆，但因为水分的流失口感不如抹刀切法。
- 3 -
腌渍：将鱼肉放在水中浸泡，放入3~4克盐，黄酒、鸡精、葱姜，抓 *** 黏 *** 后，放入1/4的蛋清腌渍少许时间。
蛋清不要过多，否则炸出来会不酥脆
- 4 -
挂粉：将淀粉、鳜鱼放入塑料袋中，摇晃均匀裹上淀粉即可；鱼头也蘸上粉，再拿姜块放入鱼嘴中，形成漂亮的张嘴状态。
- 5 -
炸制：锅中下大量油，放入虾仁炸熟捞出。烧至6成热，先把鱼头炸到金黄；然后将鱼身均匀抖粉，用手提着鱼身先炸成型，再翻转到油锅中，炸成金 *** 。
最后升温再复炸一次，沥干油分即可。
- 6 -
炒制酱料：温油，下入番茄酱小火慢炒，放入料酒炒出香气，然后再依次加入4克盐、清水、少许酱油、青豆香菇丁、一碗冒尖的白糖、半碗米醋拌匀。
下入虾仁、待汤汁收浓加入少许水淀粉勾芡，最后来点热油汆炸出香味即可。
大厨窍门：①番茄酱一定要小火温油慢炒，才能颜色好看、味道香甜。②这道菜盐一定要稍微加重一点，否则会太甜腻。
- 7 -
浇汁完成：将炸香酥的鱼身和鱼头摆到盘中，形成头仰尾翘的造型。最后将香浓的酱汁均匀的浇到鱼身上，这道中秋硬菜完成~
鱼肉炸制的外酥里嫩，蘸上酸甜刚好的酱汁，配上米饭，一个人干掉大半条都没问题。
最终成品
“桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。鳜鱼又叫桂鱼、计花鱼。鳜鱼，刺少，肉质细嫩肥美， 清蒸后色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感，这道菜也是江浙一带非常有名的菜肴。
今天是正月初七，也是节后返工的日子，上班的上班，上学的上学了。女儿即将去东北上学了，天下的父母应该都是一样的心吧！我们这南方的人却把孩子送到北方大老远的地方上学去，心疼自然是有的。 *** 上完班回来路上顺便经过菜市场，特意买了条鳜鱼回来，说要亲手给闺女来盘清蒸鳜鱼。闺女平时更爱吃鳜鱼，我一般都是把鳜鱼用来清炖， *** 说鳜鱼清蒸的才好吃，所以今天厨房大权要交给他来掌管大权了，我只管负责吃了。
经过一番忙碌， *** 端出这盘菜让我们欣赏。我们一看，哎呀！ *** 今儿个做这道菜，可把我们娘儿俩逗笑的乐呵呵的！蒸一盘鱼，还用黄瓜片摆盘装饰，我对女儿说：“ *** 今天特别娘，盘子都快开花了”女儿回我一句：“啥呀，人家这叫艺术，你懂吗？”哈哈哈，我心里偷笑，嘀咕嘀咕说着鱼都蒸破相了，还弄黄瓜遮丑，嘿嘿嘿！ *** 说是鱼买的太大了，家里锅太小了。
下面糖糖就把 *** 做的这道菜分享给大家欣赏欣赏吧，一起乐呵乐呵！
清蒸鳜鱼
【食材准备】鳜鱼1条、蒸鱼豉油2勺、红干椒3个、生姜4片、葱2棵、蒜头4粒、香菜2棵、盐1茶匙、鸡精少许
【做法】
1、先准备好鳜鱼、蒸鱼豉油、红辣椒、生姜等食材。
2、将鳜鱼内脏处理掉洗干净，鳞片不用刮掉，在两边各划上几刀，这样容易蒸透。
3、将鳜鱼里外用盐抹一边，尤其是肚子里多抹一些。
4、将肚子里塞上葱姜蒜，撑起来，鱼身下面记得垫上几片生姜、葱。然后再将蒸鱼豉油淋在鱼身上。四边撒上葱段、生姜、红辣椒等。没有蒸鱼豉油也可以用少许生抽代替。
5、锅中倒入足够的凉水，将鱼放入锅中，盖上锅盖大火蒸15分钟。
6、在蒸鱼的时候，再来准备一下这道菜的盘饰。黄瓜对半切开后，再连着切几刀切成薄片，不要断掉。
7、将蒸好的鳜鱼盘中水倒入锅中，四边用黄瓜摆上装饰一下。
8、倒出来的蒸鱼汁水，熬制浓稠，再加入水淀粉勾芡煮开。
9、将勾芡出来的汁淋在鳜鱼身上，然后再浇上一层烧热的猪油，最后再将葱丝和辣椒装饰一下。清蒸鳜鱼就大功告成了，这道菜不仅营养丰富，还肉质细嫩肥美，味似蟹肉，食后富有清新之感，赛过天下之一鲜。特别适合老人和孩子食用。
今天 *** 用自己最家常的做法做这道菜，味道虽不及大厨做的，但是我们一家三口品尝后觉得还是很美味的。大家觉得 *** 这道菜做的好的话，欢迎给他点个赞或评论支持一下。
臭，在中国人的文化传承中并不见得是一个好词，更多的是带着强烈的贬义，如：“臭味相投”，“臭不可闻”、“ 臭名昭著”等等都是骂人的话。
然而，臭，却在江南邹鲁的徽州拐了弯。
因为徽州先人们在对食物进行深入研究后，创造出了一个徽州特有的，深受大众欢迎的好词，“臭鳜鱼”，而这三个字的背后，真正体现了徽州人对舌尖的极致追求。
这种追求所带来的后果就是，“徽州臭鳜鱼”，以“臭味”投食客所好，成功地抓住了人们对味蕾的探讨，成为了徽菜中的一张名片。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪
时至今日，来徽州（黄山市为古徽州主体）游玩的旅客，都点名要尝这道徽州名菜，可见“徽州臭鳜鱼”带来的味蕾魅力。
那么徽州臭鳜鱼，究竟有多美味？《舌尖上的中国》是这样描述的：
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”
然而，很少有人知道，“徽州臭鳜鱼”虽然声名在外，但事实上，古代徽州并不产鳜鱼。
既然如此，那臭鳜鱼究竟是如何在徽菜中脱颖而出，并“一臭成名”的呢？这其实和徽州的地理环境、饮食习惯以及徽商分不开的。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪
一、徽州的地理环境
古徽州虽然不产鳜鱼，但徽州先人和鳜鱼之间的情感早在唐朝时期就已经建立了。而且徽州人还深知一点，鳜鱼肥美，当属桃花盛开的时节。
汪郎敢这么肯定，自然有诗为证：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
这是唐代歙州（徽州前身）祁门人张志和，归隐西塞山后的一首千古词作。
他虽然寄情于山水渔樵，在江南烟雨的暮春时节，用白鹭的灵动、桃花的香艳、鳜鱼的鲜美，勾勒出了一个钟情垂钓的渔 *** 象，充满了悠然脱俗的人生意趣。
由此也可以看出，徽州人对鳜鱼的喜爱。
桃花流水鳜鱼肥
鳜鱼多产自池州、安庆等沿江一带，湖州、嘉兴等吴越水乡，徽州人要吃鳜鱼都需要从这里进行长途贩运。
但这条贩运的道路并不好走。
徽州素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”说法，境内群峰参天，山丘屏列，岭谷交错，地形复杂。
在古代交通不发达的情况下，徽州被高耸入云的大山阻隔成了世外之地，只能依靠为数不多的几条河流或羊肠山道与外界保持联系。
交通不便，带给徽州的是相对封闭，社会祥和的生存环境，但同时也给徽州和外界之间的物质交流上带来了困难。
“郡处万山，百货皆仰于外。陆则肩担顶荷之，夫沿崖陡岭，虽隆冬暗寒而汗雨行； 水则溯流推挽，从急湍石濑中负舟以上。”---《徽州府志.康熙版》
徽州地形图
受到道路所阻，在没有冷链运输技术的古代，长途贩运鳜鱼入徽州，这是一项风险很高的赔本买卖。
一旦在路上鱼死了，变质了，对于商贩而言，这一趟就是白跑了。谁也无法保证自己运输的鳜鱼到了徽州后依旧活蹦乱跳。
所以抱着降低损失的想法，商贩们采取了徽州特有的腌制方式，对鱼进行保鲜。
这样一来，商贩们经过七、八天的路程到达徽州后，经过腌制的鳜鱼虽然稍带些许臭味，但肉质已经入味，而且还保持着鱼肉的鲜度，又符合徽州人腌制肉类的习惯，自然大受徽州人的欢迎。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼腌制
二、徽州人的饮食习惯
徽州人的饮食习惯总结起来就六个字，重油、重色、重味。
重油：徽州地处山区，所谓“开门见山”并不是夸张之说。在古代，驻守徽州本土的徽州人，除却读书的、儿童、妇女，但凡可以下地耕作的农人，大都是带足干粮后，晨曦出门，夜幕而归，这样 *** 度的体力劳作，需要有耐住饥饿的饮食特色，从而成了重油的习俗。
重色：徽州地处山区，食材虽然遍地可取，但季节 *** 很强。驻守徽州本土的徽州人相比于外出经商的徽州人，更注重菜的色泽，而色泽是能勾起人的食欲的，所以徽菜多红烧。
重味：徽州人重味，在力求保持食材本身鲜美的同时，尽可能的向辣、咸靠拢，目的就是使得菜肴可以更好的下饭。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
徽州人除了饮食上的重油、色、味外，还喜欢腌制食材。
徽州地处山区，光线足，雨水多，食材采集一旦过量容易腐烂。在古代没有冰箱，没有防腐剂的情况下，怎么办呢？
徽州先民们充分发挥了主观能动 *** ，采取了用盐腌制食材的手法，如腌火腿，腌鱼，腌鸭蛋，腌白菜等等，尽可能地在食材的防腐上动脑筋，以保证有足够的食物可以吃到来年的又一次食材防腐轮回。
在这里，盐就成了徽州人最畅销的防腐材料（可以理解徽商四大行业中，盐商为啥占据之一位了吧）。
在徽州传统的腌制菜系中，刀板香（徽州火腿）就是腌制食品中的佼佼者。今天大家到黄山地区旅游，乡下农户的屋子外墙上悬挂的火腿，就是徽州人一代代对食物虔诚的传承，也是徽州饮食习俗的见证。
臭鳜鱼的横空出世，是鱼贩们（往徽州本土贩运商品，明清两朝基本上是徽商自己）采取了徽州人特有的腌制手法，满足了徽州人的味觉需求，符合了徽州人对食材防腐的需要。
这一点，也是臭鳜鱼能在徽州扎根的根本原因。
徽州火腿，一道靓丽的风景线
三、臭鳜鱼的闻名离不开徽商的足迹，也离不开国人的猎奇。
徽州的地理环境和徽州人的饮食习惯，促使了臭鳜鱼的诞生，但臭鳜鱼能游出徽州大山，成为一道天下皆知的名菜，更大的功劳当属徽商。
徽州原本是山越之地，但经过西晋南北朝、唐安史之乱、两宋交替的衣冠南渡后，中原士族迁入徽州，为当地的土著带来了中原礼仪文明，同时南迁徽州的中原文明也融合了山越文化，两种文明的互相促进，最终形成了特定的徽州文化。
到了明朝弘治时期，社会稳定，封建经济相对明初有了更大的发展。
在多子多福、不孝有三无后为大的思想下，徽州人口的增长速度也是很快的，但由此凸显了一个重要问题，即徽州出现了严重的人地矛盾。
“本府万山中，不可舟车，田地少，户口多，土产微，贡赋薄。”---《徽州府志.弘治版》
在这样的情况下，徽州人在科举、务农的人生历练上，勇敢地走出大山，闯出了一条新的人生道路，经商。
徽商商训
“无徽不成镇”。
这里，汪郎无益去说曾经的徽商有多辉煌，只想表达的是，明清以来，正因为徽商的四处闯荡，正因为徽商对故土的留恋，徽菜跟随着徽商的脚步走出了大山，哪里有徽商的足迹，哪里就有徽菜的味道。
而徽商好客，每逢宴请合作对象，或宴请地方名流，首选的自然是那一口家乡菜，这是对贵宾的尊重，从而也让人们认识到了什么是徽菜，什么是徽州味道。
徽州臭鳜鱼，就这样出现在世人的眼中。
当然，并不是所有人都如徽州人那般，对食材的要求是重味。
但需要注意的是，大家都知道“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼大都以清蒸为主，更是汤中的上品，这种印象是根深蒂固的。
然而，徽州臭鳜鱼却以 *** 口味的存在（不以香为傲，却以臭闻名）， *** 了人们以往对食用鳜鱼的思维，这对于外地人来说，究竟是一种怎样的猎奇心理。
徽州臭鳜鱼
一条“臭”了的鱼，都不新鲜了，能有什么营养，凭什么可以成为徽菜的名片。
加上嗜臭的饮食习惯不单单只有徽州，如长沙臭豆腐，北京豆汁，宁波三臭等等都是地方特色的嗜臭饮食习俗。
但这些以“臭”闻名的食材只是简单的素食，而徽州却是以整条鳜鱼作为原料，这就更激起了人们猎奇的心思。
一条鱼，究竟“臭”到什么程度，能让人食指大动，而不是掩鼻远遁。
由此，徽州臭鳜鱼，“一臭成名”，成为了多少对徽文化仰慕的人们，必定亲自尝一口的饮食传奇。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
四、汪郎语
文化需要传承，历史需要铭记。
徽州臭鳜鱼是徽州先人们留给我们的一道饮食瑰宝，而它创立的背后也反应出了徽州先人的生存智慧。
徽州先人们善于借助大自然的馈赠，通过因地适宜的加工方式，丰富了徽州的饮食文化，构成了徽州文化不可或缺的重要组成。
时至今日，我们重拾臭鳜鱼，留恋的不仅仅是那一道来自味蕾的陶醉，更在于对深刻在骨子里的徽州味道的回忆，以及对徽州祖祖辈辈创造出的文化进行感叹和赞美！
古徽州虽然已经成为一个地理、历史名词，但徽州臭鳜鱼，将会带着古徽州的印记，成为新黄山向世界宣传自己的一张饮食名片，经典不衰！
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徽州
每年“五一”前后的光景里，是钓获鳜鱼的好时机。
鳜鱼生 *** 凶猛，喜食鱼虾，故钓鱼人多以活饵挂钩，如沙里爬、小泥鳅等，挂其背，保持其鲜活，只需抛饵入水，便可静候佳音。而在众多的钓法之中，尤以路亚钓法最为适宜。
路亚钓手通过手中的竿、轮、线的配合和手法的变化，使水下的拟饵游动得惟妙惟肖，如软虫在水下摇曳的身姿，如亮片反射出的 *** 光亮，如深潜小胖埋头啃底的孜孜不倦，又如VIB掠过石缝时激起的颤动水浪，无一不使埋伏在水体底部伺机而发的鳜鱼为之疯狂……
之一条鳜鱼就这样出水了
鳜鱼又名桂花鱼、鳌花鱼、脊花鱼、胖鳜，其体侧扁，背隆起，头大，口裂略倾斜，上下颔前有小齿，色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则的斑块或斑点。鳜鱼常栖息于静水或缓流水域的底层，春季天气转暖后，它们常到沿岸浅水区觅食，而且觅食行为多在夜间发生。
鳜鱼通常喜欢在雨后的急流处产卵，喜群集。鳜鱼在我国的分布十分广泛，除青藏高原之外外，全国各主要水系都能见到它们的踪迹。成年鳜鱼多以小型鱼类为主食，属我国盛产的凶猛肉食 *** 鱼类之一，与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。
鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》中就曾写下著名诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这句诗赞美的就是鳜鱼。
铅头钩钓组果然是夜钓鳜鱼的利器
近日忽闻那南阳市鸭河口水库中的某片水域里鳜鱼横行，数量甚多，于是择选良辰，唤两名好友为伴，朝着那处传言中的鳜鱼秘境绝尘而去。
倒吊钓组钓获的鳜鱼
我国中原地区地大物博，溪流纵横，水系众多。单论起渔业资源，南阳和信阳则分列二甲，其地位无人可撼。无论是南阳市的丹江口，还是信阳的南湾湖，都以鱼虾肥美、种类繁多而闻名于中原钓坛。而相对这二者而言，南阳市鸭河口水库也可与之并论，尤以其中的鸭河野生大翘白最为有名。
我们当时作钓的钓位
鸭河水库位于河南省南阳市城区以北40公里处，即长江流域汉江支流的白河上游，伏牛山及其支脉五朵山环抱的丘陵之中。水库坝址坐落在南召县皇路店镇鸭河入白河的交汇口处，故称鸭河水库。鸭河水库是一座以防洪灌溉为主，兼顾工业及城市用水，结合发电、养殖等综合利用的大型水利枢纽工程，水库总库容13.2亿立方米，兴利库容7.45亿立方米。
朝阳下的钓鱼人
库区周边丘岭纵横，绵延不绝，状如群聚之伏牛、护库之群龙；坝头黑山，植被茂盛，松柏长青，槐花飘香；库内水面广大展阔，碧波万顷，浩瀚无际，身处其境，如临大海；库水水质纯净通透，碧蓝如玉，清澈可鉴。湖光山色，美轮美奂，可谓神韵独具。一方碧水养一方鱼，鸭河水库中的鱼类资源更是在整个中原地区钓鱼圈儿内都赫赫有名。
一条鳜鱼被我们拖到浅滩
无论是传统垂钓者更爱的鲫、鲤、草、鳊、鳙，还是路亚钓友独爱的鲈、翘、鳜、黑、鲇，一个不落地都能在其中觅得踪迹。无数慕名而来的中原钓友都曾在此圆了自己的“米翘”梦，也正因如此，“河南路亚天堂”的大名便在钓友们的口口相传中成为了一个迷一样的传说，如同鸭河水库中神出 *** 没的大翘嘴一般，等待着下一个幸运儿与其邂逅。
因鸭河水库距离洛阳城较近，驱车只需两个小时便可抵达，再加上库中鳜鱼、鲈鱼、鲇鱼、翘嘴鲌等路亚对象鱼种相对于洛阳的马口、青梢、雅罗等鱼种更为丰富，体型也更大，因此鸭河便成为了洛阳路亚人最喜光顾的一方乐土。
鸭河水库的野生鳜鱼体色十分漂亮
是夜8点，车如同离弦之箭，飞驰在笔直的高速公路上。明亮的车灯划开漆黑的夜幕，快速移动的车身搅动起的气流打在车窗上，使得车窗玻璃嗡嗡作响。由于是夜间行车，所以路上的车并不太多，只有偶尔有几辆大货车被我们甩在了身后。虽说200公里的车程算不上太远，可我们三人的心此时却如同长了翅膀一般，早已经飞到了鸭河水库边。
迎着朝阳出发
我们这次之所以选择晚间出行，是因为鳜鱼多在夜间觅食，而据可靠 *** 来看，我们此行所要前往的钓点中的鳜鱼的开口期基本集中在晚上10点到凌晨3点，尤其是午夜0点前后，上钩的鳜鱼个体更大。所以我们盘算好时间，晚上8点出发，10点开钓，刚好能跟上鳜鱼的开口期。再加上需要夜战一宿，所以我们三个利用出发前这段时间又补了个觉，好以更好的精神状态来应对今晚的“战斗”！
平拖搜底的手法十分有效
晚上10点，伴随着车窗外吹来的阵阵带有淡淡鱼腥味的凉爽湖风，我们顺利抵达南阳市南召县。公路两旁行人稀疏，只有印有“鸭河野生鱼”字样的灯箱招牌在路两边昭示着鸭河渔村的特色。我们仨找了家尚在营业的饭馆，每人一大碗热腾腾的羊肉扯面下肚，长途驱车所带来的微微困倦之意也随之一扫而空。我们继续驱车，随着车载导航上开始出现成片迷人的蓝色，我知道，我们已经走进了鸭河的怀抱！
水天一色，仿佛置身大海
又行10多分钟，远处一座灯火通明的建筑在黑暗中显得格外夺目；定睛再看，位于建筑后方不远处的天幕之上，三根长长的烟囱高高耸立，正吐出白色的蒸汽。我心中一喜，想必这就是传说中的鸭河热电厂出水口了，而我们今天所要作钓的标点正位于此处！
作为鸭河水库中为数不多的活水标点，此出水口在鸭河众多沟汊中可谓黄金地段。众所周知，鱼儿喜欢活水，再加上此处常年循环温水，使得这里的水温受气候的影响较小，所以无论是酷暑还是严寒，总会有大量的小鱼小虾在此 *** ，觅食栖息。
当然，这里也为水中的掠食 *** 鱼类提供了一个得天独厚的天然捕食场所。俗话说：“螳螂捕蝉，黄雀在后。”路亚人自然也不会放过这种绝佳的标点和标点中的路亚对象鱼。
夜间的鳜鱼很疯狂
每至夜幕降临，成群的鳜鱼便会顺着水流一路向上，在夜色的掩护下或隐于石缝之中，或巡游浅滩猎捕饵鱼。而我们三个人此时已经将车开到了水边，纷纷组装起装备来！
VIB的震颤泳姿在夜间也极具吸引力
我们以最快的速度依次组装好竿、轮、线、饵，然后背上路亚包，在头灯白色的亮光下，朝着不远处的水边小步疾跑过去。水边已经有当地的钓友先我们一步抵达，虽未见其人，但在安静的夜色中，那嗖嗖的甩竿声却听得分明，这也让我们三个初到鸭河的外地人感到一阵莫名的悸动和亲切。随着水边越来越近，鸭河的身影已经完全映入了我们的眼帘。
深潜型硬饵和VIB都是主攻底层鱼类的利器
夜晚的鸭河，像一位文静的姑娘。透过不远处的点点灯光，我们可以看到在夜风的吹拂下，水面上泛起的层层细浪，而在那浪花荡漾的浅滩，一大群白鲦正优哉游哉地追逐打闹着。浅滩边上有一处码头，几艘白色的游船安静地停靠着，码头上并排站着两位钓友，看他们那已经入水的活鱼扣，想必已经有收获了。见此情景，我们仨早已按捺不住，再也不愿做一名看客了！
适当用一些大饵，说不定会吸引翘嘴的光顾
与其临渊羡鱼，不如挥竿作钓！于是我们仨选好各自的钓位，纷纷抛起竿来。我这次使用的装备是2.18米L调直柄路亚竿，虽然竿身标注为L调，但其标注的克数却是3～15克，可谓近可精细作钓，远可攻坚克难。
我们又听说此处不仅有鳜鱼存在，而且时常有大翘出没，所以考虑到装备的泛用 *** ，故选此竿为今天的主钓竿。我当时使用的轮子是一个2000型的纺车轮，线杯上绕的是西格8磅碳素线，拟饵则以铅头钩搭配卷尾、T尾等软饵为主，以深潜米诺和VIB等反应饵为辅。
又一条鳜鱼出水了
一切准备妥当，我站于岸边的一处铧尖，朝着远处的水面抬臂轻轻一甩，只听嗖的一声，7克的铅头钩带着白色的卷尾便飞了出去。不大一会儿，钓组落在了十几米外的水里。由于我主钓鳜鱼，所以并不需要太远的抛投，只要顺着水流将饵抛出，再逆流往回收线即可，或轻挑竿尖使其贴底跳跃，或压低竿尖慢摇轮臂，使其溜底而走。而贪吃的鳜鱼一旦发现假饵之后，便会紧追上去，张口便咬！
一尾贪吃的小鱼也中钩了
按照我以往的经验，我会先以贴底平拖的手法来进行之一竿的搜索，这样做一来可以有效判 *** 底的结构，看看是否有挂底的情况；二来可以快速确定此刻对象鱼所在的水层和活 *** ，以便拟定当前的作钓策略。我压低竿尖，匀速摇轮，再往回收线的过程中通过敏锐的碳线可以感受到从水底传来的阵阵顿感，那一定是铅头钩触碰库底发出的震动。一圈儿，两圈儿，三圈儿……
助我们斩获数条鳜鱼的功勋饵
我接连几竿搜索下来，并未获得任何咬口。而在一旁作钓的好友路杰和十一此刻已经换上了大亮片和远攻沉水铅笔，到前方的大水面去寻找翘嘴鲌了。难不成是 *** 有误？我不信这个邪！所以我决定换个手法来搜。抛饵入水，铅头钩穿过水层飞速下沉，很快抵达底部，而我则采用跳底手法来进行搜索。随着竿身的挑起和放下，卷尾软饵开始在水中呈“N”字形逆流游动，那姿态非常像一条正在换气的小泥鳅。
铅笔很适合作钓鸭河水库中的翘嘴
相比于平拖，这种手法的搜索范围要大上许多，我继续有节奏地轻挑着钓竿，一下，两下，当我挑至第三下的时候，在卷尾下落的过程中，一个清晰而准确的咬口便毫无预兆地通过钓线和竿子传至我手心。我抓准时机，抬手便刺，只觉竿头一沉。此时泄力声急促地响了起来，我弓起竿身，稳稳地往回牵引，通过柔韧的竿梢牢牢地将鱼控制在安全范围。
放流小鳜鱼
鳜鱼属底层鱼，所以当它们上钩之后会一个劲儿地往水底钻。伴随着这一波波冲击力，竿梢也在频频点头。在这期间，我必须把线绷紧，把竿子弓起，才不会给鱼儿逃脱的机会。如此几个回合下来，水中那鱼便渐渐失了力道，弓着的竿梢也不像先前那般急抖。我见时机已成熟，快摇了几圈渔轮，不大一会儿，一条大眼银身黑条纹的鸭河银鳜便被我提出了水！看着它那微微鼓起的肚皮，我就知道它一定是条贪吃的家伙。
这种配重与钩子分体的铅头钩钓组的泳姿更加灵活逼真
小家伙的个头虽然不大，但脾气却是十足。在头灯的照射下，只见它正鼓着鳃盖，竖起背部和尾鳍的尖刺向我 *** 。而我那7克的铅头钩卷尾钓组，此刻已经全部被它吞入口中。鳜鱼之凶猛，可见一斑！站在不远处作钓翘嘴的路杰和十一得知我中鱼之后，快速跑了过来。看样子，翘嘴今夜并未光顾此地。于是，他们两人先后换上倒吊钓组和VIB，在我的钓位附近抛投起来。而我则继续以不变应万变，继续使用铅头钩卷尾钓组。
漂亮的鳜鱼 ***
阵阵晚风吹过，水面荡起波澜，把打在水面上的白色灯光揉成了一片模糊的光晕。
路杰那边率先传来鱼讯，使用倒吊钓组的他坚信好事多磨。的确，倒吊钓组与铅头钩钓组截然不同。因为倒吊钓组的配重在底部，与软饵并未相连，所以其水下的姿态也更为鲜活，再加上不停的原地轻抖，可以使藏匿在周围的戒心较重的滑口鱼一点点放松警惕，从而渐渐失去理智并开口就饵。
这是一套库钓的泛用装备
路杰就是采用这样的策略，在一处地点 *** 了足有十几分钟，不知道他是怎样判断这水下有一条狡猾的鳜鱼的，但是那弯得如同熟透了的稻穗的竿梢已经告诉他中鱼了！而十一也不甘示弱，虽然这之一条鱼来的有点儿坎坷。他用一枚VIB来模仿晚间觅食的小鲫鱼，以VIB全泳层的特 *** 和尾部的快速震颤来诱使鳜鱼攻击。相比铅头钩和倒吊钓组的单钩，带有两枚三本钩的VIB的防挂 *** 能几乎为零。还没搜索几竿，十一已经挂丢一枚VIB。
鸭河大眼鳜的体色十分健康
而路亚人对于某段时间内的鱼情和用饵讲究的是一个从一而终，他坚信VIB能够给他带来好运。功夫不负有心人，就在十一换上第二枚VIB搜索到第二竿的时候，一尾1斤多重的野生鸭河大眼鳜便被他擒上岸来。而他钓的这一条，也是截至目前我们三人的鱼获之中更大的一尾。
在接下来的一段时间，我们迎来了一段上鱼的小高峰。而我们三 *** 是 *** 过海，各显神通，你来我往，钓得不亦乐乎。直至子夜3点，鱼口才渐渐稀疏下来。随着鱼口的稀疏，我们紧绷的神经才略微舒缓，一股强烈的困意开始侵袭全身，于是我们一致决定：休息两小时，待到凌晨再战！
铅笔中鳜鱼
帐篷就支在鸭河边一块平整的草地上，耳畔已经传来同伴微微的鼻鼾声。迷迷糊糊中，一条大鱼悠然入梦，我趴在鱼背上，睡得很是安逸……
凌晨5点，一阵叮叮当当的闹钟声把我们从睡梦中惊醒。两个小时的睡眠显然无法满足昨夜的疲惫，可为了抓住早上稍纵即逝的开口期，我一咬牙便钻出了帐篷！凌晨的鸭河透着一丝微微的凉意，我揉了揉惺忪的睡眼，抖擞一下精神，拿起竿子来到昨夜的标点继续作钓。此时水边已经端坐着一位玩儿海竿的老者，他的鱼护中两尾金黄的大鲤鱼在头灯的照射下显得漂亮至极。寒暄几句过后，我们便继续作钓起来。
朋友钓获的斑鳜
采用同样的策略，我们依旧主钓鳜鱼。因为现在天气尚凉，饵鱼还未上滩，翘嘴鲌大多还在深水中游弋，而此时水面上也没有任何翘嘴捕食的迹象。与其苦苦在大水面搜寻，不如专心玩儿鳜鱼来得痛快！于是，我的铅头钩继续欢快地在水底跳跃着，我还没搜完之一竿，只听路杰一声清脆的断喝：“中鱼了！”
鸭河水库总是带给周边路亚钓友无尽的希望
路杰的呼喊声把我和十一的目光吸引过去，只见他娴熟地收放着鱼线，不出两分钟，又一尾闪着银光的大眼鳜被飞上了岸。随着路杰的中鱼，我们三人的神经也随之绷了起来。我紧握竿柄，悉心地感受着鱼饵在水下的姿态。突然，在我又一次上挑的当口，竿梢毫无预兆地弯下了腰，难不成是挂底了？就在我心里犯嘀咕之际，突然感觉有些不对劲儿，原来是鱼线在动！顷刻间，我感到一股极大的拉力从水底传来。
我们的鱼获
我这时才反应过来是中鱼了，而且根据这力道来看，咬钩的绝对不是鳜鱼。时间不容我多想，我随即扭紧两档泄力，然后补刺了两下。因为我之前钓获的鳜鱼个体都不算太大，所以泄力调整得较松，而这次我显然是遇到了对手，而且很有可能就是那鸭河之中神出 *** 没的翘嘴鲌！
征战翘嘴的“ *** ”
泄力的调整很快便收到了成效，三次出线之后，那鱼便不再挣扎了，而是顺从地随着鱼线向岸边游过来。这下我更加确信了我的判断，不大一会儿，只见头灯划过的岸边银光一闪，一尾目测60厘米长的鸭河翘嘴鲌便浮出了水面。我心知这翘嘴鲌葫芦里卖的什么 *** ，所以并不急于起鱼上岸。果然，当翘嘴鲌游至近岸时一改此前的温顺，开始摇动摆尾，变得暴躁起来。
在浅滩处翻腾的鳜鱼的优美身姿
好在泄力已经被我调整至更佳状态，加之竿梢很柔韧，所以很好地化解了翘嘴的最后一击。一番收线放线之后，水中的翘嘴已经彻底丧失了反抗能力，正躺在岸边的一片水草上，大嘴一张一翕地喘着粗气。路杰和十一见状纷纷跑来，望着水中这条如片刀般雪亮的鸭河翘嘴鲌，连声说真是应了那句老话：无心 *** 柳柳成荫啊！
这是我钓获的翘嘴
在我们一次次的抛投中，不知不觉间天已大亮，晨曦下的鸭河湛蓝如洗，脚下不时翻起层层水浪，水天相接的画面给人一种置身大海的错觉。
再过两个月，又是鳜鱼疯狂的季节了，而到了那时候，我们一定还会再去的！
我们当天的作钓以这条翘嘴作为完美收场
